【www.shanpow.com--话题作文】
gelato冰淇淋一:意式冰淇淋Gelato的传奇故事
旧时王公贵族的奢侈品，如今已遍布大街小巷，讨论冰淇淋的起源可能是最没有意义的话题之一，因为如此传奇的事物，总是伴随着秘密、杜撰、故事和众说纷纭......
意式冰淇淋Gelato的诞生
冰淇淋，一种鲜牛乳、冰晶、糖和空气的奇妙组合，把原本就口感非凡的奶油升华为更香浓更迷人的美食。人类尝试把冰雪和食物混合始于公元前，无论是波斯皇室一度流行的玫瑰味冰沙或是阿拉伯人喜爱的雪泥饮品还是我国古代传说中冰酪和酥山，都仿佛是萌芽状态的冰淇淋。
意式冰淇淋Gelato 图shutterstock.com
意式冰淇淋Gelato的诞生才普遍被认为是现代冰淇淋的起点。“Gelato”一词源于拉丁语的“gelātus”，原意为“冰冻的”。关于冰淇淋的起源众说纷纭，最早的冰淇淋其实和我们想象的并不一样。“Gelateria”则是冰淇淋铺子的意思。
现代冰淇淋起源于意大利 图Roman Holiday
十三世纪，马可·波罗在东方探险的时代。曾有人声称他从中国学到了冰镇甜品的制作工艺，那是一种类似于冰沙并混有少量牛乳和果泥的甜点，是他将这种甜点的制作手法带回了意大利，最终演变成了雪葩Sorbet。可是，事实上并没有直接的证据证明马可波罗曾到过中国......
雪葩Sorbet，一种由水果和冰沙制成的甜点，通常不加牛乳和糖，口感清爽 图tsgcookin.com
雪葩很可能源自阿拉伯人喜爱的雪泥，它虽然与真正意义上的冰淇淋在口感和制作上存在很大差异，但可以确定的是，这种甜点与17世纪中叶出现在意大利的Gelato存在着千丝万缕的联系。
最早的冰淇淋，意式冰淇淋Gelato 图shutterstock.com
17世纪初，意大利就已经出现以水果制作冰淇淋的描述，而最早出现在文献中关于冷冻牛乳和冰块配方的记载，则是在17世纪八九十年代的那不勒斯，也被认为是现代冰淇淋的诞生地。
将冰淇淋引入欧洲宫廷的是法国太阳王路易十四，当时的宴会记录详细描述了意大利冰的美味。意大利人佛朗西斯卡·波科皮奥，则将这一美味从西西里岛带到了巴黎民间。
始于1686年的普罗可布咖啡馆(Café Procope)
1686年他开了一家叫普罗可布的咖啡馆，出售的鲜奶油、水果、糖和冰块的混合物成为了巴黎最早的冰淇淋。狄德罗、卢梭、博马舍这些启蒙运动的伟大思想家都是这家咖啡馆的常客，而这家几百年历史的咖啡馆今天仍在续写着它的传奇......
图123rf.com.cn
早期的意式冰淇淋如何制作
在冷冻设备被发明以前，冰淇淋是如何在炎热的天气里被制作出来的？如果把鲜牛乳直接冷冻会变的和石头一般坚硬，虽然加入大量的糖能使之变得柔软，但这会降低甜奶油的冰点使之不能充分凝固。很久以前人类就发现了冰雪和硝石的奇妙作用，而十三世纪的阿拉伯世界已经掌握了食盐对于冷冻的作用，这项技能最终也传到了意大利。
最早的冰淇淋制作方法 图history.org
人们把鲜牛乳、果汁以及糖的混合后倒入金属桶，再把金属桶放进木桶中，在空隙间填满碎冰块和食盐。冰盐混合物是一种有效的起寒剂。冰因吸收环境热量融化成水，盐遇水后溶解使冰块表面水形成浓盐溶液。浓盐溶液的冰点较纯水低很多，而此时为盐溶液和冰共存，因此整个体系的温度必须下降才能维持这一状态，继而发生吸热作用，使金属桶中奶油混合物获得足够的低温。
金属桶中凝固的“冰淇淋” 图history.org
制作过程中人们必须一刻不停的转动和摇晃金属桶，才能得到冰晶较小口感细腻的冰淇淋。那时的冰淇淋的制作完全依赖人工，费时又费力，产量也很小，加之冰淇淋的原料糖极其昂贵，在当时的欧洲，冰淇淋是皇室贵族和社会名流才有资格享用的奢侈美味。
曾经属于奢侈品的意式冰淇淋 图123rf.com.cn
直到十九世纪初，法国人才逐渐掌握了从甜菜根中提取糖分的方法，此前的糖还依赖从美洲进口，那些靠奴隶们从甘蔗中榨取的贵如黄金的蔗糖。不久，用曲形手柄带动搅拌的冰淇淋机的发明也进一步降低了冰淇淋的成本。这一切都使得冰淇淋的平民化成为一种可能。当时艺术与科技中心的维也纳，是最先把意式冰淇淋推向普通大众的地方。
街头常见的贩卖冰淇淋的推车 图123rf.com.cn
冰淇淋的流行也不是一蹴而就的，十九世纪的欧洲，在公共场合用舌头舔食冰淇淋是一件粗俗而没有逼格的事情，那时候当街贩卖的冰淇淋通常被放在小水晶杯内，人们用勺子优雅的舀食冰淇淋，这个习惯在如今的一些地区依旧保持着。当时冰淇淋车上的水晶杯会被循环使用，这就有可能传播疾病，于是冰淇淋的迅速风靡受到了一些影响。
沿用至今的冰淇淋便士杯 图shutterstock
随着社会风气的开放，为了让人们随时随地都能享用美味的冰淇淋，不知道从什么时候起，一种新型的盛具逐渐取代了水晶杯，这便是用华夫饼皮卷起来蛋筒，蛋筒的使用给品尝冰淇淋带来了更加随意和欢乐的气氛，而这种用法一直延续至今。
流行至今的冰淇淋甜筒 图123rf.com.cn
工业时代的革新，推动了冰淇淋发展，原料的价格也大幅度下降，工业冷藏技术更好的推动了冰淇淋的制作和运输。冰淇淋被传入美国，迎来了黄金时代，美国人对冰淇淋的痴迷让它走入千家万户，并风靡全世界。资本总是追逐着新奇，这使得冰淇淋的创意百出，制造工艺不断翻新，达到了新高度。各种风格各种口味的冰淇淋层出不穷。
各式各样口味的冰淇淋 图123rf.com.cn
冰淇淋的味觉秘密
冰淇淋种类繁多，最基本的原料无非是糖和牛乳。冰淇淋的口感构成也包括了三要素：混合物凝固时析出的糖浆和奶油、水分形成的细小冰晶以及搅拌时充入的无数小气泡。
冰激淋制作首先要把原料混合在一起，加热灭菌，然后把它们进行乳化处理，就是通过快速搅拌把大颗粒的奶油打碎。脂肪颗粒直径减小，相应的脂肪和水的接触面增加。牛乳中的蛋白质则填充于脂肪和水的中间，这样脂肪和蛋白质的状态更加均匀，有利于细腻质感的产生。
细腻的冰淇淋 图shutterstock
即使在低温下，冰淇淋混合物仍有少部分未凝固，浓稠的溶有糖分的奶油，它们将数以百万计的小冰晶包裹起来，使它们黏聚在一起；水分形成的无数小冰晶构成了冰淇淋的骨架和外形，可以起到稳定冰激凌体系的作用，使冰淇淋结构密实。
意式冰淇淋密实口感的来源 图123rf.com.cn
提高固体成分的含量，无论是脂肪、蛋白质或是糖浆，都有利于降低冰粒的大小，因为固体成分越多，水分比例就越少，自然就不利于形成大的冰晶。冰晶的大小决定了冰淇淋的质地。冰晶和奶油间填充着无数小气泡，使得冰淇淋变得松软而易于舔食，并使冰淇淋的体积膨大。
密实和蓬松兼备的冰淇淋 图123rf.com.cn
优质冰淇淋的关键在于使得奶油糖浆、冰晶和空气的结构在冷冻时达到某种平衡，密实而稍有嚼劲，润滑又不粘腻，冰晶越小质地越细腻，油脂和糖分越多口感越润滑，但过犹不及，太多的油脂和糖分又会使冰淇淋潮湿而粘稠。
我贴图贴的馋死了 图123rf.com.cn
意式冰淇淋Gelato的魅力
脂肪含量低，口感清新
意式冰淇淋Gelato的制作多选用鲜牛乳而非鲜奶油，乳脂含量一般为6%，比常见的美式冰淇淋低。后者的乳脂含量通常在15%以上。为了保证柔顺的口感，意式冰淇淋中会加入鸡蛋黄。所以意式冰淇淋的口感相对美式冰淇淋更加清爽而不是厚重粘腻，热量也要低一些。
各种口味的Gelato 图123rf.com.cn
充入空气少，口感扎实
意式冰淇淋Gelato的制作过程混合物的搅拌速度较慢，充入的空气比美式冰淇淋少，所以意式冰淇淋的质地密实，属于较硬质的冰淇淋，所以冷藏温度比美式冰淇淋高。乳化后的蛋黄有助于细小冰晶的形成，使得意式冰淇淋口感也不乏细腻。同样体积的意式冰淇淋要比美式冰淇淋重。
萨鱼不只写鱼，谢谢您的鼓励
gelato冰淇淋二:美式冰淇淋，Gelato，雪芭，这些冰淇淋都有什么差别？
当炎热的夏日来临，你心中的最佳解暑良药都有些啥？
我猜一定有Wifi，空调，西瓜，以及冰淇淋～
各种清新诱人的冰淇淋在夏天绝对必不可少，好吃的冰淇淋不仅清新可口，还普遍颜值颇高，适合拍照，哈哈。
前段时间，洛杉矶的一款暗黑冰淇淋席卷了Instagram，成为了各ins红人的新打卡之物，无论是冰淇淋还是它的蛋卷，都是神奇的黑色，但可以加一些彩色的糖片做装饰，咬一口甚至唇舌间也会变得黑黑的，绝对满足你的哥特暗黑幻想。
这么有创意的冰淇淋，你是不是很好奇这黑色怎么来哒？据哪家冰淇淋店的说法，这是由于在冰淇淋里加入了活性炭，至于口味其实是杏仁黑炭味来着。
不过，虽然这么诱人，但国内却吃不到，我也很绝望呀。似乎只有靠吃遍所有种类冰淇淋解解馋了。T T
那么问题来了，冰淇淋界都有什么种类，特别是冰淇淋的高逼格代表又是谁？
今天告诉你答案～
目录
01 | 冰淇淋为什么好吃？
02 | 冰淇淋的制作原理
03 | 各种经典冰淇淋
01 | 冰淇淋为什么好吃？
大家可能都知道，“冰淇淋”这个词是不能乱标的，我们在便利店和超市冰柜里看到的多数其实都是雪糕。
因为国家食品标准对冰淇淋有乳脂含量的要求，全乳脂冰淇淋的乳脂含量不得低于8%，半乳脂冰淇淋的乳脂含量不得低于2.2%，而雪糕却没有这个硬性规定。正是因为冰淇淋对乳脂含量有要求，它的口感比雪糕、冰棍等都要更丝滑。
02 | 冰淇淋的制作原理
在正式开始之前，我们需要再看看冰淇淋的制作原理。
再奇特的冰淇淋，制作原理其实都是差不多的。所有的冰淇淋基础原料就是水，当水结冰时，会形成硬硬脆脆的冰晶，但等等，这才不是我们想要的口感。所以， 我们的目标是让这些冰晶越小越好，而用于制作冰淇淋的其他原料就起到了这个作用，它们也是影响冰淇淋口感的最重要因素：
脂肪
来自于牛奶和奶油，由于脂肪分子会混夹在水分子之间，起到一个电灯泡的作用，这就避免了水分子抱团结成大冰晶。
糖
糖溶于水后变成糖浆，糖浆的冰点比水的冰点低，而且糖浆越浓，冰点越低。这样就能让冰淇淋在较低的温度依然能保持软软的。
空气
一般冰淇淋制作时都有个搅拌步骤，在这个步骤中，空气会进入到冰淇淋里，富含空气的冰淇淋质感更蓬松软绵，更好挖。
常规的或者比较商业化的冰淇淋一般会含有更多的空气，它们的膨胀率可以高到50%到90%，大部分冰淇淋都在这个范畴，它们普遍都很轻软，融化得比较快。但一些高级冰淇淋，空气含量很少，它们的膨胀率可以低到只有25%，风味会更浓郁，比如意大利手工冰淇淋Gelato。
存储温度
这就不用多说啦，大家都知道，温度越低的冰淇淋越硬，温度高的更松软。
03 | 各种经典冰淇淋美式冰淇淋
Hard Ice Cream
美式冰淇淋其实就是最最常见的冰淇淋啦，也叫硬式冰淇淋，是冰淇淋中的基本款。这种冰淇淋的乳脂含量一般不会低于10%，甜度较高，糖份在12%-16%之间，它总有各式各样的口味和装饰配料。如果你特喜欢这种用料狠甜度高的而且不怕腻，美式冰淇淋就很适合你。
软冰淇淋
Soft-Serve
软冰淇淋在原料上和普通冰淇淋没什么区别，它的特点恰如其名，就是软，因为它的空气含量更高。但制作上，Soft-Serve与普通冰淇淋并不同，它是在卖出去的瞬间才冻好的，因为Soft-serve主要由专门的机器制作，在机器中，它仍是液态，但当工作人员开始操纵机器，空气会进入冷冻室和里面的原料一起搅拌然后快速冷冻。像平时我们见到的从机器里挤在蛋卷上的冰淇淋，就属于Soft-serve，由于富含空气，Soft-serve尝起来总是特别轻盈柔软。另外，我们之前说的网红暗黑冰淇淋其实也是Soft-serve。
意式手工冰淇淋
Gelato
如果要问冰淇淋界谁的逼格最高？当然是意式冰淇淋Gelato啦。
虽然Gelato在意语中也是冰淇淋的含义，但它与普通冰淇淋却有不小的差别，主要在于它的脂肪含量、空气含量和温度。
Gelato对含脂量有严格的控制，它的脂肪含量平均比普通冰淇淋要少10%，因为它的奶底使用的牛奶比例远远多于奶油和鸡蛋的比重，因此口感比普通冰淇淋更柔软、奶香也更浓。甚至水果味的Gelato，也就是Sorbetto，连牛奶也不加，只用新鲜水果和糖之作。所以比起普通的冰淇淋，吃Gelato不容易胖哦。
更特别的是，由于Gelato制作过程中采用的是低速搅拌，打入的空气相对很少，膨胀率低，所以无论是形态还是口感都比普通冰淇淋更稠密浓郁。
既然Gelato的脂肪和空气含量都很少，那为什么它还依然特别绵软？这都要归功于Gelato的存储温度，它比一般普通冰淇淋所需的存储温度要高，这就起到了中和作用，让gelato品尝起来特别丝滑。
再偷偷告诉你，在意大利，gelato店有个专门的非常可爱的名字，叫gelateria。所以有时候我在国内如果看到一家写着gelateria的小店，忍不住觉得它一定很正宗。
法式冰淇淋
French Ice Cream
法式冰激凌有个特点，就是它在制作过程中除了奶油或牛奶外还会加入蛋黄，所以比起美式冰淇淋，它的质地会比较厚，口感也更粘稠，但同时又十分丝滑。
雪芭
Sorbet
用新鲜水果或新鲜果汁和糖制作的冰淇淋就是Sorbet啦。雪芭是种特别适合乳糖不耐受的冰淇淋，因为它不含任何乳制品。
果汁牛奶冻
Sherbet
虽然Sherbet和Sorbet英文很相似，而且外表和原料也很相似，Sherbet的主要原料也是水果和糖，以前我总是分不清它们但两者的确是不同的，因为Sherbet还可能会加入牛奶，奶油，明胶或蛋白，让它的质地更丰满奶油。
酸奶冰淇淋
Frozen Yogurt
酸奶冰淇淋简称Fro-Yo，在美国和台湾特别流行。由于用酸奶代替了普通冰淇淋当中大量的奶油，所以它的脂肪含量相对较低，还含有乳酸菌，而且酸奶冰淇淋普遍含糖量都不高，没有一般冰淇淋甜，可能还有酸味，所以很受追求健康人士的青睐。
有机冰淇淋
Organic Ice Cream
顾名思义，有机冰淇淋只使用天然的有机原料，对人体健康和消化更有益。
低卡路里冰淇淋
Low – Calorie Ice Cream
如果我又想来点冰凉刺激的冰淇淋，又怕胖怎么办，那就找找那些较低卡路里的冰淇淋吧。把眼光放在那些印有脱脂（reduced-fat / light ice cream）、低脂（low fat）、无脂肪（fat free）、无糖（No Sugar Added）等标签的冰淇淋上。不过要注意，即使是脱脂冰淇淋，但如果它有高含糖量，卡路里也不会低哦，所以最重要的是，要记得检查一下冰淇淋营养成分表中卡路里的高低哟。
另外，如果你恰好乳糖不耐受，但喜欢冰淇淋，那就认准无乳糖冰淇淋（Lactose free ice-cream）吧。
虽然大家都叫冰淇淋，但其实细究一番，也会发现原来冰淇淋门道这么多，有些冰淇淋就是更高大上，地位杠杠的。
最后，我就想问，你有什么珍藏的超好吃的冰淇淋或冰淇淋店吗，请一定以及务必分享给大家呀～
文 | Dolcetta
编辑 | 王鑫
知味葡萄酒杂志
知味葡萄酒杂志」（ID:TasteSpiritMag），专注于为葡萄酒爱好者提供轻松的美酒文化，专业的品酒知识，实用的买酒建议和精彩的品鉴体验
gelato冰淇淋三:雪冰绵绵冰谁是冰？Gelato和Sorbet吃不胖？史上最全的冰淇淋家族科普贴
进入六月，天气一下子就热了起来。炎炎夏日，我们就是要吃冰淇淋！
可是等一等，这两年突然冒粗来的雪冰、炒冰、绵绵冰、液氮冰淇淋，这都是啥啊？而且冰淇淋就是冰淇淋，怎么还分Gelato，Sorbet？吃Gelato真的不怕胖吗？别着急，小分队来更新冰淇淋科普啦~ （上一次为15年9月）
但是每次只放科普，不放去哪吃，大家就来留言说小分队耍流氓（宝宝心里苦）
所以先放上各地攻略！喜欢的话，要记得加我们的各地小号哟，成为第一个知道当地好吃的的吃货吧~
首先是洛杉矶的本地号洛杉矶吃货小分队，今天刚刚更新了冰淇淋攻略，除了加入了各种液氮冰淇淋，还有开花的冰淇淋、夹在牛角包里的冰淇淋哦~
热成狗的湾区，快来尝尝湾区吃货小分队带来的这些最人气的冰淇淋~
还有西雅图吃货小分队总结的，绝对不能错过的西雅图冰淇淋攻略！
吃不到最好的冰淇淋，我们都要报警了。别怕，波士顿吃货小分队在这里~
冰淇淋的制作方法
液氮冰淇淋
分子料理这几年非常流行，液氮冰激凌也是其中之一。因为这一系列制作过程都是分子级别的物理变化，所以它的口感会非常丝滑，没有任何的冰渣感哦~液氮冰激凌是吧液态氮倒入搅拌的冰激凌液里，瞬间将其冷冻至零下196度。为什么会这样呢？因为平常的气压不够液氮保持在液态，液氮会液化吸热，冰激凌液也会迅速凝结凝结。
绵绵冰千层冰
和其他冰激凌相比绵绵冰在制冰的过程中并没有任何搅拌的过程，而是冻成冰块之后再用专门的刨冰机将其削成薄片一层层堆起来。因为一层层很薄所以尝起来口感绵密、入口即化。
Ganita 雪泥
雪泥是另外一种容易和sorbet在英文上混淆的甜点。它的原料和sorbet基本上是一样的，但是一样和绵绵冰没有搅拌的过程，只是放在平底锅里冷冻，随后再一点点刮下来。一般来说，雪泥里面含有更多的冰晶，口感更粗糙。
炒冰可能会有小伙伴奇怪冰是怎么炒的，其实说简单一点就是把铁板下面的灶台换成制冷器来炒罢了 （真不是煎饼果子么）
首先倒入材料反复翻炒
反复剁碎充分混合所有材料
然后将其摊成薄饼状
最终铲成冰卷，炒冰就完成啦
雪冰
雪冰是近一阵因为韩剧《匹诺曹》而火起来的冰饮品牌。实际上素昂不上冰激凌，它是纯冰块做的加细版刨冰，上面淋上炼乳水果和各种其他Topping。喜欢的同学请配上长腿欧巴一起享用更佳欧~
冰淇淋的成分
Ice Cream冰淇淋首先让我们定义一下最常见的冰淇淋。其实，美国农业部（USDA）对冰淇淋有着明确定义，一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称ice cream。· 产品中必须含有20%的奶油和10%的牛奶· 乳脂（milkfat, butterfat）必须超过10%· 膨胀率（overrun）不得超过100%，也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%（一般高端冰淇淋的膨胀率在25%左右，一般的则会达到50%甚至90%）
在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等等的口味，在加入果仁、饼干等等配料，就成为了我们平常吃到的丰富多彩的冰淇淋啦~
Gelato意式冰淇淋
接下来我们一起来说说，现在听起来很高端的意式冰淇淋（gelato）。Gelato和Ice cream的主要区别，主要在于脂肪含量、空气含量和温度。· 意式冰淇淋脂肪含量较低，一般在3.8%左右，因为配方中奶油较少、牛奶较多。· 因为搅拌速度低，意式冰淇淋的空气含量也比较低，所以口感比普通冰淇淋更紧密。· 虽然脂肪和空气含量都比较低，意式冰淇淋依然非常绵软。这是因为储存温度比一般的冰淇淋高。因此，意式冰淇淋也更容易给人一种入嘴即化的感觉。从这些数据可以看出，吃gelato相对比较不容易胖哦~当然吃太多也不行。而且由于储存温度的原因，超市冷柜里一罐一罐的意式冰淇淋，大多只是披着gelato外衣的ice cream而已。Soft-Serve软冰淇淋软冰淇淋，顾名思义，最大的特点就是软。我们经常在快餐店里吃到的、从机器中挤在蛋筒上的冰淇淋一般都是soft serve。从原料角度上来说，soft serve和ice cream基本没有区别，但是soft serve会含有更多的空气，因此也更轻更软。为了避免冰晶的形成，soft serve其实都是在卖出去的那一瞬间冻好的。在工作人员开始操纵机器的瞬间，机器中的原料会和一定量的空气一旦进入冷冻室（freezing chamber）被搅拌和快速冷冻。因为主要的工作都由机器承担，快餐店大多出售这种冰淇淋。Frozen Yogurt酸奶冰淇淋酸奶冰淇淋（Frozen Yogurt）简称的Fro-yo，是加了酸奶的冰淇淋，口感和味道上都更接近冰淇淋。因为使用了酸奶，脂肪含量先对较低，还含有乳酸菌（但不一定是活的），可能有一定的酸味（尤其是原味的）。市面上的Frozen Yogurt普遍没有一般冰淇淋甜，不喜欢吃太甜的小伙伴们可以试一试。酸奶冰淇淋软硬都可以做，口味上也很丰富，吃的时候上面还可以加上水果、巧克力、饼干、糖果、糖浆等各种配料。Sorbet雪酪冰淇淋用果汁或者果泥制作的冰淇淋就是Sorbet啦，中文一般译作雪酪冰淇淋。Sorbet一般不含有任何乳制品，但是制作中可能会用到蛋白，所以不一定是全素的。Sherbet果汁牛奶冻sherbet和sorbet的英语单词真的很像，两种冰淇淋也都经常都是果味，不过还是有一定区别的。一句话概括，sherbet是一种介于ice cream和sorbet之间的甜品，一般会用到果汁但是也有牛奶或者奶油之类的乳制品。Frozen Custard冻乳霜冻乳霜是中西部比较常见的甜品，在东西海岸都不怎么容易见到。根据美国食品药品监督局（FDA）的定义，冻乳霜必须含有10%以上的乳脂以及1.4%以上的蛋黄。一般来说，冻乳霜都是上桌之前才开始冻，因此不会冻硬，口感上接近soft serve。因此，这道甜品更适合在餐厅里吃，如果买超市里冻得彻底的冻乳霜的话，就少了一些乐趣了。Granita雪泥Granita是另外一种容易和sorbet混淆的甜点。它的原料和sorbet基本上是一样的，但是没有搅拌的过程，只是放在平底锅里冷冻，随后再一点点刮下来。一般来说，雪泥里面含有更多的冰晶，口感更粗糙。
冰淇淋的基本原理冰淇淋最基本的原料是水，水遇冷结冰时，会形成坚硬的冰晶（ice crystal）。为了追求口感的细腻，冰淇淋制造商会千方百计让这些冰晶越小越好。
【以下是4种对抗冰晶的方法】
1.向冰淇淋基底中加入脂肪（或者使用含有脂肪的原料，如奶油和牛奶），脂肪分子会卡在水分子之间，挡住水分子抱团结晶的道路！
2.糖也能影响水的结晶。溶解了糖之后的水就变成了糖浆，糖浆的凝固点（freezing point）比水低，而且，糖浆越浓凝固点越低。因此，有了糖之后，冰淇淋的基底就需要更低的温度才会结晶啦。
3.空气会在搅拌（churning）过程中，进入冰淇淋。就像富含空气的蛋糕会比较好切一样，富含空气的冰淇淋会更好挖（scoop），质感也更蓬松。
4.储存温度对冰淇淋的质感也有影响。储存温度更低的冰淇淋更硬更实，温度高的则更软更松。
撰文 | 邵逸/Yi Shao/黑猫不详
编辑 | 蓝棕
