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(1) [四川卤菜凉拌菜]卤肉配方/卤菜技术/四川卤菜凉拌菜
对于我们四川地区的人来说，卤菜，似乎承载着一种特殊的情怀。尤其是在异乡，若是能见到摆摊卖卤菜的地方，那么势必是会停下脚步，买一点来尝尝，不论味道如何，那都是一份思乡的心。 我们所理解的卤菜，应该算得上是各地区耳熟能详的家常菜。据说卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等九大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
(2) [四川卤菜凉拌菜]推荐 四川凉菜卤菜杂谈
四川凉卤知所以出名，是因为它的大众化。凉卤主要包括凉菜和卤菜；它是川菜的一大特色，特别是凉菜更是其它地方所没有的 ，卤菜全国各地都有，但味道做的比四川好的几乎没有（做生意比四川好的大有人在，主要是经济水平原因），广东卤菜（卤水）也很好，但它走的高档路线，与一般大众是隔离的。
四川凉卤的烹饪技法主要有：1卤2拌3炸收 4烤5熏等约十几种。味型主要有：红油味，麻辣味，蒜泥味，怪味，鱼香味，五香味等近二十种。一般书上都有介绍，但常用的不多。
先说说卤菜。卤菜制作过程全国都差不多，主要是四川的更精细（更健康，环保）。大家都很关心卤菜用的香料配方，这个很重要，但现在好多都走入误区，现在的香料品种越用越多，恨不得把全世界的香料都用上，我早期也有这种心态。你想想，现在有的名店开了几十年了，有的号称几百年，那时那有这么多香料品种，所以香料品种不能太多。香料的量也不要太多，有的卤出来的就是药味。香料的质量也很重要，品种和季节也影响香料质量。现在很多卤菜都要放味精，有的老师认为要放，有的认为不放，我的经验认为不放有几点好处：1节约成本，2 不容易变味（味精煮的时间长了要变味，有的人认为不变，是不可能的）。实际上卤的原料本身都有鲜味，所以大家不用担心鲜味不足。卤好后也不用加味精，我在江苏就看见好多卤好后用大量味精拌的，一股味精味道，让人很反胃。不过沿海地区经济发达，卤菜生意之好是四川没发比的。在四川好的店生意可能在那些地方就算一般了。四川卤菜的颜色主要是用糖色上的，用糖色上技术上很难，炒糖色道理很简单，操作起来不好掌握的。炒的糖色要不苦，不甜最好；糖色的苦是没发中和的。炒糖色最好用单晶冰糖，白糖使用方便，操作容易，也比较常用。我个人觉得糖色也是一种香味剂，能中和各香料的香味，在四川没有说白卤很香的，也许是这个道理。很多外省用红曲米，没有糖色自然，好看。而且加多了浑汤。用色素更不可取，在四川只要用了，根本不好卖。还有就是加硝盐，硝有毒，不能多加，最好不要加，硝的作用主要是上色，肉里面会呈现红色，特别是牛肉。
卤菜的猪肉（鸡）与其它腥味重的应该分开卤，而且配方也应该完全不一样。比如牛肉，腥气重且大，你只要把腥气通过香料改变成舒服的香味就行了；而猪肉就不同了，腥气小（四川是这样，有些外省的腥气重一些），不用特殊的配方香味就很小，特别是外逸的香味，；用卤猪肉的香料卤牛肉等又去不了腥味。不知道大家有没有同感，四川著名的“廖排骨”只有猪肉类的香，牛肉等不行就是这个道理；成都的“盘餐市”也是如此。卤菜中鸭最好卤，因为鸭自带三分香，就是不放香料，下油锅一炸(或烤），也有香味，只不过小一点。最难是猪肉，猪肉卤好了都可以成名店。
凉拌菜主要是红油，现在成都一些店如“紫燕”引进粤菜的调味方法，效果很好。
现在四川凉卤的主要格局是：成都是主战场，各地的凉卤都在成都开有店。但我觉得绵阳的卤菜（猪肉类）比成都好，“廖排骨”就发源于绵阳；成都的凉菜（廖记棒棒鸡；紫燕，夫妻肺片，二姐兔丁等）就远远强于绵阳；成都的卤鸭（樟茶鸭，耗子洞张鸭子）水平高，乐山的甜皮鸭也不错。由于本人见识有限，四川还有好多凉卤没有见识过，也没法介绍.现在有一些外省的优秀卤菜来到四川，为四川卤菜增色不少。比如武汉的鸭脖子（久久丫，绝味，纯味等），但与四川传统卤味不同，它们吃的不是香味，而是辣味；严格来说他们所谓的香味在我看来是药味，但它的经营方式和观念是值得我们学习的，它们的生意肯定不错；我也曾经试过制成辣味卤菜（此前我曾用猪肉卤水制盐水鸭，味道不摆了），但加辣椒制成后香味就改变（辣椒也有味），也变成药味。我推断鸭脖子就是某种单一香料为主，其它香料为辅的配方。在四川鸭脖子只有年青人能接受（太辣，不香），他们的定位也是年轻人（白领为主）；谁要是把药味改成香味，就好了。
现在好多人在了解香精的使用，具我了解在四川一流的卤菜都是不用香精的，前几年在全国流行的“谗嘴鸭”就是因为加香精太多，在四川消失了，外省比较多，也许是竞争水平，顾客爱好选择有关。不过香精生产公司也在根据市场变化而改进技术，以后会怎么样，不好说。四川卤菜在外省做的最好的是乐山“紫燕”，它在四川现在才刚刚起步，这与“谭鱼头”火锅有点类似，不过“紫燕”在成都现在很强势。在绵阳主要是卤菜的天下，成都好多以凉拌菜（拌鸡）为主的店在绵阳开分店都失败了，不知是位置没选好？还是绵阳消费水平低？还是不喜欢成都口味？不过在绵阳做卤菜生意光靠猪肉类的也不是办法，还是应该学习成都乃至全国的经验和技术，因为“狼”总是要来的。
凉卤投资少，见效快，很多人想学，认为花钱买个配方就行了，这也要看什么竞争环境，竞争激烈的地方配方不好，就等于自杀。好的配方是买不来的。我就曾经二次上成都学习凉卤菜，一次是“盘餐市”的一位师傅，一次是一位出版过卤菜方面书的高手。在他们身上我学到很多有用的东西，大开眼界。但要达到一定高度很难，于是决定自己改变思路重新设计，经过不断改进，终于达到我想要的高度（由于对香料的了解加深，对火锅香料的认识也达到一定高度）。香料配方细节虽然还需要完善，但它的高度是非一般人能及的。所以说花钱买不来好配方，只有自己打破常规才行。至于书上网上的配方基本都是无用的，只能是浪费试验经费。有的人说卤水越卤越香，这有一定道理，但第一次不香，就不要指望越卤越香，有些师傅说这话的目的是让学员抱有一点希望，自己好下台，好收钱走人。
加盟凉卤名店是个不错的选择，但要擦亮你的眼睛。
火锅与卤菜相比：火锅靠经验，卤菜靠发现。火锅也有发现新方法，新工艺的机会，但相对容易下手；卤菜看似简单，却不容易做好。很多做卤菜的一开始方法就是错误的，再咋做技术也是上不去的。
附四川凉菜常用特殊调料制作配方：
刀口海椒制作：将色拉油100克上小火，烧五成热加500克干辣椒，20克花椒炒15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。
胡辣油制作：干辣椒500克，花椒50克焯水，锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时，再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分钟，打出的油就是胡辣油。
红油制作：菜籽油50千克，烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块500克，葱段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香叶40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分钟，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24小时打出油即成红油。
复制酱油：锅上小火加入生抽5千克，老抽500克，放葱段30克，姜片30克，冰糖500克，红糖500克，香料包（内有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香叶50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分钟，熬到汤汁浓稠时就成为复制酱油。
凉菜主要调料汁的几种做法：（小勇哥整理20101210）
一、鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二、麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三、蚝油汁（虾油汁）：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
四、韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五、酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
六、糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
凉菜麻辣拌的配方
拌素菜：盐、醋、糖、熟油海椒（辣椒油）、花椒面、味精、香菜。 拌豆制品：盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。 拌猪肉：盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽（香春）。 拌鸡块：浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、姜米。 拌牛肉：卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒。
(3) [四川卤菜凉拌菜]四川凉菜卤菜培训 推荐四川凉菜卤菜杂谈
附四川凉菜常用特殊调料制作配方：刀口海椒制作：将色拉油100克上小火，烧五成热加500克干辣椒，20克花椒炒15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。胡辣油制作：干辣椒500克，花椒50克焯水，锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时，再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分钟，打出的油就是胡辣油。红油制作：菜籽油50千克，烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块500克，葱段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香叶40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分钟，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24小时打出油即成红油。复制酱油：锅上小火加入生抽5千克，老抽500克，放葱段30克，姜片30克，冰糖500克，红糖500克，香料包（内有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香叶50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分钟，熬到汤汁浓稠时就成为复制酱油。凉菜主要调料汁的几种做法：（小勇哥整理20101210）一、鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。二、麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三、蚝油汁（虾油汁）：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。四、韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。五、酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。六、糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。凉菜麻辣拌的配方拌素菜：盐、醋、糖、熟油海椒（辣椒油）、花椒面、味精、香菜。拌豆制品：盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。拌猪肉：盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽（香春）。拌鸡块：浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、姜米。拌牛肉：卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒。
