客语客家菜

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客语客家菜篇一:客语客家菜：餐饮品牌竞争背后的“作用力”

掌柜攻略认为，餐饮品牌的竞争过去主要集中在出品和价格方面，环境兼之，但如今，餐饮品牌的竞争更是品类细分和消费场景细分的竞争。要利用品牌抢占消费者的心智，首先要成为某一品类的代表；其次要清楚品牌服务于消费者的消费场景是什么，是快餐，是正餐，还是介于快餐与正餐之间的简餐业态（偏快餐还是偏正餐）；最终提升到品牌诉求，服务大众就是综合体验要好，服务年轻人就要潮而有趣。而客语客家菜是如何选择自己的品牌定位呢？看完此文，你就明白了。
山野之根，河塘之鲜，田园之美，以此来形容客家饮食再合适不过，这个全球有1.8亿人口族群的饮食所形成的餐饮市场是不可忽略的，那么它在餐饮业的发展状况到底如何呢？掌柜攻略记者带着疑问采访了广州知名的客家菜品牌客语客家菜的董事长许可鹏，来看看他是如何分析客家菜这个品类以及他经营客语客家菜馆的商业逻辑。 品牌是品类赋予它的名字
“品牌是品类赋予它的名字”客语董事长许可鹏在采访过程中一直强调这个观点，客家菜本身在中国的菜系当中是没有的，只属于粤菜的一部分，“客家菜馆在广州并不是小数，这就充分证明了客家菜这个品类有足够的市场。”在许可鹏看来，凡是有市场的品类，其实都是可以被打造成品牌的，“我们餐饮人还不足够重视品牌的竞争。”

客语客家菜发展到现在有接近二十多家分店，都开在广州、深圳等广东城市的购物中心里，而且客语还是万达广场的战略合作伙伴，广州几乎每一家万达广场都有客语客家菜。许可鹏说：“这个品类在万达广场能够生存，并且得到客户的认同，所以我觉得这个品类的路我是走对了。现在很多菜系的品类，比萨、饺子等等，其实都可以从品类中走出一个品牌。”

笔者认为，目前中国的餐饮有很多品类都处在一个“有品类，无品牌”的状态，例如最近风靡的重庆小面，掌柜攻略也采访了几家比较新锐的重庆小面，但不得不承认到目前为止能让消费者开口就能说出来的品牌是没有的。黄太吉的创始人赫畅也多次说到打造一个品类的品牌代表的重要性，虽然很多人说黄太吉的煎饼“难吃”，但黄太吉至少做到了让消费者提起煎饼这个品类的时候会首先想起黄太吉，这就是开创品类品牌的重要意义所在。 让顾客的生活品质因品牌而更高
让品牌变得更有价值需要把品牌的名字跟品类捆绑起来，如果能直接让自己的品牌抢占客户心中对品类的认知，那么这个品牌应该就算是成功了，但这是对企业而言。对于顾客来说，能否肯定一个品牌的关键，取决于这个品牌能不能为他带来期待中的服务与体验。许可鹏说：“谁是品类的代表，谁就拥有这个品类的优势，但这个优势来自于顾客的肯定，所以在成就一个品牌之前，要先实现顾客来店里的‘愿望’”。

客语客家菜给自己的定位是：休闲、精致、时尚，人均客单价在60元左右，这是一个年轻且大众的定位，目的便是希望品牌可以覆盖更多的人，让在广州的年轻白领们也可以接受，为更多的普通消费者提供一个精致的空间和高品质的体验。“原因很简单，只有尽可能的覆盖更多的人，品牌才可以快速传播，为品牌带来在品类中的优势。”

许可鹏认为，一个品牌可能无法超越别人，但可以超越自己，“正如客家菜作为是粤菜的一部分，想要超越粤菜肯定是不可能的，而唯一的发展目标便是做客家菜中的领导品牌，超越自己本身。”成为这个品类中的领导品牌，为自己的顾客带去更高品质的服务与体验，从而让品牌和顾客之间实现一个互相“助推”的良性系统循环。 适应购物中心业态是品牌发展关键
记者在采访时注意到，客语客家菜的门店多数开在购物中心，那么问题来了，购物中心聚集着各色人群，也因此会产生多样的用餐需求，那么此时的客家特色便有可能会成为自己发展之路上的“瓶颈”，仅仅保持自己的客家特色可能会因此而失掉一批客人，而如若太过包融就会失去客家菜的特色。面对记者的问题，许可鹏是这样回答的：“一定要确立自己的中心餐饮结构，客语以60%的客家菜为主，40%的外菜为辅，要聚焦更要有包融。”很多地方菜做出来是不一定能够适合所有大众的，一家特色餐厅有了自己明确的定位之后，菜品中心结构也是很重要的，让菜品成为“大众情人”才更有可能让品牌走进客人的认知里。

当然，在购物中心生存所要考虑的可不只是菜品结构问题，许可鹏提到高品质和效率也是关键。大家到购物中心购物，购物结束会有一个心理惯性，接着在购物中心用餐的时候会比平时对用餐品质的要求更高，这样的一个内心期待是不可忽视的，需要餐厅更注意服务的细节，甚至菜品的摆盘和上菜时间。 小结
笔者在采访中发现很奇怪的一点，客语客家菜的口号和愿景并不是类似的“以客人为中心”，而是“让山里人生活的更好”，难道他们的顾客都是“山里人”？其实笔者被字面意思骗到了，许可鹏说，客语客家菜的本意是让居住在大山里的客家人提供更好的生活，“客语的食材全部来自客家人的大山里，山里人的辛勤劳作才为客语带来了最充足、原始的食材，而客语则也希望通过自己的努力，让客语受到更多人的欢迎，从而能从“山里人”手中购买更多的食材，让这些辛勤劳作的山里客家人生活的更好。”不得不说这是这个品牌带给这个客家菜和客家人的一份感动。

掌柜攻略认为，品类就品牌的基础，品牌是品类的代表，但每一个品牌对于自己所属品类的综合发展都是有责任的，这需要品牌经营者对发扬品类有一份责任感。后方的供应链对于成就品牌品质同样起着至关重要的作用，不仅仅是提供食材，更是菜品品质的保障，“让山里人生活的更好”客语才能经营的更好，才能为顾客服务的更好，从而形成一个越来越好的循环系统。许可鹏说：“只有这个品类引起大家的关注，只有这个品类在客户心中留下深刻的印象，我觉得客语就不会差到那儿去。同时只要这个品类兴旺起来，我们所有做客家菜的都可以在当中分到自己该分的一杯羹，客家的山里人也能出售更多的食材，把生活过得更好。”
（本文为掌柜攻略原创内容，作者曹莉萍，转载请注明出处）

客语客家菜篇二:每一道广东客家菜，都有一个故事，你知道吗？

每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
为你讲述美味背后
厨师的故事
客家人，是一个特殊的族群。客家人从中原出发，跋涉千山万水，迁徙到福建、广东、广西等山高皇帝远的地方。他们要么在路上，要么客居他乡，逐渐形成了自己的饮食文化。
翟丙林
客语出品部中心总监
在广州越秀区中环广场南塔一侧，客语新店试业，人气很旺。这是客语第18家分店。
门头用绿色的荧光灯勾勒出客家土屋轮廓，玄关左边一整面墙都覆盖着新鲜的蕨类植物。里面的洞天是厚青砖、红灯笼、老木窗。
我试探性地问，可否跟出品负责人聊聊。不一会儿，出品总监翟丙林就出来了。各讲一句客家话开场，没有一点压力感。 客家菜，回归客家的根
“说实在的，只是做得还可以，并不很好。”翟丙林指着桌上的酸菜鱼说，“因为我只知道川菜的味，不知道川菜的根。”
客家菜，才是他的根。
2013年，客语品牌诞生，翟丙林任出品部总监。他知道，做客家菜得顺着自己的客家根子做。首先，得用最土的客家食材。 两台18度恒温冷链车，每天往返于梅州和广州，最多只配送两天的食材用量。食材都是由山里乡亲们自己种养，由“包工头”统一收集后提供给客语。
今年将扩张8家店，客语打算设中央原料仓库，把来自大山的食材分发到各店。 一道菜，一份客家情
客家族群要么在路上，要么客居他乡，逐渐形成自己的饮食文化。翟丙林一再强调，客家菜就是简简单单、朴实无华。
客家酿豆腐，以前是一道只有逢年过节才能吃得上的菜。几乎每间店都有个豆腐坊，请工人手工磨制豆腐。出锅时用特别定制的石磨来装盛，最后呈递到桌上的，是一盘客家人旧时朴素的、单纯的渴望和欢喜的客家酿豆腐。 客家人爱吃经过适度腌制的食物，比如客家芋苗干、客家干菜煲、盐焗手撕鸡，因为便于保存，方便做上路菜，或带到田间地头去吃。
客语土猪汤，单店日销300盅，几乎人人必点。猪肉选自梅州生长的土猪，其生长周期超过1年，吃野草和杂谷。猪肉切块儿，加水，入盐，不放油，隔水炖45分钟。入口鲜甜，夹杂一点微香、微辣，你才知道里面加入了一点点胡椒。装汤的那个毛主席时代的搪瓷盅，经常害得吃货们忍不住拍拍拍。 回想当年
环顾周围，食客吃得很嗨。翟丙林笑笑说，满腔热血的始转型之初，处处都是泼冷水。
同行朋友说：你们墙壁那么厚，灯光那么暗，土里土气的，怎么能进得了万达？
消费者说：什么客家菜，那么小一份，我们都吃大份的。
为了吸引客流，总厨翟丙林曾带着团队站街发传单。 而现在，万达开到哪儿，都会主动邀请客语入驻。客语的小份菜模式也被广泛模仿，成为时尚、品质、健康餐饮的代表。18家门店里，有半数厨房大佬都是他的徒弟。
当翟丙林向红厨网记者讲述这些时，已经对加入客语10年了。这个客家男人，在聚光灯背后，看着家乡菜随着品牌脱胎换骨。
“有什么不足的地方，说出来让我们改正。”
“还真有。”人家客套，我却一点都不客气。
翟丙林收敛了笑容，端坐身体：“来，说吧。”
“上菜太多啦！”我说。大家全笑。 翟丙林红菜客嫂腌面
材料：
客家面条200g
调味：
猪油一勺，鸡粉一匙羹，鱼露半匙羹。
特色：
咸鲜
制作：
炒锅下水煮开，放入面条煮熟捞起，用猪油、鸡粉、鱼露调味装盘，面上炸蒜蓉、葱花。
客语咸香鸡
材料：
鸡1只
味料：
盐焗鸡粉，盐，鸡粉。
特色：
咸香
制作：
① 将鸡挖油、肺、喉，洗净待用。       
② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。
③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。
金牌豆豉鹅
材料：
光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色:
咸鲜，豉香味，微甜。
制作：
① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。    
② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。
客家焖全猪
选料：
全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）
特色:
咸鲜、浓香
制作：
① 烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。
② 锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。
棒棒棒虾扯
选料：
虾200g，鸡蛋2个。
调味：
泰汁50g，面包糠100g。
特色：
皮脆柔嫩
制作：
杀好虾，去壳留尾，用少许盐腌制15分钟，用蛋浆裹住，撒上面包糠，放进120°油锅中，虾脆就捞起，淋上泰汁出碟。

客语客家菜篇三:客家菜“玩”得转快时尚，“玩”不转单品？！

来源：美食导报    作者：龚智南    
2017-11-06 17:11    这几年，在“大粤菜”的三个分支中，客家菜一枝独秀，大举进驻岭南地区各种类型的购物广场，成为一道独特而又亮丽的风景。但与此同时，虽然客家菜特色单品小吃众多，但除了腌面，却一直在连锁经营上难以作为。那么，为什么客家菜，“玩”得转快时尚“玩”不转单品？！
广场店：客家菜大多“玩得转”！
一说起客家菜，人们首先就会想到咸、腻二字，然而却偏偏是客家菜在商业广场“玩”得风山水起。几乎每年都冒出一个客家菜的快时尚品牌。而且，动辄就是十几二十家。
难道客家菜天生就是做广场店的料？其实，这里面大有玄机！
首先，在客家菜的烹饪手法上密切相关
客家菜因为早年山区条件的限制，多用“焖炖煮蒸”的烹饪手法。这些烹调手法对于不允许明火烹调的商业广场来说，优势巨大。只要设备齐全，大部分菜式甚至不需要明火便能还原美味的客家菜。梅州市餐饮行业协会会长张伟华告诉记者，在基于“焖炖煮蒸”的烹饪手法上，客家菜是非常容易进行标准化操作的：盐焗鸡、梅菜扣肉、土猪肉汤等等菜式只需按照统一标准调好酱料，设定好制作时间即可出炉，而且客家菜在广州发展了十几年，也有一套严格的标准化标准。所以经过这十几年的发展，客家菜走进广场并且经营得风生水起是必然的。
其次，离不开经营者对客家菜的形象升级
派生于恒心客家的“客语”，是客家菜进行“升级换代”的典型代表。客语的品牌创始人许可鹏表示，很多人都会觉得客家菜很土，而客语所要做的便是突破“客家菜太土”这个概念。在装修上，“客语”里不会有彰显乡土特色的元素，而是处处充满着小资格调，目的就是要让年轻人们都能感觉到原来吃客家菜也能富有情趣与时尚；在菜式的设计上，客语更加注重现代人的口味，调味已经不像传统客家菜那样重口味，而是味浓而不咸；在菜式的包装上，客语注重菜式的摆盘，舍弃客家菜“量多”的传统，让客家菜变得更为精致。这种从形象上进行改造升级，让客家菜走上了快时尚的道路，与目前大部分商业广场的定位相当契合，所以客家菜与商业广场一拍即合。
单品店：腌面能否演好独角戏？
在大粤菜中，广府菜、潮菜都不乏特色小吃、可深挖的单品。在广府菜中，广式点心茶楼在粤港澳地区数量众多，云吞面店、肠粉店、广式糖水店更是数不胜数；而在潮菜中，近年来，牛肉火锅店、卤水店、粿条店等等单品店铺更是开遍全国各地。反观客家菜，却只有腌面这一品类在支撑着客家菜单品店的发展。其实客家菜也不乏特色小吃，单是粄这一品类下都有几十种不同的单品。
为何客家菜的单品店还会如此稀有呢？
张伟华告诉记者，客家菜的单品店与广府菜、潮菜的单品店相比，其发展确实是落后了很多，而正是因为落后了许多，同时客家菜中的特色小吃与广府菜、潮州菜中的特色小吃有着不小的雷同，导致了很多客家菜经营者不敢在单品店上逾越半步。而腌面店作为单品店，之所以能够不断的发展壮大是因为腌面是客家菜特有的，在粤菜的其他菜系中难以找到相似品，因此不少客家菜经营者也开始经营腌面店。
腌面店连锁经营化
腌面店的大规模连锁也不过是近几年的事，根据大众点评有登记的腌面店数量统计，目前，全城的腌面店超过250家，约占全城客家菜餐厅数量份额的16.7%，数量可观。在广州经营了4家腌面店的汤海洋告诉记者，他在2010年开第一家腌面店时，广州还没有几家腌面店，大部分广州人都不知道腌面是什么东西，来光顾的大部分也是客家人。
不过，广州人对新口味有强烈的好奇心，一旦接受了一种食物，那么以这种食物为主打的店便很容易在广州生存发展，腌面店也就是这样。
在2011年之后，被广州人接受了的腌面店开始异军突起。一时间，腌面店遍地开花，但是并没有整合出一个强有力的连锁品牌，开得多，倒闭的也多。直到2013年，一家名为“陈记三及第”的连锁腌面店来到了广州，将腌面店连锁的模式带到了广州，目前，陈记三及第在广州已经有了36家分店。
汤海洋续称，其实目前的腌面店的经营模式同以前相比，变化不大，都是30平方米左右、以路边店为主的小店，大部分都是腌面、腌米粉或腌河粉配上一碗三及第汤（用枸杞叶、猪肉、猪肝、粉肠制作的现煮汤）的套餐的形式，走“大件夹抵食”的路线，规模很小。他表示，客家菜真正发展起来也不过是最近几年，而且率先发展的还是大而全的客家菜餐厅，客家菜单品店要发展起来仍然需要进一步的努力。
腌面是广东省梅州地区特色的传统客家小吃，是早餐、宵夜中最常吃的食物，其在客家人心目中的地位如同云吞面在广州人心目中的地位。地道的梅州腌面颜色金黄，面香、猪油香气扑鼻，面上撒有炸蒜，味道爽口香滑，食用时往往会配上一碗三及第汤，而客家人还会在汤中加入红曲，以求健脾消食，活血化瘀。
记者手记
如今，快时尚餐饮席卷整个餐饮界，菜系单品的细化发展是不可避免的发展趋势。目前，走上快时尚路线的客家菜在单品店的发展上似乎与时代格格不入，已经成功打进商业广场的客家菜，是否也要跟随潮流，进行单品的深挖，开设单品店呢？
不少客家菜经营者的回答都是肯定的。那么客家菜要如何经营单品店呢？
深挖客家菜的单品菜式。正如前文所说，客家菜从来都不乏特色小吃和可挖掘的单品，粄、客家腊肉、全猪套餐、全牛套餐、豆腐套餐等等菜式都是值得深挖的，但是由于单品店的发展落后于广府菜和潮菜，而且在这些菜式上可能与广府菜或潮菜的菜式有所相似，导致了品类不够突出，让许多客家菜经营者没有经营单品店的信心。所以客家菜经营者们要继续深挖可经营的单品菜式，发掘出这些菜式与众不同的特点，而如何挖掘这些特点、如何将这些特点变得令大众易于接受、如何将这些特点宣传推广出去，是目前深挖单品菜式的重中之重。
树立品牌形象。张伟华表示，以腌面为代表的客家菜单品店并没有一个让消费者印象深刻的大品牌，大部分人接触的都是路边30多平方米的小摊档，让不少人觉得腌面是一种很老土的食物。反观潮汕粿条、重庆小面这些与腌面定位相差无几的特色小吃却能将自身的品牌打造得年轻化、潮流化，这是腌面店，客家单品店都要学习的地方，要在目前客家菜成功走进商业广场的基础上，将腌面等客家菜单品变得更加时尚，更加符合年轻人的口味。
创新。在深挖了可经营的单品，在消费者心中树立了一定的品牌之后，客家菜单品店要继续发展的突破点在于创新。以腌面为例，在创新这一层面上，汤氏腌面馆是这样做的，所用的的生面不再是传统的扁面，而是更有筋道、符合广州人或外省人口味的圆生面；所用的油也不是全猪油，而是在保留了原有的浓香基础上的用花生油与猪油特制的调味油，更加符合现代人的健康理念；配料上除了有传统的炸蒜之外，还配上了胡萝卜丝和木耳，更加爽口，这些简单的创新也能让顾客留下深刻的印象。此外，除了口味的创新之外，腌面店还需要进行环境与经营理念上的创新，将快餐化的腌面打造成远不止一顿简单的快餐的与众不同的品牌。

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