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羊肉泡馍技术篇一:一碗羊肉泡馍，暗藏了多少技术，你知道吗？
要说最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡馍莫属。羊肉泡馍料重汤浓、口味鲜香，所用饦饦馍筋道有嚼劲，用羊汤煮开后软糯醇香。其中，老西安饭庄的羊肉泡馍，一天卖出上千碗。到底一碗羊肉泡馍中，暗藏着什么秘密？让西安阳光国际大酒店的面点主管——付绍松来为大家解说。
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羊肉泡馍
选羊：
付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉。
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙馍：面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
1、面粉加清水先搅拌成雪花状，再揉匀成光滑的面团。
2、面团搓成长条后下成剂子。
3、将剂子擀成圆饼状生坯。
4、生坯入电饼铛烙至九分熟。
走菜：
走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
左汀大师煮馍的三条真经：
第一，煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
第二，香料只用六种，足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
王宝鹏大师：
泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
羊肉泡馍技术篇二:陕西正宗羊肉泡馍制作技术（含准确香料配方制作技巧关键）
选择新疆产的山羊，相较于关中本地山羊而言，具有两点优势：首先，羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。（以上数据仅供参考，以实际市场行情为准）
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
做法详解：
煮羊肉流程：
1、净羊肉50干克切成约2.5干克重的大块，洗净血污后换水浸漂2次至肉色发亮；全羊骨架6副浸泡洗净后，砸成20厘米左右的长段。
2、不锈钢汤桶内添水250千克烧开，放入羊骨大火烧沸（期间不停用手勺撇净浮沫），然后继续大火熬煮5小时出香。
3、大红袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果（去籽）100克、八角、干姜、桂皮各50克用纱布袋包严扎紧，放入汤桶内大火冲2小时，再添熟羊油10斤转中火继续煮2小时至香气四溢，放入洗净的羊肉，用木板压上，使其全部浸入汤中，大火烧沸后加盖，改小火保持汤面微沸状态焖炖2小时，调入盐1250克，再煮约10小时直至肉烂汤浓。
4、揭开锅盖，取出压肉板，撇去表面浮油留用，将漏勺贴锅边插入，捞出羊肉（煮烂的羊肉极其易碎，一定要小心慢捞），放在压肉板上，舀起肉汤冲浇三四次使肉面干净。将肉块放在干净竹篦上，用木板轻压使其中的汁水渗出，冷藏保存即可。
制作关键：
1、炖好的羊肉保存前要用木板将汁水轻轻压出，其作用有二：首先能使肉质更紧实，方便改刀；其次可以防止因汁水过多而“回酸”。
2、羊汤中的杂质要靠人工打净，使其更加清澈。
3、煮羊汤加羊油可使香气更浓厚，口感更油润，但所使用的熟羊油要提前加香料炼化熬香，其方法为：羊油10斤加葱段、姜片各200克、八角5颗、草果2颗、桂皮1片、香叶、花椒各少许熬去水分，打出渣滓即成。
问：煮带有腥膻味的原料多是冷水下锅，此处为何是沸水下锅？
答：熬羊肉汤前，羊骨和羊肉要反复冲泡洗净血污，这个过程大约持续六七个小时，其中的血水已基本冲净；料包中花椒、小茴香等用料较大，均有去腥提鲜的作用，因此煮出的羊肉膻味已很小。
饦饦馍制作：
面团要微发，馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的“饦饦馍”以面粉加老面制成，烙至九分熟即可，倘若全熟，煮后会软烂粘糊，影响口感和卖相。
制作饦饦馍：
1、中筋面粉25千克纳盆，加清水10千克，边倒边搅拌使面粉呈现雪花状，老酵面500克撕碎一同纳盆，揉搓成光滑的面团，加碱水25克进一步揉匀后，覆膜常温饧发30分钟。
2、将面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的剂子，揉匀成馒头状，再按压成扁圆形，用擀面杖将其擀成圆饼状生坯。
3、电饼铛开至200℃，放入饦饦馍生坯烙10分钟至九分熟即成。
走菜流程：
1、取饦饦馍2个掰成黄豆粒大小的块待用。注意：馍要旋着掰，如此截面最大，羊汤更易渗入馍中，入味更足，而且这种掰法不易掉渣。
2、铝锅入牛油10克烧热，爆香葱花、姜片各10克，倒入羊肉汤100克、清水200克大火烧开，加掰好的馍粒，旺火煮1分钟后，调入味精3克、盐2克，添泡好的粉丝10克、木耳5克、黄花菜3克、切成薄片的羊肉30克，用手勺略搅。
3、淋入少许脂花油（指煮肉时汤面上浮着的那一层油，它融合了骨、肉和香料的特殊香气，起锅前加入少许，提香作用极其明显），颠翻两三下，起锅入碗。
4、带一小碟油泼辣子、酱萝卜、糖蒜、香菜碎、葱花即可走菜。
制作关键：
1、粉丝用凉水泡发，大火烧煮后才不会软烂。
2、烧煮的过程中一定要保持旺火，这样能够快速成菜，保证馍碎筋道的口感，倘若用小火，馍会越煮越烂、越煮越糊。
3、无论煮羊汤还是走菜都不能使用铁锅，铁锈氧化会导致羊汤发乌发黑，可以使用定制铝合金大锅或不锈钢汤捅。
附注：
羊肉泡馍品种多样，除上面讲解的“干泡”手法外，常见吃法另有“口汤”、“水围城”和“水盆”等，操作流程略有不同但却各有千秋。
口汤特点：
成菜上桌时，周围汤汁似有似无，吃完馍后仅留浓汤一大口。
做法：
1、锅入原汤、清水各300克烧沸，调入盐3克，倒入馍块，煮约1分钟后，加羊肉片、水发粉丝各25克、蒜苗少许，加手勺略加搅动。
2、然后陆续撇去汤汁200克，调入少许味精，旺火煮30秒后淋入熟羊油5克，颠翻两三下，起锅入碗．肉片在上，馍块在下。
水围城特点：
顾名思义，此种煮法汤汁剩余较多，馍块较大时通常采用这种煮法，食用过程中馍块在汤汁浸泡下更加入味。
做法：
1、锅入原汤、清水各500克，旺火烧沸后下入馍块大火烧开，加水发粉丝、羊肉片，调入适量盐、味精，翻匀后淋入少许羊油。
2、起锅盛入碗中，馍块位于中间，汤汁围在四周，肉片躺在表面。
水盆特点：
是指碗中不泡馍，单做羊肉和羊汤的吃法。
做法：
1、锅内入原汤和清水各300克，加泡发木耳、粉丝各15克、羊肉片50克煮1分钟后，添盐、味精适量搅匀，带油泼辣子上桌即可。
2、上桌后客人可自己掰馍泡入碗中，也能将肉夹在馍中食用。
大师试做点评：
左汀点评：
煮羊汤要用牛棒骨：
在我们店里，煮羊汤离不开牛棒骨，其富含蛋白质和钙，最关键的是骨髓含量多，经过长时间的煨煮后溶解到汤汁中，使其浓香四溢。具体操作流程如下：
1、牛棒骨8根放在细流水下洗1个小时直至冲净血水，入沸水汆透后过凉，捞出砸断。
2、全羊5副（重约150斤）冲净血水、剔下肉。将羊骨砸断后焯水过凉，与羊肉分开放置待用。
3、锅入清水350斤，下入牛棒骨和羊骨大火烧沸后转小火熬3小时，然后放香料包（花椒1000克、小茴香500克、丁香20粒、香叶10片、良姜、草果各适量）、羊肉开大火烧沸，转小火焖煮七八个小时至烂即可。
香料只用六种，足矣！
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2：1，清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣！
泡粉丝用“阴阳水”，煮馍粒加“暗明油”
我在做羊肉泡馍时有两点讲究：首先，粉丝要用“阴阳水”泡发，所谓阴阳水，是指一半开水一半凉水，倘若全部使用凉水，粉丝短时间内泡不开，煮后口感太硬；而用阴阳水泡发粉丝，不仅用时较短，且泡好的粉丝柔韧度和耐煮度都极佳。
第二点是“暗油”和‘“明油”的使用，煮羊肉泡馍时，所加的底油（牛油或羊油）叫作暗油，临出锅前再淋的熟羊油（或煮羊汤时表面漂浮的脂花油）称作明油，客人食用的过程中，油分和香气被逐渐吸进馍里，越吃越香，回味绵长。
“八二九一八”的数字密码
熬羊肉汤和制作饦饦馍要时刻谨记两个“八”：第一个是指羊肉大火烧沸后转微小火焖炖8小时即可，若时间太长，羊肉出成率低、卖相软烂，当然，这个时间要根据羊的大小和老嫩程度酌情调整；
第二，饦饦馍的制作上讲究“二九一八”，一个生坯重二两，九分死面、一分发面烤至八分熟即成。倘若全用死面，口感不好且不利于消化，若全用发面，一泡即烂；烤至八分熟而非全熟，入汤煨煮时才能保证汤不混、馍筋道。
馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。
馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸。顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，掰后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
王宝鹏点评：
各店口味不一，我家偏于浓香
我们店的羊肉泡馍偏浓香型，具体做法是这样的：
1、切成大块的羊肉100千克、牛骨架1副半（或全羊骨架5副）放在清水中漂洗至无血污后捞出；将牛骨（或羊骨）砸成20厘米长的段备用。
2、锅入清水130干克烧开，倒入牛骨（或羊骨）煮沸，旺火煮1小时后放入香料包（小茴香1600克、大红袍花椒750克、良姜450克、八角360克、草果160克、桂皮100克、干姜90克），添熟羊油7千克旺火熬2小时。
3、将肉块皮朝下摆放在骨头上，压上木板，煮约3小时后撒盐1干克，加盖后改小火保持汤面微开状态焖约9小时直至肉烂汤浓。
羊汤羊肉分开煮，重物最好选柏木
煮羊汤时有两个技术点：第一，先熬汤再炖肉，牛骨（或羊骨）经过长时间熬煮，骨髓溶入汤中产生胶质，再添羊油慢慢熬香，继而才能焖香羊肉，所以牛骨（或羊骨）与羊肉不能一同下锅；
其次，煮肉时要压上木板，防止汤面沸腾羊肉漂浮起来，木板最好选用柏木，质地紧实，也不会轻易脱落木屑，而且本身带有一股自然芳香味。
泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。头一天羊汤熬好后要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外，走菜时要分三次放入羊油，第一次，锅入羊汤100克、清水200克大火烧开，此时淋入少许羊油；第二次，撒盐2克搅匀，倒入馍粒旺火催熟，锅开后继续淋少许羊油，让馍粒
充分吸收油分和香气；第三次，继续下入粉丝、蒜苗、羊肉片，烧开搅匀后淋少许羊油即可出锅。
走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
杨建华点评：
问：
炖羊骨汤时，先开大火烧沸，然后转中小火熬煮四五个小时足矣，若是一直用大火，汤汁会被收干。后期炖羊肉时，我认为应该改为微火保持不开锅的状态焖煮浸泡12小时，要是使用小火炖12小时，羊肉岂不是炖化了？另外我有一点疑问：炖100斤羊肉使用2斤1两香料，我认为用量略大，其实羊肉是不怎么吃香料的，这些香料可否循环使用呢？
答：
香料包没法循环使用，因为煮制时间太长，有些香料已经融化渗入到羊肉汤里。况且我们店里所使用的羊个头较大、肉质相对较老，所以用小火煮12个小时，羊肉恰好能达到软烂且不碎的出品标准，时间的多少是有弹性的，可以视羊的品质而定。
成品参考图：
羊肉泡馍技术篇三:陕西最正宗的羊肉泡馍让的制作过程，原来是这样的！
羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
一、美食品味
牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。现在，一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕” 牛羊肉泡馍的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。
陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。
二、美食作法
（一）美食原料
陕西省著名小吃，历史悠久。早在崇帧年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。
传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。其特点是：肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。
（二）制作方法
做法一
（1）制作材料主料：烙饼(标准份)200克
辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
（2）制作流程先将烙饼掰成碎块;黄花、木耳洗净撕碎;粉丝泡发;青蒜洗净择段;香菜择洗净;卤羊肉切片备用;将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。
做法二
（1）原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
（2）步骤
1.选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；
2.洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
3.羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
4.注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
5.根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
6.将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
7.小火烙馍，盖上盖子；
8.保持反复翻面饼馍；
9.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
10.粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；
11.将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
注明：
个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
做法三
（1）用料：
小麦面粉500、克牛肉500克、羊肉500克
辅料：酵母(干)8克、粉条（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、碱1克
调料：食盐30克、 葱15克、 姜60克、 八角5克 、 花椒10克 、料酒10克 、 香油少许 、 香叶3克 、 肉蔻1个、 胡椒粉适量、 水2200克 、 茴香籽5克
（2）羊肉泡馍的做法
馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克
汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
（3）馍的制作：
1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出重新揉圆
9.搓成长条状，分切成等量的小剂子
10.逐一搓圆
11.取一小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
13.再按压成扁圆形
14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔
15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟
16.将烙好的馍切成小块备用
（4）羊肉汤的制作：
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可
小贴士:
1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。
3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。
4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
四、食用方法有三种
一：干巴儿：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。
二：一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。
泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来 才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
五、美食特色
牛羊肉泡馍的特点是料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹"，是一种难得的滋补佳品。
事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
温馨提示：吃羊肉泡馍热性冬天比较好，如果夏天吃有点上火建议冲泡山里印象绞股蓝茶为宜。
