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如何腌制鱼片又嫩又滑篇1:做鱼如何让鱼片又嫩又脆！
介绍：
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，菜师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。
技术点一：冰箱速冻低温定型
菜师傅做的沸腾鱼选用的是黑鱼，宰杀治净后迅速放入冰箱中（温度在零下4℃即可），放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。
技术点二：30℃搓洗祛鱼腥
改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗（至少半小时），将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。
技术点三：巧妙加水，肉浆不分家
将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许25--30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。
技术点四：一碗水检验
很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。
技术点五：完美比例
如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜．还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩技术。
技术交流----致脆秘籍：
有一套万能的处理鱼肉的方法，鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：
首先将湖鲜宰杀治净，去皮去骨然后批成一片一片的。如果是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均匀，发制半小时，这个过程是致脆的关键，发好后用水冲净，再加入蛋清、生粉保湿即可。
如何腌制鱼片又嫩又滑篇2:怎么做鱼片才能滑嫩又不容易散？记6个小技巧。
说起做鱼片的啊，肯定有很多人要发言了，鱼片做的好了洁白滑嫩，吃着很香。但是做不好的鱼片就会变的肉老、刺多，而且整条鱼还容易碎的，确实是差距蛮大的啊。
那么到底怎么羊座才能让鱼片滑嫩又好吃呢？今天教大家几个小技巧，让你感受一下大厨的做鱼方法，难得的技巧篇，值得收藏。
1、其实想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的最好了。尽量不要用冻鱼的，很容易碎。
2、再有，想要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉，最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。
3、只要是新鲜鱼剔的鱼片，做起来就方便多了，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九成熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下就成了。
要记住，炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，一定要小的轻推或者轻铲几下就成了，鱼片一般用滑炒的方式，或者是涮火锅的方式吃是最好的，营养也不会被破坏太多，口感也特别棒，所以新鲜的鱼片千万别浓油赤酱的去处理它，要不真实有点浪费了。
三个小窍门：
片鱼：
片鱼的时候鱼肉不能太薄，当然也不能太厚，必须是适中的才好；鱼片的厚度在2毫米最为合适，很多朋友都怕鱼片碎，所以会把鱼片切得很厚，其实这样是不对的，太厚的鱼片汆出来的口感不但不好，而且还容易碎的。
浆鱼时放一点蛋清：
很多朋友可能觉得自己刀工切的还可以的，薄厚适中，为什么还是做老了呢？其实是因为你浆鱼的时候没有放蛋清，一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀。这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
火候：
汆鱼片的时候火候一定不能太大了，俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”，很多朋友都觉得汆鱼片得大火，鱼片才能尽快定型不容易碎。其实并不是，这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后，然后直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火，这样等锅再开的时候，鱼片就可以出锅了。
用了以上3个小窍门，汆出来的鱼片不仅肉质紧实，而且吃到嘴里很有弹性，还有表明很爽滑。最重要的是这个鱼片的形状保持的非常好,味道更是可口的啊。
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如何腌制鱼片又嫩又滑篇3:怎么样做鱼片才能滑嫩又不容易散？
鱼片是我们平时特别爱吃的一道菜，洁白滑嫩，入口一抿就能滑入喉咙，丝一般的感觉，但是如果做不好的话，吃起来也是蛮折磨人的，刺多，肉老，还全碎了，确实比较恼人，下边我们就来看看从鱼的挑选到成菜都有哪些需要注意的。
首先，想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，那么必须是新鲜的鱼，也就是当天宰杀的鱼，再退一步，至少是没有被冻过的鱼，如果鱼一但冻过后再解冻，那么他的肉肯定是糟了，怎么弄也不会成型了，一炒必碎，这样的鱼肉只能做馅，或者是调一个糊裹起来炸 着吃了，所以必须要用活鱼现杀
再有，想要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉，最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。
只要有新鲜鱼做成的鱼片，那么做起来就方便多了，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九成熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下就成了，记得，炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，一定要小的轻推或者轻铲几下就成了，鱼片一般用滑炒的方式，或者是涮火锅的方式吃是最好的，营养也不会被破坏太多，口感也特别棒，所以新鲜的鱼片千万别浓油赤酱的去处理它，那么真的是浪费了好的食材啊，大家要记得啊。
希望能帮到您。
