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炖排骨用热水还是凉水篇(一):排骨到底应该怎么焯水？开水还是冷水？焯多久？焯水加其他材料吗
给排骨焯水真的实在是一个简单的问题，可就是这种简单问题居然有很多朋友问我怎么焯水，而且纠结是冷水下锅还是开水下锅。下面就根据我自己的经验来详细说说，只代表我个人心得哈，供大家参考。
排骨焯水冷水下锅还是开水下锅？
从市场上买回的排骨大多血沫比较多，也有腥味，所以需要焯水，如果排骨质量非常好，闻起来也没什么腥味，其实可以用清水泡泡，中途换换水，可以免焯水这一步。
大多数排骨需要焯水，冷水下锅，血沫出来彻底，但是肉质就不太好了，因为水分没锁住，如果用开水焯水，那么血沫就不容易焯干净，我的方法是用热水，50-60度的水，这样可以解决上面说的两个问题。
焯水多长时间？焯水加哪些材料？
焯水的时间大约就水开后两三分钟，我的方法是用大火，水开后瞬间就出来很多浮沫，我用勺子撇去浮沫，直到汤中出现很少浮沫就焯水好了。为了给肉更好去腥，焯水时加姜片和料酒，我很多时候加米酒，我觉得米酒比料酒味道好。
炖排骨用热水还是凉水篇(二):排骨是热水下锅还是冷水下锅？知道了秘诀，做出来的排骨汤就是香
从小就喜欢吃妈妈做的排骨汤，但是之后总是学老妈的料理来做，却没有一次好吃过。无奈之下只好回家请假老妈，让她教教我秘诀。可没想到我所有的都做得不错，但错竟错在了第一步，用的水不对。
老妈跟我说，煮排骨的时候一定要记住是冷水下锅，这样是为了让排骨的血水和油脂慢慢逼出来。因为买的排骨里有血水和油脂，用热水焯肉会马上紧缩，那样血水和油脂就出不来了。除此之外，冷水下锅还利于蛋白质的析出，营养更好，做出的排骨口感鲜嫩。
做法其实很简单，首先将洗净的排骨冷水下锅，然后放入料酒，大料，花椒，葱姜等。煮上1小时以后，加入自己喜欢吃的食物，例如土豆或是玉米，也可以是冬瓜，美容养颜。最后等菜煮熟之后即可食用，相当简单。
除此之外，要提醒大家一点的是，为了让排骨煮出来没有腥味，最好是在冷水中先浸泡几个小时，让血慢慢渗出再进行烹饪。而且排骨不要买冻过的，因为冷冻之后会有血，处理不好就有腥味了。
炖排骨用热水还是凉水篇(三):焯烫排骨冷水还是热水，之后要倒掉重新来还是？
焯水的目的是去除血水的腥味和表面油脂、固化肉质表面，冷水和热水各有原因。做排骨 我通常是冷水焯 肉质缓慢升温，表皮不会迅速收缩，内部血水可以较好释放，表皮也不至于很硬。浮沫到达一定量 就不再明显增加了 就将肉捞出 （不能冷水冲洗）这样的肉中火40分钟就能吃，比较简单。如果肉质比较新鲜，我有时会选择温水下锅（不是开水）肉质表皮迅速固定，杂味去除，较早捞起，转砂锅或电饭煲，加温水，小火慢炖1.5-2.5小时，肉会脱骨，咬开有新鲜血液的鲜味，汤也会比较好喝。总之同样新鲜的肉，不同的焯水温度和时间，对应不同的后续烹饪方法，要掌握其烹饪原理，才可游刃有余。脊排油脂少，焯水时间很短 甚至可以不换水，只撇浮沫；但肋排含有大量油脂，需要炖一会，去除杂油 或者炸一下 再红烧。带肉腿骨为了保证肉的口感，焯水温度不能过高，焯水时间不宜过长，可不换水。-----------------------补充：不是当天杀的鲜肉的话，焯水的浮沫里有变质血液和各种细菌的尸体，建议倒掉。
