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一：[生料酿酒酒曲]生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒的特点及其工艺操作
作者：佚名 来源：来源不详 阅读： 121 更新时间：2007-10-2 16:32:09
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的四川普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。采用生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到70%（酒度以45%计），大米出酒率能达到90-100%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 生料酒曲具有如下特点： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。 三、 生料酿酒工艺操作要点 1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。 4、 发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。 5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。 （1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标表1
镜 检
外观糖度8×
还原糖%
带渣总糖%
滤渣总糖%
酒精含量%
总 酸
挥发酸
酵母形态正常无杂菌
< 0.5
< 0.3
< 1
< 0.7
8-10
< 0.5
0.10-0.15
（2）观察生料在发酵过程中的物理变化表2
检测项目
发酵开始
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完毕
眼看
液面布满小汽泡
小汽泡增大，原料上下窜动，翻腾，如水沸状。醪液由清变浑浊
原料漂浮液面，气泡减少，少数原料仍在上下窜动
液面原料又沉入池底，醪液由浑浊变清，整个发酵醪处于静止状态
耳听
有小气泡爆裂声
有似蚕吃桑叶之喳喳声
声 音 减 弱
无 声
鼻闻
有微弱二氧化碳味
辛辣冲鼻、熏眼，有酒精味和酒香味
有酒香味，仍辛辣、冲鼻、熏眼
香味柔和，辛味、冲鼻、熏眼减弱
口尝
酸甜适口或无味
甜味弱、酸味增加，有酒香味
酸为主，无甜味有酒香及酒精刺舌感
酸而不甜，有酒香味及米干水味
测量水温
高于室温1～2度
高于室温3～5度
温度下降
与室温基本相同
检测浓度
3～5度
2～3度
1～2度
0.5度以下
（3） 实例参考：以玉米为原料，粮水比为1:3。发酵14天，酒醪检测如下：酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。 （4） 最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液100ml、水100 ml、蒸馏出100 ml插入酒精表、校正温度20℃。 粮水比为1：3者，酒精度在10度以上；粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵基本完毕。 6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。 7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。 据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米150公斤，用甑桶蒸馏。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中仅有30%白酒达到60度。 究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽酒尾。 四、 结束语 国内外专家指出，生料酿酒是酒类发展的方向，从上面的简略介绍中，以及从一些酒厂实践结果来看，都充分证明，生料酿酒技术较之传统的熟料酿酒技术更能提高出酒率、酒质，节约能源，减少人工，降低生产成本。尽管生料酿酒技术尚有不完善之处，但关键环节已取得了突破，不完善之处可以在实践中不断改进、总结。
二：[生料酿酒酒曲]生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒的特点及其工艺操作
作者：佚名 来源：来源不详 阅读： 121 更新时间：2007-10-2 16:32:09
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的四川普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。采用生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到70%（酒度以45%计），大米出酒率能达到90-100%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 生料酒曲具有如下特点： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。 三、 生料酿酒工艺操作要点 1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。 4、 发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。 5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。 （1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标表1
镜 检
外观糖度8×
还原糖%
带渣总糖%
滤渣总糖%
酒精含量%
总 酸
挥发酸
酵母形态正常无杂菌
< 0.5
< 0.3
< 1
< 0.7
8-10
< 0.5
0.10-0.15
（2）观察生料在发酵过程中的物理变化表2
检测项目
发酵开始
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完毕
眼看
液面布满小汽泡
小汽泡增大，原料上下窜动，翻腾，如水沸状。醪液由清变浑浊
原料漂浮液面，气泡减少，少数原料仍在上下窜动
液面原料又沉入池底，醪液由浑浊变清，整个发酵醪处于静止状态
耳听
有小气泡爆裂声
有似蚕吃桑叶之喳喳声
声 音 减 弱
无 声
鼻闻
有微弱二氧化碳味
辛辣冲鼻、熏眼，有酒精味和酒香味
有酒香味，仍辛辣、冲鼻、熏眼
香味柔和，辛味、冲鼻、熏眼减弱
口尝
酸甜适口或无味
甜味弱、酸味增加，有酒香味
酸为主，无甜味有酒香及酒精刺舌感
酸而不甜，有酒香味及米干水味
测量水温
高于室温1～2度
高于室温3～5度
温度下降
与室温基本相同
检测浓度
3～5度
2～3度
1～2度
0.5度以下
（3） 实例参考：以玉米为原料，粮水比为1:3。发酵14天，酒醪检测如下：酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。 （4） 最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液100ml、水100 ml、蒸馏出100 ml插入酒精表、校正温度20℃。 粮水比为1：3者，酒精度在10度以上；粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵基本完毕。 6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。 7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。 据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米150公斤，用甑桶蒸馏。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中仅有30%白酒达到60度。 究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽酒尾。 四、 结束语 国内外专家指出，生料酿酒是酒类发展的方向，从上面的简略介绍中，以及从一些酒厂实践结果来看，都充分证明，生料酿酒技术较之传统的熟料酿酒技术更能提高出酒率、酒质，节约能源，减少人工，降低生产成本。尽管生料酿酒技术尚有不完善之处，但关键环节已取得了突破，不完善之处可以在实践中不断改进、总结。
三：[生料酿酒酒曲]生料酿酒的真相必看
"生料酿酒的真相" 必看!.老顽童新浪博客
生料酿酒技术真相.加盟骗局.创业第一步网
生料酿酒技术 可能出现的问题及解决办法.3158名酒网
现在针对小投资者的项目宣传正在复苏，对于渴望获得好项目的小本投资者来说，如何辨别项目的优劣并不容易，为此我们从上百种被媒体炒得火热、又在小投资领域广为传播的项目中精选了本项目。是被号称为投资小回报高的热点项目，我们对这个项目进行了客观全面的考察，通过我们的详细分析，能让您看清楚一个个热点项目的真实面目。为您的投资判断提供有效的借鉴和注意问题。
报刊媒体曾一度出现大量的生料酿酒技术广告，将这个项目炒的火热。说这项技术可将酿酒的时间从原来的十几天减少到几天，是20世纪70年代世界各国竞相研究的项目。
中国的生料酿酒技术研究，在20世纪的80年代曾掀起过高潮，但都以失败告终。而近期华东、华南又冒出一批高人，声称经过10多年努力取得技术突破，先进的工艺已应用于规模生产。紧接着，各地的招商旗帜开始挥舞起来。他们的远大理想是代替传统的酿酒技术，成为引领潮流的第三代酿酒工艺。
为什么这个项目这么有吸引力和卖点?
宣传广告是这样描述的：
1．政策扶持：某些专业部门曾发文推广，而且有产业优惠政策扶持，可向税务部门申请减免税收。
2．市场大：散酒价格低廉。生料酿制工艺可用高梁、大米、玉米、木薯、红薯、各种水果做原料，口味多样，深得广大消费者青睐，特别是农村。一个人口20万左右的县城，散酒年销售量就可达5000吨以上。
3．节能高效：打破了几千年传统酿酒工艺，免去了浸泡、初蒸、焖粮等八道工序，把传统的三遍烧改为一遍，两小时完成，有无电均可。节约燃料35％- 60％，提高出酒（乙醇）率40％-60％，减少人工50％以上，降低生产成本30％以上。100公斤大米可出50度酒90-100公斤，100公斤玉米可出50度酒7585公斤。
4．门槛低、利润高：20平方米厂房，十几个水缸，几千元即可投资生产。出酒率在70％左右，每人每天可酿800斤酒，年利润近20万元。另外，这些酒糟渣可养160头猪，还可以酿醋、酱油，利润可达30万元。
这个项目有说的那么好吗?值得投资吗?为广大投资者辨疑析惑，我们通过详细调查全方位展示一个真实客观的生料酿酒工艺。
针对投资者选择投资项目时的普遍困惑，我们经过缜密策划和调查后推出此文，将以百分百的一手资料，真实地为您揭示“生料酿酒”投资项目背后绝密的身世……
项目真相：
生料酿酒工艺有先天缺陷，杂醇油高、味杂。2001年国家已停发该项目的生产许可证。
真实情况
1．非法操作：目前市场上声称无限收购生料酒的技术转让公司的执照都没有收购酒的营业范围，属非法收购，不受法律保护，更不可能得到政策扶持。
2．产品难出手：只是一种低档产品，市场需求少。而且号称回收散酒的技术转让公司不会收购这些酒。目前许多厂子已因此倒闭。
3．技术难题多：该工艺只能生产低档酒。口感差、邪杂味重。除异味、勾兑技术难掌握。浪费酒曲，发酵时极易失败。
4．设备炒作：该技术只是糖化过程酒糟渣是主产品，用作饲料生产，而酒只是副产品。有些技术公司出于炒作，对其出酒功能进行包装，并以此为幌子，向投资者“兜售”很普通的设备。技术转让费为2000元左右，设备为2,500-7000元。还声称必须用他们提供的专用酒曲才能酿制出合格的产品。
酿酒行业成本最低的是勾兑酒，国内大多数中小企业都是采用食用酒精勾兑白酒。与勾兑白酒相比，粮食发酵酒品质要好很多。生料酿酒法比熟料酿酒出酒多，相应的成本低一些。但生料酿出的酒和熟料酿的酒味道不大一样，要防止因为口味不同影响销路。再有就是各厂家的酒曲不一样，出酒率也就有多少之分。酿酒并不是说你将机器买回家就可以开始，还需要完善许多手续才能生产。
第一、你要到家乡酿酒，需要到当地卫生管理部门申请卫生许可证。有不少地方就出现过自酿自卖，因为没有卫生许可证被罚款上万元，并没收全部产品设备的情况。
第二、需要到当地工商局办理个体经营执照，到税务局登记，交税。
除此之外，你还要到当地工商主管部门询问清楚国家对白酒行业的一些规定，总之，一定要完善相关的手续正规经营，不然到时当地管理部门管起来就是两个字:罚款。
酿酒的生命在于销售市场。只有卖出价来才能赚钱！现在国内的白酒行业竞争很激烈，一些大企业和小企业竞相出现，这个市场已经很成熟了。可以说现在酒的利润已经是很小了。另外自己酿酒卖从酒上是基本赚不到多少钱尤其生产量不大的时候，甚至赚不到钱，尤其是小作坊降不下成本。一些从事酿酒的小酒厂都有配套的技术，比如养殖。他们主要通过酿酒的副产品——酒糟来搞养殖，从而省下饲料成本，养殖得到的畜禽粪可以肥田，又变相地省下化肥钱……钱就是这样赚来的。
另外提醒大家不要相信广告中所说的，用他的方法酿酒能有多少利润。那都是不切实际的、没有考虑到市场因素的理论上的数据，并且它也不会管你酒出来是不是真能在市场上销售出去，很多这样类似的广告，目的就只是卖机器。在投资此项目时一定要仔细分析，考虑清楚。如果你不能在销售市场上拥有自己的特色和优势，就不要涉足酿酒。
