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第一篇麦芽糊精:麦芽糊精的用途详解
一：在饮料工业中的应用上海生产的速溶乐口福、强化麦乳品，天津生产的果珍、口维可、博桑，北京生产的果茶，武汉生产的猕猴桃晶、康寿益精，海南生产的椰奶汁及广东生产的各种乳酸饮品等高档饮料，还有瑞士雀巢咖啡伴侣、速溶柠檬茶、力多精奶粉，美国珍珠浓缩液、麦氏伴侣、婴儿助长奶粉，英国花色巧克力、必是奶茶等都是利用麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能，增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益。传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明显的蛋腥味、淀粉味。根据西安、杭州和武汉市等乳品厂生产实践表明：以麦芽糊精为辅料而制得的新型冰淇淋粉、各种花色软质冰淇淋，不但营养丰富，人体易于吸收，而且不含胆固醇，风味纯正，口感细，落口爽净，是冷食饮料中的佳品。根据湖南、湖北、海南、浙江提供资料表明：使用麦芽糊精为载体制取固体酒、速溶茶和速溶咖啡，不仅可保持制品的口感、改善风味，而且可增进速溶度和稠度及降低成本。用麦芽糊精为载体的速溶冰冻茶在德国、瑞士和英国非常流行。这一类速溶茶不仅含茶，而且还含人参皂元素和维生素C，以便达到增强体力、益智、提神的目的。二：在糖果工业中的应用根据北京、天津、武汉、上海、杭州、广州、沈阳、无锡等城市食品厂实际使用麦芽糊精表明:在糖果中应用，可增加糖果的韧性，防止糖果返砂和烊化，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，延长糖果的货架保存期。三：在食品工业中的用途及用量参考1： 糖果麦芽糊精在夹心糖中可添加20%—30%，在软糖中可添加20%—40%，起到抗砂、抗烊、减少龋齿等疾病的作用；在牛皮糖中可添加20%—40%，有增强弹性和韧性，改善风味的作用；孝感麻糖中可添加20%—30%，有预防潮解，降低或消除粘牙现象的作用；苏式糖果添加15%—20%，可预防潮解，降低甜度，改善风味；巧克力糖添加10%—15%，可节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成本。2：罐头麦芽糊精在各种罐头中可添加5%—10%，果冻类可添加5%—15%，果茶类可添加10%—20%，具有增加稠度，改善风味的作用。3：饮料麦芽糊精在冷饮冷食中可添加5%—15%，可增加稠度，改善风味，改善口感；在固体饮料中可添加10%—30%，可减少营养损失，提高溶解性和质量，改善风味、稠度；在咖啡饮料中可添加5%—15%，可节约原料，降低成本，改善风味，减少咖啡因含量；在速溶奶茶中可添加15%—25%，具有改善风味，减少咖啡因含量，增加稠度，降低成本的作用；在冰淇淋粉中可添加10%—25%，在蛋黄粉中可添加5%—10%，起到改善组织结构，提高乳化效果，改善风味，降低成本的作用；在酶制剂中可添加5%—10%，起载体作用，减少酶活力损失。4：食品麦芽糊精在保健食品中可添加15%—25%，强化食品中可添加15%—30%，婴儿食品可添加5%—10%，具有减少营养损失，改善口感，提高保健效果的作用；方便食品中可添加5%—15%，汤羹汁类、西餐食品中可添加5%—10%，起到增加稠度，改善结构，改善消费直观效果的作用。四：在方便食品中的应用方便食品配料中加入麦芽糊精后可以改善产品风味，增加品种，降低成本，提高经济效益。特别对于一些休闲食品，麦芽糊精更是理想的易消化载体,能使产品口感丰满,松脆,易溶,不影响原有产品的风味。五：在其他行业中的应用 麦芽糊精由于它的相对分子质量低，乳化稳定性强，可用于粉末化妆品中作为遮盖剂和吸附剂。在各种溶剂和粉剂的农药生产上，可利用其较好的分散性和适宜的乳化稳定性。还可利用其较高的溶解度和一定的粘合度在制药行业上作为片剂或冲剂的赋形剂和填充剂。
第二篇麦芽糊精:什么是麦芽糊精？ | 营养知识
麦芽糊精是一种淀粉食品添加剂，经常当做增稠剂或填充物用于制作各种商业食品和饮料。虽然它几乎无味，但经常被描述为略微有些甜味。大多数营养专家认为这种物质是“零和”内容，意味着所含热量，维生素或其它营养素非常少。它最经常用于散装产品，以增加和改善质地和外观。
增稠作用
当做食品添加剂增加产品粘稠度，是麦芽糊精的最常见用途之一。由于无色无味，因此是增加燕麦片，沙拉酱和商业调味酱等食品体积的简单廉价方式。由于它实际上没有任何营养价值，因此经常被斥为空添加剂。尽管可以用其它东西获得同样的粘稠效果，而且更有益健康，但这种粉末深受食品加工企业欢迎，因为它是降低成本和增加体积的好方法。
填充作用
这种化合物还经常当做糖替代品等产品的填充物。这种白粉很容易混合，并能在不影响口味的情况下扩充产品数量。麦芽糊精粉本身看起来也很像糖，混合几勺出售很常见。无论如何，麦芽糊精都比天然糖替代品的价格便宜。
许多制药公司也用这种化合物填充药片和胶囊。这通常不是为了增加药片数量，而是为了稳定。将活性成分包裹在麦芽糊精中，能暂停它们的效力，并帮助固定在胶囊中避免变质或降解。
酿造中的应用
啤酒厂会在陈酿时添加一些麦芽糊精粉末，以改善饮酒时的口感。这样做的好处是能在不增加酒精成分或酵母水平的情况下让啤酒看起来更饱满。
对运动员的好处
可以把麦芽糊精当做一种简单碳水化合物摄入，因为它很容易转变成即时能量。这也是运动员喜欢这一化合物，并因此成为许多运动饮料成分的原因。耐力运动员也会购买小包装添加在水瓶中，用于促进能量。
生产过程
麦芽糊精的制造过程有些复杂。化学家通常是从天然淀粉开始；除了最常用的马铃薯以外，还可以用玉米，小麦和大麦。淀粉必须减少基本成分，通常在叫做水解的过程中混合水。甚至会进一步用一种酶通过去除蛋白质和其它成分分解它。最终获得的产品是几乎没有味道，并能迅速溶解于水的白色粉末。它的分子式是C6nH(10n+2)O(5n+1)。
葡萄糖当量值
生产麦芽糊精过程复杂的部分原因是变量，化学家往往根据基本淀粉与活性酶相互作用的时间，以及第一步的水解时间改变粉末成分。麦芽糊精通常被分配一个葡萄糖当量值，作为区别加工时间的一种方式。加工程度高的粉末通常有低当量值，而加工少的麦芽糊精当量值较高。
葡萄糖是糖的一种类型，但产生甜味并非需要高当量值。该值通常与化学结构有关，并且制造商会根据最终生产的产品寻找高或低当量值的化合物。例如，有高葡萄糖当量值的麦芽糊精更易溶，并且冷冻性更好，它们常用于生产冰淇淋和冷冻食品。低值麦芽糊精往往被当做增稠剂使用，因此是果酱和糖浆等胶状产品的最佳选择。
健康问题
大多数麦芽糊精无麸质，甚至用小麦或大麦制成的产品也是如此。这是因为精加工过程严格到几乎去除了所有胶质成分。尽管如此，对小麦过敏的人或乳糜病患者仍然有必要避免包含这种增稠剂的食品。
虽然包含一些热量，但这种添加剂实际上没有营养，而且也不是真正的糖。大多数国家和监管机构允许将包含麦芽糊精的食品标识为“无糖”，因为这种葡萄糖化合物通常不被视为膳食糖。这也是糖尿病或其它糖敏感患者能安全食用含麦芽糊精食品的原因所在。
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第三篇麦芽糊精:麦芽糊精营养成分是什么?
麦芽糊精以玉米淀粉为原料,经生物酶制剂作用,再经精制喷雾干燥而成。 一、特征及应用： 具有甜度低,溶解性好,不易吸潮,稳定性好,难以变质的特性。本产品具有增稠性强,载体性好,发酵性小,填充效果好,不吸潮、无异味、易消化、低热、低甜度等特点。麦芽糊精含有大量的多糖类,另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质,并能促进人体正常的物质代谢。被广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。 二、企业标准： 1、感观要求： 外观：白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末,无肉眼可见杂质。 气味：具有麦芽糊精固有的特殊气味。 滋味：略有甜味，无嗅、无异味。 2、理化指标:DE值 ≤10 ≤15 ≤20 ≤30 ＞30 水份(%) ≤ 6 PH值 4.5-6.5 杂质度(ppm) ≤6 溶解度(%) 99 白度 ≥ 85 碘试 略显蓝色 不显蓝色 二氧化硫残留量(mg/kg) ≤200 3、卫生指标:砷(mg/kg) ≤0.5 铅(mg/kg) ≤0.5 菌落总数(个/g) ≤1500 大肠菌群(个/g) ≤30 沙门氏菌 不得检出
食品用料
麦芽糊精Maltodextrin，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”(MALRIN)，其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为MD50、MDl00、MDl50、MD200等。 麦芽糊精的主要性状和水解率(DE值)有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。生产
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。 目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。应用
（1） 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。 （2） 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。 （3） 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。 （4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量5%~15%。 （5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。 （6） 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。 （7） 用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。 （8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。 （9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。
