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(1) [烘焙教程]【 烘 焙 新 手 指 南 】...
【 烘 焙 新 手 指 南 】
你好，如果你是一位烘焙新手，刚刚来到我们的论坛， 那么欢迎你加入我们的烘焙大家庭，下面介绍一些有用的链接实例， 供大家参考。 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=1075522#1075522 面包初学者的好教程《XX老师的100道面包》视频 贴图的方法帖子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=6922&highlight=%E6%8F%92%E5%85%A5+%E5%8F%91%E9%93%BE%E6%8E%A5 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=11930 ----发表于: 2004-九月-22 星期三, pm7:45 发表主题: 新手入门之——基本模具和原料 一、购买烤箱、烘焙工具 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100am5n.html 家庭怎样挑选烤箱 --菁制美食博客 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=93156 发表主题: 【转帖】烤箱的挑选---烤箱热风功能的优缺点 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100amgi.html 烤箱使用须知——附带１０款烤箱菜谱 --菁制美食博客 二、各种液体材料打发 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=18534 发表主题: 新手入门之——打发大全（植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全.. http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=1027222#1027222 发表主题: 西点用 酒类常识 粉类常识 摘自百度知道 1、玉米淀粉Corn Starch 玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉，香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。 4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。 5、木薯粉Tapioca Flour 木薯淀粉——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 6、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉 8、生粉Starchy Flour 生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 9、绿豆淀粉——最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 吉士粉Custard Powder 也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 塔塔粉Cream of Tartar crème de tartre 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来。 有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。 杏仁粉 poudre d’amande “杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 膨大剂 1、酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche) 酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。 酵母的种类： ——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast 又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。 ——快速酵母／速溶酵母Instant Yeast 白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。 ——一般干酵母Active Dry Yeast 米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2。 2、泡打粉Baking Powder Poudre chimique 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 苏打粉 Baking Soda 苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 友情提示： ——苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。 ——这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。 4、发粉 严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。 在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 、阿摩尼亚Ammonia 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。 六、胶质类 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。 .V I | T ` v2h1W K0吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。 用吉利丁片使用時，請注意以下步骤： ——吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。 ——浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。 ——泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。 ——将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。 2、吉利T Jelly T 吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。 吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉 吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g 吉利丁片30g＝吉利丁粉30g 3、洋菜Agar 又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。 什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。 七、油类 1、黄油butter beurre 就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。 食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温，或是黄油已回软，此時黄油仍为固体状而非液状。 2、玛琪琳Margarine----罪恶的含有大量反式脂肪酸的人造黄油--自杀害人之首选 又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔点较低，約38C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。 3、起酥油Oleo Margarine 或 Pastry Margarine ----也不是好东西 或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。 4、沙拉油 Cooking Oil huile 也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。 ----------所以商家会利用成本更低 保质期更长 “风味”更好的人造油脂 三、视频教学 很多时候，我们家庭烘焙爱好者最大的问题就是 ------一切靠自学，没有受过系统训练，看书又不太清晰明了， 下面这个网站的视频教学区 提供了很多老师教授的西点烘焙视频， 期间穿插讲解了很多基础知识，视频过程一目了然，是我们学习的好帮手！ 共9页，不断更新中，也在不断删除中 下面的“烘焙食谱”区 有近千道西点食谱，可供稍有基础者参考实习。 http://www.skybake.com/teaching.asp 视频教学区 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=117 泡芙 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=314 肉松葱花蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=138 香草海绵蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=137 意大利脆饼 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=141 凤梨酥 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=530 【情人節】草莓巧克力蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=527 內餡香濃的 情人節巧克力 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=507 蔬菜删肉口袋餅 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=487 手工薑餅-溫馨過聖誕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=447 蘇打餅乾 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=438 用健康牛奶自己做蒸烤焦糖布丁 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=416 台式月餅 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=409 蛋黃酥這樣做就對了 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=377 黑森林蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=369 草莓鮮奶油蛋糕裝飾技巧 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=359 巧克力海綿蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=322 蜂蜜蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=319 巧克力布朗尼簡單作 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=312 鯛魚燒 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=311 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http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=160 輕乳酪蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=75 銅鑼燒 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=4酥硬性麵糰-核桃小西餅 http://www.youtube.com/watch?v=yAzMUKn0ids 鬼面小玉提供的揉面视频 四、裱花嘴的对应图 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf010001uk.html 裱花嘴的对应造型参考图 五、推荐书籍 书籍是人类的好朋友，个人觉得看书是新手学习的第一步， 而不是看了一个吸引人的方子就盲目实践，这样的代价往往是材料浪费还严重打击自己的信心！ 论坛里下载书籍的帖子很多，大家可以利用搜索关键字“下载”来完成查找， 每次下载过后别忘了会帖子感谢lz的无私奉献，我们将心比心， 一起努力提高自己哈！！ 这种共同进步、无私奉献、共同分享的气氛想想就觉得温暖。。。。。。 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=102188 发表主题: 【戚风蛋糕秘法传授】新找到的 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=102243 发表主题: 【600本美食书下载】及烘焙电子书(不断更新,留意首页) http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=100094 发表主题: 3本电子书。戚风蛋糕、乳酪蛋糕、土司（也有巧克力书籍） 另外推荐： 《65度汤种面包》------详细实用！值得一看！ http://www.rayfile.com/files/a746c451-cbf0-11dd-a614-0014221b798a/ 《面包吐司饼干》----有一些有用的面包制作、保存、食用常识 《巧手三部曲--面包、西点、蛋糕》古老的一套丛书，但是很经典 值得一看 《巧手做面包》 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http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=96871 发表主题: ★贝太推荐大帖：蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读 各种翻糖视频 http://www.youtube.com/watch?v=IsrgS9eB1bE 全过程 http://www.youtube.com/watch?v=YmCGTz4WcUU&feature=related 翻糖蛋糕盒子的全过程----原来没有心形模具一样做心形蛋糕阿 http://www.youtube.com/watch?v=LoE_qeEd-aE&feature=related wilton的翻糖装饰视频 http://www.youtube.com/watch?v=BWEV3eLvDKI&feature=related Wilton cake decorating 1,2,3 和cissyyle的一样过程哈！ http://www.youtube.com/watch?v=eK_M5N1TMxA&feature=PlayList&p=22DAADE76AAF3626&index=47&playnext=2&playnext_from=PL SugarEdProductions的翻糖视频 http://www.youtube.com/watch?v=fpNShpcXE3I&feature=related 翻糖蝴蝶结的制作过程 http://www.youtube.com/watch?v=XdX2LHCRYjg&feature=related 精湛的兰花翻糖制作 http://www.youtube.com/watch?v=wzZY6NFyEkY&feature=related 翻糖玫瑰 http://www.youtube.com/watch?v=0bLp3B-mFus 比较详细的过程介绍 http://www.youtube.com/watch?v=8YcUvyL-sAs&feature=related 翻糖蛋糕简单过程 http://www.youtube.com/watch?v=AOwBuhrukZI&feature=related 最偷懒儿的翻糖蛋糕 http://www.youtube.com/watch?v=ur_8U356Ew8&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=JMOd8aqjDdw&feature=related 艺术翻糖蛋糕赏析 http://www.youtube.com/watch?v=G6GPc2PUU9I&feature=related 异形翻糖蛋糕赏析 http://www.youtube.com/watch?v=I7EnTJgttPY&feature=related 这个应该就是国外现在最流行的生日蛋糕 伊丽莎白生日定的就是皮包状的翻糖蛋糕 据说价值300英镑 http://www.youtube.com/watch?v=DBvSfds3FH4&feature=related Icing a Wedding Cake http://www.youtube.com/watch?v=f7mM0wBVB5U&NR=1 Chronicle Feature: Wedding Cakes http://www.youtube.com/watch?v=6fgpPlv4geU&feature=related 玫瑰裱花
(2) [烘焙教程]烘焙入门新手教程之全蛋打发
大家好，今天Sammy为大家带来烘焙入门新手教程之全蛋打发——六张图片教您如何打发全蛋
之前的文章中介绍了蛋白的打发和淡奶油的打发，今天来给大家专门介绍一下全蛋打发的相关知识和注意要点。
全蛋打发的概念
在之前蛋白打发的文章中，我们已经介绍了“打发”的概念，那么全蛋打发就是使用整个鸡蛋（包括蛋清和蛋黄）作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打发属于比较容易的，最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。
如何打发全蛋
方法也很简单，分为4个步骤：
1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。
2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。
3. 而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。
4. 再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功！
打发全蛋的注意要点
1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。
2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右（手摸上去有些烫）
3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。
4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些（注意不要打过头~）。
最后用几张图片来给大家演示一下全蛋打发的整个过程吧~
好了，以上就是今天的烘焙入门新手教程之全蛋打发篇，喜欢的朋友可以点击下面的按钮分享啊~谢谢大家的支持！
(3) [烘焙教程]烘焙入门新手教程之淡奶油打发
大家好，今天Sammy为大家带来烘焙入门新手教程之淡奶油打发篇
这两天真是状况频出，先是硬盘故障，然后Sammy家里的网络又出问题，折腾了两天终于搞定了！呵呵，就当是好事多磨吧～
今天Sammy为大家带来的是烘焙入门新手教程之淡奶油打发篇，一般我们在制作奶油裱花蛋糕或者奶油泡芙等这类点心的时候，通常要先将淡奶油打发才可以使用。而关于如何打发淡奶油，打发到什么程度，哪些品牌的淡奶油易打发？这些问题将在今天的Sammy课堂中为大家一一详解！
如何打发淡奶油
相对于鸡蛋的打发，淡奶油打发相对要简单一些，只要准备好打蛋盆，将淡奶油倒进去，再用电动打蛋器高速搅打，至奶油浓稠到无法流动，且表面出现纹路即为打发成功的状态。注意打发成功后最好全部用完，如果剩下即使放在冰箱里保存，下次再使用的时候效果也会不如第一次了。所以大家要注意用多少打多少。
淡奶油打发程度及注意要点
如果我们打发奶油是用来做蛋糕裱花的，那么一定要注意奶油不要打过头，不然抹在蛋糕上的奶油会像豆腐渣一样很粗糙，影响蛋糕的美观。成功打发的淡奶油是纹路清晰，稳定性强，而且光滑细腻！这样做出来的裱花蛋糕才会漂亮！（当然如果用来做泡芙的话要求就没那么高了）
光说不练嘴把式，下面上图为大家详解淡奶油的打发过程。
下面再来一张稍微打发过头的照片……大家如果打到这个状态一定不要再继续打了哦！
以上就是淡奶油打发过程中的几个标志性的状态，大家自己在制作的时候可以酌情参考～最好不要打到过头的状态，不然做裱花会很粗糙的……
淡奶油的品牌及打发特性
淡奶油的品牌很多，这里我们只说动物性奶油的。目前市场上比较多的淡奶油品牌有雀巢、安佳、欧德宝、蓝风车、铁塔、琪雷萨等等。单就品质来说，这几家的淡奶油都没有问题。但是从打发特性上来说则各有千秋了。
雀巢是知名的国产品牌，但是他家的淡奶油不属于裱花用奶油，所以很难打发，即使打发后也偏软，稳定性不好。
安佳和欧德宝的淡奶油类似，这两种也是目前家庭烘焙用的比较多的两款淡奶油。网络上盛传欧德宝打发后的稳定性要好一些，不过Sammy自己用的是欧德宝的，感觉稳定性也不是特别好，可能我打发时的温度比较高，据说淡奶油最好隔冰水打发。大家有空可以试试
蓝风车和铁塔有朋友反应打发时间偏长，更有甚者刚打发好瞬间就融化了……这个可能也是因人而异吧，不过由此也说明这两种淡奶油在打发的特性上表现也不是特别好！
最后说一下琪雷萨，这个也是别的朋友介绍的。朋友讲无论是从打发时间上还是稳定性上来说都非常不错，很适合做裱花蛋糕的一款动物淡奶油，Sammy个人还没有实践过，等用过之后再来给大家更新吧～
其实动物性奶油本来在稳定性上就没有植物性奶油好，所以外面的蛋糕店都是用植物奶油来做裱花。但是家庭烘焙健康第一！所以我们还要继续坚持在动物奶油的打发之路上探索前行啊～
好了，关于淡奶油打发篇今天就先说到这里吧，祝您早日找到一款最适合您的淡奶油！
