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烤麸和面筋的区别篇(1):烤麸和面筋的区别
烤麸和面筋的区别——湖北人做的四喜烤麸
(2009-12-11 20:44:53)
http://blog.sina.com.cn/s/blog_3ff351dc0100fn6z.html
烤麸对于南方人来说很熟悉。第一次吃这个东西，是小姑子超市里分的几盒烤麸罐头。记得当时她拿回家后，我们琢磨了好半天“烤麸”是什么东东？是荤还是素？答案在罐头被打开时揭晓，印象最深的是黄花菜中间杂着三两片黑木耳、玉兰片，主角是一块块颜色稍深，感觉像海绵的有着蜂窝状组织的小块。尝一口，绵软却又有些筋韧，咬一口，微甜又多汁，好像不太适合我们这里的酸辣口味。感谢西安凉皮的遍地开花，面筋越来越多的出现在我们的餐桌。渐渐地我们也习惯把面筋搭配到不同的菜里，面筋（烤麸）烧排骨、面筋炒黄瓜、凉拌面筋。。。。。
直到今天，在网上收索后，才发现烤麸和面筋是两种不同制造工艺下，衍生出的不同的物质，面筋是用凉水洗过面之后剩下的蛋白质，而烤麸源出麦子，是面筋发酵蒸煮后而成，属于高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物的特殊食物，适合胖人食用。
百度下，发现面筋（烤麸）的营养成分让人大吃一惊：
面筋
(宁原《食鉴本草》)
【来源】为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质。
【性味】甘，凉。
①宁原《食鉴本草》："性凉寒。"
②《纲目》："甘，凉。"
③《医林纂要》："咸，寒。"
【功用主治】和中，解热，止烦渴。
①宁原《食鉴本草》："宽中，益气。"
②《纲目》："解热，和中，劳热人宜煮食之。"
③《医林纂要》："解面毒，和筋养血，去瘀。"
④《随息居饮食谱》："解热，止渴，消烦。"
【用法与用量】内服：煮食。
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
制作方法
1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
食用性能:
面筋味甘性凉，有和中、解热、益气止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
面粉做成面筋后营养价值有所提高
，水面筋，油炸面筋和烤麸每百克蛋白质含量为：29.0、24.2、22.4，仅低于黄豆，明显高于谷类及猪牛羊肉，但脂肪（除油面筋外）明显低于黄豆和其它面食。面筋的无机盐，钙，磷，铁等的含量低于虽低于黄豆，但高于猪，牛，羊肉人和其它谷类食品。
面筋和烤麸是价于豆类和动物性食物这间的一个高蛋白，高无机盐，低脂肪，低碳水化合物的特殊食物，除油面筋外，水面筋和烤麸特别适合肥胖者食用即保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。
四喜烤麸的制作：
主料：烤麸干2块
水发黑木耳、熟鹌鹑蛋若干 里脊肉2两切片 蒜苗3根 水淀粉适量
做法：1.烤麸干用水泡发，挤尽水分后用水清洗，反复几次后，切成小块。
2.里脊肉调味后入锅滑成8成熟
3.炒锅放油，姜片炸香，把黑木耳、烤麸块、鹌鹑蛋、里脊肉片、蒜苗依次放入锅中翻炒。加适量盐、老抽、白糖调味，最后倒进水淀粉，翻炒几下，滴2滴香油即可
烤麸和面筋的区别篇(2):怎么发油面筋==水面筋、油面筋和烤麸的区别==烤麸制作
油面筋的制作方法
核心提示：1、原料 湿面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。
2、出品率 每50公斤湿面筋产油面筋1万只。
3、制法 (1)揉浆： 在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐，
再把面筋剪成0.5公斤的小块，放入盛有清水的缸内，用人工搅拌，
使面筋内的淀粉白浆清洗排出，然后再加清水，继续搅拌1、原料
湿面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。
2、出品率
每50公斤湿面筋产油面筋1万只。
3、制法
(1) 揉浆：
在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐，再把面筋剪成0.5公斤的小块，
放入盛有清水的缸内，用人工搅拌，使面筋内的淀粉白浆清洗排出，
然后再加清水，继续搅拌，清洗。
如此反复操作，至洗出的水呈清白状。
(2) 摊晾：
把已揉清浆水的面筋，剪成150克左右的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水约1小时。
(3) 拍水：
用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压，使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时，即可备用。
(4) 打浆：
经过上述三道工序，每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约30公斤。
一般每公斤消水湿面筋加面粉300克拌和。
先把面筋剪成100—200克重的小块，放入面粉用力拌和，
待面粉全部均匀地拌和在面筋内后，再把面筋块拉长，
轮换抓住面筋块一头，用力在石制台板上劲摔，直至面筋内不见面粉，
并有光亮感。
(5) 摘坯：
为不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球状小块，
每100克面筋摘面筋坯25～28只。
(6) 油炸：
坯子油炸，下锅时油温宜控制在120℃，待坯子徐徐发泡，
直至面筋达45毫米左右时，油锅应上升到150℃，继续油炸，
使面筋球皮老化，表皮变硬，泡内没有生面筋，不会嫩瘪即可。
炸得过老，也会老瘪。
4、工具设备
油锅、灶头、笊篱、毛巾，缸、竹匾等。
5、规格质量
每公斤250~290只，每只直径不小于45毫米。肉头厚薄均匀，不破不瘪。
水分不超过5％，蛋白质不低于30％。
烤麸的加工技术
核心提示：1、原料 湿面筋50公斤。
2、出品率 每50公斤面筋生产烤麸45公斤。
3、制法
(1)发酵： 把面筋置于缸中，任其自然发酵(夏季3～4小时，冬季12小时)，
当面筋表面起泡沫，拉起面筋感觉较松，为发得最妥。
如果拉不起来，韧劲义很足，则是尚未发透，制成烤麸，就会僵硬不发。
1、原料
湿面筋50公斤。
2、出品率
每50公斤面筋生产烤麸45公斤。
3、制法
(1) 发酵：
把面筋置于缸中，任其自然发酵(夏季3～4小时，冬季12小时)，
当面筋表面起泡沫，拉起面筋感觉较松，为发得最妥。
如果拉不起来，韧劲义很足，则是尚未发透，制成烤麸，就会僵硬不发。
这种情况，冬天较易发生，可在面筋里加入热水拌和，以促其发酵；
如拉面筋时，感觉松软无韧性，则是发酵过头，
制成烤麸，既不发又烂散，质量亦差。
(2) 上蒸；
在蒸烤麸的笼格底部，铺以笼布，布面上撇一些盐，以免烤麸粘在蒸布上。
然后把发好酵的面筋，摘成250克重的小块，放入蒸笼内上蒸。
约蒸2小时，即为成品。
4、工具设备
缸、笼格、笼布、蒸灶和大剪刀等。
5、规格质量
每块重不超过250克。无僵块，质地松软，手捏不淌水。
蛋白质不低于22％，水分不超过70％。
怎么发油面筋
做法：
1.将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀，油面筋的制做
材料：
面筋粉 200克；温水 300毫升；
干酵母 1/2茶匙炸油半锅（实际约耗200克），然后把所有的水一下倒入，
然后快速搅拌几下，一定不能留干粉~~ 面筋粉很容易吸水，
而且吸水量要比面粉大好多，如果像和面那样一点一点的倒水，
容易结块，肯定和不出来软度合适的面筋团来，
而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦~~~
2.把和好的面筋团放温暖湿润处发酵，可用那种做面包的即发酵母粉，
大概就发一个小时就这么大，从外表就能看到好多的气孔，
3.把发好的大面筋团切成小块，如果你能将面筋团切成均匀的正方体小块儿，
那炸出来的油面筋就会更圆、更好看，
火力用中火，当油温六成热（约160—180度）时，
下入切好的面筋块，面筋块会迅速膨胀，
这时要注意勤翻动面筋，把联在一起的分开，
一定要注意火候，油温不能升得太快，
要不然捞出的成品凉后会发现面筋泡缩小啦！
注：炸面筋的油用一般的色拉油或调和油就可以啦，
最好不要用花生油，因为那样会有些发腻的，
而县价格也要高出很多！炸面筋并不“脏”油，
炸过的剩油可以用来拌馅或是炒菜使用，
下次再炸时用的还是新油，不要总是留着炸油反反复复的的炸！
那样炸来炸去的“老油”对身体可是非常有害的！
水面筋、油面筋和烤麸的区别
面筋是一种植物性蛋白质，它主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋可以由面粉来制作。
将面粉加入适量水、少许精盐(一般配料是面粉25千克、
水9千克、精盐200~400克)，
搅匀上劲，使面粉浆有韧性，形成面团。
稍饧后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后，
剩下的就是面筋。
面筋软而有黏性和延伸性，灰白色，无异味。
面筋因熟加工方法不同，又有多种名称。
将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是“水面筋”；
面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，
即是“油面筋”或称“面筋泡”；
将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是“烤麸”。
烹制菜肴时要根据需要选用，如烹制素鸡等仿荤菜要选用水面筋；
烹制酿馅面筋要选用油面筋。面筋既可直接烹制成菜，
也可用于多种原料的配菜。
面筋，烤麸制作
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。
每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
制作方法
1.原料准备：
将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，
加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。
加水量不可过多。
以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2.制取：
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，
留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，
蛋白质的成分越高，质量也就越好。
一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，
经沉淀可获得小麦淀粉。
湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，
表面光滑，弹性足，韧性好。
制作方法
1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。
加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，
再加少量盐。
搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，
先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，
捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
2.水面筋：
将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，
使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3.烤麸：
将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
如何制 水面筋,油面筋,烤麸和凉皮（附图）
如何制做 水面筋,油面筋,烤麸和凉皮（附图）
面筋,古语"麸",据说为南朝梁武帝所创.
当然,梁武帝他老人家发明面筋不是为了捉"雅午子"的,而是喜欢吃素.
将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋,
其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的.
洗好的生面筋: 煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;
发酵后烤或蒸,就是烤麸;烧熟后令其发霉,
就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳).
被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,
就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.
市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉),
主要给面制品增加蛋白质营养的,
若买来做面筋和烤麸倒是很方便,省却了洗筋.把面筋粉加水搅成面团,
直接蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合,
发酵后蒸成的,就是烤麸了.
高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些,
只当是闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧.
材料:
高筋面粉,水,盐,发酵粉
做法:
生面筋
1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.
每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.
2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水.
第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.
3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,
体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.
水面筋
1.将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,
煮20-30分钟,即成水面筋.
2.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素.
油面筋
1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,
捞起(油泡会瘪掉).
油锅烧热到七八成,再炸２-３分钟,即成油面筋.
2.新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,
番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.
烤麸
1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,
并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过５分钟开盖.
屉笼事先铺上蜡纸,
防止烤麸粘连.方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉,
苏打或酵母,发起后隔水蒸过.
２.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,
和切面包一样,
不要把细密组织压扁了,炒菜时更加细腻入味.
(如果本身是烤麸干,就无所谓了).
３.自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.
可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.
烤麸可以冷冻或干燥收藏.，
烤麸和面筋的区别篇(3):水面筋、油面筋和烤麸的区别
面筋是一种植物性蛋白质，它主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋可以由面粉来制作。
将面粉加入适量水、少许精盐(一般配料是面粉25千克、水9千克、精盐200~400克)，搅匀上劲，使面粉浆有韧性，形成面团。稍饧后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋软而有黏性和延伸性，灰白色，无异味。
面筋因熟加工方法不同，又有多种名称。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是“水面筋”；面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，即是“油面筋”或称“面筋泡”；将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是“烤麸”。烹制菜肴时要根据需要选用，如烹制素鸡等仿荤菜要选用水面筋；烹制酿馅面筋要选用油面筋。面筋既可直接烹制成菜，也可用于多种原料的配菜。
