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花生加工技术一:花生深加工技术（1）
【栏目片头】传授知识、智慧农民，倡导文明、和谐农村，这里是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村讲堂》。
1、主持人：您穿过花生做衣服吗？您知道花生可以制成抗癌药物吗？其实，花生除了食用和榨油以外还有很多神奇而有趣的用途。不少种植户正是转变了思路，摆脱了单纯种植和简单脱壳销售的传统做法，发展精深加工走上了致富道路。
片花：
我国大量的花生都是作为原料卖出，花生深加工产业极为薄弱，甚至没有一个能在全国叫得响的花生品牌，这与我国“花生大国”的身份极不相称。
目前，我国80%的花生被农村众多的小型榨油厂消耗掉。这些油厂设备简陋，工艺落后，使用热榨法制油不仅出油率低、油质不高，还使花生中的蛋白质变性，榨油后的饼粕失去了再加工意义，只能作饲料、肥料处理，造成蛋白质资源的巨大浪费。
在榨油的同时获取优质蛋白，一直是我国食品加工业研究的课题。目前，世界最先进的制油与蛋白质兼取技术有两种，分别是低温预榨浸出法和水剂法。从上世纪70年代至今，我国先后从国外引进并自行研制了近30条这种生产线，但主要用于大豆制油，尚未在花生领域应用。而且这些生产工艺虽然能提高出油率，降低蛋白热变性，但不同程度存在环境污染和食物有机溶剂残留等问题。
专家预测，随着花生蛋白的开发，花生作为主要油料作物的地位将下降，而作为天然植物蛋白质资源的作用将得到充分的发挥。有关专家建议，扩大高油、高蛋白和出口型的优质花生的种植面积，大力扶持农副产品深加工龙头企业，使我国的花生市场进入良性循环。
2、主持人：通过刚才的介绍，我们可以了解到，花生除了是我们餐桌上的食物，也是重要的加工原料，而且用途非常多。具体都有哪些神奇的用途呢？我们还是请专家来介绍一下吧。为我们作介绍的专家是来自山东花生研究所的杨庆利副研究员。一起来了解一下。
片花：杨庆利，博士研究生，副研究员。“十一五”国家花生产业技术体系岗位科学家，全国农业机械化与设施农业工程技术专家库专家，青岛市农业专家顾问团顾问。先后获得国家科技进步二等奖，国家发明创业奖，山东省专利一等奖，山东省科技进步二等奖、三等奖，山东省发明创业奖二等奖，青岛市科技进步一等奖等多项奖励；“十一五”期间主持和参与国家“863”、国家科技支撑计划、公益性行业科研专项等项目多项；获得授权发明专利9项，实用新型专利6项。
3、主持人：您好，杨老师。
嘉宾：听众朋友们大家好！我是来自山东花生研究所的杨庆利。
4、主持人：杨老师，通过之前节目的介绍，我们也了解到，目前我国的花生加工产业同发达国家相比，无论在观念、结构，还是设备、科研上，还存在一定的差距。为了使广大听众朋友更深入的了解花生加工这个产业，开阔视野，我们特别制作了这期节目，请您介绍一些国内外花生加工的新技术。
嘉宾：好的。
5、主持人：杨老师，今天您主要介绍哪些新技术呢？
嘉宾：1、冷榨花生油同步生产低变性花生蛋白、花生酱和花生奶新技术
2、花生蛋白纤维制备技术
3、花生蛋白修饰改性技术
4、花生抗氧化肽的制备技术
5、花生功能活性物质提取
6、花生油下脚料制备生物柴油
6、主持人：有些通过名字我们可以猜到它的用途，有些听起来确实很深奥。那下面就请杨老师分别介绍一下吧。首先您来介绍一下：冷榨花生油同步生产低变性花生蛋白、花生酱和花生奶这项新技术。
嘉宾：国内花生榨油90%以上采用传统高温压榨工艺，压榨前需经反复蒸炒、烘烤，造成油的感官品质变差，油中维生素E、甾醇、麦胚酚、磷脂等营养因子损失严重。高温压榨后花生粕中蛋白质严重变性，营养与物化特性降低，通常只用作饲料或肥料，无法开发花生蛋白粉、花生奶、分离蛋白和花生肽等高附加值的产品，造成优质花生蛋白资源的白白浪费。因此进行冷榨花生油生产意义重大。
7、主持人：冷榨花生油的生产流程大致什么样呢？
嘉宾：花生仁经分级、低温烘干、脱红衣、精选去除异色粒(霉粒)之后进行低温预榨。低温预榨即花生仁不经轧坯和蒸炒,在低于65℃至常温的料温下,直接进入低温双螺旋预榨机进行压榨得到预榨花生饼粕,并提取一部分油脂。预榨工艺参数为热风温度70-80℃，烘干温度50-55℃，红衣去除率99%以上，入榨水分6-8%，低温压榨温度50-55℃，出饼温度60-68℃，榨机转速7-9r/min，预榨花生饼粕残油率18-25%。以预榨花生粕为原料，经过烘烤、混合、磨浆、调配、均质、浓缩、杀菌和灌装等步骤得到风味花生酱。确定花生酱配方为预榨花生粕、大豆、大蒜的质量比为10:2:1，添加剂（食盐）添加量为1.5%，稳定剂海藻酸钠添加量为0.2%，乳化剂山梨糖醇脂肪酸酯为0.1%，工艺参数为烘烤120℃，25min、混合、磨浆、调配、均质（20MPa,5-15min）、低温真空浓缩（20-30℃,500-600Pa）、杀菌（135-140℃,5-6S）和灌装等步骤得到风味花生酱。解决了传统花生酱生产直接以花生米为原料，花生酱中油脂过高、油滴上浮、最终升至酱体的顶部形成纯油相分层，固形物沉至底部，油酱分离，花生酱易氧化变质的难题。
以部分预榨花生粕为原料和牛奶、大豆等混合，或者与牛奶、大豆、芒果、燕麦等混合，通过混合、浸泡、磨浆、过滤、调配、均质、灌装、封口和杀菌等步骤生产不同口味的花生奶，花生奶中蛋白含量在3%以上，比传统花生奶蛋白含量高20%以上。解决了传统花生奶生产直接以花生米为原料，花生奶中油脂含量高、油脂上浮，蛋白沉淀、保质期短以及蛋白含量低的问题。研究了不同稳定剂和乳化剂对复合花生乳稳定性的影响，结果表明当稳定剂为瓜尔豆胶，用量为0.15%，或者，当乳化剂为单甘酯 +蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯（1:1:1），用量为0.24g时，乳液沉淀率最小，稳定性最好。
将剩余预榨花生粕粉碎，二次低温冷榨得到次榨花生油和次榨花生粕，次榨花生粕中残油率在5-6%之间。将预榨花生油和次榨花生油混合利用植物纤维过滤布通过板框压滤机过滤得到原生花生油。原生花生油的色泽、酸值、过氧化值、VE 含量、总甾醇含量和β-谷甾醇含量等主要花生油脂指标均高于一级花生油。
【栏目片花】贴近“三农”、服务“三农”，中国乡村之声《乡村讲堂》正在播出。
8、主持人：今天我们为您介绍花生深加工技术。刚刚来自山东花生研究所的杨庆利副研究员介绍了花生油的制备过程和鉴别优劣的方法。下面我们再来介绍一下花生蛋白纤维制备技术。那什么是花生蛋白纤维呢？通过一个片花来了解一下。
片花：花生蛋白纤维是一种新型的健康舒适型纤维，产品品质优良，技术含量高，该纤维属植物再生性纤维，不会对资源造成掠夺性开发，废弃物可生化降解，不会对环境产生污染。
花生蛋白纤维是一种比真丝和羊绒便宜得多的纤维，可部分替代羊绒和真丝，不仅能大幅度提高花生的利用价值，而且可减轻羊绒生产对草原生态环境的破坏。
目前，全世界化学纤维的产量占到纤维生产总量的55%，主要原料是石油，而石油属不可再生资源，加工生产中的高消耗、高污染等问题，现在各国都在研究开发其他的绿色环保纤维，花生蛋白纤维是其中一种，该产品税不仅能节约能源，还能增强我国纺织品在世界纺织品行业的竞争力，国内外市场前景十分看好。
嘉宾：花生蛋白纤维是花生粕高值化利用的一条新途径。花生蛋白纤维是一种可以替代化学合成纤维的、高品质高技术的、绿色可再生的新型纺织材料。花生蛋白纤维既具有天然蚕丝的优良性能，又具有合成纤维的机械性能，用它纺织成的面料，具有羊绒般的手感、蚕丝般的柔和光泽，穿着十分舒适，而且能使成本下降30％～40％。它是从花生粕中提炼出的蛋白质与高分子化合物经过物理共混或化学共聚而制得的一种新型纤维。具有成本低廉、性能优良、可降解的特点，应用前景广泛。
9、主持人：刚才您提到花生蛋白纤维可以制成面料，而且比蚕丝、合成纤维穿着更舒适。花生的这项加工工艺确实挺出乎我们的意料的。这项技术的原理是什么呢？您来介绍一下。
嘉宾：离子液体是完全由阴阳离子所组成的盐，无挥发性、不易燃、高沸点、可循环利用、具有较强的溶解性能。离子液体具有溶解蛋白质和聚合物的优良性质，使用离子液体替代强酸、强碱作为花生蛋白纤维合成过程中的溶剂，可以实现花生蛋白的低温、高浓度、快速溶解，同时制备过程的无毒性、无污染，生产的花生蛋白纤维白含量高，性能优良，穿着舒适、抗菌保健。
花生蛋白纤维的生产是以榨油后的花生粕为原料，把其中的球蛋白提纯，通过助剂的作用，使提取的球蛋白改变空间结构，将其溶解在一定浓度的咪唑类离子液体中，再添加羟基和腈基高聚物，配成一定浓度的蛋白纺丝液，经熟成后，用湿法纺丝工艺纺成丝束，再经过醛化、卷曲、热定型和切断而成。用10-20%的咪唑类离子液体为溶剂溶解花生蛋白，溶解比例由不到50%提高到98%以上，实现生产原料利益最大化。利用低浓度（2-5%）的咪唑类离子液体为溶剂，将高聚物聚乙烯醇的溶解时间缩短一半，由传统工艺中的4-6小时，缩短为2-3 小时，溶解温度由100-110℃降低为95-98℃，将生产过程中高耗能转变为低耗能。形成的聚乙烯醇溶液更加均一、稳定、流动性好。生产的花生蛋白/聚乙烯醇纤维颜色洁白，手感柔软；经国家生态纺织品质量监督检验中心青岛市纺织纤维检验所检测，线密度为1.80dTex、断裂强度1.58cN/dTex。实现了花生蛋白纤维制备过程无污染、低能耗、可回收利用；生产的花生蛋白纤维性能优良、成本低、可降解、绿色环保，制备工艺在多个企业得到应用，经济效益和生态效益显著。
10、主持人：下面我们要介绍的这项技术叫：花生蛋白修饰改性技术。听起来挺高深的。这项技术主要应用在哪呢？杨老师。
嘉宾：以花生饼粕为原料，采用生物、物理和化学相结合的方法制备磷酸化改性花生蛋白。首先，在微波辅助条件下，花生粕粉分散在水中。其次，用Viscozyme L酶预处理饼粕粉，确定酶解的最佳条件，使细胞壁破裂，则原料中的多糖和粗纤维降解，植物蛋白暴露出来，有利于下面的磷酸化改性步骤。第三，采用微波辅助磷酸化改性方法，通过微波辅助磷酸化改性的生产工艺参数，如微波功率、料液比、磷酸化反应时间、微波加热温度等的确定，使磷酸基团尽可能多的结合到蛋白上。磷酸化改性花生蛋白的磷酸化程度为115.5mg/100g，等电点为pH4.0，溶解度为67.87%，乳化活性为122.06m2/g，乳化稳定性为64.53%，起泡性为185.56%，泡沫稳定性为60.90%，持水能力为3.4ml/g，吸油性为2.85g/g。花生改性蛋白品质明显提高，可以广泛应用于以下领域：
1.应用于肉制品和水产品
1）添加花生蛋白可以提高制品中的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇；
2）其良好的保水性、吸油性、降低油腻感，改善产品品质，使之有较好的口感和风味；
3）保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。
2．应用于乳制品
1） 配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白质含量，增强其营养价值；
2） 粉末状花生蛋白具有与脱脂奶粉极其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，应用于乳制品或代乳品中；
3） 避免对奶粉的乳糖不耐症，制成花生蛋白奶粉。
3．应用于饮料生产
蛋白类产品可添加调味品如果汁、巧克力、植物油、糖、柠檬酸等各种香精，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及营养成分都良好。
4．用于冰淇淋生产
花生蛋白可用来代替脱脂乳粉，由于陈化使粘度增加对冷冻时泡的稳定有效果，还可改善冰淇淋乳化性质，推迟冰淇淋中乳糖的结晶，防止起沙的现象。
5．应用于糖果生产
花生蛋白在糖果中，可代替脱脂乳粉，乳化作用好于脱脂豆粉，如在巧克力中添加后，可减少粘附加工设备，增强感官形状和物理性能。
11、主持人：下面我们来介绍一下：花生抗氧化肽的制备技术。首先您来介绍一下什么是抗氧化肽？这个专业名字可能听众理解起来有点苦难，抗氧化肽有什么作用？
专家：花生肽是有3-6个氨基酸组成的，分子量在500-3000 Dalton呈正常分布的低聚肽。其呈粉末状，无结块现象，无杂质，无异味，且有花生原有的淡淡的清香气味。由于部分花生肽抗氧化性很强，所以叫抗氧化肽
花生抗氧化肽具有良好的水溶性，持水性，能在PH2-10的条件下完全溶解。花生蛋白活性肽能与其他食品配料完全融合，并保持各有的物化营养特性。花生抗氧化肽氨基酸组成均衡，全面，含人体必需的8种氨基酸，特别是谷氨酸和天门冬氨酸的含量较高，对促进人体脑细胞发育和增加记忆力都有良好的作用。花生氨基酸与人体氨基酸的组成非常相近，极易被人体吸收利用，而且不含胆固醇。具有易于消化吸收、恢复体力、增强免疫力、降低血压、促进脂肪代谢、保健养生等功效。
12、主持人：了解了这些概念，下面我们再来介绍一下这项技术。这项技术的原料是什么？
嘉宾：1）超声波辅助碱提酸沉法制备花生分离蛋白
以花生饼粕为原料，在国内外分离蛋白现有碱提酸沉制备技术的基础上，拟采用物理和化学相结合的方法制备分离蛋白。首先，采用超声波辅助碱浸提方法，通过超声波辅助碱浸提的生产工艺参数，如超声波频率、超声波功率、料液比、浸提时间、浸提温度、浸提次数等的确定，使蛋白尽可能多的溶解在碱浸提液中。其次，采用酸沉淀的方法，将蛋白沉淀出来，再经醇洗、水洗、冷冻干燥得到花生分离蛋白。超声波是频率大于20kHz的声波，它在水溶液中传播时，与溶质相互作用，从而产生一系列效应，包括机械效应、空化作用、热效应和化学效应等，引起蛋白大分子空间结构的改变，有利于蛋白质的溶出，从而提高产品蛋白质含量，并使蛋白质获得较好功能特性和营养特性。结果显示，花生蛋白粉以1:10.7（g/mL）料液比溶于pH9.0的碱液，在超声波频率28kHz，超声波功率210w，40℃超声辅助浸提30min，离心后保留上清液，沉淀再经相同条件浸提、离心一次，合并两次上清液，调节上清液pH值至4.50，离心后取沉淀物经2次醇洗、3次水洗至中性，冷冻干燥得到花生分离蛋白。花生分离蛋白纯度为94.21%，提取率为80.09%，脂肪含量小于1%。
2）以分离蛋白为原料，制备抗氧化肽
抗氧化肽的制备主要通过酶解法从天然动植物蛋白质中得到。传统的酶解方法，花生蛋白降解效率很低。超声波具有空化作用，产生的气泡经挤压破裂，可以瞬间产生极强的机械剪切力，使蛋白质降解，或者改变蛋白质构象，促使其亲水基团更多地暴露出来，提高蛋白质在水中的溶解度，有利于酶和蛋白质底物结合，最终提高酶解效率。
通过超声波辅助酶解，提高酶解过程中肽的释放量，并使花生抗氧化肽的抗氧化活性增强。利用单因素和响应面优化法探索出超声波辅助Alcalase 酶解制备花生抗氧化肽的最佳工艺条件：底物质量分数为10%的花生分离蛋白粉悬浮液的pH 值调节至8.50，Alcalase的加入量为4000U/g 底物，在超声波频率28kHz、超声波功率150w 和温度62℃条件下，酶解25min，得到花生抗氧化肽粗品。该工艺酶解时间较传统水浴酶解法（120min）大大缩短，降低了生产成本，酶解效率高（水解度20%），花生抗氧化肽纯度高（蛋白含量67.8%），具有实际应用价值。
花生加工技术二:花生乳加工技术
花生乳加工技术
日期：2015-03-27 14:54 作者： 来源：黑龙江农业经济信息网 点击： 5
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花生乳是用花生加工制成的一种高档饮料，营养丰富，易于消化吸收，具有很高的保健食疗价值。其加工技术是：
一、原料处理
先将花生筛选，剔除霉烂变质的颗粒，用水淘洗干净，除去杂物。洗净的花生仁再用碱液软化处理。在pH值7．5～8．5的弱碱液中浸泡2～10小时。浸泡时间视气温而定，以花生仁吸足水分为度。然后倒弃有色的浸泡液，换上新的碱液。加热至沸，将色液弃之。这样，一方面能使花生仁脱除红色，去除苦涩味，同时也可使花生仁中的脂肪氧化酶失去活性，防止脂肪氧化而影响饮料口感。
二、磨 浆
用磨浆机将花生粉碎磨浆，注意调节好磨隙，以0．05毫米为佳，使之产生天然牛乳一样均匀的悬浮胶粒。磨浆时加水量一般为干花生仁重量的10～20倍，最好是加70～90℃的热稀碱溶液。
三、分离去渣
分离出来的花生渣，用80℃以上的热水冲洗搅拌分离，反复2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以提高花生乳液的质量和利用率。多次滤液合并混匀即为花生乳液，此时pH值约为6．8～7．1。
四、杀菌消毒
将花生乳液加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡微沸，可撇去部分泡沫。当温度达94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟，即可达到杀菌和消毒的目的。
五、均 质
在煮沸后的花生浆液中加入甜味剂、增稠剂和乳化剂等配料，还可加入适量营养强化剂，然后进行均质，均质温度为70～90℃。均质后的花生乳立即装罐，在4℃条件下贮藏。
花生加工技术三:花生豆腐制作技术
花生豆腐制作技术
花生豆腐制作技术
发布时间： 2003-10-06 来源： 梅州日报
花生豆腐是以花生为原料制作的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便，其味道鲜美，营养丰富，风味独特，清白细嫩，口感极佳，不用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，既保留了花生的原汁原味，又具有豆腐的各种特点，是传统大豆豆腐无法比拟的，因而很受人们的喜爱。 花生豆腐制作工艺较简单，很容易学会。投资规模可大可小，少则几十元，多则几百元。其制作方法如下： 原料及设备 原料：选粒度饱满、无烂颗粒、无杂质的上等花生米，购精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉备用。 设备：磨浆机(型号大小可自定，但滤网必须100目以上)、液化气灶具(主要是好控制火势，也可用其它煤火、柴火代替)、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。 制作过程 1、将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右，加水数量，以水超过花生米5—10cm左右为宜。 2、将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的水，但一斤干花生米最多不超过9斤水。 3、将磨好的花生浆分出一半，以干花生米与淀粉1∶1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。注意一定要充分搅拌，直到淀粉完全搅匀为止。在搅拌的同时可根据需要加入各种颜色、各种口味蔬菜汁、水果汁、植物香料以及鸡蛋、芝麻等佐料。 4、将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀，煮开后再用小火，然后将已拌入淀粉的花生浆全部匀速倒入煮开后的花生浆，并快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火候可逐渐加大。 5、混合煮开后的花生浆即可用瓢舀入塑料模具盒内，经自然冷却4至5个小时后，即为成品。如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮一会儿。 6、在不添加任何辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香滋味，用炒熟的花生米磨浆制成的花生豆腐则具有浓香滋味。 (唐卫平)
花生豆腐制作技术-食品技术
花生豆腐制作技术
http://www.tech-food.com 2010-6-29 中国食品科技网
1、芝麻豆腐。芝麻40克，芝麻油40克，黄豆7公斤，水和凝固剂各适量。将黄豆洗净倒入缸中，加水浸泡24小时，捞起磨浆；再将芝麻倒入锅中炒熟，捣碎后与纯芝麻油混匀。取10公斤豆浆与混合液搅拌，加入适量凝固剂，按常规法制成豆腐。成品具有独特香味。
2、山药豆腐。山药4公斤，大豆10公斤，凝固剂100克，水适量。将大豆洗净倒入容器，加水浸胀后入粉碎机磨浆、煮沸、过滤、豆浆加热到100℃，按7升豆浆加500克山药糊、40克凝固剂的比例混匀，再将凝固物放入成型箱，压出水分，即为营养丰富的山药豆腐。
3、魔芋豆腐。
魔芋粉10克，米粉60克，磷酸二氢钾50毫升，水600毫升，鸡蛋1个。将50毫升0.03%磷酸二氢钾溶液加入到600毫升水中，边搅拌边加入由10克魔芋粉和60克米粉组成的混合物，放置1.5小时让其膨胀。然后加入到50毫升氢氧化钙悬浮液制成凝胶。再将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内，混匀，装入深35毫米、长和宽各170毫米的不锈钢模具内并加盖，于85℃下煮40分钟，凝固成形后取出，自然冷却，切成块即可。
4、去油脂豆腐。优质大豆10公斤，水适量。大豆洗净入榨油机冷榨，分离出油和豆饼。将豆饼倒入桶内，按1：7加入温水浸泡，然后倒入石膏水豆浆，以后工艺与传统做豆腐方法相同。
花生豆腐加工技术 - 3158.cn资讯
花生豆腐加工技术
来源:食品伙伴网 发布时间:2011-04-01
花生豆腐是利用淀粉和琼脂的凝胶特性加工而成。由于花生中脂肪含量较高，因此，在花生豆腐加工时需添加乳化剂，并进行均质化处理，这样既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白质遇热凝固及防止淀粉、琼脂分离。 这种花生豆腐具有良好的耐藏性，在冷藏库中可贮存15天，在30℃下可贮存2～5天；而且风味、色泽、口感非常好。以淀粉为胶凝剂的花生豆腐加工 1．将10千克去皮花生仁加40千克水碾碎，制得38千克花生乳。 2．在花生乳中添加0.05％的乳化剂，并在13.72兆帕的压力下进行均质。 3．在均质花生乳中添加1.8％的淀粉，在94～98℃的温度下加热30分钟。 4．将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。 5．经二次加热后，立即用水冷却至15～20℃，即得花生豆腐。以琼脂为胶凝剂的花生豆腐加工 1。将10千克去皮生花生仁与500克烤花生仁混合，加40千克水一起碾碎，分离后得38千克花生乳。 2．在花生乳中添加0.08％的乳化剂，并在13.72兆帕的压力下进行均质。 3．在均质后的花生乳中添加0.75％的琼脂，在94～96℃的温度下加热30分钟。 4．将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。 5．经二次加热后，立即用水冷却至15～20℃，即得花生豆腐。以淀粉和琼脂为胶凝剂的花生豆腐加工 1．将10千克去皮生花生仁与500克烤花生仁混合，加40千克水一起碾碎，分离后得38千克花生乳。 2．在花生乳中添加0.1％乳化剂，并在13.72兆帕的压力下进行均质。 3．在均质后的花生乳中添加0.6％的琼脂和0.2％的淀粉，并在94～96℃的温度下加热30分钟。 4．将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。 5．经二次加热后，立即用水冷却至1.5～20℃，即得花生豆腐。
水晶花生豆腐的制作方法_资讯频道_新农民天地网
水晶花生豆腐的制作方法
时间：2011-04-06 来源：新农民天地网
原料：花生、淀粉、卡拉胶、食盐、食用白矾和水。
花生，为了食品安全起见，首先要确保花生干净和卫生。剔除霉烂、虫蛀的花生，选择新鲜、颗粒较大的花生。
淀粉，起到凝固、粘和作用。注意使用绿豆淀粉和豌豆淀粉制作出来的水晶花生豆腐凝固性、粘性会比较好。
卡拉胶是从海藻中提取的一种亲水性胶体，在食品工业中常用于各种乳制食品、肉类食品及果冻的生产。它能使水晶花生豆腐凝固性更强，更加具有弹性和光泽。
食盐，能延长水晶花生豆腐的保鲜期并起到防腐作用。选择普通的食用盐就可以。
白矾，是一种凝胶质，应用于食品加工中起到增加食品韧性的作用。
制作水晶花生豆腐必须严格按照配方的比例。例如制作4千克的水晶花生豆腐，需要准备花生0.5千克
淀粉0.4千克卡拉胶4克、食盐0.4克—0.8克、食用白矾0.2克—0.4克、水4千克。有了这个制作“标准”，只要保证比例不变，您就可以根据您的需要来计算用量了。
制作水晶花生豆腐的过程为：花生浸泡——脱皮——磨浆——浆料混合——加热熬浆——挤压固化成型。
1.花生浸泡脱皮。未经浸泡的花生出浆率低，产量低，制作出来的水晶豆腐也不够白嫩，品质较差。所以，就必须要将挑拣好的花生放入水中进行浸泡。一般来说，在夏季常温中，需要浸泡4-6小时。冬季，在40℃左右的温水中，需要浸泡8-12小时。浸泡到花生泡胀时就可以了。花生泡胀以后，就可以去皮了。揉搓掉花生的“红外衣”，留下里面的“白胖子”。去皮后再用清水反复清洗2-3次，直到水清皮净就可以了。
2.磨浆。接下来的工序是磨浆。磨浆时，将花生和水加入磨浆机内，比例是每0.5kg未浸泡花生兑水4kg。根据磨浆机的大小，分次加入，一次不宜加太多，以免影响磨浆的效率。一般情况下，磨出来花生浆液的重量大致等于水晶花生豆腐的重量。为了能够提高水晶花生豆腐的品质，我们通常要进行第二次甚至第三次磨浆。再次磨浆时，将前一次磨出来的花生渣倒入已经磨好的花生浆液中，并用小勺搅拌均匀后，再倒入磨浆机里进行下一次的磨浆。
3.浆料混合。浆液磨好后，根据制作水晶花生豆腐的配方，将混合好的淀粉、卡拉胶、食盐、白矾，慢慢的倒入花生浆液中。为了让这些原料更快、更充分的溶解到花生豆腐浆液中，可以边倒，边用筷子搅拌。充分搅拌均匀后，放置一个小时左右，使原料充分的混合。一个小时后，我们可以来检查一下，这些原料是否充分混合了？判断的标准是：花生浆液中没有明显的小块儿。如果还有，我们可用小勺对其进行搅拌，直到小块原料消失为止。
4.加热熬浆。浆料充分混合以后，就可以倒入锅中进行加热熬浆了。注意：第一，在加热熬浆前，要先将花生浆液混合均匀；第二，注意要采用小火，并且边熬边搅拌，搅拌时要朝着一个方向，全方位、不停的搅拌，让全部浆液均匀受热，不让花生浆液粘锅、变糊。避免在加热熬浆过程中出现粘锅等现象。第三，要注意观察浆液的变化。随着温度升高，花生浆液会变稠，很难再搅拌开，并且开始冒热气，表明已经开锅。直至所有的花生浆液都变成白玉色。这时，就可以关火，结束熬浆了。
5.冷却成型。把熬制好的料浆倒入成型器内，(成型器应提前放入一块浸湿的纱布)。盛放花生浆液的成型器可以起到挤压固化成型的作用。注意：熬制好的花生浆液要立刻倒入成型器内。用纱布包边、挤压、拍实，让花生料浆充满整个成型器，这样做好的水晶花生豆腐才整齐、美观、而且还能减少豆腐中的气泡。将豆腐全部包好后，在上面放一块与成型器大小相同的小隔板。在隔板上压重物。重物的重量与最后制作出来的水晶花生豆腐重量一致，也可稍重一些。注意：压重物的目是要将水晶花生豆腐压平、压实，重量轻了，制作出来的水晶花生豆腐松软，口感较差。一般压上2-4个小时就可以定型了。这时，水晶花生豆腐就做成了。
水晶花生豆腐适合于工业化生产和在家庭小型加工作坊中应用，生产过程中，花生的营养成份不被破坏，而所生产出来的水晶花生豆腐，外表晶莹剔透，口感爽滑，具有生花生的清香味，或熟花生的浓香味；配合其它佐料又可做出各种各样口味的菜肴，受到人们的青睐。
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本文关键词: 水晶花生豆腐
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花生豆腐制作工艺的研究
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花生豆腐制作工艺的研究文档简介
花生豆腐制作工艺的研究
花生豆腐及制作方法_百度专利搜索
花生豆腐及制作方法
申请号/专利号： 201010196689
本发明公开了一种花生豆腐及制作方法，属豆腐技术领域。以花生和大豆为主要原料经磨浆、煮沸后加入凝固剂制作成花生豆腐，花生和大豆的重量份为：花生４０－６０份，大豆５０－６０份。具体步骤是：浸泡→水洗→磨浆→渣浆分离得花生豆浆→煮浆→加凝固剂点浆→灌装→加温→冷却成型→成品；本发明的有益效果是：花生豆腐低糖、低脂，既保持了花生的风味，又迎合了现代人的美食要求，且营养成分优于全大豆豆腐，外观洁白细嫩，口感鲜美。食之润泽爽滑、清香宜人、细滑筋道、余香持久，可用于烹制各种美味佳肴。
申请日：
2010年06月02日
公开日：
2011年12月07日
授权公告日：
申请人/专利权人：
王兆彩
申请人地址：
江苏省徐州市贾汪区大吴镇建平村九组
发明设计人：
王兆彩
专利代理机构：
代理人：
专利类型：
发明专利
分类号：
A23C20/02
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水晶花生豆腐及花生奶的制作方法
申请号/专利号： 02121027
本发明公开提供一种水晶花生豆腐及花生奶的制作方法，包括如下步骤：将去壳剥皮后的花生米浸泡４－６小时；将泡好后的花生磨浆，按每斤干花生加６－８斤水；磨浆后用１００－２００目的滤布过滤去渣；先用少量的花生浆把淀粉化开备用，一斤花生约用１斤淀粉；再将剩下的花生浆上锅煮，开锅后快速加入化开的淀粉，同时快速搅拌，搅拌成膏状后出锅，冷却成型。本发明简单易学，适合于工业化生产和在家庭小型加工作坊中应用，生产过程中，花生的营养成份不被破坏，而所生产出来的水晶花生豆腐，外表晶莹剔透，口感爽滑，具有生花生的清香味，或熟花生的浓香味；配合其它佐料又可做出各种各样口味的菜肴。
申请日：
2002年05月30日
公开日：
2003年12月17日
授权公告日：
申请人/专利权人：
凌义华
申请人地址：
北京市丰台玉林里47号中科首创应用技术研究院
发明设计人：
凌义华
专利代理机构：
代理人：
专利类型：
发明专利
分类号：
A23C9/152;A23L1/36
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