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餐饮管理方案篇(1):餐厅餐饮管理制度
餐厅餐饮管理制度
仪容仪表要求制度 一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工） 二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 ：A、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗净、擦干。 B、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。 劳动纪律 一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。 三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。 四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。 五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。 七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。 九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。 十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。 十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。 十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。 十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。 物品管理制度 一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。 二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。 三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。 四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。 九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知） 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。 二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。 三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。 四、 完成好上级领导安排的一切任务。 五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。 迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。 二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。 三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。 四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。 五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。 六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。 餐饮业卫生管理制度 一、 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二、 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 二、 初（粗）加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 四、 烹调加工卫生制度 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； ⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 五、食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 六、 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 七、食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； ② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； ③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； ④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 八、 食品采购、验收卫生制度 ① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； ② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； ④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 回答人的补充 2009-11-03 09:02 九、 除害卫生制度 ① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； ③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 十、 卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查; ④ 各类检查应有检查记录； ⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 十一、从业人员体检、培训制度 ① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 十二、餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理； ③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 十三、食品添加剂使用与管理制度 ① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。 ③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤ 不得在食品中乱加添加剂。 ⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。 十四、 面食制作卫生管理制度 ①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 ⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧．有室内卫生定时清扫制度。 十五、 裱花制作卫生管理制度 ①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 ②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 ⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 ⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦．要定时整理室内卫生。 十六、 配餐间卫生管理制度（学校食堂） ①．设立更衣、洗手消毒专用间。 ②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 ③．盛放食品的容器要专用，并有标志。 ④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 ⑤．不售变质、变味食品。 ⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 ⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 ⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 十七、 烧烤制作卫生管理制度 ①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。 ②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 ③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 ④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。 ⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 ⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 ⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 十八、餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。 ②．洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 ⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。十九、原料采购证制度 ①．餐饮用食品采购必须索证。 ②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④．要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤．索证要有专人负责管理。 二十、废弃食用油脂管理制度 ①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。 ②．废弃油脂应设专人负责管理。 ③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 ④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 ⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 ⑥．不得随便处理废弃食用油脂。酒店财务管理制度及岗位职责 为加强财务管理，适应激烈市场竞争要求，提高企业效益，实现企业上新台阶，根据有关会计法规和本公司实际，特制定如下制度： 一、总原则 1.司各员工必须尊纪守法从公司整体利益出发，相互协作。 2.司各生产经营部门必须相互衔接，各负其责。 3.须做到钱帐分管，帐物分管，手续齐全。 4.手每项业务必须签字，“签字”就是牵制。 二、材料采购制度 1.材料库存既保证生产需要，又无积压，采购费用小。 2.每次采购必先由仓库向采购部门申请。 3.采购部门根据申请打订单（三份），送财务部审核、经理审批方可向客户联系采购。 4.采购部门必须保证材料及时、保质、保量、价优到位并能取得增值税票。 5.材料进入公司以后，仓库必及时清点数量，质量管理部门验收质量合格后，仓库填制入库单有关人员签字送财务部门，仓管人员及时登记入帐。 6.供应商必须提供请款单、发票、我司订单，经财务部门审核、经理审批，才可付款。 三、销售业务制度 1.销售业务人员必须详细登记客户资料。 2.销售业务人员必须同客户确定好售价、付款方式、送货方式以有关事项。 3.客户需增值税发票必须签订正式合同，并留财务部门存档。 4.业务人员必须根据客户订单确定生产，如样品需有客户签字办单或订单。 5.业务人员给客户价格优惠必须经经理审批，并留财务部门存档。 6.业务人员必须负责客户全套服务，包括客户对产品的要求，送还货期，货款追回。7.产品生产完成后立即打送货单。 8.发货时必须由发货人在送货单上签字，并由各户签字。 四、费用报销制度 依99年费用报销的暂行规定 五、现金管理制度 1.现金管理必须遵循钱帐分管，钱票分管原则，会计管帐票，出纳管钱。 2.每项现金收入必须由会计开据票据，出纳收现，并在票上签字盖上“现金收讫”戳记。 3.现金收款票据必须设置多联，客户、会计、出纳、经办人分别一联，以便核对。 4.出纳必须确保现金的安全，防止遗失、偷窃。 5.出纳必须根据经办人签字、会计审核、经理审批的凭据付款。 6.出纳必须即时登记现金日记帐，核对收入、支出、余额并与实际库存现金相符，做到日清日结束。 7.出纳不得擅自借款给员工，借款必须有总经理批准签字，并不得超过规定限额。 8.月底会计同出纳核对现金余额和银行存款余款，做到帐帐相符、帐实相符。 六、成本控制制度 1.各生产员工必须有很强的成本意识，不断提高自己的生产技术水平，节约材料，提高速度，保证产品质量。2.会计要同其他部门制定每年每种产品的成本计划，材料耗用定额，费用标准。 3.材料入库保管人员立即同生产人员组织验收，清点数量，检查质量，如有数量和质量问题，及时通知采购部门和供应商。 4.材料入库及时由保管人员填制验收单，验收单上必须有检查质量人员和保管人员同时签名，一份三联，及时送财务、采购部门，以便核对。 5.车间生产需材料必须填制领料单，并有生产和仓库部门同时签名，并报财务部门。 6.领料单一份三联，财务部、生产部、仓库各一联。 7.仓库保管人员必须立即登记材料数量式帐户，月底抽查材料实物与帐存是否相符。 8.财务部门必须建立材料数量金额式二级帐控制，修理配件零星物料建立金额式二级帐控制，修理配件零星物料仓库可以以表代帐，月底必须同仓库帐核对相符。 9.生产员工按定额用料，超过定额必须查明原因，属于主观因素，责任人必须承担责任；属客观素调整定额。 10.生产员工必须完成规定工作量才算加班，计加班工资，未完成规定工作量加班，不计加班工资。 11.员工必须有产品质量意识，由于主观因素，使产品质量未能达客户要求，造成损失，由员工承担责任。 12.生产设备操作人员和维修人员必须按规程操作保养，并以记录。 以上制度在实践中逐步完善本着既要保障供给又要节约开支、做到报销费用有章可循的原则，制定本规定。 一、差旅费： 1.外出办事人员报销差旅费时，在报销单据上应附有“出差批准务”，否则不予报销。 2.报销差旅费时，出差人员应认真填写报销单，写明出差路线，注明各路段开支的费用，便于领导和财会人员审核。报销单填写不合乎要求者，财会人员应要求重新填写，否则可以拒收报销费。 3.出差路线需要合理，绕道交通费不予报销。必须绕道的，要经过公司负责人同意后，方能报销。 4.出差人员需乘坐公共汽车的，以中巴交通费为标准。如确需乘坐“的士”的，需经领导批准后，方能报销。无公司共汽车的路段落，可以报销摩托车费。 5.出差人员不能及时回厂就餐的，可凭发票，每人每餐报销不可超过15元的误餐补助。出差职工一般不得报销招待费。 6.报销罚款时，要分清责任，报销公司应该负责全部或一部分的罚款。 7.报销时间。出差人员在出差回厂后的第二天，向财务部门报销有关费用先故推迟时间的，财务部门可以不受理。 8.报销手续。出差人员填写报销单后，交会计审核，经指定的批准人签名或盖章后，将报销单据交给出纳员付款。 二、办公费 1.办公用品由公司统一购买，职工根据生产、办公需要，向保管人员领用。保管人员实行办公用品领用登记簿，进行登记。 2.公司员工一般不得报销办公费用。 3.保管人员为保证工作需要，应及时购买办公用品。购买前，预先编制购物申请清单，经批准后购买。办公用品购回以后，由出纳人员监督验收入库，由保管员、出纳员在送货单上签名，便以与销货方结算货款是核对。 4.月结支付费用时，要取得税务部门的正式发票。 三、材料及维修费用 1.仓库保管员必须健全物资进出库手续。生产维修需要的材料、物资凭领料单出库，购进的材料、物资，使用物资验收单验收入库。 2.购进的不需要入库的维修物资，也要通过验收，在入库单上注明“未入库使用”。 3.所购物资，如果是月结付款的，应在送货单上附上验收入库单，以便结帐核对。 4.分次报销费用的，应将购货发票连同入库单一并报刊财会部门报帐，无验收入库单的不予报销。 5.维修部人员，在购买维修物资前，应编制购物申请单，经审核批准后方可购买。 6.需要外修的机器及另部件，经批准后送外维修，修理完回收交付使用时，需经使用部门负责人验收。报销费用时，附上验收单，方能报销。 7.因支付的材料，物资及维修费用数额较大，应取得合法凭证。 四、伙食费： 1.因现有的生活水平上，每人每天控制在4.5元以内的结算报销伙食费。 2.食堂物资采购由厨房职工负责，由公司指定人员监督验收，并在发票上共同签名，据以报销。 3.在保证不降低现有的生活水平上，每季度（或半年）根据市场物价下降水平，作适当调整。 4.逐步改善和提高职工期的生活水平。在公司经济效益不断提高的前提下，对职工的伙食费也将逐步有所增加。 5.以上暂行规定，应在今后的实施过程中，不断补充、完善。 回答人的补充 2009-11-03 09:02 一、为了减损失、浪费，提高经济效益，制定期本制度。 二、任何一项经济业务，必须有两人以上参与，不应有脱离监督的经济行为。 三、会计管帐、管票，不管钱、不管物；出纳管钱，不管帐（除现金、银行存款日记帐外）不管物，不管已做帐的记帐凭证。 四、仓库保管人员管好财产、物资，包括生产材料、维修用品零配件、五金材料等。 五、办公用品指定专人购买，专人保管并发出登记。 六、发出收款业务时，由会计开具发票，由出纳收款。付款时由会计审核发票后，经总经理批准后付款。多种收付款单据发票，必须经总经理签名后，才能进帐。 七、固定资产和大宗的材料物资的采购要有批准的预算。购回后要通过仓库保管员验收入库，根据领料单出库。报帐时要同时附上批准的预算单、发票、入库验收单方能付款。仓库保管员对进出物资要及时记帐、对帐，如有不符，应查明原因，及时处理。 八、会计、出纳每月月终应对现金和银行存款对一次帐，并盘点库存现金。 九、仓库物资年终必须盘点一次，据予调整帐务和年终成本核算。年中根据需要可以不定期盘点。根据《会计法》27条和《会计基础工作规范化》规定，结合本公司制定本制度。 二、会计稽核制定工作指定专人完成，直接由老板和总经理负责。 三、按月对原凭证和记帐凭证审核一次，对会计帐簿、会计报表复核一次。 四、按月盘点现金一次，并由出纳的现金、银行存款日记与会计现金、银行存款总帐进行核对，如有不符应查明原因及时处理。 五、对库存原材料，每年年底盘存一次，据以调整帐务（成本与库存）。 六、稽核人员对记帐凭证、会计帐簿、会计报表、纳税申报表和会计核算的其它资料以及出纳的现金、银行存款日记帐等有关财务资料，除按月进行稽核外，还可根据需要对上列资料进抽查、会计、出纳人员应予支持和配合。 七、稽核人员因工作需，可向本厂员工开展稽核调查或询问，有关人员应予以支持和配合，不得借故推诿、阻挠。 八、原始凭证和记帐凭证审核内容和方法： 1.查原始凭证的合法性、合理性。大宗物品必须取得税务发票，对方如是一般纳税人，应取得专用发票，是小规模纳税人应取得普通发票或税务部门代开的专用发票（6%）。发票上的物品经本公司需要的东西，有无批准的购量预算。 2.查原始凭证的真实性。发票上的物品是否销售商所经营的产品，购进价与预算、现实是否相当，货物是否验收入库等。 3.核原始凭证的完整性，有无购货单位名称、购货时间、品名、规格、大小写、复写、公私章；是否发票联，有无涂改（金额涂改要退回重开）涂改处有盖公章，审批人是否签名等。 4.核记帐凭证的正确性。时间、编号是否正确，使用的科目、方向、金额是否正确，大小写是否相符，摘要记载是否清楚等。 九、复核会计帐簿和会计报表是否正确无误： 1.帐与明细帐是否相符，摘要栏是否记载得简要明了。 2.对资产负债表数字与总帐数字是否一致，核对损益表中的数字是否与总帐和有关明细帐相符，有无更改报表数字，有无对不同对象使用不同的数字报出。 3.对报表之间的数字是否衔接，前后期之间是否衔接。 十、稽核人员应兢业、执法，发现问题应及时处理，并为老板、总经理汇报，取得支持。 编号：06 一、为加强对现金的管理和监督，保证现金安全和出纳人员做到有章可循，制定本制度。 二、为保证公司生产、工作的正常进行，必须保持适量的库存现金。 三、现金的使用，要能保证下面的项目能及时支付： 1.产品销售的运输费、报关费、转厂费、广告费。 2.本公司员工工资、奖金、津贴、福利费、医药费和其他劳务报酬。 3.员工差旅费、学习费、客户的业务招待费。 4.驾车人员的车油费、过路费、过桥费、行车费。 5.员工工伤事故、生活困难和突发事件和临时借款。 6.设备的小型维修的人工费，所需的零配件及其他五金材料费。 7.公司负责人安排的其他小额开支。 四、除保证上项两天的开支外，多余的现金必须及时存入银行。 五、公司现金必须存放在财务室的保险柜内。工资发放的现金袋应争取当天发放完毕，避免在保险柜外放。六、不准以收抵支，收支必须分开。 七、不准代其他单位收、付现金。 八、不准将公司存帐户借给他人使用。 九、不准以白条或不符合帐务制度的凭证顶替库存现金。 十、不准私设小钱柜。不得将长款存放一边，脱离帐务监督。 十一、出纳人员要认真、逐笔、顺序登记好现金日记帐和银行存款日记帐，做到日清月结，每天业终了，应核对帐、款是否相符，月终应与会计核对帐帐、帐实是否相符，如有问题应及时查明原因调帐。 十二、财务人员应定期或不定期对出纳人员的库存现金进行清查、盘点，如有长短款，应查明原因及时处理。 编号：07 为了加强公司财产的管理，确保公司财产的安全，使会计核算真实，根据会计有关法规的规定，特制定如下制度： 一、公司必须每年对材料、抵值易耗品、包装物、固定资产进行全面清查一次。 二、仓库保管人员必须做好盘点前的准备工作，登记好材料、低值易耗品、包装物帐簿并结好余额，以便核对，整理好财产物资，分门别类。 三、由办公室人员牵头，财务人员、物料保管人员参加，对财产物资逐笔登记，并与帐面进行核对。如发现财产盈亏，应及时向公司领导及董事会报告，经批准后进行相应帐务处理。 四、对盘亏的材料、包装物、低值易耗品造成的盘亏，根据不同的原因进行处理，属人为管理因素，由责任人赔偿，属自然损耗的，完善报批手续。 五、固定资产必须由办公室指定专人管理，负责固定资产的购置、使用、闲置、报废的管理，登记工作。 六、由办公室牵头，会计、使用部门参加，每年全面清点一次，并对报废、未使用的进行处理。在清查中将报废、损坏的固定资产填写“固定资产报废表”，并注明原因，办理有关报批手续，经公司董事会批准后进行帐务处理。 为了加强有力会计核算工作，完善财务管理制度，确保票据妥善保管，特制定本制度： 一、支票由出纳员专人保管。领用支票进领用人需填写领用支票审批单，由总经理审批并由财务总监认证后向出纳员领用，领用人负责收回相关单据并及时到财务部办理有关报销手续。 二、原则上不准签发空白抬头或金额的支票，如确实需要，应由总经理、财务总监同意，并在支票上填上最高限额，由领用人员负责收回相关的报销凭证，由财务人员核对是否准确。 三、建立支票领用备查簿，依序登记领用人，领用支票日期及注销日期等。 四、对已作废支票，与支票存根放在一起，并加盖“作废”印章后妥善保管。 五、发票由主管会计专人保管和负责核对，建立发票领用登记簿，定期对空白发票及领用的发票进行检查。 六、仓库验收单、领用单每月必须定期核对后，交会计部门入帐，并装订保管。 七、出纳的支出单据，由出纳登记现金日记帐、银行存款日记帐后，经会计核对后，交会计入帐。 编号：09 一、为了加强档案管理，统一会计档案管理制度，根据《中华人民共和国会计法》和《中华人民共和国档案法的规定》，结合本公司实际及内部管理需要，制定本办法。 二、会计档案指会计凭证、会计帐簿和会计报表、会计资料备份软盘等会计核算专业材料。 三、公司每年形成的会计档案。应由财务部按归档的要求，负责整理、立卷或装订成册，当年会计档案，在会计年度终了后，可暂由财务保管，任何人不得自行封包工保存。 四、财务部指专人以会计档案进行妥善保管，存放有序，查找方便，同时，严格执行安全和保密制度，不得随意堆放，严防毁损、散失和泄密。 五、保存的会计档案，应为本单位的财会人员提供利用，非财会人员不得借阅和查看。向外单位提供利用时，须经本单位主管领导及财务总监签字批准，会计档案原则上不得借出。 六、撤消、合并时，会计档案应随同单位的全部档案本并移交指定的单位，并按规定办理交接手续。 七、各种会计档案的保管基础，根据其特点，分阶段永久，定期二类。 八、会计档案保管期满，需要销毁时，由财务部门提出销毁意见。严格审查鉴定，编造会计档案销毁清册，并报公司董事会审查，经批准后销毁。 九、本办法自公布之日起执行。 附会计档案保管期限表： 序号 档案名称 保管年限 备 注 一、会计凭证类 1原始凭证、记帐凭证、汇总凭证 15年 2 银行余额调节表 15年 二、会计帐簿类 3 日记帐 15年 其中：现金和银行日记帐 4明细帐 25年 5 总帐 15年 包括日记总帐 6 辅助帐簿 15年 7 固定资产卡片 15年 固定资产报废清理后保存5年 三、会计报表类 5年 8 主要财务指标快报 3年 包括方字分析 9 月、季度会计报表 5年 包括方字分析 10 年度会计报表（决算） 永久 包括方字分析 四、其他类 11 会计移交清册 15年 12 会计档案保管清册 25年 13 会计档案销毁清册 25年 编号：10 一、根据会计法和公司的实际情况负责公司的全面会计核算工作，并直接对老板负责。 二、参与制定公司的会计核算制度和财务管理制度工作，制定公司的收支计划，并认真执行和实施。 三、负责审核票据的合法性、合理性、正确性，并以此填制凭证，登记帐簿。 四、负责填制科目汇总表，据以登记总帐，并与各明细帐核对相符。 五、负责编制会计报表，做到帐表相符，并检查预算和财务收支计划的执行情况。 六、负责并参与财产清查工作，定期限或不定期对仓库进行盘点，检查帐实是否相符，财务部门的财产帐目与仓库帐是否一致，做到帐实相符、帐帐相符。 七、对出纳工作及其他会计工作进行督促和监督，并协调会计内部工作。 八、办理有关税款的计算、申报，并纳工作和有关财政、工商的财务事宜。 九、负责会计档案的装订和保管工作。 编号：11 本公司出纳人员在总经理直接领导下工作，并以其负责、其职责如下： 一、认真做好货币资金的收、付和结算工作，圆满完成出纳工作任务。 二、负责保管库存现金和有价证券，严格按《现金管理条例》的具规定收支使用现金。 三、负责管理银行存款和其他货币资金，严格遵守结算纪律，按银行规定办理转帐结算业务。 四、设置现金日记帐，按照经济业务发货的顺序，逐日逐笔登记入帐，做到日清月结，帐款相符，不以白条抵库，不得保存帐外资金。发现帐款不符时，要查明原因，长款不得私自取走，短款要如实赔偿。 五、设置银行存款日记帐，按照经济业务发生的顺序逐日逐笔登记入帐，做到日清月结，掌握存款情况，杜绝空头支票发生，月终与银行逐笔对帐，如有不符，应查明是否有未达帐项，并编制余额调节表。 六、认真审核收付款原始凭证，据实办理收付款业务，负责到银行办理电费、电话费、税款、汇票等结算业务。对上面三个代扣户存款，应按月核对，发现长短款，应及时正确处理。 七、妥善保管和按规定使用有关印章，保证货币资金的安全。 八、加强对空白支票的管理，凡领取空白支票，必须经领导批0准，并做好领用和注销登记手续，支票作废，应加盖作废戳记。如发生支票、发票遗失，应立即向领导汇报，并负责按银行规定办理挂失。如果未及时申报，产生的后果应由本人负责。 九、所有收支凭证都必须经总经理审查签字后，方能交会计做帐。 十、积极做好领导交办的其他出纳工作。 一、为了保障国有资产的安全、增值，保护投资者的合法权益，规范公司企业财务行为，有利于企业的发展，加强财务管理，根据《中华人民共和国会计法》、《企业财务通则》，结合本公司的实际情况，制定本制度。 二、企业财务管理的基本任务和方法是，做好各项财务收支的计划、控制、监督、分析和考核工作，依法合理筹集资金，有效利用企业各项资产，努力提高经济效益。 三、企业应当认真执行国家各项法律、法规，建立健全内部财务管理制度，加强财产物资的管理和资金运用全过程的监控，严格内部牵制制度，防止弊端。 四、企业应当加强财务管理基础工作。在生产经营活动中的产量、质量、工时、设备利用，存货的消耗、收发、领退、转移以及各项财产物资的毁损等，都应当及时做好完整的原始记录。企业各项财产物资的进出消耗，都应当做到手续齐全，计量准确并制定和修订原材料、能源等物资消耗定额和工时定额，定期或者不定期地进行资产清查。 五、本公司财会人员必须持证上岗，遵守国家有关法规、公司内部各项规章制度，认真履行职责，如实反映和严格监督各项经济业务。出纳等重要岗位必须由具有深圳常住户口的人员担任。企业财务人员有权拒绝承办不合法、不真实和损害投资者利益的经济业务，必须时可直接向上级财务主管部门反映。 六、公司财务应接受财政、税务、审计机关的监督；定期、及时、准确地上报会计报表和财务分析资料。 七、本制度所称资金管理包括： 措管理：资本金筹集、劳动资金筹集； 现金及现金等价物管理； 结算资金（应收款项）管理； 八、资金、管理应遵循的原则； 1.取之合法，使用合规； 2.开源节流，讲求效益； 3.内部牵制，防范风险； 4.管理有序，责任到人； 九、资金筹集： 1.公司倡导多种方式、多渠道筹集资金，包括：吸收现金、非现金投资，长期、短期借款，发行股票、债券等；2.资本金的增加、变动，应按法律程序经批准和会计师事务所验资确认，不得弄虚作假； 3.借款应根据经可行性论证的项目和生产经营需要，有可靠的投资回报和还款来源并讲求资金成本。十、现金及现金等价物管理 1.内部牵制 （1）货币资金实行帐款分管，印鉴分管； （2）出纳不得兼任采购、销售、实物收发、保管业务，不填制票及兼管理往来帐，不核对银行对帐单和银行日记帐； （3）出纳与本企业主要领导人或财务负责人有亲属关系的应实行回避原则。 2.财经纪律 （1）现金的提取、保管、使用应遵守国家的《现金管理条例》，不得坐支现金； （2）银行帐号的设立、使用应遵守国家的《银行结算办法》、《银行帐户管理办法》，严禁设立帐外帐或公款私存，一经发现，严肃追查并追究责任； （3）出纳必须凭经审核、编号、手续齐全的记帐凭证办理收付款业务，不得先斩后奏或以借条、白条原始凭证充抵库存； （4）外汇的收入，使用应符合国家外汇管理的各项法规、政策。 3.现金等价物 短期投资的购入或证券帐号的开设必须遵守证券管理有关法律、法规，并按企业内部职责、权限、程序批准后办理，严禁私自炒作。 十一、结算资金管理： 1.应收款项管理应遵循以下原则： （1）入帐有据，处理合规； （2）跟踪管理，掌握动态； （3）清理及时，回款迅速； （4）节约资金，力戒损失； （5）职责明确，失误必究。 2.债权的成立应符合以下条件： （1）各类业务发生应收帐款应符合确认销售成立的有关条款； （2）应收股利、应收利息应符合有关投资项目的规定和文件； （3）暂借和垫付款项应按内部规定经批准，附件和手续齐全。 3.跟踪管理和清理回款 实行“源头负责制”，谁经办的业务，发生的款项，谁负责到底，并纳入业绩考核。 4.债务重组事项应按程序，经批准，并预测分析可有发生的重组损益。 十二、本公司对全资、控股、联营企业以现金、实物和无形资产进行投资；兼并、收购、租凭其它企业的股权；购入一年内不予出售的股票以及其他有价证券（包括公债、国库券、企业债券等）均构成公司的长期投资。 十三、对外投资的计价方法，应以投资时支付的价款或者评估确定的金额计价，即按成本法计价。企业对外投资应取得中国注册会计师出具的验资报告，分清占股比例、投资总额等并妥善保管。对企业溢价或折价购入的长期债券，其溢价或折价差额，应采用直线法在债券存续期内分期摊销。对短期投资或者说长期债券的转让，应严格审批手续，正确计算损益。中期或年度终了，应对长期投资逐项检查，如果由于市价持续下跌，或被投资单位经营状况恶化等原因，导致其可收回金额低于帐面价值，并且此项降低的差额在可预计的未来期间内不可能恢复，应按此差额计提长期投资跌价准备。 十四、企业根据拥有被投资单位股权比例分别采用成本法权益法进行核算，企业对外投资股权在20%以下（不含20%）的采用成本法，股权在20%—50%的采用权益法、股权在50%以上（不含50%）的，应编制合并会计报表。 十五、本公司对外投资实行风险抵押制。项目负责人应按照投资额或承包方式，依一定比例向本公司交纳风险抵押金。项目投资按期收回或完成利润上缴计划的，逐步退还企业交纳的风险抵押金并按同期银行存款利率支付利息，到期未收回投资或未完成利润上交计划的，由本公司财务部按比例扣减风险抵押金。 十六、本公司对投资项目实行专人跟踪管理，财务部门应做好项目投资成本与收益的核算。凡是本公司投资的项目，都要建立项目投资档案，按照投资对象、反映和记录自该项目资金投入之日起的投资成本（包括应计利息和有关费用）和投资回报（实现上交利润）对每个项目的投资回报率进行定期与不定期考核。 十七、企业应建立、健全财产物资管理制度，对非货币性资产的购置、建造、增加、出售、耗用、减少、盘存、计价、管理作出规定，规范操作。 十八、财产物资管理应遵循的原则： 1.全员管理：物资管理是企业各部门、有关人员共同的任务；
2.全过程监控：从采购、生产耗用、出售到保管、收、发、存动态监控； 3.综合管理与分级归口管理相结合； 4.遵守内部牵制制度，涉及采购、验收、保管、使用中环节的业务实行物、款、帐三分管原则，不同同一人单独完成。 5.实行资金管理、物资管理，业务工作相结合，管物的部门和人员，必须对相应的采购成本、资金占用等负责。 十九、物资增加： 1.企业应建立物资询价制度，掌握市场价格信息，货比三家，主要生产物资应有定点供应单位； 2.采购、生产、加工、盘盈及接受投资、损赠或债务重组的物资应按规定计价； 3.物资应按归口管理坚持质量检验、核实数量、凭证验收； 4.固定资产的购置，应符合企业投资业务管理的要求； 5.禁止使用部门自行采购物资，必要时先经批准并办理入库手续。 二十、物资减少： 1.不论什么原因发出和减少物资必须按规定办理手续，严禁以购代耗或以便条、借条发货和充抵库存； 2.存货减少应按企业会计政策进行计价； 3.处置、转让固定资产应按内部管理权限经批准办理； 4.商品、产品销售应加强合同管理，落实货款回笼的保障程序，对赊销业务应慎重，并需了解客户资信程度和信誉； 5.盘亏、报损物资应按规定权限经批准，并分别情况由保险公司责任人赔偿后按净损处理； 6.生产耗用物资应按企业计划生产管理、费用指标管理规定，使用凭证、办理手续，产品报废补料应有质检部门确认； 7.贵重物资出库应按规定的权限实行双签。 二十一、物资保管和盘存 1.仓库存保管人员对库房实物数量完整、质量完好、帐务记录正确、手续完备、库房整洁安全及资金定额负责； 2.有关业务人员对经营的分销网点、代销点、展品、陈列品安全完好负责； 3.各类存货根据不同情况分别采用永续盘存制或实地盘存制，每月自行盘点，年度中期组织抽查，年末全面清查，并在部门自查的基础上进行复查，符合率低于规定指标的应扩大抽面； 4.各部门涉及物资保管、使用和业务的人员离岗时，应先办妥交接手续，按规定退还使用或借用的物资。 二十二、其他事项： 1.年度中期和年末存货对符合规定条件的物资应计提存货跌价损失； 2.按企业确定的会计政策正确计提固定资产折旧。 二十三、企业加强成本管理应遵循以下原则： 1.经济效益原则：这是企业经营管理的核心，也是成本管理的目标； 2.全面管理原则：广义概念上的成本管理，强调全面性即全过程管理，全方位管理， 员管理，一是从投资成立、产品选取型开发到产品投产，进入市场以及资金筹集、使用， 应考虑成本，包括：投资成本、融资成本、工程成本、产品成本、科研成本；二是从 大项目的事前预测、决策，实施中的监控到事后的分析考核，环环紧扣；三是企业从领导到全体员工、各部门的工作，均应纳入成本管理“链”； 3.责任制原则：责权利相结合以责为中心，赋以相应的权限，完善内部授权制度，责任明确、奖罚分明； 4.科学管理原则：科学的分析、预测，有效的防护性控制和过程控制，避免盲目性单纯的事后算帐； 5.归口管理与分级管理相结合，财务部门是归口总管单位，各项指标应按业务性质、逐级下达落实到各部门、车间、班组直至个人。 二十四、企业应建立、健全成本管理保障体系及规章制度： 合规、切实、可行的《成本计算规程》； 原材料、物资供应的质量与价格保障； 工程质量监理、产品质量管理保障； 筹资融资成本预测与监控体系； 投资成本及效益预测、决策与监控体系； 销售网络管理制度； 新产品研制、开发管理与成本控制； 各项消耗指标及行政费用管理制度； 分析考核奖惩制度。 成本管理中涉及按侧外原则处理事项的范围、权限与责任。 二十五、建立定期、不定期的多种形式的定性、定量分析、“会诊”制度，及时发现问题，迅速予以纠正。 二十六、以部门、个人对所分管的指标、业务纳入考核、奖惩范围。 二十七、为确保企业年度经营发展目标的实现，做到心中有数，应编制年度分季财务计划，通过组织实施、过程控制、分析、考核，确保预定经济效益目标利润实现。 二十八、编制的依据： 1.根据本公司年度“战略决策指导委员会”的专家决策会议制订的发展方向，投资规划、经营目标、效益指标，在财务计划中体同和落实； 2.根据市场调查、反馈信息，才计划及时进行检查修订、调整； 3.根据上一年度计划执行情况的分析判断，发现管理中存在的问题，在本年计划中防止和纠正。 二十九、编制的原则： 1.真实、积极、可靠、适当留有余地，保障国有资产及资本增值； 2.计划的严肃性与灵活性相结合，在保障年度总目标实现的前提下，在进度安排、项目构成等方面允许有变动、调整； 3.强调计划的科学性，计划数据应建立在充分的、可靠的市场信息，运用适当的数学模型、科学的预测、判断的基础上； 4.经过“两上两上”反复平衡、落实；
即下达目标→上报计划→综合平衡→下达指村→分解落实到各部门分管的指标 5.资金调配的顺序：在首先保证正常生产经营的前提下，寻求投资与发展，兼顾职工集体福利。 回答人的补充 2009-11-03 09:03 三十、计划的主要内容： 1.销售收入、利润计划； 2.物资供应保障计划； 3.资金筹集方式、规模及投资收益计划； 4.产品、工程、资金成本计划及费用预算； 5.投资方式及支出计划； 6.现金流量计划； 7.利润分配及税收缴纳计划； 8.其他收入、支出计划。 三十一、综合平衡的主要指标： 1.利润总额、净利润及上交利润； 2.净资产增长率； 3.资产负债率； 4.速动比率； 5.净资产利润率。 三十二、分析、考核是企业经营管理过程中事前、事中、事后三个环节的最后一环也是检查、评估企业、领导、部门、职工业绩的依据。 三十三、企业应建立、健全分析考核制度、分析考核标准，业绩与工资福利挂勾的奖惩条例。 三十四、分析的内容、形式和方法： 1.全面分析和专题分析结合。 年度、季度进行全面检查分析，及时纠正问题和调整计划，不定期地按需要进行专题分析，如利润指标、费用完成情况，产品质量、投资报酬、现金流量等； 2.定性分析和定量分析相结合。 对难以量化的工作侧重于定性分析，例如企业兼并收购情况总结，应收款面清理回收情况；定量分析可按需要选取用差异分析、对比分析，与计划对比、与历年实际数对比。 3.书面分析和会议分析相结合。 定期或不定期召开全面或专题的分析会，如经营活动分析会、各种专题分析会，向领导递交书面分析报告，提出问题、建议和措施； 4.有条件的应建立分析数据库，储存各类数据，提高分析的科学性和工作效率。 三十五、考核的原则和要求： 1.逐级考核，层层考核。公司考核二级企业及其经营班子和公司各部门领导，二级企业考核三级企业及其经营班子，部门负责人考核所属员工； 2.科学、合理、有根有据。根据不同部门和业务特点，采用不同的考核标准和方法，例如新产品开发业绩应以最终形成商品化进入市场为标志，不用单纯以技术衡量；销售业债应以货款到帐为依据；指标完成情况以计划、指标、会计记录为依据； 3.考核和奖惩相结合。根据考核结果应有相应的奖惩兑现。 三十六、考核的主要内容和指标 1.对企业和负责人主要考核净利润、上交利润、现金流量净增加额、速动比率和净资产利润率、净资产增长率； 2.对部门考核其所分管的指标，如资金定额、存货周转率、费用计划、采购成本、产品质量、货款回收（应收帐款周转率）筹资成本、投资报酬率等； 3.对个人考核其所分管的业务工作质量和指标完成情况； 4.对于难以量化的工作，应建立总结、汇报、讲评制度、述职报告和业绩登记工员簿。 三十七、为加强财务管理，确保财产安全、酱增值和经营业绩真实，信息数据正确，根据有关法规拟订本制度。 三十八、企业应建立内部稽核制度，设置稽核部门、人员或岗位，明确职责、权限、业务范围、职业纪律、工作程序和对相关部门的要求，确保顺利开发工作。 三十九、内部稽核的职责： 1.以各项财经法律、法规为准绳，对企业筹资、投资，经营活动中的经济事项的佥性核查： 2.企业制度的各项制度、内部政策、办法的合规性核查； 3.企业计划、预算、会计记录、会计住处的真实性核查； 4.企业财产物资的采购、管理、使用、安全、效益核查； 5.对企业内部牵制订的完善性和执行情况核查； 6.对分析、考核、业绩评价的公证性核查； 7.对外勤单位业务人员的督导、抽查、考核； 8.对特殊案件的调查、审议、核实。 四十、内部稽核的职业纪律： 客观、公正、保密 核查事实，提出建议。 四十一、财务部应相应设置财务稽核人员或岗位，按《内部稽核制度》和《会计基础工程规范》要求进行财务稽核； 1.对会计各岗位处理的原始凭证、记帐凭证帐簿启用、结转、会计报告的核查； 2.对计划、预算及执行情况进行核查； 3.对银行及证券保证金帐号开设的管理，帐款清理、税收缴纳核查； 4.财产物资出入库凭证及帐实相符等情况稽核； 5.重要票证管理情况核查； 6.其他必要的内容。 四十二、企业应建立、健全内部管理基础工作，保障管理工作科学、有序、高效地进行。 四十三、建立内部牵制制度，确保有利管理，防止弊端： 1.明确牵制制度的原则、组织、分工； 2.对有关人员和岗位的牵制规定； 3.出纳岗位的限制条件； 4.保障牵制制度实施的规定。 四十四、建立原始记录管理制度，确保各项数据完整、准确、真实、及时。 1.统一内部原始记录的格式、用途、联数； 2.明确内部原始记录的填制、传递流程； 3.规定原始记录的审核、签署、批准权限； 4.规范原始记录在生产管理、质量管理、会计核算、成本计算、经济活动分析中的作用和关系。 四十五、编制内部价格，满足会计核算，内部经济核算和经济责任划分的需要。 1.制订与企业内部管理经济责任的划分、考核相配套的内部价，如材料、产品、工具、内部劳务的计划价格、调拔价格、内部结逄价格等； 2.明确价格制订、修改的权限和实施的部门。 四十六、制订各种消耗定额、开支标准：按节约、合理的原则制订和修改。包括材料定额、工时定额、流动资金定额、劳动保护用品配置标准、各项费用开支标准等。 四十七、完善计量、检测、仪器和手段，保障各项消耗质量的数据准确可靠能分清经济责任和费用归属，包括质量检测、财产计量验收和内部劳务计量的仪器仪表。 四十八、附则： 1.企业应根据本制度规定结合具体情况拟订具体的实施细则，报本公司备案。 2.本制度由公司财务部负责解释和修订。 3.本制度自下发之日起生效。厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。 （3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 （8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 （9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 （二）餐厅卫生制度 1．保持个人卫生。 2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。 3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。 4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。 5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。 6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量 7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准 8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。厨房卫生检查制度 一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30 为卫生检查日。二、卫生检查内容： 冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。 2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。 3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。 4、配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。 5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无有垢；所有 工具符合卫生要求。 6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分 开存放；撂物架干净整洁。 7、水台、刷碗间：要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆 整齐有序；无杂物、无异味。 8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面干净、无 杂物。 9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。 三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。 四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分；一次扣除5分者为 不合格，两次不合格罚20分；三次不合格者扣50分，并大会 点名批评；同时撤销部门主管的职务。 五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10 至20分，最差班组扣10至20分。 食品卫生安全制度 一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、内容 （一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 （四）预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。 （五）预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核 1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。 回答人的补充 2009-11-03 09:03 餐厅卫生管理制度 现在食品安全问题越来越受大家重视，餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出，把控好餐厅卫生，才能开门迎客生意红火哦。 1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。 2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。 1）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮； 2）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮； 3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮； 4）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新； 5）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。 3、家具的清洁标准： 1）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活； 2）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患； 3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 4、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求： 1）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞； 2）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩； 3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网； 4）灯具、空调完好有效，明亮无尘； 5）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落； 6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正； 7）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁； 8）餐厅空气：清新、无异味 9）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。 5、备餐间的要求: 1）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）； 2）备餐间一切设备完好有效、整洁； 3）无隔餐的垃圾； 4）一切用具与物料整齐归档。 6、其他： 1）新进入人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查； 2）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。酒店服务员管理制度 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁，不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 8、保证地段卫生，做好一切准备。 9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责： 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。 4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。 酒店采购管理制度 酒店采购管理制度 为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度: 一、 采购管理部门 酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作. 二、 采购部工作基本要求 1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意 2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单 3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定 4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责 5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会 6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库. 7. 采购时间要求:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购 8. 采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销 9. 禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜 10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利. 三、 采购审批程序 1.申购单审批程序： 使用部门经理(仓库主管) 资产会计复查 董事同意 采购部询价 财务总监 稽查部 行政办 董事会 申购单返回采购部 2.单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查. 2. 单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序: 采购部寻找至少三家厂商比较价格品质 评定小组确定供货商 采购部与供货商共同草拟合同或采购协议 财务审批 行政办审批 董事会审批盖章或签字 执行合同或协议 (评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成) 3.赊购(月结)物品采购审批程序 蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行.各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料. 四、 采购监督 采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督. 五、 供应商管理 1. 财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商. 2. 选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。 3. 采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象. 前台收银管理制度 一、收银管理制度 1、严禁总台、吧台人员工作期间擅自离岗、脱岗，如有违反者，查明原因，给予经济处罚。 2、收银员、输单员因工作业务不熟练，导致工作程序错误或造成客人投诉以及给企业带来经济损失者，将处以20元以上罚款（经济损失按价赔偿）。 3、工作期间，严禁总台、吧台人员携带大量现金（不允许超过10元/人），特殊情况需请示经理，未经请示，一经查处超出规定额度，超额部分一律没收上交财务，并追究当事人责任给予罚款。 4、实行帐钱分离，不许一人即管帐又管钱，不许自作主张少收客人的现金，出现挪用公款、私自外借（老板允许方可）、贪污钱财，视情节轻重给予罚款、开除或送司法机关处理。 5、输单员漏输单据或输错消费项目均按经济损失赔偿。如每月有5次（或5次以上）漏输单据现象，给予劝退处理。 6、输单员如漏输或输错单据处以5元/次罚款。 7、保守公司商业秘密，不能私自向外界提供或泄露公司的财务信息，坚持原则，爱岗敬业。 8、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。如误收由收银全额赔偿。 9、收银台发票管理，要严格执行公司规定的发放登记程序，尽量压缩发票使用量，严禁私开、私售发票，一经查处，给予重罚。 10、禁止一切闲杂人员进入总台、吧台（经理、财务人员除外）,违者给予10元/次罚款。 二、收银的工作范围及职责 1、负责场内客人消费款的正常核算及收取。 2、有效的节约发票的使用量。 3、对当天营业款的核算、制表及上交。 三、收音的工作细则 1、参加会议，仪容仪表标准到位。遵守公司规章制度，佩带公司指定物品。 2、接待客人语气亲切，如遇客人询问。耐心听取并合理解决。礼仪动作标准 礼貌用语规范。 3、收银台工作区域清洁整理干净物品摆放整齐 包括周边环境。无关人员不得进入收款台。4、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。如误收由收银全额赔偿。 5、结算单的正确操作和注意事项。 6、离开岗位必须和当班同事交接后才可离开 不可擅自离岗 且离去后速去速回。 7、公开各类活动的协助 推广和正确操作。 8、熟记包房各时段分钟价格 公开各类活动的配合。 9、收银POS机（刷卡机）的操作和清洁维护。 10、收银台各类物品的盘存 耗料物品的领用 发放 登记 盘存 交接。 11、对讲机的使用和与其它部门配合。 12、各类表格的正确操作 填写 核对。 13、交接班注意事项 （1）班别之间交接要清楚 房间数与消费确认单要核对好 （2）预买单的交接 （3）有欢唱券的交接 （4）有会员卡房间的交接 （5）盘存物品交接 （6）特殊情况的交接并做好提醒工作 14、每日收银工作终了，必须及时打印交班明细表和交班存单，然后马上清点收银库况，清点过程中一点要认真仔细；点核现金实际库存，数量是否一致；当班收银现金、票据不得停留挪用，金额合计并立即上交财务部门。 15、服从分配.按时完成上级指派的其他工作. 16、备足零钞，领取备用金。 酒店厨房管理制度 厨房规章制度四 食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查： 厨房管理 厨房管理制度 考核每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。回答人的补充 2009-11-03 09:04 (7) 厨房管理 厨房管理制度 考核协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、 下班关闭完能源开关。10、 厨房消防措施齐全、有效。11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内 厨房管理 厨房管理制度 考核共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、 不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其 厨房管理 厨房管理制度 考核他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度(一)、考核的原则1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。(二)、考核的内容1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。(三)、考核方法1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。< 厨房管理 厨房管理制度 考核 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9 厨房管理 厨房管理制度 考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。14、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。 厨房管理 厨房管理制度 考核洗衣房管理制度 一、洗衣房室内卫生清扫按人分工，划定责任区，每日上班前、下班后各清扫一次；室外卫生轮流值日，每周清扫一次。二、洗衣房设备保持洁净，熨烫设备每天擦拭及保养；下班前所有机器设备要擦洗干净，做到无污渍、油渍。三．洗衣房的钥匙由专人保管，设备内钥匙管理者保管，严禁私配。四、洗衣房机器安全操作规程及设备维修制度：（1）洗衣房设备由洗衣技术人员操作，其他人员严禁动用；严格按规章操作，严禁违章操作及设备超负荷情况下运行；设备要经常擦拭，保持清洁无灰尘。（2）操作前必须检查机器、电器设施，看螺丝有无松动、各组各系统是否完好及各安全防护设施安置是否完好；出现故障和零件损坏要及时进行修理更换。（3）发现异常声响或异味、运转不正常现象立即停机进行检修，严禁设备带病运行；传动装置每三个月注浇一次润滑油，每半年进行保养检修、全年保养大修。（4）洗衣设备维修员不得擅自离岗，若发生安全事故，及时处理；在洗涤程序中技术人员要严格把关，认真做好指挥工作；下班前切断所有电源和水源阀门，关好门窗，做好防火、防盗、防破坏工作。五、洗衣房安全防火制度（1）每个人都要牢记火警电话，发现火险、火灾及时报警；工作时间严禁吸烟，严禁私拉临时电线；确保每个人都知道设备的开关位置，遇到紧急情况拉闸停电。（2）知道电源、水源总开关的位置，遇到险情沉着冷静，及时采取措施，加强对洗衣房安全隐患的检查，发现裸露电线及时处理；电闸下不存放易燃易爆物品，人走拉闸，不堆放任何物品，确保防火通道畅通。 安全 及时 设备 洗衣房 操作 酒店客房管理制度回答人的补充 2009-11-03 09:05 酒店消防管理制度 酒店消防管理制度第一部分 消防组织及职责一、防火安全委员会组成及职责（一）防火安全委员会组成主 任：酒店分管消防安全副总经理副主任：安保部经理委 员：安保部、工程部、总经办公室、前厅部、客房部、人事培训部、管理部、总务部、购物中心等部门的经理和各联营单位负责人组成（文件另发）。（二）、防火安全管理办公室主 任：安保部经理成 员：由安保部的经理、主管组成（文件另发）。（三）、防火安全委员会职责1、贯彻执行消防法规、规章、技术规范，根据消防监督部门的要求，建立消防组织，制定履行本单位的防火安全制度和措施。2、根据“谁主管，谁负责”原则、建立各部门、各工种、各岗位的防火安全责任制，实行目标管理，把防火安全工作与本单位的生产、经营活动实行同计划、同布置、同检查、同总结、同评比。3、定期召开防火安全委员会会议，及时布置、总结消防安全工作，解决存在的消防安全问题。4、定期组织防火安全检查，消除火险隐患，改善防火安全条件，确保消防设施正常运行。开展消防宣传教育，普及消防知识，提高员工消防安全意识。5、组建义务消防队，制定火警火灾处置程序，定期组织灭火演练。在火灾情况下，积极组织员工扑救火灾，疏散宾客和重要物资，保护火灾现场协助公安消防监督部门做好事故查处工作。二、义务消防队组成及职责（一）义务消防队的组成指导员：安保部经理队 长： 安保部消防主管队员： 由酒店各部门及有关联营单位挑选附合条件的志愿者参加（文件另发）。（二）义务消防队职责1．义务消防队在酒店防火安全委员会指导下开展工作。2．贯彻执 管理制度 安全制度 消防 酒店消防办公用品管理办法 目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条.办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材。 第二条.办公用品的采购 根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管会计审核，交总经理批准。 第三条.办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。 2.每个部门每月发放1本原稿纸。 3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。 4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。 5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。 客房部低值易耗客用品发放管理规定 1．仓库按住房率补充物品数量。2．每星期发一次物品，物品到各楼层均由领班负责每两星期按要货单认真做一次盘点。3．各楼层物品急需时，主管负责调整，再列出所需物品的数量，派人到仓库统一领取，否则仓库不予发放。4．客人需要牙具，由办公室人员通知员工领取，仓库管理人员只有将此类物品送到办公室的责任，没有随意发放的权力，违者罚款。5．客房正常补充的物品，如有丢失或损坏，请领班写条领取，否则一概不发。6. VIP用品，每日由主管负责，写出区域用量，专人凭条领取和退还，个人不能随意到仓库领取。7．严格执行以旧换新，如无旧物，请主管签字重新配给。8．公厕所需清洁剂和其他物品，每月由领班级以上人员，开条统一换取。9．每月写书面成本分析报告交给经理，作为部门成本分析的参考资料客房检查制度 房间要领班检查后，认为符合标准才报告客房中心并提供给前厅售卖。检查制度不单是领班的责任，服务员亦要留意，一个标准的客房要符合清洁、整齐、舒适、方便及安全的要求。1．清洁：布草类是否常洗换，窗纱帘是否按时清洗，保持清洁如新；台椅是否干净，一尘不染。2．整齐：各种家具摆放是否有条理；台上用品或挂画是否整齐。3．方便：文具是否齐备，冰箱内酒水是否足够，供应品是否安全，电视、电话、电灯正常，控制板按钮开关正常。4．安全：房门门锁妥否，防盗扣良好、电器正常、窗门紧锁、热水是否过热，饮食用水是否在安全温度，各种装置是否牢固，烟感器是否正常运行，地面是否太滑，地毯有否吸尘。客房部日常管理制度 1．准时上、下班，不得迟到、早退、旷工，事假、病假，应办好请假手续。 2．按规定穿着工衣，佩戴工号牌，按规定签到或签退，见面要主动坦诚地打招呼。3．参加班前，班后会，了解员工的工作责任，与各员工相互配合做好工作。4．上班时不得会见亲友，不准打私人电话，严禁在工作场所内抽烟喝酒、吃东西、追逐打闹，及其他与工作无关的活动，有需要离开工作场所时，必须征得上级同意。5．洁身自爱，拾获客人遗留物品，必须及时报告上级处理。6．服从上级工作指挥，如发现物品损坏或出现故障及时上报级处理。7．不准私自带人进入工作地点，不得私自将酒店物品带出酒店或赠予他人。8．工作用具使用前后必须清理干净，摆放整齐，岗位前后不得摆放与工作无关物品，工具用完后，必须放回原处。9．工作要认真、负责，力求做到准确无误地完成工作任务，如遇疑难问题要报告上级，请示处理，因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误，由当事人承担经济责任。10．按规定交接班；如违反规定造成损失，由当事人承担经济责任。11．下班前按消防制度检查水、电、蒸汽、门窗，做好防火，防盗工作。客房卫生逐级检查制度 程序：检查客房又称查房，客房的逐级检查制度主要是指对客房的清洁卫生质量检查，实行领班、主管及部门经理三级责任制，也包括服务员的自查和上级的抽查。实行严格的逐级检查制度，是确保清洁质量的有效方法。1、 服务员自查要求服务员每整理完一间客房，要对客房的清洁卫生状况、物品的摆放和设备家具是否需要维修等进行检查。通过服务员自查不仅可以提高客房的合格率，还可以加强服务员的责任心和检查意识，同时，减轻领班查房的工作量。不过，服务员自查的重点是客房设施设备是否好用、正常？客用品是否按规定的标准、数量摆放？自查的方式是边擦拭灰尘边检查。此外，在清扫完房间，准备关门前，还应对整个房间进行一次回顾式检查。2、 领班普查领班检查是服务员自查后的第一关，常常也是最后一道关。因为领班负责OK房的报告，总台据此就可以将该客房向客人出租，客房部必须加强领班的监督职能，让其从事专职的客房某楼面的检查和协调工作。（1） 领班查房的作用领班查房不仅可以拾遗补漏，控制客房卫生质量，确保每间客房都属于可供出租的合格产品，还可以起到现场监督作用和对服务员（特别是新员工）的在职培训作用。领班查房时，对服务员清扫客房的漏项、错误和卫生不达标情况，应出返工单，令其返工。（2） 领班查房的数量领班查房数量因酒店建筑结构（每层楼客房数的多少）、客房检查项目的多少以及酒店规定的领班职责的多少的不同而有所不同。一般而言，日班领班应负责约80个房间左右的工作区域的房间检查工作（负责带5—7个服务员）。日班领班原则上应对其所负责的全部房间进行普查，但对优秀员工所负责清扫的房间可以只进行抽查，甚至“免检”，以示鞭策、鼓励和信任。（3） 领班查房的顺序一般情况下，领班查房时应按环形路线顺序查房，发现问题及时记录和解决。但对下列房间应优先检查：1） 首先检查那些已列入预订出租的房间；2） 尽快对每一间整理完毕的走人房进行检查，合格后尽快向客房中心报告；3） 检查每一间空房的VIP房；4） 检查维修房，了解维修进度和家具设备状况；5） 检查每一间外宿房并报告总台。3、 主管抽查楼层主管是客房清洁卫生任务的主要指挥者。加强服务现场的督导和检查，是楼层主管的主要职责之一。主管检查的方式是抽查。抽查的好处在于这种检查事先并未通知，是一种突然袭击，所以检查的结果往往比较真实。 主管抽查的意义在于： ● 检查督促领班工作，促使领班扎扎实实地做好工作。 ● 进一步保证客房卫生质量。 ● 确保客房部经理管理方案的落实。 ● 为客房部管理收集信息。楼层主管对客房清洁卫生质量进行抽查的数量一般可控制在20个房间左右。（1） 检查的内容主管主要检查领班实际完成的查房数量和质量，抽查领班查过的房间，以观察其是否贯彻了上级的管理意图、以及领班掌握检查标准和项目的宽严尺度是否得当。主管在抽查客房卫生的同时，还应对客房公共区域的清洁状况、员工的劳动纪律、礼节礼貌、服务规范等进行检查，确保所管辖区域的正常运转。（2） 主管检查的重点是：] ● 检查每一间VIP房； ● 检查每一间维修房，促使其尽快投入使用。 ● 抽查长住房、住人房和计划卫生的大清洁房。4、 经理抽查楼层清洁卫生工作是客房部工作的主体。客房部经理也应拿出1/2以上的时间到楼面巡视和抽查客房的清洁卫生质量。这对于掌握员工的工作状况，改进管理方法，修订操作标准，更多地了解客人意见，具有十分重要的意义。经理抽查房间应每天保持一定的数量，应特别注意对VIP客房的检查。客房的逐级检查制度应一级比一级严，所以，经理的查房要高标准，严要求，亦即被称为“白手套“式的检查。经理的检查宜不定期不定时，检查的重点是房间清洁卫生的整体效果、服务员工作的整体水平如何，以及是否体现了自己的管理意图。 客房房间门锁管理制度 一、门锁IC卡种类功能说明： 1、应急卡：能开全部门锁及反锁。 2、总控卡：能开全部门锁，不能开反锁。 3、服务员卡：能开指定楼层全部门锁，不能开反锁。 4、挂失卡：将遗失损坏的卡（包括各种类的卡）挂失，使其失去开锁功能。 二、房间门锁机械匙及IC卡种类持有人名单： 1、机械匙由总经理或总经理助理保管。 2、应急卡：由客房部经理和值班经理各持一张 (值班经理的卡存放于前台,使用时到前台申领,并做好交接填写领用时间,退还时间) 。 3、总控卡：由楼层主任和领班各持一张 4、服务员卡：由各楼层当班服务员持有，各楼层一张。注：总控卡和服务员卡的管 由客房部具体制定。 5、客人卡：由前台接待处当班员工负责收发和保管。 6、挂失卡：由前台接待处当班员工负责挂失（只限客人卡操作）。 三、房间门锁IC卡种类操作权限： 1、应急卡、总控卡、服务员卡由电脑管理员负责制作和挂失。 2、客人卡的收发与挂失由前台接待员负责。 四、如遇到在住房间反锁时，发生特殊情况需要进房处理，楼层管理人员必须通知客房部经理（客房部经理不在时，通知值班经理）和保安员，利用应急卡开锁,并由双方做好相关记录。五、当所有卡类不能开锁时，由客房部经理通知总经理或总经理助理用机械匙打开。 六、备用空白的IC卡由客房部经理保管。 七、遗失或损坏IC卡每张赔偿人民币50元。 八、客房房间门锁日常维护及维修工作由工程部负责。 酒店例会制度 一、公司总经理办公会1．召集人：总经理2．时间：每周五早晨9：103．地点： 4．参加人员：总经理、 营运部经理、人力资源部经理、企划部经理、财务部经理、配送中心经理5．会议内容：A．研究公司重大决策。B．分析门店及公司一周经营情况。C．向总经理汇报一周工作情况。D．听取总经理安排指令。二、公司营运例会：1．召集人：总经理2．时间：每周一14：303．地点：4．参加人员：营运部负责人、各门店负责人、人力资源部负责人、企划部负责人、配送中心负责人、财务部负责人5．会议内容：A．各门店汇报上周营业额，原材料、水电费、工资比例情况以及趋势分析；B．各门店、各部门汇报上周工作及上周例会要求事项的完成情况；C．通报部门当前重要工作；D．听取部门负责人的工作点评及工作安排；E．部门间无法协调工作的汇报；F．客人意见的反馈；G．听取总经理对下周的工作安排。三、 员工大会：1．召集人：店长2．时间：每月初第一个星期一结业下班后10分钟3．地点：门店大厅4．参加人员：各店全体员工5．会议内容：A．通常讨论餐厅的政策、程序、产品及餐厅存在的问题；B．店长点评一月内工作情况；C．传达总经理办公会精神；D．公布内部扣罚，对优秀和典型事例进行表彰；E．投票选出最佳员工；
四、座谈会：1．召集人：店长2．时间：每三个月3．地点：门店大厅4．参加人员：各店全体员工5．会议内容：座谈会是一种员工与管理组之间交流思想、提出建议及解决问题的非正式小型会议。这种座谈会由店经理或管理组成员召集，约三个月召开一次，员工可以利用这种机会向公司表达自己的意见。五、会议要求：1．为维护餐厅管理的规范化，保障政令畅通，信息传送及时，各门店、部门必须按时召开各级例会。2．例会召开以解决困难、听取汇报、下达指令、协调工作为宗旨，简明扼要、切忌扯皮、拖拉。3．任何与会人员要遵守会议纪律，无法参加需向会议召集人请假，得到批准后方可缺席。4．例会所做出的限期工作布置，由总办负责记录，由营运部负责向责任部门跟踪落实。5．参加人员必须及时、完整的向下级传达会议内容、精神。6．由总经理办公室整理<<会议纪要>>，下发各部门作为实施、检查和贯彻例会精神的依据。8．会议期间禁止吸烟、接打电话(未把传呼、手机打到振动)、或谈与会议无关的话题。六、任何部门如违反本规定，人力资源部将根据规章制度予以处理。 前厅管理制度 为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。 1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则。 2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。 3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。 以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。 一、考勤制度 1.按时上下班签到、签离，做到不迟到，不早退。 2.事假必须提前一天通知部门，说明原因，经部门批准后方可休假。 3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。 4.严禁私自换班，换班必须有申请人、换班人、领班、经理签字批准。 5.严禁代人签到、请假。 二、仪容仪表 1.上班必须按酒店规定统一着装，佩带工号牌，工服必须干净、整齐。 2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。 3.严禁私自穿着或携带工服外出酒店。 三、劳动纪律 1.严禁携带私人物品到工作区域。（例如：提包、外套） 2.严禁携带酒店物品出店。 3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉。 4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。 5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。 6.严格按照规定时间换饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。 7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 8.上班时间内严禁收看（听）电视、广播、录音机及任何书报杂志。 9.严禁使用客梯及其他客用设备。 10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。 四、工作方面： 1.严禁私自开房。 2.除行李员外，其余人员不得擅自到客房、餐饮、康乐区域。 3.当班期间要认真仔细，各种营业表格严禁出现错误。 4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与当领班，由其处理。 5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。 6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使 宾客感觉亲切、安全。 7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。 8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。 9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格。 10.自觉爱护保养各项设备设施。 11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委 现象。 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为。 13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。 14.工作中要有良好的工作态度。酒店会议制度 为了加强会议管理，确保各类会议顺利召开并且能通各类会议来推动公司的全面工作，特制定如下会议管理制度:总经办按照总经理的要求，每个月定期或不定期召开日常例会（如成本采购会议，服务质量管理会议和安全会议），并通知与会人员，如出现因通知疏漏出现人员缺席的现象，会议组织责任人作扣罚10元处理。总经办负责人根据每次会议内容，事先准备好会议所需的材料，做好会场的准备，如因准备不周而影响会议的召开，处以会议组织责任人扣罚10元的处理。例会由总经理或授权人主持，各部门负责人或授权人参加，按顺时针顺序，对前段的工作情况和当日的工作安排做简单汇报。各部门例会为班前例会，每日班前例会由各部门经理或授权人主持，总结前日工作情况，分配当日相关工作。成本采购会议在编制每月酒店营业报表后由财务部负责人主持，相关营业部门负责人，分部主管以及其他部门相关人员参加，对成本控制核算，采购服务工作进行总结，讨论和分析，并制定相应改进措施。服务质量管理会议在每月每一个星期五由总经理或授权主持，各部门负责人、分部主管人员参加，对酒店当月服务质量管理工作进行总结，分析，并对下月的具体工作进行讨论和明确。每月召开安全会议（具体时间待定），由保安部经理主持，各部门消防责任人，保安部消防主管，工程部相关工程技术负责人员参加，对酒店一个月来的消防安全工作进行总结和布置整改相关的工作，以及为更好地完成安全工作提出改进意见并予以落实。各部门参加会议人员应准时出席会议，如因故无法出席需授权或委派下一级主管人员参加会议。与会人员不得迟到、早退、无故缺席，有事须在会议开始前一小时请假，否则按公司考勤制度处理。各个会议应遵守严肃、高效的原则，在会议进行时不得有打扰会议秩序的行为（特殊情况例外），以免影响会议顺利进行。否则扣罚当事人10元。财务（费用）分析会议，人力资源会议和信用会议，将定期或不定期在完成报表后或特殊情况下，根据总经理的指示或相关部门的需要，在例会结束后进行上述专项会议，特殊情况下由总经理或部门指定参加会议人员。财务分析会议主要是：对酒店经营指标和各部门的费用，能耗等情况进行分析和提出财务管理要求。人力资源会议主要是对酒店人力资源情况进行分析，并对特殊的人力资源管理工作进行专题讨论，如招聘、补员、晋升、违纪等。信用会议主要是对信贷管理工作进行总结和分析，对商务客户应收账款情况进行分析，并拟定追收政策和方案，减少酒店应收账。各项专题会议均需于次日形成会议纪要，抄报总经理，如会议形成决议则一同呈报总经理。并根据会议决议进行整理存档或下发，否则处以责任人扣罚10元处理。上述会议纪要属酒店秘密文件。财务各种票据的管理制度 为务各种票据的管理制度了加强酒店票据管理，明确管理及使用范围，预防票据遗失，填制错漏，特制订如下制度。酒店各种发票，收据由财务会计负责，按有关规定登记领购，填制、保管、回收、缴销。银行结算有关票据由财务部出纳负责，按有关规定登记领购，填制、保管、回收、建立支票领用登记本，对填写错误的银行支票，必须加盖“作废”戳记与存根一并保存并按银行有关规定缴销。酒店库存物资入、出库单分别由使用部门专人负责，领购、登记、填制、保管，仓库管员依据入、出库单的“保管联”登记库存物资的明细账，并妥善保管存根联，以便备查。各种发票填制必须按税务等有关部门规定及发票内容详细填列。如填写错误应将发票一式几联日时作废并保存，以便核查。财务制度并解续。（本制度）酒店固定资产管理制度 为了加强酒店固定资产的管理，明确部门员工的职责，现结合酒店实际情况，特制定本条例。建立固定资产实物实账及管理，注明使用及管理部门。定期对固定资产进行分类编号，购建、验收。固定资产的使用落实到部门负责人，并订立相关的使用，交接、调拨、出售、报废、定期盘点等有关事项。置定资产总账及明细分类账。各部门负责对固定资产的增减变动及时进行财务处理。定期做好资产盘点工作，做到账实相符。对于新添资产先由部门提出申请，报总经理批准后交采购购买，并在申购单上注明名称，型号、规格、性能、质量、用途。针对资产内部调拨，须到财务部办理固定资产调拨手续，不得私下转借。对于出售的部分资产须由部门注明出售原因，报总经理批准，财务根据出售处理报告。XX是发票及收款，部门见发票及收据方可办理发货手续。对于报废的资产，须由相关技术人员检测后提出报废报告，送总经理批准后方可实行财务处理。每三个月定期对固定资产进行盘点，每次盘盈、盘亏均由当事人负责。定期维护保养，未经总经理批准一律不得外借。对严格执行本制度的部门和个人、在工作中取得显著成绩的给予表彰和奖励。对违反本制度的部门和个人由酒店根据情节轻重给予通报批评和经济处罚。本制度由财务负责监督执行和解释。 营销部日常管理制度 严格打卡制度，每日外出销售必须先到部门报到，经经理批准同意后方可外出。如由于工作不能及时打卡，须在第二天一早报经理签字，逾期不补。离开工作岗位去酒店内办事，需将所去位置告知其他同事。外出办事必须经部门经理同意，并在部门交班记事本上注明。上班时必须穿工作服，工作服必须整洁。带团期间导游外出销售可穿便服，回酒店应立即换上工服，不许穿工服回宿舍。去大堂只能走员工通道，不得走酒店正门。不陪客人时，严禁使用客用电梯因陪客户等工作需要在酒店营业场所用餐，须提前报总经理审批，凭书面用餐单用餐，不许先做后报。不许在当值台班对面和大堂沙发做等客人和陪客人聊天注意礼貌用语，如无紧急事情不许在办公室打私人电话，接听私人电话时间不许超过三分钟因带团或跟办会议而加班，须在次日一早报进确认时间，过后不补办。补休、事假必须提前包经理审批，严禁先休后报，病假必须出示医院假条。有事补休要将手上工作事员交待给指定同事，重要活动期间不许补休
考核制度定期内拜访客户次数现有客户数、客户流失数、增加客户数某一时段内销售营业额销售活动的花费销售活动的得到的合同数销售客户的平均消费数客户投诉情况产品销售合理化建议情况产品预订实现率
餐饮管理方案篇(2):酒店餐饮经营管理方案
酒店餐饮经营管理方案
星级酒店的现代化经营管理是一项科学的系统工程，它不仅需要有新的观念和科学的管理模式，且着重于内部的分工协作，也称为团体精神。因此，本方案出台后各部门在实施过程中，不仅要遵循各个岗位的工作规律，也应特别注意各部门之间的紧密配合。一、（9—12月）计划经济指标（一）酒店总体指标：营业额（ ）万元，纯利润（ ）万元。（二）各部门任务分配1、餐饮二 餐：（1）营业额 万元；（2）毛利率 %；三 餐：（1）营业额 万元；（2）毛利率 %；十八餐：（1）营业额 万元；（2）毛利率 %。2、客房（1）营业额 万元（2）毛利率 %二、关于房务工作方面酒店的经济收入主要来源于三部分：一是客房收入；二是饮食收入；三是配套服务收入；其中客房收入是酒店收入的重要来源，从利润分析，客房收入的经营成本比餐饮、商品都小，客房利润也是酒店利润的主要来源，在经营管理的过程中，要使客房出租率上升，则取决于房务管理，其主要包括以下几个方面：1、科学合理地计划与组织房务部工作的运转：在客房的经营过程中，前厅部处于起点，负责客房的销售，而客房部则处于中间环节，负责客人投宿期间的大部分服务工作，客人住店期间，在客房停留的时间最长，接触和享用客房服务的机会多、时间长，因此，酒店要投入相应的劳动力和发生相应的设备消耗，如何将接待服务工作科学合理地组织起来，即保证服务质量，满足客人需要，提高客房出租率，又使物资消耗和经营收入提高加强房务工作的监督力度，保证接待服务和客房整理的质量，保持合理的比例，是客房管理的一个重要内容。因此，首先要根据酒店整体计划制定客房部的计划，确定服务质量、劳动定额以及物资消耗等各项指标，做好人力调配计划，同时，要制定和落实各项规章制度从而为实现各项指标提供保障。客房服务过程中的督查，是保证服务质量的一个重要环节。第一，要加强对各班组的组织和领导，严格执行规章制度地服务人员的每一道程序要进行严格的检查，实行领班、经理、质检员、房务总监逐级查房制度，达到层层把关；第二，加强各部门间的联系，及时传递信息，客房管理不是孤立存在的，需要和其他部门协调配合形成一个统一的整体，才能保证业务活动的正常进行；第三，主动了解客人的反映，及时处理客人投诉，加强意见反馈渠道，做好接待服务工作。客房管理的好坏最终取决于客人的满意程度，要注意分析客人类型，研究客人的心理，随时掌握客人的意见和要求，从中发现带有普遍性的问题和客人需求的变化规律，抓住客房服务过程中的内在联系和基本环节，不断提高服务质量。2、加强员工队伍建设，提高员工综合素质。前厅部与客房部的工作性质，是直接为客人提供服务，服务的好与差直接影响着酒店的管理和服务水平，所以加强员工队伍建设和提高员工综合素质，确保房务工作顺利开展和提高服务质量的关键之一。首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和酒店的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高酒店工作效率和服务质量的基本条件。所以一方面要抓好员工文化知识的学习，提高员工文化水平，另一方面要抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。（3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。（4）熟练掌握服务程序，让顾客感到一种酒店行业的氛围和正规化管理的模式。（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。（6）营造员工队伍的团队精神。（7）实现规范服务、优质服务，从而影响顾客对酒店的口碑和社会声誉。在房务管理过程中，要认真执行奖罚制度，开展评选优秀员工的活动，表彰、奖励服务质量高，业务技术精、完成任务好、协作风格高的员工，对员工的思想及业务水平定期进行考察，根据各种特长合理的安排使用，重视培养选拔人才，形成一支骨干队伍，在各项工作中发挥中坚作用。3、开源节流，做好房务设备、物资的管理与控制。房务设备和用品是客房服务工作的物质基础，因此，管理好房务方面的设备和用品也是客房管理的重要内容之一，前厅部和客房部要具体制定设备、用品管理制度，明确规定各级管理人员在这方面的职责，做到合理使用。因此，节约上要以小看大，一点水，一度电，一根针，一条线，养成节约或浪费的不同习惯，就会出现不同效益。前厅部、客房部的各种设备应始终处于安全、完好的状态。服务员及管理人员在正常服务和管理过程中，应随时注意检查设备使用情况，配合工程部对设备保养、维修，管理人员要定期汇报设备情况，客房内各种供客人使用的物品及相应工具应备齐备足以满足服务工作的需要。在保证服务质量的前提下，尽量延长布草的使用寿命，同时，控制好低值易耗品的领用，建立发放和消耗记录，堵塞漏洞，实行节约有奖，浪费受罚的奖惩制度。4、树立天天多售房的主导思想。客房虽是一种有形商品 ，并具有商品的属性，但它又不同于其他商品 ，因为其它商品如果销不出去，可以作为库存积压，不至于造成大的损失，而客房如果当天卖不出去，就要造成固定成本的损失，所以它是一种具有特殊性的商品，我们作为经营者最重要的责任就是要想办法销售当天的客房。虽然近几年xx市随着经济的迅速发展，人们的消费观念和消费水平都发生了改变与提高，但在这市场经济的大环境中酒店要想立于不败之地，就必须采取灵活经营的方针。要求前厅部、客房部在提高服务意识的同时，要利用自身的优势，扬长避短，培养自己的忠诚客户，再者，要随时掌握竞争对手的经营动态，采取灵活多变的价格策略，以优质优价为宗旨，结合酒店制定的销售方案和计划，努力完成各项指标和任务。三、关于餐饮工作方面随着经济建设的发展，餐饮业也随着社会需求而迅速发展，同时发生了由“卖方市场”到“买方市场”的转变。买方市场的出现，人们可以根据自己的喜好、口味和经济条件去选择能满足自己需要的酒店、酒楼餐厅进餐，酒店餐饮经营要想吸引消费者去惠顾，就必须根据消费者的需求去确定自己的经营项目和经营方式。谁不能认识到这一点，谁就无法在激烈的市场中取胜，众所周知，餐饮业是一种十分特殊的行业，这种特殊性主要表现在它提供给顾客的产品具有双重性，既有形性和无形性。作为经营者，必须从这两个方面满足顾客的需求，即不仅菜肴的色、香、味、美、型、器、都要好，使客人感到物有所值，而且与这相适应的服务过程也要好，服务要富有人情味，让客人有好的感受。任何一个经营者，如不善于体察和满足消费者，不能提供上乘的有形出品和无形新产品，就无法适应消费市场的需求，就不可能取得良好的经济效益。根据上述情况，在餐饮经营方面应采取如下措施：（一）加强服务人员和督导层的素质培训，向客人提供一流的服务质量。具体做好以下三点：1、从思想教育入手培养服务员要以主人翁的身份去工作，思想教育是共产党传统的工作方法和经验，每个管理人员都要对自己手下的员工进行耐心、细致的思想教育，增强大家的酒店意识和主人翁姿态。2、扭转传统破旧的思想观念和意识，开展“微笑服务”“人情服务”和“文明礼貌”服务这里重点谈一下“人情服务”，过去，酒店管理者把“顾客是上帝”作为酒店的宗旨，因此，各方面的服务都局限于规范化和标准化，这种单一的服务方式有它的相对不足之处，因为在上帝面前服务只能毕恭毕敬，不易接触和相互沟通。这样，一是不能烘托客人的就餐的热烈气氛和愉快心情；二是不容易了解、掌握客人的生活习好和消费规律；三是不便培养酒店的“回头客”。而“人情服务”是规范化和标准化服务的补充和延伸。它将客人当作酒店的“挚朋亲友”。在服务中，服务人员不仅能了解掌握顾客的生活习好，且能及时了解顾客对酒店各方面的建议和要求，便于酒店经营管理方面的调整和提高，从而使顾客满意，并成为酒店的忠诚客户——“回头客”。3、抓紧服务技能和培训，保证服务质量顾客对服务的要求一方面是热情周到，另一方面就是快速敏捷，热情周到就是上面讲的富有情感的“人情服务”，而快速敏捷则正是服务技能的体现。特别是餐厅服务方面，如果酒店对服务人员在服务技能方面培训不到位，就会出现顾客入席后，虽然服务人员手忙脚乱，可顾客左等右等就是开不了餐，上头道菜往往要等半小时，是必给顾客造成上菜慢的感觉，使一些时间观念强的客户流失（建议餐饮部要抽时间专门请人讲解学习华罗庚的“优选法”），只有将上述二者紧密结合起来，才能形成酒店高质量、有特色的服务。（二）形成主体菜系，丰富菜肴品种，提高菜品质量、保证充足客源。1、尽快形成主体菜系。应该肯定，xx大酒店餐饮经营菜系定位到目前为止还没有形成主体菜系。这是造成菜肴没有特色客源不稳定的主要因素之一。因此，我们要尽快决定出适应多数顾客口味及本酒店条件的主体菜系。在确定主体菜系的同时并突出风味和特色。2、逐步培养一支技术过硬、素质高、酒店自身的厨师队伍。厨师的技术高低是保证出品质量的前提，由此，酒店要通过各种方式，招收、引进、培养一批悟性高、有潜力、有前途、热爱烹调工作、热爱xx大酒店的厨师，对于一些有特长、身怀绝技的厨师，建议酒店在住房、用餐、工资等方面给予特殊的待遇。3、菜肴出品坚决实行产品标签制。标签制不仅是检验每位厨师制作技术和出品质量的依据，且是征求顾客意见、反馈信息、改进工作的重要途径，同时会对每位厨师产生一种动力和责任感。实行标签制后，对顾客的意见每餐要汇总，每天要讲评，每月要奖惩。4、根据季节规律和当地风俗，及时推出不同的时令菜肴和节假日宴席。餐饮部要制定出不同规格的寿宴、婚宴、满月宴等菜牌及时提供给顾客。酒店餐饮的经营要想上新台阶，就必须有新观念、新的举措、新的招数，一年四季几乎每个月都有节日，这些节日也正是酒店推销产品的良机，餐饮部和营销部要把握好这些机会，每个节日都要策划出营销方案。5、成立新菜研究室。配备专门人员，采取请进来、走出去的方法开发新菜、特色菜。定期聘请国内一流的师傅在店做短期献艺，不仅能扩大酒店的社会影响，且是厨师技术交流的一项重要活动。同时酒店也要组织自己的师傅到外地学习交流。鼓励、支持厨师创新自己的特色菜，创新菜一旦得到顾客的认可，酒店将给予一定的奖励。6、厉行节约、降低成本、加强核算。餐饮部经理和厨师长要及时核算出每道菜的成本和毛利率，所采购的原材料都要物有所用，采购数量征收销售额要相吻合。7、餐饮部要及时了解、掌握xx本行业竞争对手的新举措、新动向，达到知已知彼，百战不殆。四、关于营销工作方面营销工作是酒店中极为重要的一项工作，它不仅关系到酒店的经营效益，还关系我酒店的形象，甚至关系到酒店的生存和发展。xxx大酒店营销工作建议以后的指导思想是“全方位、有重点、全动员、抓主力”。按照这个指导思想，营销工作重点抓以下几项：1、加强营销队伍的领导和力量营销工作由总经理亲自抓。营销部编制7人，其中：经理 1人，美工1人，营销员5人；责任划分：市区1人（包括各大局委机关、学校等）、（各大煤矿及热电厂、水泥厂等大型企事业、工业厂矿2人）、乡镇办事处1人，xx市及周边市县1人。2、重新进行市场细分工作做好市场了解，熟悉市场，细分客源对象，是营销部的当务之急。通过细分要清晰掌握重点客源的基本情况，抓紧与他们建立或进一步密切关系。营销部在熟练掌握各种产品的种类、价格、质量、状况以及客房、餐饮基本情况的同时，进行与客户拜访、沟通及签约工作，以酒店的优势和营销手段去争取客户，建立良好合作关系。营销部的客户档案要认真整理、管理，并做到客户跟踪工作（有消费动态有人跟、住房有人跟、就餐有人跟、会议有人跟、结算有人跟、征求意见有人跟）。3、定职、定责、定任务、定奖惩。可考虑首先在营销部实行基本工资+效益工资的工资制度。酒店每月给营销部每个人下达销售任务，完成任务奖（提成），完不成任务罚，下不保底，上不封顶。具体基本任务数、提成率、基本工资由财务部和营销部共同拿出意见。由酒店总经理办公会确定。4、抓紧抓好营销宣传攻势酒店以后要重视在宣传方面的投资，并积极参加一些公益活动，从而扩大xx大酒店的知名度，让社会认可。5、预测市场行情，把握销售良机预测销售市场，把握良好商机是酒店营销工作的法宝之一。营销部不仅是销售产品的主力部队，同时也是酒店决策层的参谋部，一些市场信息和对手的经营变化情况，往往都是营销人员获得的。6、制定以招揽会议为重点的营销计划由于酒店离市区各办事机构较近，加之交通便利（离火车站近），因此，一般情况下较多外来散客，主动来酒店住宿、就餐，这样，是必对客房入住率和餐饮客源有一定的基础。也是我们经营中的主要有利因素。但我们目前的客房数达206间（套）可以说在本地同行业是房数最多的。因此，房务营销一定要以会议为重点，要通过各种关系，各种渠道和各种手段招揽xx市、xx市乃至省级和全国性的会议。营销部在增加专职营销人员的同时，在xx、xx及xx市区特聘一些兼职营销人员，专门招揽各种会议（可以按提成方式展开）。同时，要力求得到市委政府的支持和帮助，了解和掌握各局的会议动态，开展强有力的营销攻势，达到大小会议不放过的经营思想。7、策划成立xx市办公室主任联谊会各单位的办公室主任，一般情况下均负责掌握着机关的招待会议安排，因此，定期组织他（她）们到酒店参加联谊活动，不仅增加与他（她）们的沟通和联系，且可及时了解、掌握各单位的客源情况。办公室主任联谊会，要以讲授办公室现代化管理知识，交流办公室工作经验和信息为前提，结合进行征求主任对酒店的建议和要求，发布酒店的一些新举措，品尝酒店的新菜品，收集各单位的消费动态。（可局部逐步进行）8、策划推出xxx大酒店“金卡”（价值10000元）、“银卡”（价值5000元）、“宝石卡”（价值3000元）。1、以上卡使用期限为一年；2、以上卡购买后不可退还现金；3、以上卡均享受酒店做出的相应特别优惠价及服务；4、购卡需领取申请表，办理入会购买手续；5、如所购卡内的金额使用完后，若需续卡必须在卡内注入与首次购买的同等金额方可享受该卡种的相应优惠及服务；6、动员全体员工及销售人员参与卖卡，卖出提成
餐饮管理方案篇(3):餐饮管理方案_餐厅管理_职业餐饮网
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。
一、 市场经营的定位
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
4 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、 经营场所的布置
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
1 厨房的设备配置与餐位的配比；
2 厨房菜系与楼面服务的配合工作；
3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合；
4客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；
5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；
6 卫生防疫设施，设备的配置；
7 水、电、照明的引入及控制；
三、 人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；
3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。
6 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
四、 管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；
2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；
3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
五、 经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：
1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；
2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；
3 人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；
4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；
5设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、 市场营销及推广方面
1 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
2 厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。
3 赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。
4 建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
5创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
七、 品牌树立的设想
1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。
2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力
餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过
程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化
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