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酸笋的腌制要不要放盐篇(1):泡酸笋的做法
泡酸笋做法简单是竹笋的做法大全的常见菜，不一定要看泡酸笋视频才能学会，但怎么做泡酸笋最好吃，跟着家常美食网的做法图解来做这道泡酸笋吧。
泡酸笋的介绍：
一直都很喜欢广西的酸笋~桂林米粉中酸酸的，口感有点脆一度迷恋啊~以前去吃米粉的时候会多要一份酸笋，还有一次直接从米粉店买了一斤回家哈哈了解了一下，做法非常简单，恰好最近对腌渍着迷，还有一个宜家的密封罐没有用，赶紧利用起来
泡酸笋的食材和调料：
新鲜笋 自来水
教您泡酸笋的家常做法，泡酸笋怎么做好吃
一、将新鲜的笋去壳，洗净，晾干表面水分。密封罐也是洗净，晾干
二、将笋放到密封罐里，然后加满烧开而且自然冷却的自来水
三、密封好，两周后就自然酸了
家常美食小贴士：
笋可以根据需要切一下哈，全过程不能沾油啊，否则会变质
桂林酸笋的腌制的做法步骤
1. 首先要挑这种大根的竹笋买，虽然大但是不能买太老的，用手掐一下根部，能掐得动就可以。
2. 剥开竹笋的外壳后，用自来水冲洗一下，再分成一节一节的，切片以后再切丝。
3. 切好后直接放入玻璃瓶里。
4. 直接加入自来水，如果有井水是最好的！现在这个夏天泡10天左右就可以吃了。
5. 这是已经泡好的酸笋，用干净无油的筷子夹出来，用自来水冲洗一下，挤去水分。
6. 把酸笋放入锅中炒干水分。
7. 锅中放油、辣椒粉、把酸笋倒入锅中，放盐、生抽、炒匀即可
小贴士
切记：切竹笋的刀、菜板、盆、等等，凡是这些用具都要用之前清洗干净，不能沾一点点油，不然就会失败！
酸笋焖鸭
“酸笋是一种很极限的味道，就像榴莲和臭豆腐，要么是大爱，要么避之唯恐不及。对于不喜欢的人，连味道都不想闻，可如果一但喜欢，却又会让人上瘾，欲罢不能。 酸笋焖鸭是一道很独特的客家名菜。特别的酸笋味让鲜美的鸭肉更是余味绵长，而鸭肉味入笋，不仅中和、减少了笋原有的酸味，而且让笋既脆爽又鲜美，别有一番风味。”
标签： 酸辣 焖 半小时 普通 热菜
主料
鸭肉(250克)
调料
酸笋(适量)
生姜(适量)
干辣椒(适量)
油(适量)
盐(适量)
酱油(适量)
料酒(适量)
厨具
炒锅
1
准备好酸笋和鸭肉。
2
生姜切片、辣椒切段。
3
热锅放油，爆香生姜。
4
放入鸭肉翻炒。
5
炒至鸭肉出油，加入料酒、盐。
6
放入适量酸笋继续翻炒。
7
加一碗水煮沸。
8
加盖焖5-10分钟。（中间翻几次）
9
待鸭肉焖软，放入辣椒，加入酱油。
10
炒至水分变干，辣椒香味溢出即可出锅。
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酸笋的做法
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傣味酸笋炒牛肉
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南宁老友粉(正宗广西南宁口味）
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酸笋的腌制要不要放盐篇(2):怎样腌制竹笋
酸笋是南雄传统的调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。
酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。
城乡多数家庭都备有酸笋缸。阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。
酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常见的酸食品是酸笋和酸腌菜。
阿昌族酸笋制法：
腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。
南雄酸笋制法：
腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去壳，切成片，取“不见天”井水（清晨不见太阳光的井水），与竹笋一齐藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。
手撕笋的材料： 烟笋5根、肥腊肉（只有肥肉几乎没瘦肉）一块、高汤一大碗、干红椒数只、胡椒粉适量 手撕笋的调料： 油、盐适量、蚝油、鸡精少许 手撕笋的做法： 1、先将烟笋提前2小时泡软，切成5-6厘米长的段，用手撕成小指头粗的丝，肥腊肉用温水洗干净，切细丝； 2、将手撕笋反复冲洗干净抓干水，倒入烧热无油的锅子煸炒干水份，盛出备用； 3、坐锅热一大勺油，倒入肥腊肉慢慢将油炸出来，炸至肥腊肉丝金黄色的干油渣，捞出不要； 4、锅内余油，转大火，倒入干红椒和手撕笋不停的翻炒，等手撕笋吸足油水后，加一大碗高汤一起烧开，转中小火慢慢煨制，煨到汤汁快收干，调盐、淋蚝油、撒鸡精、胡椒粉大火拌匀即可。 小贴士： 1、这种手撕笋用的烟笋跟这个笋不一样，泡发时间很短，有的2小时还多了，用手抓一下软了就可以了。 2、平常家里剩下肥腊肉的机会还是挺多的，这个做法是处理存货的好办法，手撕笋吸收了腊肉的香味，吃起来还清爽不油腻。 3、要是喜欢吃的话，肥腊肉的油渣也可以加调料炒着吃。 4、只要你喜欢，还可以加少许鲜肉丝一起来料理，没有高汤用清水即可。 做法二： 将玉指笋撕成细丝切成寸段，用凉水拔去酸味控干水份，肉切丝用淀粉抓一下，油烧六、七成热将肉丝下锅划散放葱姜翻炒，放酱油放笋丝翻炒，焖三、两分钟放盐翻炒均匀关火盛盘。 做法三： 手撕笋，是用大笋的笋干做的;将笋干扔淘米水里浸泡一个晚上（先放水，然后再把笋放进去，就不要动了，第2天早上就好了，又白又干净）；泡好的笋用开水煮3分钟，捞出，用厨房纸擦干水分后再用手撕成细丝；最后加入蒜末，盐，老干妈适量搅拌均匀，然后放入冰箱大约3个小时入味；吃的时候拌入香葱即可。 做法四： 凉拌手撕笋 一.把笋干用水泡上一天，其间换几次水,将里面的盐分去掉; 二.泡好的笋干掐掉老头,用指甲掐一下，掐不动的是不能食用的部分，咬起来有渣,所以要去干净,用手撕成细条的过程比较耗时。 三.将撕好的笋干用开水抄一下水,捞出沥干水份,用生抽，剁椒,醋,白糖,麻油,味精拌匀即可.当然也可以用自己喜欢的方法凉拌，比方说红油的,芥末味的,大家自由发挥吧 ! 好吃易做,口感鲜嫩脆爽，绝对是一道口味绝佳的小菜,就粥喝酒都好.
酸笋的腌制要不要放盐篇(3):腌竹笋
腌竹笋
(1)原料:采收：当日挖回鲜笋，剥掉外壳，冬、春笋应注意保留根点(即笋花)，保护尾尖，切除老化部分。
(2)水煮：把整理好的笋投入烧开的锅内煮，水要多、火力要旺，煮的时间按笋的大小程度分开煮，要达到熟透心为准，当天采回笋一定要煮完。
(3)冷却：煮好即捞起，放入清水中冷却，同时剥去笋尖的全部嫩壳，要注意保护笋尖，春笋要用竹插串通内节。
(4)杀菌：为防止杂菌繁殖，把冷却好的笋捞出放入杀菌剂里，常用的杀菌剂是次氯酸钠或漂白粉溶液。浸泡15～30分钟杀菌。经杀菌后的笋切勿再接触生水，以免杂菌感染发生腐烂。
(5)腌制：第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克。先于缸、池内放一层底盐，然后一层笋一层盐依次排叠，放盐量逐层增多，到最上层覆上2厘米厚盐，再加压力，腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次笋量100千克加盐20千克，将第1次腌制叠在上面的笋倒翻在底层，也是一层笋一层盐排叠好，盐量逐层增多，上层要多放些盐，然后用第1次腌过的盐水(过滤后使用)灌进水池，没过笋面。如盐水不够时，需用冷盐水补充，然后再加压力(轻于第1次)。池中笋要密封好，不能露出水面，防止腐烂。腌制15～20天。加压力应注意勿使竹笋压裂。
(6)药剂用法：在第1次、第2次腌制过程中，每隔二三天都要测试pH值，要求维持pH值3～3.5以下，如超过pH值3.5以上、则要添加药剂(偏磷酸钠60％、柠檬酸35％、明矾5％的混合液)。“
(7)盐水及药剂的循环：在第1次、第2次腌制中，要使笋能充分吸收盐分和药剂，盐水、药剂的上下循环，是保证笋的质量的关键。因此在缸中间插一二根粗竹，竹筒的下端四周钻些小孔，以便从竹筒上部抽出水再倒回池内循环使用。腌洋姜
配料：新鲜、质嫩、无腐烂的洋姜10千克。食盐1.5千克，15波美度盐水5千克，苯钾酸钠lO克。
腌竹笋的做法2
选鲜洋姜块形均匀，剪除须根，洗净泥沙，沥水2小时后，下缸腌制。先在缸底撒层盐，再下一层菜，洒些盐水，撒一层盐，层层如此，盐是下少上多，最后加一层面盐。第2天翻缸，以后每2天翻1次，腌20天后，拌入苯钾酸钠，续盐水没住菜，盖严，再腌20天即成。
酸笋是在广东一带非常受人欢迎的腌渍食品，虽然人们通常很少直接食用，但经常被作为重要的烹调原料利用。例如将酸笋切成薄片与猪肉或鱼片等一起蒸熟成为十分美味菜肴，将切碎的猪肉和酸笋片一起煮成的汤，或者再加上一些虾米等作为佐料的汤，以其独特的鲜美风味成为粤菜中的一种行色菜肴，被空为有开胃的功效。酸笋的酸味和咸味平衡，清脆爽口。1、原料和辅助原料一般采用称作孟宗竹的笋作为原料。孟宗竹又名东南竹，其笋为生长孟宗竹的地下茎上的嫩芽。每100kg切成块的原料笋中使用食盐7-8kg。2、制作工艺选择原料笋→切除笋根→剥壳→切块→水浸泡→盐渍→发酵→成品3、加工方法（1）原料笋的选择作为酸笋原料使用的笋，可选择新鲜而形状整齐的笋。运入加工场后应立即加工。（2）整形将原料笋平置于调理板上，切除根部，切取柔嫩的易加工部分。（3）剥壳小心剥去笋壳。（4）切块每棵笋成3-4块，每块重量约250g。（5）水浸渍将笋块放入盆中，用水浸渍。（6）盐渍首先调制好食盐水。每100kg笋块使用70-80kg的水和7-8kg食盐。将食盐和水放入缸中，充分搅拌，使其充分溶解。待食盐溶解后经过约1个小时，除去漂浮于表面的杂质。在另一缸中放入笋块，再注入调制好的食盐水。由于调制食盐时产生的沉淀物沉淀于缸底，必须注意不要把这些沉淀物冲入放有笋块的缸中。食盐水一直加到离缸口6cm左右处。然后加上盖，在其上放置4个竹篦，呈井字形交叉，再在基上面压上笋重量25%的重石进行盐渍。（7）发酵将装有盐渍笋块的缸置于日光不能直接照射到的地方，使之发酵。约发酵4天后笋块缩小发软。（8）贮藏要将按照上述方法制成的笋块长时间贮藏时必须再加一次食盐。追加食盐的作用有2个，第一是抑制酸笋的进一步发酵，第二是提高贮藏能。由于发酵笋块的体积缩小，所以将2只缸中的酸笋并入1只缸中。然后将各缸中残留的食盐水合并一处，按照100kg食盐水中加10kg的比例再加入食盐，搅拌使之溶解，溶解后除去叶面漂浮物和底部沉淀物。在放入酸笋块的缸中注入按上述方法市制成的食盐水，每100kg酸笋中加入食盐水60kg。然后加盖，在上面加垫井形竹篦，再加压重石进行贮藏。如果不追加食盐，只能贮藏15天左右，而追加食盐后可贮藏半年以上。成品率约为生笋块的80%。4、品质标准（1）官能指标不经过贮藏的酸笋尖端部位呈红褐色，而其他部位均呈乳白色。经贮藏后的酸笋统体呈乳白色。酸味和咸味平衡，口感良好，形状整齐。（2）理化指标食盐浓度8%-9%（贮藏酸笋为10%-19%），水份含量82%-85%，氨基酸态氮0.18%-0.2%，总酸度1.0%-0.2%以上。5、注意事项制作酸笋的场所必须是空气流通良好，能避免日光照射的地方。同时必须具有良好水道设备。贮藏过程中酸笋应贮藏于不受日光照射的地方。贮藏良好的酸笋通常保持乳白色。一旦食盐水发浑浊，就会发生变色，这时应立即换缸，加入重新调制的食盐水后再进行贮藏。
