【www.shanpow.com--对联大全】
拔丝三宝篇(一):拔丝大全
拔丝大全
拔丝大全 先存着，以后有条件时在家做着吃！
拔丝操作：(1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。 拔丝苹果原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。做法：1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。特色：色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。 拔丝芋头配料: 芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750(克实耗100克)。 操作: 1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。 2.芝麻拣去杂质后待用。 3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。 4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。 拔丝地瓜的制作材料：主料：甘薯500克调料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克拔丝地瓜的特色：色泽金黄，牵丝不断，甜香适口。拔丝地瓜的做法：1. 把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。2. 锅内放花生油，烧至八成热，把地瓜炸成金黄色捞出控油。3. 锅加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地搅动，熬至糖水浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，离火颠勺，倒入抹过香油的盘内，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。拔丝地瓜的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。食物相克甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。拔丝奶皮配料: 主料：奶皮 辅料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻 特色：甜香可口，奶香浓郁。 操作: 1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊； 2、将准备的奶皮切成菱形块； 3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用； 4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可。 拔丝葫芦的制作材料：主料：山药350克,枣（干）100克辅料：鸡蛋清60克,小麦面粉50克,芝麻10克调料：白砂糖100克,猪油（炼制）60克,香油10克拔丝葫芦的特色：色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。拔丝樱桃配料: 樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。 特色:金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。 操作: 1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。拔丝橘子配料: 罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。 特色:桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。 操作: 1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。 拔丝猪油芝麻的制作材料：主料：猪油（板油）200克辅料：芝麻60克调料：鸡蛋清60克,白砂糖100克,小麦面粉35克,菱角粉35克,植物油120克拔丝猪油芝麻的特色：金黄色，甜脆，肥而不腻，糖丝长达数尺。拔丝猪油芝麻的做法：1.将板油去皮，切成3厘米见方块，卷成卷。2.将蛋清与菱粉混合调成糊。3.将板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一块块放入热油锅炸到外皮变硬，即捞出控油。4.另用冷净锅，倒入适量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒时要一手提锅来回转动，直到糖色由白转黄，水分炒干，先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时，即将炸过的肉板油倒入迅速颠翻几下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，并能挑出形似藕丝的细丝时，起锅装盘，趁热食用。另跟冷开水一碗，先蘸水后进食。拔丝猪油芝麻的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。
拔丝三宝篇(二):教你五种拔丝技法
拔丝技法探究 拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，我们长期制作此类菜，对其要点有所体会，现总结如下，与同行探究。 一、拔丝的原理 拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。 二、拔丝的分类 糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。 1.油拔法 油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。 2.水拔法 水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。 3.油水混合拔 油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅，再加入适量的水，待水沸后加入糖，用中小火进行熬制，水起到溶解糖的作用，油起到保温和光泽的作用。这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆，速度比水拔法快，比油拔法慢；缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短，易错过最佳时机。糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是20∶3∶1。具体方法是：将锅置中小火上，将少许油烧热，再放水、白糖，用手勺不断搅动，当糖溶化后转小火继续熬制，直至糖液起大泡后再转小泡，色呈金黄色，由稠突然变稀时即可倒入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。 4.干拔法 干拔法就是不放水、不放油，锅中只放糖直接炒糖的方法。这种方法的特点是花费时间少，上菜快，丝颜色较深。缺点是白糖易炒焦。具体方法是：将锅置中小火上，下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐渐溶化，继而由稠变稀，色呈金黄色，手勺搅动感觉轻松时，即可倒入炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。 5.油炸糖浆法 油炸糖浆法是近年来出现的一种拔丝方法，特点是糖丝光亮透明，色泽鲜艳；缺点是技术难度大，不易掌握。具体方法是：将炸好第一遍的原料捞出，再和白糖一起下入油锅中进行炸制，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，当糖液变稀呈浅黄色，并且有小黄泡浮出油面时，倒出热油，将剩下的原料和糖液留在锅中，离火炒拌均匀，使糖浆均匀裹住原料即可出锅装盘。 三、操作要领 1.熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。 2.忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热，当温度升至190℃～220℃时，蔗糖就会失水形成焦酐，成为黏稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。 3.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不丝来。 4.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。 5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返砂现象；如果火力较大，就会出现糖焦化现象使糖变苦，甚至拔不出丝来导致失败。 6.糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌，因为此时糖液温度较高，黏性很小，不能裹上原料，锅离火炒拌糖液温度就会下降，温度下降后糖液黏性就会增加，这样才能均匀地包裹在原料上。 7.盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以避免糖液粘上盘子。 8.拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，这样可防止糖液冷却过快，保证上桌后能拔出丝来。
小贴士：拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长
拔丝三宝篇(三):拔丝不挂糊：拔丝山药3种做法介绍
拔丝菜系对人们总是有着致命的诱惑，甜甜的口感总让人爱得停不下口。拔丝山药作为汉族传统名点更是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。今天，小编为您介绍拔丝山药的做法，让您在家也能做大厨。
关于“拔丝山药”的典故：
相关典故“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。[1] 李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。
营养价值
山药是美食，也是我国传统中药之一，是大家熟悉的滋补珍品。山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。
山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生，防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能。还能减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。中医理论认为：山药性平，不燥，不温不燥，功能补脾胃，益肺肾。
怀山药是中华民族传统的保健佳品，为怀庆府名贵特产“四大怀药”之一。古是“皇宫贡品”，今为“国药之宝”，素有“怀参”之美誉。古籍记载：清道光十三年(公元1883年)《河南县志》载：蔬之薯蓣称菜山药，药之薯蓣为药山药，称铁棍山药，供药用，产于怀庆府山药者优。铁-棍山药因色正，粉足，质嫩脆，味美，药效佳，可与人参媲美，又称“怀参”。
相关阅读：5分钟做孩子的营养早餐 各种鸡蛋饼做法介绍
拔丝山药的做法：
1、将山药去皮，切成滚到块(块不要太大)，然后泡入凉水中10分钟换一次水，2-3次 (也可泡制时间更久，泡的越久，炸出来的颜色越漂亮)
2、将山药放在厨房纸上吸干水分
3、锅烧热放入油，炸至金黄色，注意油温，控油捞出
4、将锅中油倒出，不用刷过，放入糖和水，大火熬糖(大泡变小泡，小泡变金黄，然后变成浅褐色的时候倒入炸好的山药)装盘
5、开始动筷子吃吧，可以准备一碗水粘筷子以防粘
做法二
制作食材：怀山药..600克白糖....200克花生油...500克制作流程
1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。
3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。制作关键1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：
第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。
第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。
第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。
不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。特点：外甜内滑，营养丰富。 炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。
相关阅读：在家自己做美味鲜虾饺：虾仁饺子馅的做法
做法三：
原料：山药 200克 白糖 40克 花生油 500克
制作步骤
1. 山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出
2. 放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出
3. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃)，用小火放入白糖溶化
4. 炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液
5. 盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用
注意：吃的时候，小心烫嘴。
小贴士
1.山药比较粘里面还有糖分，所以切好要泡在水里，然后再炸，否则易糊。
2.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起;土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
3.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。炸至的时候一定要掌握油温，油温高了就立即关火千万别犹豫!
4.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
5.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
3.一定要在盘子上放入少许油，在装盘，这样就不会粘盘子了。
相关阅读：山药-防小儿腹泻好帮手
