芡粉和淀粉的区别


粤菜菜谱 2019-10-05 08:32:35 粤菜菜谱
[摘要]第一篇芡粉和淀粉的区别:淀粉,生粉,澄面有什么区别?专家告诉你!淀粉、生粉和澄面淀粉,其实是一个统称,其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。而生粉,则是在粤菜中常出现

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第一篇芡粉和淀粉的区别:淀粉,生粉,澄面有什么区别?专家告诉你!

淀粉、生粉和澄面
淀粉,其实是一个统称,其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。
而生粉,则是在粤菜中常出现的名词,它并不专指是哪一种淀粉,在香港和内地,一般说的生粉指的是玉米淀粉,多为勾芡用。除此,生粉亦可使食物产生滑润的口感,也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制,生粉是不可或缺的。
在这里,还要提一下太白粉,即马铃薯(土豆)淀粉,台湾菜一般多用太白粉作生粉,但是,用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散,加了太白粉水煮后的食物放凉之后,芡汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
综上所述,玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。 还要再补充一点的,就是澄粉。澄粉又称作澄面、汀粉,其实就是小麦淀粉,是一种无筋的面粉,成份为小麦,可用来制作各种点心,我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。 淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后会得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元,在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉,当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。
淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖,食物在进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物,支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物,糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。 淀粉的种类勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物;烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是把绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉小麦淀粉是用麦麸洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。 勾芡对菜肴的影响        勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩的效果。
勾芡的用法        勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:包芡      一般用于爆炒方法烹调的菜肴,粉汁最稠,目的是使芡汁全部包在原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留芡汁。糊交        一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。流芡        粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。奶汤芡        是芡汁中最稀的,又称薄芡,一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等,目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
        勾芡,就是指在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。由于菜肴各自有着不同的风味要求,因此勾芡主要有以下作用:1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
        团粉,即烹调时勾芡用的淀粉,又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。营养功效:        团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,主要营养成分是碳水化合物、蛋白质,膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水,在和水加热至60℃时,糊化成胶体溶液,勾芡就是利用团粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。适者与不适者:        一般人皆可食用,肥胖者不宜多食,每餐20克左右足够。
温馨提示:        淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源,含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高,只有在过量食用时,才会形成高的脂肪和热量。芡粉,原指用芡实做的粉,勾芡用,但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,应注意防潮、防霉、防异味,如果发生霉变或有异味,切勿食用。

第二篇芡粉和淀粉的区别:调味大师:芡粉-芡粉的妙用 勾芡对美食品质的影响


芡粉和淀粉的区别
  淀粉是葡萄糖的高聚体,在餐饮业又称芡粉。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
  勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。
芡粉的种类
  团粉
  勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
  绿豆淀粉
  绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
  马铃薯淀粉
  马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
  小麦淀粉
  小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
  甘薯淀粉
  甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。
芡粉怎么用
  勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
  包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
  糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
  流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
  奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

第三篇芡粉和淀粉的区别:生粉是什么做的?生粉是淀粉吗?


生粉和淀粉从名字上说是没有问题的,但是这个生粉还分很多,我们在酒店一般都是用进口的超级生粉,也就是勾芡用的!做一些燕鲍翅需要勾芡的时候就会用到超级生粉,但是还有一些质量没有那么好的,就会用来做一些要求不是那么高的美食!
淀粉就会有很多种了,玉米淀粉,红薯淀粉,小麦淀粉,等等......淀粉和生粉其实是差不多的,在家里没有必要分的那么清楚,除非您的要做比较特出的美食,可以根据自己的需求来选择!
比如:我们生活中在制作土豆丝的时候,如果不汆水的时候,就会发现炒出来很黏,就是因为土豆里面含有很多的淀粉,淀粉的主要作用就是黏稠性比较强!
做一些汤羹的美食,就需要用到超级生粉,超级生粉就是红薯制作的,也可以叫淀粉,只不过这个生粉带了一个超级的词,意思上来说也就是制作工艺比较讲究,品质更加好一点!
就像我们生活中的大米一样,都是叫大米,但是还分有黏米和饭米。就是这个意思,所以您不用纠结生粉和淀粉的区别,都是一样的,只不过用的原材料和制作工艺不一样!


生粉在食谱中经常出现,大多都是用来勾芡。或用在汤里,做成羹状,还可以用来腌制肉类,使肉质软化,产生嫩滑的口感。但生粉并不是某一种粉的专有名词,在北方称之为团粉,大陆和香港常用的生粉则多为玉米淀粉,而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。
生粉和淀粉其实可以说是同一类材质,要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称,淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种,比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
玉米淀粉(Corn Starch )
地域差异,有些地方把玉米淀粉又称之为玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,
还有的地方管它叫豆粉。它是从玉米粒中提炼出来的。在烹饪中,玉米淀粉是作为稠化剂使用,主要用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡作用。生活中在糕点制作过程中,会在调制糕点面糊时,要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉,主要是利用玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。
绿豆淀粉
绿豆淀粉作为最佳淀粉,我们生活中一般很少使用。它主要是由绿豆用水浸泡、磨碎后,沉淀而成的。
主要特点:粘性足、吸水性小、色洁白、有光泽。 马铃薯淀粉 (又称太白粉) 马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成。
主要特点:粘性足、质地细腻、色洁白、光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
由于太白粉直接加热水调匀或放入热食中会立即凝结成块从而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的,而不使用太白粉。
小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成(或由面粉制成)。
主要特点是:色白、光泽较差、质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
西谷椰子淀粉(sago palm starch)
可能很多人听都没有听过,但是如果说西米,相信大家就不会陌生了。西米即西谷米,原产地是印度尼西亚,采用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成,圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

如果大家在看菜谱的时候有所注意的话,你会发现生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的,而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及软化肉质。另外,生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。
而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。而且不同地区使用的淀粉也是不一样的,例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉,在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉,作用就是勾芡和上浆。当一个菜肴快要接近熟的时候,就可以将调好的淀粉汁水淋入锅中,稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。 生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外,另一个区别就是它们的材质有所不同。生粉的材质一般为土豆粉、玉米粉,而淀粉的材质则非常多,例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉为制作材料。它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白,但是它们的吸水性则相对要差一些,在上浆和勾芡方面及不上由红薯粉为材料做成的淀粉。
红薯粉、葛粉和木薯粉它们最大的优点就是吸水性强、黏性好,但缺点就是色泽较暗淡,且红中带黑,容易破坏菜品的色泽。红薯粉做成的淀粉分为粗细两种,家庭做菜肴的时候一般选择粗粒的红薯淀粉。除此之外,西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一,它在我们的生活中就不常见了,它多见于一些高档餐厅的配料中。
看完了生粉和淀粉的区别之后,大家对怎么区别生粉和淀粉是否掌握了呢?其实各个地区市场上所卖的用作勾芡的生粉或者淀粉是比较单一的,多与地方的饮食习惯有关系,所以大家对生粉和淀粉的区别这个问题是不用太在意的。
淀粉是食物的重要组成部分,是植物体中贮存的重要养分,存在于种子和块茎中。烹饪所使用的淀粉是从植物体中加工提取制成的干制品,包括直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉占天然淀粉总量的 15%~25%,能溶于热水(70 °C~80 °C),黏性小;支链淀粉占天然淀粉总量的 75%~85%,不易溶于热水,能在热水中膨胀,在高温下才溶解于水中,黏性大。植物原料黏性越大,其支链淀粉含量越多,糯米淀粉几乎含 100% 支链淀粉。
烹饪中常用的生粉,是淀粉制品,而在烹饪中常用的淀粉,种类如下:
豌豆淀粉
豌豆淀粉又称豌豆粉,是从豌豆粒中提炼出的淀粉,具有色白黏性足、吸水性小、有光泽、糊化后不易老化的特征,是传统菜肴制作中最常用的淀粉之一。但是因豌豆淀粉呈颗粒不规则状,直接使用不方便,所以在菜肴保护与优化加工时很少使用。
玉米淀粉
玉米淀粉又称玉米粉、粟米淀粉、粟粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。玉米淀粉为不规则的多角形,颗粒小而不均匀,色白,含直链淀粉为 25% 左右,糊化温度较高(64 °C~72 °C),糊化过程较慢,糊化热黏度上升缓慢,透明度较差,黏性一般,吸水性中等,质地细腻有光泽,价格便宜,使用方便,是目前最常使用的淀粉。
小吃中常用的淀粉:
1.澄粉
澄粉是面粉加工洗出面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细的粉料。它的特点是半透明体而带质细滑,可单独制作澄粉饺和冷点,如虾饺、晶皮饺等。用于制作蒸品则爽,制作炸品则脆。
2.马蹄粉
马蹄粉用马蹄加工而成,其质地粗并夹有大小不等的菱形,赤白色。经加温显得透明,凝结后会产生爽滑脆性,适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。
3.粟粉
粟粉是玉米加工而成的,粉质细滑、洁白,吸水性强。糊化后易于凝结,凝结至完全冷却时,呈现爽滑、无韧性、有弹性的凝固体,宜制作凉糕、芡汁,是夏季食品优良的粉料。
4.西米
西米亦称西谷米,是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粒。粉粒有大小分,大西米形如黄豆,小西米如高粱米大。西米原产印尼,是从一种西谷椰树上提取树干内白色淀粉加工成圆形粉粒即为西米。优质西米色白,耐煮,成熟后透明,不沾糊,质地坚韧而糯性强。


很多时候,生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料,只是根据地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上,生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。
它们的材质有所不同。生粉的材质一般为土豆粉、玉米粉,而淀粉的材质则非常多,例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉为制作材料。它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白,但是它们的吸水性则相对要差一些,在上浆和勾芡方面及不上由红薯粉为材料做成的淀粉。
红薯粉、葛粉和木薯粉它们最大的优点就是吸水性强、黏性好,但缺点就是色泽较暗淡,且红中带黑,容易破坏菜品的色泽。红薯粉做成的淀粉分为粗细两种,家庭做菜肴的时候一般选择粗粒的红薯淀粉。除此之外,西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一,它在我们的生活中就不常见了,它多见于一些高档餐厅的配料中。

生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
生粉和淀粉这两个名词经常出现在一些菜谱上,这就叫很多朋友犯了难。这生粉和淀粉的区别到底在哪里呢?其实很多时候,生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料,只是根据地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上,生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。
如果大家在看菜谱的时候有所注意的话,你会发现生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的,而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及软化肉质。另外,生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。
红薯粉、葛粉和木薯粉它们最大的优点就是吸水性强、黏性好,但缺点就是色泽较暗淡,且红中带黑,容易破坏菜品的色泽。红薯粉做成的淀粉分为粗细两种,家庭做菜肴的时候一般选择粗粒的红薯淀粉。除此之外,西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一,它在我们的生活中就不常见了,它多见于一些高档餐厅的配料中。
看完了生粉和淀粉的区别之后,大家对怎么区别生粉和淀粉是否掌握了呢?其实各个地区市场上所卖的用作勾芡的生粉或者淀粉是比较单一的,多与地方的饮食习惯有关系,所以大家对生粉和淀粉的区别这个问题是不用太在意的。


淀粉有很多种,可以是玉米淀粉,红薯粉,马铃薯淀粉,绿豆淀粉等。生粉不是专门指哪种淀粉,主要是用来勾芡,大陆用玉米淀粉,台湾用太白粉,主要用来勾芡使食物产生润滑口感,还可以腌制肉,使肉在炒菜的时候,肉质更嫩,更爽口!希望能帮到你!

生分用来勾芡的,可以做面食用如饺子皮,做馒头,面条等等,淀粉除了可以勾芡,还可以混沌皮,还可以做粉丝,粉皮也可以用来做凉粉,但是淀粉不能用做饺子皮,不能做馒头和面条,生粉比淀粉稍粗糙一些。淀粉可以从生粉中提取。生粉主要是从小麦中提取,淀粉可以从玉米,土豆,地瓜,小麦等等中提取。

淀粉,生粉,变性淀粉的区别!


区别还是有的。
不过生粉和淀粉一般在家都是用来勾芡的。
这一点到时没什么异议。
下面我们来说说生粉,淀粉的那些事儿……
开始之前我们先看一下
关于生粉和淀粉的定义…………
生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。
可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。
淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。
这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
生粉和淀粉这两个名词经常出现在一些菜谱上,这就叫很多朋友犯了难。这生粉和淀粉的区别到底在哪里呢?
其实很多时候,生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料,只是根据地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上,生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。
如果大家在看菜谱的时候有所注意的话,你会发现生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的,而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及软化肉质。另外,生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。
而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。而且不同地区使用的淀粉也是不一样的,例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉,在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。
中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉,作用就是勾芡和上浆。
当一个菜肴快要接近熟的时候,就可以将调好的淀粉汁水淋入锅中,稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。
生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外,另一个区别就是它们的材质有所不同。生粉的材质一般为土豆粉、玉米粉,而淀粉的材质则非常多,例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉为制作材料。它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白,但是它们的吸水性则相对要差一些,在上浆和勾芡方面及不上由红薯粉为材料做成的淀粉。
红薯粉、葛粉和木薯粉它们最大的优点就是吸水性强、黏性好,但缺点就是色泽较暗淡,且红中带黑,容易破坏菜品的色泽。红薯粉做成的淀粉分为粗细两种,家庭做菜肴的时候一般选择粗粒的红薯淀粉。除此之外,西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一,它在我们的生活中就不常见了,它多见于一些高档餐厅的配料中。
看完了生粉和淀粉的区别之后,大家对怎么区别生粉和淀粉是否掌握了呢?
其实各个地区市场上所卖的用作勾芡的生粉或者淀粉是比较单一的,多与地方的饮食习惯有关系,所以大家对生粉和淀粉的区别这个问题是不用太在意的。


生粉和淀粉是同一东西,叫法不一样,广东沿海和港澳地区叫生粉,其他地方叫淀粉。种类比较多,从饮食习惯来讲,广东,港澳地区以玉米淀粉为主,台湾以红薯淀粉为主,其他地方以小麦淀粉和土豆淀粉为主。作用主要是增稠剂,在烹调过程中勾芡使用,并增加食物润滑口感。还可以作为嫩肉粉使用。

生粉是港台的叫法,其实就是淀粉(我们老家话叫粉芡)。淀粉在烹饪中的作用是增稠(炒菜、做汤时勾芡)、使肉类变嫩更容易炒软。
淀粉由红薯、土豆、玉米、木薯等加工而成,以红薯粉、土豆粉为好,玉米粉少次,木薯粉最差。


生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外,另一个区别就是它们的材质有所不同。生粉的材质一般为土豆粉、玉米粉,而淀粉的材质则非常多,例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉为制作材料。它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白,但是它们的吸水性则相对要差一些,在上浆和勾芡方面及不上由红薯粉为材料做成的淀粉。

传统的叫法是芡粉现在也叫生粉,原来芡粉是一种叫芡实的水生植物的果实和菱角共生在池塘湖泊中。芡粉就是芡实加工制成的主要用来红案大师傅烧菜勾芡收汁用,或用于腌制肉类食物防止肉类食物水和养份流失增加口感和营养。原来芡粉是便宜的,现在由于过度的釆摘和水质污染这种水生植物是很难看到了,所以物以稀为贵价格上涨了几十倍,自然也不会用它制作芡粉了。于是就有了用价格低的土豆和玉米来替代,只是不叫芡粉而叫生粉。生粉的使用效果肯定比芡粉差很多:生粉勾芡收汁后的菜品没有芡粉勾芡收汁后通透明亮自然口味也是差一些。淀粉是各类植物:红薯,莲藕,菱角,土豆还有包括玉米等粮食作物的总称,生粉只是其中一部分,肯定做熟了就不叫生粉了!  

生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。
可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。
淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
其实很多时候,生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料,只是根据地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上,生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。
如果大家在看菜谱的时候有所注意的话,你会发现生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。
香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的,而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及软化肉质。另外,生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。
生分用来勾芡的,可以做面食用如饺子皮,做馒头,面条等等,淀粉除了可以勾芡,还可以混沌皮,还可以做粉丝,粉皮也可以用来做凉粉,但是淀粉不能用做饺子皮,不能做馒头和面条,生粉比淀粉稍粗糙一些。淀粉可以从生粉中提取。生粉主要是从小麦中提取,淀粉可以从玉米,土豆,地瓜,小麦等等中提取。


生粉是淀粉!无论做生粉的原料是什么?都是经过加工后而获得的淀粉。只是因为地域和习惯叫法上有区别。闽粤桂等地区称生粉。江浙沪一带称芡粉。北方人称淀粉。除叫法不一样外,制作淀粉的原料也不同。北方的淀粉主要用红薯,玉米,土豆制作。江浙一带的芡粉是用芡实,也就是鸡头米制作。闽粤等地的生粉主要用红薯,木薯等原料制作。芡粉可以说是这些淀粉中最好的。

hello大家好,我是食品造型师Henry,今天突然看见大家都在谈论生粉与淀粉的之间的区别。我看大家讨论的五花八门,实际上生粉和淀粉就是同一种东西。在很早时候的淀粉指的就是含有淀粉成分的马铃薯木薯等经过粉碎漂洗形成的淀粉水溶物,通过沉淀形成的沉淀物质,通过去水吹干形成的,因为它的制作方式只不过就是用沉淀的方法把它提取出来,所以这也是淀粉名字的由来。因为没有经过加热处理所以有的地方也叫生粉,一般的淀粉指的是只是初加工的淀粉,这时的淀粉里面还含有一定量的杂质,而且它的成品一般都会有颗粒感,几十年前的淀粉,基本上都还是以有块状物的淀粉为主。由于现代人对食品质量安全,或是对产品本身美观度考虑,才会把现代的淀粉制作和研磨的比较细腻,也会相对的把里面的其他一些杂质把它清除掉。所以现代的淀粉看起来很细腻,而且还很白净。一般可以制作淀粉类植物多为根茎类植物或是植物类果实,马铃薯木薯玉米红薯绿豆都可以制作淀粉。
严格说淀粉指的是单一品种的淀粉,也就是我们平常说的马铃薯淀粉,木薯淀粉。玉米淀粉,红薯淀粉或者绿豆淀粉等等。因为每一种淀粉经过加热和水分凝固的粘稠度不一样,所以很多厨师在选择淀粉的时候也是非常有讲究的,比如说玉米淀粉在凝固的时候,它的粘稠度就比较粘,所以我们一般做汤羹类使用的淀粉,比较偏向使用玉米淀粉。而用马铃薯淀粉勾芡形成的芡汁会包裹得比较紧实。所以我们在炒菜的时候比较偏向喜欢用马铃薯淀粉进行勾芡。而木薯淀粉它的吸水能力比较强,加热后形成的聚合物弹性比较足。所以我们一般用木薯粉做珍珠奶茶里面的珍珠,如果你用其他淀粉做珍珠试试?你就达不到木薯粉的效果!也就是说用同等量的马铃薯粉和木薯粉红薯粉玉米粉,它们的吸水程度是完全不一样。而且他们自身的特性也不一样,比如说在东北有一种灌制品叫松仁小肚,可能有的朋友可能吃过,这种罐制品的制作,它所用的淀粉就必须要使用绿豆粉来制作,其主要原因就是用马铃署淀粉或者玉米淀粉制作出来的熟食,它们放入冰箱之后第二天会回生变硬,淀粉出来之后效果不是很好,切出来会碎,如果是用绿豆粉制作出来的松仁小肚,他即使是放在冰箱里,第二天取出来,它依然还是很有弹性。所以每一种淀粉在烹饪过程中都有着自己的特性。以前的师傅在制作菜品时都会根据所做食物选用不同的淀粉使用!而我们现在平时做菜时候所使用的生粉。它的主要成分的话就不是很固定。它可以是单一成分的淀粉制作,也可以是两种或者多种,含有淀粉成分物质的混合物。生粉都是经过提纯去杂质,和科学配比,所以生粉的品质要比淀粉的品质要高。有的生粉可能是马铃薯粉和玉米粉的混合物。有的可能里面含有木薯粉或者其他淀粉成分的混合物。因为生粉经过了科学的配比。是综合了几种淀粉的特性形成形成的混合物,往往他的粘稠度或者是吸水度得到了一个综合。既不像玉米淀粉那么粘,也不会像马铃薯淀粉那么硬,所以应用起来比单一品种的淀粉更广泛,不会被单一品种的淀粉特性所局限,所以综上所述淀粉和生粉其实就是同样一种东西,如果非得要说它俩的不同之处,那就是淀粉是单一品种的淀粉,而生粉可以是一种也可以是两种或是多种淀粉的混合物!

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Patrick邵
美食问答达人 10-18 21:18
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“生粉”是淀粉的一种,是土豆做的。
在烹饪讲课中调味料不能含糊,一定要确定。
淀粉……是各种粉的“后缀”名词,英文“Starch”淀粉的意思,然后什么淀粉就在前面加上原料名字就可以啦。
如:
Cron Starch 玉米淀粉;
Potato Starch 生粉、太白粉;
Cassava Starch 木薯粉;
Wheat Starch 澄粉、小麦淀粉;
等等,生粉一词是90年代初,随着港式广东菜和粤菜的兴起,才慢慢进入到大家的生活词汇中。在这之前北方…如北京都习惯统称为“淀粉”,指的就是玉米淀粉,那时也没有生粉,其它城市也都有各自的习惯叫法。
但全国的厨师在八九十年代到北京学习进修,我们不讲方言,都讲统一的标准术语,地方叫法知道就可以啦。
如:“海米、金钩、开阳”各地叫法虽不同,但都是一种东西。
但生粉、淀粉混叫,就不对啦,最起码在厨房会出来不同的质感,影响菜肴质量。
以前品种单一怎么叫都没关系,现在五花八门,尤其市场放开,商家竞争,竟是些花里胡哨的名称,扰乱了传统规范,看到这里的留言,也是把大家搞晕啦。
对于80%的烹调者来说,只要记住两种淀粉(淀粉的统称)就可以啦。
Cron Starch 玉米淀粉,这种粉中性,适合于“给肉上浆(腌肉)、调粉糊(软炸虾仁、糖醋咕咾肉、酥炸粉等)、芡汁(很常用,但弱点粉质力量不够,很容易泄水)。
Potato Starch 生粉(荷兰风车牌最好)、台湾叫太白粉。这种粉劲力大,港粤菜都用它勾芡和做羹(鸡茸粟米羹,西湖牛肉羹);劲力大,汤汁亮过玉米淀粉,两种淀粉勾的芡汁一看就知道。而且菜肴勾芡紧身明亮不易脱落,勾好的芡汁也不易泄水。但做炸粉容易过硬和过于焦硬,所以一般要和玉米淀粉混用,中和特性。
再有制作炸粉时“蛋清起硬的作用”,“蛋黄起酥软的作用”,因有些菜要分着用,一般用全蛋。
其它特性:
玉米淀粉在料盆中泡水后,使用时用手指扣起“死沉费力”,手感是涩的,颜色发灰白。而生粉泡水后用手指很容易扣起,很轻松;手感细滑、溜滑,而且色泽洁白。
在美国中餐使用一种“生熟粉”,顾名思义就是半生半熟的淀粉,用玉米淀粉制成,就是打一桶玉米粉浆,在做一锅开水打一点熟粉,然后再倒入生粉浆中搅匀即可,为的是炒菜快捷,一天粉都是如膏状的,但这仅次于对菜肴要求不高的早期国外中餐馆,现在美国都是用生粉(Potato Starch),Cron Starch 玉米淀粉只用来浆肉。
中国菜的特点就是“物尽其用”没有哪个最好!哪个更好!做不同的菜要选对原料和食材“才正确”。
淀粉共性是“链型结构”,就是“越煮越胶浓”。
所以在家煮菜,也要学点专业术语,淀粉知道两种就可以啦……
1、生粉(Potato Starch)勾芡漂亮,打粉和玉米淀粉混合用更好。
2、玉米淀粉(Cron Starch)上浆好,就是腌肉好,打粉也最常用,但勾芡做羹也可以,没有生粉漂亮。
好啦,希望能从专业的角度“简单化”大家都迷思,煮菜也要简单化,繁琐就是一种“啰嗦”,调味料要追求“极简”。

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清灵194824663
03-06 22:12
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生粉和淀粉是两种很常见的厨房用品,主要用来做汤,勾芡,腌制。但在用途方面存在着一些差别。我来介绍一下生粉和淀粉的区别。
第一,在中餐来说,生粉和淀粉的用途都是一样的,主要用来勾芡和上浆,让粥和羹口感更佳。
第二,生粉是在烹饪中,具有勾芡作用的淀粉。而淀粉则有很多的家族成员,玉米淀粉,红薯淀粉,绿豆淀粉等。
第三,生粉在北方称团粉,在台湾称太白粉。淀粉根据区域的不同直接用成分来称呼,像玉米淀粉等。
第四,虽然生粉和淀粉有相同的作用,但并不是所有的淀粉都能当生粉来用,具体要看什么材料,像番薯淀粉的粘性很难把握,大多用来制作点心。
希望对你有帮助!


生粉,其实是个统称,指的确实是勾芡用的淀粉。从“勾芡” 这个词就可以明白,传统上的勾芡,用的是芡实的粉。江南又称“菱粉”,说明菱的粉也是勾芡的传统用料。芡、菱产量有限,于是就有各种代用品。反正是淀粉就可以用,不过口感会有差异。芡粉、菱粉勾出来的芡确实细腻得多。最窘的时候还有用面粉的,你不能说它不是淀粉,口感就差远了。 生粉就是淀粉!
生粉其实不是专门指哪种淀粉,只要是被人们用来勾茨的淀粉都可以被称为生粉。所以,生粉可以是玉米淀粉,红薯淀粉,马铃薯淀粉,栗子淀粉,绿豆淀粉等等。
生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯淀粉,香港地区使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是一种用土豆或木薯制成的。
常见的生粉类型
玉米淀粉
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
太白粉
即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。
木薯粉
又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
在饮食领域,生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
据粮油市场报了解,用淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
所以,许多粮食淀粉都可以在烹饪过程中作为生粉使用。

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