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第一篇酿酒吧:【经验分享】这两年来酿造果酒的经验 - 自酿果酒交流 - 酿酒吧 - 手机版 - Powered by Discuz!
水果酒酿造
纯属个人经验，仅供参考。
试过的水果有荔枝、龙眼、西瓜、橘子、菠萝蜜、桃子、菠萝、杨梅、无花果、石榴、巨峰葡萄、山葡萄、赤霞珠、火龙果加梨子混合发酵。
酿造的基本程序 葡萄去枝去梗破碎加果酒曲，待初次发酵完成（葡萄沉入液面下，不再产生气泡）过滤去渣，得到的酒液装好密封尽量排除空气，再发酵约一个月，第二次发酵完成，酵母和果渣沉底，取酒即可饮用，最好是再存放二个月以上，味道会有明显的变化。陈酿对酿酒来说是非常重要的一步，但是很多人只是一味的想快点喝而忽视了这一步，于是有些人酒才酿好两三个月就喝了，然后得出的结论是不好喝，这是很可笑的。
其他水果酿造过程与葡萄酒基本相同，但是一般需要去皮去核，取果肉破碎发酵，或者只取果汁，因为大部分水果的果皮和果核一起发酵酒会苦涩。
水果酒酿造过程中的酒精主要是由水果里的糖份转化而来，果酒酒精含量在十二度以上才能有效抑制其它杂菌防止果酒变质，因此在水果含糖量偏低的情况下可采取加糖来提高果酒的酒精度，采用白糖和冰糖都可以。并不是糖越多越好，根据个人的试验结果，加糖量尽量控制在百分之十以下比较好。
另外发现很多朋友在加白糖还是加冰糖这个问题上纠结，其实这完全没必要，一般人根本区分不出加冰糖和加白糖效果有什么区别。
赤霞珠、荔枝酿酒都有很浓的果香，有人说荔枝酒会非常酸，酿造过程中如果控制好的话是可以做到喝不出明显的酸味，不过我个人觉得荔枝酒还是要有轻微的酸味更好喝。
菠萝蜜酒体通透微黄，品相很好，只是闻起来有种让人不愉快的味道，喝起来味道也有点特别。
龙眼就入口有浓稠感，感觉比较怪异，不适合单独发酵酿酒。
西瓜、橘子、石榴、巨峰酒体都太过单薄，需要浓缩果汁或者在发酵完成后进行浓缩。
杨梅酒味道类似干红，酒体看起来浑浊，不通透，即使长时间存放也没有改善。
无花果喝后感觉头疼，口感香味也没特别之处，不适合酿酒。
菠萝与水稻米饭混合发酵，口感丰富，有很香的菠萝味，初期入口有点辣，存放三个月以后各种成分协调之后非常好喝。
通过各种水果酿酒结果的对比，证明并非所有水果都适合单独发酵成果酒。
特别需要注意的是果胶质含量高的水果不适合家庭自酿，因为发酵过程中果胶质会生成有害的醛类。
发酵温度尽量控制在二十五左右，需要避光，发酵旺盛阶段不要把瓶口封的太紧。
果酒酿造过程中容易被杂菌污染变质，判断是否变质首先观看表面是否干净，酒液是否浑浊，闻闻是否有异味，如果酒液表面干净，酒体没有浑浊，没有奇怪的味道一般就没问题，最后先喝一点尝尝味道，看时候会不舒服。
第二篇酿酒吧:微酿酒吧：啤酒新玩法(组图)
[ “啤酒来源于欧美国家，所以，我们想要营造一种复古、传统的欧美风。让每一位顾客都可以在这里找到自己偏爱口味的啤酒。” ] “面对这么多种啤酒，当然是按由浅至深的顺序来品尝。”一边说着，The Brew酒吧的酿酒师利昂·米克尔森端出半打啤酒，在桌上一字排开。
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六杯新鲜啤酒颜色各异，让人有一饮而尽的冲动。最重要的是，这是酒吧独一无二的自酿啤酒。 2010年以来，上海的微酿酒吧数量几乎增长了一倍。谁都知道，在酒吧喝酒图的是个爽快，只是啤酒再爽，同一个牌子总有喝不出味道的时候。酒鬼老饕们绝不满足于此，自酿啤酒的酒吧便应运而生。所谓微酿，就是把缩小了的酿酒厂搬进酒吧，现场给顾客酿制最新鲜的啤酒。按照Gastro-Pub（意为美食酒吧）的字面理解，这种场所放弃了酿酒业一直以来遵循的工业化、标准化、规模化生产方式，将酿酒工艺直接展示在顾客面前，让你在饮酒之余了解有趣的酿酒过程。 品酒口味，孰轻孰重 每一家微酿酒吧都有一位独特的酿酒师，按自己的路数酿制配方独到的啤酒。这些啤酒，因季节、食材的不同而变化出丰富口味，甚至可以像红酒一样，搭配不同风味的美食。 The Brew酒吧的利昂·米克尔森来自新西兰，15年的酿酒经验为他拿下英国酿酒协会认证的酿酒大师资质。一款低脂有机啤酒，是他特酿的清新酒款，以高度精纯浓缩、低酒精度（4.5%）、低糖（比普通啤酒少75%的糖分）为特色，呈清透琥珀色，味道甘爽又不失啤酒风味。在这里，你还可品尝到各种有趣的啤酒：带有柑橘香的银蚁白啤、苦味浓烈回甘悠长的印度红啤、带着香草味儿的澳洲黑啤，甚至还有一款混合了苹果、有机小麦和桃子的苹果汽酒。 如果你口味偏重，不妨尝试一下上海啤酒工坊的“北极星·IPA”。其口味相当浓郁，发酵时间较长，融合了精酿黑啤的精髓。“北极星·IPA”是美国佬的最爱，他们特别留恋啤酒中浓重的苦味。“其实我也不太喜欢这种苦味，一般都不会喝到一杯。”上海啤酒工坊的老板Sam说，“不过黑啤是一旦爱上就放不下的啤酒，就像人们对浓茶和苦咖啡的迷恋一样。越是经典的味道，越是无法抵抗。” 如果你是个保守派，那宝莱纳的经典德国黑啤或许更合口味。这里只有三种经典啤酒：黑啤、黄啤和白啤，种类不花哨，是为确保味道纯正。 相比之下，上海啤酒工坊的老板Sam在酿酒方面就俏皮许多。他来上海8年了，可以说是个中国通，虽不识汉字，却说得一口流利中文。店中的“黑眼熊黑啤”是他的独创，“Black Eyed Bear寓意熊猫。因为在全世界，只有中国有黑眼圈的熊猫。” 复古情调 走进思南公馆的拳击猫酒吧，装饰谈不上华丽，但简约随性的风格配上店里的红砖墙，却让人体会到美国南部酒吧那种舒服放松的气氛。难怪美国客人第一次进门都会感叹一句：This is so California！ 在The Brew酒吧，也能体会到简单明了的美式生活。落地玻璃窗，木质桌椅，简约中彰显十足的现代感。靠近酒吧门口的，是一个三层结构的不锈钢酿酒设备，顾客透过玻璃就可看到整个酿酒过程。若想一探“酒厂”还可预约，这是沪上唯一一家对顾客提供参观服务的微酿酒吧。 “外国人喝啤酒和中国人喝茶一样，他们喝的是一种心情、一种文化，可以说，啤酒已经是他们的一种生活方式。”宝莱纳餐厅酿酒师余骏说。 宝莱纳传达的是德国酒馆风情。四方的空间结构加之天花板顶部的圆形装饰吊灯，正符合德国人传统保守的性格。与吧台遥相呼应的是几个酿酒罐，古铜色外观与酒吧整体色调浑然一体。“德国人认为自己制造的东西就是最好的，所以我们的酿酒工艺一直都遵循德国传统的"纯净法则"，只用麦芽、啤酒花和酵母酿造，无添加无过滤无"巴氏杀菌"，麦芽浓度保证在12度左右，小型化酿造。”余骏解释说。 这里的桌椅、装饰柜、小摆件、厨具都来自德国。每一张桌子的大小和样式都无重样，有的是由烟囱加工的，有的是由缝纫机改装的。细节上的追求，让人感受到创始人的殷殷诚意：即便是一口闷的啤酒，也要让你带着纯正的德国味道下肚。 由细节入手，似乎是每家微酿酒吧吸引顾客的一大法宝。同样追求复古风格的还有上海啤酒工坊。老板Sam在酒吧内部墙壁上挂了7种经典啤酒的历史故事，让顾客在品酒的同时了解其背后的文化。对着正门的圆柱上贴有酿酒过程的手绘图，这是酒吧最别致的一个角落。 “啤酒来源于欧美国家，所以，我们想要营造一种复古、传统的欧美风。我不要现代的感觉，我想让我的酒吧充满舒适感，每一位顾客都可以在这里找到自己偏爱口味的啤酒。”Sam说。
第三篇酿酒吧:三年打造出全广州最特别的精酿酒吧，他是怎么做到的？
“精酿市场未来会很大，
从业者在里面可以做的事情很多。”
自雇自足思辨会003期
分享嘉宾：一刀，「你是我的虚荣」精酿啤酒主理人
分享主题：
一间精酿酒吧的经营之道
当下精酿啤酒行业的发展动态与趋势
时间：2月16日（周四）晚上8:00
地点：「你是我的虚荣」空间
中国人爱喝酒，吃饭聚会少不了红的白的啤的，随着生活品质提高和消费文化升级，很多人不再满足于把酒当作是餐桌上的助兴，转而对更高端的“品酒”感兴趣。
刀哥就是这样的人。
短短三年，他从一个“啤酒爱好者”变成了两间“精酿酒吧”的创办主理人，做出了广州最特别的精酿酒吧，还有了不少的忠实拥趸。最近，他还和80后作家李傻傻合作，把精酿啤酒带进了民宿里。
▲刀哥和李傻傻跨界合作的「你是我的虚荣」空间，将民宿的一楼打造成了精酿酒吧。
在正式了解刀哥和他的酒吧之前，我们先了解一下，什么是精酿啤酒？
与我们一般喝的啤酒不同，精酿啤酒主要使用麦芽、啤酒花、酵母和水进行酿造。通常，精酿啤酒酿造时不需要太多考虑成本，多数会选择上等的原料酿造而成。
因为不需要太计较成本，所以发酵时间往往不会特别重视，最传统的精酿啤酒发酵时间可长达 2个月，这样啤酒发酵充分，大多麦芽浓度更高，风味更为浓郁。
现在已经可以说是“精酿啤酒数据控”的刀哥，真正开始接触精酿啤酒行业在2013年左右。选择这样的一条路，可以说是巧合，也可以说是一次“准备好的机会”。
啤酒是社交属性最强的酒，刀哥始终这么认为。
最开始因为喜欢喝德国啤酒，刀哥经常会在自己的朋友圈分享自己的品酒心得、推荐好酒。时间一长，身边的朋友也会跑来和他讨论交流。
直到有一天，朋友提醒他：“为什么不开个小店，让朋友们有一个可以安静品酒的空间，把各自搜罗到的好酒聚集在一个地方，一起分享？”
本身就是个爱酒之人，乐于分享挖掘好酒，而且有将近6年的咖啡店运营经验，于是他决定跟朋友们开一家自己的店。
▲来品酒的客人拍摄的图片，几年下来，刀哥和他的酒吧在业内已经有了忠实的粉丝和过硬的口碑。
刚开始时心里也没底，不仅当时因为国内没有多少人知道“精酿啤酒”，推广起来有难度，也因为第一家店选址在一个新的创意园区，经常连个游客都没有，把酒吧开在这个地方，会有人来吗？
答案是有，而且还会越来越多。
刀哥说，当时有一位信息时报的老领导，每晚快走健身都会围着园区绕数圈，对园区的变化了如指掌，偶尔会停下来跟园区的店家聊天拉家常，最近一次聊天她对刀哥说，你们店带旺了整个园区。
▲刀哥的第一间酒吧，壁柜上放满了各种精酿。
做酒吧的人基本没有早上，经常是凌晨打烊了，到中午才起来，和供货商沟通，然后又开始在电脑前查资料、翻译、比对。
由于国内的精酿市场还不成熟，对酒品没有一套相对完善的评价标准，刀哥只能先从国外的权威评分网站中，综合大量的国外网友的评分、评价，综合筛选出品质口碑比较好的品类，然后再到国内经销商找与之对应的那款酒。
要做好这一步有时非常耗费时间，因为很多经销商的酒名跟国外资料对不上号，有的音译，有的是意译，有的可能是随便取个酒名，为了确定某款酒的真正资料，有时需要几小时到几天不等。
从酒的名字、产地、厂家、风格味道、包装图案等等繁琐的信息当中，一一去比对确认，有时甚至要从供货商找到代理，再找到生产厂家，一层层下来，才最终对得上号。
这样做的工作量巨大，经常在电脑前一坐就是十几小时，但是刀哥坚持要把这个数据库做下来，并且把查找到的信息做成独有的标签，贴在每款酒的下方：
▲不要小看这些小小的标签，背后都是刀哥十几小时的心血。
“我们的标签可能是业内最好的，标签上提供丰富的信息，比如中英文酒名、酒精度、风格类型、产地、苦度、风味等等。我要做到的是让一个可能对精酿啤酒一点都不了解的人，进来看到标签，无需我们介绍也能找到符合自己口味的酒。”
当然也有很多同行来偷拍，但是刀哥觉得要是他们愿意去做这件事情，方便更多人了解精酿啤酒，这也是好的。
目前刀哥的两间精酿酒吧都在良好的运转中，当问到在开酒吧这几年，最难克服的问题是什么？
刀哥说，最难熬的是有时晚上十点左右还没有客人，尤其是一条街上别的店铺都有人，就会特别难受，会不停地问自己：“为什么没有人来？”
虽然最开始做酒吧，只是想和朋友们有一个可以舒服喝酒的空间，但这几年下来，让他最有成就感的事情就是看着“客人从全是捧场的朋友，变成有些完全不认识的人，到后来再变成朋友的朋友、客人的朋友，我就知道这件事可以做下去了。”
▲刀哥（左）与「自雇自足」项目发起人刘琼雄
曾在LED制造业打滚过，也有和太太一起打理咖啡店的经历，让他对店铺的运营已经游刃有余，然而对开精酿酒吧这件事，刀哥坦言自己依然处于一个探索前行的阶段。
“现在整个精酿行业还在风口，都在野蛮生长的阶段，没有人准确知道它最终会变成什么样子，规模会扩张到多大。”刀哥说。
2013年，刀哥刚开始接触精酿时，去问广州哪里有精酿啤酒喝，发现大家都不知道，而且是真的不知道，连大概都说不上来的那种。根据朋友实地探访统计整理的数据，广州已经有43家酒吧在售卖精酿啤酒了，而且这个数据还是基于该酒吧售卖的精酿啤酒在50种以上。
自上世纪70年代，以美国为代表的精酿啤酒文化迅速崛起，据美国酿酒师协会给出的数据，2015年美国精酿啤酒市场规模比2014年逆势增长了16%。
近年，随着中国国际化步伐加快，精酿啤酒文化也逐步由小众转向大众，越来越多人开始接触、尝试精酿啤酒。
最近荷兰合作银行发布的“精酿啤酒将跨越长城”报告显示，目前，精酿啤酒在上海、北京、广州三地市场表现出色。中国千禧一代消费者拥有与其他国家同龄人相似的消费观念，对精酿啤酒表现出巨大的消费潜力。
▲精酿啤酒正在年轻人中形成一股潮流
“这个行业发展得太快，我们也只能一步一步先做好手头的事情。”这是采访过程中刀哥说得最多的一句话。
自雇自足 Q & A
Q 如何保持你的工作状态？
@刀哥：一是有热情，能守店。只要开店，基本上就没有自己的时间，你每天大量的时间都花在了店铺的运营管理上，这是非常耗费精力的事情。因为精酿啤酒这块是我的兴趣，我愿意去投入。
二是不断给自己设定新的目标。精酿市场发展很快，在一个快速发展的细分领域，如果不适时更新自己的目标，可能很快就会落伍了。
Q 你认为自雇自足最佳的状态是什么？你对自雇自足有设计回报要求吗？
@刀哥：要是能做到我放下手机出去放松几天，不管店里的事情也没什么问题，我觉得这就是最好的。
精酿市场未来会很大，从业者在里面可以做的事情很多，希望自己能抓住机遇，在这个行业里面自雇自足，做到真正的自足吧。
Q 自雇自足以后，你的哪些价值观发生了变化？
@刀哥：价值观的变化，最大的可能是对朋友圈的看法的改变。
从业前在朋友圈发啤酒信息是基于自己真心觉得这款酒好喝或者很有意思，真心推荐给大家或寻找同好交流，从业后一度认为发这类信息是广告而有所收敛，现在倒是坦然了，把好东西推广给大家，没有什么不妥。
不过还有一样事情还没变的，就是作为一个理工生，基于自己的知识判断，我不会违背自己去宣扬“酒是健康的”，如果哪天我开始跟大家说“喝酒是健康的”，那就是真的变了。（笑）
▲刀哥最近在「你是我的虚荣」空间还开了一次“品酒课”，教大家如何品鉴精酿啤酒。
有一样兴趣，开一家小店，闲时和三五知己小酌两杯，畅谈人生，可能是很多人的梦想。但是，真正地去运营一间酒吧，实际上需要应付的状况有什么？
如果想投身精酿啤酒这一行业，除了兴趣，还应该具备什么样的技能？需要从哪些方面入手去准备？现在进入这个行业是不是个好时机？
2月16日，我们将会邀请刀哥，在「你是我的虚荣」空间进行一场自雇自足思辨会，你可以和刀哥探讨：
当下精酿啤酒行业的发展动态与趋势
一间精酿酒吧的经营之道
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详细信息和报名方式
时间：2月16日（周四）晚上8:00
地点：广州越秀区东山街道寺右新马路南二街广兴华花园内，「你是我的虚荣」空间
招募对象：欢迎对精酿啤酒行业感兴趣、对开酒吧感兴趣，希望未来实现自雇自足的小伙伴一起来交流
收费标准：79元/人
*有机会可以品尝到10种精酿啤酒，平时单瓶售价25-198元不等，现在79元就可以一次品尝10种~还有免费的茶水、小吃，当然啦！刀哥还会亲自教你如何品鉴精酿啤酒哦~）
报名方式：
扫一扫下方二维码，即可报名
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更多的问题和思辨，都在2月16日，我们一起喝点小酒，聊聊精酿啤酒那些事儿。
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