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米其林三星中国有几家篇1:中国大陆首批26家米其林餐厅全揭秘！
来源：上海商业观察 ID:huaerjie-reits
期待已久的首批米其林餐厅名单终于在上海正式揭晓啦！1家三星餐厅，7家两星餐厅，18家一星餐厅上榜。
最初的米其林指南
米其林，每年旅行约3万公里，以匿名的方式探访每一家餐厅，这回终于来到了内地，从原料的质量、厨师的个人风格、烹饪水平和菜品的口味等5个方面，把餐厅分为三个等级。
来，具体来看看榜单：
唐阁
静安区马当路99号新天地朗廷酒店5楼
三星餐厅只有一家，不是上海最地道的苏锡菜，不是最有品的淮扬菜，不是上海最擅长的日料，不是上海最正宗的法餐，不是最屌的UV，是家粤菜，上海新天地笑了。不过，唐阁的菜品确实够意境，纵观粤菜界没有几家能这样出品，要知道唐阁在香港也拿过三星，目前人均539，要涨价的节奏。
雍福会
徐汇区永福路200号原英国领事馆
英国领事馆改造成的顶级会馆，复古风格的西式建筑下倾注着浓郁的东方色彩，活脱脱进入欧州古堡的感觉，室内则是把握的是那个年代特有的“当东方遇到西方”，大户人家客堂间里的牌匾、对联安在了新派人家里的欧式壁炉上，明代千金小姐的床和“上世纪60年代”的Fendi沙发相安无事，印有毛泽东头像的陶瓷杯那么固执地和大红底色的英式茶杯放在一起。吃的则是新改良的上海菜，酱油是独家密制概不外传，所以特色酱鸭之类的酱菜值得一试。总厨丁永强是传菜大师陈伯荣的弟子，其本帮菜实力的雄厚，本次摘星也是十拿九稳。
L’Atelier de Jo?l Robuchon
黄浦区中山东一路外滩18号3楼
沪上顶级法餐，人均1244元，尽是赏心悦目，不忍品尝的精致菜品，还是家开放式餐厅，黝暗的灯光效果中，厨师把每一道菜都当作即兴表演，整个过程都让人心陶。主厨是65 岁的 Jo?l Robuchon ，世界三大大厨之一，33星米其林厨师，全球已开22家店，总爱把自家的名字当餐厅名。
8? Otto e Mezzo BOMBANA
黄浦区圆明园路169号协进大楼6-7楼
8? Otto e Mezzo BOMBANA，这家从香港米其林三星开过来的分店，位于上海外滩。Chef Bombana 以其独特的当代美食创意，激活了无数食客的胃。餐厅的名字，是主厨本人向意大利的电影“8 ?”致敬。主厨通过料理和食谱，让食客感受到浓郁的意大利风情。意大利面配顶级白松露，各式的龙虾鹅肝和极品牛肉。这里的出品，每一道都是珍馐好食材。
御宝轩
黄浦区北京东路99号益丰·外滩源4楼402-403号
来自新加坡的高端粤菜馆，就在外滩源核心地段，日本设计操刀的3600方空间摒弃了富丽堂皇的恶俗趣味。虾肠粉、 虾饺、 叉烧酥、 凤爪、乳鸽让人大赞，还有上海最好吃的流沙包。
逸龙阁
黄浦区中山东一路32号半岛酒店内
位于魔都外滩源的半岛酒店，餐厅内布置少古老的家具，还有樟木箱和皮箱。由中国首位米芝莲星级名厨邓志强师傅主理，善用鱼子酱、鹅肝、羊肚菌等珍馐食材，中西结合，豉汁百花酿带子、北京烤鸭、叉烧酥、奶黄月饼是特色。
Ultra Violet
黄浦区中山东一路18号6楼
上海最神秘的餐厅，只有10张座位，每晚呈现20道前卫分子料理，神秘且不可告人的位置，来去由私属专车接送……是的，它就是 “全世界第一个感官餐厅Ultraviolet。主厨Paul Pairet曾经因在翡翠36餐厅任厨而闻名，又因Mr & Mrs Bund成为上海滩上最顶尖大厨之一，他花了近十年的时间才完成了这个餐厅的创意。餐厅的每一个细节都体现出其超凡脱俗的前卫意识。
喜粤8号
黄浦区局门路457号
魔都最便宜的米其林二星餐厅，人均127元。超低调的店，其实前身是来自澳门的5星餐厅，老板是香港米其林三星厨师，在港开了8年饭店后北上澳门，最终选定了上海！放弃了四季的offer，虾饺、竹笙菠菜饺、叉烧、脆皮先知鸭、姬松茸炖排骨是亮点。
艾利爵士
中山东一路32号半岛酒店13楼
位于半岛酒店顶层，餐厅的装饰艺术装潢叫人惊艳，窗外尽是闹市美景，一流欧陆式美食，中式红漆陈设、乌木墙面、光亮的木料及丝绒沙发等装潢同样叫人惊艳，古董及当代陶瓷摆设天衣无缝，与半岛兼融古今的传统呼应。波士顿龙虾、 银鳕鱼、 生蚝、鹅肝是特色，人均1037元。
大董（环贸广场店）
淮海中路999号环贸iapm商场L6室
奥巴马一家就曾在大董吃过顿家宴。招牌是烤鸭，在现场可以看到烤鸭烘烤的全过程，皮薄透亮的素包子也不错。
鹅夫人（莘庄）
都市路5001号仲盛世界商城4层422号
王品旗下餐厅，特选被誉为“鹅界拿破仑”的黑棕鹅为烹调烧鹅的原料，让烧鹅在仿照太空的密闭环境中烘烤，在烘烤过程中匀速翻转，受热均匀，出炉的烧鹅表皮如琥珀般透亮，入口表层酥脆，须臾而化，而肉质鲜嫩，丝丝入扣。
斐霓丝
常德路1号璞麗酒店二楼(璞麗酒店)
璞丽酒店旗下全新餐厅，回归食材本源呈现法式料理精髓，名厨Michael Wilson坚持以新鲜食材为本的料理哲学，从独享生长空间的生蚝，到采用10款秘制香料烹制12小时的慢烤美利奴羊肩，招牌菜于细节中深刻展现“料”理生活的理念。
福和慧
愚园路1037(近江苏路)
它静静栖身于老洋房汇集的愚园路老街，名字来源于餐厅主人方元对福慧双修的理解，穿过森森竹林，透过重重屏风，进入福和慧以后，感受到的是以退为进的安宁氛围，整体由“布艺，石材，木材”三元素贯穿始终，银杏，山药，野生蔬菜，松露，荞麦面，杏鲍菇，竹笙，松茸…主厨变换各种烹饪手法，从摆盘到口感，不断给食客带来惊喜。
家全七福（嘉里中心）
南京西路1515号嘉里中心一期二楼E2-03室
粤菜，是徐维均先生离开“福临门”以后创建，曾上榜于亚洲五十最佳餐厅，脆皮炸子、瑶柱荷叶饭、虾饺、 大红皮乳猪、红烧乳鸽、当红炸子鸡、叉烧酥、软炸大明虾亮了。
金轩
世纪大道8号上海国金中心丽思卡尔顿酒店53楼
大隐于市的中餐厅，梁志天设计，总厨黄顺乐坚持只选用最新鲜和最优质的食材来制作色、香、味俱全的粤菜，还有无敌外滩美景。
老干杯
广东路20号5楼（外灘5号）西侧
高品质日式烧肉馆，人均558元，餐厅设计光影交映，环境低调奢华有内涵。走到老乾杯的门口，就被这面巨大的冷藏柜震慑住了，全部都是老乾杯从澳洲产地直送到魔都的顶级冷藏熟成澳洲和牛。老乾杯最重要的设计元素是不规则的格栅，每一款肉肉旁边都会有一张小纸条写着肉肉的名字，相当的用心。
老正兴
福州路556号
上海老字号餐厅，创建于1933年，古色古香的门楼诉说历史的沧桑，主厨擅长烹调河鲜、家禽，看家四大名菜“腐乳肉”、“烧圈子”、“砂锅鱼头”、“炒鳝糊”体现了该店的特色所在。
利苑（国金中心）
世纪大道8号上海国金中心3楼L3-17&18
国民党军政大老陈济棠的幼子陈树杰先生于1973年创办，早已是名满是香港的老牌粤菜海鲜餐厅，精致的装饰、美味的食物、贴心的服务，在这里用餐简直就是一种享受。利苑的杨枝甘露，用料很实在，小小一碗，充溢着满满的清甜与冰爽，【利苑】的甜品菜单是装在木漆盒里的木匾条，极具古着感，杨枝甘露有芒果那芳沁又甜美的香气。
迷上海
梅花路1108号卓美亚喜玛拉雅酒店6楼
中式海派风，让人感觉优雅安静，人均246元，不仅只有上海菜品还有其他江浙风味的菜品，餐厅不大只有7个包厢，蟹粉烩河虾仁、上汤芦笋、黑松露炖牛肉脸、清炒虾仁、 黑椒牛柳粒、龙井虾仁是特色。
南麓·浙里
四川中路216号/巨鹿路768号巨富大厦2楼
名字就“很江南”，开在“腔调很浓”的巨鹿路上，没有灯箱，没有广告，一块素雅的招牌，欲拒还迎。欧式大吊灯和花布沙发营造出的温馨环境，就跟旧时的“大户人家”一样！主打“略加改良”的杭帮菜，精致又有创意，最适合“闺蜜小聚”。
苏浙总会
世纪大道8号国金中心4楼L4-13(近银城中路)
苏浙汇的国宴级别餐厅，人均464元，餐厅以时尚的茶色、银色为主色调，落地式大块玻璃、棕色沙发茶镜、以及后现代的装饰品和雕塑，够前卫。这家除了常规菜之外，特色的就是淮扬菜。
泰安门
长宁区泰安路113号
上海人气最旺的“隐藏餐厅”。不提供地址电话，德国行政主厨亲自上阵，极具仪式感的一顿饭。据说菜单每个月都换，极具仪式感的一顿饭，据说菜单每个月都换，只做Tasting Menu（10道和14道）。
新榮記（上海广场店）
淮海中路138号上海广场5楼503商铺
26年前的只是家台州古城临海的小排档，一路逆袭，从台州到杭州再到上海，有“真”方能达到“至美”，食必求真一直以来都是新荣记的口号，越式牛肉粒、干煎带鱼、煎局海鲜鸡、家乡手撕豆腐煲、 黑松露鹅肝包、金沙九肚鱼是主打。
雍颐庭
浦东南路111号文华东方酒店LG层
上海本地名厨TonyLu挂帅，只有8间包房，可直通热带景观庭院。同时，拥有开放式厨房的主厨料理桌，内设有8间豪华的私人包房，其中部分包房可直通热带景观庭院。拥有开放式厨房的主厨料理桌，以独特的手法烹饪江南菜， 熏鲳鱼、山核桃牛肉、雪菜黄鱼馄饨是招牌菜。
最后，看下各路大神吐槽：
某知乎大神： 三星餐厅只有一家，不是上海最地道的苏锡菜，不是上海最有品的淮扬菜，不是上海最擅长的日料，不是上海最正宗的法餐，不是上海最屌的UV，是家粤菜。还是家因为在香港拿了三星被黑了半年，号称甚至都不如自己两星兄弟的粤菜。这家唐阁比起香港的明阁，香宫，那颗星多在了哪儿？假设你愿意为了次郎寿司专程去一次东京，为了龙景轩专程去一次香港，为了Le Bernardin专程去一次纽约，为了Le Meurice专程去一次巴黎，你会愿意为了唐阁专程去上海吗？
飞扬的小鸟：这次还是比较保守一点吧，26 家星级餐厅，不到香港的一半，其实这点让人觉得可惜。
网友2378：不是在外滩，就是在静安寺，要不就陆家嘴，都在高大上的地儿。
皇太后：几乎一半是粤菜，呵呵了...
网友6457：最便宜的米其林二星餐厅,喜粤8号,亮了。“泰安门”这样的几乎不为人知的隐藏餐厅，亮了。烤肉店，老干杯，也亮了。
米其林三星中国有几家篇2:目前中国唯一的米其林三星日料店
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预订日本的米其林餐厅
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作者：吃吃君 编辑：林林
すし 志魂
米其林评级：★★★
我最近刚去东京待了几天。来去匆匆，时间总是不够，想要拜访的餐厅太多。吃吃君给自己定了个规则：香港开设了分店的餐厅暂不拜访。
至今为止，唯有拜访了鮨とかみ和龙吟。今日要说的便是未探访过的鮨よしたけ的すし志魂。*志魂寿司，下文以“志魂”指称
鮨よしたけ以店主吉武正博之姓氏命名，前身为六本木的すし吉武。2010年改名并搬至银座。首次进入东京米其林红色指南，一登场便获得三星。
高歌勇进的吉武师傅于2012年在香港开设了鮨よしたけ的第一家海外分店。目前为止也是唯一的海外分店。讨论日久的纽约分店至今仍未开张。
吉武正博师傅
2013年的港澳米其林红色指南中，鮨よしたけ香港分店便获得米其林二星。第二年更是获得与本店同样的三星评价，成为全世界仅有的两家日本之外的米其林三星寿司店。
同年，据说因与本店同名之故有客人订错位置（这都可以？），于是香港分店于2013年改名为“すし志魂”，意为迎接挑战之精神。*名店开分店多与本店同名，不同名的往往代表不同餐厅定位
米其林指南当年进入日本市场时，争议颇大：比如一些高星级店在日本本土的食评网站tabelog上评分较低，可以看出指南的评价标准与本土的主流评价存在一定差异。
鮨よしたけ某种程度上也是这样一家店：虽获得米其林三星多年，在外国食客中口碑甚好，但东京寿司名店林立，无冕之王众多，鮨よしたけ在tabelog上最近的评分不足4，被一众更高分的店甩在后面。这也是我暂不拜访的另一缘由。*tabelog满分5，按绝对标准看鮨よしたけ得分不低。
然从香港店来看，本港食客对于志魂总体还是买账的。最主要的批评之处在其定价，试想四年前主厨菜单（お任せ）便已经是3500港币一人，这对于当时的香港市场而言是极具挑战性的定价。*不过彼时有稍便宜的两个菜单可选，大致在2000-3000港币。
但一日两次空运的魄力，全世界范围内来看都没有其他店可比，成本之高可想而知。食材保证两店统一之外，无论是整木吧台，还是座椅、水、餐具及牙签等等，皆与东京本店统一标准。
餐具与本店保持一致
三年多前，我初到香港生活，便已知道鮨よしたけ的香港分店了。但对于一个刚开始工作的人而言，花费4000港币吃一顿寿司，还有服务费酒水等，还是需要一定的勇气的，属于挑战自己收入状况的壮举。不过人生在世，还是要挑战一下自己的。于是约了朋友，第一次拜访了志魂。
志魂店面可谓简朴。位于尚圜这个四星级酒店中，酒店的定位与志魂定位全然不符。店面狭小，吧台仅有7个位置，另设一可坐6人的小包间。想起已经结业的银座小野寺，可谓店面气派，但菜品却不尽如人意。这便是餐厅成本分配的取舍所在了。
由于吧台位置不够，我们一行五人便订了包间。吃寿司和天妇罗者，我一般坚持坐吧台。包间多为私密性考虑，寿司常是捏好几种再送入，重力和时间对于寿司的形状、密度及温度都会有影响。天妇罗便更不用说了。
第一次拜访的体验而言，坐包房乃第一个错误。当天我们的第二个错误决定是开车前往，结果高峰期中上环一带塞车严重，走路二十分钟的路程，车开了整整一个小时。导致我们迟到了四十分钟，而一位朋友准时到达，主厨柿沼利治询问了多次其余客人何时到店。因为8点30开始还有第二轮客人前来。
这样的迟到记录，在我的餐厅拜访生涯中前无古人后无来者。更何况是在一家江户前寿司店，迟到四十分钟将整个氛围都弄尴尬了……
主厨柿沼利治乃吉武正博的得意门生，他23岁开始跟吉武学艺，十余年后方得师傅首肯，独挑大梁。他早年在亚特兰大工作生活过，因此英语流利，介绍食材及与不会日语的食客交流全然没问题。虽然我们迟到许久，但柿沼师傅依旧在上菜时亲自来包间介绍每道菜及每贯寿司。
柿沼利治师傅
包间吃寿司的问题十分明显，每次捏好三四种送进来，师傅又建议赶快食用，便将着吃的节奏完全打乱。三四贯寿司急急下肚，来不及细品也来不及调整。而之前预期太高，又导致现实显得骨干。整晚下来，印象最深的是招牌酒肴蒸鲍鱼配鲍鱼肝酱。
这样一整盘拿上来，真的会让人不想吃......
黑鲍鱼（虾夷鲍鱼乃是黑鲍的北方形态）是江户前寿司店容易见到的初夏食材，很多食材虽一年四季皆有，但总有一个最佳的时节，鲍鱼自然也是如此。
志魂一直提供这道菜，这导致不同时节鲍鱼肝酱的颜色由于用的鲍鱼因食材不同而肝色各异，岩鲍肝多偏深色，沙鲍肝则发绿。比如六月去时，用的便是岛根县产的黑鲍鱼，肝酱颜色颇深。之前十二月份去时，肝酱便有些绿。
鲍鱼肝酱观感确实一般，但味道十分美味...
夏季去时一般颜色会深点
冬日里去，颜色偏绿，过几天我再去验证一下~
吉武系的鲍鱼以清酒长时间蒸煮，用摇刀法切波浪纹，配以细腻浓郁的鲍鱼肝酱，实在是人间美味。关于这道招牌菜，坊间颇有美誉，虽不至于说是人生第一珍馐，但也确实让人时刻想回访再吃。
志魂与人相比最出众的不是鲍鱼本身，而是这一味鲍鱼肝酱。很多寿司店或割烹会席店都有用鲍鱼肝入菜的，但将这乌黑内脏做得如此美味的，目前为止我依旧觉得吉武系最佳。酱汁的浓稠度和温度都恰到好处，香气浓郁，鲜美无比。
无论是午餐还是晚餐，鲍鱼肝酱都是有的，区别是晚餐便是整块的蒸鲍鱼，午餐则是鲍鱼碎缘。吃不完的肝酱则可佐上醋饭，亦很鲜美。
午餐厨师菜单无整块鲍鱼，章鱼（真蛸）樱煮便显得重要了。章鱼冬夏两季盛产，上次去时志魂用的是佐贺县章鱼，经过长时间的按摩、腌制及慢煮后，切波浪纹供客。很多寿司店都有章鱼樱煮，但多以冷菜形式呈上，志魂的章鱼温度较为适口，我个人更喜欢。
章鱼樱煮
第一次拜访乃初夏，春子（幼真鲷）的季节未过，墨乌贼正当时，缟鯵也是时令，正是众多美味食材纷纷上市的季节。
坐在包厢里，寿司几贯捏好才上。服务员一直提醒说，要以最快速度吃掉，导致酒喝得急了，寿司吃得快了，加上追加的海胆军舰，最后一脸懵逼，又饱得一塌糊涂。
春子
可以说第一次拜访之后，志魂有点令我失望。唯有鲍鱼肝酱让我心心念念，于是后来又回访了几次，印象逐渐提升。
午餐时间去，多是由副厨筱原邦宏捏制。筱原师傅的英语虽不及柿沼主厨，但也可用英语与食客交流，因此用餐氛围也不错。
午餐时间也可点晚餐菜单，有一次冬日时节去吃午餐，前菜仅有可怜的蟹肉茶碗蒸，没有香箱蟹和大块的清酒蒸鲍鱼，于是便临时升级了菜单。冬日的香箱蟹（母蟹）也是志魂的招牌前菜之一，饱满鲜甜的蟹肉，配以浓郁的蟹籽和醋果冻，十分开胃。
蟹肉茶碗蒸
加一份香箱蟹
我比较喜欢赤醋调味的寿司饭，志魂在这一点上正合我意。其用四年的陈酒醋，香气浓郁，酸味柔和，与本身性格突出的鱼生尤其搭，互为映衬，融为一体。但遇到柔和的食材，则赤醋味道太过统领全局。不过从酸味而言，酒醋是比米醋要柔和而自然的。
干瓢卷，可以比较清楚地看到醋饭颜色
志魂的米饭以柴火烹煮，人口吹气，保持了相当传统的蒸压方式。米饭熟度较高，吸收了较多水分，因此整体较为软身，粘性高。有朋友不喜欢吉武系的醋饭，认为太过湿软。客观而言，有时候确实会出现米粒粘在盘子或手上（江户前寿司以手抓食用为主流）的经历。因米饭湿软，所以饭粒间空隙就较少，不会出现金坂系那样的下沉现象，而米饭的颗粒感自然也不会很强。志魂的寿司口感上以绵软温润为主，有时候确实少了些米粒间的空间感和嚼劲。
烹煮寿司饭是每一家寿司店的重点攻关课题，每位名厨都有自己的理解，这也是构成丰富多彩江户前寿司图景的重要一环。若觉得寿司只是简单的鱼生加米饭便大错特错，每家店看似食材近似，但米的选择和烹饪、食材的预处理、切刀法及捏制手法，其中奥妙大不相同。这也是探访不同寿司店的乐趣所在。
例如鲔鱼大腹（大トロ）现在基本是江户前寿司标配食材了，每家都有，即便是同一季节同一产地同一钓法，甚或同一条鲔鱼，不同店的处理都会造成微妙的区别。志魂的大腹在熟成一周左右后，以热水微烫，去除过多的油脂，再过薄盐酱油降温，静置后再捏制成寿司。
鲔鱼大腹
客人一到便渍上了的赤身
同样为寿司店标配的海胆军舰卷，志魂也有自己的思路。
多数店家仅用一种海胆，而吉武系的特色便是用马粪海胆和北紫海胆两种海胆入馔，将两种海胆的个性融为一体，在食客口中进行最后一步的“烹饪”。这也是寿司被人称为“口中烹饪”的妙处所在了。
北紫海胆
海胆军舰卷
不做成军舰也可，海胆是用筷子放上去。
很少有寿司师傅直接抓取海胆做手握
（すし家的石山师傅据说会）
作为菜单结尾寿司之一的穴子，在志魂则被制成太卷（太巻）形式，除了煮穴子外，里面还有奈良渍和少量鸡蛋。奈良渍的淡淡酒糟味和志魂的酒醋饭十分相称，较常见的穴子握寿司更合我意。
穴子太卷
若是在东京吃寿司，午餐与晚餐的食材不会有本质上的区别（当然大部分寿司店午餐菜单较晚餐简单，故价格会低一些）。但在香港则囿于运输条件限制，大部分江户前寿司店只能做到一天一运，造成午餐食材与晚餐食材的不同，所以午餐晚餐价格的价差大于东京。
但志魂风雨无阻，一天两运，午餐与晚餐水准保持一致，这个特点是其他本港寿司店难以比及的。
有一次去吃午餐，筱原师傅拿着刚刚煮好的日本对虾（車海老），边处理边说，这虾今早凌晨还在日本的海里游呢。如此的食材素质，是美味寿司的基础之一。
日本对虾
志魂开业前，鮨佐瀬可谓是香港最出名的寿司店了，札幌寿司善修业的佐濑聪师傅在某种程度上为香港食客带来了比本土寿司店更为正统的寿司体验。虽然一些开业日久的本土日本料理店依旧门庭若市，但香港日本料理的新风气大概是从那时候开始的。而志魂寿司则在其后起到了更大的示范作用。
吉武正博将分店开到香港的举动，在日本本土吸引了一部分有国际眼光和商业雄心的寿司师傅的注意。他们开始将目光投向海外市场。香港高消费力的食客群体，以及便捷高效的运输条件和顺畅的清关程序，均使之成为了日本之外品尝日本料理的最佳选择。
在志魂开业后，又有銀座いわ（与总店合作关系终止，改名为鮨わだつみ）、银座小野寺（已结业）、鮨とかみ等东京的寿司名店来港开设海外分店。寿司之外，怀石、会席、天妇罗等名店也逐步进入香港市场。在近五六年香港的日料大发展中，志魂的示范效应是毋庸置疑的。
志魂自然不是我在香港最常光顾的寿司店，但每年总是要去几次的。若有人说它是全香港最好的寿司店，我持保留态度。一些细节上仍有提高改进的空间。
有一次甜品乃草莓麻薯，糯米面皮带有一点点葱味，不知道后厨用刀是如何管理的。而且甜品这一环节，也一贯较弱，草莓麻薯是我吃到过最满意的一个甜品了（虽然有淡淡葱味……），抹茶最中饼（もなか）这类的甜品稀疏平常，毫无诚意。香港很多江户前寿司店的甜品都较志魂更为出彩。若甜品做的不出彩不用心，不如直接删去，毕竟玉子烧（玉子）某种程度上已经起到甜品的作用了（志魂的玉子烧自然不及金坂系），其本店便以玉子结尾。
玉子烧
草莓麻薯
抹茶最中饼
再譬如服务员的业务知识稍逊，询问很多食材相关问题，多一问三不知。幸好主厨英语好，可以直接交流。若论性价比，志魂的午餐占优势（食材上午亦有一次空运），晚餐则相对其他高级寿司店，依旧过高。不过它的鲍鱼肝酱，确实每次都不会失望。
2016年12月1-4日香港
基于多次拜访
上一次2016年6月2日
すし志魂
地址：上环苏杭街29号尚圜
电话：2643 6800
类别：日本料理/寿司
人均：午餐1800HKD （四人起订）晚餐3500HKD
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米其林三星中国有几家篇3:国内（大陆）有哪些餐厅能达到米其林星级的水准？
【suannaimuyu的回答(85票)】:
这么多邀请……上海乃至国内最没有争议的应该是ultraviolet吧。其他说谁估计都有一堆意见，让米其林自己来评吧。
【翁伟的回答(10票)】:
谢邀。
就我自己吃过的，只有：好酒好蔡研发工作室地址,电话,营业时间(图)-广州
人均一千，需预订，四人起订。
玉芝兰电话,地址,价格,营业时间(图)-成都 勉强也算吧，但我觉得很勉强，整体档次够了，但细节比好酒好蔡或者说我吃过的真·米其林差。
当然，虽然国外的米其林吃得多，但我在国内的高端馆子也没吃过几家；希望看到别的朋友更多推荐。
【ArthurC的回答(82票)】:
本人小时候在粑粑的时候就看Saveur、Gourmet、Bon Appétit 等杂志，还有Zagat Survey和《米其林指南》，虽然吃过的星级餐厅不多，但多多少少（偏少）有点了解。前段时间我同事 @Mingke Luo 需要做一份ppt做演讲介绍我们的产品，里面提到一些跟高品质餐厅和米其林相关的概念，当时一起做了些研究和调查，现在来分享一下。
图：家里洗手间图：家里洗手间
来自：让妈妈拍的
怎么算是“星级水准”
先定义一下怎样才能获得“米其林星级的水准”，这样才能更准确地猜测国内（大陆）哪些餐厅属于这个水准。有一个常见的误解，包括在国外，就是星星是综合评价，包括餐厅的环境，但其实星星只评价食物，而环境是单独由那副“叉叉勺子”（couvert）标志来评价的。 @vagus 在这里（米其林餐厅评价标准是什么？ - 美食）已经有正确并详细的解释。前米其林总经理Jean-Luc Naret在接受Esquire杂志采访时也澄清了：“It is clearly written that we judge the décor and service,too, but for the stars, it is only what"s on the plate”（“[我们]白纸黑字地指出装潢和服务也会受到评价，但对于星星来说，只针对盘子里的食物”）。在《香港/澳门2013米芝莲指南》里面也有同样说明：“给予一、二或三粒米芝莲星时，我们考虑到以下因素：材料的质素和相容性、烹调技巧和特色、气味浓度和组合…不论餐厅的风格如何，供应那个国家的菜式，都可获星级。餐厅陈设、服务及舒适程度亦不会影响评级”。
因此，纽约的Peter Luger扒房，哪怕餐厅装潢和服务频繁成为《纽约杂志》New York、Zagat Survey和Yelp用户的笑柄，但凭借此其出色的牛扒，仍然长年处于星级状态，在吃方面满足米其林一星定义的“同类别中出众”的标准，的确它也可以算是最能代表纽约的扒房之一了。京都的かね井蕎麦，这家建在普通平房里、大家都坐/跪地上吃、人均约￥60、只卖荞麦面的餐厅也是米其林一星的店。
图：纽约 Peter Luger图：纽约 Peter Luger
来自：http://uhockey.blogspot.com
图：京都 かね井蕎麦图：京都 かね井蕎麦
来自：http://douban.com，暄夜的日记
最原始的星级水准体系
唯独影响餐厅星级的是食物，所以只要是米其林食探认为东西好吃的地方，理论上就有机会摘星。但要知道，《米其林指南》的评价机制是带有”法国特色”或者“法式色彩”的。在法国人的眼里什么叫做“材料相容性”很好，跟中国人的看法是不一样的，比如广东人熬汤使用的食材除了需要达到味道好以外还可能讲究滋润，“滋润”在法国乃至欧洲文化里根本没有或者理解是天壤之别，好比巨多传统中医概念对于欧美医生来说是模糊的。 @默识先生 在这个回答里的“口味偏好”部分供参考一下（如何成为中国的米其林，为什么中国没有类似米其林的权威美食评级机构？ - 烹饪）。
先不下结论“法国特色”是好是坏，但它是存在的，从不为人知的米其林食探培训过程就能看出一二。2009年一篇《纽约客》文章小小地揭开了米其林食探的神秘面纱。原来所有的食探候选人都需要到法国接受米其林的培训，再飞到另外一个欧洲国家继续接受培训，然后回到米其林开展业务的地方（in this case是纽约），花3-6个月作为一名欧洲籍的资深食探的学徒，过关后才能成为真正的inspector。这样的食探又会怎样评价欧洲以外的餐厅呢？
首次离开欧洲的星级水准体系
正是这种“法国特色”，让米其林在首次跨出欧洲大陆的时候在外地受到质疑。2005年11月发布的纽约版米其林指南由五位欧洲籍的食探编成，《时代周刊》报道说拿到两星或三星的店当中超过一半都可以算是法国餐。备受Zagat和《纽约时报》推崇的Daniel法餐厅的老板和主厨DanielBoulud（跟北京已闭业的布鲁宫Maison Boulud同人），本身就是在法国长大的法国人，也提到米其林的评价体系着重于一种特定的法系烹饪要求，而这种要求不适用于法国和欧洲以外的地方（后来Daniel餐厅在2010年拿到三星，不过2015年版本又降回二星了）。在洛杉矶（和拉斯维加斯）就更严重，洛杉矶只评选出4所两星餐厅和0所三星餐厅，让本土媒体和吃货的蛋蛋疼，说米其林的“法式”食探不懂得欣赏南加州对于fine-dining的解读，导致小红书只推出了2008和2009年两个版本就离开了。
图：纽约 Daniel图：纽约 Daniel
来自：http://danielnyc.com
修改后的星级水准体系
车胎人公司并没有放弃国际扩展，在2007年进入东京，2009推出香港/澳门版本，在日本和港澳地区没有像美国那样那么多的反对声音。其中一个有争议的原因是小红书的编辑们吸取了在美国的教训，变得更加“本地化”。比如香港的“添好运点心专门店”，号称世界上最便宜的米其林餐厅，几十港币就能够吃饱，位于旺角、深水埗等地方的几家分店的装潢一点都不富丽堂皇（唔该睇睇佢地张menu，1D都唔“高大上），但好几家店都拿到一颗星，现在遍布东南亚了。“何洪记”虽然由路边搬到商场里面，但系云吞面一样系35蚊碗一样好好食。还有“甘牌烧鹅”和“一乐食馆”这种地道小店，都是2015版本新登榜的1星餐厅。“新斗记”是我回香港时比较喜欢去的店，进门几排大鱼缸，台上用了n年的白桌布有一两个烟头烫出来的窟窿…反正环境服务跟满街比比皆是的港式海鲜酒楼没什么区别，我只是特喜欢那里手臂那么粗的濑尿虾，是到了去年才发现原来是家1星级餐厅（2014版本落榜了）。
图：香港 添好运图：香港 添好运
来自：http://facebook.com
所以，说不定很多“苍蝇馆子”，只要环境不是糟糕到真的苍蝇满天飞或者厨房油烟会影响到食探嗅觉的地方，真有可能达到“星级的水准”。 @David Rand 在问题的评论中提到的西双版纳某小镇农家乐，也许就会是中国的L"Auberge du VieuxPuits（法国最新的三星的餐厅，在2010年升级，位于小镇Fontjoncouse，这小镇在2008年人口为...131人，最近的城市是33km外的Narbonne…反正在办公室里地理知识连续多年称霸的我，是没听说过这些地方的）。
国内（大陆）哪些餐厅能到到星级水准
无论是有“法国特色”的米其林指南，或者是所谓“本地化”的版本，究竟国内（大陆）哪些餐厅能够达到米其林星级标准呢？最保险的一种猜测，就是已经拿到过米其林星星的品牌，尤其是不同城市多家分店都能够拿到星星的，因为这说明团队已经找到一种可以被复制的并且达到星级标准的体系。
典型的例子就是在国内几个城市都落地的利苑，香港的多家（不是每家）分店都拿到星星。香格里拉的香宫和夏宫系列中餐厅，除了在香港都榜上有名以外，甚至在巴黎香格里拉的香宫也是一星级的食府。还有就是星级大厨下面特定的品牌，比如Jean-Georges Vongerichten有很多餐厅，他的纽约Jean Georges餐厅是三星餐厅（不是Samsung思密达），但是旁边的Nougatine就没星（Nougatine就好比是iPhone 5C...同样内核但感觉casual些），所以在上海外滩的Jean Georges很可能是米其林喜欢的那种店，但上海Nougatine（也在上海JG旁边）可能就不行。Umberto Bombana的8? Otto e Mezzo Bombana在香港持续稳获3星，号称意大利境外最好的意大利餐厅之一，所以魔都的8?理应算得上是星级水平，而帝都的Opera Bombana则是“全新概念餐厅”，当然也是很棒但觉得比起8?也要轻松一些，所以就没那么容易判断是否属于“米其林星级的水准”。大家提到的TRB和法国人Paul Pairet的UV的确是不错的店，然后也不要忘记日本料理，比如上海的割烹脇，走的超新鲜食材和怀石路线，这种是米其林青睐的日本餐厅的特征。至于全国各地的各种苍蝇馆子，哪家属于星级水准，那实在是多不胜数，光是重庆成都的火锅店（和妹纸）都足以让大家吵起来。
图：纽约 Jean-Georges图：纽约 Jean-Georges
来自：http://jean-georges.com
图：上海 割烹脇图：上海 割烹脇
来自：微博 @ Michelin-world
图：北京 Opera Bombana图：北京 Opera Bombana
来自：微博 @vlieo
谁说了算
最终还是只有等到米其林进入国内才揭晓了。越来越多的名厨都会选择来国内开餐厅，况且中国已经是世界汽车第二大国，米其林也会想通过小红书来增加自身核心产品（轮胎）的知名度（小红书一直都是亏钱的，《指南》作为提升品牌曝光的途径一直没变）。当米其林进入中国，毫无疑问会被抨击，看它还没进入，在这个问答上就已经这么多不同的声音了。加上国内餐厅多米其林人手不够，不一定能够及时更新评价。这样，不及格的餐厅可能会一直拿着星，而高品质的新餐厅要等很久才会被挖掘出来。刚刚进入新领域，都会有一个适应期，完全不本地化就会得罪local食客，过度本地化就会被Andy Hayler这种忠实粉丝（as of 2012年，所有109家三星餐厅都吃过）批评，比如香港/澳门指南。也许到时候，轮到各位吃货给米其林指南评星。
【白菜君的回答(6票)】:
毫无压力：
TRB
ULTRAVIOLET
历家菜
最后吐槽：南翔馒头店努力一下，混个星星不成问题。
【菡夢君的回答(6票)】:
只评论西餐（法餐，意大利餐）。因为本人只对这部分领域了解点
国内不是没有米其林标准的，只是米其林没进入国内审核。
北京的temple restaurant beijing 就是前面有人提到的 trb就做得非常不错！服务好环境赞（一个古庙里面做法国餐）装盘好味道棒餐具顶级酒品种多且好。（真不在打小广告。。）还有小惊喜哦～完全米其林了其实。
上次去吃坐下来后一看，隔壁范冰冰和他男友。。。
上海的不了解，以前去的时候没有这么高的觉悟还去找顶级餐厅。。。下次去试试
深圳广州我可以说一家都没有好吗，话就放在这里不服来辩。我用综合考量，不要跟我说某家味道真的很棒阿的大排档。 而且我在讨论西餐。
事实上我真心希望深圳能有一家牛的。。。但就算是上次在深圳Westin grill都让人很失望。。。 其他的就跟不用说了
【CedricShen的回答(37票)】:
我只想知道到底是什么给了那么多人所谓的"大排档完爆米其林餐厅" "世界其他国家的料理只能给中华料理提鞋" "中餐的精华都在苍蝇馆子"的自信
【王豆豆的回答(4票)】:
鼎泰丰
【在减肥的JJJ的回答(2票)】:
吃过的星星也有200颗以上了，对米其林星探的标准也猜的七七八八。
先说入星标准
主流会有以下几类。
一类是酒店的餐厅，一些高级酒店内稍微用点心的多半都够得上一星的标准，像四季旗下的金沙厅（杭州）、卓粤轩（深圳）和澳门的二星紫逸轩、香港的三星龙景轩出品非常相近，细节差一些怎么也拿个一星。
二类是一些本地影响力较大的餐饮公司也会被评上一星、比如广州炳胜、上海新荣记这些民间口碑不错的都会有一星。
三类是一些出品精良的独立餐厅、魔厨熊猫旗下的福、福和慧都会入星。
四类是一些海外米其林来大陆的分店，比如bombana、martin、利苑之类的。
在北海道吃马肉中，升星标准晚点说 ：）
【sufhyliang的回答(6票)】:
广州炳胜私厨
【路雨薇的回答(3票)】:
北京 京兆尹。
以下是部分菜品诸位感受一下。
再贴一张大众点评上的截图
京兆尹 Kings Joy Beijing电话,地址,价格,营业时间(图)-北京
↑可以戳进去看看评论。
个人认为还是非常不错的。
【党委代表的回答(2票)】:
中国没有任何一家餐厅被评为米其林餐厅，一些号称米其林的（比如在北京的布鲁宫法式餐厅）大都是因为他们在国外的某些分餐厅被评为过米其林星级（纽约的布鲁宫餐厅具有米其林四星吧，大概是这样），所以借鸡生蛋，在国内号称米其林长短。
米其林餐厅的评级较为严格和复杂，其中食品原料和用餐环境体验是比较重要的环节，国内这两点估计很难同时保证。
我一年前在舒适杂志做过一年美食／美酒专栏作者，专门写过一篇在北京的米其林餐厅专题。
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哈哈哈四星，我也是醉了，经过细心看官的指出，我露出破腚了，此番特来更改，并贴出我当时的那篇文章：
以下摘自我的文章＜＜北京遇见米其林＞＞舒适杂志2013年6月刊
……你一定要知道，米其林不仅仅是轮胎。在法国，有一家全球闻名、历史悠久的，专门为厨师（法国的厨师属于艺术家范畴）及他们的创作场所——餐厅做权威鉴定的机构——“米其林”。 其实通俗点说，米其林是一家专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。按照我们中国人的思维，轮胎制造企业和餐厅评级机构，这一定是两个风马牛不相及的行业。不过，只要你看一下米其林的历史，再融入法国的浪漫主义，这个问题就不难理解了。
米其林对于餐厅的评价标准从“一副刀叉”开始，基于此才是星级评审。从一星到三星，表示餐厅由低到高的优秀程度。米其林的监察员在对餐厅进行评审时，不仅需要自己掏腰包，而且一旦检查完毕，在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公平。目前，全世界只有68家餐厅能够通过如此严谨和公正的评审，荣膺米其林三星级评级。评上星级，尤其是三星级，对一家餐厅来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。米其林星级标准，之于一家餐厅来说至关重要。
注：中国并没有真正意义上被评为米其林星级的餐厅，所有在本期中所罗列的餐厅都是其主要餐厅具有米其林星级标准的中国分店。
米其林的星级评鉴分三级：
一颗星 ★：是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；
两颗星 ★★：是“值得绕远路”去造访的餐厅；
三颗星 ★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，也就是传说中值得打“飞的”专程前去用餐的餐厅。
摘录完毕，打完收工！
感兴趣的朋友可以看一下全篇，里面写了马克南的四合轩 ／布鲁宫／和S.T.A.Y.思餐厅，记得引用标明出处。
并且表示对所犯的错误认罪，自罚三杯！
文章传送门：http://vdisk.weibo.com/s/agGs3jSxJ6hGO
不能看赶紧告诉我，不用送啦。
【邵珩的回答(4票)】:
无邀来答。
先偏偏题。香港蛮多一星的，而且苏浙汇利苑之流蛮一般的，明阁这家两星也挺一般的。台湾倒是有一些水准尚好的店，像stay，怎么都觉得能拿个一星。
至于大陆，我一直觉得不必过于轻视。上海的UV不去讲，浦香的翡翠36餐厅，8 1/2和Jean Georges两家三星别馆，厉家菜(沪)，奈良本，MO的雍颐庭甚至新开的甬府，斩获个把星星都没什么难度。
杭州FS金沙厅。帝都的temple restaurant，甚至盘古里面的美浓吉，FS里的意大利菜，也都是米其林级别。(帝都我确实是不算熟悉)
个人感觉中国餐厅和米其林的差距主要有4点，第一个是食材的差异，很多最优秀的食材中国不进口的，比如美日牛，第二个是服务的专业性，luxury和uu酒店系充其量能称为差强人意，也一堆毛病，第三个是主厨和餐馆的个人名气。第四，那一定是体制问题。而且什么米其林，能有我农村的土菜，湘蜀的苍蝇馆子，两千块的砂锅粥好吃吗！hhhhhhhhh
【韩考拉的回答(0票)】:
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5MzEyOTA0OQ==&mid=201761483&idx=1&sn=cdaf54285ec33882c65a07cac1f0ef79#rd
雕爷在这篇文章详细解释了 大众点评给的分 雕爷牛腩略胜包子 略逊大董（话说不知道大董是什么）
【FrancesZ的回答(3票)】:
”福”系列的上海菜馆，做的地道上海菜，中档福1039，高档福1088。选址都在老洋房。
慧公馆的鹅肝，南京东路鲜墙房的老上海装修，也很有特色。
【莆東的回答(2票)】:
国际有米其林，国内有中国特色的大众点评网
【yixin的回答(3票)】:
米奇林哪有那么难，香港满大街的米其林一星，也不是每一家都服务优良的，但都好吃而且质量稳定。二星三星要求高一点
北京不熟，上海的话我觉得城隍庙的小笼包没准可以拿一颗星，然后小杨生煎，阿婆黄鱼面之类的也都可以啊。
二星以上的话就得拼环境服务了。西餐的话8 1/2 otto e mezzo (在香港是三星), jean Georges (在纽约是三星)， ultra violet (没吃过，但据说被某杂志评为亚洲最好餐厅)，还有mr.&mrs bond, mr. Willis啥的应该都有希望吧。
中餐的话，我觉得hakkasan (纽约一星)，鼎泰丰(台湾还是香港拿了一星), 雍福会啥的都有希望。老字号的王宝和那些可能环境吃亏了点。哦，海底捞也有机会
补充编辑
米其林一星的意思是“路过的话值得一试”，二星是“值得专门绕道去吃”，三星是“这辈子一定要去吃一次”。
只评餐厅，而且一年评一次。所以"米其林三星厨师"也是不科学的说法，只能说是在米其林三星餐厅工作过的厨师，很多从米其林餐厅出来自己开店的也不是大厨"chef"，可能是二厨“sous chef"。
关于怎么评的，无聊的同学们可以看下宝莱坞YY 大片 the hundred foot journey
【kingzhang的回答(0票)】:
青岛百丽广场的鼎泰丰，深圳万象城的利苑
【知乎用户的回答(0票)】:
新荣记！
【俞小怖的回答(0票)】:
福和惠 谁试谁知道；看到某人在卖萌说大家很难约到的餐厅 觉得也是够呵呵的了 随便丢一个 谁不会啊
原文地址:知乎
