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北京烤鸭怎么吃一:北京烤鸭及其三种吃法
烤鸭的前世今生
提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。
中式过节之三吃烤鸭
眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，小编建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。
挂炉、焖炉两大做法口感不同
北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。
其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
三种吃法讲究颇多
北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种
蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种
有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
北京烤鸭怎么吃二:8家北京最好吃的烤鸭店
8家北京最好吃的烤鸭店
(2014-03-27 16:33:18)
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又到了“春江水暖鸭先知”的时节，有没有勾起你吃烤鸭的欲望？身为北京人，如果你还去全聚德、便宜坊吃烤鸭，那你就OUT了。今天，我们就介绍8家京城最牛、最好吃的烤鸭店，全部良心推荐！
1、大董烤鸭店
大董的烤鸭店在京城非常有名，前几日美国第一家庭都来此尝鲜，其美味程度和名声在外可见一斑。说起大董烤鸭，鸭皮口感是最特殊的，真正的酥不腻，而不是传统烤鸭皮所提倡的又酥又脆。这里专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼就能化掉，口感层次丰富，没有其它家鸭皮油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，其脂肪含量确实比传统烤鸭要低得多。
地址：北京市朝阳区东三环长虹桥东南(兆龙饭店东门对面)
电话：010-65824003
2、1949全鸭季
这里只选择北京金星鸭场的、英国樱桃谷与北京白鸭杂交的品种，此种鸭自十几天起便开始填鸭式喂食，其肉质嫩，香味浓郁。为了保证口感，还要专门挑选生长38至42天的鸭子，重量约在4斤至4斤2两之间。在准备的过程中，除却传统的制作方式，这里的鸭子均经过了48小时的排酸步骤， 以确保烤制出来的鸭子没有腥臊味。此外厨师长秘制的甜面酱与别家不同，由于加入了海鲜酱，所以口味偏甜，偏重于香港口味，配菜里的心里美萝卜条也是食客的最爱。
地址：北京市朝阳区工体北路4号院1949内
电话：010-65018881
3、海天阁
海天阁的烤鸭一定要用京城金星鸭场的鸭子。因为他们有自己的饲料配方，40天左右，4.5至5斤的鸭子，皮厚、柔嫩，最适合烤鸭。烤制鸭子时，必选枣木，烟清、火硬、火稳，烤出的鸭子不仅好吃，更是香气诱人。当然烤之前，这里还有一个独家秘笈：晾胚。凭借丰富经验晾好的鸭胚，入炉烤制约60分钟左右，由于鸭皮晾得干透，鸭皮脂肪在高温下，相当于外烤里炸，故而烤出的鸭子皮酥脆，入口即化，鸭肉鲜嫩。
地址：北京市朝阳区光华路1号嘉里中心1楼
电话：010-85652188
4、利群烤鸭店
北京利群烤鸭店是由原全聚德的厨师张利群于1902年在自家的房子里开办的，张师傅曾经当过知青，属于“老三届”，由于讲质量，守诚信在中外宾客中建立了良好的信誉。利群烤鸭店多次接待过外国首脑和重要来宾，他们对待内外宾在价格上一视同仁，所用的优良的北京填鸭进行烤制，为了保证质量，一律选用一级北京填鸭（要求在60天之内生长到5斤8两），精心制作，烤出的鸭子皮脆肉嫩、外形美观、呈枣红色、鲜美酥香，算是北京烤鸭中的佼佼者。
地址：北京市东城区前门东大街北翔凤胡同11号
电话：010-67025681
5、鸭王烤鸭店
鸭王烤鸭在百年传统挂炉烤鸭的基础上，经新一代烤鸭师根据现代人饮食特点，烤出的鸭子色泽枣红、外酥里嫩、皮下无油、入口即化，鸭皮下的肥油都被烤成了酥酥的皮，口味上不那么腻。鸭王烤鸭店要说有什么绝招，那就是他们独创的“三鲜”，即口味鲜、配菜鲜、吃法鲜。把鸭皮烤成三四毫米厚，一盘片好的鸭子，厚厚的鸭皮占了一半。吃起来香脆，入口即化；鸭肉鲜嫩可口、瘦而不柴、绝无油腻。令人叫绝的是“鸭王”竟然选最肥的鸭子，将鸭油全烤入皮里，所以皮虽厚，皮下却无油，从而不见油腻。
地址：北京市朝阳区建国门外大街24号
电话：010-65156908
6、长安壹号
坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。这里的烤鸭，胸部的鸭皮晶莹圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉，三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家的要软糯些，卷起来虽软却不烂，咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。
地址：北京市东城区东长安街甲1号东方君悦大酒店1楼
电话：010-65109608
7、羲和雅苑
鸭批对于烤鸭来说那是底子好不好的问题，所以羲和用的是质量很高的“四期鸭”，这种鸭生长在雁栖湖边上，一般养殖一期为十天，这种鸭从出生到死四十天内填好，一般份量在五斤八两到六斤，个头儿不大不小，烤出来肉质好。一般吃烤鸭都讲究是99片、108片的片法，羲和有点不太一样，它把鸭子片成了三盘，分别是鸭胸皮、鸭胸净肉和连皮带肉的鸭腿肉。由于这种片法片得比较精，一般在92到96片。八宝盒中的白糖和蓝梅酱就是用来蘸鸭胸皮的。还有就是蘸跳跳糖吃，这可是羲和雅苑独家创新的吃法。
地址：北京市朝阳区新源南路1号都汇天地商场3楼302号
电话：010-59761355
8、香满楼
这家店门面有点陈旧，地方也不大，据说有十年历史了。虽然不是什么名门大店，但烤鸭味道很不错，皮薄肉嫩、不油腻，夹着面皮吃，味道非常棒。以平民价位把烤鸭的味道做到这个程度，绝对值得尝试一下。
地址：北京市朝阳区新源西里中街
电话：010-64674391
北京烤鸭怎么吃三:北京烤鸭三种吃法
【片鸭决定成败】
第一种 用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种 蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种 有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能
