【www.shanpow.com--家常菜谱】
河南烩菜篇(1):河南特色菜河南烩菜的做法
河南有一道特色菜讲座河南烩菜，河南烩菜，用我们那边的话讲就是大杂烩。烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其它佐料煮一锅。吃的时候，配蒸馍或白米饭，既简单方便，又经济实惠。想知道河南烩菜的做法吗?下文为你介绍。
河南烩菜的做法
食材：肉丸 200克、粉条1把、大白菜 400克、西红柿 1个、
调料：色拉油、食盐、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒、老抽、番茄酱、胡椒粉、高汤、香菜。
做法
1.白菜用切大块儿，粉条洗净;西红柿切块儿;香菜切段儿;葱、姜、蒜切片儿。
2.炒锅坐油，放入花椒，八角炒爆香。
3.放入葱、姜、蒜爆香，放入大白菜翻炒。
4.大白菜稍软时，放入西红柿炒匀。
5.西红柿有点出水时，加入番茄酱再一起翻炒。
6.加入老抽、料酒炒匀。
7.注入高汤或水。量以刚没过菜或稍多为好。
8.锅开后，放入丸子和粉条。大火烧开转小火炖至粉条软熟。
9.快出锅时加盐、胡椒粉调味。
10.盛入容器中，撒上香菜。
11.炒锅坐油，放花椒炸香，衬热浇到菜品上，烩菜就做好了。
河南烩菜篇(2):河南烩菜
食材
主料
肉丸子
150g
豆腐丸子
150g
炸藕条
150g
炸酥肉
100g
海带
200g
粉条
100g
辅料
油
适量
盐
适量
高汤
适量
红烧酱油
适量
步骤
1.要吃正宗烩菜，得先过油，炸出来藕条，酥肉和丸子
2.炸好的肉丸子，豆腐丸子，具体做法就不说了，去年发过相关帖子
3.炸好的酥肉和藕条
4.粉条和海带提前泡好，海带切条
5.锅中放油，炒香姜末和干辣椒
6.下入海带翻炒，并烹饪黄酒去腥
7.加红烧酱油，也可以用草菇老抽
8.加一碗高汤
9.用高汤煨炖海带，大约5分钟
10.加入盐，再加适量的开水
11.放入粉条
12.最后下入炸好的丸子、酥肉、藕条
13.煮上3-5分钟即可
河南烩菜篇(3):河南各地烩菜烩面集合，隔着屏幕已经流口水了！
前有小岳岳的淘宝店里老汤烩面一个月售一万五千份，后有周口老乡把烩面带到非洲坦桑尼亚，刮起了一阵“河南风”，女排主攻手朱婷想学做河南烩面，愿意教表情包“王之蔑视”作为交换……朱婷想学的烩面，可没那么简单。
除了烩面之外，中原最常吃的就是烩菜，说简单又不简单，在这个骤然冻死狗的秋天，来一碗热腾腾的烩菜加粉条才是正经。
毕竟，一锅烩，一碗面里蕴含着河南人的文化精神，更像是一种文化符号，代表着河南人包容，朴实，扎实肯干的品质。
王小米丨文
烩菜：胸怀有多大，烩菜有多满
中原人为什么对烩菜情有独钟？白菜，豆腐，粉条，酥肉，丸子，豆芽，海带，这些最常见的食材，一锅煮出来，是一碗再平常不过的家常菜。
但在河南人心中，烩菜丰俭由人，既有用料简单的素烩菜，又有加上高级海鲜烩菜，无论是哪一种，河南人气质就是这样，实在，吃得饱，种类多，一锅烩出来，大碗盛出来，透露着质朴，豪爽的热烈。
安阳扁粉菜
就是那么重口带劲
扁粉菜主料是粉条，配上猪血，青菜，豆腐，皮渣等，一碗红油通透的扁粉菜，是安阳人日常生活之一。
红彤彤的辣油是扁粉菜的精髓，而且，扁粉菜用大油，跟其他地方的清淡鲜美的烩菜不一样，扁粉菜好吃在重口，有味。来安阳，不吃碗扁粉菜怎么走得动？
安阳有殷墟，有大个司母戊鼎，你从这么大的礼器和炊具完全可以看出，安阳人的吃是有历史渊源的。人家就是这么实在。
鲁山揽锅菜
味道不重要，跟谁吃重要
鲁山揽锅菜是鲁山的特色杂烩，与带清淡汤汁可以喝的杂烩菜不同，鲁山揽锅菜更像是一道就米饭和馍吃的菜。
创始人就是鲁山本地姓杨的一位厨师，上世纪八十年代他自创了这个烩菜，并注册了“鲁山揽锅菜”这一商标。
揽锅菜烩汁是深色的，正宗的里面要加五花肉，炸豆腐干，白菜，粉条，必不可少。但实际上家常的揽锅菜怎么吃并不重要，重要的是一起吃的人。大年三十，一锅揽锅肉菜，就是鲁山人团圆的味道。
郏县豆腐菜
不止是饸烙面
郏县豆腐菜又叫粉条豆腐菜，在郏县，人们常吃的除了用羊汤高汤煮的饸烙面，还有粉条豆腐菜。
粉条豆腐菜最重要的就是打底的羊汤，还有羊杂。除此之外，加上烩菜时万能的粉条，炸豆腐，因为粉条豆腐菜是羊汤，最后撒上一把香菜或蒜苗。
最初的豆腐粉条菜就跟烩菜的起源一样，是干活人在集市上吃的一种杂烩，师傅们一边用风箱拉火，一边往锅里扔血块，2毛5一碗，大家吃的热热闹闹，说不尽的随性。
禹州顺店杂炣
胸怀若“一头牛”
在禹州，随便问一个人去哪里吃杂炣，他一定会告诉你，顺店杂炣是最正宗的，没有之一。顺店是禹州的一个名镇，去了禹州，不吃一碗顺店杂炣就算白来了。
顺店杂炣也是烩菜之一，不同的是，他的配置更加豪华，牛棒骨，牛杂熬制的高汤，牛油秘制的辣椒，再加上禹州地道的粉条，与油豆腐一“炣”， 炣就是烩的意思，一碗顺店杂炣就成了。
现在，在网店上也有顺店杂炣在卖，天南地北的禹州人无论在哪都能吃到家乡味。顺便一提，禹州的粉条名气很大，所以顺店杂炣里地道的红薯粉条比别处要好吃哦。
博爱杂拌
丸子不是特色，水席和杂拌才是
博爱有名的不仅是早餐牛肉丸子汤和酥肉汤，也不只是豫竹方便面，还有博爱特有的烩菜：博爱杂拌。博爱烩杂拌是博爱水席的代表性菜，汉回的做法略有不同。
汉族饭店最有名的是保疆杂拌，回民饭店最有名的是景亮杂拌，主料一般是丸子，粉条，蔬菜，鱿鱼等一锅烩。
咸淡适中，兼容并蓄，这种五味调和的杂烩看起来简单，实际上很难，博爱人对杂烩的热爱就像对家乡的热爱一样，只增不减。
登封烩羊肉
少林十三棍僧可不是吃素的
烩羊肉，据说是唐朝初期，李世民率兵去洛阳平息郑王王世充叛乱，结果身负重伤，少林十三棍僧出手相救，为了使李世民早日康复，少林和尚买了几只小山羊，用铁锅盛嵩山泉水和大葱、粉皮、花菜等特产来炖肉，然后炖出来了现在所说的烩羊肉。
李世民吃后，伤愈极快，恢复元气后起兵平复了王世充。李世民继位后，还记着美味的烩羊肉，传旨让嵩山高厨星夜兼程，速到长安让他大快朵颐烩羊肉。
为答谢少林高僧救命之恩，特降旨免除酒肉之戒，从此登封烩羊肉誉满中原，流传千年之久。
在郑州，最有名的烩羊肉是三厂烩羊肉，但依旧来源登封烩羊肉。
登封烩羊肉最美的是要配焦盖烧饼吃。一碗烩肉要羊肉二两，里面的食材很多，木耳，豆腐皮，各种菌菇，晶亮的粉条，炖的软烂的羊肉，这样咸鲜的味道，是大半河南人都熟悉到心坎里的味道。
林州大烩菜
林州话难懂，烩菜并不
林州话是最难懂的河南话之一，但林州人很实在，尝尝他们的大烩菜就知道。
林州大烩菜，是林州最具特色的菜。主料为猪肉、排骨或酥肉，红烧，配上丸子、皮扎、粉条、豆腐、海带、白菜等辅料烩成的，材料不一而足，但林州大烩菜必放的就是皮扎。
皮扎跟安阳的皮渣，以及禹州的焖子很像，都是那种晃晃悠悠用粉条做成的。
传说林州烩菜的产生就是因为过去的人吃不上什么东西，更谈不上什么菜式，就把所有的食材一锅乱炖来吃。在旧时婚丧嫁娶的时候，酒席就是一大锅烩菜乱炖。贫乏时代，吃大锅饭的美味，流传下来，成为传统。
林州人过年，少不了烩菜。太行山下的人朴实，一院子挂起的金黄柿子，熬出来的小米稠汤，一碗冒尖的烩菜，就是一个冬天。
烩面：在坦桑尼亚卖烩面的，是河南人
说起烩面，当真是河南本土特色，出了河南，不一定能像兰州拉面教和沙县小吃教一样随处可见。但也不尽然，40多岁的周口人王国杰把烩面卖到了坦桑尼亚，黑人小伙边吃烩面边用河南话夸赞场面，居然一点也不违和。
说起正教烩面，你可能不知道的一点是，即使是在郑州，想找到完全一样味道的烩面也很难。高汤的味道非常微妙，少吊一点，多吊一点，味道都不同。更别说河南整个区域108县市。
不过，他们本质都是“烩”。无论放不放海带，放不放豆皮，放不放海鲜，河南烩面有一点都相同，大海碗，一锅烩。面皮劲道厚实，口感扎实。这与河南人朴实，包容的情怀有关。
另外，烩面在河南是百搭的存在，吃完火锅，来片烩面吧，吃麻辣烫，来片烩面吧，吃完烤鱼，来片烩面吧，吃完大盘鸡，当然是来片烩面拌一下。百搭，随意，简单而美味。
根据烩面的大致派别，还是可以稍微分一下的。
郑州本地流派
俺吃的不是味道，是回忆
郑州本地烩面派别，就是那几大家。合计，萧记，谷雨春，裕丰源。这些烩面特点是滋补的牛羊汤底，一般加枸杞之类的，辅料多种多样，豆腐皮，青菜，木耳，粉条，鹌鹑蛋等等。
作为一个豫东人，我第一次吃郑州这种烩面的时候，简直震惊了，这是烩面邪教！豫东地区的烩面就是清淡有味的高汤，加上劲道的面条。非常简单醇厚。
后来，吃的多了，还有三鲜味的，菌菇味的等等，觉得这种一锅烩的也挺好的，吃的种类多，也很滋补。
不过萧记和合计确实不如以前了，去的人冲这个名头，但萧记现在人家烩面是虚头，做菜才是最好吃的，烧海参不要太美味。
方城派烩面
不生产水，是大自然的搬运工
方城烩面在河南属于小众流派。方城烩面重点在于羊肉和羊汤。汤是最重要的，也有人说是因为方城的水与其他处不同。
很奇怪的是，即使在相隔几十里的社旗或南阳，一样的烩面师傅，一样的面，做出的味道也与方城烩面不同。
方城烩面以羊汤打底，和面的时候要一遍一遍的抹油，所以煮出的面滑而不腻，很是弹牙，辅料单一，只在出锅的时候放香菜葱花羊肉而已。
与方城烩面相似一类的是平顶山，洛阳的烩面。这派烩面就是汤又清淡又醇厚，不放太多杂料，面香与汤香融合在一起，唇齿留香。
在物质生活丰富的今天，一锅烩的形式更像是一种文化。不光是河南，东北的乱炖也很有名。
但像河南人一样，如此喜爱烩菜烩面，已然成了一种文化符号的，真不多。也许是蕴藏着贫穷与战乱的过去，但更多的，是中原海纳百川，经历了种种磨难和非视仍乐观包容的精神吧。
（图片来源网络）
