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(1) [点都德菜单]大同酒家不行了，可这些致敬传统的粤菜餐厅却天天在排队！
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第 1207 期
“ 去年底，广州“三大”酒家之一大同酒家因资金链断裂宣告停业，一时间令广州不少街坊邻居扼腕长叹。（相关阅读：周恩来光顾过的餐厅一夜倒闭：78岁老字号真实死因竟然是......）
而在此前，广州已有16家餐饮老字号停业或歇业。“食在广州”也未能阻止老字号的滑坡势头。
有人说，这种状况源于年轻人追逐重口，还有老字号的固步自封。但广州同样有一批人气爆棚的粤菜餐厅，他们是如何把老广和年轻人一网打尽的？”
■ 餐饮老板内参｜黄宏森 发于广州
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排队餐厅之1 点都德：
独创全天候茶市
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木趟栊、满洲窗、清水砖，雕梁画栋、飞檐流苏，位于龙津中路的这栋具有西关大屋特色的建筑，就是沈志辉创立的第一家“点都德大茶楼”。
▲ “中点西点点点生辉，店德人德德得天下”是沈家做餐饮的座右铭，祖上开酒楼可追溯到1933年。
在广府文化里，酒楼和茶楼是截然不同的东西，酒楼是喝酒吃饭的地方，茶楼是喝茶吃点心的地方。外地人了解粤菜也大多是从点心开始的，因此从传播范围来说，点心的号召力是很强大的，然而广州这个点心发源地反而忽略了这件事。
2013年，父亲沈振伦把两本房产证交给沈志辉，让他重新打造一家粤式茶楼，也把振兴广式点心的重任交付给他。经过一年多的筹备，一家全天经营点心的茶楼面世了，其仅供应点心茗茶、不设饭市、不包宴席的独特业态吸引了众多老广。
在“点都德”，客人可以吃到如虾饺、叉烧包等最传统的茶点，也可以吃到如日式青芥三文鱼挞、泰式冰榴莲、沙爹金钱肚等新潮点心，并且在卖相上也非常吸引人。
▲ 粤语里“点都得”寓意点什么都好吃，“点都德”寓意有“德”方可以有“得”。
传统与创新，在“点都德”里得到了很好的平衡，这既得益于两代人的充分沟通，也得益于两代人的互相协作。沈志辉除了把好食材品质这一出品关，还经常从顾客角度思考用户需求，例如菜单的呈现、餐位的设置、食物的性价比等等。
在菜单设计上，“点都德”和大同酒家的餐单形成了鲜明对比。
▲ 大同酒家菜单VS点都德菜单
爱上茶楼的老广，“坐功”都很了得，清晨六点钟起床锻炼，七点茶楼开市，一份报纸，点上“一盅两件”，一坐就是一上午。
这是广东独特的饮食文化。但生活节奏越来越快，年轻白领不可能花一上午坐在茶楼里叹茶。所以“点都德”的经营时间也从早上七点延伸到晚上十点才关门，一天的营业时间长达15个小时，将老广和年轻白领两个客群一网打尽。
在沈志辉带领下，“点都德”现今在广东有二十几家分店，每月接待人数超过80万人次。
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排队餐厅之2 开饭：
第六代餐饮传人的“性价比”革命
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在广州还有一家以排队闻名的时尚粤菜餐厅：开饭。
开饭餐厅创始人是世家出身的第六代传人叶振雄，父亲是著名粤菜酒楼唐苑酒家的掌门人。与动辄上千甚至数千平米的传统酒楼不同，开饭餐厅只有几百平米，厨房的利用效率更高，装修风格偏高端精英气质，给人亮堂堂的感觉，选址多在CBD核心商圈，更符合现在餐饮店的趋势。
▲ 开饭餐厅环境
“开饭就像是浓缩版的酒楼，它没有酒楼那么大的体量，也没有茶餐厅那么随意。”初入餐饮行业的叶振雄并没有打算再造一个唐苑。
在菜品上，开饭走时尚路线，菜式以粤菜为基础，在有不少经典怀旧粤式出品的同时，也有很多现代时尚融合菜品与迷你菜式。行政总厨黄伟贤掌厨时间超过30年，是法国蓝带美食协会会员，曾就职于多间米其林餐厅。这种融贯中西的风格是其受都市年轻白领青睐的原因之一。
最受欢迎的饮品当属冰封奶茶，为保证奶茶口感的一致性，不将冰直接放进奶茶里，而是专门为此开发模具，耗费8~10小时生产一个“冰杯”。
▲ 冰封奶茶
开饭餐厅的出品性价比很高，用茶餐厅的价格吃到高档酒楼的出品，将高档的食材平民化，在这里能吃到鲍参翅肚，却不可能出现茶餐厅的碟头饭。令叶振雄自豪的是，他参与开发的很多菜后来都进了唐苑的菜牌。
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排队餐厅之3 大龙凤：
传统文化的新演绎
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每座城都有它的底蕴与文化，粤剧之于广州就是这样的存在。
上世纪九十年代，大同酒家将散落民间的粤剧乐团、表演者们邀请到酒店，每天晚上举办粤剧、粤曲的专场演出，不少老广都掐准晚市的时间去那里看粤剧表演。那是大同酒家最鼎盛的时候。
▲ 大同酒家曾经的舞台
有人说如今粤剧等传统文化年轻人早已无动于衷，但曾经创造一天7次翻台的大龙凤创始人魏旭翔认为，要把传统粤剧文化用年轻人能接受的方式传达，从年轻人喜欢、好奇的那个点去切入。
与传统粤菜酒楼开在街边不同的是，目前大龙凤的三家分店都开在广州最知名的三家购物中心里：花城汇、太阳新天地、万菱汇。
魏旭翔在大龙凤店面门口安排了两个花旦、小生，戏服非常抢眼球，经过的人纷纷主动合影留恋。很快就形成了传播，聚拢了客流。
▲ 大龙凤门口
走进大龙凤，就像走进一家戏院，顾客在门口拿号，好像是在售票窗排队买票进场。餐桌又像是化妆台，投影播的是粤剧，大家就在这样一种粤剧的环境氛围中品尝招牌菜鸡煲。
▲ 店内环境
在主打菜品鸡煲上的出品上，大龙凤从无到有研究了超过五十种口味的鸡煲，而最终登上菜单的只有十几种，为了迎合年轻人的口味，麻辣鸡煲和榴莲鸡煲成了招牌口味。
除了加入粤剧元素吸引眼球，精准定位年轻消费群体，把餐厅打造成特色摩登剧院，大龙凤还请音乐人改编粤语歌曲，与宝马汽车、奔驰汽车、万豪酒店玩跨界营销。
尊重传统但绝不固步自封，给传统小吃融入新创意，让旧粤剧在舞台上演绎新经典，用新场景吸引年轻消费者，这是上述品牌成为排队餐厅的重要原因。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜阿部
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(2) [点都德菜单]广州83年老字号点都德来了,深圳首家
83年历史的老字号
从广州开来深圳了
从早上9点到晚上10点都是茶点时间
西关风格是它的标志
深圳第一家
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83年历史的广州老字号
点都德，广东话谐音“点都得”，意思就是怎么样都可以。第一代点都德在1933年就开了，80几年来因为种种原因开开关关。2013年，点都德的第三代人才又把老茶楼开起来。
不同于其他早茶店，点都德用的都是小炉铜壶，功夫茶具，水慢慢煮，茶一杯杯泡，一切都好像停留在那个慢悠悠的年代。
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非物质文化遗产点心
丨蜜汁叉烧包丨
外貌协会可能会错过这款外表普通的蜜汁叉烧包，但它却是一个获得非物质文化遗产称号的点心。
这里的叉烧包是用老面发的，包子吃起来松软略带甜味而不粘牙，叉烧肥瘦适中，叉烧汁多而稠，细细吃是能吃出一些不同。
丨金牌虾饺皇丨
这笼金牌虾饺皇也是非物质文化遗产，皮薄馅多，褶子不少于12个，虾仁也是塞得满满的，这就是师傅手艺的体现。
丨花旗森鸡汤四色虾饺丨
除了传统的点心，这家早茶店也在不断在做一些变化。虾饺分别是用菠菜汁、南瓜汁、紫薯汁调色，底则是慢火鸡汤，先喝汤再吃饺。
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全天都只卖茶点
从早上9点到晚上10点，在这里一天13个小时，只有一张茶点单，没有其他菜单。
丨金沙红米肠丨
金沙红米肠也是吃点都德的标配了，将红米磨成浆，用广式的布拉肠做法做成肠粉，裹上脆口网皮和新鲜虾仁，可以蘸传统的酱油，更“盏鬼”的做法则是点上花生酱。
丨鸡油马拉糕丨
鸡油马拉糕又是一个容易因为长相平凡而被错过的点心。
这个马拉糕看气孔非常细密，吃起来松软蓬发，甜度适中，有种小时候吃发糕的感觉，以至于我又马上加单一份。
丨香芋石螺淡菜粥丨
这里的粥用的都是传统的鸡公碗，光看着就感觉有浓浓的老广味。除了常见的艇仔粥、鱼茸粥，这里还有香芋石螺淡菜粥，淡菜不是菜，而是一种小青口。
丨金牌靓油条丨
菜单上写着“金牌靓油条/小”实际上却一点也不小，油条吃起来比较韧有嚼头，唯一可惜的就是这里没有卖豆浆。
100多款点心，从早吃晚，吃上几次都不会有重复的。
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老茶楼也有新东西
丨咸水角丨
古老的咸水角也因为变了个造型而好像年轻了很多。
丨芥末三文鱼挞丨
芥末三文鱼塔绝对是老式早茶里没有的，而这款点心却也是点都德的一个经典点心。
芥末味的沙拉酱配上三文鱼、奇异果和酥脆的塔皮，口感层次丰富。好吃是好吃的，不过沙拉酱略多，吃多有点腻。
丨豉油皇小麦泡凤爪丨
这道豉油皇小麦泡凤爪也是加单了两次了，泡过的鸡爪依然保持了Q弹的外皮和胶感。
丨泰式冰榴莲丨
而这个泰式冰榴莲是网上一片吐槽的，这次我们也帮大家试了一下，觉得网友是对的，吃起来比较腻。
该吃的都吃得差不多了，喜欢吃的也加点了，不好吃的也告诉你了，准备要去排队了吗？
这家店开业第一个周末人就很多，建议去之前在“美味不用等”上先排位。
5
还是广州西关风格
店里还是保持一贯的西关风格装修。点都德名字还是点都德，但每一家分店都用不同的楼名去命名。深圳第一家就叫点都德-华强楼。
大堂敞亮，带上标配的茶壶和炉子。包房没有加收额外费用，只是茶位费会比大厅的贵几块钱。
*
吃货来唠唠嗑
如果外地美食来深圳，你最期待哪一家过来？
来评论区告诉我们吧~
店家信息
【店名】点都德-华强楼
【电话】83222645
【人均】点评网人均70元左右
【地址】福田区华强南路2002号南华花园2F
【交通】地铁7号线华强南站A出口直达，停车位紧张
【用餐贴士】周末人多，可以预先在“美味不用等”上拿号，也可以错在早市午市高峰去吃~
hi
作者是我
嗨~
我是林老师
可以加我~
ID: yixiiuge
戳这，看《吃了碗很败家的面,千万别告诉我妈》
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(3) [点都德菜单]舌尖上的中国，广州特色早茶点都德
广东最有特色的应当是早茶了。广东本地人老头老太太都会就在一起早茶。当然，这里的早茶不仅仅是喝茶了，还有各种精致小点心，广州出名的虾饺呀凤爪呀等等，各种美食。
大众点评和朋友口碑都很不错，相对陈鹏鹏烤鹅，他的口碑比较统一，总而言之，值得去吃一回。我们去的是海岸城那家。而且常年排队，实则是家网红老字号店。
一 . 初印象
在海岸城一楼进去，就可以看到好多正正方方的奖状。点都德的部分获奖如下。这个是因为门口墙面受限，只在一楼摆了几块奖状，二楼上去会更多。点都德的牌匾有用小字写“金满楼”。
二楼进门可以看到金碧辉煌的餐厅。为了不排队，特地找找到的，大堂已经做了一半。
二楼挂的奖状等一部分。
二 菜单
大家应该比较关心可以吃到什么。
菜单如下。
这里有小字告诉你，这里卖的都是纯手工的。
如果是推荐菜，菜名前面有个小皇冠，并且标红。
有每座备铅笔，其中每份大点，超点，顶点之分。这个对应着价格。这里统一定价的。
喝茶每位6到8块，可以普洱菊花等，1米2以下儿童不收茶位费。如果误收，可以与店员说下免去。
价格大家也看得到。
三 茶??
个人不懂功夫茶，所以只是描述看到的场景。
选择了几份点心和普洱后，店员先上茶。
每座都有一套这个茶具。
边柜放着这个热水壶，下面有??热着。
先烫茶杯。
自己的茶叶放茶壶里，罐上开水。
泡好的茶水倒到另一个壶里。
斟茶
推荐星级：★★★
精致星级：★★
制作难度：★
整个过程也就几分钟，茶杯很小一个，合出来味道不错，不过平时不喝茶，喝不出来到底茶叶好不好，但是不是真的功夫茶。
点都德的茶叶，按茶位费给袋装。刚刚只用了一袋。
也就是说我带回来了2袋茶叶。这个不要留在大堂忘记拿了，比较花了大价钱的。
茶壶
刚刚洗杯的水就是通过这个洞洞留下去的。
四 茶点
送花鸡蛋挞
首先上的是松花鸡蛋挞。
蛋挞源于香港，在香港茶餐厅将之发扬光大。蛋挞自上世纪五十年代，开始进驻香港大小餐厅，成为香港人喜爱的美点。
推荐星级：★★★★★
精致星级：★★★★
制作难度：★★★
点都德的蛋挞个头很大，一篮子只有3个，4个人一起去得加点。蛋挞中间黄色部分制作比较简单，牛??奶加蛋黄，应该有加点淡奶油增加口感，怎么做都好吃。只有蛋挞皮才是考手艺的地方。
点都德的蛋挞皮非常酥，薄薄的皮又分了好多层，蛋挞拿起来不能保持圆形，说皮软的但是咬起来是酥酥的。这个是自己做不出来的。比咱家自己买的蛋挞皮好一百倍。
芝士优格
芝士优格也是一份3个。
推荐星级：★★★★★
精致星级：★★★★
制作难度：★★★
第一层是菠萝碎，第二层是果酱，第三层是芝士混酸奶。点它时以为就是酸奶，没想到是这样的。
来看看对比，真的很小一份。3小盒一下就吃光光了。
香芒夹心椰汁糕
第三个上来的是香芒夹心椰汁糕。顾名思义，分三层，中间的是香芒味，两头是椰汁味，最上面有一点红色，不知道是什么，没吃。整个很滑，最下面是粽叶？点缀。
这个东西比较像果冻，喜欢吃果冻的童鞋不要错过。不过个人就得没有太过惊艳的地方，椰汁味道比较浓，估计如果是椰奶味会有更多人买单。中间的芒果层味道比较浓了。
推荐星级：★★★
精致星级：★★★
制作难度：★★★
上海小笼包
这个应该不是广州特色了，学上海的。
小笼包的最上面有几粒黄色的一粒粒点缀，不知道是不是鱼子。里面的汁超级多，配了一碟酱，酱味道比较淡。
推荐星级：★★★★★
精致星级：★★★
制作难度：★★★★
蜜汁叉烧包
叉烧包比较大个。外观上，开花非常好看，馅料上，甜甜的叉烧，一点不油腻，犹如红宝石开在花间。叉烧好吃，包子皮也很松软。值得推荐。
点都德的蜜汁叉烧包特别选用嫩面种，采用不过夜的发酵方法，减少碱水量，面皮吃起来特别香甜，肥瘦均匀的叉烧搭配秘制而成的叉烧酱，蒸熟后包子顶部自然开裂，渗发出阵阵叉烧的香味，每一口都回味无穷。
推荐星级：★★★★★
精致星级：★★★★★
制作难度：★★★★
金牌虾饺皇
我个人不喜欢吃虾饺，同去的都一致点赞。
个头很大，里面真的是全部整只虾子做馅料，虾子还算大个，皮子没有完全通明，比较软。自己做主要是这个皮子做不了这么好。主要这个里面没有汤汁的。
推荐星级：★★★★★
精致星级：★★★★
制作难度：★★★★
金沙鲜虾红米肠
金沙鲜虾红米肠是里面比较有名的特色小吃了。
软糯的红米肠里包裹着酥炸的鲜虾丝网卷，外层红亮、中层金黄、里层洁白，搭配豉油与花生酱佐食，吃起来则外光滑、中酥脆、里爽弹，口感层次丰富细腻。
最外层是红红的米肠，里面是大粒的虾子，中间还有一层油炸的金黄薄层，一口咬下去味蕾很是惊艳。搭配了两种酱汁，一个是花生酱，一个是豉油，可以去除口里的油腻感。
推荐星级：★★★★★
精致星级：★★★★★
制作难度：★★★★★
荔湾艇仔粥
广州特色就是艇仔粥了，原来看港剧渔民在卖的粥就是艇仔粥。此粥除了米粥外，还有油条、花生、海鲜等东西，料种类比较多，虽然做的不错，但是在吃过红米肠后，这个粥就显得一般般了。如果没吃过可以尝尝鲜，我觉得不值得特地为它来喝早茶。
推荐星级：★★★
精致星级：★★★
制作难度：★★★
五 总结
吃广州特色早茶，建议还是去点都德尝尝，不会失望。点都德在广东话的意思是，什么都可以。
