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(1) [中馈]中馈的解释
中馈的解释
＜书＞（１）指妇女在家里主管的饮食等事：主～。（２）借指妻：～犹虚。
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古时把女性为家人烹饪的劳动称为“主中馈”。与女红一样，中馈是古代女性对于家庭的职责所在，即使对于钟鼎世家的女性，也是在相夫教子之外必须掌握的本领，连《红楼梦》里凡事有人侍侯的琏二奶奶都能细细说出茄鲞的做法：“你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”唬得刘姥姥直咋舌，书中虽没写王熙凤亲自下厨，但肯定也是对厨艺大有心得的，一齣红楼出现了多少次盛宴，描述了多少玉盘金馔的美食，而最让人神往的却仍是经她口所说的那道茄子。 现在知道的我国最早系统论述烹饪技艺的书是北魏崔浩的《食经》，它被记载在《隋书·经籍志》上，早已失传，只有少数内容出现在《齐民要术》的引文里。崔浩是北魏道武帝时代的大臣，这一本书实际是他母亲卢氏夫人丰富的中馈经验的记录。据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》，崔母与家中的其他女性长辈，“所修妇功，无不蕴习酒食。朝夕养舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉。”后来，崔母“虑久废忘，后生无所见，而少习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章”。可见崔浩的《食经》，实际是他母亲对自己一生烹饪经验的总结。以后，出现了由有文采，又兼厨艺的女性亲自撰写的烹饪书，如南宋浦江吴氏的《中馈录》、晚清成都女子曾懿的《中馈录》等。
曾懿的父亲和丈夫虽然都是官员，但她仍然要在家主中馈与习女红，她在根据自己的实践经验写成的《中馈录》中说：“古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者，故女子宜练习于于归之先也。”说古代的贤淑女子没有不善于中馈的，强调女子在出嫁前就要以烹饪为必修课，为以后在夫家主持中馈作准备。
这也一直是古代女性的闺教之一，晋代诗人左思的《娇女诗》中说他的两个天真烂漫的小女儿跑到厨房里帮倒忙：“止为荼菽据，吹吁对鼎铄。脂腻漫白袖，烟薰染阿锡。衣被皆重地，难与沉水碧。”可等她们再大一些，想不去帮忙都不行了，因为终有一天，她要面临另一个陌生家庭的考验呢，这是每个古代女子都要走过的路。
《晋书》中曾记载了一个因厨艺而结缘的故事：安东将军周浚有一次外出打猎，路上遇雨，于是到附近李家造访。雨一直未停，人马困顿，这家的小姐李络秀于是带着一个婢女，不声不响地准备出几十个人的饭菜，而且精美可口，让周浚大为惊讶，后来因此向李家提亲，但是周浚已经有了妻室，李家虽然在门第上比不上周家，也坚决不同意女儿做妾，反而是络秀自己一定要嫁周浚，大约是二人在雨中已经一见钟情了，家人只好同意了亲事。李络秀在家中不声不响能做出数十人的丰盛筵席，固然与她的个人能力有关，也可见当时李家平日里对女儿厨艺的培养是很用心的。
三日入厨下，洗手做羹汤。
未谙姑食性，先谴小姑尝。
----王建，《新嫁娘》
这位唐朝时的新娘子在出嫁前已经有过必要的中馈训练，所以出嫁三天后便下了厨房，但又不知做好的饭菜究竟合不合婆婆的口味？她很聪明地先请小姑子尝一尝。以后，她就不仅仅是亲自下厨，以表现自己持家的本事，还要处理好与家庭成员的人际关系，才能赢得日后在家人的尊敬和在家中的地位。
我国古代的婚姻通常是一对从未见过面的青年男女第一次见面就要在一起生活。在以后的时间里，在一昼一夜，一日三餐的琐碎里，去相互认识对方，幸运的女子可以在这种琐碎里积攒起爱情，自此后大可以如孟光一样对丈夫“举案齐眉”，再辛苦也觉得甘之如饴。而一味的付出仍得不到认同的女子，中馈依然是逃不开的责任。痛苦无依的贺双卿，在病中挣扎着为家人做饭，给丈夫送饭稍晚些，还要被丈夫打骂，一番苦楚只好诉之于笔，写下《孤鸾》：
算一生凄楚也拼忍，便化粉成灰，嫁时先忖
锦思花情，敢被爨烟熏尽。
东风却嫌迟缓，冷潮回，热潮谁问？
归去将棉晒取，又晚炊将近。
在历代男性眼里，女性主中馈更是天职，汉代张衡的《同声歌》里拟一个女子的口气写“不才勉自竭、贱妾职所当。绸缪主中馈，奉礼助蒸尝。”南北朝时颜之推《颜氏家训·治家》有云：“妇主中馈，唯事酒食衣服之礼耳。”作为家训，强调了主中馈是妇女在家庭内应担起的职责。南宋时浙江浦东人郑绮建立了一个不分家的家族，经过元代，到了明代中期依然全家族共同生活，家中管理规范如同公府一般，有“浙东第一家”的美誉。全家族的女子都要必须轮流当班主中馈，郑氏家规《郑氏家范》里规定：“诸妇主馈，十日一轮，年至六十者免之。新娶之妇，与假三月，三月之外，即当主馈。主馈之时，外则告于祠堂，内则会茶以闻于众。托故不至者，罚其夫。膳堂所有锁钥及具器之类，主馈者次第交之。”这个庞大的共食家族，前后延绵240年之久，女性的中馈做了很大贡献。古代社会许多家族都像郑家这样，郑重其事地将中馈写入治家训条。明许相卿的《许云贻谋》也写有 “主妇职在中馈，烹饪必亲，米盐必课，勿离灶前。” 清曾国藩在给家人的家书中，谈到这个问题更为透彻：
吾家门第鼎盛，而居家规模礼节总求认真讲求。历观古来世家久长者，男子须讲求耕读二事，妇女须讲求纺绩酒食二事。《斯平》之诗，言帝王居室之事，而女干重在酒食是议。《家人》卦以二支为主，重在中馈。《内则》一篇，言酒食者居半。故吾屡教儿妇造女亲主中馈，后辈视之若不要紧。此后还乡属家，妇女纵不能精于烹调，必须常至厨房，必须讲求作酒作醯醯小菜换茶之类。尔等亦须留心于莳蔬养鱼，此一家兴旺气象，断不可忽。
曾国藩把家中女性中馈与家庭兴旺联系到一起，在古代社会，这的确是很重要的问题，他信中引到的《周易·家人卦》：“六二：无攸遂，在中馈，贞吉。”说的是家中主妇要认真对待中馈，一个家才能呈现出祥和吉利的景象。原本一个兴旺的家因为主妇的缺失也会显得冷清败落，唐段成式《酉阳杂俎》记载：江淮王生贴告示说自己会替人解梦。商人张瞻在此漂泊日久，非常想念家人，有回乡的打算，有一天晚上梦见自己用石臼做饭，便去请教王生。王生告诉他，这梦是说他妻子死了：在石臼里做饭，是因为没有锅了。张瞻赶到家中，妻子果然已经去世，一个梦竟预示着夫妻间死别。即便到了现代社会，不幸失去女主人的家庭往往也被形容为“清锅冷灶”。
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(2) [中馈]“想有个妻子”为什么叫“中馈之思”？
“想有个妻子”为什么叫“中馈之思”？
(2015-02-17 15:48:15)
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“馈”是供应食物。“中馈”是在家中负责供食的人，指妻子。“中馈”语出《易经·家人》：“无攸遂，在中馈、贞吉。”这句话的意思是：过于柔顺，本来并不能做好任何事情，但是对于妻子来说则是应有的德行，妻子能柔顺则是吉利的。后人则从此卦中取“中馈”代指“妻子”，把“想有个妻子”称为“中馈之思”。如《聊斋志异·邵九娘》：“躬自经理，劬（ｑú）劳甚苦，而家中米盐，不食自尽，由是慨然兴中馈之思。”此中的“兴中馈之思”即是“产生了找一个妻子的想法”。
(2) [中馈]“想有个妻子”为什么叫“中馈之思”？
(3) [中馈]《姑苏食话》之—中馈摭拾
美味佳肴并不尽来自于酒楼饭馆，家厨中也有极品，况且平常的一日三餐，更是人生不可或缺，虽然店家所制各擅胜场，但如果天天去吃，总会腻口。再说古往今来，长期依靠进馆子过活的人，总在少数，绝大多数男女老少，一年四季都在家中吃饭。旧时操持家厨的，一般都是妇女，古人将妇女在家操持饮食之事称为中馈，《易·家人》有"无攸遂，在中馈"之语，张衡《同声歌》也有"绸缪主中馈，奉礼助蒸尝"之咏，可见此词由来已久了，后人也将中馈指代一般人家的饮食。寻常百姓人家大都由主妇治庖．，稍富裕的家有厨婢，古人称为"家常"，更富裕的便雇用厨娘。厨娘都受过职业训练，本色当行，手艺非凡。南宋人廖莹中《江行杂录》记道："中都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其姿质教以艺业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘，等级截平不紊，就中厨娘最为下色，终非极富贵之家必不可用。"廖莹中记了一件事，说有一位告老还乡的太守，欣羡京都厨娘的菜馔，以为极其适口，便托朋友去物色一位厨娘，不久物色到了，朋友遣人送来，但她在距城五里的地方停下，亲笔写了一封告帖，请老太守派一顶四抬暖轿去迎接，字画端楷，言辞婉曲。老太守见之，以为非庸碌女子可及，便允其请。及入门，见她翠袄红裙，容止循雅，老太守不由心喜。厨娘随身携带全套厨具，刀砧杂器，精致异常，其中许多是白银所制。试厨时，她等下手们将物料洗剥停当，才徐徐站起，"更围袄围裙，银索攀，膊，掉臂而人，据坐胡床，徐起切抹批脔，方正惯熟，条理精通，真有运斤成风之势"。菜肴上桌，座客饱餐后赞不绝口，以为天下珍味。次日再试厨，厨娘便当面讨赏，还表明这是成例，"其例每展会支赐或至三二百千"。老太守无奈，只好如数支给，事后不由感叹："吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。"未久，便找个借口，将那厨娘打发走了。这样的厨娘，的确"非极富贵之家必不可用"。袁枚也有一位厨婢招姐，精于烹饪，《清稗类钞》记道："袁子才家有灶婢日招姐者，年少貌秀，服役甚勤，裁缝浣濯之外，兼精烹饪，凡袁不时之需，先已预备，诚能听于无声视于无形也。其姬人方聪娘，本审袁之嗜好，招姐更左之右之，袁常自诩其口福也。有不速之客来，摘园蔬，烹池鱼，筵席可咄嗟办，具馔供客，有络秀风。年二十三而嫁，袁曰："鄙人口腹，被夫己氏平分强半去矣。"闻者笑之。盖袁以招姐赠刘霞裳也。"可见招姐也是难得的人物。家厨虽不能算做厨师，但天地之大，人数之多，却又远非官庖店厨可比。有的还将烹饪经验记录下来，如南宋浦江吴氏的《中馈录》，大概是最早一本女子撰写的烹饪专著，分脯酢、制蔬、甜食三部分，记菜点七十多种，都是江南民间家食之法。还有清代闺秀曾懿的《中馈录》，总论之外，记述了二十种菜点的制法。有的则口传心授，将经验传诸后人，明人宋诩的《竹屿山房杂部·养生部》就整理了母亲朱氏的烹饪之道，他在序中写道："家母朱太夫人，幼随外祖，长随家君，久处京师，暨任二三藩臬之地，凡宦游内助之贤，乡俗烹饪所尚，于问遗饮食，审其酌量调和，遍识方土味之所宜，因得天下味之所同，及其肯綮，虽鸡肋羊肠亦有隽永存之而不忍舍。至于祭祀宴饮，靡不致谨。又子孙勿替引长之事，余故得口传心授者，恐久而遗忘，因备录成帙，而知天下之味之正味，人心所同，有如此焉者，非独易牙之味可嗜也。"这一部分内容，在食品科学和烹饪理论上颇有贡献，特别在菜点制作上，比《齐民要术》又向前发展了一步。有的虽然没有著述，但留在人们美好的记忆里，叶梦得《避暑录话》记了一件事："往时南馔未通，京师无有能斫脍者，以为珍味。梅圣俞家有老婢，独能为之。欧阳文忠公、刘原父诸人，每思食脍，必提鱼往过圣俞。圣俞得脍材必储，以速诸人。故集中有"买鲫鱼八九尾，尚鲜活，永叔许相过，留以给膳"，又"蔡仲谋遗鲫鱼十六尾。余忆在襄城时，获此鱼，留以迟永叔等数篇。""区区数尾鲫鱼，经老婢烹调，便成至味，且留下了梅尧臣和欧阳修、刘敞等人友情的佳话。在家中烹饪的，也就是所谓做家常菜，天天吃也吃不厌，古人就说"常调官好做，家常饭好吃"。仅就这一点来说，家常菜的魅力也就不在店家盛宴之下了。陆文夫在《姑苏菜艺》里写道："一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点。吃也是一种艺术，艺术有两大部类，一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种艺术交叉欣赏，相互映辉，近华、近朴常常因时、因地、因人的经历而异，吃也是同样的道理。炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐羹、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃的，可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿，换换口味，见见世面。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生可算得上是苏州的美食家，他们的家常菜也是不马虎的，可是当年我们常常相约去松鹤楼"尝尝味道"。如果碰上连续几天宴请，他们又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。"从这段话，很可见得饭店之菜与家庭之菜的辩证关系。苏州人家的日常生活，简约而精致，一日三餐及寻常的饮食做得有滋有味。谈及苏州人家的日常饮食，也是一个颇大的话题，只能拈些说说。人 物自古以来，女子主持家厨是一个重要的生活内容，故在出阁前都得接受祖母或母亲的培训。旧时风俗，新娘婚后三日，须人厨房试菜，唐人王建《新嫁娘》便咏道："三日人厨下，洗手作羹汤。未诸姑食性，先遣小姑尝。"直至清初，苏州风俗依然如此，康熙《具区志》记道："新妇始拜堂，拜公姑，下厨。复款妇翁以小筵而后归。"袁景澜《姑苏竹枝词》也咏道："三日调羹厨下走，晓窗同听合啼鸡。"也有风俗衍生变异的，光绪《周庄镇志》便记是日"妇馈枣栗、糍饴等于舅姑，日送茶，古盥馈之意也"。不管新娘三朝是否下厨，在以后的口子里，厨房和灶头便逐渐成为她的天地了。金孟远《吴门新竹枝》便有"苍凉生计掉经娘，柴米油盐自主张"之咏。费孝通在《话说乡味》里写道："在那个时代，除了达官贵人大户人家雇用专职厨司外，普通家庭的炊事都是由家庭人员自己操作的。主持炊事之权一般掌握在主妇手里。家里的男子汉下厨的是绝无仅有的，通行的俗话里有"巧妇难为无米之炊"，说明炊事属于妇女的专利，可是专业的厨司却以男子为多。以我的童年说，厨房是我祖母主管的天下。她有一套从她娘家传下的许多烹饪手艺，后来传给我的姑母。祖母去世后，我一有机会就溜到姑母家去，总觉得姑母家的伙食合胃口，念了社会人类学才知道这就是文化单系继承的例子。中国的许多绝技是传子不传女，而烹饪之道是传女不传媳。"家厨随着婚姻而交流发展，不断变化饮食风味，不断创造出精美的肴馔，在这个过程中，出现了不少中馈人物，苏州历史上也很有几位。孟光字德曜，汉扶风平陵人，梁鸿妻。《后汉书》卷八十三，记其"状肥丑而黑，力举石臼，择对不嫁，至年三十"，为梁鸿所一聘，"遂至吴，依大家皋伯通，居庑下，为人赁舂"，也就是在如今皋桥的地方。梁鸿每天回家，"妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。伯通察而异之，曰："彼佣能使其妻敬之如此，非凡人也。"乃方舍之于家"。"举案齐眉"的成语就是这样来的。究竟孟光如何"具食"，则不可深究。顾梦麟妇，明末太仓人，姓名不可考。顾梦麟嗜学不仕，曾集三吴名士结应社，经常于家中举行诗酒文会，其妇擅制蔬菜，名闻江南，与扬州包壮行制灯齐名，誉为"包灯顾菜"。刘銮《五石瓠》记道："扬州包壮行手制灯，太仓顾梦麟妇手制蔬菜，崇祯中名于一时。"汤素畹字雅卿，明末人，钮瑗《觚剩》记其为"大都吴啸雯中馈也，侨寓吴中，以避风鹤之警"。她有一首《丙戌除夕》，诗曰："病馀弱质困烽烟，鬓人今宵怕说年。腊尽不知秦岁月，春来犹见汉山川。何劳茂草牵乡梦，自有梅花作客缘。眉案未输鸿与曜，只愁时事正纷然。""眉案未输鸿与曜"，正可见她在与孟光媲美。王荪字兰姒，号秋士、琴言居士，清常熟人，吴县薛熙妾，著有《绿水唱酬集》。据鱼翼《海虞画苑略补遗》记载："熙尝居郡中朱园，日与士人唱咏，户屦充塞。荪克主中馈，治具无倦，善画墨竹。"徐映玉字若冰，清昆山人。《清稗类钞》记道："昆山徐若冰女士映玉嫁孔某，居苏州之木渎镇。其夫好款客小饮。尝留惠松崖徵君饮，若冰人厨治具，或以为过丰，曰："吾重先生之经学也。"他日，其戚有为县令者，饭其舍，或又以为俭，曰："彼徒知取科名耳，安得侪惠先生哉。""也是一个有名的故事。唐静庵姬人王氏，蒋敦复《随园轶事》记袁枚常至苏州，住曹家巷唐静庵家，"唐有姬人王氏，美而贤，每闻先生至，必手自烹饪。后王病亡，先生挽以联云；"落叶新添，心伤元相贫时妇；为谁截发，断肠陶家座上宾。"盖纪实也。"《随园食单》特别提到在唐家吃的炒鳇鱼片："惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳，其法：切片重炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜姜、葱花；又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨，切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨，八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱椒韭，重用姜汁一大杯。"这炒鳇鱼片即为王氏烹调。周瘦鹃夫人胡凤君，也是中馈佼佼者。某年五月，周瘦鹃从上海回苏州，在家中享受她烹调的一顿午餐，他在《紫兰小筑九日记》里写道："午餐肴核绝美，悉出凤君手，一为腊肉炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为肉馅鲫鱼，一为竹笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌竹笋；蚕豆为张锦所种，竹笋则所之竹圃中者，厥味鲜美，非沪溟可得，此行与风君偕，则食事济矣。"《紫兰小筑九日记》还记赴友人家宴，"是日佳肴纷陈，咸出邹老夫人，手，一豚蹄入口而化，腴美不可方物，他如莼羹鲈脍，昔张季鹰．尝食之而思乡，予于饱啖之馀，亦油然动归思矣"。当然绝大多数中馈名家的姓氏，久已消失在历史的尘埃里，菜单食谱，方志杂著虽略略记着几个，但比起生生世世的芸芸众生来说，渺乎其小也，故也没有什么值得奇怪的。家 宴明代以后，苏州人家的饮食活动趋于繁富，并将请宴作为社会交际的常用手段，官场应酬，朋友互访，亲戚往来，都由主人设宴招待，至于逢年过节，家家都有宴饮习俗。嘉靖时普通人家的宴会菜肴，以八盘为限，每席四人。至清初，社会经济复苏，生活水平回升，讲究饮食的风气就再次弥散开来，宴饮的规制大大提高，富裕之家竞相攀比，一席菜肴动辄耗费数千钱，就是一般平民，也多有仿效。叶梦珠《阅世编》卷九《宴会》曾谈及当时苏州中产阶层宴会的规制，写道："肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴长官，一席之间，水陆珍馐，多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二三十品者，若十馀品则是寻常之会矣。然品用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。顺治初，又废攥盒而以小瓷碟装添案，废铙碗而蔬用大冰盘，水果虽严席亦止用二大瓯。旁列绢装八仙，或用雕漆嵌金小屏风于案上，介于水果之间，制亦变矣。苟非地方长官，虽新亲贵游，蔬不过二十品，若寻常宴会，多则十二品，三四人同一席，其最相知者，即只六品亦可，然识者尚不无太侈之忧。及顺治季年，蔬用宋式高大酱口素白碗，而以冰盘盛添案，则一席兼数席之物，即三四人同席，总多俊馀，几同暴殄。康熙之初，改用宫式花素碗，而以露茎盘及洋盘盛添案，三四人一席，庶为得中。然而新亲贵客仍用专席，水果之高，或方或圆，以极大磁盘盛之，几及于栋，小品添案之精巧，庖人一工，仅可装三四品，一席之盛，至数十人治庖，恐亦大伤古朴之风也。"又写道："近来吴中开桌，以水果高装徒设而不用，若在戏酌，反拚观剧，今竞撤去，并不陈设桌上，惟列雕漆小屏如旧，中间水果之处用小几，高四五寸，长尺许，广如其高，或竹梨、紫檀之属，或漆竹、木为之，上陈小铜香炉，旁列香盒箸瓶，值筵者时添香火，四座皆然，薰香四达，水陆果品俱陈于添案，既省高果，复便观览，未始不雅也。"苏州某些富家设宴请客，奢侈至极，王应奎《柳南随笔》记元末常熟虞宗蛮，写道："元末吾邑富民，有曹善诚、徐洪、虞宗蛮三家，而虞独见于邑乘，故知者绝少。今支塘之东南有地名贺舍、花桥、鹿皮弄者，皆虞氏故迹。贺舍者，相传宗蛮家有喜事，特筑舍以居贺者，故日贺舍；花桥煤春园址；鹿皮弄者，杀鹿以食，积皮于其地，弄以此得名。弄旁又有勒血沟，每日杀牲以充馔，血从沟出流，涓涓不止，其侈奢如此。迨洪武中，大理卿熊概抚吴，喜抄没人，一时富家略尽，宗蛮盖其一也。"清初苏州又有"朱赵斗富"故事，顾公燮道："康熙初年，阳山北朱呜虞富甲三吴，迁于申文定公旧宅。左j邻有吴三桂侍卫赵姓者，混名赵虾，豪横无忌，常与朱斗富。凡优伶之游朱门者，赵必罗致之。时届端阳，若辈先赴赵贺节，皆留量饮。赵以银杯自小以至巨觥，罗列于前，曰："诸君将往朱氏乎?某不强留，请各自取杯，一饮而去，何如?"诸人各取小者立饮，赵令人暗记，笑曰："此酒是连杯皆送者。"诸人悔不饮巨觥。其播弄如此。"及至嘉庆年间，某些豪家的宴集依然奢侈，袁景澜《吴俗箴言》便劝诫道："宴会所以洽欢，何以争夸贵重，烹调珍错，排设多品，一席费至数金。小集辄耗中人终岁之资，徒博片时之果腹，重造暴殄之孽因。自后正事张筵，不得过八菜，费限一金。小集定以一簋。酌丰俭之宜，留不尽之福。物博而情敦，费省而礼尽，何苦而不为也。"至于寻常人家宴客，既得表示热忱，又不得靡费，故清人《调鼎集》提出时间和款数的建议："宴客宜中饭，晚饭未免多费。所为臣卜其画昼，不卜其夜，陈敬仲之言诚当奉为令典也。""家常四盘两碗(三荤三素)，客来四热炒、八小碟、五簋一汤。"可见也是颇为丰盛的。宴集的礼数，除妓院外，无论在公署，在酒楼，在园亭，或是在家，大致相同。《清稗类钞》记道："主人必肃客于门，主客互以长揖为礼。既就坐，先以茶点及水旱烟敬客，俟筵席陈设，主人乃肃客一一入席。席之陈设也，式不一。若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之坐次言之，则在左之最高一位为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，右席之西向，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。将人席，主人必敬酒，或自酌，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字，如某某先生、某翁之类，是日定席，又日按席，亦日按座。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟无论如何，主人敬酒，客必起立承之。肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大碟则十六或十二，点心则两道或一道。猜拳行令，率在酒阑之时。粥饭既上，则已终席，是时可就别室饮茶，亦可迳出，惟必向主人长揖以致谢意。"按照规矩，宴席一桌最多六人，空出一面，不仅以示座次的尊卑，也便于主人致词、敬酒或上菜、加汤、添酒。乡间的宴，集就不太讲掰数了，曾任常熟县宰的赵念棠有这样的描写："二八佳宾两桌开，五荤三素一齐来。仔细肴从肩上过，急忙"酒向耳边催。可怜臂短当隅位，最恨肥躯占半台。更有客来骑马坐，主人站立笑相陪。"意思是说一席人围坐得水泄不通，也不按程式上菜，五荤三素一下子全上了桌，于是上菜、加汤、添酒就从坐客的肩上耳边进出，淋淋于衣衫也是经常的事，如果再来客人，也就只好坐桌边的骑马席了。小 聚在家小聚与设宴请客不同，不讲究什么规制，比较随意轻松。特别是文人的雅集，更不是纯粹为享用旨酒佳肴。李日华在《竹懒花鸟檄》里称这样的小聚是为了"陶汰俗情，渐跻清望，互相倡咏，亦益灵性"，他还特制定若干章程，摘抄如下："一品馔不过五物，务取鲜洁，用盛大墩碗，一碗可供三四人者，欲其缩于品而裕于用也。一攒碟务取鲜精品，客少一盒，客多不过二盒，大肴既简，所恃以侑杯匀者此耳；流俗糖物粗果，一不得用。一用上白米斗馀，作精饭，佳蔬二品，鲜汤一品，取其填然以饱，而后可从事觞咏也。一酒备二品，须极佳者，严至螫口，甘至停膈，俱不用。一用精面作炊食一二品，为坐久济虚之需。一从者每客止许一人，年高者益一童子，另备酒饭给之。"李日华提出了一种适宜文酒之会的饮食方案，颇为简约朴素。沈复偕芸娘从沧浪亭移居仓米巷，住在友人鲁半舫家的萧爽楼，《浮生六记》卷二《闲情记趣》记道："余素爱客，小酌必行令。芸善不费之烹庖，瓜蔬鱼虾一经芸手，便有意外味。同人知余贫，每出杖头钱，作竞日叙。余又好洁，地无纤尘，且无拘束，不嫌放纵。时有杨补凡名昌绪，善人物写真；袁少迂名沛，工山水；王星澜名岩，工花卉翎毛，爱萧爽楼幽雅，皆携画具来，余则从之学画。写草篆，镌图章，加以润笔，交芸备茶酒供客。终日品诗论画而已。更有夏淡安、揖山两昆季，并缪山音、知白两昆季，及蒋韵香、陆橘香、周啸霞、郭小愚、华杏帆、张闲憨诸君子，如梁上之燕，自去自来。芸则拔钗沽酒，不动声色，良辰美景，不放轻过。""蝴蝶会"是小聚的另一种方式。范烟桥《茶烟歇》记道："朋好醵饮，嫌市铺恶浊，相约各出家厨，人各一品，称"蝴蝶会"，意取"壶"酒"碟"菜同音耳。惠而不费，是可法也。余友胡寄尘谓此法行之颇广，所以取名蝴蝶，尚有一义，以一壶置中间，以两小碟两大碟分置左右，俨然一蝴蝶形也，其言甚趣。"小聚虽不在酒菜之多，然其精核，也为要素，另外器具也各有讲究。沈复《浮生六记》卷二《闲情记趣》记了芸娘所置的梅花盒，写道："贫士起居服食，以及器皿房舍，宜省俭而雅洁。省俭之法，日"就事论事"。余爱小饮，不喜多菜。芸为置一梅花盒，用二寸白磁深碟六只，中置一只，外置五只，用灰漆就，其形如梅花，底盖均起凹楞，盖之上有柄如花蒂。置之案头，如一朵墨梅覆桌；启盖视之，如菜装于花瓣中。一盒六色，二三知己可以随意取食，食完再添。另做矮边圆盘一只，以使放杯箸酒壶之类，随处可摆，移掇亦便，即食物省俭之一端也。"在家中小聚，实在也别有风味，特别是家中小有花木之胜，的，春秋佳日，移席园中，其中闲趣又与临窗小酌不同。周瘦鹃在王长河头的紫兰小筑便得如此环境，某年主人自上海回苏州，邀请友人小酌，外有花匠张锦张罗，内有夫人胡凤君掌勺，风味迥然有别。周瘦鹃在《紫兰小筑九日记》里写道："是口，因赵国桢兄馈母油鸭及十景，张锦亦欲杀鸡为黍以饷予，自觉享受过当，爰邀荆、觉二丈共之。忽遽间命张锦洒扫荷池畔一弓地，设席于冬青树下；红杜鹃方怒放，因移置座右石桌上，而伴以花荻菖蒲两小盆，复撷锦带花数枝作瓶供，藉供二丈欣赏，以博一粲。部署甫毕，二丈先后至，倾谈甚欢。凤君入厨下，为具食事，并鸡鸭等七八器，过午始就食，佐以家酿木樨之酒；予尽酒一杯，饭二器，因二丈健谈，逸情云上，故予之饮啖亦健。餐已，进荆丈所贻明前，甘芳沁脾，昔人谓佳茗如佳人，信哉。寻导观温室前所陈盆树百馀本，二丈倍加激赏，谓为此中甲观，外问不易得。惟见鱼乐国前盆梅凋零，则相与扼腕叹惜；幸尚存三十馀本，窃冀其终得无恙耳。"这是真正的花下饮酒、酒后看花。苏州人喜欢游山玩景，《吴郡岁华纪丽》卷三记道："郡志称吴人好游，"春时用六柱船，红幕青盖，载箫鼓以游名胜，虎阜、灵岩、天平为最盛"。支硎香市，竹舆轻窄，骏马趁超，络绎满路。于焉访古迹，探名胜。到处酒炉茶幔，以迎冶游。青衫白袷，错杂其间。夕阳在山，犹闻笑语。"苏州人既好游览，自携酒肴，或在店家小酌，实在也是一件极愉快的事。沈复《浮生六记》卷二《闲情记趣》记了一次别开生面的游览："苏城有南园北园二处，菜花黄时，苦无酒家小饮，携盒而往，对花冷饮，殊无意味。或议就近觅饮者，或议看花归饮者，终不如对花热饮为快。众议未定，芸笑曰："明日但各出杖头钱，我自担炉火来。"众笑曰："诺。"众去，余问曰："卿果自往呼?"芸曰："非也，妾见市中卖馄饨者，其担锅灶无不备，盍雇之而往。妾先烹调端整，到彼处再一下锅，茶酒两便。"余曰："酒菜固便矣，茶乏烹具。"芸曰："携一砂罐去，以铁叉串罐柄，去其锅，悬于行灶中，加柴火煎茶，不亦便乎?"余鼓掌称善。街头有鲍姓者，卖馄饨为业，以百钱雇其担，约以明日午后，鲍欣然允议。明日看花者至，余告以故，众咸叹服。饭后同往，并带席垫，至南园，择柳阴下团坐，先烹茗，饮毕，然后暖酒烹肴。是时风和口丽，遍地黄金，青衫红袖，越阡度陌，蝶蜂乱飞，令人不饮自醉。既而酒肴俱熟，坐地大嚼。担者颇不俗，拉与同饮。游人见之，莫不羡为奇想。杯盘狼藉，各已陶然，或坐或卧，或歌或啸。红日将颓，余思粥，担者即为买米煮之，果腹而归。芸问曰："今日之游乐乎?"众曰："非夫人之力不及此。"大笑而散。"芸娘建议雇用馄饨担之锅灶，既省事，又方便，故为人赞赏不绝。小镇上的文人雅集，不会走得太远，往往就近聚集。王韬．在《漫游随录·鸭沼观荷》里就记述少年时在甫里清风亭的诗酒胜会："池种荷花，红白相半，花时清芳远彻，风晨月夕，烟晚露初，领略尤胜。里中诗人夏日设社于此亭，集裙屐之雅流，开壶觞之胜会。余亦获从诸君子后，每至独早。时余年少，嗜酒，量颇宏，辄仿碧筒杯佳制，择莲梗之鲜巨者，密刺针孔，反复贯注，自觉酒味香洌异常，一饮可尽数斗。又取鲜莲瓣糁以薄粉，炙以香膏，清脆可食，亦能疗饥。""观荷之约，以花开日为始，三日一会，肴核以四簋为度，但求真率，毋侈华靡。甫里本属水乡，多菱芡之属。沈瓜浮李、调冰雪藕之外，青红错杂，堆置盘中，亦堪解暑。"乡里韵事，也颇有引人怀恋之处。仪 礼仪礼饮食是苏州饮食风俗的重要内容之一，兴废嬗变，难以细说，只能说个大概。冠礼，《礼记·曲礼》称"二十日弱，冠"。古代苏州男子则略早，年十六以上行冠礼，女子则将嫁后笄。嘉靖《姑苏志》记道："冠、笄则为绶带糕以馈赠。"嘉靖《吴江志》也记道："冠笄之日，蒸糕以馈亲邻，名上头糕。"民国《吴县志》则记道："冠礼久废，郡城固绝无仅有，而乡俗犹存遗意，则将于婚时行之。迎娶之先，具冠，命赞礼者冠之，其冠多出亲长所赐。又蒸糕以馈亲邻，名为上头糕。" 婚礼，苏州旧俗最为繁文缛节，就饮食而言，有所谓"送盘"，即男家求允、女家允吉之后，男家送盘中除聘金、礼金、钗环、纱缎外，有羹果、茶叶之类；女家答盘除书墨、笔砚、靴帽、袍套外，有糕果之类。光绪《周庄镇志》记有茶枣等物。太湖周边人家，女家答盘则做大粉团，康熙《具区志》称"俗尚实心大粉团，每团以斗米为之，外以土朱涂红"。娶亲之前，男家又将鸡鸣酒及大衣、方巾、冠、带等物送往女家。新妇入门，周庄风俗有吃交杯酒者，光绪《周庄镇志》记道："媵取卺杯，实酒醑婿；御取卺杯，实酒酪妇，日交杯，古之合卺也。"太仓将夫妇合卺而饮称为坐花筵。康熙《具区志》则记道："两家各选送亲中善饮者，相当钥门投辖，灌以巨觥，必尽醉而后止。"嘉庆《同里志》记道："迎娶毕，男女两家掌礼收去，即城中鸡鱼肉面礼也。"既婚，新妇三朝见礼，谒拜翁姑，与男家亲戚相见，姑设席宴请，鼓乐进酒。嘉庆《直隶太仓州志》记娶亲后次日，"婿至妇家，献茶纳赀，谓之望静。女家以花幡、果盒馁女，谓之做朝水"。康熙《具区志》记道："越三日，庄启请妇翁，日大筵，有级数，以多为贵，而妇翁之犒费不赀。(以红绳穿钱分馈陪客，凡内外役人各有犒。明日婿饮妇家亦如是。)明日又延饮，日覆酌(俗呼日覆脚饭)。酌罢，翁携婿归，遍谒亲族，各有贽，而婿之犒费更不赀。又明日，延饮如前，亦名日覆酌。至是而翁婿之礼竣矣。"晚近以来，移风易俗，婚礼简化。但甘蔗、花生、枣子、团子、蒸糕诸物仍不可少，婚宴也颇隆重，菜肴以鸡鸭鱼肉为主，菜名都取吉祥字样。丧礼，旧时丧事持续五七三十五天，亲朋前来吊奠，丧家留酒饭，以素菜为主。光绪《周庄镇志》记道："款以蔬食，豆腐为主，日吃豆腐。古之亲朋各以其服吊，今乃丧家给之；通礼待客以茶，今乃食客满座，是即张稷若所讥宾客之饮食、衣服不敢不丰者也。"太仓地方更有所谓"丧虫"，嘉庆《直隶太仓州志》记道："绅衿豪族丧葬，择日受吊，无赖者相率登门，横索酒食，谓之丧虫。"出殡之日，又有路祭者，嘉靖《吴江志》记道："发引之日，亲友集送，至亲则各具酒肴于途，代丧家款客，抵墓拜别而散。"如今丧事简办，时间一般三至五天，结束丧事后要吃离事饭，俗呼豆腐饭，菜肴数量无定，惟必须单数。亲友离席时，主人要送馒头和云片糕，称为离事馒头、离事糕，数量无定，也必须单数。祭礼，吴俗祭祀，春秋扫墓之外，或用二分(春分、秋分)、二至(夏至、冬至)，或用清明、端午、中元、冬至、除夕，逢节即祭，设祭品，焚帛奠爵。民国《吴县志》记道："一岁之中，于二至日、清明节、七月望日、十月朔、除夕，设案于厅事，合始祖以下荐飨之，吴俗谓之"过时节"，事虽非古，亦所以展孝思也。至墓祭，则每岁举行两次，春祭在清明，重拜扫也；秋祭在十月朔，感霜露也。其族大者，长幼毕集，衣冠济济，其祭品必丰必备，而寒素之家则有春祭而秋不祭者。"祭品中以鸡鱼肉三品为主，称为三牲，其馀则杂陈蔬果、米面、糕团之类，尊以白米所酿之白酒，称为醴酒。"过时节"时，杯箸鳞次，最多的一桌上列放数十副。生育，光绪《常昭合志稿》记新妇"及孕将产，母家以秫粉裹肉馅为大丸馈，谓之催生团(俗必令人当日啖尽)。子生周岁，谓之达期(音如搭肌)，以糖和粉作大饼馈亲族，谓之期团"。光绪《平望志》则记道："妇人妊子，亲戚以糖、蛋、核桃、龙眼等物馈者，日送汤。其母家以粽馈，日解缚粽，寓易产意也。子生三．日，具汤饼燕亲友，日三朝面。亲友以银钱及他物在一月内馈者，亦目送汤。至戚馈鱼肉等物，日送熟汤。满一月剃发，日剃满月头；复具酒肴燕亲友，日满月酒。"苏州旧时风俗大略如此。今则满月酒上要吃双浇面，宴后，主人将面条、红蛋分送邻里亲友。寿诞，苏州风俗，五十岁始做寿，逢五称小生日，逢十称大生日，一般做九不做十。至寿日，设寿堂，挂寿幛，点寿烛，吃寿面，子孙拜祝，亲友送礼庆贺。寿礼就食品而言，有寿桃、寿糕、寿面等，数量要超过寿星的年龄，只可多，不可少，并必须逢双。寿桃和寿糕不能全数收下，要留下一定数量，俗呼为"留福"。寿宴要吃双浇面，还须另加两只不剪须的大虾。寿宴结束，由晚辈将面条、寿桃、寿糕分送邻里謇友，数量无定，惟必须逢双，俗呼为"散福"。入学，古称进学，外家要送糕和粽，取"高中"之意。包天笑《钏影楼回忆录》写道："我上学有仪式，颇为隆重。大概那是正月二十日吧。先已通知了外祖家，外祖家的男佣人沈寿，到了那天的清早，便挑了一担东西来。一头是一只小书箱，一部四书，一匣方块字，还有文房四宝、笔筒、笔架、墨床、水盂，一应俱全。这些东西，在七十年后的今日，我还保存着一只古铜笔架和一只古瓷的水盂咧。那一头是一盘定胜糕和一盘粽子，谐音是"高中"，那都是科举时代的吉语，而且这一盘粽子很特别，里面有一只粽子，裹得四方型的，名为"印粽"；有两只粽子，裹成笔管型的，名为"笔粽"，谐音是"必中"，苏州的糕饼店，他们早有此种技巧咧。"拜师仪式上，还要吃一碗"和气汤"，包天笑记道："这也是苏州的风俗，希望师生们、同学们，和和气气，喝一杯和气汤。这和气汤是什么呢?实在是白糖汤，加上一些梧桐子(梧与和音相近)、青豆(青与亲方言相同)，好在那些糖汤，是儿童们所喜欢的0""临出书房时，先生还把粽子里的一颗四方的印粽，教我捧了回去，家里已在迎候了。捧了这印粽回去，这是先生企望他的学生，将来抓着一个印把子的意思。"此外，旧时科举制度时，童试分县试、府试、院试，三者都合格就是生员，俗称秀才。童生参加考试，必须预备考食，以蜜糕为大宗，所以考试又被呼为"吃蜜糕"；考场里另设茶担，备有红绿茶，午餐、晚餐也有饭点菜肴供应。生员入学，又有公堂宴，都在明伦堂举行，时县令两人，学官两人，陪席者两人，每人一席，席上点红烛，并有甘蔗牌楼，菜有六簋四碟，但都不可吃，只饮三爵而礼成。诸生上前行一跪九叩礼，时陪席者退避，县令也退立，惟学官端坐受礼，相传为旧例。三 餐苏州人有句俗话，说此人"不吃粥饭"，即说此人竞十分愚蠢，不懂得寻常的道理。可见得"吃粥饭"之重要。粥和饭是苏州人一日三餐的主食。清乾隆帝弘历曾误以为苏州人一日五餐，说明当时苏州经济的繁荣和市民的富庶，《清稗类钞》记道："高宗南巡，回銮后，曾语侍臣曰："吴俗奢侈，一口之中，乃至食饭五次，其他可知。"盖谓江苏也。其实上达天听者，传之过甚耳。如苏、常二郡，早餐为粥，晚餐以水饭煮之，俗名泡饭，完全食饭者，仅午刻一餐耳。其他郡县，亦以早餐、午饭者为多。"至晚近，苏州寻常人家，早餐仍以吃粥为主，从不吃饭，如不煮粥，则吃点心；中餐是正餐，都不吃粥；晚餐，苏州人说的"吃夜饭"，其实有饭有粥，中下之家，下午不烧饭，即以中餐馀饭，加以蒸煮。粥也有两种，一为米粥，色白汁稠，腻若凝脂；一为泡饭粥，即用米饭加水煮成的粥，有饭焦香味，米粒有韧劲，颇为许多人喜欢。至于佐饭之菜，如《调鼎集》所说："早饭素，午饭荤，晚饭素。(亦有早饭晚饭用粥者，似觉省菜。)"这当然是因为并不富裕的缘故。包天笑在《衣食住行的百年变迁》里谈到19世纪末苏州的情状，写道："关于食事，我将浓缩而谈谈我个人与家庭近百年来的变迁情况。我自从脱离母乳以后，也和成人一般的吃粥吃饭了，直到如今，并无变迁之可言。但米谷亦有种种名质的不同。我在儿童时代所食的米，作淡黄色，其实黄白原是种，不过加工分类而已。因为我家祖代是米商，在苏州阊门外开一米行，太平天国之战烧了个精光大吉，不过我们的祖母，还知道一些米的名称。当时我们日常所食的，名日"厥心"，说是黄米中的高级者。要问黄米有什么佳处呢?也和苏州人的性质一样，柔和而容易消化，不似白米的有一种粳性(当时白米也没有现在好)。这不仅我家如此，凡苏城中上人家都是如此。只是工农力作的人，他们宁愿吃白米，以黄米不耐饥呀。当时的米价，最高的也不到制钱三千文一石。(当时用钱码所谓制钱，即外圆内方的铜钱，文人戏呼之为"孔方兄"，每一千文，约合后来流行的银币一元。)数量亦以十进一，一石为十斗，一斗为十升，一升为十合，那时买米重容量，今则计轻一重，也是一个变迁呢。我们有一家十馀年老主的米店，在黄鹂坊桥吴趋坊巷，每次送米来，总是五斗之数。我笑说，这是陶渊明不肯折腰也，可是我家食指少，五斗米可吃两个月，足见当时物价低廉了。除主食外，对于副食，我们经常购糯米一二升，磨之成粉(我家常有一小磨盘)，可以制糕、制团、制种种家常食品，以之疗饥，更足以增进家庭趣味。"可是到了20世纪初，苏州人吃黄米的情况也逐渐变化了，家家都开始吃白米了。苏州人家除白米饭外，也经常做蛋炒饭、咸肉菜饭等，变化口味，并可省去佐饭之菜。辛亥革命后，人力摇面机在苏州推广使用，生面业兴旺，人家经常以面条为主食。市上供应机制馄饨皮子后，人家也经常以馄饨作为主食。包馄饨，苏州人称为裹馄饨。据说，裹馄饨也有讲究，因为一只只馄饨仿佛一只只元宝，裹成的时候，凡正面向里的，即能守财；正面向外的，便会失财，这当然是子虚乌有的事。家中裹馄饨，有纯肉心、虾肉心、菜肉心等，菜可用青菜、白菜，以荠菜肉馄饨最为美味。然而裹一次荠菜肉馄饨，贫苦人家也算是盛宴了，有童谣唱道："阿大阿二挑野菜，阿三阿四裹馄饨，阿五阿六吃得饱腾腾，阿七阿八舔缸盆，阿九阿十呒没吃，打碎格只老缸盆。"僧多粥少，不可能人人果腹，说来也是让人感慨的。苏州人早餐，大凡吃粥吃面，或是吃点心，点心品类繁多，最实惠的是大饼油条，北方人称为烧饼油条，口味既有不同，形制也大相径庭。苏州的大饼油条都小巧精致，大饼一两一只，油条一两两根，夹着吃，或再来碗豆腐浆，就是一顿方便的早餐了。故而以前大饼油条店门前往往排着长队。大饼油条最具北味，大饼用发过酵的面擀成饼状，有咸甜之分，又有芝麻、葱油之别，刚出炉的大饼，外脆内软喷喷香，粗犷朴实；油条则在和好的面里搀人适量的苏打粉，擀成条形略略转曲后放入油锅，在沸油中迅速膨胀开来，捞出后趁热吃，人口又松又脆。苏州人旧时称油条为"油炸桧"，据说与秦桧有点关系，据顾震涛《吴门表隐附集》称"油炸桧，元郡人顾福七创始"，因宋亡后，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。但周作人《谈油炸鬼》引范寅《越谚》称"麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此"。认为油炸秦桧仍是望文生义。不管如何，油条的历史实在是很悠久了。两根油条，一只大饼，称为一副，也有只买油条的，拿回家去佐粥吃，蘸点虾子酱油或乳腐卤，滋味另有不同。早餐吃的面食点心，除大饼、油条外，还有糕饼、馒头、油汆紧酵、生煎馒头、烧麦、春卷等；米食点心则有糕团、汤圆、汤团、粢饭糕、粢饭、米风糕、斗糕、藕粉圆子、赤豆糊糖粥、八宝饭、血糯米饭等。吴江盛泽人家早晨都买点心来吃，沈云《盛湖竹枝词》咏道："户户眠迟早起难，清晨试检点心单。登春周氏汤团好，牢九胡皴亦可餐。"盛泽登春桥汤团店有数百年历史，人皆称妙，"牢九"即包子，"胡皴"即饼饵，都为宋人语言。关于苏州人家有日常三餐，包天笑《衣食住行的百年变迁》还写道："虽说家常餐，也大分阶级制度，阶级密密层层，我姑分为上、中、下三级。上级是上级人家，吃得精美是不必说了，还有一种以大家庭夸示于人的，如张公艺九世同居，史籍传为"美德"。我有一家亲戚就是一个大家族，自祖及孙，共有十馀房，同居一大宅。家中厨子开饭，便要开十馀桌，两位西席师爷开两桌，老管家、门公，其他佣仆等，也要另开，每餐恐要二十桌呢。那些娇贵的少奶、小姐们，吃不惯大镬的饭、大锅的菜，她们另有小厨房，诸位读了《红楼梦》，便可以见到此种排场呀。""我把传统的家食情形说一遍，这也是大家本来所知道的。书本上往往酒食并称，家常饭是没有酒的，不比筵席餐总是以酒合欢。但也偶或有之，有些家长老先生们，每日要过醉乡生活，便不能不备有一壶酒，大概也在夜饭时行之。"晚来天欲雪，能饮一杯无"，就是这种境界，至于晨餐午餐，却是少见的。餐时有一定坐位，长者居上座，少者处下座，家家如此，不必说了。从前家中吃饭不用圆桌，亦不似西方人的用长桌，江南人称为"八仙桌"，坐满一桌，适符八人，八口之家，最为适宜。""讲到家常餐饭菜的分量吧，大概一桌有八人的，约须五六样菜；一桌有六人的，约须四五样菜；一桌有四人的，亦须三四样菜。但每餐必有汤，譬如六样菜肴，就是五菜一汤，以此类推，三样菜肴，亦是两菜一汤。我好饮汤，我对于餐事中的饮汤，却有些研究。在我们家常餐；中，几乎无有一物不可煮汤，鸡、鸭、鱼、虾以及各种肉类、蔬菜7类，应有尽有。这恐怕于物产的丰盈有关，江南本属水乡，而且在太湖流域，鱼类即多，洗手作羹，他乡恐无此鲜昧呢。"这就是19世纪末、20世纪初苏州人家的饮食情状。蔬 菜苏州蔬菜有旱生、水生之分，种植历史悠久，品种极多，尤其是青菜，四季不断，故有"杭州不断笋，苏州不断菜"之说。旧时，旱生蔬菜产地主要分布在沿城乡村，城内也有种植。相传张士诚被围苏城时，粮草断绝，便辟南园、北园种植蔬菜。水生蔬菜则主要产于城东黄天荡一带和城西南低洼地区。据记载，隋唐时，苏州横山、梅湾一带已成为茭白、莲藕的著名产区，横山荷花塘贡藕、梅湾吕公菱、黄天荡荸荠和慈姑以及南荡芡实等已遐迩闻名，风靡市场。苏州旱生蔬菜主要有青菜、花菜、白菜、菠菜、萝卜、冬瓜、黄瓜、南瓜、茄子、豇豆、芝麻苋、辣椒、番茄、马铃薯等。苏州水生蔬菜主要有茭白、莲藕、慈姑、水芹菜、荸荠、菱、芡实、莼菜，苏州人"称为"水八仙"。苏州!蔬菜不但种类多，并且质量好，像如今北方最广泛种植的白菜，在明宣德之前北方不能存活，元人贾铭《饮食须知》卷三便称"北地无菘"；明人陆容《菽园杂记》卷六更记道："菘菜，北方种之，初半年为芜菁，二年菘种都绝。芜菁，南方种之亦然。盖菘不生北土，犹橘之变于淮北也，此说见《苏州志》。按菘菜即白菜。今京师每秋末，比屋腌藏以御冬，其名箭杆者，不亚苏州所产。闻之老者云，永乐间南方花木蔬菜种之，皆不发生，发生者亦不盛。"由此也可见得旧时苏州蔬菜的有名。苏州郊县则更多蔬菜，如沈学炜《娄江竹枝词》便咏道："薄荷苗向春前种，扁豆棚开秋后花。最好山厨樱笋了，筠篮唤卖画眉瓜。"由此可见一斑。范烟桥《茶烟歇》写道："苏州居家常菜蔬，故有"苏州不断菜"之谚，城外农家园圃，每于清晨摘所产菜蔬人市，善价而沽，谓之"挑白担"，不知何所取义。城南南园，土地肥沃，产物尤腴美，庖丁亦善以菜蔬为珍馐之佐，如鱼翅虾仁，类多杂之，调节浓淡，使膏粱子弟稍知菜根味也。春令菜蔬及时，市上盈筐满担，有号马兰头者，鲜甘甚于他蔬，和以香豆腐干屑，搀以冰糖麻油，可以下酒，费一二百文，便能觅一醉矣。菜晒成千，别有风味，用以煮肉，胜于其他辅品。惟苏州菜不及吴江菜之性糯，吾乡多腌菜，苏州人至今称腌菜为腌齑菜。枸杞于嫩时摘食，清香挂齿，而豆苗更清腴可口，宋牧仲开府吴门，曾题盘山拙庵和尚沧浪高唱画册云："青沟辟就老烟霞，瓢笠相过道．路赊，携得一瓶豆苗菜，来看三月牡丹花。"即此。荠菜，吾乡，称野菜，苏州人则读荠为斜字上声，即《诗经》"谁谓茶苦，其甘： 如荠"之荠，可知二千年前，已有老饕尝此异味矣。荠菜炒鸡"炒笋俱佳，有花即老，谚有"荠菜花开结牡丹"之语，则暮春三月，即不宜食。"范烟桥所举的荠菜，为野生菜的一种，其他还有金花菜、马兰头、香椿头、紫云英等，旧时苏州城中颇多旷地，南园，许多地方都长着野菜，如王府基便是，顾福仁《姑苏新年竹枝词》咏道："王府基前荠菜生，媵他雏笋压凡羹。多情绣伴工为饷，不是春盘一例擎。"包天笑《衣食住行的百年变迁》写道："我们苏州的菜最多，价廉而物美，指不胜屈。我只说两种野生植物，一名荠菜，一名金花菜，乡村田野之间，到处都是，即城市间凡空旷之地，亦蔓延丛生。荠菜早见于《诗经》，有句云"谁谓荼苦，其甘如荠"。金花菜，植物学上唤做苜蓿，别处地方，又唤作草头。乡村人家儿女，携一竹篮，在田陌间可以挑取一满篮而归，售诸城市，每扎仅制钱二文。金花菜鲜嫩可口，且富营养，我颇喜之。而那些贵族人家则鄙之为贱物，说这是张骞使西域以之饲大宛马者，实是马料耳。总之穷人家的常餐，以蔬菜为多，如青菜豆腐羹，他们崇其名日"青龙白虎汤"，颇可笑也。"至于马兰头，《黎里志》记道："野蔬中有马兰头者，冬春间随地皆有，取其嫩者瀹熟，拌以麻油，味极佳，曝干可久贮饷远。二月初每当清晨，村童高声叫卖，音节类山歌，三五成群，若唱若和，卧近市楼者辄为惊觉。"故沈云《盛湖竹枝词》咏道："春盘苜蓿不须愁，潭韭初肥野菜稠。最是村童音节好，声声并人马兰头。"叶灵凤对马兰头怀有非常的感情，他在《江南的野菜》里写道："在这类野菜中，滋味最好的是马；兰头，最不容易找到的也是这种野菜。这是一种叶上有一层．细毛，像蒲公英一样的小植物。采回来后，放在开水里烫熟，切碎，用酱油、麻油、醋拌了来吃，再加上一些切成碎粒的茶干，仿佛像拌茴蒿一样，另有一种清香。这是除了在野外采集，几乎很少有机会能在街上买得到的一种野菜。同时由于价钱便宜，所以菜园里也没有人种。"野菜滋味，各有佳妙，像香椿头，新鲜的最宜炒蛋，盐渍的则是盛暑厌食时的开味妙品。荠菜最容易采得，苏州人家常用荠菜做成荠菜豆腐羹，只见羊脂白玉似的豆腐上，点缀着青翠欲滴的荠菜碎叶，再有一点切得绝细的肉丝，鲜香扑鼻，令人胃口大开。还有荠菜炒肉丝，或是将荠菜盐渍后，挤出汁液，拌以香豆腐干屑，再浇上麻油，实在是下酒、佐餐的佳品，百吃不厌；富裕人家还在其中加入虾米、火腿屑，味道自然更加可口。荠菜肉丝炒年糕，则是美味的佳则，既可做正餐，也可当做点心来吃。据说，周恩来夫妇访紫兰小筑，周瘦鹃奉以荠菜肉丝炒年糕一盘，食之称佳。至于市上，则有荠菜春卷、荠菜猪油馒头、荠菜鲜肉汤头、荠菜糍饭团、荠菜小酥饼等小吃。此外，苏州西郊诸山还多食用蕈，以松花蕈为最有名，吴林《吴蕈谱》记道："糖蕈即松蕈也，于松树茂密处，松花飘坠著土生菌，一名珠玉蕈，赭紫色，俗所谓紫糖色是也。卷沿滨桷，味同甘糖，故名糖蕈。黄山、阳山皆有之，惟锦峰山昭明寺左右产之尤甚为佳品。"松花蕈生长于春秋两季，其外形青霉绿烂，颇不耐看，又因为散长于草丛、树脚或绿苔地上，颜色不显，采集不易。松花蕈以小如制钱而厚者为上，大者不取。秋天，松花蕈上市，可算是时令佳品，以虾仁炒食，昧尤鲜美。某年冬，蒋维乔至苏州，去光福，他在《光福游记》里记道："在舟中共餐，肴馔精美，中有松蕈，尤新鲜可口。"然真正可食的野生蕈，也不易得，况且有的有毒，不能误食。道光年间，寒山寺里就发生一起重大的中毒事件，因误将有毒野生蕈调羹烧汤，僧之老者、弱者、住持者、挂单者，凡一百四十馀人，尽死于寺。这件骇人听闻的往事，实在也是应该引以为鉴的。每天清晨，南园、北园和近郊的菜农，挑担进城。金孟远《吴门新竹枝》咏道："茭白青菠雪里蕻，声声唤卖小桥东。担筐不问兴亡事，输与南园卖菜翁。"苏州蔬菜应候而出，率五日更一品，以四月初夏时为最盛。菜贩生意以抢时为贵，故戴月披星割来，黎明叫市。既拧草以扎样，复洒水以润色，方能卖得善价。吴镛《姑苏竹枝词》咏道："买菜吴娘系短裙，脸堆雪粉鬓梳云。朝朝，持秤东西市，只秤人情不秤斤。"其他地方的名产，也远道而来，如《调鼎集》便记道："天目笋，多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便搀人老根，硬节矣，须出重价专买其盖面者数十条，如集腋成裘之义。"苏州人家几乎天天买菜，不厌其烦，为的是图个新鲜，还可以顿顿调换花样。诚如《调鼎集》所说："居家饮食，每日计日计口备之。现钱交易，不可因其价贱而多买，更不可因其可赊而预买。多买费，预买难查。今日买青菜则不必买他色菜，如买菰不买茄之类。何也?盖物出一锅，下人、上人多等均可苦食，并油酱柴草不知省减多少也。"在20世纪五六十年代，冰箱还远离寻常百姓，主妇清晨上街买菜，只是几分钱的青菜，几角钱的肉，即使去酱园买调料，也零拷两分钱酱油、三分钱料酒，但端上桌来，照样有荤有素还有汤。鱼 腥苏州本是鱼米之乡，水产资源十分丰富，渔猎总在农耕之前，故吴地先民很久以前就已开始渔鱼而食。有人说"吴"字就是"鱼"字，或许说得太简单了，但苏州人读"吴门桥"、"吴趋坊"的"吴"是读如"鱼"音的。春秋时，公子光使专诸行刺吴王僚，就利用吴王僚嗜好"炙鱼"的口福之欲，专诸奉进"炙鱼"，在鱼中藏鱼肠剑一柄，吴王僚因嗜"炙鱼"而丧命，公子光篡得。王位，也就是吴王阖闾。阖闾得位后，相传在越来溪西筑鱼；城，《吴郡志》卷八称"吴王游姑苏，筑此城以养鱼"。又相传范，蠡辅越灭吴后，归隐五湖，养鱼种竹，编著《养鱼经》。可见苏州水产的人工养殖，具有悠久的历史。有一曲童谣唱道："摇摇摇，摇到外婆桥，外婆叫我好宝宝，买条鱼烧烧，头不熟，尾巴焦，盛勒碗里跳三跳，吃勒肚里吱吱叫。"苏州人从小就开始吃鱼，几乎是天天的锻炼，因此很少有骨鲠在喉的事，偶尔有了，也不要紧，如是细骨可吃饭团咽下，如果骨鲠稍大，无法咽下，街巷问有所谓"虎撑"者，清吴县人石渠有《街头谋食诸名色每持一器以声之择其雅驯可人歌谣者各系一诗凡八首》，其中一首便咏"虎撑"，小序称"外圆中空，范铁为之。相传孙真人遗制，以撑虎口探手于喉出刺骨者"，诗咏道："一幅白帘标姓名，一围圆相摇且行。活人那有好身手，毒口偏能为虎撑。"江湖百业中有此一业，也可见得苏州人吃鱼的普遍和频繁。一年四季，苏州鱼腥不绝。鱼类有银鱼、鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼、白鱼、刀鱼、鲤鱼、青鱼、红白鱼、鲢鱼、鲩鱼、鲫鱼、石首鱼、鲥鱼、斑鱼、玉筋鱼、针口鱼、鲵鱼、河豚、鲇鱼、土附鱼、鲻鱼、黄颡鱼、鳢鱼、鳇鱼、白戟、螃鲅鱼、鲦鱼、黄鳝、鳗鲡等，介贝类有蟹、鳖、虾、蟛蜞、蛤蜊、蛏、白蚬、牡蛎、螺、蚌等。三江五湖所出，各有特产。即以吴江盛泽为例，沈云《盛湖竹枝词》咏道："北通莺脆又分湖，紫蟹银鱼味绝殊。何似人春乡味好，燕来新笋菜花鲈。"小注写道："莺月豆湖在平望界，产银鱼。分湖在梨里界，产紫苏蟹，俱有名。而盛湖所出银鱼，烂溪所出蟹，亦与之埒。笋之早者日燕来，菜花时有鱼名土附，其形似鲈，俗呼菜花鲈。"又咏道："小庙港中水菜船，拌烹酱腊味浓鲜。阿侬剖得珠盈颗，带水论斤也值钱。"小注写道："蚌肉俗呼水菜，出溪荡者，往往剖得湖珠小者，时有大者间出。其船皆停小庙港，含水分极多，购归秤之，辄十不得五。"还咏道："水涨黄梅上土银，烂溪矶畔好垂纶。白肥自足盘飧媚，不数寸馀针口鳞。"小注写道："土银鱼出烂溪，大者长四五寸，多肉有子，极肥美，为盛泽特产。见《盛湖志》。针口鱼，大不盈寸，以口上有针故名，昧亦美。"还有一种虾子鱼，《调鼎集》记道：。"虾子鱼出苏州，小鱼生而有子，生时烹用之，软美于鲞。"苏州人家烹饪，讲求五味、五色、五香调和。《清稗类钞》记道："苏人以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上人家，正餐、小食，无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然。至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香，腥遭过甚之品，则去之若浼。"水馐鱼肴有炒、爆、汆、炸、煎、蒸、炖、焖、煮、焯等等烹饪手法，菜肴色香味形的丰富多彩，亦为大千世界，即以陈墓为例，《陈墓镇志》记有数品，如"水晶脍，以鲤鱼慢火熬烂，去骨及滓，待冷却即凝，切片入之"；"塞肉鲫鱼，用猪肉斩烂，和砂仁、葱、白糖、酱油人鱼腹烹之"；"酒制鲫鱼，用猪油切小块，和糖人鱼腹，酒酿、盐煮之"；"腌和鲭，以腌猪肉同鲭鱼切块，用葱、椒、酒酿煮之"；"虾腐，即虾圆，以虾肉打烂，即将虾壳和酱炊熟，取其汤，先置镬中，将虾肉作圆人汤，一滚即食。虾圆和人鸭子、猪油、笋皆可"等等。再介绍几种并非是鱼的鱼腥。俗话说"正月螺蛳二月蚬"，春天最早人市的便是螺蛳和蚬子。螺蛳价极低廉，又因其吃起来有失风雅，宴席上绝无，在家里则可随意，烧个酱炒螺蛳，将鲜活的螺蛳养在清水里，滴几滴菜油供其排净污秽，然后剪去尾部，洗净后入锅烹炒，加入葱、姜、料酒，未等开锅就已满厨皆香。螺蛳肉特别鲜美，介乎鱼昧与肉味之间，但比鱼味醇厚，比肉更鲜，将它作为下酒之物，因有停顿吸食，故为最佳。清明前后的螺蛳，味道最美，如果去市上买，花不了几文钱，去芦滩上、桥洞里摸索，也极易得，当然最好是急水活螺蛳，可称上品。蚬子以周庄白蚬江所出最为有名，《贞丰拟乘》记道："白蚬江向出白蚬子，味极鲜，今不能多得矣。"《贞丰拟乘》刻于嘉庆十五年(1810)，白蚬子当时已不多，何况如今。蚬子的吃法很多，或和韭菜炒，或和雪里蕻炒，或做汤，汤味之鲜无与伦比。沈云《盛湖竹枝词》咏道："鱼羹鲑菜足庖厨，渔妇高呼又满衢。青壳螺同青口蚬，一春风味在梅湖。"梅湖在盛泽王江泾，人春后，"剪好螺蛳"、"梅家荡蚬子"的叫卖声聒耳。螺蛳还可炒酱，坡叟《盛泽食品竹枝词》咏道："渔妇谋生不惜勤，朝朝唤卖厌听闻，螺蛳剪好还挑肉，炒酱以汤做小荤。"至于螃蟹，过去价格很便宜，尤其在水乡，几文钱可以买一串。苏州四乡都有螃蟹，以出阳澄湖者最著名，其实出周庄者也堪称佳妙。吴岩在《江南名镇序》里对周庄螃蟹有一段描述："念念不忘的，还有故乡的螃蟹，总觉得江南的螃蟹比苏北，或安徽的肥嫩鲜美，甚至认为周庄的螃蟹虽然没有阳澄湖大蟹名气大，论质量，其实有过之无不及。我小时候在鱼行"观察"、"研究"过的。秋冬之际，鱼行里要对它储备的蟹进行一番鉴别筛选，留下最强壮的在严冬应市。他们把蟹从甏里一只只的拿出来，让它在平滑的八仙桌上爬行，凡爬行时八只脚悬空，肚皮不碰到桌面的方能人选。肚皮离桌面远的，就是腿脚有力，长得结实的铁证。这一点，大人们从上往下看，往往看不真切，所以他们请我这个身长比八仙桌高不了多少的小学生当"观察员"，充分发挥小不点儿"平视"的优越性。我在几年的"观察"过程中得出一个牢不可破的结论，故乡的螃蟹个儿不算大，可长得结实，身强力壮，其中不少能过冬哩。"旧时苏州宴席上是极少有整蟹的，因为掰吃既不雅观，又不合卫生之道，况且"螃蟹上桌百味淡"，螃蟹一上，其他美味佳肴相形失色。还有一个原因，就是掰吃整蟹时往往冷场，食客都只顾啄啄剥吃，无暇再作谈笑。宴席不上整蟹，但可以做成雪花蟹斗、清炒蟹粉、蟹粉豆腐等等，让客人一尝蟹味。当然，掰吃整蟹能得本味，也更鲜美，这就适宜在家里吃。一家长幼或约三五知己，每人两三只，边呷酒边剥蟹边聊天，悠悠享用，其味无穷。苏州人家煮蟹方法极简单，将它们洗净后，一只只放人大镬，子，添冷水，加紫苏生姜，再将大镬盖盖上，用旺火煮蒸，不用多久就可以取出那琥珀般颜色的熟蟹了。吃蟹蘸料无非是陈醋嫩姜，可解腥去寒，包天笑则认为加点白糖更为鲜甜，又有滴人少许太仓五香糟油的，除腥提鲜，风味更佳。苏州人很早就发明了一套吃蟹的小工具，称为蟹八件，属于旧时嫁妆里不可缺少的一物。钱仓水在《蟹趣》里写道："蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、舀等多种功能，一般是铜铸的，讲究的是银打的，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了，端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。一件件工具的轮番使用，一个个功能的交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲，当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。靠了这蟹八件，使苏州人吃蟹，壳无馀肉，吃剩的蟹砣活像个蜂窝，脚壳犹如一小堆花生屑，干干净净，既文明又雅致。"陆文夫小说《美食家》里，朱自冶说："那一年重阳节吃螃蟹，光是那剔螃蟹的工具便有六十四件，全是银子做的。"这套工具竟然是蟹八件的八倍，虽可能是夸饰，但由此也可见得苏州人的懂吃和会吃。旧时苏州没有小菜场，卖小菜的每天清晨在热闹的街市问设摊求售，有鱼摊、肉摊、鸡鸭摊、蔬菜摊，甚至葱摊等等，秋天螃蟹上市，也有蟹摊，往往放在鱼摊边上。水产都用船载而来，彭孙通《姑苏竹枝词》咏道："一斗霜鳞一尺形，钓车窄似小蜻蜓。橹声一歇鼓声起，满市齐闻水气腥。"黄兆麟《苏台竹枝词》也咏道："一夜腥风散水乡，阊门昨到太湖航。家家坐艇买鲜去，尺半银鲈论斗量。"有的并不上岸设摊，就在船上叫卖起来，苏州人称之为卖鱼船。有的卖鱼船形制有点特别，俗呼"活水船头"，这船的部分底舱有活络机关，河水溢入舱中，而鱼则不会游出，仍然在水里活蹦乱跳，这在其他地方是很少见的。临河人家，便在窗口和船上的卖鱼人交易，讨价还价以后，就用绳子将竹篮和铜钿吊下来，卖鱼人将鱼称了，再吊上去，交易也就成了。虽然说是类乎萍水相逢的买卖，却很少有短斤缺两、偷大换小或以死充活的事，正是水巷里的一道风景。至于水乡小镇上，鱼腥虾蟹就更其新鲜了。吴岩在《江南名镇序》里谈到孩提时在周庄所见的大鱼笼，这样写道："我家老宅对面就开着两爿鱼行，鱼行前门面对市街，后门临着一个水面广阔的潭子。一早一晚都有渔民来把刚捕获的活鱼卖给鱼行。鱼行在后门口用竹子在水面上搭了一个架子，架子上挂着六口装活鱼的竹笼，浸在水里。那竹笼可大哩，像我这样的小学生，至少能装上十多个，所以活鱼可以在其中悠然自得地游来游去，身居囚笼而不知囚笼的危险，直到某一天有个长柄网兜从上面把它捞起来时，也还欢蹦乱跳地走向刀俎。当年我这个小学生有点可怜和同情那些鱼；可离乡背井的那六十年里，我在哪儿也没有见过那么大的浸在水里的鱼笼，却又以故乡的大鱼笼为骄傲，深深地惦念着它们。"苏州的鱼腥，实在说不尽说，也只能是拾零而谈。暖 锅冬至以后，苏州人家的饭桌上往往有一只独特的菜，俗称吃暖锅。包天笑《衣食住行的百年变迁》写道："到了冬至，一年的秋收已毕，大家应得欢庆吃一餐饭。所以在冬至节的前夜，名目"冬至夜"，合家团聚，吃冬至夜饭。这时候的天气，已可以吃暖锅了，鱼肉虾菜，集于一炉。"暖锅，旧称边炉、仆憎，可以算做火锅的一种，历史也悠久了。明人胡侍《墅谈》便记道："暖饮食之具，谓之仆憎，杂投食物于一小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。围坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而甚不便于仆者之窃食，宜仆者之憎也。"暖锅用黄铜或紫铜制成，中烧木炭，过去也用烧酒作燃料，上有圆筒拔风，中环数格，可置各菜。曹庭栋《老老恒言》卷三记道："冬用暖锅，杂置食物为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，便诸物各得其昧。或锡以碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒燃火暖之。"顾禄《清嘉录》卷十二记道："年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。"其实暖锅并非年里才用，整个隆冬季节都十分适宜这种炊食方式。苏州人对暖锅十分称赏，潘际云《咏暖锅》咏道："下箸汤如沸，当筵气似春。热中虽有味，炙手本难亲。药鼎同添水，茶铛共拾薪。莫嗤温饱食，本是饮冰人。"袁景澜《咏暖锅》也咏道："嘘寒变燠妙和羹，镕锡装成馔具精。五昧盐梅资兽炭，一炉水火配侯鲭。肉屏围席欣颐养，蜡炬炊厨熟鼎烹。夜饮不须愁冻脯，丹田暖气就中生。"迄至于今，暖锅仍是冬日里最受欢迎的炊具，只是形制改进了，燃料也变化了，有用电的，有用煤气的，有用酒精的，固然干净卫生，但失去了木炭的烟火气，失去了炉中摇曳的火光，故也失去了那暖融融的气氛。酱 菜农历六月，苏州人家开始制酱，以面和煮熟的黄豆人甑，蒸热窨之数日，面豆作霉变色，称酱黄，取出后在炎日下曝晒，然后投酱黄于盐水缸里，即所谓合酱，在以后的日子里，昼晴则晒之，使酱色浓厚；夜晴则露之，使酱味鲜美。本来未必一定要在盛夏合酱，只因为烈日之下，酱中不会滋生细菌。冒襄《影梅庵忆语》记董小宛制豆豉："制豉取色取气先于取味，豆黄九晒洗为度，颗瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊昧，迥与常别。"这种制酱颇为精细，事实并不需要如此。费孝通《话说乡味》写道："酱是家制的，制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄霉天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的扁里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变。成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人，不太容易适应。霉透以后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。"酱可分为咸、甜两种，本身就可以做菜，包天笑在《衣食住行的百年变迁》里便提到"炖酱"一菜，写道："我记得有一种菜，名日炖酱，用甜面酱加以菜心、青豆、冬笋、豆腐干等，那是素的，若要荤的，可加以虾米、肉粒等等。每天烧饭，可以在饭镬上一炖，这样菜可以吃一星期。"费孝通在《话说乡味》里也写道："我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱--那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味极鲜美。"用酱又可制作各种酱菜，费孝通在《话说乡味》中还记道："这酱缸还供应我们各种酱菜，最令人难忘的酱茄子和酱黄瓜。我们家乡特产一种小茄子和小黄瓜，普通炖来吃或炒来吃，都显不出它们鲜嫩的特点，放在酱里泡几天，滋味就脱颖而出，不同凡众。"故吴锡祺《合酱》诗有"凉并梅诸登，甜杂瓜脯饷"之咏。酱菜固然可在家中自制，但也可往酱园去买，作为佐粥下饭之食。苏州很有几种有名的酱菜，可作点简略的介绍。角直萝卜干，创始于道光年问，时角直东市有一家张源丰，以制鸭头颈萝卜有名，因其价廉物美，成为方圆百里居民的佐餐佳品。角至同治某年，鸭头颈萝卜生产过剩，为避免霉变，就将酱缸封覆，来年春夏之际起缸，萝卜色泽变得透明，将它切成薄片，轻咬细嚼，口味清酥香醇，甜中咸，上市后大得顾客青睐。于是就如法炮制，"源丰萝卜"之名家喻户晓，且久藏不坏，被人誉为"素火腿"。吴江平望蜜汁乳黄瓜，也称童子蜜黄瓜，咸甜适中，既是酱菜，又有蔬菜的自然本味。采瓜得在芒种至小暑间，选择鲜嫩、长直、少籽、色青、带花的乳黄瓜，精心腌制，配以白糖、蜂蜜、甜酱浸渍，因此人口具有鲜、甜、脆、嫩的特点，鲜甜主要靠酱，脆嫩取决于瓜。玫瑰大头菜，也是吴江平望的传统酱菜。大头菜即芜菁，也称蔓菁、圆根，北宋时传人江南。陆游《蔬园杂咏》有一首咏道："往口芜菁不到吴，如今幽圃手亲锄。凭谁为向曹瞒道，彻底无能合种蔬。"《吴门表隐》卷五称其"出太湖诸山"。玫瑰大头菜即取于此，剥皮后人窖腌制，腌坯起窖后切削整形，再切成薄片，片片联缀不断，然后用甜面酱浸渍，配以白糖、玫瑰花瓣等辅料加以精制。成品呈椭圆形，显深褐色，刀纹清晰，每片之中又有鲜红的玫瑰花瓣，鲜艳夺目，馨香扑鼻，以甏装最能保持原味。香大头菜，创制迄今已有数百年历史，以吴江震泽所出者最为有名。震泽香大头菜体形较小，一般一斤四五只，色泽淡黄，质地细嫩，味道鲜香，咸中带甜，十分爽口，以佐粥为最宜。震泽人称香大头菜为"合掌菜"，因其腌制的成品酷似五指合并的手掌，故又含有吉祥如意的意思。乳腐虽不能算做是酱菜，但也可附庸于此。清人《调鼎集》卷七记其做法："即以豆腐压干寸许方块，用炒盐、红曲和匀腌一宿，次用连刀白酒，用磨细和匀酱油，入椒末、茴香，灌满坛口，贮收六月更佳，腐内人糯米少许。"乳腐做法大同小异，因配料不同，故有名目的分别。做乳腐起于民间，苏州人家所做别具风味，品类也多，有糟方、酱方、清方、酒方等，还有再加工为玫瑰乳腐、火腿乳腐、蘑菇乳腐种种。旧时苏州有句俗语"徐家弄口糟乳腐"，这糟方实在也是名品。齐门下塘徐家弄口有一家复茂豆腐作，起于明末，善制酒糟乳腐，装磁砂罐出售，其味可口，每岁五六七月，无数小贩前来，肩挑竹担，在长街短巷间唤卖，虽属小本生意，利亦不薄。吴江盛泽人家则以豆腐干坯以酒腌之，俾其出毛，名为鲜毛乳腐，属酒糟乳腐的别裁。蚊叟《盛泽食品竹枝词》咏道："检点随园旧食单，家厨何足劝加餐。鲜毛乳腐多加酒，制法难于豆腐干。"更有臭乳腐者，《浮生六记》卷一《闺房记乐》说芸娘初嫁，喜欢吃茶泡饭，又喜欢佐以臭乳腐和卤虾瓜，沈复写道："其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜。此二物，余生平所最恶者，因戏之曰："狗无胃而食粪，以其不知臭秽；蜣螂团粪而化蝉，以其欲修高举也。卿其狗耶?蝉耶?。"芸曰："腐取其价廉而可粥可饭，幼时食惯，今至君家，已如蜣螂化蝉，犹喜食之者不忘本也。至卤瓜之味，到此初尝耳。"余曰："然则我家系狗窦耶?"芸窘而强解曰："夫粪，人家皆有之，要在食与不食之别耳。然君喜食蒜，妾亦强啖之。腐不敢强，瓜可掩鼻略尝，入咽当知其美，此犹无盐貌丑而德美也。"余笑曰："卿陷我作狗耶?"芸曰："妾作狗久矣，屈君试尝之。"以箸强塞余口，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竞成异味，从此亦喜食。芸以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美；以卤瓜捣烂拌卤腐，名之日双鲜酱，有异味。余曰："始恶而终好之，理之不可解也。"芸曰："情之所钟，虽丑不嫌。""夫妇间的一席对话，真可见得寻常物的无穷味。腌 菜旧时到了寒冬腊月，苏州城乡几乎家家户户都要腌菜，或，在院子天井里。或在僻巷广场上，拉起草绳，草绳上挂满了将，腌的白菜、青菜，一般人家都腌上一两缸，作为御冬的吃食。腌菜方法，清人顾仲《养小录》记道："白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，叠人缸，勿动手，腌三四月，就卤内洗净，加盐，层层叠人罐内，约用盐三斤。浇以河水，封好可长久。(腊月作)"又法："冬月白菜，削去根，去败叶，洗净挂干，每十斤盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜了，内排叠瓮中，人莳萝少许，椒末亦可。以手按实。及半瓮，再人甘草数根，将菜装满，用石压面。三日后取菜，搬叠别器内，器须洁净，忌生水，将原卤浇入。候七日，依前法搬叠，叠实，用新汲水加入，仍用石压，味美而脆。而春间食不尽者，煮晒干收贮。夏月温水浸过，压去火，香油拌匀，人瓷碗，饭锅蒸熟，味尤佳。"薛宝辰《素食说略》所说腌菜法是"白菜拣上好者，每菜一百斤，用盐八斤。多则味咸，少者味淡。腌一昼夜，反覆贮缸内，用大石压定，腌三四日，打稿装坛"。青菜的腌法也大致如此。吴语称鹾腌之物为盐，故苏州人称腌菜为盐菜。顾禄《清嘉录》记道："比户盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为藏菜，亦日盐菜。有经水滴而淡者，名日水菜。或以所去之菜心，刳菔葜为条，两者各寸断，盐拌酒渍人瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名春不老。"又记道："藏菜即箭秆菜，经霜煮食甚美。秋种肥白而长，冬日腌藏以备岁需。"蔡云《吴歙》咏道："晶盐透渍打霜菘，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供。"沈云《盛湖竹枝词》咏道："半畦腴翠曝茅檐，秋末晚菘霜打甜。郎踏菜时双白足，教侬多糁一星盐099吴江盛泽人家还将苔心菜，也就是菜尖，稍加马兰头，装人小瓶腌之，称为瓶里菜，历久不坏，风味独绝。坡叟《盛泽食品竹枝词》咏道："散金遍地看黄花，摘得马兰选嫩芽。妙法制成瓶里菜，田园风味亦堪夸。"周庄人家每以腌菜与茶奉客，谓之"吃菜茶"，别成风俗。醒酒以黄埭雪里蕻为最好，民国《黄埭志》记道："黄埭西乡有晚菘，俗名雪里蕻，腌于冬月，经水滴淡者名水菜，为醒酒佳品。"至于《清嘉录》提到的春不老，则为常品，包天笑《衣食住行的百年变迁》写道："春不老，此亦盐渍物，冬末春初，以青菜心佐以嫩萝卜，用精盐渍之，加以橘红香料，其味鲜美，宜于吃粥，名日"春不老"，亦大有诗意呢。"将秋菘洗净晒干，用盐渍过，装入瓦坛，密盖一月后即成霉菜。霉菜切至粉末状，蒸熟后，伴鲜猪肉红焖，愈蒸而味愈出，且不易馊，盛泽人称为霉菜烧肉，夏季家家户户均有此品。蚊叟《盛泽食品竹枝词》咏道："常将肉类汁焦燔，检点家厨不厌烦。霉菜晒干还切细，拌同烹食胜燕豚。"市肆间也有卖腌菜者，青木正儿《中国腌菜谱》说到在常熟遇到的事："在江南作春天的旅行，走到常熟地方那时的事情。从旅馆出来，没有目的地随便散步，在桥上看到有卖腌青菜的似乎腌得很好。这正如在故乡的家里，年年到了春天便上食桌来的那种青菜的"糟渍"，白色的茎变了黄色，有一种香味为每年腌菜所特有的，也同故乡的那种一样扑鼻而来。一面闻着觉得很有点怀恋，走去看时却到处都卖着同一的腌菜。这是此地的名物吧，要不然或者正是这菜的季节所以到处都卖吧，总之这似乎很有点好吃，不觉食欲大动，但是这个东西不好买了带着走吧。好吧，且将这个喝一杯吧，我便立即找了一家小饭馆走了进去。于是将两三样菜和酒点好了，又要了腌菜，随叫先把酒和腌菜拿来，过了一刻来了一碗切好了的腌菜，同富士山顶的雪一样，上边撒满了白色的东西。心想未必会是盐吧。便问是糖么?答说是糖，堂倌得意的回答。我突然拿起筷子来，将上边的腌菜和糖全都拨落地上了。堂倌把眼睛睁得溜圆的看着，可是不则一声的走开了。我觉得松了一口气，将这菜下酒，一面空想着故乡的春天，悠然的独酌了好一会儿。"青木正儿以为加白糖的腌菜，失去了它的本味，特别是在下酒的时候。更不能让他喜欢。然江南人家喜欢甜味，作为消闲吃食的腌菜，是要放点糖的。作 料袁枚《随园食单》有《作料须知》一节，写道："厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容也。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。"家庭烹饪，讲究的就是作料。《调鼎集》甚至这样说："酱油、盐、醋、酒、腌菜必须自制。"《随园食单》所举的"上品"，首先提到的就是苏州的秋油，也就是母油，"苏州店卖秋油，有上中下三等"。据《随息居饮食谱》记载，秋油以黄豆为原料，略加面粉，在伏天中经水煮熟发酵，然后加盐水置缸中，"日晒三伏，晴则夜露，至深秋得第一批者最好"，也就是袁枚所说的上等，以次为差。苏州人家普遍用母油烹调菜肴，欲煮好菜，全赖酱油，酱油不好，则虽有名厨，也难得佳肴，特别是白斩鸡、白切肉、白肚一类冷食盆菜，都蘸母油以食，滋味更为鲜美。旧时苏州以顾得其、潘所宜、恒泰兴等酱园所制为最佳。虾子酱油，为苏州特产，其他地方是没有的。旧时苏州人家都自制，即在如今，此风尚未完全消歇。民国时佚名者《吴中食谱》记道："每至黄梅时节，虾乃生子，于是虾子酱油之制比户皆是。此品居家不可不备，如食白鸡、白肉、冬笋、芦笋皆需之。虽市上也有出售，大都杂以鱼子，故不如自制之可口。"关于虾子酱油的做法，《随园食单》记道："买虾子数斤，同秋油人锅熬之，起锅，用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。"可见由来已久了。在五六月里，取新鲜虾子与上等酱油同熬，略加冰糖、生姜和酒，熬罢收贮磁器中。费孝通在《话说乡味》里回忆："在虾怀卵季节，把虾子用水洗出来，加在酱油里煮，成为虾子酱油。这也是乡食美品。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它和着白饭吃，十分可口。"店家所制，以稻香村为有名，已有制销百年已上的历史，选料制作都精湛，受到顾客欢迎，走亲访友，也将它作为馈赠的土特产。松蕈油，蕈味鲜美，非一般野生蘑菇可比，取新鲜松花蕈加菜油、酱油熬之，称为蕈油，香气扑鼻，鲜美异常，人称素中之王，可藏数月之久。《吴中食谱》记道："寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。城中佛事近都茹素，故素斋亦绝少能手，旧时以宝积寺为最，然不及玄墓山圣恩寺，有山蔬可尝也。"寺院里，僧厨都采松花蕈熬制蕈油，盛在罐子里，作为招待施主的上品。至于寻常人家，也从市上买来松花蕈熬油，用来炒菜漉面，妙不可言。麻油，家庭烹饪也断不可少。常熟城里新县前有一居姓所制的小磨麻油，质量浓厚，芳香扑鼻，堪称上好的调味品。宣统《太仓州志》也称"小磨麻油，味极香美"。香糟，以孙春阳所制最为有名，清人《调鼎集》卷七称"苏州县孙春阳家，香糟甚佳。早晨物人坛，午后即得昧"。太仓糟油，相传乾隆时邑人李梧江所创，袁枚《随园食单》称"糟油出太仓州，愈陈愈佳"；宣统《太仓州志》也称"色味俱胜，他邑所无"；清人《调鼎集》更记道："糟油，嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡鸭猪羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。"确乎是一地的独绝之品。至嘉庆二十一年(1816)创老意诚，形成糟油产销规模。时太仓为直隶州，往来之人都买糟油作为土宜，后逐渐成为官礼。据说，任河南巡抚的邑人钱调甫将家乡的糟油送李鸿章，李又转献慈禧，慈禧以为"味绝"，赐老意诚"进呈糟油"匾，可见其名不虚。糟油能解腥气、提鲜味、开胃口、增食欲，香味浓郁，且宜于贮存。荤素菜肴，无论红烧清炖，还是冷拌热炒，只要烹饪时放上少许，便有特殊风味，如红烧肉即有五香酱肉之味，如海味则无腥且更肉嫩味美，如馄饨、水饺、春卷用以蘸食，口味更绝，糟油煎馄饨是夏令佳名。而用糟油做成的糟蛋，与五香茶叶蛋相比，则另有一种独特的美味。在民国四年(1915)的巴拿马国际博览会上，太仓糟油获得超等大奖。辣油和辣酱，吴江平望所出名闻遐迩，最早为达顺将园所产，达顺由黎里绅士鲍俑芳创于清末，为前店后坊格局，除辣油、辣酱外，还生产酱菜、酱油。至20世纪40年代，平望有达顺、达隆、聚顺、德兴四家较具规模的酱园，都生产辣油、辣酱，但仍以达顺最有声誉。达顺制作时选择鸡爪辣椒，因其肉头厚、辣味足、色泽红，故做出的辣油和辣酱不但滋味鲜美，且新J艳光亮；制作时都手工操作，且用旺火熬汁，文火炙味，因而特·别的细、浓、鲜、辣、艳，贮存愈久，色味愈为醇厚。用以烹调菜肴或拌制面食，更鲜美可口，增加食欲，也有助消化。平望是杭、嘉、沪、苏的交通枢纽，途经平望的旅人，都要买点辣油、辣酱，故而声名远扬。
