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复配食品添加剂一:关于复配食品添加剂的使用，这一点好多人都不知道...
复配食品添加剂在现在的食品加工行业中得到越来越广泛的应用，那到底什么是复配食品添加剂，我在这里引用食品安全国家标准复配食品添加剂通则(GB26687)中的定义：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。例如大家都比较熟悉的复配磷酸盐，还有食用香精都是一种复配食品添加剂。
1、复配食品添加剂的优势
复配食品添加剂与普通食品添加剂相比具有明显优势,主要表现在以下几方面。
(1)使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。
(2)使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。
(3)因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。
(4)使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。
(5)使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。
例如：在果冻生产中，如果单独使用增稠剂卡拉胶，产品稠度能达到满意的效果，但却没有好的保水效果，实际生产中将其和魔芋精粉配合在一起使用，才能达到即增稠又保水的理想效果。
在肉制品加工工艺中，应用了很多种类的添加剂，其中应用最为普遍的是保水剂、防腐剂、发色剂、护色剂、增稠剂、色素等等；其中添加保水剂磷酸盐的目的可以提高肉的pH值，减缓肉制品的酸败；解离肌动球蛋白，从而提高肉品的嫩度，改善其口感；磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用，同时磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。
2、以防腐剂在肉中的使用为例
(1)首先是防腐剂的选择，要在GB2760列明的防腐剂中选择能用于肉制品加工的，并且在使用时严格按照该标准中规定的限量使用。
(2)其次,在选择使用多种防腐剂时，一定要关注GB2760中的这句话：同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
如何理解这句话呢? 举例说明一下：一个企业把防腐剂山梨酸钾和乳酸链球菌素共同用于肉灌肠的加工中，按照 GB2760 的要求，山梨酸钾在肉灌肠中的的最大使用量为1.5g/kg，乳酸链球菌素在熟肉制品中的最大使用量为0.5g/kg；企业在同时使用的时候，设计配方时，假如山梨酸钾的用量为Ag/kg，乳酸链球菌素的用量为Bg/kg，要保证A/1.5 B/0.5≤1。
(3)选择复配防腐剂的注意事项。
复配防腐剂的产品标签和说明书中标有使用范围和用量、配方组成等信息；选购时一定要注意其使用范围，并明确其配方组成是否适用于肉制品加工；作为使用者，使用前应查看其配方中的单体添加剂在 GB2760 中是否是允许用于肉制品加工的，且一定要明确其使用量是否符合标准要求，还有最重要的一点就是：各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。
举例说明，某企业选购的复配防腐剂中含有山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠，其配方组成和使用范围、使用量如表 1。
产品名称：复配防腐剂。
使用范围：熟肉制品加工。
最大使用量：1g/kg。
那么这个复配防腐剂的产品配方是否符合GB2760 的要求呢，如何确定? 我们把上边的表1补充一列，得到下边这个表 2。
我们看表2中山梨酸钾的数值为0.1，GB2760中规定的允许在熟肉制品中使用量0.075要大，说明其用量超过了GB2760规定的上限，不合格。对比得到的结果如下，见表 3。
如果我们调整一下该配方，如表 4。
很显然，从单独的每种配料看，其在终产品的最大含量均在 GB2760 规定范围内，那这个配方是不是就合格了? 我们还要看如下：各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，见表5。
比例之和为:0.67 0.6 0.21=1.48，远远超过了1，所以这个复配防腐剂的配方是不合格的，不能用。
通过以上举例，基本把肉制品生产中如何正确选择使用防腐剂的需要注意的问题说明白了，总之，生产加工企业应严格遵守GB2760的有关规定，严格控制添加剂的使用范围和使用量；防腐剂的使用旨在抑菌，不能因为添加了防腐剂就放松对生产加工的控制，企业必须有良好的加工条件和保护措施，才能起到良好的效果。
复配食品添加剂二:食品添加剂的复配使用与要求
复配食品添加剂是由2种或2种以上的食品添加剂材料混合而组成的食品添加剂组合，是根据一定的加工工艺配制成的一种复合物，能起到改善食品品质、便于食品加工等作用。其主要包括复配防腐剂、复配乳化剂、复配甜味剂、复配酸味剂、复配膨松剂、复配凝固剂、复配护色剂及复配消泡剂等。
现代食品工业中，食品添加剂扮演着重要的角色。其对于改善食品的色、香、味及改进加工条件、提高食品的质量、延长食品的保质期等都发挥着重要作用，被称作现代食品工业的灵魂，具有巨大的市场发展潜力。
随着食品添加剂应用技术的发展和提高，人们在食品添加剂应用中越来越广泛地使用复配的方式，即复配食品添加剂。食品添加剂的复配使用可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点，其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。
一、 生产实用中食品添加剂的复配使用 1、防腐剂的复配使用
各种防腐剂都有各自的作用范围，复合使用有协同效应，其可达到扩大抑菌范围和提高抑菌效果的目的。酸型防腐剂可与其盐、同种酸的酯类配合使用，也可以将作用长的防腐剂（如山梨酸及其盐类）与作用迅速但耐久性差（如过氧化氢）的防腐剂配合使用，这2种方式均能增强防腐剂的作用效果。防腐剂复配的另一种方式是和增效剂一起使用，如与柠檬酸、EDTA、抗坏血酸等的复配使用，也具有良好的防腐性能。
2、增稠剂的复配使用
利用各种食品胶体之间的协同效应，采用复合配置的方法，可以产生多种复合胶，以满足食品产生的不同要求。如黄原胶、魔芋胶复合使用，即使较低的浓度仍可以形成凝胶，黄蓍胶和黄原胶均具有相互增效的协同效应。增稠剂中有较好增效作用的组合还有CMCL胶和CMCL脂与刺槐豆胶。
3、膨松剂的复配使用
复合膨松剂在市场上主要用于方便食品和焙烤类食品。其中根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐，如碳酸氢钠在潮湿空气或在热空气中即缓缓分解，产生二氧化碳；遇酸则强烈分解产生二氧化碳，是一种良好的疏松剂。酒石酸氢钾是性质较稳定的酸性盐类，碳酸氢钠与酒石酸氢钾复配，其中酒石酸氢钾在复合膨松剂中与碳酸盐进行中和反应，降低成品的碱性以保证质量外，还有一个重要作用就是控制产气过程中反应的快慢。利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程，可以充分提高膨松剂的能力。
4、甜味剂的复配使用
单一的甜味剂各有长短，如甜蜜素价格较低，但同时也存在苦味且耐酸性差。安赛蜜价格较高，但其甜味爽快，持续时间较长且对酸、热较为稳定，但使用时需限制添加量。但把几种甜味剂复合，可起到弥补或掩蔽不良口味和改良风味的作用，同时也可以起到提高甜度的增效作用，如甜蜜素与糖精、蔗糖，或其他甜味剂复合使用。
5、稳定剂和凝固剂的复配使用
复合稳定剂和凝固剂就是人为的将两种以上加工而成的稳定剂和凝固剂。如葡萄糖-δ-内酯作为一种新型豆腐稳定剂和固型剂，由内酯制作的豆腐质地好，价值高，但内酯豆腐较软，不适合煎炒。因此，研究以内酯为主复合稳定剂和凝固剂配方，不仅可以保持内酯豆腐的口感，同时又增加内酯豆腐的硬度。
6、复合乳化剂和凝固剂的使用
复合乳化稳定剂和凝固剂是指几种单一稳定剂和凝固剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。其中用冰激凌的稳定剂和凝固剂有动物稳定剂和凝固剂、植物稳定剂和凝固剂。制作冰激凌需要通过控制并稳定脂肪球的附聚作用，以提高冰激凌的稳定性、保型性、膨胀率、融化性以及口感、组织结构、形体、质地等特性。但获得并保持这些特性单靠乳化剂是办不到的，往往需添加其他稳定剂和凝固剂。其中最常用的稳定剂和凝固剂是各种亲水胶体，有明胶、槐豆胶、角豆胶、海藻酸胶、卡拉胶及黄原胶等。
二、使用复合食品添加剂的要求
复合食品添加剂的使用量折算成的单项食品添加剂用量不可以超出国家卫生标准规定的该项添加剂的最大使用量。一些食品企业生产人员，由于缺乏食品添加剂知识，在使用过程中会发生误用和超量使用，而影响产品质阜稳定，甚至导致质帚事故，使企业信誉品牌毁于一旦。通过食品添加剂的复合，可以减少单一添加剂的用量，既增强了效果，又减少了副作用。同时通过复合可以使食品添加剂使用简单化，从而减少使用中的事故和偏见，这对于技术水平薄弱的食品企业尤为适合。
三、结语
复合食品添加剂具有一定优异的性能。生产实践证明食品添加剂复配使用可产生协同、增效作用，或派生出一些新的效用。使用复合食品添加剂不但可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的安全性。复合食品添加剂的使用已经产生了良好的经济效益和社会效益。使用复合食品添加剂已经成为潮流和方向。食品添加剂生产企业和使用企业需多加强对复合食品添加剂的生产和应用技术的研究，开发更多、更好功效的复合食品添加剂资源，以满足日益发展的食品工业的需求。
来源：食品小研
复配食品添加剂三:关于复配食品添加剂配方组分的应用分析
《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》GB26687-2011（以下简称GB26687）“术语与定义”对复配食品添加剂的描述是：为改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。由此可见，复配食品添加剂的配方是由两种或两种以上单一品种食品添加剂添加（或不添加）辅料组成。
GB26687要求用于生产复配食品添加剂的各单一品种食品添加剂应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014（以下简称GB2760）和卫生部公告的规定，并具有共同的使用范围。GB26687还明确辅料的属性和功能，辅料为复配食品添加剂的加工、贮存和溶解等工艺目的而添加的食品原料。
并不是满足以上规定的各单一品种食品添加剂，都能用于组成同一复配食品添加剂配方，在配方研发过程中，经常会出现一些不合规的现象，以下举例说明。
复配食品添加剂的配方组分及各自的使用范围
例如某复配食品添加剂，配方组分共使用7种物质，分别是四种单一品种食品添加剂（紫胶、吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)、氢化松香甘油酯、对羟基苯甲酸乙酯）及三种食品工业用加工助剂（以下简称加工助剂）（乙醇、聚二甲基硅氧烷、氨水）。
查询GB2760表A.1（食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量）显示，GB2760允许使用这四种单一品种食品添加剂，且它们具有共同的使用范围，都可以用在经表面处理的柑 类鲜水果。详见表1。
配方中各组分的作用机理
①颗粒状紫胶（功能：被膜剂），溶解于食品添加剂乙醇（加工助剂，助溶剂）后呈乳液状。②溶解后的乳液状紫胶与乳液状吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)（功能：被膜剂）在氢化松香甘油酯（功能：乳化剂）的作用下发生乳化反应，形成均匀分散的乳液。③在紫胶和吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)乳化的过程中，为降低表面张力，又使用聚二甲基硅氧烷（加工助剂，消泡剂），消除泡沫。④同时乳化过程还添加氨水（加工助剂，澄清剂）帮助澄清，最终将乳液变成溶液，通过雾化器形成薄雾，喷至柑 类鲜水果的表面。⑤为防止该复配食品添加剂腐败变质，添加对羟基苯甲酸乙酯（功能：防腐剂）延长储存期。
配方中各组分的应用原则
表1显示紫胶的使用功能是被膜剂、胶姆糖基础剂和吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)的使用功能是被膜剂，氢化松香甘油酯的使用功能是乳化剂，对羟基苯甲酸乙酯的使用功能是防腐剂。该配方由不同功能的单一品种食品添加剂复配而成，分析该案例配方组分间的作用机理，紫胶在该复配食品添加剂中发挥的是被膜剂功能，不发挥胶姆糖基础剂功能，且该复配食品添加剂在终端食品发挥的是被膜剂功能，喷洒于柑 类鲜水果外表，起上光、防止水分蒸发和保鲜保质的作用。按照复配食品添加剂的命名原则，以其在终端食品中发挥的主要功能命名，该复配食品添加剂可以命名为复配被膜剂。
表1 配方中各单一品种食品添加剂的使用功能、使用范围以及最大使用量
表2 以聚二甲基硅氧烷为例的需要规定功能和使用范围的加工助剂名单
其中乙醇用于帮助紫胶溶解、氢化松香甘油酯用于帮助乳液均匀分散、氨水用于帮助乳液溶液澄清、聚二甲基硅氧烷用于帮助乳液消泡、对羟基苯甲酸乙酯用于帮助该复配被膜剂防腐，可见乙醇、氢化松香甘油酯、氨水、聚二甲基硅氧烷、对羟基苯甲酸乙酯的工艺目的都是作用于复配被膜剂。根据GB26687对辅料是为复配食品添加剂的加工、贮存和溶解等工艺目的而添加的功能定义，这五种食品添加剂（含加工助剂）在该配方中应归为辅料。GB26687又规定复配食品添加剂中辅料的属性只能是食品原料，不是食品添加剂。但是这五种物质都是食品添加剂（含加工助剂），不是食品原料，不满足GB26687对复配食品添加剂中辅料属性的定义。
GB2760“术语和定义”对食品添加剂的描述为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。GB2760附录D“食品添加剂功能类别”中对各类食品添加剂的功能描述表明食品添加剂（含加工助剂）的作用对象是糖果、肉制品、面粉等食品。结合GB2760“术语和定义”和附录D的功能描述，可以看出食品添加剂（含加工助剂）的各种功能只作用于食品，而不将食品添加剂各种功能作用于食品添加剂（食品用香料除外）。本案配方中的乙醇、氢化松香甘油酯、氨水、聚二甲基硅氧烷、对羟基苯甲酸乙酯的功能作用于该复配被膜剂，而非作用于终端食品（经表面处理柑 类鲜水果）。
配方中三种加工助剂[乙醇、聚二甲基硅氧烷、氨水]在GB2760里均有使用规定。查询表C.1显示乙醇、氨水的使用范围及使用残留量不需限定，查询表C.2显示聚二甲基硅氧烷的使用功能和使用范围需要限定。但是GB2760附录C“加工助剂的使用原则”说明，加工助剂应在食品生产加工过程中使用。表C.1的名称是“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单”，而非“可在各类食品添加剂加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单”；表C.2的名称是“需要规定功能和使用范围的加工助剂名单”，该名单中加工助剂的使用范围都是食品加工工艺，而非作用于食品添加剂的加工工艺。
下图以聚二甲基硅氧烷为例，可见表2规定聚二甲基硅氧烷的使用范围是豆制品、肉制品、啤酒、焙烤食品、油脂等食品加工工艺，未提及可以使用在食品添加剂的加工工艺中。
同时附录D“食品添加剂功能类别”中对加工助剂的功能描述显示，有助于食品加工能顺利进行的各种物质。由此可见加工助剂只能在食品生产加工过程中使用，不能在复配食品添加剂生产加工过程中使用。而该配方中使用的加工助剂乙醇、氨水和聚二甲基硅氧烷都是在复配被膜剂的生产过程中使用，超出加工助剂的使用范围。
结语
综上所述，该复配被膜剂的配方组分虽然符合GB2760的规定，有共同的使用范围，都能作用在经表面处理柑 类鲜水果中。但是不符合GB26687对复配食品添加剂“术语与定义”的要求；不符合GB2760对食品添加剂“术语与定义”的要求；不符合GB2760对食品添加剂功能类别的要求；不符合GB2760对加工助剂使用范围的要求。
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