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秦镇米皮的做法篇一:秦镇米皮做法和配方
秦镇米皮做法和配方说到陕西就不得不说到凉皮，在陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮， 但因为做法、吃法、用料不完全相同，因为被称为陕西凉皮的四大花 旦，也就是秦镇米皮，麻酱酿皮，汉中米面皮，汉山擀面皮。而四大 花旦之一的秦镇米皮， 因产于西安户县秦镇， 因此而得名， 又叫做“秦 镇凉皮”。“乾州的锅盔，岐山的面，秦镇的皮子绕长安”在关中民间流传着这
样一句话俗话，这其中的“皮子”就是秦镇米皮。在户县秦镇家家户 户都是经营米皮的好手。作为“四大花旦”之一的秦镇米皮，曾是一 道受过皇封的贡品，秦始皇时期，秦镇有一位叫做李十二的农民，他 为秦始皇做了一碗米皮尝鲜，秦始皇吃了以后龙颜大悦，当场将秦镇 米皮定为贡品。 在秦镇几乎家家都会制作米皮，而制作从选米、磨面、和浆、蒸制、 刀切都非常讲究。制作米皮首选要选秦镇当地生产的一种鲜米，其次 就是烫浆， 在烫浆的时候在用 100 摄氏度的水烫， 最关键的就是烫浆，水量达不到做出来的米皮硬度太高，水量太多做出来的米皮太黏，达 不到凉皮的真正口味，控制水量还要控制水温，才能做出正宗“筋、 薄、细、穰”的秦镇米皮。在做好新鲜的米皮时，还要在上面抹一层 菜油，切米皮的也特别有讲求，厚度为 1.3 毫米，宽度为 3 毫米。搅 上红彤彤的辣椒油和调料水以后，既润滑又筋道，既咸香又酸辣，别 有一番舌尖上的风味。 秦镇米皮用料和做法： 八角 1 斤 草寇半斤 良姜半斤 白胡椒 2 两 小香 1 斤 苦豆半斤 香叶 2 两 白芷 1 两 桂皮 1 斤 草果半斤 丁香 2 两 山奈 1 两 花椒 1 斤 干姜半斤 香砂 2 两 白寇 1 两香料水制作：八角，香叶 桂皮 斤料八角大约 13 颗）小茴香 花椒草果 适量（一加水煮 10 分钟有香味即可。煮三次换掉。辣椒面：米皮用细辣椒面 油 ：选用菜籽油 米皮：10 斤 1 斤辣椒面，1 两半到 2 两混合粉 面皮：10 斤油 2 斤辣椒面，六两到 8 两混合粉 辣椒油：油中放入葱，姜煸黄，油温到 260 到 300 之间关火温度降 180 度，油不冒烟一般 200 度。或芝麻放入油锅中，芝麻慢慢上升，不变黑为易有芷麻不上浮，把油到入辣椒面中，倒入一点醋激一下， 加盖捂至少 24 小时可用。醋水制作： 少许油 2-3 成热倒入姜末， 倒入大王香醋， 熬 1 到 2 分钟， 倒入醋（1） ：水（1-1.5） 烧开放入大料水。醋（2） ：调料水（1） ， （1 斤水 30 克盐）放如盐， 味精（15） ，鸡精。 泡米大约要泡 4 到 5 个小时蒜泥制作： 将蒜剥皮放入蒜咎里研成泥，用凉白开水冲成稀糊状。传统口味的制作： 1， 2， 把凉皮用刀切好放入碗里 再放点蒜泥，辣椒油 ，黄瓜丝 豆芽 面筋 西芹 调料水搅拌均匀。
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秦镇米皮的做法篇二:正宗秦镇米皮的制作方法
秦镇米皮
面皮为汉族特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作的。
一般凉拌食用(部分地区有炒面皮)，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有:萧县面皮、麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。
凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
/做法/
一、辣椒油的制作：
1.配料：
肉扣：20克， 孜然:20克
草果：35克， 八角:180克
白孜：45克， 小茴香:180克
桂皮：85克， 干姜:15克
香沙：20克， 荜卜：15克
将以上调料打碎磨成末称之为混合料。
2.辣椒油的制作方法：
将油烧到240度，凉到200度放混合料55克，180度放芝麻，170度放辣椒面7两《6两中粗，一两细辣椒面》，然后放白酒5克，醋25克，盖上盖第二天使用。
二、料水的制作：
八角：10克 花椒：30克
草果：四个 桂皮：15克
小茴香：5克 良姜：10克
香沙：25克 香叶：10片。；
良姜：25克
将以上料包起来加15斤水烧开加老抽10克熬三分钟即可，料包可以用四次。
三．凉皮的制作：
1、主料：小麦面粉（特制）
2、辅料：黄瓜 黄豆芽 食盐 醋香油 蒜泥 生抽 辣椒油
3、制作流程
（1）和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！
（2）洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。
（3）沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。
（4）过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）。
（5）蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约2分钟即可出锅。
注意事项：
面粉一定要选精度高的
水面比例撑握好，
（6）煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！
（7）凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根
据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用。
秦镇米皮的做法篇三:秦镇米皮做法详解
介绍：
秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。
配方：
原料（1份量）：
米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。
调料（1份量）：
熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。
秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
香料水（批量）：
将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
熬制醋（批量）：
另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
秘制辣椒油（批量）：
1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
注：
香料粉的调配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
制作方法：
（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等，制作者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。
