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(1) [本帮菜是什么意思]本帮菜
本帮菜 编辑词条
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本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。
基本信息
中文名称
本帮菜
简介
本帮菜是上海本帮地方菜的简称。
来历
20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。
特色
以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长
目录
1来历
2特色
3做法
本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。
折叠编辑本段来历
上海经典本帮菜20世纪初，上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，都是本帮菜的生力军。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。 而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。
折叠编辑本段特色
前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹，响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。
有上海小笼包等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。
折叠编辑本段做法
滑炒虾仁锅烧河鳗菜品介绍:江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。
食品用料: 虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
烹饪方法:
1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干;
2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用;
3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁 ，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下可。
锅烧河鳗
食品用料:
主料:河鳗600克
调料:酱油40克，米醋50克，白砂糖50克，味精15克，大葱50克，花生油25克，料酒15克。
烹饪方法:
1. 将河鳗宰杀洗净切5厘米长的段;
2. 锅上火用葱段垫底，将河鳗段整齐地排列在葱段上，加黄酒，老抽，米醋，糖，味精和适量清水(以正好淹没河鳗段为宜)，开火大烧开;
3. 加盖用小火烧40分钟左右;
4. 再开中火将卤汁收成自然芡，淋明油翻锅装盘即可。
菜色特点:色泽光亮，鲜嫩味佳
食用须知:河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
油酱毛蟹
食品用料:
油酱毛蟹主料:螃蟹600克。
辅料:毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉(蚕豆粉)5克。
调料:黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，小葱2克，姜10克，猪油(炼制)50克。
烹饪方法:
1. 将河蟹用清水洗净，取出放在容器里，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里;
2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位;
3. 煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味;
4. 再加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7~8 分钟左右，至蟹肉成熟;
5. 再用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油;
6. 再端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身;
7. 出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。
菜色特点:此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。
食用须知:螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆粉):蚕豆不宜与田螺同食。本帮菜
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1 来历
2 特色
3 做法
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(2) [本帮菜是什么意思]本帮菜诠释了海派文化的精髓
海纳百川，兼容并包，开拓创新，追求卓越，本帮菜的发展体现了海派文化的特质，或者可以说这就是上海的城市精神的组成部分。
（上海老饭店的青鱼秃肺）
在二十多年前，本帮菜在全国的知名度还不怎么的。上海有家本帮老字号到深圳开分店，结果铩羽而归。而近年来突然就热起来了，特别是在《舌尖上的中国》热播后，本帮菜好像一夜之间被大江南北的吃货们“发现”了。
本帮菜后来居上有什么秘密？
事实上呢，与牛逼哄哄的八大菜系相比，“晚之又晚”的本帮菜，倒一直是上海民众最喜爱的菜式之一。只不过以此来招待外省客人，点菜的时候得避开几只太甜的菜和用内脏的菜。
本帮菜这一概念的出现，要到上世纪三十年代吧。它是以弄堂饭店的形象为市民铭记并接受的。当然，弄堂饭店也不是“平地一声雷”这样冒冒失失登场的，它来到世界上是悄悄的，像一只早起的鸟儿那样觅食。
早在清同治年间，上海的弄堂口就有这样的饭摊头出现，夫妻老婆档起早摸黑地做着谦卑的小生意，供应什么呢？说起来也真不上档次，比如白斩鸡、卤肉、拌芹菜、金花菜、炒三鲜、虾米烧豆腐、红烧菜心、走油拆炖、青鱼头尾、青鱼秃肺、炒腰花、咸肉黄豆汤、肉丝黄豆汤、炒肉百叶、草鱼粉皮、百宝辣酱等，有些菜品都是事先大锅煮好，客人点了再小锅回下锅上桌，价廉物美，量也足够，特别适合贩夫卒子裹腹疗饥，游客、工人、商店职员、小报记者、进城农民等也是它们的服务对象。
（酱爆猪肝，以前就是弄堂饭店或路边摊上的家常小菜）
为了讲得明白，就来分析一个案例吧。
各位知道今天本帮菜的大本营是老饭店，它创建于1875年（清光绪元年），原址在旧校场路11号，就是典型的夫妻老婆店格局，它只有单开间门面，前店堂后灶间，店堂里只放得下三张八仙桌，还有一张靠墙放，所以实际上是两张半桌子。配八仙桌当然都是长条凳，上海人喜欢吃饭喝酒时将一只脚踏在长凳上，这个习惯在今天的川沙还可以看到。不过这家小饭店取的店名倒蛮有腔调：荣顺菜馆。
荣顺馆的老板是上海川沙人张焕英，一开始，本帮菜就不可避免地留有家常菜的胎记，以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，选料是粗放的，边角料也要废物利用，工刀也不太讲究，粗枝大叶。至于烹饪手段，一般以红烧、清炖为主，肉丝黄豆汤、走油蹄髈、红烧大肠、豆腐羹、糟钵头、青鱼秃肺、红烧头尾等是少不了的。关键是吃饱，这才是清末民初上海城里城外客人的基本要求。
（热爆熏鱼其实也是从苏州引进的）
清末民初的上海，已经是一个对外通商积半个世纪业绩的贸易口岸，华洋杂处的环境和移民城市的文化特征，城隍庙的餐饮业也开始领受西风熏染，“以市场为导向”的市场经济学原理一直在不自觉地遵守。可以想见的是，荣顺馆的老板也因此变得思想意识较新，在体现浓油赤酱的特色时，也敢于引进一些外帮菜的原料和技巧，否则怎能满足城隍庙地区游客的需要？
荣顺馆的客人中有游客、香客、城内外的小官吏、小职员，还有进城卖菜的农民等，由于价廉物美，客人近悦远来，相约荣顺馆就成了一种社交的时尚。“明天哪里聚餐？”“当然老饭店。”这个老饭店就是荣顺馆。日子一久，大家言必称“老饭店”，慢慢地将荣顺馆的大名倒忘记了。
1965年老饭店迁至福佑路，干脆就叫 “上海老饭店”，坐定本帮菜，江南一带的鱼、虾、蟹、鳝等河鲜及四季时令菜蔬烹制得尤其地道，招牌菜有八宝鸭、八宝辣酱、椒盐排骨、红烧河鳗、糟钵斗、虾子大乌参、生煸草头、肉丝黄豆汤等。赤膊台子毛竹筷，浓油赤酱重油水，以家常风格暖人情怀。
老饭店的总经理任德峰对我说：今天老饭店的名菜之所以能代表本帮菜的特色，是因为在长期实践中，厨师将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹制特色，但又能适应消费形势和健康饮食观念的需要，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。
（蟹粉菜本来不在本帮菜之列，现在也成了本帮菜中的亮点）
是的，所谓经典，它应该有两层含义，一是对传统的继承，二是对传统的颠覆。这一枚银币的两面其实也就是一句话：通过继承来进行创新。农家菜进城，落地生根，最终成为本帮菜的经典，是上海城市化过程给予的机会。
安徽菜一直强调原汁原味、浓油赤酱的风格，但口感偏咸，色泽过重，很难适应现代化进程中上海市场的需要。那么本帮厨师就保留了酱香酱色，增加了糖份，菜肴的鲜美度由此提升。
江苏菜在气质上与上海城市的人文底蕴相近，所以本帮菜对江苏菜的吸收是全神贯注的，从食材到刀工再到口感。比方说那个甜度，那个烂糯软烫，不是从川沙、高桥而来，都是从苏锡菜那里学来的。像八宝鸭、红烧甩水、红烧肚当、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、清蒸刀鱼等，直到今天的老字号苏锡帮饭店还在做，而到了上海，都堂而皇之地算本帮菜了。顺便说一声，老饭店一直自夸的红烧鮰鱼，在《中国食经》中属于湖北名菜！
广东菜对本帮菜的影响也是深远的，体现在对食材的拓展上，对环境的提升上，对火候的控制上。本帮菜在甜度上的增加与厨师对火候的熟练掌握，也得益于大良炒鲜奶、蚝油牛肉、水晶虾仁等名菜的启示。
（本帮名馔糟钵斗）
如果我们从两道名菜来进入话题，或许可以感性些。
本帮菜中糟钵斗的名气是响当当的。这是一道经典名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由浦东川沙著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席谢徐三，食品最江南。”后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”
到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。一个世纪以来，此菜几经改革，老饭店厨师功不可没。现在为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装深腹广口大碗上桌。
从这道名菜可以推断，川沙一带的农家菜进入市区实现商品化后，还是保留了善治猪肉和内脏的手段。善用酒糟，也是本帮厨师的独门秘技。但是酒糟加热后容易产生苦味，所以厨师在起锅前会放少许糖，以消除苦涩味，增加甘鲜度。
本帮菜中还有一道经典名菜：八宝鸭。这在上海人的心目中是一道节庆大菜，“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表富裕和吉祥。那么这只鸭子何以与八宝发生瓜葛呢？又如何成为本帮菜的经典呢？事实上在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中白纸黑字地记了一笔：八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜。
（八宝鸭本来是江苏菜，现在也算本帮菜了，对此，江苏厨师一直耿于怀）
有一个故事颇有卖点，相传上世纪三十年年，一个老顾客到老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并为将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权利是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面。
一个小小创意，造就了一道传世名菜。现在八宝鸭再如何改良，都逃不脱一个甜字，这是它的血统。
（扣三丝倒是正宗本帮菜）
可以说，甜度的增加，刀工的精细，烹饪技法的多元，是菜肴进一步商品化、城市化、国际化的必然。没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜、海派川菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。
应该说，本帮菜直到上世纪五六十年代才完成了学术层面的定型，形成了取料鲜活、品种多样、品味适中的特点，许多本帮菜馆还创制出了经典意义的看家菜，培育了一批手段高明的本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。
今天，受世界饮食潮流的影响，本帮菜也趋向于低糖、低脂、低钠，食油与食糖的投放量正在减少，口味淡雅的菜品也不断研发上市，以适应现代人的饮食观念和健康要求。
（虾仁蟹粉是不是本帮菜呢？本帮馆子不管这么多了，反正顾客要吃，他就卖。）
在本帮菜形成的过程中，在上海的各帮菜肴也发生了不同的变革，如川菜从重辣重麻转向轻辣免麻，苏锡菜从重甜改为轻甜，宁波菜降低了盐份，绍兴菜回避了霉和臭的乡味特色，甚至连云南菜、河南菜也努力向沿海城市的美食取向靠拢，变得相当时尚。
海纳百川，兼容并包，开拓创新，追求卓越，本帮菜的发展体现了海派文化的特质，或者可以说这就是上海的城市精神的组成部分。
（有些本帮馆子在春夏时节还会推出红浇河豚鱼，浓油赤酱风格，有些人以为也是本帮菜，其实这是淮扬菜）
(3) [本帮菜是什么意思]scottzhang：平淡却有内涵的本帮菜(11.6.6)
谈过了安徽美食，再谈上海，也符合时代的变迁。
上海的菜有本帮和海派之分，两者的区别可能是本帮更家常化，海派更西方化和具创新性。因为还只是一个学生，海派的味道还没有来得及真正去品位。只是最近有老师请吃了一顿老上海夜餐厅，可以跟海派挂了一点钩吧！只记得那里的蟹特别好吃，而鱼也有点西洋的味道！餐后的冰淇淋非常好吃！
而本帮菜先后去过的点就多了一些：
思南路上号称真正上海民间菜的老上海弄堂菜，味道比较重，却没有很深的印象，依稀记得有酥肉和蒸臭豆腐。只是记得服务生的打扮挺有意思，带一顶白色的鸭舌帽子，挺象旧上海滩的小K。
小南国的长宁总店，据称是最地道的本帮菜，是和老外吃的，非典刚过，他们想吃蛇的愿望没有实现。想起和硕导在七宝吃蛇，真的很爽！但是蛇好像不是上海的特色了。因为老外是法国人，所以他们不讲英语，这就是法兰西民族的自命不凡吧。我和他们交流只有通过我在法国留学归来的大学同窗。而老外吃饭，其实并不象我们想象中那么在乎分餐制。我的同学经常给他的外国老板夹菜的，老外对此好像没有丝毫反感；还有他们吃鱼，必须要配着米饭；喝酒则是必需的，这是他们吃饭时的习惯，不过只是慢慢喝，整个席中，没有任何的碰杯。随便谈谈那里的菜式：蔬菜色拉，老外总是认为蔬菜色拉比水果色拉好；四喜烤麸，我的同学赞不绝口，她是第一次来上海。而我在那天才知道这是一种面食，面之精华；黄泥螺，她也特赞。北方的人喜欢这的可不多；醉虾，我推荐的，对女孩子的美容有功效。她倒觉得一般。因为老外不喜欢吃活的东西，所以没有叫炝虾。松鼠鳜鱼，老外最喜欢的。上午他们在绿波廊也叫了同样的菜。小南国做的还不错，堪称功夫菜。古诗有云：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。见此菜，既有视觉的狂欢，又有味觉的交响，让人感叹世间充满了矛盾，唯有两样东西注解着和谐，音乐与美食；杭椒牛柳，因为一个老外是回教徒，特意为他叫的，很嫩的，他很赞；雀巢小炒皇，也是一个功夫菜。内容嘛，就是海鲜加西芹。不过关键是盛菜的器具可以食用的，有点意思，但味道也就一般而已；什锦砂锅，量很大的，汤的确很鲜，不过我只喝汤，什么百叶包、燕饺、鱼丸一概不吃。因为他们前一天也在小南国吃的，所以回避了很多吃过的特色菜。不过在座的一个来自北京的女孩子没有怎么吃，说她想北京炸酱面了！事后尊敬的复旦bbs美食版前版二TCLTCL讲小南国的葱油拌面相当棒，可以作为替代。可惜我当时并不知道，错过了向北京客人推荐的机会。看来，文化之间还是很有差异的，对待美食也不例外！
城隍庙的上海老饭店，感觉那里的蟹粉豆腐和八宝鸭最棒，而且东西很精致，冬瓜都是用特制的工具挖制的，而糟香浓郁的糟钵斗绝对是一绝。在我看来，八宝和糟是那里最有特色的，不同的菜中八宝有所不同，八宝鸭中的八宝是笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，都放在鸭肚之内，加上香甜的糯米，使得鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜，外面又点缀有青豆、虾仁，更增美感。另一家著名的连锁——美林阁，话梅醉虾让我永远也无法忘却。说起醉虾，恐怕要和食客讲缘分，喜欢吃的怎么都说好吃，吃不惯的打死也不会再沾边。活的河虾洗净了滴干水扔在白酒里酿它们，晕头转向之时加入佐料沉醉六个小时，就可以享用了。话梅醉虾里只有很少粒的话梅，却为此菜增添了令人意想不到的味道。两顿是同一天吃的，吃得好东西太集中了，因此很多东西反而记不太住了。
去的最多的则是复旦旁边的水中花，尽管早已经改了名字，现在叫财富，取聚财之意，而水中花、镜中月终究被认为不是好的预兆，但是我还是喜欢称其原名。有一段时间竟然在很短的日子里先后连去了三次，每次都去不同的包间（是以国家名字命名），好像去过瑞士和韩国吧。因为每次都是别人请客。不过菜肴的种类却吃得差不多了。要说这里的东西还是不便宜，但是也不能说是超级贵的那种。关于虾每次都吃，第一次是白灼基尾虾，这东西好吃也好吃不到哪去，难吃也不至于；第二次是竹网虾，我特别喜欢这种做法，大概有三分之一强是我吃的；第三次是上当草虾，是不是有点上当的感觉，我也说不清。鱼嘛，每次都是清蒸，不过鱼的种类不同，第一次是真鲷，第二次记不清了，第三次是蝴蝶鱼。好像在老师们看来好的鱼就要清蒸，不过我感觉这样吃不出味道。下面说几道这里的特色菜：百花茄子，的确好味道，关键是比较嫩，有嚼头；小笼牛肉，很精致，放在嘴里清香滑嫩的感觉；鸭下巴，很多人评价很好，我只能说这道菜的特点是可以让你的嘴在一段时间里不闲着；这里的凉菜鸭子不错，脆脆的，很香；还吃过不少菜，真的有点想不起来。这里最糟糕的是拌海蜇，量太少了，而且萝卜比海蜇多，而这个菜往往是点菜小姐最先推荐的；点心中有一道窝头不错的，两种颜色，不过一个要两元钱。也许可以和慈禧吃的窝头媲美，有机会去吃吃仿膳，来体会一下不同也好。总体上，这几次，让我真正了解了本帮的特点——平淡。
而某一天尊敬的老哥打来电话，说要请一位尊敬的老师吃饭，让我给定一个地方。于是我就在网上找梅园村的电话，结果最后还是查了114，才找到梅园村五角场点的电话，地点是大西洋百货6-7楼。进入包间，感觉空间不大，但是器皿很富贵的感觉，金光闪闪。后来证明只是展示的，没有什么实际用处。最后我们最终还是用普通筷子，中间喝汤也没有用过那个金龙碗。因为不是我点菜，所以对于菜的质量自然无法控制。有些明显价格偏贵的菜也被端上来。但是的确是本帮菜的特点。最开始点了六个凉菜：海蜇、黄瓜、熏鱼、醉鸡、口条、糖藕。菜很精致，糖藕的味道不错，熏鱼也可以，有点味道。不过量实在不能恭维。八个热菜：清蒸多宝鱼，这个鱼还是不错的，但是好像上来时就没有尾的。有人喜欢吃鱼的本味，我觉得还是加些调料会更好；158元一份的清炒虾仁，这是一位网友批评的东西。上来后感觉还过得去，但是还是无法配得上这样的价钱。如果吃虾肯定要爽得多！脆皮乳鸽，味道还真不错，很脆很香，一只切八份。我问小姐这样是不是太机械，答曰要公平分割。小鲍鱼，是一种特殊做法，吃起来却实在没有感觉，不如扇贝好吃。三峡石爆肠，味道不错，辣味不重，适合不能太吃辣的人。香酥牛肉，他们有人说好吃，其实吃不出太多的牛肉味道，而且放了番茄酱就没有其他的味道了。一个什么白菜，看起来漂亮极了，吃起来味道也就一般，但是白菜能够做到这样已经很强了。一个菌汤，没有什么味道的，但是其实这东西也就这样的。后来又加了四个凉菜，金钱牛肚、炝腰花、黄泥螺和萝卜。味道还可以，依旧是量的问题。我倒是吃了很多的腰花，呵呵！喝的是世好啤酒，每一瓶要28元，贵呀！吃了这么多，还是要了一大碗三鲜面，每人分了两小碗。算下来，花了1100多一点。总的来看，还是一家比较上档次的本邦菜（当然上述才并非全是本帮菜），不过应该承认价格是贵的，菜量是少的。由此我充分认识了本帮菜的又一大特色：量少价格贵。不过相对于它似乎普通的原料而言，必须得承认这里的菜还的确有味道。
再以后常去的是新南华，那里同样也是金箔辉煌的器皿，菜的味道要更好一点，以老妈红烧肉最为经典，这菜可不是湖南菜，而是真正体现了本帮功夫的佳肴；其他的特色菜，清炒虾仁、红烧洄鱼之类，当然这种菜要求原料过硬才行，导师为此经常感叹野生难觅呀！至于老丰阁、上海人家的东西其实也不错了，但是实在没有很清晰的记忆了。而对于复旦人来说，感情很深的兰欣。本来是蛮喜欢的，不过那里的老板是台湾人，因为不能完全说是本帮菜，不过很多招牌菜还是不错的，例如脆皮黄瓜、台式牛肉和柠汁鸡条，后两者只能算是改良的本帮菜了。有一种碧玉奶香羹，口感不错，蔬菜、鸡蛋和海鲜调和得很好！点心有个腊味芋艿糕，咸咸的，糕中有肉，如果吃惯了甜的芋头换个口味也不错。财大的教工之家菜也做得不错，至少比复旦的正大好上不少。而且其与时俱进，不断有创新菜推出，很多冷菜，原料特别普通，却独有风味，如腌制萝卜条、葱油莴笋、荷兰豆拌干丝和皮蛋豆腐。最大特点是爽口，刀工好，而器皿的形状各有千秋，又成一道风景。热菜中的创新菜，密制鲳鱼，味道很独特，好像是用蜂蜜腌过，很刺激人的胃口；粟米牛仔粒，上面是牛柳，滑嫩爽口，使我想起我最喜欢的本帮菜之一杭椒牛柳，下面是油炸过的粟米粒，很脆。一个菜中两种口感，有层次感；三鲜老油条，地道的本帮菜，能够做到使油条很脆很香，不太容易的，一般的地方都做不好，很多宾馆酒店都是如此；京葱爆肚条，去掉了下水中我不喜欢的味道，下酒佐饭佳肴；丝瓜毛豆，一道沟起我童年回忆的菜肴。小时家中院子里的丝瓜架曾给我无数快乐；山药萝卜排骨汤，我觉得它们是最适合炖汤的蔬菜。
其实就是这样的话还不能说真正体会了本帮，我也实在不知道还能再谈些什么了，只能说革命尚未成功，我将继续努力！
下面会继续谈谈杭帮菜、宁波菜、淮扬菜、新概念川菜、最近比较火的贵州菜等等！
