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顺德十大特产手信篇一:最全的顺德美食精品招牌菜都在这里~太有特色了！
说到粤菜的分支，正统的说法是包含客家菜、广府菜、潮州菜三大类。但是，现在名声在外的两大粤菜餐饮集团，一家是发源于中山的海港餐饮集团，一家是发源于顺德的顺峰餐饮集团，故外界有人将中山菜、顺德菜称之为粤菜的重要分支。传统的说法，现在不少顺德人未必认账，因为事实上，近年来顺德菜也确实像顺德鱼生一样“风生水起”。本期我们红餐微杂志，将为大家倾情放送顺德的招牌名菜与名店！
顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。延至本世纪初，往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐成“食在广东，厨出凤城”之说，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。 顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。“凤城寻味，乐在其中”——60道招牌菜马上为您介绍！1、古法彭公鹅
历史典故： “古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在顺德为民排忧解困，每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。获奖荣誉： 2004年，在第五届中国烹饪世界大赛上，龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味，加入名贵的法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，用古色古香的“鼎”盛载以显古意，烹调了这道名菜，不仅重振明代鹅肴的声威，而且以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌，使“彭公鹅”走向世界。2005年12月，“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审活动中被评为金奖菜品；菜式品鉴： 此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了几分果醋芳香，与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，送饭一流。2、塘里鱼欢畅
获奖经历： 2004年11月，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛一举获得五金一银的殊荣，成为获金牌最多的单家餐饮企业之一，获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等最具顺德桑基鱼塘特色，以顺德传统烹饪工艺制作鲜活的顺德特产，菜式洋溢着家乡饮食风情，重现鱼米之乡丰收盛宴的情景，让人再三回味。2006年的第十六届厨师节，“塘里鱼欢唱”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。菜式品鉴： 对于鲮鱼菜色的制作，顺德人素有出色的烹调技艺：一鱼两味，蒸头剁尾，让鲮鱼的鲜美细腻得以充分体现，也最大限度地发挥了材料的作用。龙的酒楼在此基础上进行大胆的创新，创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝，那独特的滋味在嘴里萦绕不散。后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层用幼如发丝，略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内，细尝“金球”，金丝酥、化、甘、脆，鱼球爽滑可口，中心的奶浆浓郁甘香、柔滑如无物，丰富的口感逐次呈现，最后浑然一体。素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开；取肉去骨保留下来完整无缺的鱼皮外壳，被迅速炸至金黄通透，鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上，栩栩如生，为菜色造型画上点睛妙笔。3、燕奶金丝球
菜式品鉴： “燕奶金丝球”是一道创新的顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸，再拍上脆皮丝，慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球，口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有有燕窝奶汁溢出，真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中，获佛山十大金牌菜式第一名。4、碧绿炒绉纱鱼卷
菜式品鉴： 大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。 此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖。同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖和2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。5、金汤海皇羹
菜式品鉴： 大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金汤海皇羹”，先将金沙瓜蒸熟，后打成茸状，在配以海参、田鸡、野米等材料一齐煮成羹即可。此汤制法虽简单，但口味清鲜，伴有浓郁的南瓜香甜味，野米、海参的弹牙口感十分鲜明，田鸡肉汁淡淡飘香，至于营养更佳，满分！6、翡翠带子卷
菜式品鉴： 大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”，其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好，底垫金沙瓜片，造型摆设好，一齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其口感鲜嫩和味，带子爽脆，金沙瓜香淋软滑，营养丰富，乃一道创新的健康顺德菜。7、红烧妙龄乳鸽
菜式品鉴： 顺德新世界酒店的招牌菜式“红烧妙龄乳鸽”坚持传统做法。师傅先是将12天的妙龄乳鸽用白卤水浸半小时后，等卤水的味道已经渗入乳鸽中，再捞起来用热水冲洗，淋上脆皮浆，吊干后用热油炸至大红色。经过这番精心烹制后，乳鸽比我们能吃到的“生炸”妙龄乳鸽要干身一点，味道也浓郁一点。8、吉列春花饼
菜式品鉴： 顺德新世界酒店的菜式“吉列春花饼”糅合中西做法，首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础，以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通选料切成粒状，加入秘制的调料，均匀搅拌，用及面包糠网油包裹着材料，然后以“吉列”方式炸至外层金黄色，内层呈现蛋黄与葱绿色交替。入口第一感觉是甜而不腻，爽脆可口。细细品尝，花生仁的香，沙葛的脆、葱花的酥，口感独特，形神俱备，让人回味无穷。9、脆皮金猪鹅肝夹
菜式品鉴： 脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴，象征红肥赤壮、金银满盘。传统做法是把乳猪片皮起肉去骨，切件后又拼成金猪原形，卖相甚为大方得体。大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”，融合中西，时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起，配以酸姜片和西生菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，用手捧起一件直接送嘴里咬，嗯！上层香脆，中层香嫩，下层甜辣，底层爽口，四种口味由上至下风味各异，渐渐的在口腔内调和一体，滋味回甘。10、金蚌干捞澳龙虾
菜式品鉴： 顺德捞起鱼生的魅力的确不少，衍生出多种不同材料的捞起食法。大良喜来登酒店的招牌菜式“金蚌干捞澳龙虾”采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底层铺满银芽，上述各海鲜切片铺面，伴上柠檬丝和红葱头片，洒上少量花生油、东古豉油，捞起即能享用。吃时感觉北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙，味觉和口感在清凉的配料更上一层楼。11、顺德菊花拆鱼羹
菜式品鉴： 顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。君莱酒店的招牌菜式“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上加入秋天的菊花瓣，让色彩更明亮、口感更清香，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。菊花瓣清鲜可口，据《食疗本草》中记载“作羹，主头风，目眩，泪出，去烦热，利五脏”。据中医解释，菊花具有防风、清热、解毒、明目功效。12、君莱豉味肉
获奖殊荣： 君莱鼓味肉曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。菜式品鉴： 招牌菜“君莱豉味肉”切得方方正正的八大件，排列成犹如阅兵队伍的方阵，给人正气凛然的感觉。夹起咬一口，口感香淋，富有层次感，豉味香浓，与猪腩肉的肥美显得非常搭档，以咸引鲜，风味殊佳，让人顿觉得胃口大开，佐酒更适宜。13、白雪映金钱
菜式品鉴： 又一个动听的佳肴美名！白雪是指名菜大良炒牛奶，金钱是指大良野鸡卷，两道古典传奇美食放在一起互相辉映，耳目一新，美味赞不绝口，没错！这就是大良顺悦酒楼的招牌菜之一“白雪影金钱”。炒牛奶特点凝而不泻、香醇嫩滑，还加入了卜卜脆的蟹子，多了新奇的口感。野鸡卷特点香脆可口，惹味鲜明，用陈年绍酒腌制冰肉齿颊留香。一个人动听的名字演绎两道凤城招牌美食，不愧是顺悦酒家的招牌菜式。14、顺悦金牌乳鸽
历史故事： 上世纪80年代，顺德厨师到石岐学习红烧乳鸽的制作，回来后，经过深刻的研究和多次的演练，把其“熟炸法”改为“生炸法”，这方法更能锁住肉汁和入味提鲜，这种做法也得到中山行家的认同，渐渐地，石岐乳鸽也改为“生炸法”制作。菜式品鉴： 品尝乳鸽，先看皮色红亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳开鸽腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鸽胸肉，明显感到鲜美的肉汁溅出。最后咀嚼骨头，干爽入味。这就是一只优秀的红烧乳鸽。大良顺悦酒楼的金牌乳鸽皮脆肉嫩骨有味，咬一口，溅出鲜香肉汁，美味动人！15、花开富贵
创意说明： 大良顺悦酒楼的招牌菜“花开富贵”，首先选用桂花鲈作主材料，桂通贵。桂花鱼少骨，可切厚鱼片，煮熟后卷起成花状，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼块拉嫩油泡，青红辣椒以花椒油炒，最后炒香鲜花椒洒上面，于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。菜式品鉴： 这是特色蒸桂花鱼的改良版，鱼片少骨宜厚切，以辣椒油拉嫩油至刚熟，自然鲜嫩且带椒香。鱼头鱼尾以豉汁蒸为整个菜式带出底味，花椒油超青红椒成为点缀，鲜花椒粒更是点睛之笔，为这道菜式抒发清新味觉。16、南国鱼牛鲜
菜式品鉴： 大良南国园林山庄有一道招牌菜“南国鱼牛鲜”，把桂花鱼起出鱼片，鱼骨熬汤调味备用，白贝蒸熟备用。把大豆芽/黄瓜飞水放入大汤碗底，把牛颈肉切薄片灼熟放入碗中，再加入灼熟的鱼片，最后倒入热腾腾的鱼汤，洒上花椒。一道香喷喷的“南国鱼牛鲜”就做好了，尝一口鲜汤，奶白香甜，吃一块鱼片，香软嫩滑，吃一块牛肉，滋味无穷。17、椒盐海豹蛇
菜式品鉴： 南国园林山庄的招牌菜之一“椒盐海豹蛇”可以满足你三个愿望，其一，享受最滋味的食法，双手捧着吃，用牙齿撕出最大的一条蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面还有肉质，满口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快无比。其三，椒盐的烹调法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后还可以吮指回味。18、飘香养生豆腐
菜式品鉴： 顺德民间视白豆为“豆中之宝”，其香味浓郁、营养丰富，家庭主妇早就把白豆融入菜式烹调当中，即使煲汤/炖汤，放入白豆之后香气更加醇和。随着人们对饮食健康的需求不断提升，顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式。大良喜宴融合菜的“飘香养生豆腐”，在豆腐的制作过程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上丰富的营养，实现了美味和养生相得益彰。19、凤舞石锅
菜式品鉴： 大良喜宴融和菜的招牌菜“凤舞石锅”，很明显是石锅鸡的做法，首先采用饲养超过200天的农家走地鸡，由于骨头硬，适宜去大骨，肉切片，把石锅烧到80度，加入橄榄油，把红葱头/沙姜辣椒爆香，放入鸡块煮至9成熟，加入桂花即可食用。鸡肉在烹煮过程中吸收了石头的咪元素，再加上桂花的清香，形成一道滋味的健康菜品。20、火龙鱼
烹调解密： 火龙鱼，又称火焰鱼，能让它风糜万千食客的就是烹调技法的“一把火”，带出鲜香扑鼻的大鱼美食。火龙鱼卖点就是“大厨上场，现场直播”，把所有主料、配料都放到桌上，从头到尾的演示“火焰鱼”是如何制作的。主角缩骨大头和配料烧肉、白贝、沙虾等一道一道的落锅，当厨师倒入一瓶红米酒之后，盖上锅盖，在锅盖边缘的缝隙点火，随即升起红红的焰火，火焰鱼受到上下两层明火的夹攻。当酒精燃烧尽之后，打开锅盖，香气扑鼻，“火龙鱼”就此出炉了。菜式品鉴： 当火焰慢慢熄灭，再焖5分钟，大厨帮我们掀开锅盖：虾儿红彤彤，白贝张嘴笑，大鱼鲜香香，让围观的食客一个个都垂涎三尺，食指大动。入口细尝，鱼肉鲜嫩香滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒香已没有酒味。大厨说，火焰鱼用上下两层明火夹攻，逼出了大鱼的鲜味。同时由于已经将酒精充分燃烧，既过了酒瘾，吃后又不用担心警察叔叔“吹喇叭”。21、葱油鸡
食材解密： 顺德“桑基鱼塘”曾被联合国粮农组织推荐为最佳生态模式。桑基鱼塘孕育了优质的经济作物和自然食材，不要忽略在这个生态系统自然放养的走地鸡，平时喂以玉米、桑叶、青虫等，鸡骨坚硬金黄，鸡肉结实弹牙，鸡香扑鼻，就连香港知名饮食节目主持人黄丽梅都经常到此品尝百丈园农庄的原生态农家走地鸡。菜式品鉴： 由于有了靓的鸡身，葱油鸡的做法把鸡肉更上一层楼，先吃一块鸡胸肉，口感结实不松散，证明鸡身体过得去。原汁原味，然后再拌上红葱头一起吃。22、香煎鳄鱼尾
菜式品鉴： 大良有腥气饭店的招牌菜“香煎鳄鱼尾”选择优质的鳄鱼尾来香煎，除了油盐，其实基本没有其他配料。鳄鱼肉比较润滑，对身体也比较有益，鳄鱼尾骨少肉厚，适合香煎，吃法像“锯扒”一样喜悦。23、鱼塘公鱼生
菜式品鉴： 俗谚有讲：鱼生狗肉不请自来。大良有腥气的“渔塘公鱼生”坚持传统工艺，严格把关卫生制作。光配料就有十几种：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝…… 吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。 除了鱼生之外，厨师以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。24、海盐焗无骨榕蛇
菜式品鉴： 名副其实的无骨榕蛇，连脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包着完整的蛇皮，一啖咬下去，没有一条蛇骨，口感尽是蛇皮的爽脆，蛇肉的弹压滋味以及盐香。这就是大良凤城食都内的七号公馆招牌菜“海盐焗无骨榕蛇”，全靠师傅神乎其技的刀工，在不破坏蛇皮的基础上去清骨头，加以盐焗的做法，让食客放心的品尝蛇肉的美味。25、香煎雪花牛肉粒
菜式品鉴： 以顺德煎焗烹调法制作西餐食材雪花牛肉粒，这是大良凤城食都七号公馆制作的“香煎雪花牛肉粒”，制法简单、香口、原味、香嫩、镬气足。26、鲜汤鱼片饺
菜式品鉴： 鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，其特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。大良凤城食都味·空间的一道创意菜式“鲜汤鱼片饺”以鱼皮角作为基础演变而成的。首先，正如其名鱼片饺，采用皖鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”，对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料，由此呼应菜名之真实。在汤碗内，萝卜丝垫着鱼片饺，再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样，热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候，用勺子连汤连饺子一起吃，鱼片滑、馅料香、汤底鲜，好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑的新派顺德菜。27、黑金蒜炖肉汁
食材解密： 黑金蒜其实就是经过发酵的蒜头，将蒜头放在特定的室温和湿度中45天，蒜头中的大蒜素就会自然分解，颜色也变成黑色。而且口味甜甜的，吃起来没有口气。在日本大受欢迎，他们甚至还成立了黑蒜商会去推广这种食材。黑蒜头也使韩国人着迷，不仅吃蒜头，还将蒜头磨成汁来喝，一包黑蒜汁里有三十颗黑蒜的精华。除了当成蜜饯来生吃外，经过发酵的黑蒜头外皮也可以干燥作成蒜头茶。台湾小吃创意十足，当地居民用黑蒜头做成的养生饼，用黑蒜头泥做成饼馅，吃起来够晒滋养，甚至还有黑蒜雪花冰。菜式品鉴： 大良凤城食都的味·空间餐厅，主推无国界美食，其招牌菜“黑金蒜炖肉汁”就是一道柔和中西的养生美食，其汤色清澈、汤味甘香、那黑金蒜的特有的浓郁香味荡气回肠。28、鲜花椒焗虾
食材解密： 花椒又名山椒，其果皮可作调味料，并可提取芳香油，可入药，种子可食用，可加工制作肥皂。花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。花椒的果实成熟时红色或紫红色的果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家常用途调味品。味道更可口。菜式品鉴： 大良凤城食都味空间的“鲜花椒焗虾”在传统美极虾的基础上加入鲜花椒，让本来的已经臻致美极的大虾在鲜花椒的挑逗下，味道更觉鲜香和辛香。29、草莓咕噜脆肉
历史故事： 关于陈村咕噜肉的历史故事，陈村自古作为岭南商业重镇，有不少外国人前来经商，当地食店为了适应外国人”啖啖肉”习惯，以脆浆包裹花肉油炸，佐以酸甜汁调味。外国人试过连声赞“good”（咕噜），咕噜肉就这样得名！菜式品鉴： 大良味力东翼餐厅的招牌菜式“草莓汁咕噜肉”实行旧菜新做、华丽转身，你看，新鲜的士多卑利切片围成一朵大花，中间盛满犹如粒粒金珠的咕噜肉，让人眼前一亮，为之雀跃。尝一粒肉，外脆内嫩，还带有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，赞!30、味力姜油风沙鸡
菜式品鉴： 风沙鸡做法早前在港澳餐厅比较流行，“风沙”就是指炸香的姜茸，要炸得干身够火候，吃起来才香脆。夹起一件铺上蒜粒的鸡肉，一啖咬落去，满口姜香，还有鲜香的鸡肉汁流出来，最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩，口感非常棒。这就是大良味力东翼餐厅的招牌菜“味力姜油风沙鸡”，很值得一试。31、香煎肥牛扒
菜式品鉴： “香煎肥牛扒”这是大良富豪西餐的人气招牌菜之一，这道菜独特之处显而易见，就是采用肥牛肉作扒，来自澳洲谷饲牛的腹肉，肥瘦适中。经过扒炉的高火坑烧，肥牛肉排出部分油脂，经过炭火烤烘产生肉香，瘦肉吸收了炭火的果木清香，让整块肥牛扒夹着肉香、油香、果木香，全是自然的香味，果然让人食欲大增，毫不客气的“搞掂”一块香煎肥牛扒。32、招牌蒜香鸡翼 菜式品鉴： 炸鸡看似简单，但做得好却不容易，特别是做到皮香脆，肉嫩有汁这效果者的考功夫。在大良富豪西餐厅，有一对鸡翼保持这个出品足足二十年，也正因如此深受广大食客追捧二十年，它就是“招牌蒜香鸡翼”。蒜头香浓的味道表里如一，皮脆肉嫩，香蒜和肉汁融为一体，成为大人小朋友的至爱小吃。33、至尊豆腐
菜式品鉴： 在大良丰尔粥的招牌菜排行榜中，点菜率较高的一道“至尊豆腐”（自制豆腐），其金黄的外表犹如一块块金砖，可爱诱人。尝尝口感，外层有点酥脆，内层香软嫩滑，带着黄豆浓香以及鸡蛋的醇香，调味的汁酱也很和味，有点辣鸡汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安，因此，每逢一家老少吃饭，这个至尊豆腐总是少不了。34、黄金御翅骨
菜式品鉴： 如果说“至尊豆腐”的是老少皆宜，那么“黄金御翅骨”就是年轻人的至爱了，你看，外形像一只翅膀的鱼翅骨被炸得金黄，有比翼齐飞的意境，口感酥香，那绝对是年轻人看球佐酒的佳品美食。35、八珍盐焗鸡
历史故事： 八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。1961年，周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议。时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺，其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。会后，萧师傅休假回乡，在当时顺德招待所清晖园，烹制了八珍盐焗鸡等菜肴，招待省委领导人，也让顺德县、各公社领导尝尝佳味。随后八珍盐焗鸡几近失传。2012年，根据当时与萧良初并肩下厨的欧阳洪先生（顺德名菜“市长鹅”的创制者、第四届顺德私房菜大赛总决赛金奖获得者）回忆的菜谱复制而成的八珍盐焗鸡，在第七届中国岭南美食文化节名厨精品宴上重新出现。菜式品鉴： 盐焗鸡本是东江名菜，萧良初加以改良精制，先用荷叶包裹已酿入八珍的光鸡，再用纱纸包住。“八珍”——鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、润肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋各20克，埋入炒至灼热的粗海盐中以小火焗至近熟。成菜氤氲着鲜香的鸡味、浓郁的盐香味、清香的荷叶味和馥郁的腊香味，有健肾的功效。此菜选料精，连荷叶都有讲究。据说，日出前采摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷叶香气较浓，包鸡而焗效果好些。36、甘香豉酒鹅
历史故事： 2009年的第四届顺德私房菜大赛中，已经76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪以自创的“甘香豉酒鹅”一举夺魁，这道菜后来经顺德名厨们的改良，被直接命名“市长鹅”在顺德走俏。菜式品鉴： 大良春田E度私房菜制作的“甘香豉酒鹅”甘香可口、肥而不腻、越吃越想吃、越吃越好吃。37、虾兵虾将
菜式品鉴： “虾将”选用大桂虾，剪背去除虾肠，放入镬拉油至金黄，彷如变身披上金甲的大将。而“虾兵”则是指虾皮（细小的虾米干），与干葱、蒜头、辣椒干等配料一起爆香、调味，这样就成了聚家渔村一道鲜香辛辣、阵容鼎盛的“虾兵虾将”。38、咸水鸡
菜式品鉴： 采用大地鱼、瑶柱、虾米、猪骨等多种材料熬汤，再放入光鸡浸熟，最后过冰水，淋上秘制酱汁。这就是大良凤城食都马姐私房菜的招牌菜“咸水鸡”，与白切鸡的区别就在于盐水与高汤，古时候大户人家才能用上这些高档食材熬汤浸鸡，而一般家庭多以盐水浸鸡，味道自然不一样。吃多了白切鸡，不妨试试大户人家的咸水鸡。39、豉油鹅
菜式品鉴： 鹅，是逢年过节喜庆日子中必不可少的一道传统菜式，在民间家庭里多以豉油鹅方式制作。大良凤城食都的马姐私房菜的招牌菜“豉油鹅”就是出自顺德妈姐的手艺。口感香、淋、嫩、滑，豉香掺入皮、肉、汁，佐酒送饭两相宜。40、菜芯远炒鱼片
菜式品鉴： 顺德人对鱼的食法可谓专注和专业，大良凤城食都的乡村鸡饭店这一味“菜芯远炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切鱼片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的双飞鱼片为准，太薄容易烂，太厚容易老；其次炒鱼片的时间准确到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可，鱼片以转白色且带点焦黄，保持鱼片形态完整为佳。菜远以生炒、爆炒的技艺为高超，熟透且翠绿为上盛。讲起来虽简单，但无两三年埋镬的经验不容易做好这道顺德小炒。品鉴这道菜以熟、鲜为精品，微带镬气的焦香，炒鱼片是顺德人对食鱼一种苛刻追求。41、白汁焖大鱼
菜式品鉴： 大良凤城食都乡村鸡的招牌菜之一“白汁焖大鱼”，是一款传统味十足的顺德菜。萝卜和鱼的搭配是恒久的，无论煲汤焖煮，都能体现萝卜的甜，大鱼的鲜。顺德菜讲究时令，“白汁焖大鱼”以鱼汤焖鱼的烹调方式，配搭秋冬当造的萝卜、芥兰头、葱白等佐料，焖出健康原味的“白汁”，衬托鱼鲜味，萝卜等配菜吸收了鱼香，彼此互相辉映，从平淡中彰显原汁原味，也是顺德人对食鱼的朴实追求。42、金叶刷骨水蛇汤
菜式品鉴： 顺德人喜爱水蛇汤，其功效能祛风湿，健脾开胃活气血。尤其适合秋冬进宝。五叶神又称金叶，它含有与人参完全相同营养成分的人参皂贰，故有第二人参及南方人参的美誉。大良凤城食都江汇渔家新村的招牌汤“金叶刷骨水蛇汤”落足水蛇、五叶神、红枣等十几种材料，慢火炖4个小时。汤色清润，汤味甘香，醒脑提神，喝一碗，顿觉得一股暖气全身上下运行。43、东江坑螺焖野鸭
菜式品鉴： 纯天然的东江坑螺加上原生态青头鸭，两种正靓的食材碰到了顺德厨师，于是在大良凤城食都江汇渔家新村做出了“东江坑螺焖野鸭”这道菜式。鸭肉结实有嚼头，惹味。坑螺鲜香多汁，肉香。44、蒜香边鱼
菜式品鉴： 把海边鱼劏干净后，在鱼脊两边沿脊骨从头到尾划一刀，把蒜茸、蒜汁酿入鱼肚和鱼脊，再访日保险柜腌制3小时，最后以花生油起镬，把鱼的两边慢火各煎5分钟即可。这时的蒜香边鱼整体卖相呈金黄色，外皮脆嫩焦香，肉滑夹香。以咸引鲜，独特的蒜香带出边鱼的鲜香。45、芙蓉象牙蚌
菜式品鉴： 大良庆盛酒楼的招牌菜“芙蓉象牙蚌”，采用鲜嫩的象牙蚌放在蛋面上蒸制，象牙蚌的海鲜汁液掺到蛋白中，犹如芙蓉白云上的蛟龙特云驾雾。此菜的味道鲜美，也是“老少平安”的一种做法，适合家庭聚会的饭桌佳肴。46、鲜人参炖糯米鸡
菜式品鉴： 大良庆盛酒楼的招牌菜“鲜人参炖糯米鸡”是一款滋补汤品，把糯米、莲子、花生、栗子、白豆等八种材料酿入鸡腹中，然后加入鲜人参慢火炖4个小时。由于汤料均包裹在鸡腔中，因此汤色特别清澈，而又融入各种汤料的鲜味。人参鸡汤加入八宝材料的炖汤真值得仔细品尝。47、葱油掌亦肾
菜式品鉴： 大良龙磐酒楼的特色招牌菜“葱油掌亦肾”是一味卤水菜式，但富含葱油的清香，还有白芝麻的调味，口感更清爽怡人，味道香浓馥郁。48、野米燕麦煮圆贝
菜式品鉴： 大良茶之缘的招牌菜“野米燕麦煮圆贝”以手掌般大的贝壳为碟，上面盛放着大大粒煎香的圆贝肉，还有美国野米及燕麦，淋上鲍汁即成。这是创新的顺德风味菜式，鲜香、健康、新颖，新的味觉。49、橙汁双宝
菜式品鉴： 大良茶之缘的招牌菜“橙汁双宝”寓意“金银满屋”及“连生贵子”的好意头，且选材特备符合现代的健康理念，选用莲子和南瓜上脆浆，炸至金黄，菠萝片围边，淋上香橙汁即成。南瓜和莲子作为健康食材的双宝，口感酸甜，香软甜蜜，老少皆宜。50、刁钻八彩捞起牛肋条
菜式品鉴： 上菜时犹如鱼生拼盘，酸荞头、酸子姜、洋葱丝、柠檬丝、葱丝、姜丝等八种材料排列得美观整齐，食之前进行“捞起、捞起、捞得风生水起！”（顺德鱼生的吃法习俗），然后以生菜叶包裹再放如嘴里细细品嚼（顺德生菜包的食法）。牛肋条的焦香搭配酸荞头的酸甜、柠檬丝的清香、洋葱的辛辣、生菜的爽口，各种口味在嘴里跳着欢快的舞步，喜悦的幸福感油然而生。太兴奋、太美味了，这就是大良茶趣轩刁钻食府的招牌菜“刁钻八彩捞起牛肋条”。51、荷花鱼米飘香
菜式品鉴： 顺德自古为鱼米之乡，大良茶趣轩刁钻食府有一道招牌菜“荷花鱼米飘香”在鱼、米、香三方面作出特色，把顺德物盛丰阜、丰收喜悦的意境表达出来。锅巴织成如筲箕，盛满了鲮鱼青、玉米粒、萝卜粒、青椒粒，五色斑斓寓意五谷丰登，装盘如荷花状造型独特，卖相新奇吸引。口感层次丰富，锅巴咯咯脆，口感美妙动人，菜名充满憧憬，做法创新。52、大头华烧鹅
历史由来： 黄连烧鹅至今已有80多年的历史，是由“顺德厨王”谭永强的之父谭德英（人称烧鹅英）创制，由于制法考究、工艺传统，历年来闻名省港澳。32年前，大头华班师学艺，得到师父烧鹅英的真传，并通过他自己的努力深造及技术改良，进一步把黄连烧鹅发扬光大，技术精髓得以传承。至今，大头华于大良凤城食都开设分店，加强宣传推广，引得四方八面食客接踵而来探味。获奖殊荣： 大头华烧鹅于2008年获得顺德中式烧腊评选“优胜奖”；2009年于广州第二十二届国际美食节获“名牌美食”；2010年获得广东岭南特色食品奖；2011年获第一届嘉豪佳特惠杯厨点烹饪大赛“特金奖”。菜式品鉴： 大头华的烧鹅有两个特色：其一是选料上乘（选用肉质鲜嫩的马冈良种鹅，每只肥瘦、斤两基本划一）；其二是采用了传统的制作工艺与独特的加工方法相结合的理念，皮脆肉滑，色、香、味、形，並臻完美。品尝大头华烧鹅，皮脆酥香，骨软肉滑，鲜美可口，味道醇厚。53、腊肉蒸鲮鱼干
历史由来： “最远去过省城，最靓食过土鲮”，这是古时顺德的一句俗谚。形容鲮鱼虽然多骨，但味道鲜美，顺德厨师能把鲮鱼做出超过一百款美食，也可以做成特产手信，远近驰名的豆豉鲮鱼罐头和风味鲮鱼干就是最具顺德特色的风味食品。大头华为自制的鲮鱼干设计了大方得体的外包装，近年来成为馈赠亲友的送礼佳品，远销省港澳及全国各地。菜式品鉴： 大头华鲮鱼干特色是蒜子肉，无论鱼腩还是鱼背，鱼肉都是一片片小块的，很有质感。至于味道，由于配搭腊肉一起蒸，两者味道互相交融，达致咸淡适中，十分惹味，佐酒送饭两相宜。54、鱿鱼蒸肉饼
历史由来： 鱿鱼蒸肉饼这个菜式极为家常，在顺德每个家庭主妇都会做这个菜式，但平凡菜式也能做出大名堂。上世纪80年代，澳门的龙记肉饼显赫一时，不少名流明星都登门品尝。为何这般吸引？因为龙记肉饼有五味：鱿鱼蒸肉饼、咸蛋蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、瑶柱蒸肉饼、咸鱼蒸肉饼，款款都真材实料、老板落足心机制作，让人尝到家庭饭菜的温馨情味。而鲜为人知的是，这位蒸肉饼做出名的龙记就是大良隔岗人。菜式品鉴： 大良银辉饭店的鱿鱼蒸肉饼肉香浓郁、鱿鱼香味惹人陶醉，口感结实有嚼头，汁液香浓，一见就想吃，一尝就想“添饭”！55、功夫汤
菜式品鉴： 让窗外的翠绿山林养目，让山间的舒适宁静养心，然后满满的斟一小杯，一饮而尽。嗯，香浓馥郁，清心润肺，非常愉快。在喝茶？喝酒？不是，在喝汤，一人一壶，一只小杯，然后一杯一啖，自斟自饮，炖了4个小时的足料靓汤，自己一个人“慢慢叹”，多么愉悦的享受啊！ 师傅仔饭店的必点菜式“特色功夫汤”，把鲜鲍、水蛇、虫草花、海底椰、鸡脚、瘦肉、生姜、陈皮等多种材料放入茶壶内，用煤炉慢火炖足4个小时，上桌时，配上与茶壶一套的小茶杯，这样就成了“特色功夫汤”。品尝功夫汤的奇妙之处，在于倒出来的每一杯汤的味、香和温度都保持一致，精华被完全锁住，一杯一杯的像品茶般细细品尝。56、生炒猪肚
菜式品鉴： 大良凤城食都内的汇鼎私房菜的“生炒猪肚”，以生炒的烹调方法制作出色彩鲜明、配搭多样，营养均衡，口感清鲜，猪肚香脆，佐酒下饭之佳品。57、土窑鸡
菜式品鉴： 对师傅仔的印象最深刻的莫过于“师夷长技以制夷”，其招牌菜“土窑鸡”就是通过向土家瑶族学习和改良，回来后又“另起炉灶”，为土窑鸡度身定做一个厨房、一个柴炉，坚持用木柴做燃料，结合科学的恒温结构，让土窑鸡的制作保持原始风味。当热腾腾、香喷喷的土瑶鸡端上桌时，用手捧起一只鸡腿，那种满足感真是让人手舞足蹈，最后把鸡汁捞上一碗白饭，乡土的美味尽收肚子里。58、无骨鲫鱼
历史由来： 张爱玲曾说过，人生有三大憾事：海棠无香、鲫鱼多刺、《红楼梦》未完。海棠不香，那是天工造物，要让它有袭人芬芳不是易事。《红楼梦》未完，这是任何人都难以弥补的缺憾，除非曹雪芹能从九泉之下折回来继续奋笔疾书。鲫鱼刺多，本来也是一件无奈之事，但现在聪明的顺德厨师却做到了，可谓帮张爱玲解决人生一大憾事。菜式品鉴： 凤翔龙厨里隐藏了几位刀功了得的“武林高手”，可以把原本多骨的鲫鱼顺理成章，切成“四飞鱼片”，每片薄如蝉翼，吃鱼肉完全感觉不到骨的存在，每吃一口只会让你觉得鱼肉有多鲜有多甜有多滑。雷公还教路，选鲫鱼不能选太细或太大的，最好在斤半到两斤之间，肉质更鲜更嫩。将鱼片放碟边，将鱼骨加豉椒放碟中间再下锅蒸，同时还有鱼子煎蛋，一条鲜美的鲫鱼可谓鱼尽其才。59、辣椒蒸五花肉
菜式品鉴： 顺德民间素有豆豉蒸猪肉的家常菜式，小时候每当家里做这道菜的时候，揭开锅盖的一刻醇香饱满，那年代品尝猪肉的幸福感，足以让爸爸摸着酒杯底微微笑，孩童吃得满嘴边饭粒。如今，凤翔龙厨的招牌菜辣椒蒸五花肉，还是保留着传统的做法，选料更精，并加入了辣椒和豆豉酱调味，让五花肉更香口，情味更浓，调和了顺德人的新口味和外乡人的味觉回忆。60、醒神过江肠
菜式品鉴： 大良有骨气饭店的招牌菜“醒神过江肠”，其制法精巧，手法多变。以一个“精”字可道出顺德菜的精髓，精妙的构思、精湛的技艺、精益求精的质量，当然还有精致的外表。这道菜，充分的显示了顺德菜的精妙。中间包着的是酸的指天椒，醒神开胃，一口一进去，带有弹性的粉肠结合那酸辣醒神的指天椒，互相配合，重重惊喜！好棒！
顺德十大特产手信篇二:食在顺德，顺德经典美食大全
俗话说得好，“食在广州，厨出凤城”。这凤城，指的就是广东顺德。自古以来，顺德就是有名的富庶之地，当地人喜用本地物产精心烹调，整体厨艺颇高。顺德的名厨在中国甚至世界上都颇有名气，一代又一代顺德人凭借自己的智慧，将极其普通的食材变成了一道道令人垂涎的美食。对于顺德人来说，吃什么、怎么吃、在哪吃，都是日常生计头等大事。在顺德，烹饪被视为一种艺术，更成为一种积极的生活态度。顺德作为“世界美食之都”，将美食做到了极致，那些遍布在街巷的私房菜，那些镇街特色的名店……无不吸引着来自世界各地的食客们。
双皮奶
要说顺德的传统美食，“双皮奶”是小吃中的代表。双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。大良双皮奶，清甜嫩滑，奶香浓郁，它名驰粤港澳台，誉满大江南北，海外游子大多慕名而来，以一尝其美味为快。传统的双皮奶选用水牛奶做原料，加蛋清和糖混合炖制而成。上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口；香气浓郁，入口嫩滑，还可以自由搭配红豆、芒果、鸡蛋等食用，让人唇齿留香。
大良炒鲜奶
炒牛奶最讲究“镬气”，一旦过了就会焦，不到又会出水。原料用的是比牛奶更浓稠的水牛奶，遵循古法用猪油热锅，会使得最后的鲜奶有浓香。只见鲜奶在油亮的锅中被如八卦掌般呈圆形的曲线推炒，柔中带刚，因此炒出来的牛奶像得了法力般若凝非凝，包裹着切细的虾仁和叉烧粒，像极了层层叠叠的云彩。吃的时候再撒上橄榄仁，凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见，每一口奶香榄仁香重叠，绵软细滑。
金榜牛乳
自明代时便有金榜牛乳，但不知具体从何时起。只是从前一辈的人说，有了金榜村，便有了金榜牛乳。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。相传以前金榜村耕地很少，本地村民大多靠养水牛卖牛肉为生，由于周期较长，难以维持一家人的生计，一些金榜人便开始挤卖水牛奶。那时候市场需求不稳定，村民有时挤出牛奶后却卖不掉。受条件限制，牛奶保鲜不易，金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。
新鲜的水牛奶和白醋各用一个锅煮温，再用茶杯依次将它们装入一点点，用手轻轻搅拌，然后将搅拌后的牛奶倒入一个木制模具中，用手压平，用手掌将牛奶里的醋压挤出来，再把形成的牛奶片倒入饱和浓盐水中浸泡，4小时后，一个个奶香四溢，色泽白皙的牛乳饼便做成了。
牛乳食用方法和功效很多，例如将两片牛乳放在杯子里，用开水冲来喝，火气很快就降了；煲好白粥以后，把牛乳片捣碎，放入白粥中，甘香可口，奶味很足；怀孕的女人没胃口时，在煮好白饭的锅里放入3片牛乳，会非常开胃，饭里还有浓浓的奶香味，一片牛乳可以下一碗饭，因为牛乳里面有醋，经常吃还能预防感冒。
姜撞奶
这是一款百年经典的粤式甜品，是用热鲜奶冲入新鲜姜汁凝结而成，形似豆腐花，辛甜香滑，养颜美容，止咳安眠。即可现做热食，暖胃表热，祛寒行血，又可冷藏食用，清凉润喉，冰爽舒畅。姜撞奶口感绵软糯香，吹弹可破的肌肤犹同少女牛奶般洁白透明，勺子轻触便划开痕迹，有时看着一碗完好的姜撞奶，竟是不忍拿勺挖开的。入口一股绵滑奶香……甜甜的带一丝微辣，难怪这道甜品流传之广，其中滋味绝妙。
大良炸牛奶
炸牛奶甜咸皆可，以甜味型较为常见，甜炸奶以白糖、椰糠入味；咸炸奶则以精盐入味。炸甜牛奶是把鲜水牛奶、白糖、椰糠放入碗内拌匀，稍加热调成糊状，放入器皿内蒸熟，晾凉后放入冰箱内冷冻至硬，切成块，裹上脆浆，用热油炸至松脆而成。《中国名食百科》评价此菜：“大小似骨牌，色泽似蛋黄，外皮酥脆甘香，内里松化软滑，奶香宜人，营养丰富。”
九江煎堆
九江煎堆虽只有百多年历史，但其实，根据唐代白话诗僧王梵志诗中所说的“贪他油煎堆，爱若菠萝蜜”便可推测，煎堆早在唐代以前就已经非常盛行了。而在明末清初文学家屈大均的《广东新语》中又有如下记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”
光绪末年，九江乡人邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆不易食用，口感也不算太佳，于是潜心研究改进，将圆球形煎堆改为扁圆形，又在配方工艺方面大下功夫，使煎堆酥化爽口，制作出的新式煎堆在邻里间颇受欢迎。扁扁的巴掌大的圆煎堆，色泽金黄，咬一小口便会发出咔擦咔擦的清脆声，馅料中的花生和爆谷香甜可口，而又略带淡淡的芝麻香，油而不腻。十多年前九江煎堆已列入我国第一部介绍中国土特名产的大型辞书——《中国土特名产辞典》。
伦教糕
伦教糕的味道，软软略糯，不能用惊艳来形容，却是无可替代。用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”
大良崩砂
大良崩砂始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺，这一由面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料制成的传统食品，初为脆硬薄片，由于其形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“崩砂”。后来“李禧记”改进，甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等，如今游客尝到的多为南乳崩砂。虽然崩砂只是一种不起眼的小吃，但如今已成为当地人饮食文化中一个永不磨灭的亮点。
鱼仔饼
顺德是珠三角的鱼米之乡，过中秋有许多和其他地方不一样的传统，其中一样就是给小孩专门准备一份“鱼仔饼”。这种饼做成鱼的形状，表皮采用广式月饼的“铜浆皮”技术，黄灿灿的很好看，内部是豆沙馅料，好吃又健康。
蜂巢芋角
作为广东春茗名点的蜂巢芋角,并不是浪得虚名的。用芋泥作皮,猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅,包制成角形,下油锅炸制而成。其皮色金黄,表层小眼密布,状若蜂巢,外皮酥脆,内层软滑,馅有微汁,鲜美香浓。
陈村粉
陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年，顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验，经过精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。与肠粉相比，陈村粉更偏韧性，人们以薄、爽、滑、软来形容，很是贴切。排骨陈村粉上铺排骨，酱浓，同蒸后滋味透入粉内，风味才真正体现出来。
大良膏煎
大良膏煎是从古人寒食节时所食的一种叫“膏煎”的食品发展而来的，后来也称膏环。古人的“膏环以面”、“膏油煎之”即是，缩写为“膏煎”，是流传已久的广东名吃。如今，大良膏煎用白糖、猪油掺和面粉油炸而成，状如两个并排的环钏，色泽金黄，状若牛鼻，外层光滑松脆，内层呈蜂窝状，酥脆味香甜。
凤城鱼皮角
始制于清代大良“冯不记”老铺，选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。
盲公饼
盲公饼是广东四大名饼之一,由于它是由一盲人创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年)，因而得名盲公饼。距今已有一百六十年之久。盲公饼全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉，其制法更为美妙精巧，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，成品色泽金黄，味香、甘、酥，也曾誉满全国，如今，它依然是佛山老街坊和一些老广东的心头好。他们说，嘴馋盲公饼，留恋的不仅仅是口齿留香，还因为它饱含着佛山的古香古色。
佛山九层糕
佛山、南海一带民间喜庆节日,尤其春节,家家必做九层糕,取其“长长久久,步步高升”之意。九层糕是一种甜米糕,民间取白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。有些人还用食用色素掺入，每层红白相间，十分好看。
西樵大饼
西樵大饼与西樵山可谓是南海旅游的绝代双骄。一开始，大大的圆饼是作为西樵山登山游客的干粮，靠清香甜软滑打出名堂。这是用西樵山清泉才能制成此饼，其它地方仿制，不及此味，所以被称为西樵大饼。西樵山的大饼，已有300年历史，远近驰名。西樵大饼名不虚传，外型圆大，大者有2市斤，一般也重半斤，也一两左右的小饼。它颜色白中微黄，不起焦，入口松软，清香甜滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕比美。
猪杂粥
新鲜猪杂不必腌制，更无须花巧，经几个回合切、片、洗，成了手把件般的工艺品。揭开锅盖，大锅里的白粥热气袭来，瞬间击倒迫不及待的饿猫。别着急，这工序才刚刚开始，白粥舀到小奶锅里烧足十分至滚沸，倒入猪杂，打蛋似的，每一下都铿锵有力。良久，葱姜以外各种调料下锅，菜做点缀，终于上桌，香鲜四溢。
大良野鸡卷
大良野鸡卷又称大良肉卷，是粤菜中知名度较高的菜式之一。作为顺德菜中粗料精做的翘楚，大良野鸡卷名声仅次于凤城炒牛奶，有人说它是“最能反映凤城菜选料严格、刀工细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到的特点”的菜品之一。
虽然名为“野鸡卷”，与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同，但用料、制作却绝不相同。说白了，就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。材料简单，做法却极费心机和工夫，要把肥肉片得薄如蝉翼透光发亮，瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致，肥肉片又要比瘦肉片稍大一些才能将之包住。再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。吃时完全不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去，余下的都是类似猪油渣的甘香和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
▲大良炒牛奶拼野鸡卷
乐从鱼腐
鱼腐是顺德地方传统名食之一，素以乐从镇制作技艺最为精湛，故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，都是席上佳馔。
均安蒸猪
最早期最传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。在传统的风俗里，在每年的清明节和重阳节（即所谓春秋二祭）于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。
均安蒸猪选用的是50公斤重的猪，将猪宰杀洗净后，去尽毛发，拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。
对某些人来说，吃过均安蒸猪，才发现原来猪肉最好的烹饪方法是蒸。而最好吃的蒸猪在均安，其他都是浮云。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过，油脂通过圆孔滴入锅内，猪肉吃起来肥而不腻；特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。成品保留了农家猪的原味，不骚带少甜，入口是分不清猪皮、肥肉同瘦肉的，因为蒸的缘故，肉很紧凑而爽，加上五香粉的提味，没有烧肉的干，炖肉的腻，扣肉的油，唯觉肥而不腻、嫩而不柴、清鲜爽口。
顺德鱼生
谈到顺德美食,怎么能少得了顺德鱼生呢?顺德人吃鱼可谓出神入化,一条鱼可以有上百种做法,而鱼生在顺德吃鱼文化中的地位举足轻重。自古以来，中国就有吃鱼生的习惯，而顺德这块弹丸之地，还保留了远古原始的吃鱼生的方法。
选材是关键，经验丰富的顺德厨师一般挑新鲜的甘蔗草喂，流动的山泉水养的淡水鱼。重量不超过3斤的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在12℃的冰水中“瘦身”，同时利用热胀冷缩原理使鱼的肉质紧实，制作的时候“即点、即杀、即切、即食”，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。成品的鱼生晶莹剔透，洁白似雪，质感如玉，轻薄得像随时可以起飞。
鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。
顺德鱼生的特点是配料：有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。最不能错过的是用冰盐水泡过的洋葱丝，冰盐水解了洋葱的辣味和涩味，让洋葱变得清甜爽脆。顺德本地人吃鱼生时，土豪本色尽显，扒来半碗鱼片，撒上轻微精选食盐，到上适量上好花生油，即可，保持原味。吃口鱼片，喝口新款玉冰烧，这时的顺德佬最本色，升仙也不换。
均安鱼饼
均安鱼饼是顺德传统的地方名点，据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。
拆鱼羹
拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。
碧绿炒绉纱鱼卷
何为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。
菜远炒水蛇片
顺德的一款传统名菜，水蛇剥皮起去骨后切片，配鲜笋、碗豆等菜料生炒。将水蛇起肉切段与菜远一起炒，蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰，鲜肉色泽雪白，菜远碧绿青翠，卖相极美。食味鲜美，清爽适口。
煎酿鲮鱼
广东顺德名菜，顺德自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种，其肉质鲜美，但刺较多。头脑聪明、手艺卓绝的顺德师傅不仅在长年同鱼骨作斗争的经历中积累下去骨的经验，更在此基础上升华技艺，开创出不少精美绝伦的鲮鱼菜，其中的巅峰之作可数煎酿鲮鱼。
在任何一家稍地道一些的粤菜馆里，或许都吃得到煎酿三宝（茄子、青椒、豆腐），但煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑，拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，拖上生 粉在油中煎或炸至金黄即可。最复杂的环节无疑就是出骨，务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连，这要求对鲮鱼生理结构的深度了 解和高超细腻的刀工技法，难度堪比鲁菜里的布袋鸡或是淮扬菜里的三套鸭。
鲮鱼鼻
说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。几十只鲮鱼的鼻子，像军队阅兵一样，排列得整整齐齐。用豉油一拌，清香迷蒙，是鱼头却一点鱼腥都没有。鱼头吸收了豉汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。
桑拿鱼
桑拿鱼，名字略有玄虚，味道却名不虚传。这道以鱼为主材料的系列菜，最大卖点就是不受季节影响，鲜嫩可口不上火。桑拿鱼制作原理与桑拿一样，又与传统的蒸鱼不同。桑拿鱼做法是通过水蒸气将鱼蒸熟，但是加热温度高达150摄氏度。用此工艺和方法制作的桑拿鱼营养丰富，汤鲜味美，鱼肉嫩滑，热力持久。
烹调桑拿鱼，选用个头适中的大头鱼或鲫鱼，切小块后调味，然后和腊肉、腊肠、虾米等味道略重的配料拌均匀。锅里放上蒸盘铺上荷叶或者切片的佛手瓜，待水烧开后，把鱼块均匀地铺在佛手瓜上盖上锅盖，蒸8分钟就可以开锅了。打孔的蒸盘其中一个重要作用就是让鱼块“加速”蒸熟。水蒸气通过气孔直接和鱼块接触，源源不断的蒸汽就像桑拿一样，鱼肉在这样的环境下蒸熟了。另外，在腊肉、腊肠和虾米等重味配料的配合下，鱼肉的鲜味全部被带了出来。除了桑拿鱼，鱼、虾、牛肉、生蚝等食材都适用于此种做法。
六味绘长鱼
六味绘长鱼是一款富于水乡特色的传统名菜。配料有黄鳝、半肥瘦叉烧、青红椒、熟笋、韭菜、冬菇、干米粉等，口感清淡似斋菜，清爽脆兼具，鲜香爽滑,美味可口,滋阴补血。
顺德草鱼肠
鱼肠，许多人嫌腥不食。但在顺德，鱼肠是一道寻常人家餐桌上的美味。顺德以“桑基鱼塘”出名，盛产塘鱼，顺德人当然以爱吃鱼出名，其中又以吃鱼肠最为独特。大到宴会，小到家常便饭，餐桌上都有鱼肠的位置。
鱼肠一般是指鲩鱼肠，因为鲩鱼（又称草鱼）身体肥大，肠也大，有“吃头”。顺德人将之巧加烹调，创造了煎、焗、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑，美味可口。
菊花水蛇羹
据介绍，蛇汤、蛇羹，即使行内的许多顶尖厨师，囿于述业各有专攻，亦未能深谙烹蛇的诀窍，故所成汤、羹，色清味寡。而顺德的这一道菊花水蛇羹，往往需要师傅亲自栽种菊花，从选种培育，到菊花长成，最终只选用30多瓣花瓣。用半年来制作一道传统的美味，只因认真务实的精神与对祖先智慧的敬意。水蛇羹色泽晶莹、绵软甘香，味道奇特，卖相和味道均十分吸引。口感香、滑，那种鲜美的味道如同初恋的感觉，让你刻骨铭心。而蛇羹中的菊花清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。
顶骨大鳝
又名“褪骨大鳝”，烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除，配合葱姜蒜，老抽、陈皮、冬菇，料酒、柚皮烹制而成。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。
羊额烧鹅
民间有说法：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。”顺德人对食鹅有较悠久的传统，顺德食肆常有用烧鹅做招牌菜而打响名声的。要讲哪里的烧鹅最出名，顺德当地人都会想到“伦教羊额烧鹅”。
羊额烧鹅大受欢迎，主要是因为在用料、制作方面很讲究。羊额烧鹅坚持了古法制作，有特制的“烧鹅水”和用硬质木炭明火烧制。用料方面，选用肉嫩的、约4—5斤的黑鬃鹅，烧煽也十分讲究火候、技术。刚烧好十分钟后即斩件上碟最佳，这时其皮清脆而不失“肉汁”，色红如枣，香味四溢。时至今日，许多海外游子、港澳乡亲回到家乡后，必定以食羊额烧鹅为快，临走前还不忘捎上几只，作为手信送给国外的亲朋好友。
凤城酿节瓜
节瓜又名毛瓜，因“一节一瓜”而得名。大良近郊所产黑毛节瓜，身短肉嫩，当地人利用这一特产，制成一款家庭名菜——酿节瓜。选用初出的节瓜，刮皮切段，酿入新鲜猪肉蓉等馅料，拉油后焖焾勾芡。此菜清甜焖焾，甘香味鲜。此菜传至香港，被改良为原个酿制煲焾，跟刀叉上桌，让食客边锯边吃，就像吃牛扒似的，别具雅趣。此后传至上海，成了港式海派菜“扒酿新节瓜”，除了酿节瓜外，顺德还涌现了许多新潮节瓜佳肴，出现了多种节瓜全席。
凤巢三丝
始制于清代，因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡（雅称“凤”）蛋丝制成，故名。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。配料有鸡、卤猪（舌）、卤猪肚、笋肉、青红椒等。
凤城四杯鸡
“凤城四杯鸡”是顺德传统名菜之一，因用四杯调料调味而出名，制法是先将鸡宰干净落锅上色，慢火加热浸热，取起切件，淋上原汁。香港食评家唯灵先生指出：“四杯作料缺一不可，真正达到食味调和的境界。”肥瘦刚好的三黄鸡，与糖、酒、油、酱油亲密接触后，居然能幻化出摄人心魄的魅力，皮爽肉滑，汁浓甘香。唯灵先生认为顺德“有六鸡不可不食”，其中赫赫有名的就是“凤城四杯鸡”。
顺德十大特产手信篇三:顺德精品招牌菜60道（图文欣赏）
顺德精品招牌菜60道
2014-12-11 meimei厨房
说到粤菜的分支，正统的说法是包含客家菜、广府菜、潮州菜三大类。但是，现在名声在外的两大粤菜餐饮集团，一家是发源于中山的海港餐饮集团，一家是发源于顺德的顺峰餐饮集团，故外界有人将中山菜、顺德菜称之为粤菜的重要分支。传统的说法，现在不少顺德人未必认账，因为事实上，近年来顺德菜也确实像顺德鱼生一样“风生水起”。本期我们红餐微杂志，将为大家倾情放送顺德的招牌名菜与名店！
顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。延至本世纪初，往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐成“食在广东，厨出凤城”之说，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。 顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。“凤城寻味，乐在其中”——60道招牌菜马上为您介绍！1、古法彭公鹅
历史典故： “古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在顺德为民排忧解困，每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。获奖荣誉： 2004年，在第五届中国烹饪世界大赛上，龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味，加入名贵的法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，用古色古香的“鼎”盛载以显古意，烹调了这道名菜，不仅重振明代鹅肴的声威，而且以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌，使“彭公鹅”走向世界。2005年12月，“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审活动中被评为金奖菜品；菜式品鉴： 此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了几分果醋芳香，与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，送饭一流。2、塘里鱼欢畅
获奖经历： 2004年11月，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛一举获得五金一银的殊荣，成为获金牌最多的单家餐饮企业之一，获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等最具顺德桑基鱼塘特色，以顺德传统烹饪工艺制作鲜活的顺德特产，菜式洋溢着家乡饮食风情，重现鱼米之乡丰收盛宴的情景，让人再三回味。2006年的第十六届厨师节，“塘里鱼欢唱”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。菜式品鉴： 对于鲮鱼菜色的制作，顺德人素有出色的烹调技艺：一鱼两味，蒸头剁尾，让鲮鱼的鲜美细腻得以充分体现，也最大限度地发挥了材料的作用。龙的酒楼在此基础上进行大胆的创新，创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝，那独特的滋味在嘴里萦绕不散。后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层用幼如发丝，略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内，细尝“金球”，金丝酥、化、甘、脆，鱼球爽滑可口，中心的奶浆浓郁甘香、柔滑如无物，丰富的口感逐次呈现，最后浑然一体。素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开；取肉去骨保留下来完整无缺的鱼皮外壳，被迅速炸至金黄通透，鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上，栩栩如生，为菜色造型画上点睛妙笔。3、燕奶金丝球
菜式品鉴： “燕奶金丝球”是一道创新的顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸，再拍上脆皮丝，慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球，口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有有燕窝奶汁溢出，真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中，获佛山十大金牌菜式第一名。4、碧绿炒绉纱鱼卷
菜式品鉴： 大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。 此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖。同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖和2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。5、金汤海皇羹
菜式品鉴： 大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金汤海皇羹”，先将金沙瓜蒸熟，后打成茸状，在配以海参、田鸡、野米等材料一齐煮成羹即可。此汤制法虽简单，但口味清鲜，伴有浓郁的南瓜香甜味，野米、海参的弹牙口感十分鲜明，田鸡肉汁淡淡飘香，至于营养更佳，满分！6、翡翠带子卷
菜式品鉴： 大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”，其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好，底垫金沙瓜片，造型摆设好，一齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其口感鲜嫩和味，带子爽脆，金沙瓜香淋软滑，营养丰富，乃一道创新的健康顺德菜。7、红烧妙龄乳鸽
菜式品鉴： 顺德新世界酒店的招牌菜式“红烧妙龄乳鸽”坚持传统做法。师傅先是将12天的妙龄乳鸽用白卤水浸半小时后，等卤水的味道已经渗入乳鸽中，再捞起来用热水冲洗，淋上脆皮浆，吊干后用热油炸至大红色。经过这番精心烹制后，乳鸽比我们能吃到的“生炸”妙龄乳鸽要干身一点，味道也浓郁一点。8、吉列春花饼
菜式品鉴： 顺德新世界酒店的菜式“吉列春花饼”糅合中西做法，首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础，以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通选料切成粒状，加入秘制的调料，均匀搅拌，用及面包糠网油包裹着材料，然后以“吉列”方式炸至外层金黄色，内层呈现蛋黄与葱绿色交替。入口第一感觉是甜而不腻，爽脆可口。细细品尝，花生仁的香，沙葛的脆、葱花的酥，口感独特，形神俱备，让人回味无穷。9、脆皮金猪鹅肝夹
菜式品鉴： 脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴，象征红肥赤壮、金银满盘。传统做法是把乳猪片皮起肉去骨，切件后又拼成金猪原形，卖相甚为大方得体。大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”，融合中西，时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起，配以酸姜片和西生菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，用手捧起一件直接送嘴里咬，嗯！上层香脆，中层香嫩，下层甜辣，底层爽口，四种口味由上至下风味各异，渐渐的在口腔内调和一体，滋味回甘。10、金蚌干捞澳龙虾
菜式品鉴： 顺德捞起鱼生的魅力的确不少，衍生出多种不同材料的捞起食法。大良喜来登酒店的招牌菜式“金蚌干捞澳龙虾”采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底层铺满银芽，上述各海鲜切片铺面，伴上柠檬丝和红葱头片，洒上少量花生油、东古豉油，捞起即能享用。吃时感觉北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙，味觉和口感在清凉的配料更上一层楼。11、顺德菊花拆鱼羹
菜式品鉴： 顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。君莱酒店的招牌菜式“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上加入秋天的菊花瓣，让色彩更明亮、口感更清香，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。菊花瓣清鲜可口，据《食疗本草》中记载“作羹，主头风，目眩，泪出，去烦热，利五脏”。据中医解释，菊花具有防风、清热、解毒、明目功效。12、君莱豉味肉
获奖殊荣： 君莱鼓味肉曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。菜式品鉴： 招牌菜“君莱豉味肉”切得方方正正的八大件，排列成犹如阅兵队伍的方阵，给人正气凛然的感觉。夹起咬一口，口感香淋，富有层次感，豉味香浓，与猪腩肉的肥美显得非常搭档，以咸引鲜，风味殊佳，让人顿觉得胃口大开，佐酒更适宜。13、白雪映金钱
菜式品鉴： 又一个动听的佳肴美名！白雪是指名菜大良炒牛奶，金钱是指大良野鸡卷，两道古典传奇美食放在一起互相辉映，耳目一新，美味赞不绝口，没错！这就是大良顺悦酒楼的招牌菜之一“白雪影金钱”。炒牛奶特点凝而不泻、香醇嫩滑，还加入了卜卜脆的蟹子，多了新奇的口感。野鸡卷特点香脆可口，惹味鲜明，用陈年绍酒腌制冰肉齿颊留香。一个人动听的名字演绎两道凤城招牌美食，不愧是顺悦酒家的招牌菜式。14、顺悦金牌乳鸽
历史故事： 上世纪80年代，顺德厨师到石岐学习红烧乳鸽的制作，回来后，经过深刻的研究和多次的演练，把其“熟炸法”改为“生炸法”，这方法更能锁住肉汁和入味提鲜，这种做法也得到中山行家的认同，渐渐地，石岐乳鸽也改为“生炸法”制作。菜式品鉴： 品尝乳鸽，先看皮色红亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳开鸽腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鸽胸肉，明显感到鲜美的肉汁溅出。最后咀嚼骨头，干爽入味。这就是一只优秀的红烧乳鸽。大良顺悦酒楼的金牌乳鸽皮脆肉嫩骨有味，咬一口，溅出鲜香肉汁，美味动人！15、花开富贵
创意说明： 大良顺悦酒楼的招牌菜“花开富贵”，首先选用桂花鲈作主材料，桂通贵。桂花鱼少骨，可切厚鱼片，煮熟后卷起成花状，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼块拉嫩油泡，青红辣椒以花椒油炒，最后炒香鲜花椒洒上面，于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。菜式品鉴： 这是特色蒸桂花鱼的改良版，鱼片少骨宜厚切，以辣椒油拉嫩油至刚熟，自然鲜嫩且带椒香。鱼头鱼尾以豉汁蒸为整个菜式带出底味，花椒油超青红椒成为点缀，鲜花椒粒更是点睛之笔，为这道菜式抒发清新味觉。16、南国鱼牛鲜
菜式品鉴： 大良南国园林山庄有一道招牌菜“南国鱼牛鲜”，把桂花鱼起出鱼片，鱼骨熬汤调味备用，白贝蒸熟备用。把大豆芽/黄瓜飞水放入大汤碗底，把牛颈肉切薄片灼熟放入碗中，再加入灼熟的鱼片，最后倒入热腾腾的鱼汤，洒上花椒。一道香喷喷的“南国鱼牛鲜”就做好了，尝一口鲜汤，奶白香甜，吃一块鱼片，香软嫩滑，吃一块牛肉，滋味无穷。17、椒盐海豹蛇
菜式品鉴： 南国园林山庄的招牌菜之一“椒盐海豹蛇”可以满足你三个愿望，其一，享受最滋味的食法，双手捧着吃，用牙齿撕出最大的一条蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面还有肉质，满口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快无比。其三，椒盐的烹调法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后还可以吮指回味。18、飘香养生豆腐
菜式品鉴： 顺德民间视白豆为“豆中之宝”，其香味浓郁、营养丰富，家庭主妇早就把白豆融入菜式烹调当中，即使煲汤/炖汤，放入白豆之后香气更加醇和。随着人们对饮食健康的需求不断提升，顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式。大良喜宴融合菜的“飘香养生豆腐”，在豆腐的制作过程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上丰富的营养，实现了美味和养生相得益彰。19、凤舞石锅
菜式品鉴： 大良喜宴融和菜的招牌菜“凤舞石锅”，很明显是石锅鸡的做法，首先采用饲养超过200天的农家走地鸡，由于骨头硬，适宜去大骨，肉切片，把石锅烧到80度，加入橄榄油，把红葱头/沙姜辣椒爆香，放入鸡块煮至9成熟，加入桂花即可食用。鸡肉在烹煮过程中吸收了石头的咪元素，再加上桂花的清香，形成一道滋味的健康菜品。20、火龙鱼
烹调解密： 火龙鱼，又称火焰鱼，能让它风糜万千食客的就是烹调技法的“一把火”，带出鲜香扑鼻的大鱼美食。火龙鱼卖点就是“大厨上场，现场直播”，把所有主料、配料都放到桌上，从头到尾的演示“火焰鱼”是如何制作的。主角缩骨大头和配料烧肉、白贝、沙虾等一道一道的落锅，当厨师倒入一瓶红米酒之后，盖上锅盖，在锅盖边缘的缝隙点火，随即升起红红的焰火，火焰鱼受到上下两层明火的夹攻。当酒精燃烧尽之后，打开锅盖，香气扑鼻，“火龙鱼”就此出炉了。菜式品鉴： 当火焰慢慢熄灭，再焖5分钟，大厨帮我们掀开锅盖：虾儿红彤彤，白贝张嘴笑，大鱼鲜香香，让围观的食客一个个都垂涎三尺，食指大动。入口细尝，鱼肉鲜嫩香滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒香已没有酒味。大厨说，火焰鱼用上下两层明火夹攻，逼出了大鱼的鲜味。同时由于已经将酒精充分燃烧，既过了酒瘾，吃后又不用担心警察叔叔“吹喇叭”。21、葱油鸡
食材解密： 顺德“桑基鱼塘”曾被联合国粮农组织推荐为最佳生态模式。桑基鱼塘孕育了优质的经济作物和自然食材，不要忽略在这个生态系统自然放养的走地鸡，平时喂以玉米、桑叶、青虫等，鸡骨坚硬金黄，鸡肉结实弹牙，鸡香扑鼻，就连香港知名饮食节目主持人黄丽梅都经常到此品尝百丈园农庄的原生态农家走地鸡。菜式品鉴： 由于有了靓的鸡身，葱油鸡的做法把鸡肉更上一层楼，先吃一块鸡胸肉，口感结实不松散，证明鸡身体过得去。原汁原味，然后再拌上红葱头一起吃。22、香煎鳄鱼尾
菜式品鉴： 大良有腥气饭店的招牌菜“香煎鳄鱼尾”选择优质的鳄鱼尾来香煎，除了油盐，其实基本没有其他配料。鳄鱼肉比较润滑，对身体也比较有益，鳄鱼尾骨少肉厚，适合香煎，吃法像“锯扒”一样喜悦。23、鱼塘公鱼生
菜式品鉴： 俗谚有讲：鱼生狗肉不请自来。大良有腥气的“渔塘公鱼生”坚持传统工艺，严格把关卫生制作。光配料就有十几种：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝…… 吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。 除了鱼生之外，厨师以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。24、海盐焗无骨榕蛇
菜式品鉴： 名副其实的无骨榕蛇，连脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包着完整的蛇皮，一啖咬下去，没有一条蛇骨，口感尽是蛇皮的爽脆，蛇肉的弹压滋味以及盐香。这就是大良凤城食都内的七号公馆招牌菜“海盐焗无骨榕蛇”，全靠师傅神乎其技的刀工，在不破坏蛇皮的基础上去清骨头，加以盐焗的做法，让食客放心的品尝蛇肉的美味。25、香煎雪花牛肉粒
菜式品鉴： 以顺德煎焗烹调法制作西餐食材雪花牛肉粒，这是大良凤城食都七号公馆制作的“香煎雪花牛肉粒”，制法简单、香口、原味、香嫩、镬气足。26、鲜汤鱼片饺
菜式品鉴： 鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，其特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。大良凤城食都味·空间的一道创意菜式“鲜汤鱼片饺”以鱼皮角作为基础演变而成的。首先，正如其名鱼片饺，采用皖鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”，对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料，由此呼应菜名之真实。在汤碗内，萝卜丝垫着鱼片饺，再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样，热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候，用勺子连汤连饺子一起吃，鱼片滑、馅料香、汤底鲜，好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑的新派顺德菜。27、黑金蒜炖肉汁
食材解密： 黑金蒜其实就是经过发酵的蒜头，将蒜头放在特定的室温和湿度中45天，蒜头中的大蒜素就会自然分解，颜色也变成黑色。而且口味甜甜的，吃起来没有口气。在日本大受欢迎，他们甚至还成立了黑蒜商会去推广这种食材。黑蒜头也使韩国人着迷，不仅吃蒜头，还将蒜头磨成汁来喝，一包黑蒜汁里有三十颗黑蒜的精华。除了当成蜜饯来生吃外，经过发酵的黑蒜头外皮也可以干燥作成蒜头茶。台湾小吃创意十足，当地居民用黑蒜头做成的养生饼，用黑蒜头泥做成饼馅，吃起来够晒滋养，甚至还有黑蒜雪花冰。菜式品鉴： 大良凤城食都的味·空间餐厅，主推无国界美食，其招牌菜“黑金蒜炖肉汁”就是一道柔和中西的养生美食，其汤色清澈、汤味甘香、那黑金蒜的特有的浓郁香味荡气回肠。28、鲜花椒焗虾
食材解密： 花椒又名山椒，其果皮可作调味料，并可提取芳香油，可入药，种子可食用，可加工制作肥皂。花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。花椒的果实成熟时红色或紫红色的果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家常用途调味品。味道更可口。菜式品鉴： 大良凤城食都味空间的“鲜花椒焗虾”在传统美极虾的基础上加入鲜花椒，让本来的已经臻致美极的大虾在鲜花椒的挑逗下，味道更觉鲜香和辛香。29、草莓咕噜脆肉
历史故事： 关于陈村咕噜肉的历史故事，陈村自古作为岭南商业重镇，有不少外国人前来经商，当地食店为了适应外国人”啖啖肉”习惯，以脆浆包裹花肉油炸，佐以酸甜汁调味。外国人试过连声赞“good”（咕噜），咕噜肉就这样得名！菜式品鉴： 大良味力东翼餐厅的招牌菜式“草莓汁咕噜肉”实行旧菜新做、华丽转身，你看，新鲜的士多卑利切片围成一朵大花，中间盛满犹如粒粒金珠的咕噜肉，让人眼前一亮，为之雀跃。尝一粒肉，外脆内嫩，还带有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，赞!30、味力姜油风沙鸡
菜式品鉴： 风沙鸡做法早前在港澳餐厅比较流行，“风沙”就是指炸香的姜茸，要炸得干身够火候，吃起来才香脆。夹起一件铺上蒜粒的鸡肉，一啖咬落去，满口姜香，还有鲜香的鸡肉汁流出来，最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩，口感非常棒。这就是大良味力东翼餐厅的招牌菜“味力姜油风沙鸡”，很值得一试。31、香煎肥牛扒
菜式品鉴： “香煎肥牛扒”这是大良富豪西餐的人气招牌菜之一，这道菜独特之处显而易见，就是采用肥牛肉作扒，来自澳洲谷饲牛的腹肉，肥瘦适中。经过扒炉的高火坑烧，肥牛肉排出部分油脂，经过炭火烤烘产生肉香，瘦肉吸收了炭火的果木清香，让整块肥牛扒夹着肉香、油香、果木香，全是自然的香味，果然让人食欲大增，毫不客气的“搞掂”一块香煎肥牛扒。32、招牌蒜香鸡翼
菜式品鉴： 炸鸡看似简单，但做得好却不容易，特别是做到皮香脆，肉嫩有汁这效果者的考功夫。在大良富豪西餐厅，有一对鸡翼保持这个出品足足二十年，也正因如此深受广大食客追捧二十年，它就是“招牌蒜香鸡翼”。蒜头香浓的味道表里如一，皮脆肉嫩，香蒜和肉汁融为一体，成为大人小朋友的至爱小吃。33、至尊豆腐
菜式品鉴： 在大良丰尔粥的招牌菜排行榜中，点菜率较高的一道“至尊豆腐”（自制豆腐），其金黄的外表犹如一块块金砖，可爱诱人。尝尝口感，外层有点酥脆，内层香软嫩滑，带着黄豆浓香以及鸡蛋的醇香，调味的汁酱也很和味，有点辣鸡汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安，因此，每逢一家老少吃饭，这个至尊豆腐总是少不了。34、黄金御翅骨
菜式品鉴： 如果说“至尊豆腐”的是老少皆宜，那么“黄金御翅骨”就是年轻人的至爱了，你看，外形像一只翅膀的鱼翅骨被炸得金黄，有比翼齐飞的意境，口感酥香，那绝对是年轻人看球佐酒的佳品美食。35、八珍盐焗鸡
历史故事： 八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。1961年，周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议。时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺，其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。会后，萧师傅休假回乡，在当时顺德招待所清晖园，烹制了八珍盐焗鸡等菜肴，招待省委领导人，也让顺德县、各公社领导尝尝佳味。随后八珍盐焗鸡几近失传。2012年，根据当时与萧良初并肩下厨的欧阳洪先生（顺德名菜“市长鹅”的创制者、第四届顺德私房菜大赛总决赛金奖获得者）回忆的菜谱复制而成的八珍盐焗鸡，在第七届中国岭南美食文化节名厨精品宴上重新出现。菜式品鉴： 盐焗鸡本是东江名菜，萧良初加以改良精制，先用荷叶包裹已酿入八珍的光鸡，再用纱纸包住。“八珍”——鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、润肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋各20克，埋入炒至灼热的粗海盐中以小火焗至近熟。成菜氤氲着鲜香的鸡味、浓郁的盐香味、清香的荷叶味和馥郁的腊香味，有健肾的功效。此菜选料精，连荷叶都有讲究。据说，日出前采摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷叶香气较浓，包鸡而焗效果好些。36、甘香豉酒鹅
历史故事： 2009年的第四届顺德私房菜大赛中，已经76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪以自创的“甘香豉酒鹅”一举夺魁，这道菜后来经顺德名厨们的改良，被直接命名“市长鹅”在顺德走俏。菜式品鉴： 大良春田E度私房菜制作的“甘香豉酒鹅”甘香可口、肥而不腻、越吃越想吃、越吃越好吃。37、虾兵虾将
菜式品鉴： “虾将”选用大桂虾，剪背去除虾肠，放入镬拉油至金黄，彷如变身披上金甲的大将。而“虾兵”则是指虾皮（细小的虾米干），与干葱、蒜头、辣椒干等配料一起爆香、调味，这样就成了聚家渔村一道鲜香辛辣、阵容鼎盛的“虾兵虾将”。38、咸水鸡
菜式品鉴： 采用大地鱼、瑶柱、虾米、猪骨等多种材料熬汤，再放入光鸡浸熟，最后过冰水，淋上秘制酱汁。这就是大良凤城食都马姐私房菜的招牌菜“咸水鸡”，与白切鸡的区别就在于盐水与高汤，古时候大户人家才能用上这些高档食材熬汤浸鸡，而一般家庭多以盐水浸鸡，味道自然不一样。吃多了白切鸡，不妨试试大户人家的咸水鸡。39、豉油鹅
菜式品鉴： 鹅，是逢年过节喜庆日子中必不可少的一道传统菜式，在民间家庭里多以豉油鹅方式制作。大良凤城食都的马姐私房菜的招牌菜“豉油鹅”就是出自顺德妈姐的手艺。口感香、淋、嫩、滑，豉香掺入皮、肉、汁，佐酒送饭两相宜。40、菜芯远炒鱼片
菜式品鉴： 顺德人对鱼的食法可谓专注和专业，大良凤城食都的乡村鸡饭店这一味“菜芯远炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切鱼片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的双飞鱼片为准，太薄容易烂，太厚容易老；其次炒鱼片的时间准确到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可，鱼片以转白色且带点焦黄，保持鱼片形态完整为佳。菜远以生炒、爆炒的技艺为高超，熟透且翠绿为上盛。讲起来虽简单，但无两三年埋镬的经验不容易做好这道顺德小炒。品鉴这道菜以熟、鲜为精品，微带镬气的焦香，炒鱼片是顺德人对食鱼一种苛刻追求。41、白汁焖大鱼
菜式品鉴： 大良凤城食都乡村鸡的招牌菜之一“白汁焖大鱼”，是一款传统味十足的顺德菜。萝卜和鱼的搭配是恒久的，无论煲汤焖煮，都能体现萝卜的甜，大鱼的鲜。顺德菜讲究时令，“白汁焖大鱼”以鱼汤焖鱼的烹调方式，配搭秋冬当造的萝卜、芥兰头、葱白等佐料，焖出健康原味的“白汁”，衬托鱼鲜味，萝卜等配菜吸收了鱼香，彼此互相辉映，从平淡中彰显原汁原味，也是顺德人对食鱼的朴实追求。42、金叶刷骨水蛇汤
菜式品鉴： 顺德人喜爱水蛇汤，其功效能祛风湿，健脾开胃活气血。尤其适合秋冬进宝。五叶神又称金叶，它含有与人参完全相同营养成分的人参皂贰，故有第二人参及南方人参的美誉。大良凤城食都江汇渔家新村的招牌汤“金叶刷骨水蛇汤”落足水蛇、五叶神、红枣等十几种材料，慢火炖4个小时。汤色清润，汤味甘香，醒脑提神，喝一碗，顿觉得一股暖气全身上下运行。43、东江坑螺焖野鸭
菜式品鉴： 纯天然的东江坑螺加上原生态青头鸭，两种正靓的食材碰到了顺德厨师，于是在大良凤城食都江汇渔家新村做出了“东江坑螺焖野鸭”这道菜式。鸭肉结实有嚼头，惹味。坑螺鲜香多汁，肉香。44、蒜香边鱼
菜式品鉴： 把海边鱼劏干净后，在鱼脊两边沿脊骨从头到尾划一刀，把蒜茸、蒜汁酿入鱼肚和鱼脊，再访日保险柜腌制3小时，最后以花生油起镬，把鱼的两边慢火各煎5分钟即可。这时的蒜香边鱼整体卖相呈金黄色，外皮脆嫩焦香，肉滑夹香。以咸引鲜，独特的蒜香带出边鱼的鲜香。45、芙蓉象牙蚌
菜式品鉴： 大良庆盛酒楼的招牌菜“芙蓉象牙蚌”，采用鲜嫩的象牙蚌放在蛋面上蒸制，象牙蚌的海鲜汁液掺到蛋白中，犹如芙蓉白云上的蛟龙特云驾雾。此菜的味道鲜美，也是“老少平安”的一种做法，适合家庭聚会的饭桌佳肴。46、鲜人参炖糯米鸡
菜式品鉴： 大良庆盛酒楼的招牌菜“鲜人参炖糯米鸡”是一款滋补汤品，把糯米、莲子、花生、栗子、白豆等八种材料酿入鸡腹中，然后加入鲜人参慢火炖4个小时。由于汤料均包裹在鸡腔中，因此汤色特别清澈，而又融入各种汤料的鲜味。人参鸡汤加入八宝材料的炖汤真值得仔细品尝。47、葱油掌亦肾
菜式品鉴： 大良龙磐酒楼的特色招牌菜“葱油掌亦肾”是一味卤水菜式，但富含葱油的清香，还有白芝麻的调味，口感更清爽怡人，味道香浓馥郁。48、野米燕麦煮圆贝
菜式品鉴： 大良茶之缘的招牌菜“野米燕麦煮圆贝”以手掌般大的贝壳为碟，上面盛放着大大粒煎香的圆贝肉，还有美国野米及燕麦，淋上鲍汁即成。这是创新的顺德风味菜式，鲜香、健康、新颖，新的味觉。49、橙汁双宝
菜式品鉴： 大良茶之缘的招牌菜“橙汁双宝”寓意“金银满屋”及“连生贵子”的好意头，且选材特备符合现代的健康理念，选用莲子和南瓜上脆浆，炸至金黄，菠萝片围边，淋上香橙汁即成。南瓜和莲子作为健康食材的双宝，口感酸甜，香软甜蜜，老少皆宜。50、刁钻八彩捞起牛肋条
菜式品鉴： 上菜时犹如鱼生拼盘，酸荞头、酸子姜、洋葱丝、柠檬丝、葱丝、姜丝等八种材料排列得美观整齐，食之前进行“捞起、捞起、捞得风生水起！”（顺德鱼生的吃法习俗），然后以生菜叶包裹再放如嘴里细细品嚼（顺德生菜包的食法）。牛肋条的焦香搭配酸荞头的酸甜、柠檬丝的清香、洋葱的辛辣、生菜的爽口，各种口味在嘴里跳着欢快的舞步，喜悦的幸福感油然而生。太兴奋、太美味了，这就是大良茶趣轩刁钻食府的招牌菜“刁钻八彩捞起牛肋条”。51、荷花鱼米飘香
菜式品鉴： 顺德自古为鱼米之乡，大良茶趣轩刁钻食府有一道招牌菜“荷花鱼米飘香”在鱼、米、香三方面作出特色，把顺德物盛丰阜、丰收喜悦的意境表达出来。锅巴织成如筲箕，盛满了鲮鱼青、玉米粒、萝卜粒、青椒粒，五色斑斓寓意五谷丰登，装盘如荷花状造型独特，卖相新奇吸引。口感层次丰富，锅巴咯咯脆，口感美妙动人，菜名充满憧憬，做法创新。52、大头华烧鹅
历史由来： 黄连烧鹅至今已有80多年的历史，是由“顺德厨王”谭永强的之父谭德英（人称烧鹅英）创制，由于制法考究、工艺传统，历年来闻名省港澳。32年前，大头华班师学艺，得到师父烧鹅英的真传，并通过他自己的努力深造及技术改良，进一步把黄连烧鹅发扬光大，技术精髓得以传承。至今，大头华于大良凤城食都开设分店，加强宣传推广，引得四方八面食客接踵而来探味。获奖殊荣： 大头华烧鹅于2008年获得顺德中式烧腊评选“优胜奖”；2009年于广州第二十二届国际美食节获“名牌美食”；2010年获得广东岭南特色食品奖；2011年获第一届嘉豪佳特惠杯厨点烹饪大赛“特金奖”。菜式品鉴： 大头华的烧鹅有两个特色：其一是选料上乘（选用肉质鲜嫩的马冈良种鹅，每只肥瘦、斤两基本划一）；其二是采用了传统的制作工艺与独特的加工方法相结合的理念，皮脆肉滑，色、香、味、形，並臻完美。品尝大头华烧鹅，皮脆酥香，骨软肉滑，鲜美可口，味道醇厚。53、腊肉蒸鲮鱼干
历史由来： “最远去过省城，最靓食过土鲮”，这是古时顺德的一句俗谚。形容鲮鱼虽然多骨，但味道鲜美，顺德厨师能把鲮鱼做出超过一百款美食，也可以做成特产手信，远近驰名的豆豉鲮鱼罐头和风味鲮鱼干就是最具顺德特色的风味食品。大头华为自制的鲮鱼干设计了大方得体的外包装，近年来成为馈赠亲友的送礼佳品，远销省港澳及全国各地。菜式品鉴： 大头华鲮鱼干特色是蒜子肉，无论鱼腩还是鱼背，鱼肉都是一片片小块的，很有质感。至于味道，由于配搭腊肉一起蒸，两者味道互相交融，达致咸淡适中，十分惹味，佐酒送饭两相宜。54、鱿鱼蒸肉饼
历史由来： 鱿鱼蒸肉饼这个菜式极为家常，在顺德每个家庭主妇都会做这个菜式，但平凡菜式也能做出大名堂。上世纪80年代，澳门的龙记肉饼显赫一时，不少名流明星都登门品尝。为何这般吸引？因为龙记肉饼有五味：鱿鱼蒸肉饼、咸蛋蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、瑶柱蒸肉饼、咸鱼蒸肉饼，款款都真材实料、老板落足心机制作，让人尝到家庭饭菜的温馨情味。而鲜为人知的是，这位蒸肉饼做出名的龙记就是大良隔岗人。菜式品鉴： 大良银辉饭店的鱿鱼蒸肉饼肉香浓郁、鱿鱼香味惹人陶醉，口感结实有嚼头，汁液香浓，一见就想吃，一尝就想“添饭”！55、功夫汤
菜式品鉴： 让窗外的翠绿山林养目，让山间的舒适宁静养心，然后满满的斟一小杯，一饮而尽。嗯，香浓馥郁，清心润肺，非常愉快。在喝茶？喝酒？不是，在喝汤，一人一壶，一只小杯，然后一杯一啖，自斟自饮，炖了4个小时的足料靓汤，自己一个人“慢慢叹”，多么愉悦的享受啊！ 师傅仔饭店的必点菜式“特色功夫汤”，把鲜鲍、水蛇、虫草花、海底椰、鸡脚、瘦肉、生姜、陈皮等多种材料放入茶壶内，用煤炉慢火炖足4个小时，上桌时，配上与茶壶一套的小茶杯，这样就成了“特色功夫汤”。品尝功夫汤的奇妙之处，在于倒出来的每一杯汤的味、香和温度都保持一致，精华被完全锁住，一杯一杯的像品茶般细细品尝。56、生炒猪肚
菜式品鉴： 大良凤城食都内的汇鼎私房菜的“生炒猪肚”，以生炒的烹调方法制作出色彩鲜明、配搭多样，营养均衡，口感清鲜，猪肚香脆，佐酒下饭之佳品。57、土窑鸡
菜式品鉴： 对师傅仔的印象最深刻的莫过于“师夷长技以制夷”，其招牌菜“土窑鸡”就是通过向土家瑶族学习和改良，回来后又“另起炉灶”，为土窑鸡度身定做一个厨房、一个柴炉，坚持用木柴做燃料，结合科学的恒温结构，让土窑鸡的制作保持原始风味。当热腾腾、香喷喷的土瑶鸡端上桌时，用手捧起一只鸡腿，那种满足感真是让人手舞足蹈，最后把鸡汁捞上一碗白饭，乡土的美味尽收肚子里。58、无骨鲫鱼
历史由来： 张爱玲曾说过，人生有三大憾事：海棠无香、鲫鱼多刺、《红楼梦》未完。海棠不香，那是天工造物，要让它有袭人芬芳不是易事。《红楼梦》未完，这是任何人都难以弥补的缺憾，除非曹雪芹能从九泉之下折回来继续奋笔疾书。鲫鱼刺多，本来也是一件无奈之事，但现在聪明的顺德厨师却做到了，可谓帮张爱玲解决人生一大憾事。菜式品鉴： 凤翔龙厨里隐藏了几位刀功了得的“武林高手”，可以把原本多骨的鲫鱼顺理成章，切成“四飞鱼片”，每片薄如蝉翼，吃鱼肉完全感觉不到骨的存在，每吃一口只会让你觉得鱼肉有多鲜有多甜有多滑。雷公还教路，选鲫鱼不能选太细或太大的，最好在斤半到两斤之间，肉质更鲜更嫩。将鱼片放碟边，将鱼骨加豉椒放碟中间再下锅蒸，同时还有鱼子煎蛋，一条鲜美的鲫鱼可谓鱼尽其才。59、辣椒蒸五花肉
菜式品鉴： 顺德民间素有豆豉蒸猪肉的家常菜式，小时候每当家里做这道菜的时候，揭开锅盖的一刻醇香饱满，那年代品尝猪肉的幸福感，足以让爸爸摸着酒杯底微微笑，孩童吃得满嘴边饭粒。如今，凤翔龙厨的招牌菜辣椒蒸五花肉，还是保留着传统的做法，选料更精，并加入了辣椒和豆豉酱调味，让五花肉更香口，情味更浓，调和了顺德人的新口味和外乡人的味觉回忆。60、醒神过江肠
菜式品鉴： 大良有骨气饭店的招牌菜“醒神过江肠”，其制法精巧，手法多变。以一个“精”字可道出顺德菜的精髓，精妙的构思、精湛的技艺、精益求精的质量，当然还有精致的外表。这道菜，充分的显示了顺德菜的精妙。中间包着的是酸的指天椒，醒神开胃，一口一进去，带有弹性的粉肠结合那酸辣醒神的指天椒，互相配合，重重惊喜！好棒！
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