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一：[厨房承包]厨房承包合同
聘用单位： （简称甲方）、身份证号： 承包厨房者（受聘人）： （简称乙方）、身份证号： 根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。 一、 甲方将座落于 市（县、区） 地段 的厨房承包给乙方做技术管理工作，职务为 ，有效期为 年 月 日止。 二、 甲方每月付给乙方承包工资：人民币 元，（大写： 万 千 百元整）。每月 号为支付上月工资发放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资自每月的工资发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方全部工资（上月未发工资加本月实做天数的工资）和厨房人员回湖南的相关车费。如协议未果，乙方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决。 三、 乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配、正、副灶台、蒸炉、打荷、冷菜间等技术岗位工作，并负担工资。厨房内洗涤卫生杂工由甲方负责安排人员并负担工资。 四、 在乙方承包期中，甲方有义务为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇（包刮免费提供乙方工作人员的食宿）。如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。甲方在营业其间若生意红火，增收营业额，应相应增加乙方工资。 五、 甲、乙双方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济（工资）损失。 六、 本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原协议执行。 七、本合同期限届满 ，劳动合同即终止。双方当事人在本合同期满前30日向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效。八、 本协议一式两份，甲、乙双方各执一份。双方签名盖章后生效。同时产生法律效力。 九、乙方或者乙方所属人员患病或非因工负伤，其病假工资、疾病救济费和医疗费用等待遇按照国家有关规定执行。 十、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律、法规为准。
甲方： （签名盖章） 乙方： （签名盖章） 签订日期： 年 月 日
二：[厨房承包]厨房承包合同
厨房承包合同
甲方根据经营需要将厨房承包给乙方管理运作，经甲乙双方友好协商特签订本协议，甲、乙双方共同遵守执行：一、 合同双方： 发包方： （以下简称甲方）承包方： （以下简称乙方）二、 承包期限：从______年______月______日至______年______月______日止三、 具体内容：1、甲方有职工______人，其每人每天为____2__餐，午餐和晚餐。2、如果有团队或者会议，甲方要提前通知乙方。需要找人帮忙，由乙方寻找，每人每天为120元；报销来回路费20元，需要几个帮忙的由乙方根据情况决定；帮忙的工资和车费由甲方支付，当天来当天结付。3、甲方为乙方提供厨房、厨具、水电气和原材料与调料等。4、甲方总务部每天将次日用餐人数通知乙方主管，乙方按此人数准备饭菜份量。5、甲方每个月按时付给乙方承包工资人民币【 】元整；每月准时【 】日发上月工资，不得拖欠乙方工资。6、在承包期间内，双方应按照合同条款通力协作，互相配合，双方不可无缘无故，轻率行事解除合同。四、 甲方责任：1、 提供设备的维修保养；按时发放当月工资。2、 提供乙方工作人员的食宿，包括水和照明用电费；床铺被褥等。3、 甲方无偿给乙方工作人员办理健康证。4、 不得随意停止承包；5、 甲方必须提前预报就餐人数，失误造成后果，由甲方负责。6、 食堂工作人员按卫生部门规定进行身体检查，费用由甲方支付。7、 乙方工作人员统一的工作服装和卫生用品，由甲方支付。三件套，帽子、上衣、工裤和围裙。五、 甲方权限：1、 甲方有权对乙方监督，菜品质量，保证食客满意。2、 乙方因食堂工作人员失职影响甲方正常工作，（如无特殊情况下），甲方有权追究乙方的责任。3、 乙方除因特殊情况外，造成误餐或停餐，甲方有权对乙方给予适当的经济处罚。六、 乙方责任：1、 按甲方消防、店规做好工作。2、 餐厅进行定期防鼠灭蝇，设备器材由甲方提供。3、 严格执行各项食堂管理制度，严格按食堂操作规程及卫生管理制度实施。4、 必须确保食物的质量，把住进货渠道及进货质量关，严禁购进变质变霉的食物，保证食品安全。5、 乙主必须按甲方规定时间作息，准时开餐，开餐时间由甲方规定，如有变动应事先通知乙方。6、 乙方厨房工作人员必须遵守甲方规章制度，如违反者，甲方可将依规处罚。七、 乙方的权限：1、 有权自主管理。2、 有权自主聘用，调用工作人员。3、 甲方违约乙方有权提出终止承包合同，并止报法院或仲裁机关处理。 八、 其它：1、 甲、乙双方员工应保持互相尊重，尽量不发生磨擦，更不许出现打架等事例，若有发生追究责任因此造成的伤害由无理的一方负责。2、 承包期满时是否续约或终止合同，甲、乙双方均提前壹个月通知对方。3、 本合同若有未尽事谊，将由双方代表协商处理。4、如果有团队餐或会议餐需要的服务人员和洗碗工由甲方负责。需要的后厨人员由乙方寻找；工资每人每天120元，报销车费20元，工资由甲方负责；当天干活，当天结算。5、 本合同壹式贰份，甲、乙双方各执壹份：甲方代表［签名］： 乙方代表［签名］： 单位[盖章]： 电话： 电话：日期： 日期：
三：[厨房承包]厨房承包的相关信息。
承包厨房过程：
1，信息获取
假如你是从事西餐行业的，你获取信息是？
朋友主动介绍？自己网上收集？第三方合作？
2，获得信息后，你是否做过市调？
你是拿起电话直接和老板沟通？还是之前通过同行，朋友，当地消费情况，竞争对手，业态环境进行摸底？
3，提出合作方案
提出方案，是凭经验，凭感觉，还是建立在一定理论，数据上？
4，你会试菜，成本控制？采购经验？
5，老板的真正所想你揣摩透了没？
餐饮行业，把厨房承包出去的老板不在少数。怎样管理厨房，老板才能把生意放心地交给你呢？老板最关心哪些问题？现在与大家分享一些承包厨房的经验。
1，减小人员内耗
老板打算把厨房承包出去，一定存在内耗太大的问题，把厨房承包出去是想取得整体效益。
不少厨房都是因前一任厨师长管理不善，酒店的内耗较大，厨房人员数量很多，人力成本较高，但却经常出现关键时刻出不了菜的现象，严重影响酒店的生意。“内耗大”是不少酒店的突出问题，于是想办法着手解决。
举个例子：
在人员编制上，我采取“安排时间差、人员相互交叉”的思路，就是早上开始上班的一个小时里，打破岗位界限，面点帮凉菜做准备工作，灶上师傅给打荷帮忙做配菜准备。饭口时，凉菜和面点分别撤出一人打荷；热菜基本做完时，灶上的人再帮面点做一些技术含量相对较低的工作，比如煮面条、煮水饺等；打荷也过去帮面点。这样，比以前的厨房少用四五个人，工作效率反而提高了。经过1个月的调整，整个厨房步入正轨，人力成本降低了，出菜速度加快了。
人员配置和经营面积有直接关系。人员太多，造成成本浪费；人员太少，出菜集中时人手不够。根据我的经验，若营业面积在1000平方米左右，厨房里设16人就足够；若营业面积在1500平方米左右，一般用24人左右；若营业面积在2000平方米左右，一般用30人左右。人员数量和经营的菜系也有一定的关系，通常粤菜、杭帮菜、鲁菜需要的人员多，川菜、湘菜需要的人员少一些。另外，酒店开业时人员要相对富裕一些，后厨稳定后可再做人员调整。后厨人员要熟知菜品的套路，每个档口设一名主管，分工明确，主管自己档口的出品，必要时各档口要协作配合。管理厨房，既要有严格的规章制度，还要进行人性化管理，两种管理模式双管齐下，才能管好厨房。
承包厨房还有一个好处，就是人员相对稳定，相互配合默契，几乎没有磨合期，工作效率高；人员编制相对少，人均工资收入远远高于单聘工资，员工积极性高。
2，前厅后厨协作好
记住，一旦把厨房承包出去，老板就会非常担心厨房独立行事，与前厅配合不好，遇事互相推诿责任。
前厅和后厨的配合非常重要，前厅可有效地把菜品销售出去，后厨可为前厅正常运转提供基础。
厨房的责任是及时为顾客提供优质菜品，而菜品质量的权威评判者就是顾客。客人的意见和建议则要靠前厅传达给厨房，以改进出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完的菜式，使服务员能主动向客人做好解释工作。前厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色菜、创新菜或准备过剩的菜品。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与前厅的沟通。
很多时候，后厨与前厅之间的协调不充分，造成前厅点的菜上不来；后厨的创新菜卖不出去，服务员因为上菜慢而责怪厨师，厨师因为顾客点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之，形成恶性循环，最终损害的是顾客和老板的利益。
客人点好菜之后，因为后厨当天原料短缺造成客人换菜的情况不少见，这会使酒店的声誉受到影响。究其原因，就是前厅与后厨沟通、协调不到位。大多数后厨的解决办法是出具沽清单。
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后厨开出当天的沽清单后，要及时与前厅负责人协调，列举当日原料情况以及最适合出品的菜品，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等一些专业的知识。前厅人员介绍菜品时，就要有倾向性地介绍，当客人点到当天没有的菜品时，要及时为客人介绍一道口味相近的菜品。
另外，厨房有义务对服务员进行菜品培训，让服务员明白菜品的品质和配制方式。服务员写完点菜单后，应立即把单子递到后厨。进入厨房的单子应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。下单时，不同的出品部门要分单写，如果不是马上出的菜要做好注释，以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。
在一些经常承办宴会的酒店，厨房必须密切关注由宴会部发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期及时间等。
1、厨房每天要主动提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，以便列入菜单及时销售。
2、要经常向宴会部提供时令创新品种，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。
3、经常向宴会部提供产品成本、涨发率等技术资料，以使宴会部掌握情况，控制成本。
另外，还要积极配合宴会部，做好出品及控制工作，主动征询意见，不断提高宴会菜点质量。
3，懂技术还要抓营销
老板把厨房交给你时，并不仅仅只看重你的技术，他更希望你有一定的经营意识，懂得把菜品销售出去。
记得我与一位老板谈判时，他先给我出了两个“技术题目”，后又问到：“有了好的菜品，你打算怎么卖出去？”
试菜：
试菜，是每个老板必出的考题，厨艺也是在试菜时展示给老板的，有一句话叫“行家一出手，就知有没有”。试厨时，我一般是自己确定菜品，如拿手菜、特色菜等，选择一些有利于发挥自己长处和优点的菜品。有时老板也指定菜品，主要考察功底，如刀功、勺功及火候的把握等，再从菜品的色、香、味、形、器等方面评估。注意到这一点，
我会从以下几点做好准备：
一、精选菜单，选出最能代表自己水平和特点的拿手菜，同时也要适当做一些工艺菜，这些菜不见得在以后的菜谱中出现，但能给他们耳目一新的感觉。
二、做好菜之后，还要给他们讲一下菜品的亮点，菜品所关联的人文、典故、营养知识等，这样，老板会认为你对菜品很有研究。此点很重要，往往涉及到谈判的成败。
三、还要注意老板们及他圈内朋友的口味，安排一些他们喜欢的菜品，这就叫“投其所味”。
菜品质量好，还要确保出菜速度快，这也是老板非常关心的。我通常这样做准备：
1、饭口前期充分准备。
2、人员编制要合理、到位，各个档口主管要头脑灵活，业务精通，能有条不紊地指挥工作，使后厨各司其职。
3、前厅服务员引导点菜，把容易出的菜与慢菜尽量搭配得平衡一些。
4、菜品烹制要合理分类，如将热菜煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类等划分开来，这样出菜就会快得多。
5、上菜程序安排合理，原则上是先上凉菜，再上热菜，后上主食，若程序上出了问题也会影响上菜的整体速度。
想要把菜卖出去，关键是猜透顾客心理。在菜品价格问题上，既要让客人吃好，又要叫客人感觉实惠，同时还要有较高的利润。我在菜品设计时，把剁椒鱼头、毛血旺等常见菜品的价格定得低一些，给人的第一感觉是这家酒店的菜品便宜；
而像“现点豆花”等不多见的菜品价格定得高一些。尽管这道菜成本很低，仅为4元，我却把价格定在16元，盛器是一个大木盆，视觉效果非常好，给人的感觉不贵。这样，毛利相对高的菜品正好弥补那些毛利低的常见菜，整体菜品毛利率也不低。
另外，厨房要结合创新菜品与前厅搞一些促销活动，定期推出新的菜品卖点，厨房主动进行营销。
4，降成本 提毛利
厨房是酒店的核心部门，原料进出都经过厨房，毛利出自厨房，控制厨房成本，提高毛利，是老板最关心的。
在这里，我想向大家讲一下我的成本控制经验。
成本控制经验：
第一，采购时，要正常采购与紧急采购相结合
一般来讲，一家管理好的酒店，鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜，又降低库存占用资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务部负责人、行政总厨共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样，减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料如鱼翅，实行单独采购，保证优质优价，不存货，不浪费。对于存货超过一定期限的原料，要落实责任到厨师长，找出多开的原因，寻求解决办法。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质；不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。
第二，采购时间与采购地点相结合。
研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜。上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些，因此，早上采购最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。
第三，必须懂一些采购技巧。
如采购活公蟹，1斤公蟹往往可以从腿毛中挤出3两水分，有些奸商在捆绑膏蟹的草绳中掺入泥和细沙。注意这些细节就能节约成本。
第四，落实个人责任制
实行个人负责制，提高原料的净利用率，开源节流，科学合理利用水电，避免长流水，做到人走灯熄，降低易耗品的浪费等。
先与老板过三招一、对目标餐厅考察摸底，了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。二、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等，与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。所以最好穿衬衣打领带，不穿便装。细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。
三、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施?对于这个问题，我们可分三部份来回答：1、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划例如，50 桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38人。其它档次的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多，而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。3、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫)，然后说明在实际工作中，我们会如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。
签张协议书，牢记这些条约包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：1、厨房承包期限时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。2、保底工资数目、支付时间及分配方法整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个饭店的厨房要安排30人(上灶厨师10人，厨工20人)，保底工资就是各厨师的月基本工资之和，加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管饭店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。3、提成比例或奖励方法提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算，比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部份奖励。4、节假日补贴及福利如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。5、双方的权利和义务一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本;推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。厨房管理：一要管料，二要管人厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。1、价格反馈表这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是饭店对菜肴定价的标准，常被饭店视为最高机密。统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如“梅花河鳗”，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：(营业额-成本)÷营业额×100% 。2、毛利曲线图每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到饭店要求，就在未来几天里采取补救措施。简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数。3、调味品反弹表第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5% 的使用率是正常的。厨房人事管理1、出品奖励和赔偿制度例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100元。2、宿舍制度宿舍管理是体现军事化管理的重要部份，比如：所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。3、定期军训制每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。4、更衣室和仪容制度好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们可以借鉴他们，要求厨房工作人员衣冠整洁。比如：每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣10—30元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。接个新厨房，抓紧头三天如果接手的饭店是尚未开业的，那么工作好做一些，有充份的时间让包厨者准备。例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢?主要有以下几个方面：1、加人手新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。2、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。3、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单)，要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。4、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如：切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上7点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，它们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。5、头三天早、中、晚厨房会议不可少必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。6、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。总之，前三天必须做到 “快”、“全面”，然后落实自己的各项管理措施，让饭店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。
