从零开始学烹饪

【www.shanpow.com--美食厨房】

从零开始学烹饪篇(1):从零开始学做饭

从零开始学做饭-油温篇
控制油温对菜品的影响不容小觑，也是厨房小白晋升烹饪大厨的必经之路！相信很多初入厨房的小伙伴们，在为家人朋友露一手时，却遇到“好吃是好吃，可是毫无颜值”的尴尬~ 关键在于我们没有掌握好对油温的控制。
控制油温对菜品的影响不容小觑，也是厨房小白晋升烹饪大厨的必经之路！相信很多初入厨房的小伙伴们，在为家人朋友露一手时，却遇到“好吃是好吃，可是毫无颜值”的尴尬~ 关键在于我们没有掌握好对油温的控制。
 
想要控制油温，就要先学会识别不同的温度。豆小果专门为大家用专业仪器记录了油温变化，以木筷模拟食物入锅后的形态。通过图像，我们可以更直观地了解油温~
本篇小提要
____ 
油温是什么
巧辨几成热
控油小技巧
 
油温是什么
____
 
油温就是我们需要用油烹饪食物时所用油的温度，不同的油温也称作“几成热”。我们一般使用的油温，在二成(60℃)至七成(210℃)之间。八成以上的油温，不仅会使食材立马炸焦，也会产生很多毒素，不宜健康。
 
巧辨几成热
____
 
-低油温·二、三成热（60℃-90℃）-
豆小果使用的是色拉油。油的表面平静无响声，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。食材放入后，表面偶有气泡。
适合烹饪的食材：可调成小火炒酱料；或为泥蓉类材料定形（温度再高则容易粘结一团）。
 
-中油温·三、四成热（90℃-120℃）-
油的表面依然平静，食材放入油锅中迅速沉底，之后逐渐上浮，周围有少量微小气泡。
适合烹饪的食材：烹饪质地软嫩的食材，如炒鸡丝、滑鱼片、炒虾仁等；也适合进行较长时间的过油，如油氽花生仁，油氽豆瓣等。
 
-热油温·五、六成热（150℃-180℃）-
油面有细微的晃动，有些许青烟冒出，油从四周向中间翻动。将食材压入锅底会迅速产生密集的气泡，无爆响声，原料基本不会沉底，很快上浮。
适合烹饪的食材：炸制一些挂糊后的菜肴，比如炸虾，炸排骨，炸鸡肉等；或进行极短时间的过油，即“油爆”，如“油爆大虾”、“爆腰花”等。
 
-高油温·七、八成热（210℃-240℃）-
油面尤其边缘处明显波动,大量青烟翻腾，食材推入底部后会迅速冒出更加密集的大汽泡，并发出爆响声。
适合烹饪的食材：一般爆炒类的菜肴，以及炝锅，爆香调料和上色都可以在这个油温下进行；也适合快速复炸食物以保持酥脆口感。
  
控油小技巧
____
 
在做烧菜、炒菜、油炸菜时，我们需要用不同的火力和时间把油加热到不同的温度，这样不仅可以控制菜品的颜色和外形，更重要的是使食物达到最佳口感。
 
-根据火力大小：油爆虾·七成热
如火力较大，则油温上升快，可在油温较低时就下入食材。
如使用中小火，油温上升慢，可等油温达到所需温度后稍等几秒再下料。
如不慎油温过高，应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
by  jmy的私房菜 
 
-根据食材数量：京酱肉丝·四、五成热
放入食材较多时，油温应稍高一点。
食材量小，油温应稍低一点
by  坨坨妈 
 
-根据原料品质：蜂巢香芋角·六成热
原料形大质老，油温稍高一点。
原料形小质嫩，油温稍低一点。
by lingling玲食 
 
-根据成品口感要求：炸猪排·五成热
食材外表粘上芝麻、面包糠等，想炸出酥脆口感的食物，应使用色拉油，油温稍低一些。
想炸出外脆里嫩的食物，油温可先高(定型)后低(炸熟、炸透)，再升高复炸。
by  臻妈美食厨房 
 
-最后的小叮嘱-
对于油锅的处理，需注意：炸锅在使用前如果表面有水份，需要擦干或加热烧干，否则油放入后会爆开；需要制作的食材也一定要尽量用厨房用纸吸去水份，不然也容易引发爆油，伤到自己。
 
今天的油温小课堂就到这里，其实并不难掌握，只要多多实践，积累经验，就可准确地判断油温。祝大家的烹饪技能越来越高~

从零开始学烹饪篇(2):从零开始学做饭 — 切丝

想象一下学做饭的情景，一口锅炒的豪情万丈，火与油和食材碰撞出人间美味？
还是小轩窗，炖鸡汤，你侬我侬吃到地老天荒？
从煮泡面大师到真正掌握厨房，成为厨房的主人，美味的缔造者，你可能需要从头开始，比如，从切丝开始。
大厨之路，从切丝开始吧！
本篇小提要
切土豆丝谁不会啊~
圆的会切了，长的呢？
甜椒算什么形状？怎么切？
切丝神器在这里
切都切了，炒了吧！
切土豆丝谁不会啊~
____

切丝这件事，真的是难者不会，会者不难。作为在烹饪门口徘徊的小伙伴，还是来仔细看看吧。
也许有人会说，不都是吃嘛，切的好看不好看有什么关系，土豆条换了个名字还是一样芬芳啊……亲，并不是这样喔，食材切不匀称，受热不匀，很容易有些糊了有些还不熟。
又有人说了，切不好怕什么，咱可以擦出来啊！有工具呀！但是，依赖工具不如掌握一门手艺，何况，真的不难喔。
简单来说就是，先切薄片，再切成丝。
圆的会切了，长的呢？
____

土豆会了吧，刚开始切一定达不到飞一般的速度，慢慢切就好了，熟能生巧嘛。那么，胡萝卜怎么切呢？它和土豆的形状不一样呀。
原则还是一样的，先切片，再切丝。

先把胡萝卜切成段，段儿的长度就是胡萝卜丝的长度。

然后将胡萝卜切成薄片，然后再切丝就好了。
甜椒算什么形状？怎么切？
____
甜椒灯笼椒之类的，圆咕隆咚，内里还有筋络，怎么下手呢？别慌，原则上还是一样的，先切片，再切丝。
以下来自名厨戈登拉姆齐《戈登拉姆齐的100个烹饪技巧》视频截图。

首先，将甜椒的柄去掉，然后把它立在案板上。

然后将它沿着弧度一片一片切下来

全部都切下来之后，甜椒蒂就完全剩了下来。

把甜椒片里面向上，按住。按的时候要注意，食指中指无名指微曲，关节部位顶住刀，开始切丝。

掌握好自己的节奏，不必贪快，安全重要。
切丝神器在这里
____
还在练习中的你，如果碰到了朋友突然来访，晋级中的大厨又怕切的太慢，耽误上菜，这个时候就可以求助擦丝器了。
在选购的时候要注意，西餐的奶酪擦和中餐用的擦丝器孔洞不一样，不能混用喔。

有这样的刨丝器，刨出来的丝带一点点卷度，可以用作凉菜的装饰。使用起来方便灵活。

传统一些的擦丝器是这样的。

现在还有带护手器的，这样可以避免擦丝器把手划伤。
切都切了，炒了吧！
____
-炝炒土豆丝-
“土豆丝，再家常不过的一道小菜，但让无数人毕生钟爱。咸的、酸的、辣的；凉拌的、炝炒的，样样受人追捧。”
by 乐悠厨房
主料
中等土豆 | 两个
蒜 | 适量
干辣椒 | 适量
花椒 | 适量
辅料
盐 | 适量
做法
1. 将土豆去皮切成丝、蒜切末、干辣椒去籽切段备用。

2. 锅中倒入适量的油，油温六七成热的时候，放入花椒和干辣椒爆出香味。

3. 将蒜末放入锅中，煸炒出香味。

4. 将土豆丝放入锅中，煸炒匀均。

5. 出锅前，撒少许盐和鸡精调味，再淋少许香油，翻炒匀均即可。
小贴士
1.这道菜想要好吃，就要选择新鲜的土豆。土豆越新鲜，口感越脆。
2.如果是新手，在买土豆的时候，最好选泽外形规整、扁平椭圆的，这样比较好切。
3.如果对自己的刀功没有信心，那就可以借助刨丝器。
4.切好的土豆丝，一定要放在清水中，不然会变黑。可以用凉水多淘几次，以有效的去除淀粉。
5.在炒这道菜的时候，一定要大火快炒。
6.喜欢爽脆口感的，炒制的时间就要短一点。喜欢软一点口感的，炒制的时间就要稍久一些。
7、 喜欢吃酸辣口的，可以在出锅前烹一点白醋。
勤加练习，这样的速度不是梦
从零开始，通过练习一点点做好饭，一点点掌握幸福的诀窍吧
往期也精彩，
酸奶，你知道多少？7个小问答，4个要素，还有……
烘焙基础课堂 — 模具怎么选
烘焙基础课堂 — 辅料篇
小窍门 | 熟悉的“陌生人”，重新认识厨房纸巾

从零开始学烹饪篇(3):从零开始学做菜，这几本书教你做好营养餐，简单又好吃

学做菜的理由有很多，比如外面吃饭不放心，肠胃太敏感，或者纯粹想自己学做几道拿手菜，这都不是问题。其实下厨和学习一样，需要研究，检索，比较，记录，思考，进而创造。其实还挺麻烦的，如果没有真正的决心，很难坚持下来。 做菜时候用刀去切开食物的本质是为了让它更好加工，一个基本的需求是易熟，进阶型的需求是与油温和手法的配合，使食物在加工变熟的过程中发挥出更好的特性。还有就是无论是用油还是用水，热菜都要用火，做菜关键在于火候，所以要对用火有一定概念。 下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系，调料和食材的关系，必须要有知其所以然的意识，才能学得好做菜。不同的温度，与不同食材的性质要相配合，等你明白为什么烹饪书上要指明这个环节“大火”，那个环节“小火”时，就能明白中式烹饪的基本原理，可以做不少菜了。 一般来说，同样的流程和不同的锅子会带来不同的温度，一般初学者推荐用中式铁炒锅，不建议跟着购物频道去试那种厚底带铝块的锅子，中厨不好用，因升温很慢浪费能源，温度上去后又会爆蹿至很高不好控制，煎牛排这种需要高温度的食物倒是合适，每道菜间清洗也很麻烦。早安，早餐￥21.00 天猫购买 赞 踩 《早安，早餐》作者蒋三寻是新浪微博美食人气博主，这是她的*一本与大家分享她制作早餐方式的图书！其中收录了70余道高颜值健康早餐的制作方法，集合中式香饼、美式甜点、韩式拉面、日式饭团等风格各异的精致早餐，每一道早餐的背后都是一段短小温情的故事。
养生堂食谱 脾好人不老￥16.00 天猫购买 赞 踩 在中国，每10个人里就有5个人脾气虚。脾胃问题是中国人**的健康问题：总觉得累、没精神、手脚凉、面色枯黄、吃饭没有胃口……体内垃圾堆积，都是脾虚惹的祸。这本书让你轻轻松松养好脾。只有医生知道的健脾护胃秘方，让你气血充足，学会不生病的智慧！
乐悠生活 外婆的拿手菜 ￥20.00 天猫购买 赞 1 家常菜一直是菜谱类书籍中非常畅销的选题，本书以家常菜为主题，全书贯穿了浓浓的亲情。外婆与外孙的手绘形象，生动有趣、温馨满满，让人翻开书就会涌出很多关于童年家里饭菜香的回忆。全书共分为五个部分，涵盖了肉菜、海鲜、素食、小菜、汤粥等多样内容，菜量丰富，步骤详实，成品图优美。
乐悠生活 街边小吃炮制完全攻略￥17.00 天猫购买 赞 踩 《沿街尝，回家做：街边小吃炮制全攻略》将“小吃”诠释成了家乡的味道，童年街头巷尾的叫卖声，放学回家妈妈烧的饭菜香，还有记忆里外婆做香饽饽的背影。浓浓的思念和感动的温馨贯穿全书。看这本书不仅是学做小吃、学做菜，更是品味一种记忆和一种味道。
食在好吃：经典卤味的164种做法 ￥18.00 天猫购买 赞 踩 《经典卤味的164种做法》全面收录了冰镇卤味、加热卤味、创意卤味、特色卤味、怀旧卤味以及大锅卤菜这六种风格各异的卤式菜肴，包括多种卤汁、卤包的制作方式，其中有万用卤汁、红曲卤汁、麻辣卤汁、蚝油辣味卤汁、蒜香卤汁，以及万峦猪蹄卤包、红烧羊肉炉卤包等，让您在家也能制作出色味俱全、各式各样的卤味。
食在好吃：糖尿病人餐谱一本就够￥18.00 天猫购买 赞 踩 本书除了介绍糖尿病要怎么吃才健康，还特别整理了需要摄取的多种营养素介绍、容易对糖尿病产生的10种疑问、要如何注意并发症的饮食等等，重要的是，本书超过100道适合糖尿病人的食谱，帮你搭配成一个月三餐，每天都有新口味，让你不需要苦恼菜色与份量喔！
蛋糕的美味时光 附赠光盘 ￥21.40 天猫购买 赞 踩 《蛋糕的美味时光》按照难易程度，将蛋糕的制作分为“初级”、“中级”、“高级”三个阶段，采取循序渐进的教学原则，由浅及深地介绍了各式蛋糕的制作，不管你有无经验，都能轻易上手。全书介绍了124种风味各异的蛋糕，如重油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、欧式蛋糕等，不管你如何挑剔，总能找到适合自己的那款。

本文来源：https://www.shanpow.com/rc/414935/