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餐饮规章制度一:餐厅餐饮管理制度
餐厅餐饮管理制度
仪容仪表要求制度 一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工） 二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 ：A、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗净、擦干。 B、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。 劳动纪律 一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。 三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。 四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。 五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。 七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。 九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。 十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。 十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。 十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。 十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。 物品管理制度 一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。 二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。 三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。 四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。 九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知） 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。 二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。 三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。 四、 完成好上级领导安排的一切任务。 五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。 迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。 二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。 三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。 四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。 五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。 六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。 餐饮业卫生管理制度 一、 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二、 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 二、 初（粗）加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 四、 烹调加工卫生制度 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； ⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 五、食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 六、 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 七、食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； ② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； ③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； ④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 八、 食品采购、验收卫生制度 ① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； ② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； ④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 回答人的补充 2009-11-03 09:02 九、 除害卫生制度 ① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； ③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 十、 卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查; ④ 各类检查应有检查记录； ⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 十一、从业人员体检、培训制度 ① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 十二、餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理； ③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 十三、食品添加剂使用与管理制度 ① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。 ③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤ 不得在食品中乱加添加剂。 ⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。 十四、 面食制作卫生管理制度 ①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 ⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧．有室内卫生定时清扫制度。 十五、 裱花制作卫生管理制度 ①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 ②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 ⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 ⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦．要定时整理室内卫生。 十六、 配餐间卫生管理制度（学校食堂） ①．设立更衣、洗手消毒专用间。 ②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 ③．盛放食品的容器要专用，并有标志。 ④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 ⑤．不售变质、变味食品。 ⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 ⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 ⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 十七、 烧烤制作卫生管理制度 ①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。 ②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 ③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 ④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。 ⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 ⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 ⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 十八、餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。 ②．洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 ⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。十九、原料采购证制度 ①．餐饮用食品采购必须索证。 ②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④．要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤．索证要有专人负责管理。 二十、废弃食用油脂管理制度 ①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。 ②．废弃油脂应设专人负责管理。 ③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 ④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 ⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 ⑥．不得随便处理废弃食用油脂。酒店财务管理制度及岗位职责 为加强财务管理，适应激烈市场竞争要求，提高企业效益，实现企业上新台阶，根据有关会计法规和本公司实际，特制定如下制度： 一、总原则 1.司各员工必须尊纪守法从公司整体利益出发，相互协作。 2.司各生产经营部门必须相互衔接，各负其责。 3.须做到钱帐分管，帐物分管，手续齐全。 4.手每项业务必须签字，“签字”就是牵制。 二、材料采购制度 1.材料库存既保证生产需要，又无积压，采购费用小。 2.每次采购必先由仓库向采购部门申请。 3.采购部门根据申请打订单（三份），送财务部审核、经理审批方可向客户联系采购。 4.采购部门必须保证材料及时、保质、保量、价优到位并能取得增值税票。 5.材料进入公司以后，仓库必及时清点数量，质量管理部门验收质量合格后，仓库填制入库单有关人员签字送财务部门，仓管人员及时登记入帐。 6.供应商必须提供请款单、发票、我司订单，经财务部门审核、经理审批，才可付款。 三、销售业务制度 1.销售业务人员必须详细登记客户资料。 2.销售业务人员必须同客户确定好售价、付款方式、送货方式以有关事项。 3.客户需增值税发票必须签订正式合同，并留财务部门存档。 4.业务人员必须根据客户订单确定生产，如样品需有客户签字办单或订单。 5.业务人员给客户价格优惠必须经经理审批，并留财务部门存档。 6.业务人员必须负责客户全套服务，包括客户对产品的要求，送还货期，货款追回。7.产品生产完成后立即打送货单。 8.发货时必须由发货人在送货单上签字，并由各户签字。 四、费用报销制度 依99年费用报销的暂行规定 五、现金管理制度 1.现金管理必须遵循钱帐分管，钱票分管原则，会计管帐票，出纳管钱。 2.每项现金收入必须由会计开据票据，出纳收现，并在票上签字盖上“现金收讫”戳记。 3.现金收款票据必须设置多联，客户、会计、出纳、经办人分别一联，以便核对。 4.出纳必须确保现金的安全，防止遗失、偷窃。 5.出纳必须根据经办人签字、会计审核、经理审批的凭据付款。 6.出纳必须即时登记现金日记帐，核对收入、支出、余额并与实际库存现金相符，做到日清日结束。 7.出纳不得擅自借款给员工，借款必须有总经理批准签字，并不得超过规定限额。 8.月底会计同出纳核对现金余额和银行存款余款，做到帐帐相符、帐实相符。 六、成本控制制度 1.各生产员工必须有很强的成本意识，不断提高自己的生产技术水平，节约材料，提高速度，保证产品质量。2.会计要同其他部门制定每年每种产品的成本计划，材料耗用定额，费用标准。 3.材料入库保管人员立即同生产人员组织验收，清点数量，检查质量，如有数量和质量问题，及时通知采购部门和供应商。 4.材料入库及时由保管人员填制验收单，验收单上必须有检查质量人员和保管人员同时签名，一份三联，及时送财务、采购部门，以便核对。 5.车间生产需材料必须填制领料单，并有生产和仓库部门同时签名，并报财务部门。 6.领料单一份三联，财务部、生产部、仓库各一联。 7.仓库保管人员必须立即登记材料数量式帐户，月底抽查材料实物与帐存是否相符。 8.财务部门必须建立材料数量金额式二级帐控制，修理配件零星物料建立金额式二级帐控制，修理配件零星物料仓库可以以表代帐，月底必须同仓库帐核对相符。 9.生产员工按定额用料，超过定额必须查明原因，属于主观因素，责任人必须承担责任；属客观素调整定额。 10.生产员工必须完成规定工作量才算加班，计加班工资，未完成规定工作量加班，不计加班工资。 11.员工必须有产品质量意识，由于主观因素，使产品质量未能达客户要求，造成损失，由员工承担责任。 12.生产设备操作人员和维修人员必须按规程操作保养，并以记录。 以上制度在实践中逐步完善本着既要保障供给又要节约开支、做到报销费用有章可循的原则，制定本规定。 一、差旅费： 1.外出办事人员报销差旅费时，在报销单据上应附有“出差批准务”，否则不予报销。 2.报销差旅费时，出差人员应认真填写报销单，写明出差路线，注明各路段开支的费用，便于领导和财会人员审核。报销单填写不合乎要求者，财会人员应要求重新填写，否则可以拒收报销费。 3.出差路线需要合理，绕道交通费不予报销。必须绕道的，要经过公司负责人同意后，方能报销。 4.出差人员需乘坐公共汽车的，以中巴交通费为标准。如确需乘坐“的士”的，需经领导批准后，方能报销。无公司共汽车的路段落，可以报销摩托车费。 5.出差人员不能及时回厂就餐的，可凭发票，每人每餐报销不可超过15元的误餐补助。出差职工一般不得报销招待费。 6.报销罚款时，要分清责任，报销公司应该负责全部或一部分的罚款。 7.报销时间。出差人员在出差回厂后的第二天，向财务部门报销有关费用先故推迟时间的，财务部门可以不受理。 8.报销手续。出差人员填写报销单后，交会计审核，经指定的批准人签名或盖章后，将报销单据交给出纳员付款。 二、办公费 1.办公用品由公司统一购买，职工根据生产、办公需要，向保管人员领用。保管人员实行办公用品领用登记簿，进行登记。 2.公司员工一般不得报销办公费用。 3.保管人员为保证工作需要，应及时购买办公用品。购买前，预先编制购物申请清单，经批准后购买。办公用品购回以后，由出纳人员监督验收入库，由保管员、出纳员在送货单上签名，便以与销货方结算货款是核对。 4.月结支付费用时，要取得税务部门的正式发票。 三、材料及维修费用 1.仓库保管员必须健全物资进出库手续。生产维修需要的材料、物资凭领料单出库，购进的材料、物资，使用物资验收单验收入库。 2.购进的不需要入库的维修物资，也要通过验收，在入库单上注明“未入库使用”。 3.所购物资，如果是月结付款的，应在送货单上附上验收入库单，以便结帐核对。 4.分次报销费用的，应将购货发票连同入库单一并报刊财会部门报帐，无验收入库单的不予报销。 5.维修部人员，在购买维修物资前，应编制购物申请单，经审核批准后方可购买。 6.需要外修的机器及另部件，经批准后送外维修，修理完回收交付使用时，需经使用部门负责人验收。报销费用时，附上验收单，方能报销。 7.因支付的材料，物资及维修费用数额较大，应取得合法凭证。 四、伙食费： 1.因现有的生活水平上，每人每天控制在4.5元以内的结算报销伙食费。 2.食堂物资采购由厨房职工负责，由公司指定人员监督验收，并在发票上共同签名，据以报销。 3.在保证不降低现有的生活水平上，每季度（或半年）根据市场物价下降水平，作适当调整。 4.逐步改善和提高职工期的生活水平。在公司经济效益不断提高的前提下，对职工的伙食费也将逐步有所增加。 5.以上暂行规定，应在今后的实施过程中，不断补充、完善。 回答人的补充 2009-11-03 09:02 一、为了减损失、浪费，提高经济效益，制定期本制度。 二、任何一项经济业务，必须有两人以上参与，不应有脱离监督的经济行为。 三、会计管帐、管票，不管钱、不管物；出纳管钱，不管帐（除现金、银行存款日记帐外）不管物，不管已做帐的记帐凭证。 四、仓库保管人员管好财产、物资，包括生产材料、维修用品零配件、五金材料等。 五、办公用品指定专人购买，专人保管并发出登记。 六、发出收款业务时，由会计开具发票，由出纳收款。付款时由会计审核发票后，经总经理批准后付款。多种收付款单据发票，必须经总经理签名后，才能进帐。 七、固定资产和大宗的材料物资的采购要有批准的预算。购回后要通过仓库保管员验收入库，根据领料单出库。报帐时要同时附上批准的预算单、发票、入库验收单方能付款。仓库保管员对进出物资要及时记帐、对帐，如有不符，应查明原因，及时处理。 八、会计、出纳每月月终应对现金和银行存款对一次帐，并盘点库存现金。 九、仓库物资年终必须盘点一次，据予调整帐务和年终成本核算。年中根据需要可以不定期盘点。根据《会计法》27条和《会计基础工作规范化》规定，结合本公司制定本制度。 二、会计稽核制定工作指定专人完成，直接由老板和总经理负责。 三、按月对原凭证和记帐凭证审核一次，对会计帐簿、会计报表复核一次。 四、按月盘点现金一次，并由出纳的现金、银行存款日记与会计现金、银行存款总帐进行核对，如有不符应查明原因及时处理。 五、对库存原材料，每年年底盘存一次，据以调整帐务（成本与库存）。 六、稽核人员对记帐凭证、会计帐簿、会计报表、纳税申报表和会计核算的其它资料以及出纳的现金、银行存款日记帐等有关财务资料，除按月进行稽核外，还可根据需要对上列资料进抽查、会计、出纳人员应予支持和配合。 七、稽核人员因工作需，可向本厂员工开展稽核调查或询问，有关人员应予以支持和配合，不得借故推诿、阻挠。 八、原始凭证和记帐凭证审核内容和方法： 1.查原始凭证的合法性、合理性。大宗物品必须取得税务发票，对方如是一般纳税人，应取得专用发票，是小规模纳税人应取得普通发票或税务部门代开的专用发票（6%）。发票上的物品经本公司需要的东西，有无批准的购量预算。 2.查原始凭证的真实性。发票上的物品是否销售商所经营的产品，购进价与预算、现实是否相当，货物是否验收入库等。 3.核原始凭证的完整性，有无购货单位名称、购货时间、品名、规格、大小写、复写、公私章；是否发票联，有无涂改（金额涂改要退回重开）涂改处有盖公章，审批人是否签名等。 4.核记帐凭证的正确性。时间、编号是否正确，使用的科目、方向、金额是否正确，大小写是否相符，摘要记载是否清楚等。 九、复核会计帐簿和会计报表是否正确无误： 1.帐与明细帐是否相符，摘要栏是否记载得简要明了。 2.对资产负债表数字与总帐数字是否一致，核对损益表中的数字是否与总帐和有关明细帐相符，有无更改报表数字，有无对不同对象使用不同的数字报出。 3.对报表之间的数字是否衔接，前后期之间是否衔接。 十、稽核人员应兢业、执法，发现问题应及时处理，并为老板、总经理汇报，取得支持。 编号：06 一、为加强对现金的管理和监督，保证现金安全和出纳人员做到有章可循，制定本制度。 二、为保证公司生产、工作的正常进行，必须保持适量的库存现金。 三、现金的使用，要能保证下面的项目能及时支付： 1.产品销售的运输费、报关费、转厂费、广告费。 2.本公司员工工资、奖金、津贴、福利费、医药费和其他劳务报酬。 3.员工差旅费、学习费、客户的业务招待费。 4.驾车人员的车油费、过路费、过桥费、行车费。 5.员工工伤事故、生活困难和突发事件和临时借款。 6.设备的小型维修的人工费，所需的零配件及其他五金材料费。 7.公司负责人安排的其他小额开支。 四、除保证上项两天的开支外，多余的现金必须及时存入银行。 五、公司现金必须存放在财务室的保险柜内。工资发放的现金袋应争取当天发放完毕，避免在保险柜外放。六、不准以收抵支，收支必须分开。 七、不准代其他单位收、付现金。 八、不准将公司存帐户借给他人使用。 九、不准以白条或不符合帐务制度的凭证顶替库存现金。 十、不准私设小钱柜。不得将长款存放一边，脱离帐务监督。 十一、出纳人员要认真、逐笔、顺序登记好现金日记帐和银行存款日记帐，做到日清月结，每天业终了，应核对帐、款是否相符，月终应与会计核对帐帐、帐实是否相符，如有问题应及时查明原因调帐。 十二、财务人员应定期或不定期对出纳人员的库存现金进行清查、盘点，如有长短款，应查明原因及时处理。 编号：07 为了加强公司财产的管理，确保公司财产的安全，使会计核算真实，根据会计有关法规的规定，特制定如下制度： 一、公司必须每年对材料、抵值易耗品、包装物、固定资产进行全面清查一次。 二、仓库保管人员必须做好盘点前的准备工作，登记好材料、低值易耗品、包装物帐簿并结好余额，以便核对，整理好财产物资，分门别类。 三、由办公室人员牵头，财务人员、物料保管人员参加，对财产物资逐笔登记，并与帐面进行核对。如发现财产盈亏，应及时向公司领导及董事会报告，经批准后进行相应帐务处理。 四、对盘亏的材料、包装物、低值易耗品造成的盘亏，根据不同的原因进行处理，属人为管理因素，由责任人赔偿，属自然损耗的，完善报批手续。 五、固定资产必须由办公室指定专人管理，负责固定资产的购置、使用、闲置、报废的管理，登记工作。 六、由办公室牵头，会计、使用部门参加，每年全面清点一次，并对报废、未使用的进行处理。在清查中将报废、损坏的固定资产填写“固定资产报废表”，并注明原因，办理有关报批手续，经公司董事会批准后进行帐务处理。 为了加强有力会计核算工作，完善财务管理制度，确保票据妥善保管，特制定本制度： 一、支票由出纳员专人保管。领用支票进领用人需填写领用支票审批单，由总经理审批并由财务总监认证后向出纳员领用，领用人负责收回相关单据并及时到财务部办理有关报销手续。 二、原则上不准签发空白抬头或金额的支票，如确实需要，应由总经理、财务总监同意，并在支票上填上最高限额，由领用人员负责收回相关的报销凭证，由财务人员核对是否准确。 三、建立支票领用备查簿，依序登记领用人，领用支票日期及注销日期等。 四、对已作废支票，与支票存根放在一起，并加盖“作废”印章后妥善保管。 五、发票由主管会计专人保管和负责核对，建立发票领用登记簿，定期对空白发票及领用的发票进行检查。 六、仓库验收单、领用单每月必须定期核对后，交会计部门入帐，并装订保管。 七、出纳的支出单据，由出纳登记现金日记帐、银行存款日记帐后，经会计核对后，交会计入帐。 编号：09 一、为了加强档案管理，统一会计档案管理制度，根据《中华人民共和国会计法》和《中华人民共和国档案法的规定》，结合本公司实际及内部管理需要，制定本办法。 二、会计档案指会计凭证、会计帐簿和会计报表、会计资料备份软盘等会计核算专业材料。 三、公司每年形成的会计档案。应由财务部按归档的要求，负责整理、立卷或装订成册，当年会计档案，在会计年度终了后，可暂由财务保管，任何人不得自行封包工保存。 四、财务部指专人以会计档案进行妥善保管，存放有序，查找方便，同时，严格执行安全和保密制度，不得随意堆放，严防毁损、散失和泄密。 五、保存的会计档案，应为本单位的财会人员提供利用，非财会人员不得借阅和查看。向外单位提供利用时，须经本单位主管领导及财务总监签字批准，会计档案原则上不得借出。 六、撤消、合并时，会计档案应随同单位的全部档案本并移交指定的单位，并按规定办理交接手续。 七、各种会计档案的保管基础，根据其特点，分阶段永久，定期二类。 八、会计档案保管期满，需要销毁时，由财务部门提出销毁意见。严格审查鉴定，编造会计档案销毁清册，并报公司董事会审查，经批准后销毁。 九、本办法自公布之日起执行。 附会计档案保管期限表： 序号 档案名称 保管年限 备 注 一、会计凭证类 1原始凭证、记帐凭证、汇总凭证 15年 2 银行余额调节表 15年 二、会计帐簿类 3 日记帐 15年 其中：现金和银行日记帐 4明细帐 25年 5 总帐 15年 包括日记总帐 6 辅助帐簿 15年 7 固定资产卡片 15年 固定资产报废清理后保存5年 三、会计报表类 5年 8 主要财务指标快报 3年 包括方字分析 9 月、季度会计报表 5年 包括方字分析 10 年度会计报表（决算） 永久 包括方字分析 四、其他类 11 会计移交清册 15年 12 会计档案保管清册 25年 13 会计档案销毁清册 25年 编号：10 一、根据会计法和公司的实际情况负责公司的全面会计核算工作，并直接对老板负责。 二、参与制定公司的会计核算制度和财务管理制度工作，制定公司的收支计划，并认真执行和实施。 三、负责审核票据的合法性、合理性、正确性，并以此填制凭证，登记帐簿。 四、负责填制科目汇总表，据以登记总帐，并与各明细帐核对相符。 五、负责编制会计报表，做到帐表相符，并检查预算和财务收支计划的执行情况。 六、负责并参与财产清查工作，定期限或不定期对仓库进行盘点，检查帐实是否相符，财务部门的财产帐目与仓库帐是否一致，做到帐实相符、帐帐相符。 七、对出纳工作及其他会计工作进行督促和监督，并协调会计内部工作。 八、办理有关税款的计算、申报，并纳工作和有关财政、工商的财务事宜。 九、负责会计档案的装订和保管工作。 编号：11 本公司出纳人员在总经理直接领导下工作，并以其负责、其职责如下： 一、认真做好货币资金的收、付和结算工作，圆满完成出纳工作任务。 二、负责保管库存现金和有价证券，严格按《现金管理条例》的具规定收支使用现金。 三、负责管理银行存款和其他货币资金，严格遵守结算纪律，按银行规定办理转帐结算业务。 四、设置现金日记帐，按照经济业务发货的顺序，逐日逐笔登记入帐，做到日清月结，帐款相符，不以白条抵库，不得保存帐外资金。发现帐款不符时，要查明原因，长款不得私自取走，短款要如实赔偿。 五、设置银行存款日记帐，按照经济业务发生的顺序逐日逐笔登记入帐，做到日清月结，掌握存款情况，杜绝空头支票发生，月终与银行逐笔对帐，如有不符，应查明是否有未达帐项，并编制余额调节表。 六、认真审核收付款原始凭证，据实办理收付款业务，负责到银行办理电费、电话费、税款、汇票等结算业务。对上面三个代扣户存款，应按月核对，发现长短款，应及时正确处理。 七、妥善保管和按规定使用有关印章，保证货币资金的安全。 八、加强对空白支票的管理，凡领取空白支票，必须经领导批0准，并做好领用和注销登记手续，支票作废，应加盖作废戳记。如发生支票、发票遗失，应立即向领导汇报，并负责按银行规定办理挂失。如果未及时申报，产生的后果应由本人负责。 九、所有收支凭证都必须经总经理审查签字后，方能交会计做帐。 十、积极做好领导交办的其他出纳工作。 一、为了保障国有资产的安全、增值，保护投资者的合法权益，规范公司企业财务行为，有利于企业的发展，加强财务管理，根据《中华人民共和国会计法》、《企业财务通则》，结合本公司的实际情况，制定本制度。 二、企业财务管理的基本任务和方法是，做好各项财务收支的计划、控制、监督、分析和考核工作，依法合理筹集资金，有效利用企业各项资产，努力提高经济效益。 三、企业应当认真执行国家各项法律、法规，建立健全内部财务管理制度，加强财产物资的管理和资金运用全过程的监控，严格内部牵制制度，防止弊端。 四、企业应当加强财务管理基础工作。在生产经营活动中的产量、质量、工时、设备利用，存货的消耗、收发、领退、转移以及各项财产物资的毁损等，都应当及时做好完整的原始记录。企业各项财产物资的进出消耗，都应当做到手续齐全，计量准确并制定和修订原材料、能源等物资消耗定额和工时定额，定期或者不定期地进行资产清查。 五、本公司财会人员必须持证上岗，遵守国家有关法规、公司内部各项规章制度，认真履行职责，如实反映和严格监督各项经济业务。出纳等重要岗位必须由具有深圳常住户口的人员担任。企业财务人员有权拒绝承办不合法、不真实和损害投资者利益的经济业务，必须时可直接向上级财务主管部门反映。 六、公司财务应接受财政、税务、审计机关的监督；定期、及时、准确地上报会计报表和财务分析资料。 七、本制度所称资金管理包括： 措管理：资本金筹集、劳动资金筹集； 现金及现金等价物管理； 结算资金（应收款项）管理； 八、资金、管理应遵循的原则； 1.取之合法，使用合规； 2.开源节流，讲求效益； 3.内部牵制，防范风险； 4.管理有序，责任到人； 九、资金筹集： 1.公司倡导多种方式、多渠道筹集资金，包括：吸收现金、非现金投资，长期、短期借款，发行股票、债券等；2.资本金的增加、变动，应按法律程序经批准和会计师事务所验资确认，不得弄虚作假； 3.借款应根据经可行性论证的项目和生产经营需要，有可靠的投资回报和还款来源并讲求资金成本。十、现金及现金等价物管理 1.内部牵制 （1）货币资金实行帐款分管，印鉴分管； （2）出纳不得兼任采购、销售、实物收发、保管业务，不填制票及兼管理往来帐，不核对银行对帐单和银行日记帐； （3）出纳与本企业主要领导人或财务负责人有亲属关系的应实行回避原则。 2.财经纪律 （1）现金的提取、保管、使用应遵守国家的《现金管理条例》，不得坐支现金； （2）银行帐号的设立、使用应遵守国家的《银行结算办法》、《银行帐户管理办法》，严禁设立帐外帐或公款私存，一经发现，严肃追查并追究责任； （3）出纳必须凭经审核、编号、手续齐全的记帐凭证办理收付款业务，不得先斩后奏或以借条、白条原始凭证充抵库存； （4）外汇的收入，使用应符合国家外汇管理的各项法规、政策。 3.现金等价物 短期投资的购入或证券帐号的开设必须遵守证券管理有关法律、法规，并按企业内部职责、权限、程序批准后办理，严禁私自炒作。 十一、结算资金管理： 1.应收款项管理应遵循以下原则： （1）入帐有据，处理合规； （2）跟踪管理，掌握动态； （3）清理及时，回款迅速； （4）节约资金，力戒损失； （5）职责明确，失误必究。 2.债权的成立应符合以下条件： （1）各类业务发生应收帐款应符合确认销售成立的有关条款； （2）应收股利、应收利息应符合有关投资项目的规定和文件； （3）暂借和垫付款项应按内部规定经批准，附件和手续齐全。 3.跟踪管理和清理回款 实行“源头负责制”，谁经办的业务，发生的款项，谁负责到底，并纳入业绩考核。 4.债务重组事项应按程序，经批准，并预测分析可有发生的重组损益。 十二、本公司对全资、控股、联营企业以现金、实物和无形资产进行投资；兼并、收购、租凭其它企业的股权；购入一年内不予出售的股票以及其他有价证券（包括公债、国库券、企业债券等）均构成公司的长期投资。 十三、对外投资的计价方法，应以投资时支付的价款或者评估确定的金额计价，即按成本法计价。企业对外投资应取得中国注册会计师出具的验资报告，分清占股比例、投资总额等并妥善保管。对企业溢价或折价购入的长期债券，其溢价或折价差额，应采用直线法在债券存续期内分期摊销。对短期投资或者说长期债券的转让，应严格审批手续，正确计算损益。中期或年度终了，应对长期投资逐项检查，如果由于市价持续下跌，或被投资单位经营状况恶化等原因，导致其可收回金额低于帐面价值，并且此项降低的差额在可预计的未来期间内不可能恢复，应按此差额计提长期投资跌价准备。 十四、企业根据拥有被投资单位股权比例分别采用成本法权益法进行核算，企业对外投资股权在20%以下（不含20%）的采用成本法，股权在20%—50%的采用权益法、股权在50%以上（不含50%）的，应编制合并会计报表。 十五、本公司对外投资实行风险抵押制。项目负责人应按照投资额或承包方式，依一定比例向本公司交纳风险抵押金。项目投资按期收回或完成利润上缴计划的，逐步退还企业交纳的风险抵押金并按同期银行存款利率支付利息，到期未收回投资或未完成利润上交计划的，由本公司财务部按比例扣减风险抵押金。 十六、本公司对投资项目实行专人跟踪管理，财务部门应做好项目投资成本与收益的核算。凡是本公司投资的项目，都要建立项目投资档案，按照投资对象、反映和记录自该项目资金投入之日起的投资成本（包括应计利息和有关费用）和投资回报（实现上交利润）对每个项目的投资回报率进行定期与不定期考核。 十七、企业应建立、健全财产物资管理制度，对非货币性资产的购置、建造、增加、出售、耗用、减少、盘存、计价、管理作出规定，规范操作。 十八、财产物资管理应遵循的原则： 1.全员管理：物资管理是企业各部门、有关人员共同的任务；
2.全过程监控：从采购、生产耗用、出售到保管、收、发、存动态监控； 3.综合管理与分级归口管理相结合； 4.遵守内部牵制制度，涉及采购、验收、保管、使用中环节的业务实行物、款、帐三分管原则，不同同一人单独完成。 5.实行资金管理、物资管理，业务工作相结合，管物的部门和人员，必须对相应的采购成本、资金占用等负责。 十九、物资增加： 1.企业应建立物资询价制度，掌握市场价格信息，货比三家，主要生产物资应有定点供应单位； 2.采购、生产、加工、盘盈及接受投资、损赠或债务重组的物资应按规定计价； 3.物资应按归口管理坚持质量检验、核实数量、凭证验收； 4.固定资产的购置，应符合企业投资业务管理的要求； 5.禁止使用部门自行采购物资，必要时先经批准并办理入库手续。 二十、物资减少： 1.不论什么原因发出和减少物资必须按规定办理手续，严禁以购代耗或以便条、借条发货和充抵库存； 2.存货减少应按企业会计政策进行计价； 3.处置、转让固定资产应按内部管理权限经批准办理； 4.商品、产品销售应加强合同管理，落实货款回笼的保障程序，对赊销业务应慎重，并需了解客户资信程度和信誉； 5.盘亏、报损物资应按规定权限经批准，并分别情况由保险公司责任人赔偿后按净损处理； 6.生产耗用物资应按企业计划生产管理、费用指标管理规定，使用凭证、办理手续，产品报废补料应有质检部门确认； 7.贵重物资出库应按规定的权限实行双签。 二十一、物资保管和盘存 1.仓库存保管人员对库房实物数量完整、质量完好、帐务记录正确、手续完备、库房整洁安全及资金定额负责； 2.有关业务人员对经营的分销网点、代销点、展品、陈列品安全完好负责； 3.各类存货根据不同情况分别采用永续盘存制或实地盘存制，每月自行盘点，年度中期组织抽查，年末全面清查，并在部门自查的基础上进行复查，符合率低于规定指标的应扩大抽面； 4.各部门涉及物资保管、使用和业务的人员离岗时，应先办妥交接手续，按规定退还使用或借用的物资。 二十二、其他事项： 1.年度中期和年末存货对符合规定条件的物资应计提存货跌价损失； 2.按企业确定的会计政策正确计提固定资产折旧。 二十三、企业加强成本管理应遵循以下原则： 1.经济效益原则：这是企业经营管理的核心，也是成本管理的目标； 2.全面管理原则：广义概念上的成本管理，强调全面性即全过程管理，全方位管理， 员管理，一是从投资成立、产品选取型开发到产品投产，进入市场以及资金筹集、使用， 应考虑成本，包括：投资成本、融资成本、工程成本、产品成本、科研成本；二是从 大项目的事前预测、决策，实施中的监控到事后的分析考核，环环紧扣；三是企业从领导到全体员工、各部门的工作，均应纳入成本管理“链”； 3.责任制原则：责权利相结合以责为中心，赋以相应的权限，完善内部授权制度，责任明确、奖罚分明； 4.科学管理原则：科学的分析、预测，有效的防护性控制和过程控制，避免盲目性单纯的事后算帐； 5.归口管理与分级管理相结合，财务部门是归口总管单位，各项指标应按业务性质、逐级下达落实到各部门、车间、班组直至个人。 二十四、企业应建立、健全成本管理保障体系及规章制度： 合规、切实、可行的《成本计算规程》； 原材料、物资供应的质量与价格保障； 工程质量监理、产品质量管理保障； 筹资融资成本预测与监控体系； 投资成本及效益预测、决策与监控体系； 销售网络管理制度； 新产品研制、开发管理与成本控制； 各项消耗指标及行政费用管理制度； 分析考核奖惩制度。 成本管理中涉及按侧外原则处理事项的范围、权限与责任。 二十五、建立定期、不定期的多种形式的定性、定量分析、“会诊”制度，及时发现问题，迅速予以纠正。 二十六、以部门、个人对所分管的指标、业务纳入考核、奖惩范围。 二十七、为确保企业年度经营发展目标的实现，做到心中有数，应编制年度分季财务计划，通过组织实施、过程控制、分析、考核，确保预定经济效益目标利润实现。 二十八、编制的依据： 1.根据本公司年度“战略决策指导委员会”的专家决策会议制订的发展方向，投资规划、经营目标、效益指标，在财务计划中体同和落实； 2.根据市场调查、反馈信息，才计划及时进行检查修订、调整； 3.根据上一年度计划执行情况的分析判断，发现管理中存在的问题，在本年计划中防止和纠正。 二十九、编制的原则： 1.真实、积极、可靠、适当留有余地，保障国有资产及资本增值； 2.计划的严肃性与灵活性相结合，在保障年度总目标实现的前提下，在进度安排、项目构成等方面允许有变动、调整； 3.强调计划的科学性，计划数据应建立在充分的、可靠的市场信息，运用适当的数学模型、科学的预测、判断的基础上； 4.经过“两上两上”反复平衡、落实；
即下达目标→上报计划→综合平衡→下达指村→分解落实到各部门分管的指标 5.资金调配的顺序：在首先保证正常生产经营的前提下，寻求投资与发展，兼顾职工集体福利。 回答人的补充 2009-11-03 09:03 三十、计划的主要内容： 1.销售收入、利润计划； 2.物资供应保障计划； 3.资金筹集方式、规模及投资收益计划； 4.产品、工程、资金成本计划及费用预算； 5.投资方式及支出计划； 6.现金流量计划； 7.利润分配及税收缴纳计划； 8.其他收入、支出计划。 三十一、综合平衡的主要指标： 1.利润总额、净利润及上交利润； 2.净资产增长率； 3.资产负债率； 4.速动比率； 5.净资产利润率。 三十二、分析、考核是企业经营管理过程中事前、事中、事后三个环节的最后一环也是检查、评估企业、领导、部门、职工业绩的依据。 三十三、企业应建立、健全分析考核制度、分析考核标准，业绩与工资福利挂勾的奖惩条例。 三十四、分析的内容、形式和方法： 1.全面分析和专题分析结合。 年度、季度进行全面检查分析，及时纠正问题和调整计划，不定期地按需要进行专题分析，如利润指标、费用完成情况，产品质量、投资报酬、现金流量等； 2.定性分析和定量分析相结合。 对难以量化的工作侧重于定性分析，例如企业兼并收购情况总结，应收款面清理回收情况；定量分析可按需要选取用差异分析、对比分析，与计划对比、与历年实际数对比。 3.书面分析和会议分析相结合。 定期或不定期召开全面或专题的分析会，如经营活动分析会、各种专题分析会，向领导递交书面分析报告，提出问题、建议和措施； 4.有条件的应建立分析数据库，储存各类数据，提高分析的科学性和工作效率。 三十五、考核的原则和要求： 1.逐级考核，层层考核。公司考核二级企业及其经营班子和公司各部门领导，二级企业考核三级企业及其经营班子，部门负责人考核所属员工； 2.科学、合理、有根有据。根据不同部门和业务特点，采用不同的考核标准和方法，例如新产品开发业绩应以最终形成商品化进入市场为标志，不用单纯以技术衡量；销售业债应以货款到帐为依据；指标完成情况以计划、指标、会计记录为依据； 3.考核和奖惩相结合。根据考核结果应有相应的奖惩兑现。 三十六、考核的主要内容和指标 1.对企业和负责人主要考核净利润、上交利润、现金流量净增加额、速动比率和净资产利润率、净资产增长率； 2.对部门考核其所分管的指标，如资金定额、存货周转率、费用计划、采购成本、产品质量、货款回收（应收帐款周转率）筹资成本、投资报酬率等； 3.对个人考核其所分管的业务工作质量和指标完成情况； 4.对于难以量化的工作，应建立总结、汇报、讲评制度、述职报告和业绩登记工员簿。 三十七、为加强财务管理，确保财产安全、酱增值和经营业绩真实，信息数据正确，根据有关法规拟订本制度。 三十八、企业应建立内部稽核制度，设置稽核部门、人员或岗位，明确职责、权限、业务范围、职业纪律、工作程序和对相关部门的要求，确保顺利开发工作。 三十九、内部稽核的职责： 1.以各项财经法律、法规为准绳，对企业筹资、投资，经营活动中的经济事项的佥性核查： 2.企业制度的各项制度、内部政策、办法的合规性核查； 3.企业计划、预算、会计记录、会计住处的真实性核查； 4.企业财产物资的采购、管理、使用、安全、效益核查； 5.对企业内部牵制订的完善性和执行情况核查； 6.对分析、考核、业绩评价的公证性核查； 7.对外勤单位业务人员的督导、抽查、考核； 8.对特殊案件的调查、审议、核实。 四十、内部稽核的职业纪律： 客观、公正、保密 核查事实，提出建议。 四十一、财务部应相应设置财务稽核人员或岗位，按《内部稽核制度》和《会计基础工程规范》要求进行财务稽核； 1.对会计各岗位处理的原始凭证、记帐凭证帐簿启用、结转、会计报告的核查； 2.对计划、预算及执行情况进行核查； 3.对银行及证券保证金帐号开设的管理，帐款清理、税收缴纳核查； 4.财产物资出入库凭证及帐实相符等情况稽核； 5.重要票证管理情况核查； 6.其他必要的内容。 四十二、企业应建立、健全内部管理基础工作，保障管理工作科学、有序、高效地进行。 四十三、建立内部牵制制度，确保有利管理，防止弊端： 1.明确牵制制度的原则、组织、分工； 2.对有关人员和岗位的牵制规定； 3.出纳岗位的限制条件； 4.保障牵制制度实施的规定。 四十四、建立原始记录管理制度，确保各项数据完整、准确、真实、及时。 1.统一内部原始记录的格式、用途、联数； 2.明确内部原始记录的填制、传递流程； 3.规定原始记录的审核、签署、批准权限； 4.规范原始记录在生产管理、质量管理、会计核算、成本计算、经济活动分析中的作用和关系。 四十五、编制内部价格，满足会计核算，内部经济核算和经济责任划分的需要。 1.制订与企业内部管理经济责任的划分、考核相配套的内部价，如材料、产品、工具、内部劳务的计划价格、调拔价格、内部结逄价格等； 2.明确价格制订、修改的权限和实施的部门。 四十六、制订各种消耗定额、开支标准：按节约、合理的原则制订和修改。包括材料定额、工时定额、流动资金定额、劳动保护用品配置标准、各项费用开支标准等。 四十七、完善计量、检测、仪器和手段，保障各项消耗质量的数据准确可靠能分清经济责任和费用归属，包括质量检测、财产计量验收和内部劳务计量的仪器仪表。 四十八、附则： 1.企业应根据本制度规定结合具体情况拟订具体的实施细则，报本公司备案。 2.本制度由公司财务部负责解释和修订。 3.本制度自下发之日起生效。厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。 （3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 （8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 （9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 （二）餐厅卫生制度 1．保持个人卫生。 2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。 3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。 4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。 5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。 6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量 7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准 8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。厨房卫生检查制度 一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30 为卫生检查日。二、卫生检查内容： 冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。 2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。 3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。 4、配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。 5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无有垢；所有 工具符合卫生要求。 6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分 开存放；撂物架干净整洁。 7、水台、刷碗间：要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆 整齐有序；无杂物、无异味。 8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面干净、无 杂物。 9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。 三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。 四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分；一次扣除5分者为 不合格，两次不合格罚20分；三次不合格者扣50分，并大会 点名批评；同时撤销部门主管的职务。 五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10 至20分，最差班组扣10至20分。 食品卫生安全制度 一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、内容 （一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 （四）预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。 （五）预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核 1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。 回答人的补充 2009-11-03 09:03 餐厅卫生管理制度 现在食品安全问题越来越受大家重视，餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出，把控好餐厅卫生，才能开门迎客生意红火哦。 1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。 2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。 1）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮； 2）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮； 3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮； 4）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新； 5）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。 3、家具的清洁标准： 1）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活； 2）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患； 3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 4、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求： 1）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞； 2）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩； 3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网； 4）灯具、空调完好有效，明亮无尘； 5）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落； 6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正； 7）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁； 8）餐厅空气：清新、无异味 9）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。 5、备餐间的要求: 1）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）； 2）备餐间一切设备完好有效、整洁； 3）无隔餐的垃圾； 4）一切用具与物料整齐归档。 6、其他： 1）新进入人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查； 2）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。酒店服务员管理制度 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁，不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 8、保证地段卫生，做好一切准备。 9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责： 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。 4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。 酒店采购管理制度 酒店采购管理制度 为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度: 一、 采购管理部门 酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作. 二、 采购部工作基本要求 1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意 2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单 3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定 4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责 5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会 6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库. 7. 采购时间要求:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购 8. 采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销 9. 禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜 10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利. 三、 采购审批程序 1.申购单审批程序： 使用部门经理(仓库主管) 资产会计复查 董事同意 采购部询价 财务总监 稽查部 行政办 董事会 申购单返回采购部 2.单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查. 2. 单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序: 采购部寻找至少三家厂商比较价格品质 评定小组确定供货商 采购部与供货商共同草拟合同或采购协议 财务审批 行政办审批 董事会审批盖章或签字 执行合同或协议 (评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成) 3.赊购(月结)物品采购审批程序 蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行.各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料. 四、 采购监督 采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督. 五、 供应商管理 1. 财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商. 2. 选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。 3. 采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象. 前台收银管理制度 一、收银管理制度 1、严禁总台、吧台人员工作期间擅自离岗、脱岗，如有违反者，查明原因，给予经济处罚。 2、收银员、输单员因工作业务不熟练，导致工作程序错误或造成客人投诉以及给企业带来经济损失者，将处以20元以上罚款（经济损失按价赔偿）。 3、工作期间，严禁总台、吧台人员携带大量现金（不允许超过10元/人），特殊情况需请示经理，未经请示，一经查处超出规定额度，超额部分一律没收上交财务，并追究当事人责任给予罚款。 4、实行帐钱分离，不许一人即管帐又管钱，不许自作主张少收客人的现金，出现挪用公款、私自外借（老板允许方可）、贪污钱财，视情节轻重给予罚款、开除或送司法机关处理。 5、输单员漏输单据或输错消费项目均按经济损失赔偿。如每月有5次（或5次以上）漏输单据现象，给予劝退处理。 6、输单员如漏输或输错单据处以5元/次罚款。 7、保守公司商业秘密，不能私自向外界提供或泄露公司的财务信息，坚持原则，爱岗敬业。 8、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。如误收由收银全额赔偿。 9、收银台发票管理，要严格执行公司规定的发放登记程序，尽量压缩发票使用量，严禁私开、私售发票，一经查处，给予重罚。 10、禁止一切闲杂人员进入总台、吧台（经理、财务人员除外）,违者给予10元/次罚款。 二、收银的工作范围及职责 1、负责场内客人消费款的正常核算及收取。 2、有效的节约发票的使用量。 3、对当天营业款的核算、制表及上交。 三、收音的工作细则 1、参加会议，仪容仪表标准到位。遵守公司规章制度，佩带公司指定物品。 2、接待客人语气亲切，如遇客人询问。耐心听取并合理解决。礼仪动作标准 礼貌用语规范。 3、收银台工作区域清洁整理干净物品摆放整齐 包括周边环境。无关人员不得进入收款台。4、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。如误收由收银全额赔偿。 5、结算单的正确操作和注意事项。 6、离开岗位必须和当班同事交接后才可离开 不可擅自离岗 且离去后速去速回。 7、公开各类活动的协助 推广和正确操作。 8、熟记包房各时段分钟价格 公开各类活动的配合。 9、收银POS机（刷卡机）的操作和清洁维护。 10、收银台各类物品的盘存 耗料物品的领用 发放 登记 盘存 交接。 11、对讲机的使用和与其它部门配合。 12、各类表格的正确操作 填写 核对。 13、交接班注意事项 （1）班别之间交接要清楚 房间数与消费确认单要核对好 （2）预买单的交接 （3）有欢唱券的交接 （4）有会员卡房间的交接 （5）盘存物品交接 （6）特殊情况的交接并做好提醒工作 14、每日收银工作终了，必须及时打印交班明细表和交班存单，然后马上清点收银库况，清点过程中一点要认真仔细；点核现金实际库存，数量是否一致；当班收银现金、票据不得停留挪用，金额合计并立即上交财务部门。 15、服从分配.按时完成上级指派的其他工作. 16、备足零钞，领取备用金。 酒店厨房管理制度 厨房规章制度四 食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查： 厨房管理 厨房管理制度 考核每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。回答人的补充 2009-11-03 09:04 (7) 厨房管理 厨房管理制度 考核协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、 下班关闭完能源开关。10、 厨房消防措施齐全、有效。11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内 厨房管理 厨房管理制度 考核共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、 不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其 厨房管理 厨房管理制度 考核他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度(一)、考核的原则1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。(二)、考核的内容1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。(三)、考核方法1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。< 厨房管理 厨房管理制度 考核 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9 厨房管理 厨房管理制度 考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。14、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。 厨房管理 厨房管理制度 考核洗衣房管理制度 一、洗衣房室内卫生清扫按人分工，划定责任区，每日上班前、下班后各清扫一次；室外卫生轮流值日，每周清扫一次。二、洗衣房设备保持洁净，熨烫设备每天擦拭及保养；下班前所有机器设备要擦洗干净，做到无污渍、油渍。三．洗衣房的钥匙由专人保管，设备内钥匙管理者保管，严禁私配。四、洗衣房机器安全操作规程及设备维修制度：（1）洗衣房设备由洗衣技术人员操作，其他人员严禁动用；严格按规章操作，严禁违章操作及设备超负荷情况下运行；设备要经常擦拭，保持清洁无灰尘。（2）操作前必须检查机器、电器设施，看螺丝有无松动、各组各系统是否完好及各安全防护设施安置是否完好；出现故障和零件损坏要及时进行修理更换。（3）发现异常声响或异味、运转不正常现象立即停机进行检修，严禁设备带病运行；传动装置每三个月注浇一次润滑油，每半年进行保养检修、全年保养大修。（4）洗衣设备维修员不得擅自离岗，若发生安全事故，及时处理；在洗涤程序中技术人员要严格把关，认真做好指挥工作；下班前切断所有电源和水源阀门，关好门窗，做好防火、防盗、防破坏工作。五、洗衣房安全防火制度（1）每个人都要牢记火警电话，发现火险、火灾及时报警；工作时间严禁吸烟，严禁私拉临时电线；确保每个人都知道设备的开关位置，遇到紧急情况拉闸停电。（2）知道电源、水源总开关的位置，遇到险情沉着冷静，及时采取措施，加强对洗衣房安全隐患的检查，发现裸露电线及时处理；电闸下不存放易燃易爆物品，人走拉闸，不堆放任何物品，确保防火通道畅通。 安全 及时 设备 洗衣房 操作 酒店客房管理制度回答人的补充 2009-11-03 09:05 酒店消防管理制度 酒店消防管理制度第一部分 消防组织及职责一、防火安全委员会组成及职责（一）防火安全委员会组成主 任：酒店分管消防安全副总经理副主任：安保部经理委 员：安保部、工程部、总经办公室、前厅部、客房部、人事培训部、管理部、总务部、购物中心等部门的经理和各联营单位负责人组成（文件另发）。（二）、防火安全管理办公室主 任：安保部经理成 员：由安保部的经理、主管组成（文件另发）。（三）、防火安全委员会职责1、贯彻执行消防法规、规章、技术规范，根据消防监督部门的要求，建立消防组织，制定履行本单位的防火安全制度和措施。2、根据“谁主管，谁负责”原则、建立各部门、各工种、各岗位的防火安全责任制，实行目标管理，把防火安全工作与本单位的生产、经营活动实行同计划、同布置、同检查、同总结、同评比。3、定期召开防火安全委员会会议，及时布置、总结消防安全工作，解决存在的消防安全问题。4、定期组织防火安全检查，消除火险隐患，改善防火安全条件，确保消防设施正常运行。开展消防宣传教育，普及消防知识，提高员工消防安全意识。5、组建义务消防队，制定火警火灾处置程序，定期组织灭火演练。在火灾情况下，积极组织员工扑救火灾，疏散宾客和重要物资，保护火灾现场协助公安消防监督部门做好事故查处工作。二、义务消防队组成及职责（一）义务消防队的组成指导员：安保部经理队 长： 安保部消防主管队员： 由酒店各部门及有关联营单位挑选附合条件的志愿者参加（文件另发）。（二）义务消防队职责1．义务消防队在酒店防火安全委员会指导下开展工作。2．贯彻执 管理制度 安全制度 消防 酒店消防办公用品管理办法 目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条.办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材。 第二条.办公用品的采购 根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管会计审核，交总经理批准。 第三条.办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。 2.每个部门每月发放1本原稿纸。 3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。 4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。 5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。 客房部低值易耗客用品发放管理规定 1．仓库按住房率补充物品数量。2．每星期发一次物品，物品到各楼层均由领班负责每两星期按要货单认真做一次盘点。3．各楼层物品急需时，主管负责调整，再列出所需物品的数量，派人到仓库统一领取，否则仓库不予发放。4．客人需要牙具，由办公室人员通知员工领取，仓库管理人员只有将此类物品送到办公室的责任，没有随意发放的权力，违者罚款。5．客房正常补充的物品，如有丢失或损坏，请领班写条领取，否则一概不发。6. VIP用品，每日由主管负责，写出区域用量，专人凭条领取和退还，个人不能随意到仓库领取。7．严格执行以旧换新，如无旧物，请主管签字重新配给。8．公厕所需清洁剂和其他物品，每月由领班级以上人员，开条统一换取。9．每月写书面成本分析报告交给经理，作为部门成本分析的参考资料客房检查制度 房间要领班检查后，认为符合标准才报告客房中心并提供给前厅售卖。检查制度不单是领班的责任，服务员亦要留意，一个标准的客房要符合清洁、整齐、舒适、方便及安全的要求。1．清洁：布草类是否常洗换，窗纱帘是否按时清洗，保持清洁如新；台椅是否干净，一尘不染。2．整齐：各种家具摆放是否有条理；台上用品或挂画是否整齐。3．方便：文具是否齐备，冰箱内酒水是否足够，供应品是否安全，电视、电话、电灯正常，控制板按钮开关正常。4．安全：房门门锁妥否，防盗扣良好、电器正常、窗门紧锁、热水是否过热，饮食用水是否在安全温度，各种装置是否牢固，烟感器是否正常运行，地面是否太滑，地毯有否吸尘。客房部日常管理制度 1．准时上、下班，不得迟到、早退、旷工，事假、病假，应办好请假手续。 2．按规定穿着工衣，佩戴工号牌，按规定签到或签退，见面要主动坦诚地打招呼。3．参加班前，班后会，了解员工的工作责任，与各员工相互配合做好工作。4．上班时不得会见亲友，不准打私人电话，严禁在工作场所内抽烟喝酒、吃东西、追逐打闹，及其他与工作无关的活动，有需要离开工作场所时，必须征得上级同意。5．洁身自爱，拾获客人遗留物品，必须及时报告上级处理。6．服从上级工作指挥，如发现物品损坏或出现故障及时上报级处理。7．不准私自带人进入工作地点，不得私自将酒店物品带出酒店或赠予他人。8．工作用具使用前后必须清理干净，摆放整齐，岗位前后不得摆放与工作无关物品，工具用完后，必须放回原处。9．工作要认真、负责，力求做到准确无误地完成工作任务，如遇疑难问题要报告上级，请示处理，因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误，由当事人承担经济责任。10．按规定交接班；如违反规定造成损失，由当事人承担经济责任。11．下班前按消防制度检查水、电、蒸汽、门窗，做好防火，防盗工作。客房卫生逐级检查制度 程序：检查客房又称查房，客房的逐级检查制度主要是指对客房的清洁卫生质量检查，实行领班、主管及部门经理三级责任制，也包括服务员的自查和上级的抽查。实行严格的逐级检查制度，是确保清洁质量的有效方法。1、 服务员自查要求服务员每整理完一间客房，要对客房的清洁卫生状况、物品的摆放和设备家具是否需要维修等进行检查。通过服务员自查不仅可以提高客房的合格率，还可以加强服务员的责任心和检查意识，同时，减轻领班查房的工作量。不过，服务员自查的重点是客房设施设备是否好用、正常？客用品是否按规定的标准、数量摆放？自查的方式是边擦拭灰尘边检查。此外，在清扫完房间，准备关门前，还应对整个房间进行一次回顾式检查。2、 领班普查领班检查是服务员自查后的第一关，常常也是最后一道关。因为领班负责OK房的报告，总台据此就可以将该客房向客人出租，客房部必须加强领班的监督职能，让其从事专职的客房某楼面的检查和协调工作。（1） 领班查房的作用领班查房不仅可以拾遗补漏，控制客房卫生质量，确保每间客房都属于可供出租的合格产品，还可以起到现场监督作用和对服务员（特别是新员工）的在职培训作用。领班查房时，对服务员清扫客房的漏项、错误和卫生不达标情况，应出返工单，令其返工。（2） 领班查房的数量领班查房数量因酒店建筑结构（每层楼客房数的多少）、客房检查项目的多少以及酒店规定的领班职责的多少的不同而有所不同。一般而言，日班领班应负责约80个房间左右的工作区域的房间检查工作（负责带5—7个服务员）。日班领班原则上应对其所负责的全部房间进行普查，但对优秀员工所负责清扫的房间可以只进行抽查，甚至“免检”，以示鞭策、鼓励和信任。（3） 领班查房的顺序一般情况下，领班查房时应按环形路线顺序查房，发现问题及时记录和解决。但对下列房间应优先检查：1） 首先检查那些已列入预订出租的房间；2） 尽快对每一间整理完毕的走人房进行检查，合格后尽快向客房中心报告；3） 检查每一间空房的VIP房；4） 检查维修房，了解维修进度和家具设备状况；5） 检查每一间外宿房并报告总台。3、 主管抽查楼层主管是客房清洁卫生任务的主要指挥者。加强服务现场的督导和检查，是楼层主管的主要职责之一。主管检查的方式是抽查。抽查的好处在于这种检查事先并未通知，是一种突然袭击，所以检查的结果往往比较真实。 主管抽查的意义在于： ● 检查督促领班工作，促使领班扎扎实实地做好工作。 ● 进一步保证客房卫生质量。 ● 确保客房部经理管理方案的落实。 ● 为客房部管理收集信息。楼层主管对客房清洁卫生质量进行抽查的数量一般可控制在20个房间左右。（1） 检查的内容主管主要检查领班实际完成的查房数量和质量，抽查领班查过的房间，以观察其是否贯彻了上级的管理意图、以及领班掌握检查标准和项目的宽严尺度是否得当。主管在抽查客房卫生的同时，还应对客房公共区域的清洁状况、员工的劳动纪律、礼节礼貌、服务规范等进行检查，确保所管辖区域的正常运转。（2） 主管检查的重点是：] ● 检查每一间VIP房； ● 检查每一间维修房，促使其尽快投入使用。 ● 抽查长住房、住人房和计划卫生的大清洁房。4、 经理抽查楼层清洁卫生工作是客房部工作的主体。客房部经理也应拿出1/2以上的时间到楼面巡视和抽查客房的清洁卫生质量。这对于掌握员工的工作状况，改进管理方法，修订操作标准，更多地了解客人意见，具有十分重要的意义。经理抽查房间应每天保持一定的数量，应特别注意对VIP客房的检查。客房的逐级检查制度应一级比一级严，所以，经理的查房要高标准，严要求，亦即被称为“白手套“式的检查。经理的检查宜不定期不定时，检查的重点是房间清洁卫生的整体效果、服务员工作的整体水平如何，以及是否体现了自己的管理意图。 客房房间门锁管理制度 一、门锁IC卡种类功能说明： 1、应急卡：能开全部门锁及反锁。 2、总控卡：能开全部门锁，不能开反锁。 3、服务员卡：能开指定楼层全部门锁，不能开反锁。 4、挂失卡：将遗失损坏的卡（包括各种类的卡）挂失，使其失去开锁功能。 二、房间门锁机械匙及IC卡种类持有人名单： 1、机械匙由总经理或总经理助理保管。 2、应急卡：由客房部经理和值班经理各持一张 (值班经理的卡存放于前台,使用时到前台申领,并做好交接填写领用时间,退还时间) 。 3、总控卡：由楼层主任和领班各持一张 4、服务员卡：由各楼层当班服务员持有，各楼层一张。注：总控卡和服务员卡的管 由客房部具体制定。 5、客人卡：由前台接待处当班员工负责收发和保管。 6、挂失卡：由前台接待处当班员工负责挂失（只限客人卡操作）。 三、房间门锁IC卡种类操作权限： 1、应急卡、总控卡、服务员卡由电脑管理员负责制作和挂失。 2、客人卡的收发与挂失由前台接待员负责。 四、如遇到在住房间反锁时，发生特殊情况需要进房处理，楼层管理人员必须通知客房部经理（客房部经理不在时，通知值班经理）和保安员，利用应急卡开锁,并由双方做好相关记录。五、当所有卡类不能开锁时，由客房部经理通知总经理或总经理助理用机械匙打开。 六、备用空白的IC卡由客房部经理保管。 七、遗失或损坏IC卡每张赔偿人民币50元。 八、客房房间门锁日常维护及维修工作由工程部负责。 酒店例会制度 一、公司总经理办公会1．召集人：总经理2．时间：每周五早晨9：103．地点： 4．参加人员：总经理、 营运部经理、人力资源部经理、企划部经理、财务部经理、配送中心经理5．会议内容：A．研究公司重大决策。B．分析门店及公司一周经营情况。C．向总经理汇报一周工作情况。D．听取总经理安排指令。二、公司营运例会：1．召集人：总经理2．时间：每周一14：303．地点：4．参加人员：营运部负责人、各门店负责人、人力资源部负责人、企划部负责人、配送中心负责人、财务部负责人5．会议内容：A．各门店汇报上周营业额，原材料、水电费、工资比例情况以及趋势分析；B．各门店、各部门汇报上周工作及上周例会要求事项的完成情况；C．通报部门当前重要工作；D．听取部门负责人的工作点评及工作安排；E．部门间无法协调工作的汇报；F．客人意见的反馈；G．听取总经理对下周的工作安排。三、 员工大会：1．召集人：店长2．时间：每月初第一个星期一结业下班后10分钟3．地点：门店大厅4．参加人员：各店全体员工5．会议内容：A．通常讨论餐厅的政策、程序、产品及餐厅存在的问题；B．店长点评一月内工作情况；C．传达总经理办公会精神；D．公布内部扣罚，对优秀和典型事例进行表彰；E．投票选出最佳员工；
四、座谈会：1．召集人：店长2．时间：每三个月3．地点：门店大厅4．参加人员：各店全体员工5．会议内容：座谈会是一种员工与管理组之间交流思想、提出建议及解决问题的非正式小型会议。这种座谈会由店经理或管理组成员召集，约三个月召开一次，员工可以利用这种机会向公司表达自己的意见。五、会议要求：1．为维护餐厅管理的规范化，保障政令畅通，信息传送及时，各门店、部门必须按时召开各级例会。2．例会召开以解决困难、听取汇报、下达指令、协调工作为宗旨，简明扼要、切忌扯皮、拖拉。3．任何与会人员要遵守会议纪律，无法参加需向会议召集人请假，得到批准后方可缺席。4．例会所做出的限期工作布置，由总办负责记录，由营运部负责向责任部门跟踪落实。5．参加人员必须及时、完整的向下级传达会议内容、精神。6．由总经理办公室整理<<会议纪要>>，下发各部门作为实施、检查和贯彻例会精神的依据。8．会议期间禁止吸烟、接打电话(未把传呼、手机打到振动)、或谈与会议无关的话题。六、任何部门如违反本规定，人力资源部将根据规章制度予以处理。 前厅管理制度 为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。 1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则。 2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。 3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。 以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。 一、考勤制度 1.按时上下班签到、签离，做到不迟到，不早退。 2.事假必须提前一天通知部门，说明原因，经部门批准后方可休假。 3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。 4.严禁私自换班，换班必须有申请人、换班人、领班、经理签字批准。 5.严禁代人签到、请假。 二、仪容仪表 1.上班必须按酒店规定统一着装，佩带工号牌，工服必须干净、整齐。 2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。 3.严禁私自穿着或携带工服外出酒店。 三、劳动纪律 1.严禁携带私人物品到工作区域。（例如：提包、外套） 2.严禁携带酒店物品出店。 3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉。 4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。 5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。 6.严格按照规定时间换饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。 7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 8.上班时间内严禁收看（听）电视、广播、录音机及任何书报杂志。 9.严禁使用客梯及其他客用设备。 10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。 四、工作方面： 1.严禁私自开房。 2.除行李员外，其余人员不得擅自到客房、餐饮、康乐区域。 3.当班期间要认真仔细，各种营业表格严禁出现错误。 4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与当领班，由其处理。 5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。 6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使 宾客感觉亲切、安全。 7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。 8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。 9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格。 10.自觉爱护保养各项设备设施。 11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委 现象。 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为。 13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。 14.工作中要有良好的工作态度。酒店会议制度 为了加强会议管理，确保各类会议顺利召开并且能通各类会议来推动公司的全面工作，特制定如下会议管理制度:总经办按照总经理的要求，每个月定期或不定期召开日常例会（如成本采购会议，服务质量管理会议和安全会议），并通知与会人员，如出现因通知疏漏出现人员缺席的现象，会议组织责任人作扣罚10元处理。总经办负责人根据每次会议内容，事先准备好会议所需的材料，做好会场的准备，如因准备不周而影响会议的召开，处以会议组织责任人扣罚10元的处理。例会由总经理或授权人主持，各部门负责人或授权人参加，按顺时针顺序，对前段的工作情况和当日的工作安排做简单汇报。各部门例会为班前例会，每日班前例会由各部门经理或授权人主持，总结前日工作情况，分配当日相关工作。成本采购会议在编制每月酒店营业报表后由财务部负责人主持，相关营业部门负责人，分部主管以及其他部门相关人员参加，对成本控制核算，采购服务工作进行总结，讨论和分析，并制定相应改进措施。服务质量管理会议在每月每一个星期五由总经理或授权主持，各部门负责人、分部主管人员参加，对酒店当月服务质量管理工作进行总结，分析，并对下月的具体工作进行讨论和明确。每月召开安全会议（具体时间待定），由保安部经理主持，各部门消防责任人，保安部消防主管，工程部相关工程技术负责人员参加，对酒店一个月来的消防安全工作进行总结和布置整改相关的工作，以及为更好地完成安全工作提出改进意见并予以落实。各部门参加会议人员应准时出席会议，如因故无法出席需授权或委派下一级主管人员参加会议。与会人员不得迟到、早退、无故缺席，有事须在会议开始前一小时请假，否则按公司考勤制度处理。各个会议应遵守严肃、高效的原则，在会议进行时不得有打扰会议秩序的行为（特殊情况例外），以免影响会议顺利进行。否则扣罚当事人10元。财务（费用）分析会议，人力资源会议和信用会议，将定期或不定期在完成报表后或特殊情况下，根据总经理的指示或相关部门的需要，在例会结束后进行上述专项会议，特殊情况下由总经理或部门指定参加会议人员。财务分析会议主要是：对酒店经营指标和各部门的费用，能耗等情况进行分析和提出财务管理要求。人力资源会议主要是对酒店人力资源情况进行分析，并对特殊的人力资源管理工作进行专题讨论，如招聘、补员、晋升、违纪等。信用会议主要是对信贷管理工作进行总结和分析，对商务客户应收账款情况进行分析，并拟定追收政策和方案，减少酒店应收账。各项专题会议均需于次日形成会议纪要，抄报总经理，如会议形成决议则一同呈报总经理。并根据会议决议进行整理存档或下发，否则处以责任人扣罚10元处理。上述会议纪要属酒店秘密文件。财务各种票据的管理制度 为务各种票据的管理制度了加强酒店票据管理，明确管理及使用范围，预防票据遗失，填制错漏，特制订如下制度。酒店各种发票，收据由财务会计负责，按有关规定登记领购，填制、保管、回收、缴销。银行结算有关票据由财务部出纳负责，按有关规定登记领购，填制、保管、回收、建立支票领用登记本，对填写错误的银行支票，必须加盖“作废”戳记与存根一并保存并按银行有关规定缴销。酒店库存物资入、出库单分别由使用部门专人负责，领购、登记、填制、保管，仓库管员依据入、出库单的“保管联”登记库存物资的明细账，并妥善保管存根联，以便备查。各种发票填制必须按税务等有关部门规定及发票内容详细填列。如填写错误应将发票一式几联日时作废并保存，以便核查。财务制度并解续。（本制度）酒店固定资产管理制度 为了加强酒店固定资产的管理，明确部门员工的职责，现结合酒店实际情况，特制定本条例。建立固定资产实物实账及管理，注明使用及管理部门。定期对固定资产进行分类编号，购建、验收。固定资产的使用落实到部门负责人，并订立相关的使用，交接、调拨、出售、报废、定期盘点等有关事项。置定资产总账及明细分类账。各部门负责对固定资产的增减变动及时进行财务处理。定期做好资产盘点工作，做到账实相符。对于新添资产先由部门提出申请，报总经理批准后交采购购买，并在申购单上注明名称，型号、规格、性能、质量、用途。针对资产内部调拨，须到财务部办理固定资产调拨手续，不得私下转借。对于出售的部分资产须由部门注明出售原因，报总经理批准，财务根据出售处理报告。XX是发票及收款，部门见发票及收据方可办理发货手续。对于报废的资产，须由相关技术人员检测后提出报废报告，送总经理批准后方可实行财务处理。每三个月定期对固定资产进行盘点，每次盘盈、盘亏均由当事人负责。定期维护保养，未经总经理批准一律不得外借。对严格执行本制度的部门和个人、在工作中取得显著成绩的给予表彰和奖励。对违反本制度的部门和个人由酒店根据情节轻重给予通报批评和经济处罚。本制度由财务负责监督执行和解释。 营销部日常管理制度 严格打卡制度，每日外出销售必须先到部门报到，经经理批准同意后方可外出。如由于工作不能及时打卡，须在第二天一早报经理签字，逾期不补。离开工作岗位去酒店内办事，需将所去位置告知其他同事。外出办事必须经部门经理同意，并在部门交班记事本上注明。上班时必须穿工作服，工作服必须整洁。带团期间导游外出销售可穿便服，回酒店应立即换上工服，不许穿工服回宿舍。去大堂只能走员工通道，不得走酒店正门。不陪客人时，严禁使用客用电梯因陪客户等工作需要在酒店营业场所用餐，须提前报总经理审批，凭书面用餐单用餐，不许先做后报。不许在当值台班对面和大堂沙发做等客人和陪客人聊天注意礼貌用语，如无紧急事情不许在办公室打私人电话，接听私人电话时间不许超过三分钟因带团或跟办会议而加班，须在次日一早报进确认时间，过后不补办。补休、事假必须提前包经理审批，严禁先休后报，病假必须出示医院假条。有事补休要将手上工作事员交待给指定同事，重要活动期间不许补休
考核制度定期内拜访客户次数现有客户数、客户流失数、增加客户数某一时段内销售营业额销售活动的花费销售活动的得到的合同数销售客户的平均消费数客户投诉情况产品销售合理化建议情况产品预订实现率
餐饮规章制度二:餐饮规章制度
一、饮服部例会制度及会议纪律
二、饮服部员工守则
三、扬州工业职业技术学院饮食从业人员应知应会三十条
四、餐饮中心食品卫生要求
五、安全制度
六、餐饮中心饮食卫生安全工作责任书
七、饮服部班组饮食卫生安全工作责任书
八、饮服部食堂承包人职责
九、班组考核标准
十、伙食管理考核处罚标准
十一、餐饮中心员工处罚条例
十二、制冷设备操作规程
十三、灶具安全使用操作规程
十四、扼制厨师十大陋习
十五、扬州工业职业技术学院食品卫生领导小组
饮服部例会制度及会议纪律
为加强信息沟通，确保饮服部各项工作规范化、正常化，建立如下例会制度。
一、各班组负责人例会
1、参加人员：饮服部管理人员、各班组负责人、必要时邀请公司领导。
2、召开时间：每周二下午。
3、会议内容：汇报和总结近期工作中存在的主要问题，讨论研究解决问题的办法，部署下一阶段工作重点。
4、主持：饮服部主任。
一、班组周工作例会
1、参加人员：各班组全体人员（必要时饮服部管理人员可以参加）。
2、召开时间：各班组自行安排，每周至少一次。
3、会议内容：传达落实饮服部班组负责人会议精神，结合自身情况布置下一阶段工作；组织员工学习，解决服务和生产过程中存在的问题。
4、主持：班组负责人。
为提高各级会议的质量和效率，制定如下会议纪律：
一、与会人员无论在什么样情况下，接到会议通知，必须准时参加，不得迟到或早退。
二、凡因故不能参加会议的，必须向会议方持人请假并经同意后，方可不参加，但会后必须向会议主持人了解会议内容，以便今后的工作中落实会议精神、要求。
三、与会人员必须认真做好会议记录，不明之处要及时询问。
四、会议期间尽量不要接打手机。
五、与会者要着装整齐，注意仪表。
六、与会人员畅所欲言、积极讨论，提出合理化建议或意见。
饮服部员工守则
一、工作态度
1、礼仪――对顾客和同事彬彬有礼，恭敬热情，举止稳重。
2、喜悦――精神振作，给顾客以亲切和轻松愉快的感觉。
3、效率――以高效的服务，赢得顾客的满意，播扬饮服部的声誉。
4、责任――尽职尽责，一切事情力求得到及时圆满的解决。
5、协作――部门和员工之间互相配合，真诚协作，同心协力维护饮服部声誉。
6、忠实――一切以大局为重，忠诚维护饮服部利益。
7，服从――职工应切实执行直属领导指派的任务，不得无故拖延，拒绝或终止工作。如有不满，可以越级向一级领导请示或投诉，一般情况不可向一层主管请示或反应问题。
二、劳动纪律
1、按时上、下班，不旷工，不擅自离岗、串岗。
2、按照饮服部的操作规程，准确及时地完成各项工作。
3、做到“站立服务、微笑服务、敬语服务、规范服务”。
4、员工上班前和工作时间不得饮酒，不准在工作区内抽烟、吃零食或口香糖，不得在人前剔牙齿、抠鼻孔、挖耳朵、伸懒腰、修指甲、抠脚指。
5、上班时间不做私活。
6、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题及时告知直属领导。
三、制服（工作服、帽等）工号牌和《员工守则》
l、员工制服由饮服部统一发放，员工有责任保管好自己的制服。
2、所有员工上班应穿戴工作衣帽，佩戴工号牌。
四、仪表、仪容和个人卫生
1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。
2、按规定着装并保持干净整洁。
3、男职工应修面，头发不过扣衣领，前不挡眉毛，鬓发不过耳，不准留怪异发型和烫发、染发。
4、女职工应梳理好头发，使用发夹网罩，不准留披肩长发，不准染指甲，不准浓装艳抹。
5、工作时间除手表外，不得佩戴其它饰物。
6、工作时间、不准剪指甲、抠鼻孔、挖耳朵、伸懒腰、修指甲、抠脚指，喷嚏应用手遮掩。
7、工作时间禁止穿拖鞋或简易凉鞋。
五、中心财产
1、食堂所有炊事用品用具均为饮服部财产，无论疏忽或有意损坏，当事人均必须酌情赔偿。
2、注意节约，反对浪费，特别是水电及低值易损耗品一定要精打细算。
3、职工如有偷窃行为，饮服部将立即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。
六、出勤
1、所有职工均必须按时上、下班，如有急事不能按时上下班或提前下班，应征得部门主管同意，否则按旷工处理。
2、职工因病或因事不能正常上班，须履行请假手续。
七、安全：
1、注意防火、防盗、防破坏、防中毒、防工伤事故，发现事故苗头或异常情况必须立即报告有关领导，并及时查找处理。
2、班前、班后认真检查本岗位的水、电、蒸汽、煤气设备，消除隐患，确保财产安全。
3、凡设置禁烟标志区域严禁吸烟。
4．不准随便动用消防器材。
5、发现电梯出现故障或运行不正常，应立即通知部门主管派员到场处理。
6、发现火警应保持沉着冷静，切不可惊慌失措。如因漏电或油锅引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭，应用就近的专用消防器材扑灭，同时要呼唤同事协助，并尽快通知部门主管。全体人员要绝对服从上级主管指挥，全力以赴，全面合作。发扬见义勇为精神，先人后己，公而忘私，确保人民生命财产安全。
扬州工业职业技术学院饮食从业人员应知应会三十条
餐饮服务工作，卫生安全是第一位的，也是最起码、最基本的要求。作为从事餐饮服务工作的同志应具有必备的基本常识。根据我校餐饮服务工作的现状，编写了应知应会三十条，希望全体员工认真学习，熟记在心，付诸日常工作实际行动中，为我校餐钦服务保障工作做出自己应有的努力和贡献。
1、食品卫生法是在哪一年颁布实施的？
《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并自公布之日起施行，本法共九章五十七条。
2、食品、食品添加剂的基本要求有哪些？
食品、食品添加剂必须无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。
3、食品从业人员个人卫生有哪些要求？
（1）上岗时工作衣帽穿戴整洁，窗口服务须戴口罩，出售食品必须用工具夹，不准涂抹指甲油，不准佩带戒指、耳环等首饰，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所、医院；
（2）要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服；
（3）定期体检，必须持有效个人健康证方可上岗；
（4）工作时不抽烟、生产加工前及便后要洗手；
（5）工作时不抓头皮、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。
4、对患有哪些疾病的人不能从事饮食行业？
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及有碍食品卫生的疾患。
5、食堂环境卫生有哪些要求？
（1）食堂周围30米以内不能有垃圾、杂草、积水、猪圈、下脚料等污染源；
（2）食堂周围要尽可能搞好绿化；
（3）室内卫生要透明干净；
（4）垃圾必须用有标记的密封容器存放，并要做到日产垃圾当日清理掉；
（5）泔水要有固定容器存放（桶、缸），写上标记、加上盖子。
6、“除四害、讲卫生”中“四害”指什么？
“四害”是指老鼠、蚊子、苍蝇和蟑螂。
7、苍蝇能传播哪些疾病？
苍蝇能传播霍乱、伤寒、痢疾、肝炎等肠道传染病。
8、灭蝇有哪些方法？
（1）彻底整治环境，清除垃圾，控制苍蝇滋生地；
（2）药物杀蝇；
（3）捕蝇笼、粘蝇纸等方法捕蝇；
（4）人用苍蝇拍子拍打。
9、食品卫生，饮食卫生要把好哪几关？
（1）把好采购关：不采购质次、腐败变质的原材料。
（2）把好验收关：对所有采购的原材料要按有关质量标准验收，对不合格的原材料保管员要拒收。
（3）把好保管储存关：仓库货物要分类，整齐摆放在货架上，并且货架上要贴上标签，使用过程中做到先进先用，防止霉变生虫。
（4）把好加工关：
a、炊事员处于检验食品原料质量的重要关口，每位炊事员应认真仔细地辨别自己所经手的每一种食品原料的质量，必须做到不加工劣质原料，拒绝加工有毒有害食品，确保从自己手中加工过的每一件食品卫生、安全可靠；
b、要认真把握好加工程序，若加工过程中发现异常现象必须立即向班组负贡人报告；
c、把握好食品成熟关，食品要烧熟煮透。
d、把好出售关：要有防蝇、防尘设施，出售食品要用工具夹；
e、把好剩饭、剩菜处理关：剩饭、剩菜必须科学储存，在下一餐使用前需烧开、烧透才能出售，隔夜饭菜禁止出售；
f、把好餐具、器皿消毒关。
10、餐具、器皿、用具、工具如何清洗、消毒、保洁？
餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，清洗时做到一刮、二洗、三冲，消毒时要注意由专人选择科学合理的消毒方法进行消毒，消毒过的器具要用干净的纱布盖好放入保洁车或保洁柜中保洁。
11、常用的消毒方法有哪些？
（1）开水消毒，煮沸时间10一15分钟；
（2）蒸汽消毒，温度不低于95”C，不少于15分钟；
（3）化学消毒，8．4消毒液和水按1：200浓度配成溶液后使用，消毒时间不少于20分钟；
（4）其它还有红外线餐具消毒箱等。
12、什么叫食物中毒？
食物中毒指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
13、食物中毒者有哪些临床症状？
（1）食物中毒的潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
（2）所有病人都有相似的临床症状，一般为急性肠胃炎症状，也有以神经症状为主的。
（3）发病与食用某一种有毒食品有明显的因果关系，进食过有毒食品的人都发病，未进食过的人不发病，进食有毒食品越多，往往病情越重。
（4）食物中毒病人的潜伏期比较集中，中毒患者连续发病。
（5）中毒患者不是传染源，病人和健康人之间不直接传染即不发生连锁传染
14、发生食物中毒应采取哪些措施？
（1）积极协助医务人员抢救、安置病人。
（2）保护中毒现场，立即停止销售可疑食品，对剩余的可疑食品封存保管，便于检测。
（3）立即向上级领导和当地卫生监督部门报告。
15、常见的食物中毒有哪些种类？
主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒植物类，其中细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒。
16、亚硝酸盐食物中毒是怎么回事？
亚硝酸盐是一种子白色或淡黄色结晶，味稍苦且咸，外观颇似食盐，它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄入0．2——0．5g，即能引起中毒，3 g使人至死，是一种剧毒品，误食后几分钟、几十分钟内就能发病，中毒原因主要有以下几种：
（1）误食。因标志不明显被当作食盐误食，某些熟肉制品、香肠等制作中误用或过量使用。
（2）污染。如用盛过亚硝酸盐的盛具装其他食品。
（3）天然食物变质。新鲜蔬菜、海产品、剩饭剩菜放置时间过长被细菌污染利用后，产生大量的亚硝酸盐。
（4）新腌制的菜类。腌制2天――4天后，亚硝酸盐开始增高，7天――8天达到高峰。
食堂严禁使用亚硝酸盐等有毒有害物品。
17、什么是菜豆中毒？
菜豆中毒指扁豆、四季豆等由于烧煮不透，以胃肠类为主要中毒症状，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。其中中毒原因，是这些豆类中含有皂素和血球疑集素具有凝结红血球、溶解红血球的两种作用，所以对这些豆类烹制时一定要煮透烧热。不宜焯水后做凉菜。
18、豆浆中毒
引起豆浆中毒的原因是喝了未煮开的豆浆，生大豆含有有毒的胰蛋白酶，进食后可抑制体内蛋白酶的正常活性，造成中毒，其潜伏期为数分钟至1小时，发病时有恶心、吐泻等胃肠炎症状。所以豆浆一定要煮开煮透，还要不被豆浆的假沸所迷惑。
19、违反《食品卫生法）｝规定，当事人应承担哪些法律责任？
(1)行政责任：对违反本法的食品生产经营者，相关职能部门可以给予其行政处罚和经济处罚。
(2)民事责任：对受害人应当承担伤害赔偿责任，包括医药费、误工工资、生活补助费、营养费等。
(3)刑事责任：在严重食物中毒事故发生的情况下，应当追究相关责任人刑事责任。
20、“首问负责制”指的是什么？
作为饮食工作的每一位员工，在工作场所对每一个向我们询问或提出要求的同志，第一个接触的人，必须为对方的一切要求负责到底，使对方满意。不得回答“我不知道，这不是我的事”等不礼貌语言，更不得推诿，甚至冷面孔。
21、遇到闲人进生产间怎么办？
“伙食生产重地，闲人莫入”，炊事人员不得将亲戚、朋友、同学等外人带入食堂，若发现闲人进入生产间要有礼貌地劝阻。对上级有关部门的检查，要及时报告相关领导，热情引导，虚心听取意见，及时落实整改。开饭时锁好后门、边门，防止外人进入。
22、“文明用语”有哪些？
您好；您需要吃点什么；谢谢；当心地滑；当心烫手；欢迎您再次光临…
23、在售饭窗口就餐者发生矛盾怎么办？
对就餐者提出各种要求和问题，首先要热情，集中精力，认真听取，向对方打招呼，承认我们工作中的失误给对方带来不便，妥善化解矛盾。解决有困难的，立即报告领导，不激化矛盾，不使矛盾扩大化。
24、怎样防止火灾事故的发生？
(1)锅上防明火，遇到油锅起火，立即将蔬菜倒入锅内，关闭火源，切不可用水浇或用锅盖捂，更不得逃离现场，酿成事故。
(2)掌握灭火器使用方法，发现起火，一方面呼救，一方面拿灭火器灭火;立即报告领导，拨打“119”救火。
(3)经常检查煤气管道、灶具、钢瓶、电路等的安全，发现异常，立即采取措施。
25、窗口遇到就餐者用现金买菜怎么办？
“请您使用龙卡或到微机房购买餐券”、“窗口使用现金不卫生”。
26、有毒有害物品如何存放和使用？
鼠药、农药、亚硝酸盐等有毒有害物品严禁进入食堂、食堂内灭鼠、灭蝇用鼠笼、蝇笼等物理方法灭杀。食堂周围灭蝇用农药。
27、怎样操作炊事机械，使得国有资产不被流失？
（1）炊事机械专人负责，专人使用，及时清洗保洁。
（2）定期保养，精心爱护。
（3）轻拿轻放，摆放整齐有序，防止人为损坏。
（4）防止偷盗，从我做起，发现盗窃现象设法制止抓获，交领导处理。
28、工余时间需要干哪些工作？
（1）工余时间将卫生工作进一步细化，做好一些易被忽视地方的卫生工作，自我检查“落手清”是否到位；
（2）人工灭苍蝇；
（3）检查操作间、仓库及公共走廊上的门窗是否关好、锁好；
（4）整理身上穿戴的工作衣帽、工号牌：
（5）检查下一步工作器具是否准备到位；
（6）随时等待班组负责人分配新的工作任务；
29、业余生活要注意什么？
（1）遵纪守法，诚实待人：
（2）不聚众赌博，不搞迷信活动；
（3）严于律己，宽宏大量；
（4）加强业务培训学习，积极培养自己的兴趣爱好，发展特长，提高个人综合素质。
餐饮中心食品卫生要求
一、加强食堂卫生管理，提高食堂卫生水平，宣传贯彻执行《食品卫生法》保障师生员工身体健康，有利于教学科研的顺利进行。
二、严格执行“五四”卫生制度，预防肠道传染病和食物中毒。
三、认真做好采购、验收工作。对腐烂变质的食品不买、不收、不做、不卖，做到层层验收，层层把关，专人负责。
四、荤素、生熟要严格分开，原料与成品分开，盛具、刀具、砧板、冰箱均要做到生熟分开，不得交叉使用。
五、食物要烧热煮透，防止外熟里生，对剩余食品要加强管理，在供应前必须重新回锅烧透。
六、注意个人卫生，勤理发，勤剪指甲，勤换衣、勤洗澡，开饭前洗手消毒，上厕所或外出必须脱下工作服，使后洗手。
七、食堂应执行下列各项规定：
1、每天一小扫，做到落手清，每周一大扫，做到内外清洁。
2、食堂工作人员每年体检一次。
3、仓库要加强管理，做到有计划、先进先用，按规定存放，防止霉烂、变质，保持仓库清洁无害。
4、做好除害保洁工作，定人定点，定期个人卫生包于制。
安全制度
一、为了确保食堂的安全，严禁在食堂内会客。非食堂工作人员未经许可不得进入工作间和配菜间。
二、食品安全卫生严格把好五关，即进货注重质量，验收把好质量，保管注意存放保质期，制作按规范化程序，出售把卫生关，防止病从口入。
三、每餐结束后，必须关好门窗，封好炉子，锅内放水，专人负责。
四、电气设备用后必须切断电源，机械设备使用需专人负责。
五、凡是压力容器，如夹层锅、蒸饭箱、严禁空锅、空箱送气。
六、私人物品一律放在更衣室内，不准进入工作间。各食堂下班后要做到人走灯灭。值班人员要做到每天的值班检查工作。
餐饮中心饮食卫生安全工作责任书
为认真落实《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，明确饮食卫生安全责任，切实做好饮食卫生安全工作，特制定本责任书。
l、饮服部主任是各分饮部饮食卫生各个流程安全工作的第一责任人，对所管校区的饮食卫生各个流程安全工作负专职。
2、建立饮食卫生安全工作管理网络，切实做到安全工作一级抓一级，一级对一级负责，做到任务到人，责任到人。
3、认真贯彻落实国家、省、校、后勤公司、饮服部的各项有关饮食卫生的法律、法规和文件要求，做到安全管理工作科学化、规范化。
4、每周召开饮食卫生安全工作例会，认真落实饮食卫生安全自查制度，并根据自查情况，对各生产班组存在的问题及时提出整改措施和处罚意见。
5、加强基层班组建设，负责所属员工的饮食卫生安全的培训教育工作，普及饮食从业人员应知应会常识，认真做好考核工作。
6、加强对临时工管理体制，严格按照后勤服务总公司要求把好务工人员进口关。所有员工必须持有有效期内的健康证和卫生知识培训合格证；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的人员从事食品生产管理工作；员工中出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位。
7、严格加强对原材料采购工作的管理，严禁有毒有害、感官性状差、腐烂变质的原材料进入食堂。
8、严格各班组的原材料清洗、切配程序和食品加工、销售、保管流程，做到所有操作规范合理，不留隐患，加强对食品留样和餐炊具、炊事用具的消毒监管。
9、做好蚊蝇灭杀剂、消毒液等危险物品的保管使用工作。蚊蝇灭杀剂、消毒液等危险物品由班组长专门保管，并专人采购、专门存放（地点与食堂分开）、专人使用，做好领用使用记录；严禁亚硝酸盐、毒鼠强等鼠药和其它有毒有害物品进入食堂。
10、做好食堂公共安全工作，加强对各食堂进出口的管理，严禁闲杂人员进人食堂，严防坏人投毒。
11、做好生产操作安全、消防安全、行车安全等其它安全工作。
12、日常管理工作必须公平、公正、严格按章办事，对工作不力，循私舞弊的，饮服部按章给予当事人通报批评、警告直至停职检查处分，并给予相应的经济处罚。
本责任书未尽事项由学校、后勤公司，饮服部根据相关法律、法规和规章制度另行制定细则。
本责任书一式三份，饮服部、分部各执一份，一份报后勤公司备存。
本责任书刊号有效期自 年 月 日起至 年 月 日止。
饮服部责任人（签章） 饮服部分部责任人（签章）
年 月 日 年 月 日
饮服部班组饮食卫生安全工作责任书
为认真落实《中华人民共和国食品卫生法》、《江苏食品卫生条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，明确饮食卫生安全责任，切实做好饮食卫生安全工作，特制定本责任书。
1、饮服部各班组负责人是本班组饮食卫生各个流程安全工作的第一责任人。
2、建立健全饮食卫生安全工作管理网络，做到消防器材、炊事设备、炊具、煤气钢瓶、电梯等岗位有人，任务到人，公布上墙，及时调整。
3、认真贯彻落实国家、省、学校、后勤公司、饮服部各项有关饮食卫生安全的法律、法规和文件要求，做到安全工作一抓到底，不留后患。
4、坚持做好饮食卫生安全自查工作，对自查中存在的不足要及时改进，并将不能解决的问题及时向饮服部汇报。
5、做好所属员工的安全教育培训工作，认真普及从业人员应知应会常识，认真做好考核工作。
6、严格食堂员工的卫生要求，所有员工必须持有有效期内的健康证和卫生知识培训合格证；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的人员从事食品生产管理工作；员工中出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位，三日内不得扣发其工资奖金（凭医生假条）。
员工养成良好的个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前和加工食品原材料后以及便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品应洗手消毒。
（2）工作衣帽清洁整齐，男工不留长发，不留胡须，女工长发应置于帽内；出售食品时必须佩带口罩。
（3）不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指、耳环等首饰加工食品。
（4）不得在食品加工和销售场所吸烟。
（5）工作时间不准剪指甲、抠鼻、剔牙、挖耳、喷嚏应用手遮掩。
8、严格按照饮服部的要求进行原材料采购，大宗物资坚持统一采购，定点采购，严禁私自采购；严禁采购以下原材料或食品：
（1）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，可能参入人体健康有害的原材料或食品。
（2）含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染的原材料或食品。
（3）不符合食品标签规定的定型包装食品（三无食品等）。
（4）未经检验或检验不合格的肉类及其制品。
（5）己经死亡的黄鳝、鱼类、淡水蟹、虾等水产品。
（6）其它不符合食品卫生标准和要求的原材料或食品。
（7）饮服部规定的其它禁止使用的原材料或食品。
9、加强班组小仓库管理，原材料储存做到分类、分架、离墙、离地存放，井有显著标志，对变质或超过保质期限的要及时处理。仓库内严禁存放有毒、有害物资和个人生活用品，仓库有专人负责并建章立帐。索证齐全，主动叫验，违者主动追加货款1——3倍的经济处罚。
10、冰箱、冰柜等珍藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分开存放，必须定期除霜，保持内部清洁无异味。
11、用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盘、筐、抹布以及其它用具，做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，定期消毒，保持清洁。
12、不得外购凉菜直接销售、自制凉菜必须有专人负责、有专用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必须洗净并保持清洁，每次的各种凉菜应取样不少于250克置于冷藏设备中，保存24小时以上，以备查验。操作场所达不到卫生防疫部门要求的班组严禁制售凉菜。
13、食堂每餐剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24不时，在确认没有腐烂变质的情况下，必须高温彻底加热经检验合格后方可销售。
14、餐饮具在使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须存在消毒柜或保洁柜内备用，禁止重复使用一次使用的餐饮具。
15、销售食品时，应当使用专用工具，不得用手直接接触食品，专用工具应当定位放置，防止污染。
16、供学生用的调料、免费汤统一置于各菜间，并由专人负责服务，不得由学生自取。
17、切实做好食品24小时留样工作，留样要准时，足量（250克）以上，有台帐。
18、加强食堂进口管理，严禁外来人员进入食堂操作场所，防止人为破坏。
19、教育员工做好自身安全，防止烫伤、摔伤、机械损伤及其他伤害事故的发生。
20、保持公共环境卫生清洁，定期组织卫生大扫除，清除卫生死角，完善防蝇、防鼠设施。
21、做好生产安全、公共安全、消防安全等其他安全工作。
22、班组在日常管理中违反规定，将参照《饮食服务中心违纪处罚条例》进行处理。
23、班组若发生饮食卫生安全事故，班组负责人和当事人承担由此造成的一切经济损失（包括医疗费、误工费、赔偿费、上级行政部门处罚和合同条款规定的处罚），立即解除合同。并根据事故大小，进行处罚。
本责任书未尽事项由学校、后勤公司，饮服部根据相关法律、法规和规章制度另行制定细则。
本责任书一式三份，饮服部、分部各执一份，一份报后勤公司备存。
本责任书刊号有效期自 年 月 日起至 年 月 日止。
饮服部责任人（签章） 班组负责任人（签章）
年 月 日 年 月 日
饮服部食堂承包人职责
高校后勤社会化的改革坚持“三服务、两育人”宗旨。坚持后勤工作的教育界属性，坚持为教学、科研、师生员工生活服务的坚定信念，牢牢地把学生食堂的社会效益放在首位，确保我校教学生活秩序的稳定。
1、牢固树立全心全意为教学科研和师生员工服务的思想，热爱本职工作，忠于职守。
2、严格执行各种规章制度，认真执行承包人协议各项条款，不允许超协议经营和经营中用现金交易。
3、认真执行食品卫生“五四”制，既要注意烹调加工过程中的食品卫生，又要注意个人清洁卫生，生熟要严格分开，腐烂食物坚决不加工，不烹调，不出售，严防食物中毒。
4、爱护公共财物，公司配置各食堂的炊事机械、炊事用具合理使用，定期保养，本期承包结束前将公司配置的炊事机械、炊事用具完好移交。
5。负责本食堂日常工作组织指导，主副食品的调制，提痈制订和掌握每日主副食品的生产数量。
6、生产场地安排一日三扫，一周大扫，督促全班人员认真做好各项工作，保持整齐的清洁的工作环境。
7、认真做好保卫工作，下班前检查电、气、水、灶台，确保安全。
班组考核标准
认真贯彻食品卫生法，把住病从口入，杜绝食物中毒事故的发生。
（一）场地、机械、炊具卫生
1、场地卫生
环境：食堂周围及前后院地面经常清扫，东西存放整齐，垃圾倒在指定地点。
餐厅：地面每天清扫三次，拖把擦地三次，以保持地面干净，卖饭台、就餐桌、凳每天擦三次，保持干净无油泥，窗台每天擦一次，碗架、每周清扫一次，洗碗池每餐后清扫干净，三米以下墙壁无踏灰，门窗玻璃每月擦一次。
操作间：地面要求随时清扫，换班前彻底打扫，做到地面干净无油泥、无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥，门窗、锅台、抽烟罩、洗菜地等必须经常擦拭、刷、洗以保持清洁。
其他用房：墙壁、门窗清洁、无踏灰，布置合理雅观桌椅摆放整齐，干净无灰尘，地面干净无异物、烟头。
2、机械、炊具卫生
机械卫生：和面机绞肉机等用完擦洗干净，无油泥、无残迹。
炊具卫生：厨房所用各种炊具（刀、墩、板、容器、抹布等）使用前后必须彻底洗刷干净，存放在固定地点，每周大搞卫生一次。生熟炊具严格分开并有明显标记。对公用餐具、熟食用刀、板、容器要严格消毒。
（二）炊事员个人卫生
1、每年进行一次体格检查，凡患有下列疾病者坚决调离食堂。
主要范围是：痢疾、伤寒、肝炎和这此病的带菌者，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。
2、学习《食品卫生法》，自觉养成良好的卫生习惯，具体要求如下：
上岗工作服穿戴整齐、于净，不带围裙、套袖上厕所。
工作前、便后必须洗手。
操作时不吸烟，不乱摸异物。
不随地吐痰，不随便擦鼻涕，不面对食品咳嗽打喷嚏。
做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换工作服）。不准在炊具容器中洗手。
（三）食品卫生
1、坚持验收，把住“四不”关，坚持做到不买、不收、不做、不卖有腐变迹象的食品。不用性质不清、来源不明的食品、原料、包装容器，以防误食中毒。
2、食品要严格按照选料干净，先洗后切等操作规程加工，烧熟煮透。成品、半成品离地存放，坚持“四隔离”，剩食加盖存放，食前必须检查，充分加热后方可食用，尤其熟肉、鱼、虾、蟹等。
3、一般不做凉菜，做时要严格，对豆角要特别注意烧透。
4、食堂每餐所卖主、副食品必须留验，保存24小时。留验样品存放在冰箱里。
5、所用碗、勺、夹、筷子等售货工具，每次用后洗净煮沸，定点存放，专人管理。
（四）餐厅服务
餐厅服务是食堂工作的一个重要环节，它直接影响就餐者的情绪和利益，要树立全心全意为师生员工服务的思想，做到净、热、准、快，使师生员工来之高兴、走之满意。
1、饭前5分钟的准备工作
（1）主、副食运到卖饭口，摆放整齐，做好保温、留验、挂牌标价等工作。次品不上卖饭台。
（2）准备好卖饭工具。
（3）备好汤和小调料。
（4）工作人员站立窗口，要求仪表端庄，举止大方。
2、卖饭过程中做到
（1）有问必答，语言文明，服务周到，遇事耐心解释。
（2）不管生人、熟人都要平等看待，给量一律，不卖人情饭菜。
（3）出售饭菜要准、快、尽量缩短排队，一般不超过5分钟，现煮食品不超过10分钟。
（4）坚持工具售货，严禁手拿。
（5）及时补充饭菜，调节窗口，做到不菜、不脱销。
（6）安排专人做好收尾饭，使晚来的就餐者照样吃到热饭菜。
伙食管理考核处罚标准
一、食品卫生考核处罚标准
1、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，否则将对承包人每天／每人扣除10元，直至扣到健康证办好缴于学校为止。
2、食品采购手续必须齐全，食品采购手续一项不全扣 10元。
3、食品必须离地存放，食品容器和装过菜的筐直接落地的，一件扣1元。
4、生熟冰箱分开、无异味、冰箱内有异味、冰箱内生熟不分一次扣5元。
5、出售菜肴必须小样留存，未留存扣5元。
6、荤食或蔬菜未洗干净就加工烹调，一次扣责任人20元／人扣承包人10元／人。
7、出售的食品里有杂物，一次扣 20元／人，情况严重的如（有苍蝇、蟑螂）等，一次扣承包人30――100元／人。
８、剩饭和剩菜未及时处理和妥善保管的，一次扣5元／人；造成经济损失的，一次酌情扣责任人和承包人10－－0元。
9、出售腐败、霉变、质变的菜，每一盆扣承包人30元／次。
二、食堂和餐厅服务质量考核处罚标准。
l、开饭时，需用规范用语，说话不文明，态度生硬，一次扣5元／人；与就餐者发生争吵，一次扣10元；骂就餐者，一次扣 20元／人，打就餐者，一次扣 50元／人；若打人致伤者，一次扣100元，并赔偿医药费、营养费：情节与后果较严重的，移交公安部门处理。
2、在经营过程中必须以金龙卡为核算依据。严禁现金交易，如有违反，一经查实，处罚100――500元。
3、对炊具人为的破坏，照原价赔偿，并根据情节轻重，处以100――300元处罚。
三、机械卫生设备卫生考核处罚标准
1、饭车、蒸柜、绞切机、和面机、绞肉机等机械设备用后未及时刮机并清洗干净，一件扣3元／次。
2、机械设备不干净用于食品加工者，一次扣 10元。
3、冰箱内生熟不分、冰箱内有异味、冰箱存放食品的盛器相互压放；冰箱没有每周清洗一次；每项扣5元／次。
4、出售熟食秤不干净，一次扣3元／次。
5、工具柜和纱柜等不净，一件扣1元／次。
6、有毒有害物品与食品混放，一次扣 20元／人；造成经济损失的照价赔偿。
四、餐具卫生考核处罚标准
1、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、棉被、笼布、盖子、砧板、菜刀、蒸笼量具等用后不洗，不晒或不干净，一件扣 05元／次。
2、该消毒的餐具不消毒，一件扣0．5元／次。
3、盆、盘、盒和装过莱的筐直接落地的，一件扣0．5元／次。
4、勺、夹、量具等开餐的用具不洁或未放入符合卫生标准的柜内，一件扣 05元／次。
5、若一次发现有五件以上（不含五件）餐具卫生不符合要求，扣承包人5元／次。
五、环境卫生考核处罚标准
1、生产间、售饭间、一眼看到2只以上苍蝇，一次扣5元。备餐间和加工间等地在五十平方米内发现 10只以上苍蝇，一次扣 3元。
2、仓库发现鼠洞、鼠迹、鼠尿、鼠咬痕，一次扣3元／次。
3、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、烧火问、值班室、办公室、保管室、厕所、室外包干区等地脏乱不干净，一次扣5元／次。
4、锅台及周围打扫不干净：洗菜池不清洁；面案板、切菜板和菜墩用后未打扫、擦洗干净：售饭窗口不干净；餐厅桌、凳摆放不整齐或不干净；门窗玻璃灰尘太厚；四周墙壁、天花板上有直径5寸大的蜘蛛网一个；每项扣3元／次。
5、仓库乱堆乱放；应加盖的食品缸、调料缸、咸菜缸未加盖，每项扣2元／次。
6、沟渠不通有积水、堆积物；洗碗槽有油污、饭渣；地面有积存垃圾；每项扣3元／次。
7、垃圾末倒在指定地点的（渣子桶内或池内）一次扣3元。
8、防蝇纱门、纱窗未关闭；门帘未挂；室外无除四害措施；每项一次扣2元。
六、个人卫生考核处罚标准
1、上班时间不穿工作服，一次扣2元／次；打赤膊的，一次扣3元／次；穿三角裤、背心、拖鞋、高跟鞋（服务员、营业员除外）的，一次扣2元；不挂工号牌的，一次扣1元／人。
2、指甲过长，带戒指或涂指甲油进行食品加工等，一次扣 2元／人。
3、加工或出售食品时抽烟，出售食品时吃饭，每项一次扣2元／人。
4、销售直接入口食品时用手拿而不用售货工具（有包装除外）一次扣5元／人。
5、工作服、围裙太脏而未及时洗换的，一次扣2元／人。
6、患痢疾、肠炎等传染疾病隐瞒不报的，扣 20元／次；已传染给他人的视情节轻重，一次酌情扣 40－－100元／人。
7、用手在盆中拣菜吃的，一次扣 10元／人；用个人的勺在盆中打菜吃的，一次扣5元／人。
8、在食堂随地吐痰的，一次扣2元／人。
9、在菜盆、饭车内洗衣的，一次扣 5元／人；在菜盆和板车内洗澡的，一次扣30—50元
10、开餐前不洗手或便后不洗手的，一次扣 3元／人。
注：本伙食管理考核处罚标准作为承包协议的附件，具有同等效应。承包者必须遵照执行。
餐饮中心员工处罚条例
一、 违纪种类
违纪行为分为甲、乙、丙三类。
甲类违纪：
l、随地吐痰，乱抛杂物等不卫生行为；
2、不穿戴工作服、工作帽，不佩带工号牌；
3、对顾客服务使用不敬语；
4、工作时吃零食；
5、在禁烟区抽烟；
6、擅离工作岗位，串岗或扎堆聊天；
7、工作时间不保持工作状态；
8、不参加饮服部组织的培训；
9、男职工留长发、留胡须，女职工披肩发（用发夹网罩例外）、烫染怪异发型，浓妆艳抹，佩带饰物；
10、由于疏忽损坏集体财物；
11、窗口服务不微笑，对顾客问话不理不睬或回答不知道；
12、窗口服务时背向顾客：
13、窗口服务时用手接触直接入口食品；
14、在顾客面前抠鼻、掏耳、剔牙，喷嚏不用手遮掩；
15、工作时间穿拖鞋和简易凉鞋；
16、拾到遗物不及时上交；
17、上班迟到；
18、所范错误与上述条款相似者；
乙类违纪：
l、上班时睡觉
2、上班时干私活
3、在工作场所下棋、打牌：
4、私自带亲友住职工集体宿舍；
5、在工作场所吵闹、骂人：
6、不执行礼貌服务规定，得罪宾客；
7、不服从领导、顶撞领导，对上司说话态度粗暴；
8、不按规定出售饭菜或有意多收顾客费用，打人情饭菜；
9、上班前或工作时间饮酒；
10、私留顾客遗留物品24小时不上交；
11、因粗心大意损坏集体财产；
12、工作表现差或工作效率低；
13、擅自配备食堂内的钥匙；
14、违纪行为性质与上述条款相似者。
丙类违纪：
1、赌博；
2、煽动或参加打架闹事；
3、与顾客发生纠纷；
4、私自动用或破坏消防设备；、
5、对饮服部的规章制度、措施、人事等恶意批语或诽谤；
6、因工作失职造成重大损失；
7、偷窃集体财产或其它物品；
8、违反国家计划生育政策；
9、触犯法律，被依法逮捕者；
10、其它类似性质的违纪行为。
制冷设备操作规程
为确保饮服部食堂制冷设备的正常运转，延长其使用寿命，减少非正常使用造成机器设备的损坏，制定如下操作规程：
l、使用电冰箱等制冷设备时，开关时把门随手关严，保证密封。
2、禁止用水冲洗冰箱的电机、压缩机等机器。
3、保持冰箱冷藏室内外观的清洁卫生。
4、发现冰箱机器有异声要先拉断电源，及时上报维修人员。
5、严禁非专业维修人员拆换冰箱的大小零部件。
6、凡违规操作，发生任何损坏机器设备和出现安全事故的，由当事人负全部责任。
灶具安全使用操作规程
1、天燃气灶具
（１）使用前必须认真检查每个阀门是否灵敏有效，有无漏气或异常现象，在确认无故障、一切正常后方可使用。
（2）点火程序是：先开总阀门，开启长明火开关，点燃火枪后再开燃气阀门点火，鼓风灶须待燃烧正常后再开动鼓风。
（3）灶具使用过程中操作人员不得擅离岗位。
（4）灶具使用完毕，须先关闭总阀门，再关所有阀门，然后检查灶膛内有无余火，须待火熄灭后方可离岗。
（5）对各种灶具要经常检查，如发现零部件失灵或异常现象，要及时报修，严禁带故障作业。
2、液化灶
（１）液化灶与罐要隔开2米以上。
（2）用毕关阀门，再关闭总阀门。
（3）对灶、要经常检查，发现漏气或零部件失灵，立即停止使用。
（4）附近不得有火源和堆放易燃物品。
3、几项具体要求
（１）油锅容易起火必须高度重视。操作时工作人员必须坚守岗位。根据油锅的大小放油，特别是鼓风灶易燎锅边变红，油量应超过蝗红的位置。要随时监控油温，切实杜决油锅起火。
（2）下班前切断动力电源（电冰箱除外）；非电工不得安装电源、拆改电器、加大负荷，严禁以金属丝代替保险丝。
（3）电闸箱内和凡有电闸及火源的地方、附近不得堆放易燃、易爆物品。易燃、易爆物品要分类存放。
扼制厨师十大陋习
加强对员工的思想教育是我们采取革除“厨师十大陋习”行动的第一步，另外我们还会用制度规范厨房所有员工的行为，以使更多厨师能养成良好的习惯。
陋习一、随地顺痰
92．3％高的投票率，这个结果恐怕谁也想不到，我们喊了几十年“禁止随地吐痰”的口号却没发现厨房成了问题发生的“老巢”之一。客人要是知道你这个饭店里的厨师在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地痰唾沫星子乱溅的话，你的饭店不垮才怪。
陋习二、工装不整洁
满是油花、满是褶皱黑乎乎．这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部分饭店为厨师提供免费洗衣政策，但是“工装不整洁”仍然以84.52％的高比例排在“十大陋习”的老二的位置。
陋习三、在厨房里吸烟
在厨房里吸烟不仅是一种极不文明的表现，而且非常危险的。厨房是工作重地，煤气、燃油随处可见，一支小小的烟头就可能酿成饭店的大祸。而且，呼出的烟气不能及时排出，还起着“毒杀”同事的作用。
陋习四、留长头发
由于头发造成客人不买单的事情在餐饮业中是很长见的事，这除了因为厨师戴工作帽不规范外，另一个原因就是头发太长了。根据厨房有关规定，厨师的头发在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看来这条“戒律”要想执行还得严上加严。
陋习五、浪费原料
很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一个月下来仔细核算账目才发现赚不了多少钱，有时还会赔本，造成“菜旺、财不旺”，表面红火实际亏的现象。造成这种现象的原因只有一个：那就是原料浪费。“节约了对我又没好处，浪费了反正是老板的，我才不心疼呢！”这种没有起码敬业精神的人，在厨师队伍里肯定呆不长。
陋习六、生熟不分
生熟分开包括四个方面：1、生、熟原料必须分开；2、生热菜墩必须分开；3、切生、熟肉的刀具必须分开；4、生、熟餐具必须分开。只要一个方面没有做到，菜肴就会有25％的几率被污染，这虽然比实际出现这种现象的几率高，但对于食品安全来说，即使是百分之一的几率也十分可怕。
陋习七、台面脏乱
如果你走进厨房，看到灶台十有八九会大吃一惊：原来饭菜就是在这样的环境里做出来的！惊讶、恶心，下次再也不来吃了。厨师朋友请记住：工作繁忙没时间收拾绝不是台面脏乱的理由。
陋习八、勺尝口味
用手勺品尝菜肴口味几乎成了厨师烹制菜肴时的一个必备程序，原因是总感觉用专用工具品尝口味麻烦，而且自己又没有传染病，尝一下菜肴品味也是对菜品负责，岂不知这只能引起客人的厌恶，而且很多厨师还有尝过口味后再把汤汁倒入菜肴的习惯，真是恶心至极。陋习九、乱扔垃圾
在厨房里往往会出现这样一个情景，厨师切了菜之后，用刀一拨，就把废料“赶下”了菜墩。虽然这个动作省事，但菜墩旁边势必会积累一大堆垃圾，既不雅观又不卫生，而且打扫起来还特麻烦。
陋习十、懒洗手
和面、氽丸子、切蔬菜、切熟食都离不开一双洁净的手，如果手不洁净，指甲里有污垢，那么手上沾染的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆菌含量超标，极容易造成食用者腹泻。
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餐饮规章制度三:餐饮管理规章制度范本
第一章 餐饮管理制度
第一节 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
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