化州香油鸡


粤菜菜谱 2019-09-07 03:50:55 粤菜菜谱
[摘要]化州香油鸡篇1:化州香油鸡的香油怎样做?化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜,属粤菜系广东白切鸡一支,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里。化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油,它与一般使用的熟油不同,并且每家每户秘制的方法都不同,这种香

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化州香油鸡篇1:化州香油鸡的香油怎样做?


化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜,属粤菜系广东白切鸡一支,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里。
化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油,它与一般使用的熟油不同,并且每家每户秘制的方法都不同,这种香油没有那经过油炸的浓浊,却独有一种特别的清香,以此化州香油烹调的食物味道特有风味。
完成一道香油鸡的5个核心环节:
一、选鸡:必选260日以上的走地阉鸡
阉鸡,是分为“大阉”和“细阉”。所谓“大阉”即是公鸡养到130日才阉,这样就可以取其“鸡子”食用,鸡冠相对较大和公鸡接近,肉质纤维较粗,骨肉难分离,粘牙,香味相对浓,湛江安铺地区鸡普遍为“大阉”鸡。而化州即是“细阉”鸡为主,“细阉”是指长60天进行阉割,鸡冠较小,鸡肉质纤维细嫩,香中带甜,不粘牙,香脆。
同是阉鸡,但由于鸡的成长环境不同也有区别,一般分区“槽养”与“放养”。“槽养”鸡一般理解为饲料鸡或是快大鸡,肉质稀、粉、鸡味不足。“放养”鸡指走地鸡或农村鸡,多以谷糠和玉米等粗粮喂养,肉质鲜美、香脆。香油鸡的极品必选收自农村的“放养”鸡。
二、熬香油:化州香油是“熬”出来的
香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”,或是通过“炸”“煎”出来的,而化州香油是“熬”出来的。
首先需要上乘的“熟榨花生油”,再配合18种植物香料。
其次,通过文火“熬”5小时以上。
火候很讲究,武火即香浓,但容量上火且香味不持久。文火即香醇,香味持久回味,风味独特。
二、熬香油:化州香油是“熬”出来的
香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”,或是通过“炸”“煎”出来的,而化州香油是“熬”出来的。
首先需要上乘的“熟榨花生油”,再配合18种植物香料。
其次,通过文火“熬”5小时以上。
火候很讲究,武火即香浓,但容量上火且香味不持久。文火即香醇,香味持久回味,风味独特。
五、淋油:油是“淋”上去的而不是“沾”的
湛江白切鸡是将蒜子酱油放味碟让客人沾的,而化州香油鸡的香油是直接“淋”上鸡面上的,然后撒上白芝麻和芫茜,买相独特。
传统的化州香油鸡必经这5道标准,才能出极品。选料考究,制作严谨,成为广东经典名菜。

化州香油鸡篇2:大师傅教你做化州香油鸡!


化州的美食有很多很多,这个大伙都知道!大家可以开始跟我一起点点手指:香油鸡、水蒸鸡、 扣肉、牛腩 、牛腩粉、牛杂水、糖水、簸箕吹、粉皮卷、水约、竹笋芋吓、白切鸡、 狗肉、白粥……是不是一个手指算不完?
今天我们介绍的是——化州香油鸡!(一说这个名称,我就口水流了,肚子叫了,怎么办怎么办?
广东化州香油鸡,属粤菜系广东白切鸡一支,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里。化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序,首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡,因为走地及吃山中野食长大,所以肉质口感非常好。然后是严谨的制作工序,化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法,隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性,味道浓厚,原汁原味;热水浇制则口感爽滑而嫩香,散发清香。隔水清蒸/热水浇制都很讲技术,时间/火候不够或稍过,鸡的味道和口感就会大打折扣。还有,化州香油鸡的最大特色,就是秘方配制的香油,香而不燥,齿过留香。
下面我为大家介绍一下化州香油鸡的做法:(其实我也不会)
原料:山地圈养走地阉鸡一只
香油材料:
  蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。
  这种化州地方秘制香油很特别,在化州地方上各家基本配料大同小异,但各家又各有不同的秘方配料,因此不同化州人家配制出来的化州香油的味道总有其特别香味元素。
  制作流程:
  ①鸡的制作:将鸡褪毛去内脏洗干净后,置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟(要掌握好火候)后,晾十分钟。要注意的是,要掌握好火候,水中预先加一些盐,其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜,既防止鲜味外溢,又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水,再放入锅中,如是两次,以九成熟为最佳。即以器物扎腿,不冒血即为熟,又要近骨处见血,倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败,老牌食客会说,鲜味都让你煮死了。火候一到,鸡即起水,然后在鸡全身薄扫一遍花生油,既增美感,又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块,拼成鸡形,即可上桌。
  ②香油制作:下约1/3碗的花生油至锅中文火加热,等花生油加热到一定程度(起泡)时,将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制,等温到浓郁香味后,即把适量生抽和麻油下到热油中,滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温,即可浇于油鸡之上。(讲起沙姜化州南盛沙姜最特产,外省要吃到这种姜就难了)
  ③香油鸡成形浇上特色的化州香油,在配以芫茜点缀装饰/配合食用,一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。
  【化州香油】
  化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油,它与一般使用的熟油不同,并且每家每户秘制的方法都不同,这种香油没有那经过油炸的浓浊,却独有一种特别的清香,以此化州香油烹调的食物味道特有风味。化州香油被配以很多化州地方食品之中,如化州拌粉,取特别制作的细窄河粉,以化州香油、芝麻等拌成,香而不腻,十分滋味,地方特色浓厚。
看完了,是不是感到肚子饿了!!!

化州香油鸡篇3:化州香油鸡的秘制流程,粤菜白切系列的又一名品!


鸡是最普通的家禽,围绕它咱们美食大帝国有着无数种做法,我倒是比较喜欢白斩鸡,非油炸简单方便,肉质杠杠好,调和很美味。
后来我才知道白斩鸡又叫白切鸡,嗯,地方叫法不同罢了。感兴趣之下找了资料看了,又知道属于粤菜系,还有好多分支。现在就综合下材料,做其中一种的化州香油鸡,一些诀窍大家看看,总体倒是不难做。
步骤不多,核心过程就是5步,详细给大家讲讲:
一、选鸡,走地阉鸡一只。
阉鸡类同阉猪。阉猪是为了去腥臊,减少能量消耗以育肥;阉鸡是为了减少攻击性降低能量消耗,并使公鸡肉质不老而鲜嫩。
阉鸡有大小之分。“大阉”即公鸡养到4月龄,130日左右才阉,鸡冠相对较大,和成年公鸡接近。湛江安铺地区大多是“大阉”鸡,其特点是肉质纤维较粗,烹制后粘牙,骨与肉结合比较紧密,香味较浓。 “细阉”是公鸡养到2月龄,约60天左右阉割,“半大小子”的鸡,鸡冠较小。化州就是以这样的“细阉”鸡为主,其特点是肉质纤维细嫩,烹制后不粘牙,香中带甜,皮香脆。
说完阉鸡,再说走地。因鸡的成长环境不同,分为“槽养”与“放养”。
“槽养”类圈养,可理解为饲料鸡或是快大鸡,肉质稀松,拿淀粉肠和纯肉肠比,就知道这种鸡鸡味多不足了。其实这还算好的,西式大餐的一道鹅肝,完全是固定鹅每日“灌养”,养成脂肪肝上桌,真不知道怎么那么多国人喜欢“温文尔雅”地去吃,哈~
“放养”即走地鸡,或称农村鸡、土鸡。以谷糠和玉米等粗粮助养,放其自行活动,寻觅昆虫、植物、谷物啄食,其肉质极其鲜美。要想做香油鸡的极品,必选收自农村的“放养”走地鸡。
二、熬香油,化州独有的香油,据悉是“熬”出来的。
提起香油,多数人第一时间想起的是“芝麻油”,现在咱们弄一下化州独有的香油,当然每家的做法都不大一样,咱们试着做。
首先一碗花生油加热到起泡,再下丁香0.5克、桂皮1克、陈皮1克、川芎1克、白芷1克、八角2克、草果4克、桂皮4克、蒜蓉10克、芫茜头10克、沙姜10克、香葱10克(当然咱们无须那么细,手头也不一定有砝码天平,就是看比例自己掌握就好),之后等煎熬到浓郁香味后,下适量生抽和麻油,大火熬一分钟下点盐凉了备用即可,要想更香醇可微火“熬”5小时以上。
据说化州各种香油配方有二十多种香料的,有熬煮40小时以上的。咱们做个家常,浅尝辄止吧,否则太吓人了,做个菜要两三天?本吃货可能要饿死。
三、浸鸡,调控肉质的滑嫩。
这一步是制作中很重要的一环,火候把握要好,过了即肉老变柴,不足就骨肉带红,对经验要求极高。
其实这一步有两种,一种是隔水清蒸,肉质爽滑Q弹;一种是热汤浇制,比较甜美滑嫩。
这里就是第二种,注意水中放点盐,可使鸡表面形成细微保护层,有利于火候掌控;浸制时注意隔段时间提出来,控腔中水,直到扎入时透肉而入,到鸡骨时微血,就是9成熟,刚刚好。
四、挂鸡,控水放凉。
浸鸡之后挂上,慢慢散热,水分慢慢沥干,就像打制铁器讲究淬火一样,这样鸡肉会脆香,否即肉酸而不香。
五、淋油,油要“淋”上去,而不是“沾”上,“蘸”上。
说一下,湛江白切鸡是让客人沾蒜子酱油,而化州香油鸡的香油是“淋”到鸡面上的。
挂鸡之后取下来,不刷油,直接剁开,拼盘整形,然后淋油,再撒上白芝麻和芫荽装饰,卖相独特,鲜美无比,佐酒下饭真真是极好的呢!
PS:化州香油鸡要配合白切藕和鸡油饭,才是全套,时间关系就不多讲了,请关注微信公众号,有时间试做整理出来哦~

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