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第一篇天津早餐:天津传奇10大早点铺！吃货的一天...
天津卫的吃货，对于美食真是一点也不含糊，每天早晨睁开眼还没洗漱就得想好早餐吃什么，都说天津人嘴馋、嘴刁倒也没错。煎饼果子、锅巴菜、豆腐脑、面茶、馄饨、豆浆、卷圈、大饼果子~~~天津的早点不精致，但种类繁多！美美的吃一顿作为一天的开始，这才叫生活！族叔作为吃着这些早餐长大的地道天津人，今天就来给大家伙白话白话咱天津卫的“10大传奇早餐铺”
大福来
提到“嘎巴菜”，最有名的是大福来，怀旧氛围浓厚，先花钱买牌儿再取餐。
绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状，浇上用十几种调料制成的卤计，再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻轻搅拌后香味扑鼻、流涎三尺……有话说得好“食遍天下人不馋，独恋一碗锅巴香”。没吃过的你一定要试试！
人均：8元
地址：红桥区丁字沽一号路26号
炉炉香饮食店
小小的店面，生意奇好，每天早晨都有人在排队买烧饼和包子，据说还有食客大老远过来。
咖喱牛肉烧饼吃了这么多年也没腻，味道浓浓的，鲜香四溢；麻酱烧饼层层松脆，麻酱多多，一个绝对不够吃。这么硬可，早起排队也值了！
人均：8元
地址：和平区南市食品街4区79号
至美斋
想起他家的牛肉烧饼就会“流口水”，外皮酥脆咸香，里面夹着厚候的酱牛肉，软烂适中，滋味那叫一美；酱牛肉也同样值得一赞，瘦而不柴，绝不塞牙。服务带着老字号的通病，习惯就好。价格总体不贵，难怪天天排队。
人均：10元
地址：红桥区芥园道先春园底商(复兴路口)
真素诚美食园
生意一直红火，每天门口都会排很长的队伍。
锅巴菜口感特别好，卤特别香，配合少许香菜，味道绝对赞。牛肉烧饼外皮酥脆，牛肉劲道。正宗天津卫早点的配置，市井气息十足。
人均：7元
地址：南开区玉泉路56号(西湖道口)
满天红美食园
这儿也是很有人缘很有年头的食品店，每天早上都排大队。
清真馆，早点种类真不少，你是爱吃甜的咸的，还是要吃稀的干的，都能满足。从锅巴菜到豆腐脑，从烧饼到窝头，从包子到烧卖……简直是老天津卫的早点博览会，价格便宜，味道也不赖。
人均：9元
地址:和平区南市食品街1区1楼4号
马记富来饭庄
一家清真饭馆，早点爆火，一队交钱买票，一队领各种干食，一队打锅巴菜，老豆腐，豆浆。
一过8点那景象真是壮观！始终保持着天津传统早点的味道和品质，一个烧饼一个糖皮一碗锅巴菜一碗浆子，霹雳噗噜一吃，这一早起，迂体！
人均：7元
地址：南开区鼓楼商业南街86号(近城厢中路)
陈记锅巴菜
天津卫老字号的一家早点铺了，每天早晨人流不断。
锅巴菜的味儿地道，绿豆面给的也不少，再加上点辣椒；另外他家云吞也不错，个大很鲜，大早晨喝上一碗，心里这个暖和，总之一个吃早点的好地方。就是早上人太多，经常连个坐的地方都没有。
人均：5元
地址：和平区重庆道104号(桂林路口)
祥通锅巴菜
锅巴是自己做的，卤料是自己调的，这点老百姓吃着放心。
晶莹剔透的卤子，越嚼越香的锅巴，而且一点不碎，一个熏鸡蛋，最后再来一碗豆浆，简直是美味。要是再配上旁边烧饼王刚出炉的油酥烧饼，那更是绝了！夏天常看到先生们把碗放在自行车后架上，拿着烧饼，站在路边吃，形成一景，老天津卫的生活！
人均：5元
地址：河西区隆昌路(爱国道口)
殷记老面茶
面茶是以糜子米为原料，与大料瓣、大盐一同磨成浆，再用大火烧沸，加入碱面、姜熬一会儿，把浆调成细流，均匀地往水翻花的地方浇，边浇边搅。最后细火慢熬十来分钟即成。殷记老面茶色泽淡黄，味美清香，用料十足，绝对的童年味道。
人均：5元
地址：河北区靖江路廉江里楼群内(近革新道)
罗锅老豆腐
天津超正宗的清卤老豆腐，干了N多年一家老店。
他家清卤是个特色，卤子里面不像其他的老豆腐里面有黄花菜和鸡蛋，味道别有不同。豆腐点的恰到好处。很多小时候常吃，现在住的远的天津土著，早晨会专程开车来吃碗老豆腐，怀旧感很强。
人均：5元
地址：河东区新开路美福园底商
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第二篇天津早餐:天津的早点
（一）
一日三餐，早餐尤为重要。睁开眼睛您就得学摸吃的，这就好比开汽车，您得先加油吧？加足了油，这汽车才能跑得起来。您说是这个理儿吧！
中国早先的社会是农耕社会，讲究“日出而作，日落而息”。日升三竿，便要从地头返回家来吃这一日三餐中的第一餐——早饭。所以全国各地把这早餐称为早饭的地方居多，南方有些地方把这早餐称为早茶，直到今天，咱们北方大部分地区仍然将之唤为早饭，只有这城市部分已更改为早点了。您可知道，在天津，就是这个早点，咱们的老辈人曾将之称呼为“点心”。
“二哥，吃点心了吗？吃的嘛点心？”，这是问您吃早点了吗？吃的是什么早点？
“嘿嘿，偏了您啦（客套话），刚吃完点心，从家里拿了个发面饽饽泡老豆腐吃的”。
您可听好了，二哥告可诉您啦，这个“点心”不是小八件，也不是大八件，不是槽子糕，更不是核桃酥、萨其马。这“点心”是发面饽饽，是老豆腐，是豆腐脑，也许还是锅巴菜，是煎饼馃子，是大饼夹卷圈。总而言之这“点心”就是早餐，就是早饭，就是早点。
不过，现如今在咱天津把这“早餐”称呼为“点心”的人为数不多了，普遍都改做吃“早点”了。细想想也都一样，早点早点，不还是早晨的点心吗？
天津的早点，最具代表性的当然是煎饼馃子和锅巴菜啦！但是我留意了一下，在早点的各个品种里受众最多的却是老豆腐，即豆腐脑。
这是为嘛呢？我想了想，其原因也许是这样的：这豆腐脑它没有地方的局限性，其口味让这东进西出的，南来北往的人们都可接受。性价比也比较适中，简单，热乎，方便，实惠。并且和任何主食搭配，都比较适合融洽。比如：烧饼，馒头，烙饼，发面饽饽，棒子面窝头等等，都行，您随意。
过去这豆腐脑分回、汉两种，汉民的传统豆腐脑保留至今，但是早先卤子里的鸡蛋皮，黄花菜和馃子（油条）丁基本上不见了，一锅卤子只是混杂着为数不多的木耳碎渣。成本降低，口味锐减，只是大料（八角）炝锅，烧开酱油汤子，团粉勾芡，可是这老豆腐的意思基本上还是延续下来了。贵教清真羊肉口蘑打卤的豆腐脑却濒危绝迹，即便是有，也是凤毛麟角，弥足珍贵（真贵）。天津豆腐脑还有一种吃法，在盛着白嫩嫩豆腐的碗里直接浇上用酱油烹制的花椒油，再淋上麻将汁，韭菜花，辣椒油，蒜蓉汁而成，人们把这种豆腐脑称为“清卤”，这种吃法现在基本没有了。另有外来的饶阳豆腐脑也是岌岌可危，鲜见于市面。八十代唐家口有一个饭馆早点专卖饶阳豆腐脑，老母鸡吊汤打卤，点缀熟肉丁，面筋丁，香菜末，味道不错。可惜，伴随着唐家口拆迁改造，饭馆没啦，饶阳豆腐脑也没啦。
饶阳豆腐脑不见了，西安豆腐脑过来了，且已遍地开花。我年轻时出差常去西安，对于该地的豆腐脑有所了解，能够感觉到西安豆腐脑进津后已然入乡随俗，悄悄的与本地的豆腐脑融合了。于是在天津把这两地豆腐脑再做比较，它的区别也只剩下了一撮香菜末了，这撮香菜末就撒在西安豆腐脑的碗里。
锅巴菜是天津独有的早餐食品，和煎饼馃子并列为天津市地标性早点。锅巴菜和豆腐脑相比较，其受用面就较窄，仅局限于天津地区。也就是说这个锅巴菜您只能在天津这块地面上吃到，离开了这一亩三分地，你还真是不好学摸到。在下认为但凡这具有地方标志性的食品，一般接受面都比较窄。比如北京的豆汁，炒肝，卤煮。您想这一口了，就必须亲自去一趟北京。京津两城虽然相邻，但是锅巴菜过不去，豆汁过不来。好在北京、天津有城铁相连接，一个单程只是用时三十多分钟，您想吃锅巴菜或是想喝豆汁，那就起个早儿，打张火车票到属地去一饱口福，一个来回用不了多长时间，还误不了您上班，满好。
在北京喝豆汁，标配的食物是焦圈和咸菜丝儿。来咱天津吃锅巴菜您最好搭配上芝麻烧饼，刚刚出炉的芝麻烧饼配上热热乎乎的锅巴菜，你就吃吧，那叫一个舒服，美！我在外地生活了十多年，思念家乡，最重要的一个内容，不是别的，就是锅巴菜。
天津早先经营锅巴菜的有一家老字号是“万顺成”，坐落在辽宁路上，后来改名为“京津小吃店”，现在已经变更了牌匾由外地人承包，经营快餐业务，原先赫赫有名的锅巴菜早已销声匿迹了。今天锅巴菜卖得最火的餐馆当属“大福来”，传说该字号还是满清朝代中的某一位皇上赏赐的呢。
咱们天津卫标志性食品，除了锅巴菜就数煎饼馃子了。
煎饼馃子，顾名思义就是煎饼和馃子的组合。听老辈人讲，早年间的煎饼馃子的相当简单，在鏖子上摊得了煎饼，裹上趸来的馃子（油条），抹上面酱，撒上葱花，好了。您吃去吧，喷香儿。煎饼馃子讲究吃的是煎饼原生态的味道，也就是品尝那浓烈的豆香味。
老辈人还说，早先的煎饼馃子，就是纯粹的煎饼馃子，加个鸡蛋的为数不多，是极少数。现如今却是整相反，没有鸡蛋这煎饼馃子就摊不成。和摊煎饼馃子的师傅闲聊，曾问过他现在还有不加鸡蛋的吗？师傅告诉我，十天半个月也摊不上一个“素”的。我也无聊，问他一套煎饼馃子最多有摊几个鸡蛋的？师傅对我说，他曾经摊过加九个鸡蛋的。乖乖，你这是吃煎饼馃子，还是吃鸡蛋饼呀？就不怕抬高你体内的胆固醇吗？。
老辈人还曾经对我说过，过去这煎饼馃子没有夹果篦儿的（北京称为“薄脆”），其实我倒是觉得把煎饼馃子里头的馃子换成果篦儿，还真不错。嚼着酥脆，甜香。母亲在世时，我时常捎着鸡蛋去煎饼馃子摊为母亲摊一个煎饼皮。单摊一张皮儿，不要馃子，也不要果篦儿。母亲生前就喜欢这一口。
煎饼馃子里面所抹的调味料，现如今也有了变化，在过去单一甜面酱的基础上增添了腐乳汁，辣椒酱，蒜蓉辣酱，番茄沙司等等，满足人们的不同口味，确实挺好。据说咱天津有人还研制了“参茸煎饼馃子”，也就是说，在咱们老前辈发明的煎饼馃子里添加了人参和鹿茸，我琢磨着，觉得那也没错，不是说药食同源吗，既治病，又养生，还能充饥。瞧，人家这脑袋瓜长的，就是聪明！有需求，就有供给。存在，总会能找到它存在的理由！
不过我还是给您提个建议，去品尝品尝不加鸡蛋，纯粹的煎饼馃子，体味一下五谷杂粮那自然的原始清香。
（二）
我在童年时，常跟着爷爷去早点部吃早点，那时管早点部叫“豆腐房”，叫“馃子铺”。在豆腐房常常能看到被蒙着眼睛的小毛驴在不停的拉磨，从乏好了的黄豆被一勺勺进磨眼里，到端上桌面那一碗碗热气腾腾的豆浆，豆腐脑，一整套工艺流程是在您眼皮底下完成了。
记得有一家豆腐房，爷爷是那里的老主顾，每次路过，掌柜的总要热乎乎的和我爷爷打招呼。爷爷拱手还礼，随之嘴里很是自然的遛出一串儿爷、爷、爷。记忆深刻的是，那家掌柜的看着我经常笑着问爷爷，挑一根儿吗？爷爷客客气气的回答道，让尼啦（您）受累啦。您瞧瞧，您听听，这一问一答，有多亲和，有多温馨呀。虽是旷日久远，那情景依然清晰，宛如昨日，甚是怀念！
那年月的馃子足有一尺半长，呈枣红色，直挺挺的，掌柜的取过一根，蜻蜓点水一般在豆浆锅的浆面上轻轻的点了一下，随后手指辗转馃子，一个完整的豆浆皮儿便裹在馃子上。接下来掌柜的在这根裹了豆浆皮儿馃子上插根竹签挑着递到我手里，并关照着：小子，慢慢吃，别烫着呀。爷爷咧着嘴，在一边开心地乐着。
小孩子的胃口不大，吃过一根裹着豆腐皮的馃子，喝下一小碗浓浓的豆浆，饱啦！
（题外话，那时候没有塑料兜，一棵小小的竹签就是馃子铺附给顾客的包装物，大多数人早晨去买早点都自带家什。比如，小竹浅儿，也就是饽饽浅子。）
对于早点，在下口味清淡，在众多风味早点中，我偏爱大饼夹果篦儿，再盛上一碗加了嫩豆腐的浓豆浆（这叫：浆子豆腐），您就吃去吧，越嚼越香，越喝就越有味道。不过，如果能用自家烙的隔夜饼来夹新炸得的果篦儿，那就更好吃了，老话说，“凉饼热果篦儿”。不过，现如今愿意在家自己烙饼的实在是太少了，买着吃，图的是一个方便，而且价格还不算太贵。
现在早点摊上炸出来的馃子，乏善可陈，和早年间炸的馃子相比，相差甚远。果篦儿吗？只要是薄，只要是脆，便是无可挑剔。糖馃子曾叫过糖三刀，为了炸制方便，炸得透而又不糊，下油锅之前，让趴在这面案上的面饼儿先领教一下这挨过“三刀”的滋味，故而得名。这个糖三刀，也有叫糖盖儿或是糖皮儿的。
您还记得大馃子饼吗？厚厚的，圆圆的，一个足有两三斤重，在油锅里炸出来倍儿漂亮。您要多少，撕下一块得给您称一称，这大馃子饼论斤卖。现在能炸出来的只是小圆馃子饼，叫果头儿。还有排叉，您可记得？排叉也是天津独有的早点之一，炸出来的形状像是小姑娘头上扎的蝴蝶结。有个两寸来长，薄薄的，嚼在嘴里又酥又脆。真是可惜，小排叉和大馃子饼都不见了。哦，对了，这个排叉也是用来被夹在大饼里卷着吃的。大饼，大饼，您瞧瞧除了大饼夹果篦，这又来了个大饼夹排叉，简直就是“大饼夹一切”了。
对喽，在咱们天津就是“大饼夹一切”！大饼夹鸡蛋，大饼夹卷圈，大饼夹藕茄，大饼夹茄（qie）茄（jia），大饼夹春卷，大饼夹酱肉，大饼夹里脊，大饼夹炸串，大饼夹鸡排、夹牛排，大饼夹咸食，大饼夹虾米托等等等等。过去咱天津老西开教堂后，敬业里的胡同口上有一个经营油炸货的小摊，应时论节，现炸现卖，生意很好，炸鱼，炸虾，炸小螃蟹，炸蚂蚱等等。傍晚炸，卖给人们做晚饭时的下酒菜；早晨炸，裹在大饼里面卖给人家做早点。掌柜的姓孙，他家公子是我的同学。
大饼，大饼是天津独有的食品。烙出来的成品，个大而薄，层次分明，堪称一绝。小时候，和我同住一个小院的邻居王伯伯就是早点部烙大饼的。王伯伯喜欢京剧中的青衣、花旦、刀马旦，于是我有幸见识过王伯伯将“艺人”的舞美身段揉进烙制大饼时的过程中，轻盈，娴熟，妖艳，潇洒，伴随着手里小擀杖敲击着面案声，大饼由生转熟的过程已和烙饼人浑然一体，如是青衣妩媚，舒袖广舞。已故相声艺人侯宝林，生前说起天津大饼，拍案称绝，溢美之词，赞不绝口。大饼尚在，王伯伯早已作古。行文至此，颇有感慨。
天津的烧饼风味也是独特，芝麻烧饼，油酥烧饼，麻将烧饼及各种馅料烧饼（什锦烧饼）这些烧饼最具代表的应该是“杜称奇”、“明顺斋”和“什大酥”等几家，值得庆幸的是这几家老店至今仍在经营。只是大众食品“烤饼”没有了，烤饼在咱天津也是绝无仅有的。
面茶，在天津所有经营面茶的，一般都把自己的面茶称作“上岗子面茶”。我考证了很久，何为上岗子，始终无得究竟。只是知道了该面茶是由黍子面和小米面混合后熬成的糊糊，给您盛到碗里后，淋上芝麻酱，再撒匀芝麻盐，递到您的手里后，您就知道了，这就是上岗子面茶。现在有人要双份料的，也就是说，当给您先盛上半碗时，淋上一层芝麻酱，撒上一层芝麻盐，然后面茶给您盛满，盛满之后再给您重复淋芝麻酱，撒芝麻盐。我想，您应该把它理解为：食不厌精，与时俱进。
喝面茶，不能用调羹搅和着喝，应该用嘴顺着碗边儿吸溜着喝。讲究的是这碗面茶您吸溜完了，撂下的空碗净光光的，不留一点痕迹。
一碗面茶，外加一个烧饼一棵馃子馃子，这顿早点就这么对付过去了，挺好的。其实用这面茶配以炸糕也不错，适合食量小的女同志作早点食用。我总是觉得五味之中，甜和咸的组合是味觉中的绝配，是天作之合。二者交融，你中有我，我中有你，让甜不再腻甜，让咸不会齁咸，这好比夫妻间婚后的小日子，和谐融洽。呦，扯远了。
记得童年时跟着爷爷去“耳朵眼”吃炸糕，吃着炸糕，喝的是红小豆粥，浓稠的粥面上撒着青丝玫瑰。甜，是一种诱惑，尤其是面对小孩子，无法抗拒。
（三）
羊汤的起原地是在内蒙和山西，年轻时经常出差，我曾走过几个地方，包括这内蒙和山西。
内蒙古的羊汤也称作羊杂碎汤。是用羊头、羊蹄、羊骨头、羊下水为主料加以香辛料煮炖而得。烂而不散，肥而不腻，醇而不膻。在呼和浩特，集宁，丰镇一带，为了填饱肚子又图其便宜，我常常光顾这样的小饭铺。热热乎乎的羊杂碎汤，撒上香菜末，飘着辣椒油，配以白焙子（类似天津的烤饼），那就叫一个香！
山西的羊汤叫全羊汤，也就是说整个的羊除了羊皮和羊毛之外，剁碎了全都熬汤了。在晋东南的长治吃过的羊汤里除了羊头肉，羊蹄肉，羊心、羊肝、羊肚儿、羊腰子，口条等等，还有两三个小肉丸呢。此汤味道鲜美，香辣、浓醇、绝对不膻。一碗羊汤佐酒，一碗刀削面充饥。此刻，人间美味，唯此而已。不过在山西这不是早点，而是午饭或是晚饭。
天津的羊汤，就像山西、内蒙的闺女嫁到了海河边上，变成了咱天津的媳妇。潜移默化，悄悄的适合了地方口味，形成了天津独特的风味小吃。
羊汤在天津大致分两种，一种是羊肉汤，另一种是羊杂汤。所谓羊肉汤，就是宰杀过羊，骨肉分离后残留的筋头麻脑，边角碎料，经过煮熬而得。现在咱们常见的是羊杂汤，也就是羊的内脏及羊蹄，羊头，羊脑等等，加以香辛料，诸如：紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、木香、白芷、山奈、良姜，及葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香，精心熬制，煮出天地乾坤，熬出日月精华，日复一日，年复一年，熬煮出一锅老汤。就是这锅老汤，香飘四溢，引得八方食客垂涎欲滴，流连忘返。
家父生前曾经说过，天津西营门外南运河两岸是洗涮羊肠子，羊下水的地方。南运河又叫御河，水质上乘，清澈甘甜，每天午后常见有人担着担子，到这里来下河清洗羊下水。
我家祖籍——西头杨庄子，就坐落在南运河的岸边。父亲青少年时在城里南门外大街学买卖，西北城角是父亲每天的必经之路。父亲对我说，每天过午经营羊汤的小贩在南运河里将羊的下水洗涮后，各自挑回西北角的小饭铺熬制羊杂碎，直至煮熟，煮的烂烂乎乎的。然后捞出来，晾凉了，将、心、肝、肚、肺、腰子等，分门别类，切成片或是切成条，转天早晨和中午，再做加工，卖羊汤。天津羊汤的特点，一是有一锅浓郁而与众不同的老汤，二是天津的配料不厌其烦，引用了涮羊肉或是水爆肚配料。使得天津的羊汤味道更加鲜美，别具一格。
假如是在寒冬腊月，门外滴水成冰时，您坐在小饭铺里，有一碗热热乎乎的羊汤，两个芝麻烧饼端到您的跟前供您享用，把这么一个“美”字搁在这里不为过吧！
另外回民餐馆还经营一种早点，是以牛、羊骨头熬汤，以牛、羊肉做馅，用面皮包成猫耳朵形状，煮得后被称作菱角汤。味道上乘，深受欢迎。
胡辣汤是河南的风味小吃，由牛羊骨头熬汤，加以面筋、粉条、海带丝、豆腐丝等组成。恰如其名，味道微辣，只是胡椒粉偏重。九十年代初我在河南走过几个地方，比较一下，驻马店一带的胡辣汤口味不错，印象较深的是，那里的小油条，微咸、酥脆很好吃。在那里。每一个经营胡辣汤小摊位的跟前，都有炸制小油条的，
二十几年前，我在咱天津西市大街遇到一个卖胡辣汤的小食店，老板是咱本地人。他家的胡辣汤味道与河南的相似，配备的主食是烧饼和馃子。父亲生前曾对我说过，早先西北角一带也有经营胡辣汤的小铺子。
天津的馄饨，过去一般由包子铺经营，同一盘子猪肉馅，一边包包子，一边抹馄饨。天津的馄饨不是包出来的，而是抹出来的。操作工只是用小竹片抹点肉馅在馄饨皮上稍稍的一抹，顺手一折就得了。所以我说，天津馄饨实际上就是“片儿汤”。
和全国各地的馄饨一样，煮馄饨讲究的是这一锅汤水。咱天津的馄饨一般采用猪骨头熬汤，在熬汤之前，先把骨头棒子砸折、敲断，然后在熬煮过程中将其骨髓充分的溶解在骨头汤里，长时间的精心熬煮使得这锅汤呈奶白色。骨头汤熬制得好，自然受到欢迎。于是有些人不吃馄饨，专门前来喝汤。煮得的馄饨配上虾皮（南方叫开洋）、紫菜、冬菜，再撒上一撮芫荽末。——天津馄饨，风味独特。
那时馄饨铺里也卖排骨汤，小料俱全，应有尽有，名曰“清汤”，二分钱一碗，只是一碗大碗茶的价钱。
过去咱这的馄饨铺还兼卖熬汤后捞出来的猪骨头，或是拆骨肉，供顾客蘸着酱油、醋食用。试想，您吃着一碗冲了个鸡蛋的馄饨，啃着一块卷了馃子的大饼，再就着一碟拆骨肉，您这日子过的有多舒坦，有多滋润，有多“奢侈”。
不过，现如今天津风味馄饨几乎找不到了，取而代之的是云吞。
馄饨在广东被称作云吞，在四川，在重庆叫做抄手，例如，龙抄手、红油抄手、过桥抄手，记得在很早之前咱天津卖云吞的只有一家，惠中饭店正门对过的宏业餐厅，那里就是一家经营广东风味菜肴的餐馆。到了今天经营云吞的摊点遍地都是，并且早已地方化了。比如，广味云吞里的小海米，有些地方被换作了虾皮，有些地方在配料里增添了天津特产“冬菜”。
天津馄饨没有了，煮馄饨的那锅味道醇厚的骨头汤自然也就没有了。想来，实在遗憾。
包子，在侯宝林、郭德纲等艺人的相声里，听到过他们学唱小贩叫卖包子的吆喝声。夜晚，挎着竹篮的老人，走街串巷，沙哑的腔调：肉—包，肉—包。
那个年头我没赶上，留给我印象最深的是马路边上，胡同口里蒸包子，卖包子的小食摊：小推车、面案子、和好的面团、调好的肉馅、煤球炉子、铁锅、笼屉、簸箩，掀开笼屉，热气腾腾的包子出锅了，掌柜用薄如纸张的木片托着热包子递给你（我童年时卖包子的包装物，记得好像还有用荷叶做包装的。）。
作为早点，那时的包子很便宜。
一方水土养一方人，生在北方，大都偏爱面食食品。在下尤其对于面条情有独钟，于是借助出差的机会，总会去品尝过各地不同风味的面条。例如：兰州牛肉面，山西的刀削面，陕西的拉条子，河南的羊肉烩面，武汉的热干面，四川的担担面，北京的炸酱面等等，面条之美，数不胜数，风格迥异，各有千秋。尽管如此，我最喜欢的还是咱们天津自家的四个碟捞面，天津的四个碟捞面，喜庆，庄重，大气，看着便可挑逗起人们的食欲。本人在外地工作时，最思念的家乡食品，除了锅巴菜就是这个四个碟捞面了。可是说到归其（总而言之），能够充作早点的只有拉面，板面两种，为嘛？我琢磨着，可能只有这两种面条具备操作便捷，价格便宜的缘故了吧。
好了，在下把天津的早点啰里啰嗦说了这么多，想必并不全面，多有遗漏，还希望咱们的老天津卫们给予补充、，更正。就此打住，等哪天咱们有机会，我想和您一块儿再数落数落咱天津的捞面“四个碟儿”。
第三篇天津早餐:天津早点秘密地图，天津人必看！
天津人讲究吃，意思是说从一睁眼，一天的开始，咱们就得讲究着点。
很多初来天津的人立刻会发现，天津人是把早餐当成一顿“大餐”吃的，羊汤、牛肉烧饼、豆浆、老豆腐、锅巴菜、面茶、大饼、烧饼、棒槌馃子、馃头、馃篦、糖皮儿，街上溜达一圈儿什么好吃吃什么。更别说煎饼馃子和锅巴菜，好吃得都成了天津名片。
身为天津人了解天津早点的秘密，那是必须的！
为此，我们带着天津味蕾走街串巷，验证传说中深藏街区楼群里那些最好吃的传统早点。带着这份秘密地图，吃出自己的早餐之梦吧！
==跟吃主儿上锅巴菜鉴赏课==
【金家窑王记锅巴菜】
一碗好锅巴菜要按四季调味
刚刚走进王记锅巴菜的店面，就听一个上岁数的天津吃主儿讲锅巴菜“鉴赏课”。
原来，一碗好锅巴菜的素质需要综合考察其外形、香气层次和口感三大指标，才能够评判打分。
外形是说浅黄绿色锅巴要在卤子里“层叠翻花”，既不能被卤淹没也不能盖过卤汁，酱豆腐汁、辣椒油、香菜、香油几样调味料要颜色分明搭配匀称。
香气层次要一个压着一个，而不是一进嘴就搅成一团。最先出来的是卤汁“小黄闷口儿”的清香味儿，之后是豆香的“绿豆口儿”，最后才是调料的香气，辣椒的辣口儿和香菜的“香菜口儿”。口感的讲究是被热卤汁浸过的“锅巴”要绵软细滑中还带股韧劲儿，一筷子夹起来“断条儿”的立刻给不及格，那样吃到嘴里还有什么劲头儿？
这么多讲究怨不得“锅巴菜”在老年间天津早点界就有“十干九黄”的说法。在添加剂无处不在的食品工业时代，想吃到一碗正宗的传统锅巴菜，可以去河北区桥园里早点一条街的“金家窑王记锅巴菜”。
早点铺的“主厨”王大爷和老伴儿陈大娘不到6点就开张，平时9点左右关门儿，周六日从周围赶来吃锅巴菜的老主顾多就顺延到10点。金家窑大街是这家锅巴菜店创牌子的地方，那一带的胡同拆迁后，王大爷就把店搬到桥园里。
和多数传统早点铺一样，店里的一应什物有使用多年的痕迹，但是不管熬卤的铁锅，还是盛调料的搪瓷碗，都擦的干净利落摆的井井有条。
60岁的王大爷12岁在伯伯家早点铺里学艺，精通几十种早点小吃的做法，面茶、老豆腐、豆浆、煎饼、羊汤自然不在话下，盆糕、碗糕、粉汤、鲜果蜜馅炸糕这些接近消失的吃食也拿起来就做。但他将家传三代的传统锅巴菜工艺视为珍宝，于是决定主打一项，作为回馈老吃主儿最好的方式。
“好锅巴菜要用最好的绿豆，磨粉之前要手工拣洗干净，干净的绿豆粉加上一定比例的面粉和小米面做出的锅巴才滑口。打卤的‘粉子’只用唐山卢龙山芋产区出产的上等淀粉，所以现在市面上用增稠剂调出来的卤子口感没法和我的比。”
不光原料讲究，投料比例甚至也要根据季节采用不同的“配伍”。“比如冬天会多加暖胃的东西，熬卤的小料里生姜的比例会加大，吃完锅巴菜就算喝凉水也不会难受。夏天‘口热’，会在锅巴菜的调料里加上花椒油，吃起来更加清口。”
锅巴菜就玉米面窝头是天津经典吃法。王大爷蒸窝头的玉米面，开磨之前要去掉玉米粒上粗粝的表皮，要用豆浆和面，铁锅下“大同块儿（山西产优质块煤）”旺火猛蒸，刚蒸得的窝头口感暄腾，有淡淡的玉米香和豆子的甜味，不管是一口锅巴菜就一口窝头的吃法，还是把窝头掰碎了泡在锅巴菜里，都是忙碌早晨里的一顿舒心美味。
【重庆道陈记锅巴菜】
坐在小洋楼里吃的锅巴菜
美食博客红人“潘潘猫”在博客中推荐了五大道的陈记锅巴菜。
这家店在重庆道和桂林路交口处的一座小洋楼里。陈记据说已经开了30多年，是五大道里不多见的传统早点铺。
点一碗锅巴菜，掌勺的老师傅会熟练地将锅巴和卤子在汤勺中搅拌好，盛好一碗。再淋上麻酱、辣油、腐乳，撒上些香菜。
陈记的锅巴菜中的麻酱香味纯而不腻。老主顾一般会在早上六七点钟准时光临，一碗锅巴菜就两个死面窝头，老天津卫的吃法！一过9点，本地食客退去，来的大多是从网上看攻略找来的外地客。锅巴不叫锅巴，叫嘎巴菜，油条不叫油条叫馃子，单是老板的天津话，也能让外地客感受到最天津的味道。
【金海道小发锅巴菜】
锅巴菜卤汁绝学
去年12月底，彩色水笔手绘美食图册《笔尖上的小吃》的作者张杰客从北京专门拜访小发锅巴菜，吃后感叹天津好吃的东西都在街巷里。
小发是天津传统早点作坊老店。他家的绝学是卤汁和辣椒油。辣椒油非常辣，后劲足，放一点能吃出一身汗。卤汁更是秘方，据说对熟客老板有时会提供卤子的半成品，像藕粉一样黏稠的卤子一汤勺能冲出一大盆。
锅巴菜的卤很咸香，麻酱味道很浓厚。小门脸儿不起眼，但认准金海道那家每天早晨排大队的小门脸儿就行了。来往的老天津都是从小吃到大的，也有搬走好几年的老街坊特意回来重温老味道的。
==豆腐豆浆越老越香==
天津早点摊上少不了几样经典搭配，一定是豆浆加馃子、老豆腐和煎饼馃子，当然最正宗的老豆腐和老豆浆、煎饼馃子并不是连锁店里包装精美的随身装，而一定是小巷深处，如见面问好的几十年老邻居般温暖的存在。
【马纪传统老豆腐】
老豆腐也能变花样
去开在社区里的老早点铺吃碗老豆腐，最大的好处不是在于可以刚刚起床迷蒙睡眼趿拉着拖鞋拎着锅子去打回家这么方便，而是专卖老豆腐的铺子挨着炸馃子的、烘烧饼的跟着烙煎饼的，一时间滚锅豆浆的水汽、滋啦啦的油炸声、加上烧饼的芝麻焦香，都是现制现卖，让人就想各样来点、多吃一点。开在河东区新环路春华里小区门口的马纪传统老豆腐店面就在这样的环境中，各样早点摊各司其职，各有招牌。
这家靠老豆腐打招牌的早点铺有30余年时间，食客不仅是老街坊邻里，还有不少人周末慕名开车前来品尝。除去老味豆腐、清卤豆腐，还有新一品豆腐等，比一般早点铺卖的老豆腐花样更多。
店里凌晨二三点开始磨豆浆，百来斤豆子全出浆时，天也蒙蒙亮了。请了专门师傅前来点豆腐，这老豆腐鲜嫩而不散，细滑可口的技术全在这点豆腐上了。点完的豆腐还要在微火上炖一会儿才成老豆腐。配上多种原料熬制出橙红透亮的卤汁，豆腐搅拌而不散，看似清淡却鲜香异常。吃时再淋上麻酱和辣油蒜汁，就着刚出炉的芝麻小烧饼，真是满口香。
老豆腐好吃的秘诀就在这熬卤的方法，老板称原料也都是家制秘传，打底是常年熬着的老汤头，不用那些切成大块儿的黄花木耳香菇，否则夺了老汤底的鲜味。里面虽也有香菇，但都细细切了末，融入汤头不见踪影。此外，打卤的团粉也要挑最好的，不会喝到尾时一碗汤汤水水，天津话称“泄了”，那就没味道了。
追随这家早点铺的不少是最早平房拆迁搬到高楼的老邻居，也有30年的交情。坊间食客还提起，去年这儿30周年店庆，1块钱一碗老豆腐，早上6点就开始排着长队，邻里街坊都来好好热闹了一番。而对他们来说，这几十年里，早上先到这来一碗老天津卫的老豆腐，互相道早问个好，这一天才算是开始。
【罗锅老豆腐】
清卤点麻酱像作画
华捷道和新环路交口美福园附近的罗锅老豆腐有30多年的历史，招牌就是清卤。
清水打卤，铁锅熬浆，清清白白，这才是天津传统老豆腐的绝妙之处。
店老板刘新生是从爷爷手上接下这家传的铺子，从平房时代的路边摊开设了现在的店面，还曾作为代表参加过美食节。
单是看店里师傅盛豆腐浇卤都令人着迷。盛时用平勺铲出嫩得颤乎乎的洁白豆腐，从碗中间堆起来，像小馒头似的凸出，然后一大勺卤向“馒头”上浇上均匀的流下去，再用小勺快速挑起各种小料点在卤上。和别处不一样，这家浇麻酱的动作是划着弧线像来回织网，如同作画，这样麻酱更均匀，味道更香醇。
==老城里煎饼馃子==
石磨现磨纯绿豆面
“天津老城里煎饼馃子”在律纬路上律笛里，门口桌子上摆着的石磨还有正在磨豆子的王姐是他家活招牌。
王姐说：“这不是噱头，最主要因为绿豆面放久了会往下泻，粘稠度变了，口感没有现磨出来的好。”王姐负责豆面儿的输送，自家姐姐则熟练的摊着煎饼，两个煎饼铛同时操作，两套薄厚均匀的煎饼裹着现炸出来的馃子或果篦再刷上特制的酱料，3分钟齐活。从早上5点一直到11点，一桶子30多斤的绿豆就能全部用完。
【工大早点铺】
柴灶铁锅熬浆子
红星路向阳楼附近的工大早点铺已经有15年历史，现在是学生和附近居民最爱去打豆浆、吃老豆腐的地方。
老板说自己用的是东北小粒黄豆，出浆多。豆子要磨两遍。
第一遍原浆浓度高，第二遍稍淡。然后劈柴生火，用大铁锅大火煮开浓稠原浆，锅底会有焦香但一定不能糊底，这时候要把豆浆倒出来，稍微清洗铁锅底，还不能洗的太干净，然后再按比例兑入第二遍浆子转文火细熬，保持一定的温度，直到咕嘟咕嘟泛着油光才算是好。
==喝碗面茶寻古早味==
对于迷恋天津古早味的人来说，即使离开了老店周围的生活区域，也总是惦念着要定期回去吃上一碗。那些传承了老秘方、濒临消失的古早味，不仅可以让他们找到惊艳舌尖的老味道，还有温暖脏腑的好人情。
【上岗子面茶】
传承老胡同里的糜子面香
天津人嘴“刁”，很多食客喜欢早上喝面茶，稀了稠了、淡了咸了都不行，地道的面茶得咸淡适中、色泽淡黄，端起碗时还要有一股糜子面的香气扑鼻而来。
提起天津面茶，早年在河北区上岗子胡同的“上岗子面茶”特别受老百姓的追捧，常常是刚刚天亮面茶就已经卖光了，“上岗子面茶”也成了天津出名小吃，但公私合营后出现断档。不过，这在几十年前闻明大街小巷的“上岗子面茶”，仍然可以在河北区江都路幸福花园附近找到，卖面茶的正是“上岗子面茶”创办者王长溶的后人王忠诚。王忠诚回忆：“爷爷每天半夜12点便开始准备面茶用料，用石磨手工磨制糜子面，两三个小时能磨20斤，大概能卖上200多碗。面茶每天都是天不亮就做出来了，天亮了就卖完了。”糜子面磨制的面茶又稠又香恰到好处，脍炙人口早不在话下。
纯糜子面是面茶的主要原料，制作方法颇为考究。
事先需要将糜子面泡胀，磨成浆糊，再用火将其熬成粥定型。成形的面茶色泽淡黄、咸淡适中，面香扑鼻。除此之外，它的配料也要精心调制，“芝麻要选个大饱满的，用开水烫后再炒制，然后再制作成芝麻盐。而麻酱还要用上好的香油调稀。”面茶分为“单料”和“双料”两种吃法，顾客可以根据自己的口味来选择。对很多面茶老食客来说，吃面茶讲究不动筷子不动勺，要沿着碗边儿转着喝。他们五指托碗，送到嘴边时微微倾斜，伴随着“吸溜”一声将面茶轻轻吸入口中。别担心，吃面茶出声不算露怯。如果用馃子配面茶，馃子还能起到清理嘴边芝麻盐和麻酱的作用。吃面茶，做到碗光、嘴光可是爱面茶人的又一乐趣。
【西北角羊肉粥】
小麦仁儿有嚼劲儿
据说在清朝末年的时候羊肉粥就像现在的小宝栗子一样有名，不过现在可以喝到羊肉粥的地方少之又少。在西北角清真南大寺这边一个连招牌都没有的小店里却卖着这古味儿的早点。虽说名叫羊肉粥其实现在是用牛骨熬制的，因为羊肉味道重怕早餐吃不惯，主料选择小麦仁儿。
老板王先生介绍汤底都是要前一天熬制出来的，至于小麦仁儿也是要泡上几个小时才可以在熬制的时候易“开花”。
羊肉粥盛好后还要淋上一点香油，那个味道闻起来就觉得很有食欲，粥是咸鲜口并且非常的浓稠，喝一口，小麦仁儿的口感很有嚼劲儿，不会像我们平时喝到咸粥中的大米那样软烂到不需要再咀嚼。羊肉粥不但味道好喝而且还富有钙质和骨胶原，不愧为一种美味和健康兼顾的早点。喝羊肉粥要配上他家的发面饽饽，饽饽用粗细两种棒子面和成的，并且白面比例小。口感吃起来比一般的发面饽饽更加扎实并且富有层次，和羊肉粥搭配十分美味。
==元气早餐 从汤开始==
都说喝汤养生。需要慢慢品尝的羊汤，葱香浓郁的粉汤……元气早餐，从“汤”开始。
【连兴成羊汤】
回到80年代的老餐馆吃羊汤
“吱呀”一声，老旧的木门一响，连兴成的老板娘王全慧就知道又来了新顾客，她熟稔的跟顾客打声招呼：“来了啊！”
从远看，坐落于黑龙江路与滨江道交口的连兴成像一幅80年代私营饭馆拓下来的画片。黄色的招牌是清真的标志，门口的春联是复古字体，木头的门窗泛着斑驳，门脸不大，没有菜单，这是一家涮铜锅的老店，早点也是招牌——每天六点到十一点半，供应羊汤和烧饼。
羊汤和烧饼是天津人的传统早点，很多人说吃这个早点太硬磕。向来早点以方便为主，要撅着嘴细细喝完一碗烫嘴的羊汤对于行色匆匆的上班族来说太过奢侈，连兴成的顾客脸上却很少有焦急的表情。羊肉是鲜切的后腿肉，剔除筋骨，剩下的精华后腿肉手工切薄片，剔下的筋骨杂碎卤成肉头，配羊杂、羊肚，食材随君搭配。
点菜完毕得顾客自己把装有生肉片的碗端给煮汤的伙计。连兴成的门口摆着一大桶奶白色的羊汤，用羊棒骨整整熬了一整天，伙计舀出一勺汤，先浇在生羊肉上泡一下，随后一勺勺羊汤浇上去，把羊肉泡透了，加满汤，端走。烧饼是老板的儿子李斌烙的，使用面肥自然发酵，全手工和面，面团的剂子很小，每团剂子只能做三五个烧饼，层次更细更多，外酥里嫩，是醇正古早烧饼的味道。
追求味蕾刺激和环境雅致的食客就别来这家了，连兴成的口感十分传统，传统到近乎于保守。喝羊汤的妙处是要品尝羊汤的原味：羊汤是白的，喝了一口，鲜而略带奶味，羊肉鲜嫩，咬一口刚出炉的香酥烧饼，倍儿爽。老板娘人热情，来两次就是熟人，一桌加汤桌桌添。刘大爷从西青坐了一个小时的公交车来吃羊汤，他说：“为嘛？就好这口儿。”
老板李学林一家，从太爷爷开始就是掂勺开菜馆的，解放前就在此处开餐馆，公私合营时被收购，1979年改革开放后，他们又重新在此处开了天津第一家私营餐馆。老板从父辈手中接过餐馆，而今知天命之年的他又要将接力棒传给儿子，一直以来坚持传统，35年来，一样的门脸，一样的装修，一样的味道，这就是李学林反复念叨的“传承”。
【粉汤】
汤底要有姜汁香
在西北角欢庆西胡同的清真南大寺附近,天还没亮，老板就开始准备转天的粉汤汤底，姜块儿在热油中翻滚，变成金黄色，散发着特有的香味，加上葱蒜等熬制，最后加入酱油等调味料。经过熬制的汤底不但味道丰富，颜色也好看。
吃粉汤有个不成文的传统，那就是桌子中间不能空，必须有油饼和一些小菜来配粉汤，这就像油条配豆浆一样，是“黄金搭档”。先盛泡好的粉丝，放到碗中，浇上汤汁，撒上韭菜虾皮，淋上香油，那味道十里飘香，再倒些醋，这样汤汁的味道会更富有层次，且抵消些油腻感。吸溜一口粉丝，口感软硬刚好，再喝一口汤，浑身温暖。
==好烧饼夹一切==
天津烧饼的馅料种类多元，肉味的鲜香、水果味的香甜，是最能满足食客们多种需求的早餐之一了。吃上一口酥脆的烧饼搭配馄饨、老豆腐，让一天的工作充满元气。
【大顺斋刘家牛肉烧饼】
烧饼要酥脆，牛肉要入味
早晨吃一套马场道附近宾馆路上的大顺斋刘家牛肉烧饼，整个上午嘴里仍回味着牛肉的香味。在大顺斋刘家烧饼店吃早点，羊汤倒是其次，烧饼绝不能错过。烧饼个大厚实，外酥里软，表面一层密密麻麻的芝麻，加上酥烂入味的牛肉，一个字：“香”。
“烧饼酥的掉渣，一刀切开，加上独门秘方酿制好的牛腱子肉，味道绝了。”李先生说，“我上高中时，每到周六就坐车来这里吃，3套牛肉烧饼加羊汤，吃完后跟着朋友们去踢球。”十几年来，这家清真小店仍保持一贯的传统，只是价钱从1块多一套涨到了7块钱一套，但仍是这么的好吃。
急吼吼上班去的白领们忍不了这动辄半小时以上的排队，然而经常能够听到白领一边抱怨一边无怨无悔的等烧饼出锅。
烧饼酥脆，吊炉烧饼都是现烙的，所以很慢，烧饼上有厚厚一层芝麻，出锅之后伙计从中一剖，抓一块卤好的牛腱子肉，再抓一些碎肉填充，每一口都能咬到牛肉。没有雅间，无论消费多少，一律门口付账进门端汤，白领们没有时间再坐下踏实的喝羊肉汤了，迎着风跺着脚趁热吃着热乎儿酥脆的牛肉烧饼，一天开始了。
【明月斋烧饼】
比薯片更酥脆的烧饼
说到天津人早餐常吃的主食，烧饼必不可少。不过要找到一家可以把普通烧饼做到美味的店那就要试试华昌道与复兴庄大街交口附近明月斋的烧饼。做烧饼的是一位老人，早些年在国营店工作，后来开起了这间明月斋。为了6点准时开张，老人凌晨3点起床制作烧饼。烧饼的种类除了常见的芝麻、油酥、麻酱以外，还有夹心烧饼：豆沙，咸甜……近些年也卖麻球和马蹄酥这类点心。
早上开始，顾客就络绎不绝，老顾客大多必买油酥烧饼，有时还要配上他家的酱牛肉或者卤鸡蛋。不过要品尝特色就要吃夹心烧饼，咬一口咸甜馅儿烧饼，最外层非常的酥脆，类似于薯片一样的口感，饼皮独有的味道混合咸甜的香气扑鼻而来，可以看到馅儿很均匀的铺在里面。咀嚼起来满口酥香，与其说是烧饼不如说更像点心。
【惠宾饭庄的馄饨和烧饼】
当鲜肉馄饨撞上饼香四溢
天津民俗专家由国庆尤其推荐这家中山路和日纬路交口处国营老饭店的早点，种类齐全，传统早点也有创新，差不多有几十种。
馄饨是他家的特色，几乎每一位吃客过去都必点一碗。大骨头棒子熬上24小时，包上自家厨师特制的鲜肉馅料。吃馄饨之前，先喝上一口清淡舒爽的热汤，再一口馄饨咬下去，鲜嫩多汁的馅料能从嘴边流下来，让人满口留香。一碗馄饨不管饱，经常在他家吃的食客会再点上一个烧饼夹肉，有食客评价说：“他家的牛肉烧饼比馄饨都要赞。”外皮非常薄软，里面的牛肉馅儿汁水自己都要从里面喷射出来，咬一口香味肆意在味蕾散开。关键是自助服务，类似充值卡，可以自选各种饼和小菜，然后夹在一起吃。值得称赞的是，在现在吃个早点都要十几块钱的年代，他家的价格十分公道。一碗特色馄饨4元，吃一顿管饱到中午的早点6元就够了。去过的顾客还推荐用大饼卷着新出的咖喱角吃，配上他家的招牌馄饨，味道很是特殊。
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