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拉菜是什么菜篇1:【旺销利高菜】增加蔬菜 拉低成本
【旺销利高菜】增加蔬菜 拉低成本
2015-02-06初涛东方美食绝技大本营
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鸡蛋腌制更鲜嫩
黑椒鳕鱼粒
这是一道粤菜，将鳕鱼先用鸡蛋和粟粉腌制，目的是为让其更加入味，且鳕鱼本身肉质丰腴饱满，口感滑嫩，用油煎过后，口感变得外焦内嫩，肉香味十足，再配合蔬菜丁炒制，使得口感更加立体，此菜是本店的一道旺销菜品，来此吃饭的客人，几乎桌桌必点，天天热卖。
制作：1.将鳕鱼肉500克切成1厘米见方的小丁，用鸡蛋1个，粟粉20克，盐、味精各6克，花雕酒5克搅拌均匀，腌制3—5分钟。
2.锅上火，倒入色拉油500克，烧至六成热，下入鳕鱼丁，炸至颜色金黄时，捞出控油。
3.锅内留底油，下入李锦记黑胡椒汁50克煸香，放入紫皮圆葱丁、芹菜丁各5克，美人椒丁、黄椒丁各15克煸香，用湿淀粉10克打薄芡，下入鱼肉丁，翻炒几下出锅即可。
点评：此菜关键是在鳕鱼腌制时加入了鸡蛋，使鳕鱼的肉质更加细嫩，这种腌制的方法值得借鉴，此菜创意新颖，适用于家常餐厅试做。
自制猪油增香
酸菜鸭血煨肉丸
此菜中的肉丸经过反复搅打上劲，加入小料后制成小肉丸，口感鲜嫩嫩滑，再加入脆爽大头酸菜、野山椒一起煨制，使得菜品口感微辣鲜美，更加富有层次感。
制作：1.将五花肉500克、肥膘100克分别斩成蓉；马蹄、冬笋、香菇各50克切小粒；以上原料拌匀加入姜汁100克，葱花、太太乐鸡汁各4克，盐5克，蛋清1个搅打上劲，揉成小肉丸，放入开水养熟。
2.将鼎好鸭血250克切成4×3×1厘米的片；老坛大头酸菜200克片成薄片，飞水汆透。
3.热锅，倒入自制熟猪油100克烧至三成，下蒜片50克煸香，放野山椒100克煸炒出辣味，下大头酸菜将水分煸炒干，再放入水500克、鸭血、肉丸，加入入太太乐鸡汁3克、精盐5克调味，中火煨制5分钟撒上蟹味菇、葱段各5克烧开即可。
自制熟猪油：1.将不带皮的猪肥膘5千克，切成长2厘米的片，清洗干净，沥干水分。
2.锅上火，下入色拉油500克，待油温烧至三成热时，下入葱段100克、姜片500克，煸去水分，加入肥膘，小火慢熬20分钟，加入汾酒200克，小火继续慢熬至30分钟，待肥膘熬成金黄色时，用过滤网过滤干净即可。
先蒸后煨 味道鲜
堂蒸鮰头鱼
鱼的做法有很多种，此菜中将鱼剔除主骨后腌制，再将其先蒸后煨，使其口感更加鲜嫩，调料更加入味。此菜的利点就在于堂蒸，这样既可以增加上菜的氛围，同时又让食客们吃得放心，这样一来此菜毛利率一下上升了5%。
制作方法：1.鮰头鱼1千克宰杀制净，由背部改刀剔除主骨，加入葱丝、姜丝各10克，花雕酒40克，蚝油5克腌制15分钟。
2.锅烧热，放入熟猪油15克，待油温烧至四成热时，加入蒜子15克、豆豉10克炒香，放入青美人椒、红美人椒、姜丝各15克，加入花雕酒15克，高汤40克，蚝油20克，豉油10克，一品鲜、味精各5克，鸡粉4克，老抽2克，大火熬制3分钟。3.将腌制好的鮰头鱼放入沙煲中摆好，淋熬好的汁，上蒸箱大火蒸10分钟，撒葱丝15克，淋烧至五成热的葱油15克，上桌后放在卡式炉上小火煨5分钟即可。
鮰头鱼：是指洞庭湖一带的鱼，传说古代时期，洞庭湖的水不断上涨，这些鱼不断游走了，由于鱼本身习惯了洞庭湖的水，所以后来又成群结队的游回来了，所以叫做鮰头鱼。
新式虾球卖点高
海派干烧虾球
干烧虾球是一道传统川菜，将此菜融入本帮菜的烹饪手法，并加入酒酿，使成菜味道香浓，甜中带辣；在选材上，选用海白虾来制作，其营养价值较高，肉质松软，口感细嫩，这种新颖的做法，轻松提高了菜品的价格。
制作：1.将海白虾仁300克开背、去虾线，用盐3克、蛋黄1个、生粉10克上浆；香菇、笋各50克分别切成粒状；姜、蒜各5克切成末。
2.热油，下入虾仁过油，待其炸成金黄色捞出。
3.锅内留底油，下香菇、笋、姜末、蒜末煸香，加番茄沙司20克，味精5克，酒酿、郫县豆瓣酱各15克，勾芡，把炸好的虾球倒入，轻翻均匀即可。
【热销乡土菜】土菜最受食客欢迎
2015-02-05初涛东方美食绝技大本营
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小编今天整合土菜四道奉献给诸位同僚，这四道菜，做法简单，成本低，利润高，颇受食客们的欢迎：
芥梗芋头丸子
原料：芥菜梗100克、小芋头150克，姜丝10克。
调料：盐3克，味精4克，鸡精3克，高汤150克。
制作：
1.将芋头蒸熟剥皮备用。
2.肉丸（按300克全是瘦肉、200克肥肉、马蹄150克的比例）上笼蒸6分钟至熟，取出备用。
3.锅上火，放入高汤，调味，放入芥菜梗、蒸好的芋头、肉丸子，待汤开后加一点淡奶即可起锅装盘。
野山椒香菜牛肉
原料：牛肉条200克。
调料：A料（生抽、生粉各5克，食粉3克），香菜100克，土红椒15克，野山椒、蒜片、葱白各20克，姜片30克，生抽、蚝油各5克，味精4克，色拉油30克。
制作：
1.将牛肉条放A料腌1个小时。
2.锅上火，放入色拉油烧热，放入腌好的牛肉快炒，加入其他调料炒匀即可。
荔浦芋蒸农家腊味
原料：芋头350克，腊肉50克。
调料：葱花100克，香油、蚝油各10克，盐3克，味精4克，10克，鸡精2克，胡椒粉、老抽各1克。
制作：
1.将芋头去皮，切成条，用香油、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、老抽拌匀，放入盘中。
2.将腊肉切条，放在芋头上，上蒸柜大火蒸12分钟，放葱花，淋油即可。
椒麻汁拌螺片
原料：螺片300克，番茄片50克。
调料：香菜23克，日本蟹子5克，香葱60克，上汤100克，姜片1片，白米醋25克，花椒粉0.2克，葡萄子油7.5克，鸡粉2克。
制作：
1.上汤中加入鸡粉，将香葱、香菜烫10秒钟，捞出放入冰水中过凉备用。
2.用搅拌机将烫好的香葱、香菜打成茸，加盐、白糖调味，加入花椒粉、白醋、葡萄子油、花椒油拌匀成椒麻汁，入冰箱冷藏。
3.将螺片飞水装盘，淋上椒麻汁，点缀日本蟹子即可。
拉菜是什么菜篇2:种菜卖菜运菜均不挣钱
记者调查蔬菜流通成本:种菜运菜卖菜者均不赚钱
http://www.sina.com.cn 2011年05月01日07:38 扬子晚报
田间蔬菜
合作社每天直接田头收菜。
张万胜他们在装车。
4月16日，济南一个叫韩进的普通菜农，面对遍地卖不出去的蔬菜，选择在卧室上吊自杀。这一起悲剧迅速让“菜贱伤农”的话题为全国所关注，而同时，城市里吃菜的老百姓却并未感受到菜价的暴跌。一时间，专家学者众说纷纭，新闻媒体也纷纷出动，探寻“田头贱，摊头不贱”这个奇怪现象背后的东西。很快，“流通环节出了问题”成为暂时的共识。商务部也出台13条措施，其中大部分都旨在压缩流通环节的成本。那么，被空前关注的“流通环节”，真实的生态如何？
山东寿光，这个小城在其他任何的领域都默默无闻，但就是这个小城，却是“全国最大蔬菜产销基地”，是全国最大的蔬菜基地和蔬菜集散中心。南京大部分的“外来菜”，都来自这个鲁北小城。连日来，本报记者在寿光进行了深度采访，从寿光的蔬菜大棚开始，追踪销往南京的寿光蔬菜，从地里采摘、当地收购、运输环节直到进入南京农贸批发中心再至菜市场，力图再现一棵菜从田头到餐桌的真实“流通成本”。
本报记者 冯海青 张磊
山东寿光、江苏南京 摄影报道
4月29日
寿光何家村
主角：山东菜农和合作社收菜人
他们的话：每天拉5万斤菜去南京，不超载？那么行吗
4月29日，早上三四点钟的光景，寿光市稻田镇何家村村民何永昌就起床了。随后他就和家人一起，开始在自家的种菜大棚里忙活起来，采摘油瓜和小黄瓜，这也是他目前种的两种蔬菜。
何家有四个大棚，最大的一个有170米长，眼下是油瓜和小黄瓜上市的高峰，清早采摘的活儿并不轻。忙活两个多小时，采摘下来成筐的小黄瓜和油瓜都装上了儿子的大三轮。三轮突突开向村口：那里，有一个“寿光市齐润蔬菜专业合作社”，这就是收购蔬菜的第一道口。
很快，合作社到了。社里的收菜老板何金峰带着笑脸迎上前来，验菜，议价，付钱，卸货，一切都按部就班。
“小黄瓜收购价今天是1块9，油瓜今天是2块钱”，何金峰告诉身边的记者。他说，小黄瓜前一阵收购价最高要到2块7，跌了将近一块钱了，油瓜这两天也跌了，前几天能3块钱一斤收的。“这种油瓜主要是出口俄罗斯，五一边境口岸会闭关几天，货有点积压，价格随即就下来了。”
齐润蔬菜专业合作社成立于2008年，四位大股东齐俊堂、赵祥兴、何玉峰、何金峰，都是何家村和邻近的赵家村人。他们做蔬菜收购、批发这行已经十来年了，主要的市场就是南京，每天下午三时，一辆装载25吨寿光蔬菜的大货车，必定准时从他们合作社的停车场发车，驶向南京。
何家村和赵家村的不少种植大户，自然都成了齐润合作社的成员，就是稻田镇一些偏远的村子，也有不少菜农加入了他们社，现在他们合作社总共有八九十个种植大户加盟，每天采购五万斤菜不成问题。
四个大股东中，齐俊堂和何玉峰蹲守南京，从以前的白云亭市场到现在的江宁众彩市场，一直如此。寿光那边，何金峰每天负责接待上门送菜来的菜农，赵祥兴则每天清早四点开始，就到较远的村子去收菜，验菜议价后运回合作社里。他甚至在那些村里设了代收点，请代收点的村民负责把菜收来，他付百把元一天的管理费给对方，确保收购渠道的畅通。
早上9点多的时候，一辆鲁V55289的大货车开到了合作社门口，已经收来的五万斤菜开始装车了。何金峰在边上清点：“西红柿，6000斤；丝瓜，8000斤；小黄瓜，8000斤；茄子，8000斤；西葫芦，3000斤……”当天这些菜对菜农的收购价分别是，西红柿2.1元，丝瓜2.6元，小黄瓜1.9元，茄子1.5元，西葫芦0.55元。
下午四点，自重14吨的鲁V55289，装上了26吨多的菜，收下合作社给的4500块钱运输费，以40吨重的整车重量，驶出何家村。“超载？那是没办法的事，超这么多，都难赚钱。”齐润的人告诉记者。而这4500块钱运输费，司机也是不赚的。“但我们没法给更多了，再给多，就要压低收购价，农民会不干的。”
4月29-30日
寿光-南京
主角：运输车主张万胜
他的话：光运菜肯定亏。有国家政策，没有乱罚款也亏
鲁V55289的车主叫张万胜。张万胜雇了一个司机，两人轮换着开。从寿光到南京，700公里左右的路程，因为车子重，每小时只能开60公里，开到南京，一般要跑12个小时。
张万胜跑蔬菜运输有四五年了，一直在齐润合作社这边拉菜。车子一上路，张万胜就跟记者算收支账，“齐润付我4500块钱运输费用，”张万胜掰着手指头，“我要付油费，路费，罚款，雇人的费用……”
记者详细替他记录着：“油费一直在涨，来回油费现在要3600元，”张万胜说，从寿光出发到南京，山东境内的路段一般不走高速，进江苏后从苏鲁交界处一直到宁连高速，全程都走高速到南京。他载重40吨的车属于超载，进南京前车子称重后，要付超重费用，“像我这个车，江苏限定32吨以上属于超载，我们车每次都肯定要超载的，单程过来1100块的路费是少不掉的，这次共收了1150元。就这样，4500块就没了。”张万胜说，
记者问他，有司机反映路上黑罚款很多，还有的地方不执行国家“生鲜车免路桥费”的政策，有没有这回事？张万胜的说法是：有的地方是这样，但江苏境内是比较正规的：“(乱罚款，不执行国家政策)都没有。要不然还能走？江苏就是查超载严。我们这样的车是一定要超载的，这1000多块的过路费用都是超载的，我甘心付。”而如果不超载，除去他这辆车的自重，一次只能装18吨菜，“那赔得更多，钱往水里扔了。”
张万胜最大的苦恼是，尽管油价一直在涨，但齐润合作社给他的4500元一趟的运输费，一年来都没有涨过。不过这位朴实的司机表示“理解”：“我知道拉海南菜的车，运费最近从1.1万都涨到2万了，但我没涨，他们合作社压力也大。”
5万斤菜4500元的运费，一斤菜的运费是9分钱。实际上是不止这么多的，但是张万胜说，多出来的自己想办法消化，运费里面不加成本了。
张万胜的“办法”就是到了南京，菜拉完后，不能空车返回山东。保本和“赚一点”的关键，就是再配货运回山东。
4月30日凌晨4点，经过连续12个小时的行驶，鲁V55289开进了江宁众彩市场，停在了齐俊堂的B356摊位上。张万胜光着上身，和另一位司机吃上了出发以来的第一顿热饭——一碗饺子。当天下午菜卖完后，他就可以将车开走，去仙林配货，运一些别的货回山东，“回去一般装个十来吨货，没有超重的费用，也不走高速了，500块钱的过路费就够了，算下来赚1000块吧。”
鲁V55289这一趟来回，张万胜花去5200元的油费、路费，来时没有碰上罚款，雇的那位司机，他每个月付出3000元的费用，一个月来回跑五趟，划下来每趟雇司机的费用是600元，一趟下来总支出5800元。齐润给的运输费其实不够他的油费路费的，加上配货回山东的运输费用2300元左右，张万胜最后算是赚到了1000元。“一个月5趟，赚5000块。这其实也就是我自己开车的工资，还不算食宿和车的折旧。”张苦笑了一下。
张万胜现在还有的赚一点，这一趟1000块钱的利润驱使着他还在继续拉菜。如果油价再涨一涨，再加上其他一些工钱啊，食宿价格等等因素，这1000块钱的利润，又能维持多久？再涨下去，要么菜价得涨，要么张万胜就不干运菜这行了。
4月30日晨
南京众彩市场
主角：南京批发负责人刘俊堂
他的话：每天要交进门费，我们做得大的，也只能勉强支撑
凌晨4点天还黑黑的时候，张万胜的运菜车一到位于江宁的众彩市场。众彩市场又名南京农副产品物流中心，是南京最大的农副产品交易中心，取代了南京人曾经熟悉的白云亭。
车到市场，车主张万胜的活暂时告一段落，等候着接车的齐俊堂忙开了。齐俊堂是2009年5月1日首批进驻众彩市场的经营大户之一，每年他们的齐润蔬菜专业合作社都会向南京发送400多车的蔬菜，除了从寿光每天向南京发一车当地菜之外，每年夏天的时候，他们还会到内蒙古收芹菜，三个月内每天也向南京发一车菜。
车子要开进齐俊堂的B356摊位，进门时要向市场交进门费。4月8日起，这笔费用一夜间涨了，像齐俊堂经营的黄瓜、西红柿等品种，一吨菜的进门费从30元提至60元。25吨菜原先进门要交750元，现在则是1500元。
鲁V55289在市场门口称重，40.6吨！除去车重14吨外，菜有26.6吨，也就是5万多斤。齐俊堂掏出一把钞票，仔细地数出1596元。付了进门费，车子领进门。
“就不说8万块一年的摊位费。一趟5万斤菜要交1500元的进门费，分摊到每斤菜上，就是3分钱，其中1分5厘钱是4月8日起刚涨上的，有没有？”齐俊堂有点郁闷，“市场收的这个费用，我们怎么消化？肯定还是要涨到批发价上去的嘛！”
比如车上刚到的小黄瓜，在寿光何家村菜农手上收的价是1.9元/斤。加上运输成本和市场经营成本，必须卖到2元/斤以上才能保本。但现在的批发行情就是1.9元/斤！小黄瓜上是亏定了，只好在其他地方补。好在西红柿稍好一点，收来2.1元/斤不到一点，批发价是2.2元/斤。南京市商务局4月29日发布的信息表明，山西路和进香河菜场的西红柿当天的价钱是2.5元/斤。
齐俊堂向记者翻开了他手中的账本，里面有最近一段时间他的盈亏记录：“4月29日一车菜，毛利2205元；28日，3096元；27日，亏2100元；25和26日，毛利都是400元；22、23、24三天，分别亏3800元、1900元、3460元……”一车十万元的货，只赚400元毛利的话，毛利率只有0.4%，齐俊堂无奈地摇了摇头，一周下来，账本上的数目是：亏损5000多。
收支相抵有亏有赚看行情，但每天的开支都是刚性的，除了进门费和摊位费这些要交给市场的费用外，齐俊堂请了十个人帮着照料摊位、卸货、发货，这十个人的吃喝拉撒他都得管，每个人每月工资1000多，在江宁租房一年要两万多，每天三餐共300元，交通费用七八十元……
早上5多来钟，已经陆陆续续有人来的摊位上拿菜了。齐俊堂的寿光菜在市场里颇有名气，他甚至注册了“齐润”的蔬菜品牌，因为质量好，固定客户很多。每箱菜的外包装盒上，他都留有自己的手机号，如遇到质量问题可以退换。“有人会拿菜来退，毕竟总有些损耗的，这一块也是成本呵。”一般情况下，这一车五万斤的菜，到中午时候也都卖得差不多了。齐润还是南京天丰蔬菜的合作伙伴，“每天要给天丰供一万多斤菜，他们是苏果的供应商”，和天丰合作，让齐润的量走得挺快。
这样的苦恼并非是齐俊堂他们独有。因为做得比较大，齐俊堂他们现在还“支撑得下去”。他说，一些感觉快撑不住的经营户，都已经准备“逃离”众彩市场了。
在进驻众彩这之前，齐俊堂在白云亭市场卖菜有十来年了。他很怀念那段卖菜的时光，“离城区近啊，而且一年也就1万5的摊位费用，没有现在的进门费，那时卖菜的压力不算大。”对比现在一年8万元的摊位费，再加上每天接车还要按吨再交进门费……
4月30日上午
众彩市场
在市场里做海南长豆批发的汪女士，刚从海南运来20吨长豆，长豆运输都要用冰块来降温保鲜，这车长豆用了十吨冰块，收进门费时，冰块的分量一并计重，总重按30吨计。汪女士摇头说：“等于冰块进门也要收60元一吨的进门费呢，十吨冰就是600，这冰又不卖钱，进来也就扔了，化了，但还得为它付钱”。
B358摊位的南京人焦长文，在市场里算是绝对大户，每天要从外地拉三大车菜来。和记者说话的空当，他拿着一把钱，准备去接下一辆车了，“30吨菜呢，这车菜是按40元一吨算的，要付1200。”
市场里卖白萝卜的李忠信，昨天一早就开始甩卖了。“白萝卜，十元一包！”的字样，在摊位前格外醒目。一包白萝卜70斤，划下来，1毛4分钱一斤。这情景，让对面卖胡萝卜的福建商户陈本军看了直叹气，他的胡萝卜这几天行情也不好。
来齐俊堂摊位上拿菜的老王，是江宁甜甜雨蔬菜配送公司的老板，专门给酒店供菜。老王告诉记者，他以前也在众彩这边有两个摊位，B249和B372，因为经营困难，去年卖掉了。现在他来拿菜，一般先不来众彩，而是首先到附近的天印山市场，那儿因为对经营户只收2万元的摊位费，没有入门费，经营户压力要轻不少，不少菜的价格也便宜。“今天因为有一种酒店要的菜，天印山那儿正好没有，我就上齐俊堂这儿来拿了！”
齐俊堂告诉记者，当年从寿光一起来南京卖菜的有五家，有一家经营困难不做了，有三家集体去了常州凌家塘市场，那边也只收摊位费，没有这种莫名其妙的进门费，只有他还坚持在这里，“也想过走，可是一来有这么多年建立的南京及周边地区的客户资源，二来还有一百多万的赊账没有回收，走了损失也大。”
最近一段时间，齐俊堂的感觉是各地发来市场的车有些减少了。“菜价低，量大了更低。我自己也有打算，如果菜价持续很低，就只好减少寿光那边发货了，一车货卖两天，两天发一车菜来”。齐俊堂忧心忡忡地表示，像老王这样跑去天印山进货的，现在偶尔才会来他这儿一趟，他还有一些马鞍山、芜湖和镇江的客户，也会去常州凌家塘进货，虽然路上又远了一些，“如果账算下来，去那进货更划算，他们肯定不来我这儿了！”
摊位费还要涨？
采访临结束时，记者听经营户说，5月1日起，众彩市场的摊位费可能还要有一次上调，据说上调幅度达到30%，也就是说，一年10万多。“旧合同5月1日到期，要签新的。我想这个摊位费，恐怕又会吓跑不少经营户。”
“治菜”系统工程
请从“减费”开始
一路追踪，从田头到批发商，“流通环节”的成本已然清晰呈现在我们眼前。
商务部官员曾表示，他们调查过一对上海贩菜的夫妇，每天凌晨2点就要起床，十分辛苦，一个月下来赚到的钱也就等于上海当地的低保收入。从本报记者追踪的这一车菜来看，确实如此，种菜的运菜的贩菜的，都很辛苦，都不赚钱。
商务部的调查，要比我们权威和全面。我们做这个调查，并非简单重复描述种菜卖菜有多艰难，而是希望从一个个流通环节中寻求这样一个答案：田头商的“菜贱伤农”到餐桌上的“菜贵伤民”，中间的这些流通环节的加价中，哪些是可以在不伤及老百姓利益的前提下，可以避免的部分呢？
我们再把寿光这一车5万斤菜的“流通成本”列一下。
第一步，把这5万斤菜从田头装上车，收菜社大约要雇用20个人，给的工资是每人100元左右，这个环节的成本，是2000元。
第二步，把这5万斤菜从寿光运到南京。收菜社给司机的费用是固定的4500元。
第三步，把这5万斤菜从车上卸下来，运上批发商的案头。这一笔费用比较复杂，因为山东的批发商在南京雇人卸货、看摊、过秤、出售，都需要给工资，自己在异地的食宿，租房子吃饭，都得算。这一步里比较明晰的是摊位费和进场费：摊位费一年8万(据说今天起还要涨30%)，按350天算，一天就是230块钱，进场费1596元，这样一天在这一步的加价，就是1800多块钱。
第四步，从批发商到零售商的加价。
第五步，零售商到餐桌的加价。
理论上，每一步都可以省出钱来，但是需要注意，我们强调的是“不伤及老百姓利益”。这里的老百姓，包括了菜农、运输者、批发商、零售商。他们以贩菜为生，不能以压低他们的利润来降低加价成本。
菜农方面，我们希望不但不能压价，还要适当提高收菜价格。司机方面，他已经很厚道地亏本运输了，批发商和零售商的利润要保证，他们给雇工的工资也不能少。刨掉这几个环节之外，剩下的就只有这样几项——
一是油价。不可否认，油价的上调在运输环节给了巨大的压力。如果油价能低点，运输环节就能少加价。
二是物价。如果生活成本的涨幅能小一点，也对抑制菜价有一定作用。
三是摊位费和进场费。如果说，上述的油价和物价的调控有客观限制难以施展的话，那么，作为行政收费的摊位费和进场费，是最有弹性空间的。而且，这种“坐地收费”还不像其他加价的环节中都凝集了劳动者的汗水。
调控菜价，避免“菜贱伤农、菜贵伤民”是个系统工程，课题很大，也考验政府智慧。但是，降低过高的摊位费和类似“冰块进场也称重”的不合理进场费，总谈不上是“系统工程”，难度很大吧？
拉菜是什么菜篇3:甘肃最具代表特色的菜是什么呢？
舌尖转动，到了甘肃，你期待着怎样的食物，来填满你的辘辘饥肠？
01 靖远羊羔肉
靖远羊羔肉是一种独特的地方风味美食。其特色在于独特的滩羊品种，独特的生长环境，独特的加工方法，独特的药膳滋补价值。靖远县属黄河冲击盆地，黄河流径 154公里，造就了独特的气候环境。境内屈吴山、哈思山、云台山水草丰茂，气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母、蒲公英、黄苓、桔梗、薄荷、干草等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，从而使羊肉细胞成分改变，造就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。 靖远羊羔肉作为一道名菜流行于甘肃、青海等地，制作过程辅以10多种中药材为佐料，加入特质的黄色粗粉条,失水率低，系水力强，熟肉率高，汁液丰富，通过爆炒、红烧、黄焖、干炸、烧烤、清炖、清蒸等工艺进行加工，营养丰富，肉质鲜嫩，味美可口。
02兰州清汤牛肉面
兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面"，是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃，被当地人誉为兰州的麦当劳。兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红 (辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
03羊肉泡馍
羊肉泡馍料重、味醇、肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。它的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍"酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍"掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃"。食用方法有三种：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉;口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤;水围城。
04陇西腊肉
陇西腊肉是甘肃地方名特产品，地理标志保护产品。陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。其原料，选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪，该猪体形小，多不过百斤，腿细、皮薄、肌肉紧密。由于野外牧养，多运动，致瘦肉比例高，且滋味鲜美。走在陇西大街上,随处可见腊肉摊子。整片煮熟的腊肉猪皮朝上摆放在木案上,皮色金黄油亮。朝向顾客的一面是腊肉切开的切面,不用说闻到味道,光看那刀切面,就会令你垂涎……用刀割一片,看起来是透明的。真正是瘦肉艳若红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹如玉,肥而不腻。似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候用刀割一片给客人品尝。陇西腊肉最典型的吃法是“腊肉加馍",此外腊肉还可与其他时鲜蔬菜爆炒,比如“韭菜炒腊肉"、“蒜苔炒腊肉"等都是非常别致可口的菜肴。
05静宁烧鸡
亦称静宁卤鸡，是静宁传统名食。它以形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，驰名甘、陕、宁等省（区），是西兰公路上过往旅客争相购买的风味食品。或路途食用，或馈赠亲友，莫不为人称绝，既是筵席美餐，又是滋补佳品。人们形容“闻香千里外，味从鸡肉来。"
06酿皮子
酿皮子是一种用面粉做的凉食佳品，在甘肃各地均有，而以兰州所产最佳。制作酿皮子时，一是把优质的面粉和成面团，然后陆续加水并加人少许的盐、碱，不断地用手揉洗，将洗出的面浆倒入专门的“酿箩"里推均匀，上笼蒸3至4分钟后，取出即可，吃时切成条状，拌之以芥茉、蒜泥、芝麻酱、辣子油、醋、酱等佐料，五味具全。
07浆水面
浆水，既可做清凉饮料，又能在吃面条时做汤。再加上葱花、香菜调味.更是脸炙人口。所以，兰州、定西、天水、临夏等地的群众，都喜欢吃浆水面。浆水有清热解暑之功效。在炎热的夏天，喝上一碗浆水，或者吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲劳，恢复体力。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血压病患者经常吃一点芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。据说对肠胃和泌尿系统的某些疾病，浆水也有一定的疗效。有的医院，曾用浆水配合药物，治疗烧伤病人。浆水的制作也很简单。一般用芹菜、莲花菜、“小白菜及其他菜叶为料，煮熟以后加上发酵“引子"，盛在盆内盖好，用衣物闷上一天后即可食用。
08臊子面
臊子面是甘肃又一著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面"演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品，含“福寿延年"之意。臊子面做工考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子。汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。
09手抓羊肉
甘肃各地，都可以品尝到美味的手抓羊肉，以临夏制作最为著名，已有上百年的制作历史。过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓之，这便是“手抓"一词的来历。现已不用手抓着吃了，但仍用“手抓"这个词。手抓羊肉选用肉质佳、无膻味而肥瘦有致的揭羊，当天宰，当天煮，调料上乘，搭配适宜，火候得当，成品味醇可口，肥而不腻初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。
10藏包
去甘南藏族自治州旅游，一定要尝尝这里的一个风味特色，就是藏包，还有一个形象的名字，当地藏民习惯称“牛眼睛包子"，因为个大又圆，很像牛眼睛得名。这道民族面食不同之处，就是采用青稞面为皮，用牛羊肉馅蒸制而成的。现在的藏包多用白面为皮，羊肉为馅了，然后加入适量的羊板油，调上葱花、酱油、味精、花椒水等佐料，放在笼上蒸熟就可以吃了。吃的时候一定要趁热，刚出锅的包子外皮雪亮，里边的肉馅清晰可见，很是催动食欲。
舌尖上的甘肃 旅途中不可错过的美食，你品尝过几种
兰州牛肉面 一碗享誉天下的面
据说，兰州牛肉面由回族人马保子始创，家境贫寒，为生活所迫的马保子在家里制成热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。马保子的清汤牛肉面由此名气大振，后来，兰州牛肉面便以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”为统一标准而享誉天下。
嘉峪关烤肉 烤肉雄霸天下
河西走廊最豪迈民风，裹挟着最带劲的孜然和火热的辣椒，每一粒粒肉串都饱满、入味。只有这让的美食，才是西北剽悍民风最有力的代表。
白银酸烂肉 铜城第一家常菜
在白银街头随意走进一家饭馆，酸烂肉永远是菜单上不变的首推。当大小均匀的肉块遇到了滋味浓厚的酸白菜，再与青椒、粉条、洋葱等蔬菜合理搭配。爆炒后的肉块肥而不腻，配菜更是变得酸辣可口，这道常见食材的创意结合造就的下饭菜，成了“铜城”人的首选。
天水呱呱 羲皇故里第一美食
天水的呱呱有众多品种，常见的有荞麦呱呱和粉面呱呱。浇着辣椒油、酱油、盐、醋、蒜泥等调料的天水呱呱，食感酸辣刺激，吃下肚去立刻换来一句：“过瘾”。呱呱的风味代表着西北人的典型饮食风格，区别于江南饮食的细致清淡，这里的味道更多突出爽口辛辣。
酒泉糊锅 航天之都的四季早点
一口大锅滚起香味四溢的鸡汤，投入蚕豆粉汁后成糊状，再加入蚕豆粉制成的特色粉皮、鸡丝、肉片等配料，将炸好的大麻花掰成瓣状放入浓汤之中，突出强调姜与胡椒的辣味，这一碗美味鲜香的糊锅便是酒泉人最喜食的早点。
张掖臊面和小饭 面食文化在张掖
在张掖，它们是最普遍，也是最受欢迎的早餐。臊面讲究面薄、色亮、劲道，臊面汤在保持肉汤鲜美的同时融汇胡椒粉和姜粉等调味的辣味，薄薄的豆腐片配上翠绿的香菜叶，成了唤醒肠胃的好选择。而常说的牛肉小饭中“饭”，并非我们理解的“米”，而是被切成米饭粒一般大小的面块，面块过水煮熟后，浇上勾好味的汤卤配料，汤中的面块如同颗粒分明的米饭粒，卤汤之上几片颇有嚼头的牛肉，让人瞬间感到食欲大增。
凉州酿皮 银武威的桌上“玉石”
武威酿皮的特色是口感劲道、色泽晶莹黄亮、半透明如玉一般，呈长条状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料食用，是去除酷夏暑气的最佳食物。武威酿皮的一大亮点在于其中浇的醋汁，也就是武威人俗称的“糊醋”，这是一种用面粉、醋和秘制调料熬成的醋，这样的醋汁不同于一般的清淡醋，食用起来酸味突出，后味更显浓郁。
定西陇西腊肉 想想都要流口水的美食
腊西腊肉历史悠久。猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。
陇南洋芋搅团 陇上“小江南”的人气小吃
作为陇南名气小吃——洋芋搅团，从形象上就如同这里的山水，在厚实形象之上平添几分婉转。这道名气小吃的做法很简单，将蒸熟的洋芋剥皮后放到木槽中，用木锤砸成有粘度的洋芋泥，取出砸好的洋芋泥加上酸菜或是醋水，这酸菜要用清油炒好，醋水里也加入了许多爽口的调料，用翠绿提味的蒜苗、韭菜或者青椒略做点缀，这碗中的风景立刻就不一样起来。
平凉的静宁烧鸡 闻香千里之外的名食
静宁烧鸡是静宁的传统名食，人们常如此形容静宁烧鸡：闻香千里外，味从鸡肉来。静宁烧鸡个大肉嫩，味美清香，风味独特。这道美食的烹制十分讲究，配料繁多，卤汁入味，只有经历了文火慢炖的时间考验，才能促成这香飘四溢的桌上美食。
庆阳饸饹面 “陇东粮仓”的特色面食
庆阳饸饹面，又叫床子面，俗称喝汤。早前，制作饸饹面要把和好的面团放在饸饹床子里（做饸饹面的工具，有漏底），用人力将杠杆下压把面挤轧成长条，随着技术的进步，已很少再用人力去挤压面条。压出的细长面条在锅里煮熟后捞出来，放入清水中过滤，使得面条口感劲道，在面上浇些提前做好的汤汁，面条“游走”在汤汁中，十分爽口。
临夏州手抓羊肉 享誉陇上的河州美食
手抓羊肉作为临夏地区最具代表性的名吃，肉质白嫩、香气四溢、回味无穷，“枹罕赤髓羯羊肉”更曾为朝廷贡品。在临夏，有着“无手抓则不成席”的说法。区别于其他肉食精细慢炖的做法，手抓羊肉的做法和食用习惯体现出西北民族的豪爽大气。
甘南藏包 桑科草原上的风味食物
甘南藏包作为藏族人民招待远方客人的美食，因其形如牛眼睛，又有“牛眼睛包子”之称。最早藏包是以当地特产青稞面为皮，牛羊肉为馅蒸制而成。今日，甘南藏包更多以白面为皮，羊肉为主馅。甘南藏包有着皮薄透亮，里馅味美鲜香的特征。藏包的吃法则类似于灌汤包，需要先从顶端慢慢吸吮完包子内的油水，若是拿起包子就直接咬下，且不说油水会四溅，光是那油水的温度都会令你吞不下去，吐不出来。
金昌羊肉垫卷子 风格粗犷的特色菜肴
羊肉垫卷子是地地道道的草原名菜，而且发源地就在祁连山下、焉支山旁的那片珍珠一般的大草原。除了葱姜等调味品，草原上的羊羔肉、山丹马场的菜子油和小麦粉都是上好的原材料。而且这种把面卷子直接下到肉汤里炖煮的主副食混搭的做法非常适合草原上牧民们的饮食特点，以永昌羊肉垫卷子最为出名。
