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苏州米其林餐厅篇(一):“食在广州”到底是不是徒有虚名？
今年第二季度进驻“粤菜之都”广州，推出广州专属的《米其林指南》。不少老广纷纷表示，在广州选米其林餐厅实在是“太有难度”，甚至还有人大胆预言：除非米其林自降标准，不然，广州将没有一家餐厅能配得上“米其林三星级”的头衔。
“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，“食在广州”到底是不是徒有虚名？
韩国美食综艺《街头美食斗士》（资料图/图）
白钟元的韩国美食综艺《街头美食斗士》近期在中国大热，豆瓣评分更是迅速窜至9.5。继第一集在成都探寻美食之后，第二集白钟元则是来到了香港的街边摊，探寻粤式小吃的奥秘。
街边粤式小吃备受综艺节目青睐，自不必多言。连高大上的米其林对粤菜极为痴迷，这也是地球人都知道的事实。在首次出炉的《台北米其林指南》中，成为唯一一家米其林三星级餐厅的是君品酒店颐宫中餐厅，而这家餐厅主打的正是粤菜。此外，米其林还宣布将在今年第二季度进驻“粤菜之都”广州，推出广州专属的《米其林指南》。
既然米其林有粤菜情结，那要是米其林进驻广州，能上三星的餐厅该数不胜数吧？令人大跌眼镜的是，吃货们可不这么认为。在听闻消息后，不少老广纷纷表示，在广州选米其林餐厅实在是“太有难度”，甚至还有人大胆预言：除非米其林自降标准，不然，广州将没有一家餐厅能配得上“米其林三星级”的头衔。
吓？不是常说“食在广州”吗，怎么食客们对广州的《米其林指南》这么悲观？难不成，“食在广州”其实是个假概念？
是广州风光不再，还是米其林不接地气？
对于“餐饮界奥斯卡”米其林高调宣布进驻广州，不少食家和餐饮负责人坦言，不管评选结果如何，米其林能青睐广州，其实也是对广州作为美食城市的一种肯定——毕竟，一座城市能有多少米其林餐厅，其实反映了国际对当地餐饮界的认可。不过，米其林的高分量却不一定能反映出这座城市的真实水平。
2016年，米其林推出《2017上海米其林指南》，本以为能借此一役在内地市场站稳脚，却没想到栽了跟头。当年，共有26家餐厅荣获星级餐厅，但有6家是西餐，7家是粤菜，上海本帮菜乃至江浙菜完全没有主场优势，就连唯一的三星级也颁给了主打粤菜的唐阁。本地菜在本地自然是最正宗的菜式了， 可米其林却竟然选了这么多外来菜，也难怪不少本地吃货直指这份指南一点也不名副其实了。
不过，这实际上也非米其林在上海开特例。在香港和澳门，主打本地菜和外来菜的餐厅数量也是相近，在香港的6家三星餐厅中，只有唐阁和龙景轩属粤菜馆，其余的不是走杂糅风的中国菜和创新菜，就是外来的西餐和日本料理。尽管如此，这些星级餐厅都有一个共同特点：它们都主打高档料理。餐厅所用的食材越高级，摆盘越精致，推出的菜肴所需烹饪技巧越高超，餐厅摘星的可能性就越高。
在一众亚洲美食中，米其林最偏好的便是日餐，而在东京，评选出的12家三星级餐厅中就有9家是日本料理店，《东京米其林指南》也成了米其林在亚洲本土化最成功的例子。其实，也与日本料理本身的做法无不关系：本来就崇尚少而精的日本料理可以说是继法餐后最符合米其林标准的菜系之一，因而上榜的自然就多了。
当然了，除了星级餐厅以外，米其林还有“必比登美食推介”名单，专门推荐平价美味的餐厅，因此要是说米其林只爱高档料理，也并不准确。然而，平价美味的餐厅，本身就是市民美食文化的一种体现， 而市民文化妙在哪儿，还是食客们自个儿清楚。因此，这必比登美食推介，不一定要比大众点评要准确。
香港米其林餐厅的传统粤菜美食（资料图）
另一方面，擅长评选高档料理的米其林在广州“遇冷”，其实也反映了广州美食文化的核心与“高档”无关。去年11月，《2017年度粤菜产业发展报告》在广州发布。报告显示，虽然粤菜在中国具有最多的高档门店，但就北上广深而言，粤菜高档门店最多的是上海，而广州无论人均消费还是门店数量，都要比其他三个一线城市要低。因此，不是广州风光不再，而是广州的美食文化与米其林的价值不搭。
“食在广州”究竟指的是什么？
如果说广州的美食文化全蕴含在“食在广州”这四个字，那这说法到底是怎么来的？
目前比较流行的一种说法是，“食在广州”取于民国时期的谚语“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，指的是广州的粤菜太出彩了，上有山珍海味，下有美肉鲜蔬，而且样样美味，因此能食在广州，是种福气。
不过，当地美食的质量固然是评判美食之都的重要标准，但“食在广州”这个概念绝不是只由粤菜的质量而决定的。食在广州的另一个表现，就是美食种类繁多。早在唐朝，广州饮食文化就以闻名天下，不仅种类杂，用料丰富，囊括河鲜野味，在烹饪做法上也已有多样化的趋势。到了宋代，受北方战乱南迁的影响，大量江浙一带的菜式传入广州，比如东坡肉。在明清时期，广州成为少数对外贸易的城市之一，因此当地中西文化交流频繁之余，美食种类也因此多了起来。在民国时期，人们甚至无需离开广州，就能吃到四川小吃、山西面食甚至是来自大洋彼岸的牛排。
除此之外，市民们在享用美食时的环境条件，也是决定“食在广州”的要素之一。近日，网易数读就曾根据大众点评的搜索次数做统计，发现国内吃货们在外出就餐时，比起口味，更看重就餐环境。就餐环境不仅指代餐厅内的设施，还与餐厅的地理位置和便利程度有关。历史上，广州就在区域规划和建设方面就有向餐饮业倾斜的传统，不仅造就了玉带濠、西关等著名老字号美食区，还有多条“天然形成”的食街——因为实在是太多餐馆了。截至2015年底，广州餐厅数量有将近12.6万家，当年增幅甚至到96.3%。如今在老广州一带，仍能看到餐馆小店穿插在住宅和写字楼当中，当地居民常常没走几步路，就能走到一家新的餐馆
值得一提的是，这些餐馆大多走的是大众平民路线，既有出没于江湖的大排档，又有平价美味的日料店，甚至还有深受年轻人喜爱的甜品店。据《中国餐饮报告（白皮书2017）》统计，2017年广州的面包甜点屋就有超过26000家，位居全国第一。
实际上，无论是繁多的美食种类，还是便捷的美食环境，亦或是这些都是为享用美食的人们而服务的，而“食在广州”这一概念，它的核心也是在于人。美食文化在广州市民文化占有重要地位，这是毋庸置疑的。2015年，广州成为全国城市中居民在饮食上花费最多的城市，人均食品消费甚至过万。讲饮讲食的市民文化早已与广州融为一体，只要广州市民们日复一日地热爱美食，这个概念就永远假不了。
苏州米其林餐厅篇(二):再见，传说中苏州最高逼格的餐厅！
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苏州人应该都知道，之前闹得沸沸扬扬的苏州最高逼格餐厅——Choc+量子制造吧？短短几年间，从一家不起眼小店变成了苏州最高逼格的餐厅，堪称餐饮届传奇。但最近传出消息，Choc+量子制造要闭店了！开了434天，也火了434天的“choc+量子制造”李公堤店要谢幕了。
什么个情况？很多没来得及去吃的吃货还排着队准备去吃的，怎么突然就关了。
量子的蜕变
量子1.0时代
在2013年5月的某一天，量子1.0时代开始！不过当时的量子时代还没那么高大上，躲在个犄角旮旯的古城民治路万寿宫附近，略低调了些……
量子2.0时代
2014年的8月2日 ——“七夕节”，量子进化了，蜕变成量子的“2.0时代”。创造了估值过亿的神话传奇！依旧的低调，搬到还是不太起眼的李公堤四期。原本以为搬迁会进入一段冷淡期，但意外的是有很多食客来捧场。
这次的蜕变有点任性！
没有菜单！餐厅每天都在研究不同的菜品，所以配菜也一直在变化。菜品会一道道给你上，所以你根本不知道下一个是什么菜。这种期待的心情也是极好的。
价格非常贵！但是却没有湖景，没有金碧辉煌的装修，没有皇室专用的餐具，甚至连客用电梯都没有……够任性！
每天只接待35人！1300万苏州人里，每天只接待35个。是的，35人。
主打量子理念的融合创意料理，努力学习吸收各式菜系，融入中餐。除了常见的蒸、炖、闷、煮、炒之外还有油封低温这样的烹饪方式，主厨和老板会对不同口味提出不同的要求，从成熟度，分量的大小到酱汁搭配都要求到极致。
量子理念的融合创意料理视频
这里的甜品颜值也是相当高的，味道就更不用说了，五星级的标准！
爱马仕礼盒甜品制作
量子团队也是杠杠的任性！
先上领头羊，哦不，领头人，他放弃1000000+年薪，就开了这家餐厅！数数几个零。
他就是苏州房地产销售传奇人物——朱杰，16年地产营销生涯，几百亿操盘经验。小编没弄错人哦，世界那么大，人家就是不想干房地产了，出来创业的。记住这张脸，路上偶遇一定要做盆友！
1999年，进入房地产模块
2012年，加入融创绿城集团
2013年，任方兴地产苏州公司副总经理
2015年，离开方兴地产，选择创业——创立Choc+品牌，建立“量子制造”品牌
其他团队成员也个个都是大咖
CHOC+董事长：倪中行 餐饮届最为资深的运营战略家，战略眼光独到犀利，涉猎过多种餐饮业态的运营与整合。创造了每个单一品牌的市场影响力。
CHOC+量子制造董事副总经理：陈正源 全亚洲排名前五的顶级米其林总厨，在全世界15个城市20年的餐饮生涯。
CHOC+量子制造甜品总厨：杨媱女 在法国留学多年，法国蓝带学院第一名毕业，法国最顶级的甜品店唯一一位做到顶级厨师的华人。目前正在参与量子法国甜品品牌的相关工作。
CHOC+量子制造董事行政总厨：徐茂丰 10多年的餐饮业打拼，擅长各类中式菜与古文学诗词的结合，将餐饮哲学融入到艺术，个人拥有多道独家秘方单品。
CHOC+量子制造品牌總廚顧問：陳正明 榮獲全台頂尖Top chef总厨美名，並旅美開創新飲食日法創意文化料理，自創品牌餐飲轟動於上海。
不得不说，Choc+量子制造算是成功了
如此成功，为什么要告别呢？
量子3.0时代即将到来
因为量子团队决定重新开始，开启量子3.0时代！
对于“choc+量子制造“品牌本身，量子团队觉得赋予了她太多的人文和感情，承载了太多的期待，以及接下来要发生的蜕变……所以他们任性地决定重新开始！
“choc+量子制造”李公堤店434天。
历练，新生。
苏州米其林餐厅篇(三):米其林还是连锁化？江苏餐企南京论道淮扬菜未来之路（二）
来源：红餐网 作者：红餐网编辑部
2017-10-28 14:29
10月26日，由红餐网主办，江苏省餐饮行业协会、钱包生活、开始吧、排队网、捷翔冰饮、金裕洗碗机等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛南京站”，在南京圣和府邸豪华精选酒店落下帷幕。现场200多人以及线上数万网友一起进行了互动直播。
论坛期间，江苏餐饮协会领导、江苏餐饮企业家就江苏餐饮迈步全国和淮扬菜推广等共性话题以及各家餐企经营多年的特色思路等个性问题展开圆桌分享，为江苏餐饮同行及全国的餐饮创业者提供了良好的借鉴。
与会的嘉宾在对“江苏餐饮为什么区域性品牌多全国性品牌少？”这个问题进行探讨后，再一次就“淮扬菜作为四大菜系之一，应该如何更好地推广？”献谋献策：
圆桌讨论的嘉宾有：江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩、小厨娘淮扬菜创始人嵇小丽、扬州狮子楼创始人吴松德、九鼎轩副总裁罗青松、江苏餐创营创始人朱玉春、褚记北京烤鸭店董事长韩晓杰、多伦多海鲜自助餐厅总经理许敏。
韩晓杰：未来的方向是融合
南京有两张名片，一个是南京大排挡，一个是南京小厨娘，这两张餐饮名片，他们本质都是做淮扬菜，也都体现出匠心。淮扬菜以后走的方向我觉得应该是融合，也是根据现在的潮流，因为中国现在已经是一个大融合社会，南方到北方，北方到南方，随着人流不断地迁移，口味也在变迁。
淮扬菜追求的是一种刀功、火候、油温，对技术的要求很高，这也是局限淮扬菜走出去的因素。刚刚朱总也讲了，江苏有的餐饮企业是走出去了，但是又都回来了，一方水土养一方人，不是淮扬菜走不出去，而是它的区域特点，决定了淮扬菜在江苏成长起来，也植根于江苏。
吴松德：小吃单品作传播，中餐做精与健康挂钩
我是厨师出身，最早接触的是淮扬菜，创业的时候也选择了淮扬菜。因为淮扬菜是一个大的菜系，当时四大菜系的时候，整个淮扬流域都是淮扬菜，现在又细分了，四大菜系里面分出来上海本帮菜、杭帮菜，但是细分了之后再看，叫区域淮扬，我们现在桌上吃到的淮扬风味菜，淮河流域现在更多解释是淮安扬州这一带，因为它的物产比较丰富。
淮扬菜没走出去，没有像火锅或者其它的单品数量那么多，因为淮扬菜四季原料变化远多于其他菜系，南方菜系没有这样的区域，不是那么明显，只有淮扬菜春夏秋冬都明显，四季要求比较高。再加上淮扬菜是国宴，适合中国，也适合国际，淮扬菜更加适合在一个场景环境里面消费，在这样的一些标签情况下，如果要出去显然不合适。
现在我们看到的淮扬菜又细分了，很多单品都是一个非常好的产品，比如说扬州炒饭、鸭血粉丝汤，苏州的生煎包、锅贴，都是淮扬菜分化出去的。虽然都是做吃的，但其实餐饮不等于美食，如果把餐饮说精一些，淮扬菜更倾向于淮扬美食。将来淮扬菜的餐桌呈现可能与健康划等号，川菜过瘾湘菜下饭，但是有老人孩子的情况下，淮扬菜的被选择性可能会更大。
许敏：重匠心、精细，大量往外扩张就不叫淮扬菜了
我们做餐饮29年，跟不同的菜系合作过，淮扬菜、粤菜、湘菜，跟不同厨师团队合作过。我们也进行了菜系之间的比较，来检讨我们自己为什么这么多年没有走出去的原因。中国来分米其林餐厅的话，70%是在淮扬菜，因为淮扬菜更加注重匠心，更加注重菜肴口味，原材料选料，它是注重精细。为什么说走不出去，到了北方，小碟小碗，包括刀功，你做得这么小，价格这么高，谁吃？它比较精细，这个跟饮食文化有很大区别，包括地方饮食习惯。中国太大了，每一个地方口味都不一样，扬州和镇江口味都不一样，差异性比较大。
每一个城市，就是江苏13个地级市里面都有不同的风味小吃，口味都不一样。淮扬菜如果大量往外扩张就不叫淮扬菜了，只能说是代工厂。淮扬菜有它的依据，需要它的环境来体现氛围，包括音乐等来体现，它是一个美食，它不是在商超，吃饭要吃饱、吃好，它不仅是好，它吃的是文化，吃的是意境。
罗青松：淮扬菜适合米其林式发展不适合连锁企业
不从菜系角度谈，从做企业角度谈，我前面讲到了我们有一个融合餐厅，去年到山东济宁并不成功，因为我们把我们在镇江做得很成功的模式，全部搬到山东济宁，当时面对我们的挑战非常大，我们的店产值在镇江四五万一天，到山东济宁的时候，连几千块钱都没到。当时面对这个挑战只有把整套班子搬过去，针对山东济宁所有菜系、吃法、习惯性等等各方面重新研究，在现场重新制定标准，重新整理，名称不变，但是器皿、装盘、烧制方法都做了一些调整，慢慢地那个餐厅就往好的方面走。
所以单纯从做企业的角度来说，不能用淮扬菜的方法做连锁企业，做米其林餐厅可以，但是连锁企业不行。
朱玉春：朝商务美食、休闲中餐、小吃三个方向发展
培养一个淮扬菜师傅是很困难，对刀功要求，对制汤要求，对于烹饪的火候把握，对人要求太高，那么多淮扬大菜里面，能够全套传承下来可能性几乎是零。这里面有很多名菜，很多餐厅都不卖了。大菜的工艺很复杂，烧一个菜俩小时才能弄出来，弄个狮子头4小时，这样的产品结构，做快速的半小时要吃，你做不出来。还有刀功精细的文思豆腐，豆腐切那么细……
本身淮扬菜是起源于富人吃的菜，对食材、刀功、环境、氛围是有追求的，本身就不是一个很大众的菜系，适合于高规格的宴会，适合做宴会菜，现在的餐饮发展变成了不是以宴会为导向，是以正餐休闲化，变成四个人、六个人、两个人位置，在这种正餐休闲化过程，跟传统工艺结合做，确实比较困难。
很多人把淮扬菜当作整个江苏区域代表，其实在江苏区域里面有四个菜系，淮扬菜是其中一支，随着淮扬菜名气越来越大，代表了江苏菜，我们现在谈淮扬菜，很多时候实际在谈江苏菜的概念，已经超越了淮安，超越了扬州，甚至把苏州的东西、徐州很多东西都包含了。
大淮扬里面分为几个部分，第一个大菜部分，每个城市从苏州到徐州，整个下来，高铁线下来，带着扬州、南通、泰州，每个城市都有他们独特的食材和大菜，都很有名，这些构成了整个江苏菜大菜体系，另外每个城市都有独特小吃，我们传统说的淮扬小吃，非常的丰富，现在在江苏餐饮市场上活跃度最高的。
淮扬小吃呈现方式，目前有两种，第一种小吃集合方式，把很多种不同小吃结合一块，自售明档的类型，像苏州的茶点，类似这样的小吃融合进来，把文化和地域小吃结合起来，符合年轻人消费的休闲化小吃场景，目前是非常受欢迎。第二个小吃单品店。类似于像南京鸭血粉丝汤，镇江锅盖面、扬州炒饭、苏州生煎、苏式面条、馄饨，还有常州做水饺。
我认为淮扬菜未来会往几个方面分化：第一个淮扬菜商务型代表美食名片，这个城市是非常稀缺，但是同样售价会比较高，类似于许总说的米其林餐厅概念，是有名师、名店，名菜，有师徒制这样的类型，这种类型占据了整个大菜，商务菜市场。第二个适合于做休闲类型中餐的产品演化出来，就像现在小厨娘聚焦在淮扬菜，这些类型转化新淮扬菜改良部分，适合于现在年轻人消费，能够加工、自售、售价体验都不错。
另外小吃集合店模式和单品店模式，淮扬菜是从不同维度焕发出新的活力，包括靖江的汤包走出国民，这也是将淮扬小吃传遍世界另外一种方式，未来我相信在中国餐饮舞台上，淮扬小吃一定会占据非常大市场份额，每个城市都应该有这个城市美食代表餐厅。
嵇小丽：餐企合力推广，将淮扬菜发扬光大
现在国家在倡导消费升级，改革开放三十年来，第一批拥有财富的人迈向了健康，国家也在倡导匠心精神，淮扬菜这三条都具备，一个是需要对工艺有匠心精神，从烹饪、选材要求来讲，它是当季原材料，比较接地气。每个地方的人吃自己地方的物产，这个是最健康的。还有淮扬菜可能有几种形式呈现，比如说商务宴的时候，更多讲究文化，这种细腻等等。
我们现在的小厨娘淮扬菜是为家宴服务，讲究实惠跟和接地气，另外一个价格也不高，还有一个以小吃形式呈现，我觉得确实是刚才通过大家的分享，还是给我们很大的信心，可以有各种渠道来让我们身处淮扬菜地区的人，能看到我们这个菜系未来。
大家知道西北还是很贫瘠的，包括气侯还是很恶劣，但是西贝非常了不起，我们淮扬菜物产特别丰富，文化底蕴也特别丰富。我觉得我身为行业人，让我们一起来共同为地方菜系，淮扬菜，来共同出把力，让更多的人参与，它就能发扬光大。这个菜系如果有企业能够走向全国，真的是我们江苏人骄傲。
徐浩：标准化是淮扬菜广泛传播的一个方向
从淮扬菜来讲，我觉得狮子楼吴总是专家，小厨娘的嵇总做得非常好，让大家家喻户晓。关于淮扬菜，我个人认为，淮扬菜起点比较高，当时淮扬菜是作为国宴菜来说，几十年来定位始终是在国宴菜标准上起步，让很多大众消费者，或者餐饮同行，多少会觉得淮扬菜比较神秘，或者在我们烹饪工艺、食材标准上要求比较高，这是一方面。
我个人觉得在全国几大菜系来说，目前能有广泛的传播性，能让南北大众接受喜爱，应该说淮扬菜的确是我们中国几大菜系目前来说最具有代表性的。因为谈到川菜、粤菜，川菜因为牵涉到口味问题，很多人不一定能接受，能够接受的人也不一定天天吃，粤菜食材的要求，或者从它的厨艺厨师这块很多要求是比较高，但脱离了大众消费的基础，所以从南北大家都能接受来讲，淮扬菜我认为在中国是最具代表性的菜系，也是能走出去的菜系。淮扬菜知名企业不是那么多，牵涉到很多问题，最根本的问题是食材要求和烹饪工艺，但是未来无论哪一个菜系想要广泛传播，标准化肯定是一个路线。
从目前成功的小厨娘淮扬菜来说，这两年开了这么多店，实际上小厨娘的根基还是源于淮扬菜的，但是它更多已经做成了标准化淮扬菜了，包括淮安，也成立了淮扬菜集团，也做了很多产品。所以说未来，无论是哪一个菜系，你要想广泛地传播，更大地占有这个市场，标准化肯定是一个方向，那么如何在标准化基础上，既要做到大量复制，又要让消费者能够从色香味形上觉得很好吃，这个是我们很多大师，加上现在的食品工艺、生产流程，需要一个研发过程，但我觉得淮扬菜的未来空间是非常大的。
