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(1) [农村黄豆酱的做法大全]土法自制黄豆酱的做法
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简介
这个是刚下酱的时候，等晒好了再更新哈。又做了一批，这次豆子霉的很完美，欣喜～～ 小时候一直吃妈妈做的黄豆酱，总是在晒酱的时候偷偷的尝，酱晒好的时候，丢黄瓜和豆角下去做酱菜，还没晒好就迫不及待的捞上来吃，可惜光知道吃也不知道怎么做；后来想吃那个味道，超市里买回来的粘粘乎乎的不知道放了些什么，于是上网查资料，各种注意事项，总结别人成功和失败的要点。。然后给妈妈说我会做黄豆酱啦，她也不相信，下次带给她吃。。哈哈
原知
用料
黄豆
500克（蚕豆也可以）
水
盐
小麦面粉
土法自制黄豆酱的做法
黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净
用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。
煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的。
沥干水份， （煮豆子的水不要），要沥的干一点，干到手抓一把不会有水黏在手上，我用风扇吹干的。
撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，就可以了，不用多。
均匀的平铺在簸箕里（没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。
用棉布上下包裹起来，豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧，放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空。
接下来就是等待发霉了，大概要5天左右的时间，期间用手试布表面升温，说明在发酵了，不要打开看，豆子暴露在外面会着凉，且接触外面的空气会长出不好的黑菌。
摸上去降温了就是好了，夏季3-5天左右，根据季节时间会有不同，第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下，黄黄的霉是最好的，其次是白色，黑色霉菌就不能要了，我这次中途打开过，结果长出黑色，还好大部分是黄色的，就把黑色去掉还能用。 图片中是我做的第二批，发的很成功哈，摸上去就是一层黄色孢子粉，轻轻抖一下就飞舞起来，如果是这样的情况就成功90%啦。。。
晒一个太阳，结块的掰开。
放入无油无生水的容器，加入冷的盐开水，盐的用量比炒菜的要多一些（太淡容易坏掉哦,不够咸的话，后面搅拌的时候还能再加的）注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作，不然会酸掉。
我这个放的水有点多，太阳下暴晒，每天等放凉了再搅拌，热的搅拌会变酸。晒至少半个月，变糊糊状态就晒好了。晒好后表面倒上香油，密封冰箱保存，吃的时候拿出来，炒菜可以代替酱油，很鲜哦。
小贴士
关键点提示： 1、豆子要“煮熟”和“晾干”； 2、捂豆子“不要总是偷看”；也“不要霉过头”了； 3、下酱时稍微多放点盐，“不能太淡”了，下酱的时候最好只装7成满（晒的时候可能会膨胀）； 4、下酱和搅拌的时候都要“趁凉”了操作。
土法自制黄豆酱的答疑
做了几次，豆子霉的颜色挺对，但是晒的时候出问题了，怎么一股臭豆腐的味道！ gaojians 2014-03-25
原知 你确定发酵的很好吗？（颜色是黄色的，干燥的，没有湿乎乎的粘液，没有臭味）。如果发酵的很好，那是不是晒酱的时候罐子和水不干净？有油？太阳要足，如果一直阴天，可能就是晒酱的时候坏掉的？ 2014-03-24
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其他1答案
你好,我按照你的做法发了两次黄豆,每次都有好些长白毛然后变成黑毛,发成黄色孢子粉的好少哦.我中途都有偷看过.但是有几点我还是很困惑,1.棉布要厚吗,上面一层布是要贴着黄豆吗?2.发酵好的黄豆摸上去是湿的,还是干的(因为我第一次发好的黄豆还能拉丝,第二次盖的布比较薄,发酵好的豆子是很干的).请赐教. elva-17 2014-03-25
原知 我是天比较热的时候做的，春秋天或者夏天，冬天没试过呢（冬天天气冷的话，发酵温度不知道够不够呢？）我用的棉布是能透气的，你看我的步骤图上用的就是一层棉浴巾，布不要贴到黄豆（黄豆与布之间有几厘米的空间）；发酵好的黄豆应该是干的，表面一层黄色孢子粉一碰就飞舞起来，拉丝的就不好了。有问题再讨论吧：）
0 有用
其他1答案
感觉有点苦苦的，不知道是盐放多了还是没晒到家，等几日看看。 gaojians 2014-03-25
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以下一斤黄豆为例。
1、在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。
2、次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。
3、变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
4、黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。
5、回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。
6、晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。
7、如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。
二种方法制作豆瓣酱
方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。
方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。
发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。
黄豆酱的做法之二
秋高气爽送走了阴雨绵绵的夏日，周围的人们开始自己制作豆瓣酱了，豆瓣酱的用途还是蛮多的，可以烧菜，冷醮，凉拌等，总之，感觉生活是离不开豆瓣酱的。 1、把5千克黄豆挑拣一下，把烂的、破的、还有的里面可能还有小的泥块等杂质，都要弄掉，冲洗干净。 2、再放进锅里煮熟，煮烂，捞起将豆里面的水滤一下。 3、把潮湿的豆倒在干净的竹席上面，将2千克面粉倒在豆子上面，用筷子把面粉和黄豆调和在一起待面粉完全粘附到黄豆上面为止。 4、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天待表层长大量黄绿色抱子，即长出深黄色的菌，发酵成功。把长毛的黄豆面放到太阳下晒干。 5、将晒干的黄豆面块放入干净的坛内，水烧开，放入适量的盐，待盐水完全冷却后再到入坛内，用筷子搅拌均匀，放在阳光下晒，坛口要用干净的纱布蒙住，每天早晚都要要用筷子搅拌坛内的黄豆酱，大概要20天左右，黄豆酱的颜色呈暗红色，就是大功告成了 补充：喜欢吃辣的朋友可以把酱捞起，加上切成小块的辣椒、生姜，大蒜、和芝麻等，只要是你自己喜欢的食物，放入绞肉机里绞碎，再重新晒一段时间后，就变成你喜欢的香辣酱了！
