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篇一:[重庆烧白]没吃过烧白？你好意思说到过四川重庆！烧白，人见人流口水的名菜
小时候在四川万县（现重庆万州）的红白喜事筵席上，常吃到一道菜，碗底咸菜铺底，长方状肥猪肉十余块紧靠着排列。
家乡人叫它扣碗，后来才知道它叫烧白，属川菜，四川重庆的一道名菜，入了书的。
此菜，乡下人聚餐极受欢迎。碗中十块烧白，一桌十人，每人一块。倘若厨师忙中出错，碗里则会有“鼓眼肉”——大家看着剩下的肥肉，眼睛鼓起，心中打鼓。极少的时候，碗里只有九块，我们想到的是，厨师偷吃了。
“脸皮厚，吃得够”，吃到后来如果碗里还有，总会有人一边说“你们不吃我来吃”，一边把筷子伸进“扣碗”，众目睽睽下把颤悠悠的那肉塞进自己的嘴巴，幸福地咀嚼着。大家看着他的嘴边冒油，心里羡慕得很难受。
乡下人一年忙到头，除红白喜事“打牙祭”外，难以有闲功夫做这费时耗料的烧白，所以我一年之中难得吃上一回。
1987年，我转学到分水中学，在学校食堂遇此美食，三角钱一份，很多学生买。三角钱，今天一支烟的价钱，可那时贫穷的我，口袋中有几个三角？偶尔吃一次，还得要早早排队，不然那些有几个钱的学生买完了。
似乎与烧白有缘，大学毕业后落脚之地四川江油市，烧白飘香，几乎每家饭馆都有烧白一菜。更妙的是，离我教书的学校不远处，来自农村的老夫妇承包的食堂也有烧白，价廉物美，一元钱一份，比市面上便宜八角呢。加之服务员是其女儿，长得比大多数城里姑娘漂亮，秀色可餐，我频频光顾，大饱口福眼福。
为什么叫烧白？
烧白的“白”，来源于五花肉，肥的多，所以看起来白白的；烧白的“烧”，来源于其制作过程——过油或者治皮（有的讲“梭皮“）后，肉色焦黄或者黢黑。烧，并不是直接用火烧，而是说肉在锅里处理后变色了，感觉像被火烧了一样。
只要没有烧这个过程的，就不是真正意义上的烧白。
关于烧白，有很多争议。有说它是扣肉或扣碗，有说不是；有说烧白分咸烧白和甜烧白两种，有人说烧白只有咸味的，所谓的甜烧白其实是夹沙肉；有说烧白是广东的梅菜扣肉，有说只有川渝才有。
本文认为，扣肉、扣碗不一定是烧白，但烧白是扣碗，是扣碗的一种，因为它最后有扣的动作。比如万字扣肉，是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品，用的也是五花肉，最后也是扣入盘中，肉片朝上，但它不是烧白。
本文认为，烧白可以是甜的，也不一定非要用芽菜、冬菜等，任何名菜，都要与时俱进。
本文认为，广东的梅菜扣肉就是烧白，因为它的制作过程与川渝的烧白差不多，有可能就是烧白的变种——据说，中原汉人南迁后，生活贫寒，喜欢吃肥腻的东西，于是将五花肉加上配料，垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴，逐渐名扬四海，称之为梅菜扣肉。你到广东想吃烧白，如果没找到川菜馆，那就点梅菜扣肉。
怎么做烧白？
先讲原料，这样你心中有数——带皮五花猪肉、芽菜或冬菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。
五花肉，位于猪腹部，肥瘦，花花的，故名五花肉。今天的烧白，我觉得不必非要五花肉，其他带皮肉也可以。无论什么肉，要一大块的，不要买小条的，这样可方便在锅里过油或者烙皮，也方便后面切片。
芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。冬菜有京东菜、川冬菜与津冬菜，还有大足冬菜，古已有之。宋陆游《秋晚村舍杂咏》：“园丁种冬菜，邻女卖秋茶。”《儿女英雄传》第二回：“那门上家人看了看礼单，见上面写着不过是些京靴、缙绅、杏仁、冬菜等件。”川渝的烧白，应该是用川冬菜。
不管你用什么菜，如果菜比较咸，在煮肉之前，要用温水把菜泡一下，减少其中的盐分，然后取出榨干水分。
烧，就是过油或治皮，二选一即可，过油则不治皮，治皮则不过油。
过油：锅里加水，放入料酒、花椒、葱结，大火烧开，将整块五花肉放入水中，煮20分钟左右，用筷子能插透肉时就捞起，此时肉五成熟，晾干水分，在肉皮上抹上红酱油。平底锅里热上菜籽油。为什么用菜籽油？用油最好选择籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。大块头的肉皮朝下放入锅中，炸至肉皮呈棕红色时捞起。此时的肉皮呈棕红色，且微微起泡。温开水中浸泡猪肉5分钟左右。浸泡的作用是将肉皮泡软，以便后来切片，因为肉皮在油锅里被炸硬，不泡热水的话，切时容易把肉皮切掉。有人建议煮肉的水别倒掉，用它来浸泡用油炸过的五花肉，但老周认为还是用温开水比较好，卫生点。
治皮：把五花肉放到烧红的铁锅上烙皮，直至肉皮发黑。用小刀刮洗肉皮，此时肉皮呈焦黄色。锅里加水，放入料酒、花椒、葱结，大火烧开，将整块的五花肉放入水中，煮20分钟左右，用筷子能插透肉时就捞起，此时肉五成熟，捞起晾干水分，肉皮上抹上红酱油。
上面过油或治皮的过程完成后，将肉切片，长6厘米、厚3毫米左右。为什么不能切得太薄？害怕肉皮和肥的那部分蒸化。
锅里放少量油，把干咸菜或芽菜或冬菜炒一下。
将肉片一片一片地排在碗里，洒上姜粒、花椒粉、盐、白糖、鸡精，再按1:3:1的比例淋上陈醋、生抽和老抽，最后用干咸菜或芽菜或冬菜把把五花肉覆盖住，大火蒸20分钟后，中小火蒸40-60分钟。为什么蒸这么久？蒸的时间长一点，咸菜的香味就能很好地渗透进猪肉里。
开饭时，将碗取出，用一个大盘扣在碗上，翻转过来，烧白跃然盘上，热气腾腾，香味四溢。
甜烧白，也叫夹沙肉。怎么做？将老抽和蜂蜜刷在肉皮表面，油炸至肉皮呈金黄色，捞起，将肉皮在锅里的开水中滚煮，起到去油腻的作用。肉块放入冰箱中急冻，稍硬的猪肉好好切薄片。糯米饭用猪油和白糖炒后更香，但如果担心脂肪含量过高，可将糯米泡软后直接和肉片一起上锅蒸。
很多人怕吃了烧白发胖，其实吃它是利大于弊。猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪酸，提供血红素和半胱氨酸，促进铁吸收，能改善缺铁性贫血。经过长时间炖煮的肥肉，饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失。不过，肥胖、血脂较高者，少吃为妙。
现在，为了健康，我很少吃猪肉，自然很少吃烧白了。菜香肉香合二为一之美妙，只有常常保存在记忆里。
本文为头条号作者发布，不代表今日头条立场。
篇二:[重庆烧白]土產研究所 | 重庆张烧白豆花饭
重庆人离不得豆花饭。它就像蘸水里的海椒，已经与重庆人的DNA深深的结合在一起了。
在上了年头的城区里，方圆三公里内找一间称心的豆花饭铺子是重庆人的必修课。而在七星岗附近，吃着张烧白豆花饭你可以feel already称霸此小区。
清早七点，灶台上的豆浆已经咕嘟咕嘟的扑着锅盖子了，手脚麻利的李嬢嬢挽起袖子准备点豆花，你见她把卤水点点滴入豆浆，点一下，歇一下，再接着点，渐渐的豆花如水上漂，如此往复已是八千个昼夜。
点豆花的间隙，也不见她闲下来，嬢嬢胖乎乎的手码起了烧白，一碗一碗，工工整整，堆山砌海似的。一般的铺头蒸烧白都用老咸菜，而张烧白用了南充的冬菜，切薄的三线肉和冬菜整齐的码进碗里入锅蒸，蒸后的冬菜嫩而“化渣”，肥肉盈盈透着光。
来往的多是熟客，坐定后筷子稳稳当当地夹起一块热乎的豆花，绵匝密实，空口白牙吃下去，豆香盈盈，那叫一个春风拂面。
总有客人偏爱张烧白的蘸水，切碎的糍粑海椒混合花椒和脆豆子装小碟，再捏一撮细葱，浇一点豆油和菜籽油，微微带着气孔的豆花在蘸水里滚一滚，把香辣味道吸个饱满，急三火四的送进嘴巴，豆香混着辣劈劈啪啪的绽放开，呼啦啦就可以刨掉一碗米饭。
1998年，下岗后的张兴全在过道上摆起路边摊卖豆花饭做起小老板，那时候豆花饭都是在屋头里做好了，搬出来摆摊，搬进民安园的小店也已经二十年了。半路出家的张兴全夫妇也是慢慢总结经验，从糊口到如今一天卖百八十碗。
逼仄的小店里随意的摆着几张桌，走路都打颤的老辈人和新牙还没长齐的娃娃排着队打蘸水、打扮得很嘻哈的小年轻和风尘仆仆的上班族拼着一张桌子，6块钱一碗的豆花饭配上8块钱一碗的烧白，世界大同。
外地人到了重庆，po张豆花饭照片定个位，总有人跳出来给你评论这家不行，最正宗的要属xx家。
你大可不必理他，重庆的豆花饭界，没有最好吃，没有最正宗，更没有最权威，各家有各家的法宝，各家有各家的心思在里面。它属于民间，豆花入口就是这里的生活。重庆本是山高路狭江水湍的地方，一代代人，硬生生地在这里开山钻路悬空架桥，辟出灯火楼台供人居住。便如同这豆花，朴素的料，玩转得有声有色，有滋有味。
Because“勒是雾都”，you better看好眼前的豆花，乖乖刨三碗米饭。
文 | 陈考拉
图｜嗷呜
张烧白豆花馆
地址：渝中区七星岗民安元
电话：63530211
篇三:[重庆烧白]烧白是怎么做出来的？
身为一个四川娃，我是看见烧白一声吼，吃了一口想二口！大家都晓得烧白是我们川渝地区的特色菜肴！好吃得很，巴适得板！
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有咸和甜两种口味。
甜烧白又被称为夹沙烧白，一般都用糯米打底。味甜而鲜，糯而滑口，油而不腻，巴适得很！
咸烧白一般用酸把菜或者干的酸豇豆打底做的烧白！咸鲜滑口，入口即化，香味浓郁，肥而不腻。
夹沙烧白
准备食材：
糯米，五花肉，料酒，大葱，老姜，花椒颗粒，红糖汁，白糖，食用油。
处理食材：
糯米泡清水三小时到四小时。
五花肉烧皮，挂皮洗净。
老姜切片，大葱切段。
做法：
第一步：煮五花肉。在锅中放入适量清水，放进五花肉，加入少量料酒，姜片，大葱段，适量花椒颗粒，煮半小时。
第二步：扎孔，刷红糖汁。在五花肉皮扎上小孔，刷上红糖汁。
第三步：炸五花肉。在锅中加入适量食用油，油热后放入五花肉，表皮焦黄即可！捞出放入清水中浸泡60分钟。
第四步：蒸糯米。在蒸锅加入适量水，放入糯米蒸煮。水开20分钟即可！
第五步：切洗沙。洗沙切片，0.5厘米左右厚即可。
第六步：切五花肉片。五花肉片要切薄一点，而且要切两刀一断，肉皮不断，两片肉连着。
第七步：五花肉片夹进洗沙。将五花肉片摊开，放入洗沙片，裹上肉片 ，放入碗中。肉皮向下，一片片包好入碗放整齐。在肉片周边，淋上一点点红糖汁。
第八步：调制糯米饭。糯米饭煮好盛出，加入适量白糖，一坨猪油拌匀。
第九步：糯米饭入碗，盖在夹沙肉片上。
第十步：蒸夹沙烧白。在蒸锅中加入适量清水，把准备好的夹沙五花肉片放入，水开蒸90分钟。出锅翻扣过来，撒上白糖。
小贴士
洗沙指的是红豆沙或者豆沙馅。不容易发霉、变味，是非常好的甜点原料。
咸烧白
准备食材：
五花肉，芽菜，大葱，老姜，豆豉，花椒颗粒，红糖汁，酱油，白酒，泡椒，食用油。
处理食材：
五花肉烧皮，挂皮洗净。
老姜切片，大葱切段。
芽菜切细。泡椒切段。
做法：
第一步：煮五花肉。在锅中放入适量清水，放进五花肉，加入姜片，大葱段，适量花椒颗粒，煮半小时。
第二步：扎孔，刷红糖汁。在五花肉皮扎上小孔，刷上红糖汁。
第三步：炸五花肉。在锅中加入适量食用油，油热后放入五花肉，表皮焦黄即可！捞出放入清水中浸泡60分钟。
第四步：五花肉切厚片。五花肉去掉炸焦的边料，切均匀厚片。
第五步：五花肉片上色，摆碗。放入适量酱油，白酒抹均匀。肉皮向下依次摆好！
第六步：炒芽菜。在锅中放入适量食用油，加入芽菜，豆豉翻炒出香味，盛出备用。
第七步：装入芽菜。把炒好的芽菜放在肉片上，放上泡椒，姜片。
第八步：蒸咸烧白。放入蒸锅蒸1个小时。出锅翻扣即可。
小贴士
喜欢吃软点的朋友可以加长时间。
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以上图片来源于网络，如侵删！
烧白是川菜中的家常菜，可用芽菜、冬菜、盐菜来搭配，今天给大家介绍一款营养丰富且非常美味的干豇豆烧白。
原料名称 规格标准 质量标准
带皮猪五花肉 200克 肥瘦相间，肌肉呈淡红色，肉皮有光泽，弹性好
干豇豆（泡发好） 50克 色淡黄，有香味，无虫蛀霉烂
袋装芽菜 20克 色褐黄，润泽发亮，咸淡适口，质嫩脆，味香
姜片 6克 皮色淡黄，丰满结实，肉质致密，辣味强
马耳朵葱 12克 色泽青绿，无枯烂叶，葱白长，管状叶短
马耳朵泡椒 15克 色泽鲜红，肉质饱满，味道醇厚
豆豉 10克 香味正，咸淡适中，无异味
花椒 1克 紫红色，气香，味麻而持久
料酒 6克 呈橙黄至深褐色，清亮透明，口味醇和
胡椒粉 1克 白胡椒粉，味辛辣芳香
精盐 2克 洁白，结晶整齐一致，呈透明或半透明状
酱油 5克 棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽，香味浓
色拉油 30克 微黄，清澈透明，无悬浮物、沉淀物，无气味，口感良好
味精 1克 洁白，呈柱状晶粒或粉末状，无气味
鲜汤 50克 色清透明，味道鲜美
操作标准
预制加工
① 猪五花肉改刀成8厘米宽的长条，上笼蒸制40分钟，断生后在表面均匀涂抹上酱油晾凉。
② 将猪五花肉入150°C油锅中炸至表面金黄捞出。
③ 将干豇豆用清水浸泡发透。
刀工处理
① 将猪五花肉切成长6厘米、厚0.2厘米的片。
② 将涨发透的干豇豆切成5厘米长的节。
正式烹制
① 将涨发透的干豇豆和芽菜摆放在蒸饭盒底部，撒上姜、葱、花椒、豆豉、泡椒，再将猪五花肉皮向上均匀摆放于干豇豆和芽菜表面。
② 另取容器加入鲜汤、精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉调匀，然后均匀地浇在蒸饭盒内原料上。
③ 将蒸饭盒放入蒸柜内加热40分钟取出成菜。
成菜标准
色泽：色泽棕褐
形态：形态完整
口感：肉质细软
味感：咸鲜浓香
营养点评
猪肉含有大量的优质蛋白和饱和脂肪酸；干豇豆含有丰富的膳食纤维和微量元素。猪肉含有大量的饱和脂肪酸，要适量食用。可与蔬菜、水果类菜肴搭配食用。
干豇豆含有丰富的纤维素，与猪肉结合烹制，对于饱和脂肪酸的排出有积极作用。
毫不夸张的说在川渝地区没有烧白就不成宴席，更何况是在春节如此隆重的节日。今天就跟二叔一起学学如何在家就能制作一碗正宗的重庆烧白，春节家里的压轴菜就靠你了！
重庆烧白
材料：五花肉、盐菜、姜、花椒、生抽、老抽、红糖、白酒、食用油、盐
重庆烧白做法
洗净后的五花肉
1、做烧白一定要选择肥瘦相间的五花肉，买肉的时候最好让肉店老板给你烧一下。如果没有条件烧，可以回家自己“过火”。
过水
2、将肉洗净后分成几段后，锅中加入料酒、姜片、花椒将肉放入锅中过水，筷子能将肉皮戳破即可。
姜片涂抹白酒
3、将肉捞起稍稍放凉后，用牙签在肉皮上均匀的扎些小孔后，用姜片沾白酒涂抹于肉皮上，然后再用红糖涂抹肉皮，再用生抽涂抹一遍肉皮。
皮炸好后的肉
4、锅中倒入油，将涂抹好的肉放入锅中炸皮，直至肉皮金黄透亮捞起。
腌制肉
5、肉放凉后切片放入容器中，加生抽、老抽、盐、料酒、姜、花椒腌制。
碗中放入姜片、花椒粒、小葱头
6、碗中放入姜片、花椒粒以及小葱头须。
肉在手中码好
7、将腌制好的肉整齐的码在手上后将肉皮贴肉整齐的放入碗中。
铺盐菜
8、由于盐菜属于腌制食品味道较重，可稍微用水清洗一下后，均匀的铺在肉上面。
9、然后放入蒸锅中，蒸2小时左右出锅。
成品图
10、出锅后还需扣过来，放一个盘子扣在碗上面倒过来就好了。
以上就是二叔做重庆烧白的详细做法，其中有很多细节都可以改进。比如涂抹红糖的时候可以用葡萄糖代替，当然炒糖色会更好。重庆烧白的口感是糯而不腻，咸鲜味带点微甜，还伴着花椒的微麻，香气四溢。春节的压轴菜学会了吗？
烧白，在很多地方又称为扣肉。是大小宴席经常会出现的一道美食。一般而言，做烧白的肉都是五花肉，而肉下面铺的配菜有所不同，常见的有芽菜和梅菜。
小编今天具体说说梅菜扣肉的做法：
梅菜扣肉精选梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
具体步骤：
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
辅料：梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
制作方法
1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上便成。
制作提示
因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
烧白在四川，重庆一带非常出名，特别是在宴席上，烧白是几道主菜之一！
烧白是四川，重庆地区的叫法，在江苏，福建地区叫梅菜扣肉，在北方地区就叫扣肉！
而四川地区的烧白分为两种，一种是咸烧白，就是肉片下面垫宜宾芽菜！另一种叫甜烧白，就是用五花肉里夹上豆沙馅，下面垫上糯米，肉片上面撒上白糖，吃起来甜软糯口，非常美味！
咸烧白
食材：带皮五花肉 芽菜 酱油 花椒 料酒 老抽 葱姜 郫县豆瓣酱 盐 白糖 鸡精 花椒面 泡椒 油
1.将芽菜泡水一个小时，洗净切碎，葱切末，姜切片，切末，豆瓣酱和泡椒剁碎，备用。
2.将带皮五花肉放入冷水锅中，同时加入料酒，姜片，花椒，大火煮至五成熟时，筷子不费力的插入肉里，捞出晾干备用。
3.将五花肉去毛，用厨房纸吸干水份，抹上酱油和老抽，待五花肉吸收酱油，颜色变深后，备用！
4.锅烧干放油，油温五成热时，将五花肉肉皮朝下放入油锅中，炸至肉皮呈棕红色捞出晾干，备用。
5.将五花肉切成0.5厘米厚的肉片，备用。
6.将酱油，白糖，盐，鸡精，花椒面，泡椒末，豆瓣酱，姜末，葱花混合成料汁，备用。
7.将肉片用料汁抹匀，肉皮朝下，整齐的码入碗里，备用。
8.将剩余的料汁和芽菜搅拌均匀，铺在肉片上，压实！
9.将铺好肉片的大碗放入蒸锅里，大火蒸1个小时，直到肉皮松软熟烂，即可出锅。吃的时候把碗倒扣在盘子里，拿走碗即可食用！
咸烧白风味独特，肉质肥而不腻，入口即化。除了垫芽菜之外，也可以垫梅干菜，雪菜，干豇豆等其他蔬菜！
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四川咸烧白做法：
主料：五花肉1000克；碎米芽菜1袋
辅料：菜籽油500克；白糖2勺；干花椒5克；姜1块；生抽2勺
步骤 1 烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
步骤 2 捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干，如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油
步骤 3 把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡
步骤 4 这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱
步骤 5 炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下
步骤 6 煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切
步骤 7 锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖
步骤 8 炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火
步骤 9 姜切细末
步骤 10 把肉切成想要的厚度和大小，不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化
步骤 11 切好的肉放入炒糖色的锅里，均匀的抹上料汁
步骤 12 把肉均匀的码放在碗里
步骤 13 准备宜宾芽菜，如果买不到可以用干咸菜或冬菜
步骤 14 把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量
步骤 15 上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1个小时
步骤 16 蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了，这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的
烹饪技巧
1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少
3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看；
4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了
5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦
咸烧白，咸鲜味型。排列整齐，形圆饱满，肥软适口，色浓味鲜。此菜是四川传统“三蒸九扣”菜式之一，又称“扣肉”。
主料：五花肉 芽菜
辅料：花椒 干海椒 山奈八角 酱油 红糖 醋 老姜 盐
做法
1、五花肉洗净，铁锅烧热，将肉皮在锅里烙糊，然后刮去最表皮一层糊的；
2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的时候放老姜，加一些山奈八角和花椒，煮上一会儿加一点盐；
3、芽菜洗净泥沙，切成一指半宽的条，用少量油炒一下；
4、热少许油，放适量红糖，熬出泡泡，然后将煮好的肉在里面烙皮，将肉皮烙成黑红色；
5、将第二次烙好的肉切片，将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下，目的同样是提味增色，肉皮向下在碗里码好；
6、在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜，均匀地放上姜片、山奈八角。上锅开始蒸；
7、如果喜欢吃软烂的烧白，入口即化那种，蒸的时间可以比较长，大概是旺火20分钟、中小火20分钟再加旺火5分钟；
8、用更大的一个碗或盘子盖在上面，快速翻转即可成菜。
烹饪技巧
1、肉煮断生即捞起，趁热于肉皮上抹红酱油或糖汁上色，必须蒸耙。
2、注意炒之前可以加一点花椒和干海椒熬出味道不要，炒的时候用酱油，为的是提味增色增香。
烧白，是四川、重庆地区的一道特色菜，也就是北方的扣肉。一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。
采用原料：
连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）
煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、葱15克。
做法：
1、连皮的五花肉和宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）。
2、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分。
3、在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。
4、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。
5、肉皮要煎得棕红微微起泡。
6、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
7、将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。
8、将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
9、将芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是袋装雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等，袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜需要清洗切碎炒制）铺在肉片上面，压实。
10、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40_60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
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想念味蕾01-22 11:57
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烧白是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作为一名四川人，我制做了一期正宗四川咸烧白的视频，看看视频就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创视频，如果大家有什么不懂的，也可以在视频下给我留言
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草原上的白球鞋10-27 17:36
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梅菜扣肉，即川渝两地俗称的烧白，大家会做吗，口水流出来有木有啊，好吧，话不多说，看一下具体的方法吧！
食材：
600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
步骤：
1.将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。
2、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。
4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。
5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。
6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
