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【一】:餐饮高级证考试试题,(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试
餐厅服务员高级理论知识复习资料
一、单项选择
1. 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内( )的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质 B、各种营养成份 C、脂肪 D、糖类
2. 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、( )、豆浆、米粥等。
A、蔬菜 B、鸡旦 C、海带 D、紫菜
3. 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生( )。
A、急性中毒 B、慢性中毒 C、急性或慢性中毒 D、死亡
4. 一般禽肉比家畜肉有( )柔软结缔组织。
A、很多的 B、较多的 C、较少的 D、很少的
5. 西式餐厅要求光线( )、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
A、强烈 B、强度偏暗 C、暗淡 D、暴露
6. 消费者反馈系统要对顾客进行( )，以保证信息反馈的全面性。
A、全面调查 B、目标调查 C、核实 D、全面跟踪
7. “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、( )及海参。
A、辣椒水 B、花椒水 C、辣椒粉 D、花椒粉
8. 打边炉每次用过后都应用( )等清理炉体，除去粘挂的油污。
A、洗洁精、洗衣粉 B、清洁剂、去污粉 C、清新剂、去污粉 D、清污剂、去污粉
9. 正常供应的品种，毛利率应当( )。
A、降低 B、相同 C、低些 D、高些
10. 分类毛利率的公式应为：( )
A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
11. 谷类中水分的含水量量通常是( )%。
A、11～14 B、15～19 C、20～14 D、25～30
12. 合理烹调的目的是保证( )的质量的提高营养水平。
A、食品 B、营养 C、原料 D、配料
13. 空调设备长时间不使用时，应( )。
A、拔掉电源插头 B、打扫主机 C、喷上防护油 D、清扫灰尘
14. 电冰箱电源一旦中断，要等( )分钟后再接通。
A、3 B、4 C、5 D、6
15. 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切( )。
A、传销活动 B、经营活动 C、推销活动 D、运输过程
16. 只有经营者设法得到( )对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。
A、管理员 B、服务员 C、各部门 D、消费者
17. 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的( )，这样才能引起人的食欲。
A、原料 B、配料 C、调料 D、色、香、味
18. 在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了( )。
A、类推原则 B、需求原则 C、相关原则 D、惯性原则
19. 餐具筐使用时要垫清洁的( )。
A、垫巾 B、毛巾 C、巾布 D、餐巾
20. 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或( )，要少食多餐。www.shanpow.com_餐饮管理知识培训答案。
A、过量 B、过饥 C、少量 D、适量
21. 食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到( )。
A、内外洁净 B、内外干燥 C、内外整洁 D、整洁干净
22. 营业税是按( )和规定的税率计算的一个税种。
A、营业收入总额 B、营业收入利润 C、营业收入成本 D、营业收入毛利
23. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、( )及自我实现的需求。
A、受欢迎需求 B、受尊重程度 C、受欢迎程度 D、受尊重需求
24. 食物中毒，一般说来( )人与人之间的直接传染。
A、存在 B、会造成 C、会发生 D、没有
25. 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少( )这一中间环节。
A、饮食服务 B、积极推销 C、公平交易 D、饮食销售
26. 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕( )、冻粉10克、碱面1克。
A、100克 B、150克 C、200克 D、250克
27. 费用，包括( )、管理费用和财务费用三部分。
A、成本费用 B、营业费用 C、生产费用 D、耗能费用
28. 在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的( )，使其具有提高食欲的作用。
A、份量 B、热量 C、配餐 D、色、香、味、形
29. 切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距( )，深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。
A、1厘米 B、2厘米 C、3厘米 D、4厘米
30. 真正要起到保护服务市场，必须依靠( )。
A、消费者信息反馈 B、经营者发现问题 C、服务人员 D、餐厅管理者
31. 妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质( )克。
A、2000 B、2800 C、2500 D、3000
32. 油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致( )的污染。
A、微生物 B、化学性 C、病毒性 D、放射性
33. 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少( )这一中间环节。
A、公平交易 B、积极推销 C、饮食服务 D、饮食销售
34. 成本毛利率的公式应为：( )
A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
35. 食品夹应放在专用的桶内，并应( )。
A、专人专管 B、专夹专用 C、专夹专放 D、专用专夹
36. 市场营销包含着由服务员向顾客提供( )和服务所实施的一系列广泛活动。
A、咨询解答 B、餐饮产品 C、饮料或酒水 D、菜肴
37. 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有( )以及维生素B和C。
A、纤维素 B、胡萝卜素 C、矿物质 D、蛋白质
38. 回锅肉的制作，须选用( )肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。
A、猪腿肉 B、猪脚肉 C、猪身肉 D、猪背肉
39. 新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持( )小时，温度越低，保持时间越长。
A、6 B、12 C、24 D、30
40. 日本人饮食口味不喜欢( )。
A、酸甜 B、麻香 C、微辣 D、油腻
41. 海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于( )。
A、不完全蛋白质 B、微量元素 C、维生素 D、优质蛋白质
42. 食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和( )。
A、医药价值 B、经济价值 C、烹调价值 D、供给肌体热能
43. 产品配料成本=主料成本+配料成本+( )
A、调料成本 B、燃料成本 C、调配成本 D、辅料成本
44. 烹饪是饮食产品的( )，与服务、消费紧密相连。
A、制作阶段 B、制造阶段 C、泡制阶段 D、创作阶段
45. 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和( )是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴 B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境 D、熟练的服务技能
46. 为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、( )、更适合人体健康的需要。
A、选择 B、搭配 C、平衡 D、合理
47. 俄国有些人不喜欢吃( )。
A、猪肉 B、牛羊肉 C、山鸡 D、海味
48. 饮食产品成本核算，包括( )核算和生产成本核算两部分。
A、营销成本 B、营业成本 C、赢利成本 D、营运成本
49. 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整( )价格。
A、产品成本 B、营业成本 C、生产成本 D、产品销售
50. 市场预测的基本原则包括惯性原则、( )、类推原则。
A、相关原则 B、资源原则 C、需求原则 D、功能原则
51. 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从( )两方面挖掘潜力。
A、人力和物力 B、人力和财力 C、管理和水平 D、管理和技术
52. ( )属霉变食品食物中毒。
A、肉毒杆菌毒素中毒 B、毒蕈中毒 C、甘薯黑斑病 D、蜡样芽胞杆菌中毒
53. 在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是( )。
A、只要让顾客购买即可 B、创立产品名牌 C、发现顾客需要 D、创立餐厅声誉
54. 全体餐饮部门的服务人员要掌握( )电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修 B、管理 C、操作 D、日常清洁
55. 消费是饮食产品的( )，与烹饪、服务相互依挂。
A、主要目的 B、重要目的 C、最终目的 D、重要环节
56. 进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用( )推测估计出其它事物的发展变化规律。
A、惯性原则 B、相关原则 C、类推原则 D、资源原则
57. 食品污染的主要根源是来自( )。
A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化
58. 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的( )。
A、单位平均数 B、比值 C、总和 D、消耗率
59. 购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应( )。
A、立即进行初加工 B、立即放入冰箱www.shanpow.com_餐饮管理知识培训答案。
C、立即进行加工烹制 D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
60. 实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，( )等。
A、推销和服务 B、定价和服务 C、推销和定价 D、定价和推销
61. 杯屉要坚持每天加以( )。
A、清洗抹净 B、冲洗抹净 C、冲刷清洗 D、清洗消毒
62. 焖黄鱼翅是( )著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
63. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、( )的统一体。
A、相辅相成 B、相互关联 C、相互牵联 D、相互约束
64. 日本人其主食以( )为主。
A、米饭 B、面食 C、肉类 D、杂粮
65. 支出大于收入的差额为( )。
A、耗损 B、耗费 C、亏损 D、成本
66. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的( )过程。
A、平衡 B、维持 C、发展 D、发展和维持
67. 客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用( )来吸引顾客。
A、创新取胜策略 B、信誉取胜策略 C、信息取胜策略 D、提高质量取胜策略
68. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、( )的统一体。
A、相互关联 B、相互约束 C、相辅相成 D、相互牵联
69. 畜肉食品蛋白质含量约在( )％之间。
A、5～10 B、10～20 C、20～30 D、25～35
70. 卡拉OK机器使用后要及时( )。
A、关机 B、拔掉电源插头 C、关机并拔掉电源插头 D、擦拭
71. 餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得( )的售价。
A、合理利润 B、稳定利润 C、低成本 D、最高利润
72. 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为( )。
A、30％ B、333.33％ C、277.78％ D、36％
73. 肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被( )污染。
A、微生物 B、昆虫 C、寄生虫卵 D、化学性
74. 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由( )来供给。
A、食物 B、空气 C、运动 D、阳光
75. 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、( )或腌拌到成菜装盘。
A、调料 B、调拌 C、调配 D、调味
76. 豆类的( )含量一般在20～50%之间。
A、矿物质 B、维生素 C、糖 D、蛋白质
77. 生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的( )和总成本。
A、单位成本 B、能耗成本 C、销售成本 D、配料成本
78. 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该( )。
A、易于烹饪 B、色香味俱全 C、“无毒无害” D、耐保存
79. 营养素在人体的作用有：供给肌体( )和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
A、热能 B、营养 C、维生素 D、蛋白质
80. 内扣毛利率的计算公式为：( )。
A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%
81. 综合毛利率的公式应为：( )
A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%
82. 食品添加剂的作用是：( )。
A、增加营养价值 B、改善食品感官性质
C、改善食品感官性质及防腐 D、掩盖食品的变质、腐败等缺点
83. 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、( )、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、烹饪制造 B、设备折旧 C、能源损耗 D、烹饪损耗
84. 电视画面的形成要依赖于( )。
A、显象管 B、音频信号 C、低音信号 D、高音信号
85. 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事( )、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购 B、生产加工 C、材料采购 D、食品销售
86. 为了实现营销目标，第一步骤是( )。
A、新产品开发 B、消费者研究 C、市场预测 D、市场调查
87. 市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、( )调查、竟争情况调查等内容。
A、产品及设计意向 B、产品及使用范围 C、产品及使用群体 D、产品及价格
88. 外加毛利率的计算公式应为：( )。
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
89. 放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于( )内，危害健康。
A、内脏 B、肌肉 C、骨头 D、体液
90. 人体内需要量较大的矿物质有( )、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁 B、碘 C、锌 D、钙
91. 激光视盘机内输出的( )电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。
A、色度 B、同步 C、音频 D、视频
92. 食品卫生要求各类食品应具有( )，还应该“无毒无害”。
A、色香味俱全 B、长期保存不变质 C、易于烹饪 D、本身固有的营养价值
93. 市场营销的中心是( )。
A、产品的维持再生产 B、产品的使用 C、产品的清仓 D、产品的交易
94. 餐饮部门的音响设备主要是指( )系统。
A、卡拉OK演唱 B、声、像 C、视听 D、广播
95. 餐饮系统的照明设备根据其( )可分为基本照明和艺术照明。
A、用途 B、光源 C、布局 D、构造
96. 农药造成的食品污染，属于( )污染。
A、生物性 B、化学性 C、放射性 D、细菌性
97. 市场预测是企业经营决策的( )。
A、内容 B、根本 C、目标 D、前提
98. 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、( )或腌拌到成菜装盘。
A、调味 B、调料 C、调配 D、调拌
【二】:餐饮管理有关培训知识
服务员要树立以宾客出发的观念,更新服务观念是提高饭店服务质量的保证
认识服务意识
【服务的语言艺术】
一个餐饮企业能不能在激烈的市场竞争中，持续稳定地发展，能否成为品牌企业，菜品、服务、环境三大支柱缺一不可。菜品和环境的提升需要花费人力、财力及较长时间的投入。随着就餐观念的变化，如今人们越来
越重视餐馆的服务水平，甚至把服务水平的高低作为选择餐馆的重要依据。因此，提升服务水平是投入少、见效快的主要手段。
提升服务水平的核心在于提升服务人员的素质，服务语言则是服务人员素质的最直接体现。语言是人们用来表达思想、交流感情的交际工具。餐厅服务语言与讲课、演讲以及人与人交往中一般的礼貌语言是有很大差别的。抓好服务特别是抓好服务语言工作，只需要制定相应培训计划，按照程序和标准对服务员实施培训，并按照这套程序和标准，不断地去检查、纠正服务过程中出现的问题，便能有效地提高从业人员的素质与服务质量。应该说，现在餐饮行业十分需要这样的研究成果。但目前在“服务用语的标准化和艺术化”的研究上，还很不深入，很不系统。基于这样的现实情况，本文试图在理论讲解服务语言的基本要求及其运用的同时，引用大量的现实案例使文章更浅显易懂，供餐饮企业参考。
服务语言标准化及艺术化的基本要求
1.形式上的要求
（1）恰到好处，点到为止。服务不是演讲也不是讲课，服务人员在服务时只要清楚、亲切、准确地表达出自己的意思即可，不宜多说话。主要的是启发顾客多说话，让他们能在这里得到尊重，得到放松，释放自己心理的压力，尽可能地表达自己消费的意愿和对餐厅的意见。
（2）有声服务。没有声音的服务，是缺乏热情与没有魅力的。服务过程中不能只有鞠躬、点头，没有问候，只有手势，没有语言的配合。
（3）轻声服务。传统服务是吆喝服务，鸣堂叫菜、唱收唱付，现代服务则讲究轻声服务，为客人保留一片宁静的天地，要求三轻（即说话轻、走路轻、操作轻）。
（4）清楚服务。一些服务人员往往由于腼腆，或者普通话说得不好，在服务过程中不能向客人提供清楚明了的服务，造成了客人的不满。特别是报菜名，经常使顾客听得一头雾水，不得不再问。由此妨碍主客之间的沟通，耽误正常的工作。
（5）普通话服务。即使是因为地方风味和风格突出的餐厅，要采用方言服务才能显现出个性，也不能妨碍正常的交流。因此这类餐厅的服务员也应该会说普通话，或者要求领班以上的管理人员会说普通话，以便于用双语服务，既能体现其个性，又能使交流做到晓畅明白。
2.程序上的要求
（1）宾客来店有欢迎声。
（2）宾客离店有道别声。
（3）客人帮忙或表场时，有致谢声。
（4）客人欠安或者遇见客人的时候，有问候声。
（5）服务不周有道歉声。
（6）服务之前有提醒声。
（7）客人呼唤时有回应声。
在程序上对服务语言作相应的要求，有利于检查和指导服务员的语言规范性。
服务语言分类及其运用
1.称谓语
例句：小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、师傅、老师、大哥等。
这类语言的处理，有下列要求；
（1）恰如其分。
（2）清楚、亲切。
（3）吃不准的情况下，对一般男士称先生，女士小姐。
（4）灵活变通。
例如，你己知道客人是母亲和女儿一起来用餐，如称女儿为小姐，称其母亲也为小姐，就不太恰当，这时应该称其阿姨或女士了。有一定身份的女士来用餐，称为小姐似乎分量不够，这时就应该称其为老师或女士。有身份的老顾客第一次来用餐，称其为先生是对的，便如果己知道他是黄总、胡总、或张局长、谭处长，再称他为先生就不恰当了，因而我们必须要求服务人员记住老顾客的姓氏和职称、职务，并以此相称呼。在平时接待工作中一般不称客人为同志、书记，但如果是会议包餐，称同志、书记又变得合理起来。
2.问候语
例句：先生，您好！早上好！中午好！晚上好！圣诞好！国庆好！中秋好！新年好！
这类语言的处理，有下列要求：
【三】:食品卫生安全知识测试题与答案（选择题）
1、《食品卫生法》规定，国家实行：( A )
A 食品卫生监督制度
B 食品卫生管理制度
C 食品卫生评价制度
2、 对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：( B )
A 消费者
B 任何人
C 食品经营者
3、 在食品生产经营过程中必须保持：( C )
A 内环境整洁
B 外环境整洁
C 内外环境整洁
4、 有下列哪项情形的，作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政部门应当予以撤消，并作出《撤销卫生行政许可证决定书》： ( C )
A 卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定
B 卫生行政部门法定程序作出的卫生许可决定
C 申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的
5、 属于禁止生产经营的食品是 。 ( C )
A 含有寄生虫的食品
B 含有微生物的食品
C 含有致病性寄生虫、微生物的食品
6、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 。 ( C )
A 非食品经营
B 商场或超市
C 其他扩散性污染物
7、餐饮业应当配备专职或者兼职的 人员。(C)
A 行政管理
B 服务管理
C 食品卫生管理
8、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得 和卫生知识培训合格证后方可上岗。 ( C )
A 职业技能上岗证
B 暂住证或身份证
C 健康证明
9、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 的工作。 ( A )
A 直接入口食品
B 非直接入口食品
www.shanpow.com_餐饮管理知识培训答案。 C 食品
10、餐饮业不得 卫生许可证。 ( A )
A 伪造、涂改、出借
B 伪造、涂改
C 伪造
11、食品的产品说明书，不得有 的宣传内容。( B )
A 让人看不清楚
B 夸大或者虚假
C 未经批准的
12、卫生监督部门可以 造成食物中毒的食品及其原料。 ( B)
A 储存
B 封存
C 保存
13、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不得 。 ( C )
A 申辩
B 解释
C 拒绝
14、一般操作区指：( A )
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;
B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库;
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
15、准清洁操作区指：( C )
A、烹调区;
B、餐用具保洁区;
C、两者都是
16、清洁操作区指：( C )
A、冷菜间、裱花间;
B、备餐间;
C、两者都是;
17、非食品处理区指 和非食品库房等非直接处理食品的区域。 (A)
A、办公室、厕所、更衣场所
B、备餐场所、办公室、更衣场所
C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室
18、专间的卫生要求描述错误的是： (C)
A、应为独立隔间
B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
C、温度要求应达到26℃以上
19、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行业： ( A ) A餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位 B无固定加工和就餐场所的食品摊贩
C食品生产加工企业
20、下列方法中属于消毒的是( B )
A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态
B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射
C 用洗洁精清洗餐用具
21、加工场所灭蝇灯悬挂方法为( A )
A 离地面2米左右
B 离地操作台2米
C 悬挂在墙壁里
22、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是( C )
A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养
B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽
C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所
23、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是( C )
A、排水沟出口按装金属隔栅
B、与外界相通的门设置空气幕
C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板
24、不用于防止交叉污染的措施是( B )
A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局
B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架
C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用
25、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( B )
A、任何方式均可以
B、离地2米悬挂
C、离桌2米悬挂 26、下列不得设置明沟的功能间的有( A )
A、凉菜间、裱花间、备餐专间
B、凉菜间、烹调间
C、凉菜间、裱花间
27、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的?( C )
A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可以混用
C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用
28、食品用工具容器最佳质材( A )
A、不锈钢
B、木制品
C、竹制品
29、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为( C )
A、粗加工间
B、食品仓库
C、食品专间
30、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。( C )
A有腐败变质迹象的
B感官性状异常的
C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
31、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。( B )
A 分别
B 分池
C 分时
32、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。( C )
A 有腐败变质迹象的
B 感官性状异常的
C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
33、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 。( B )
A 空气消毒和操作台的清洗
B 空气和操作台的消毒
C 空气和操作台的清洗消毒
34、切配好的半成品应避免污染，并应根据 分类存放。( C )
【四】:食品卫生安全知识测试题与答案（判断题）
是非题
1、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，采购时不得采购。 (对)
2、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 (错)
3、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 (对)
4、能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。 (对)
5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 (对)
6、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 (对)
7、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 (对)
8、集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。 (对)
9、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。(错)
10、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 (对)
11、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 (错)
12、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。 (对)
13、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(错)
14、凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的，必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。 (对)
15、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。 (对)
16、申请人申请食品卫生许可证，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 (对)
17、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。 (错)
18、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。 (错)
19、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 (错)
20、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品
堆积、挤压存放。 (错)
21、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 (错)
20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。 (错)
22、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 (错)
23、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。 (对)
24、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 (错)
25、集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。 (对)
26、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 (对)
27、煮稀饭(粥)加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。 (对)
28、奶类食品是钙的良好来源。 (对)
29、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。 (错)
30、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。
(对)
31、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 (对)
32、生食鱼类易感染寄生虫病。 (对)
33、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。 (对)
34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。 (错)
35、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，吊销卫生许可证。 (对)
36、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。 (对)
37、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 (对)
38、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。 (对)
39、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 (对)
40、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。 (错)
41、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 (对)
42、供水只要能保证加工的需要即可。 (错)
43、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 (对)
44、食品与非食品可放置在同一库房内。 (错)
45、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，应该不要食用。 (对)
46、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。 (错)
47、餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。 (对)
48、学校食堂应备有足够数量的餐用具，餐具数量应为供应人数量的1.05倍。 (对)
49、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。 (对)
50、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。
(错)
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