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大马哈鱼是三文鱼吗篇一:三文鱼和大马哈鱼到底是不是一回事？
今天北京电视台播出了一段新闻，告诫市民不要上不法商家的当，把黑龙江的大马哈鱼当作三文鱼买回家。新闻中食品专家还介绍了如何判别真假三文鱼的办法，如真三文鱼纹理较致密、是野生的、肉色更红。但我也听人说过，其实三文鱼就是大马哈鱼。那么，到底谁的说法对呢？
广义地说，“三文鱼”就是鲑鱼Salmon的广式音译（广东话总把m和w的发音对调翻译，更准确的音译应该是“萨门”），如此说来，大马哈鱼也是三文鱼的一种，因为大马哈鱼也是鲑鱼。但是，到了中国人的餐桌上，“三文鱼”还是有特定含义的，指的主要是北欧进口的大西洋鲑鱼（Salmo
salar)。而产于黑龙江的大马哈鱼，是太平洋鲑鱼的一种，虽然与大西洋鲑鱼同属鲑科（Salmonidae），却是大马哈属（Oncorhynchus
keta），英文俗名叫Chum
salmon，也称为狗鲑。所以，我们所说的“三文鱼”已经成为大西洋鲑鱼的专用名称，从这个意义上说，的确不同于大马哈鱼。
目前进口的三文鱼，虽然比大马哈昂贵得多，但也有鱼目混珠的情况：最正宗的挪威三文鱼主要为大西洋鲑；芬兰三文鱼主要是大型红肉虹鳟；美国三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼中的狗鲑，即大马哈鱼（阿拉斯加的鲑鱼中，大马哈占90%，其他鲑鱼产量很少，不可能批量出口）。所以，并非进口的就一定是真三文鱼。
电视节目中食品专家所说“三文鱼都是野生的，大马哈是人工养殖的”，则完全是错误的，因为事实恰恰相反：我国进口的挪威、芬兰三文鱼100%是人工喂养的，因为野生的大西洋鲑鱼含有寄生虫（海兽寄生虫，或称异尖线虫），政府规定出口三文鱼必须有人工养殖许可证，而且，芬兰则专门养殖大型的雌性虹鳟出售。据说，这些养殖的三文鱼上市前都要加喂虾红素（也称虾青素，有天然与人工合成两种，天然的非常昂贵，合成的对人体有害），使得肉色呈现非常漂亮的橘红色。所以，肉色更红、更鲜艳的三文鱼也不见得就是质量好，只是人工养殖的可能性更大。
相反，我国产的大马哈鱼则全部是野生的，也正因为是野生，也带有寄生虫，所以不能做成刺身生吃，一般是做成咸鱼、熏鱼或干鱼。记得小时候在哈尔滨，咸大马哈鱼是商店里最多的鱼产品，但很少有人问津；而就在几年前，冬天一条十来斤的冷冻大马哈鱼也只卖10元左右。一般认为大马哈鱼的口感不如三文鱼，但据说大马哈鱼籽却是鲑鱼籽中最好的，我黑河的同学曾送过我几个俄罗斯制造的大马哈鱼籽罐头，味道的确非常好。
至于专家说的鱼肉上白色纹理，真三文鱼密而大马哈疏，相信指的是挪威三文鱼与国产大马哈鱼的差别，其他进口的“三文鱼”也不见得都一样密。起码我看到网上一些三文鱼刺身的广告照片，纹理也并不致密，间距肯定大于专家说的3毫米。
美国阿拉斯加野生大马哈也一样有寄生虫问题，但据说近年来美国与日本都有了人工养殖的大马哈。因为控制了寄生虫，也可以生吃了，我国进口的“阿拉斯加三文鱼”，应该就是这一种。北欧也利用养殖阿拉斯加鲑鱼来扩大三文鱼市场，主要供给日本的饭店做刺身和寿司。现在，肯德基等出售的“三文鱼卷”，号称是“美国阿拉斯加三文鱼”做的，如果真的来自阿拉斯加，那很可能就是大马哈鱼做的。至于阿拉斯加大马哈与黑龙江大马哈的口感是不是完全一样，我不清楚。
鉴于三文鱼的“身份”复杂，购买时还是小心为妙——这些年来，我们学习了无数的真假货判别方法，但似乎普通老百姓没有几个能真正能掌握的。如果在国内小饭店吃生的“三文鱼”刺身，更要谨慎。即使到日本，你吃的“三文鱼”刺身如果很便宜，也说不定就是人工养殖的阿拉斯加大马哈或日本养殖的大马哈做的，在日本还是吃金枪鱼刺身可靠些。而且，即便是正宗的挪威三文鱼，又怎么知道其体内的虾红素是不是人工合成的？
图：世界上的大马哈鱼（狗鲑）主要分布在中国和俄罗斯的黑龙江流域和日本海域，北美的阿拉斯加、加拿大的西海岸。
大马哈鱼是三文鱼吗篇二:三文鱼与大马哈鱼到底有何区别？
1）同科不同属。 三文鱼确实是salmon音译不假，但是市场上餐桌上谈论的三文鱼肯定不是指鲑形目鲑科这个大家庭啦。一般特指大西洋鲑这一种。 用来吃生鱼片的那货指的是鲑形目鲑科鲑属的大西洋鲑（Salmo salar），此物多产自大西洋及周围流域，可以多次交配繁殖产卵，并不会产卵后就死掉（三文鱼：D）。我国市售三文鱼很多是从挪威、智利等国进口的，大多为人工养殖，我国某些沿海城市也有养殖的大西洋鲑。 大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属（Oncorhynchus）的鱼类，有很多种，我国东北产大马哈鱼（Oncorhynchus keta）和驼背大马哈鱼（Oncorhynchus gorbuscha）等。不同于大西洋鲑，它们大多在河川产卵后就会死掉（好心塞…）。未听说有养殖的，可能是我不知道。在东北他们被如何烹饪我也不清楚，见过干的和盐渍的，做咸鱼贴饼子？可能也会被清蒸炖煮，没听说有人生食，也可能是我不知道╮(╯▽╰)╭ 夹带私货： 另外在我国某些地方（我没说是丽江）还有所谓“淡水三文鱼”，其实是人工养殖的虹鳟（Oncorhynchus mykiss），虽然也很美味，但是淡水鱼生食的危险性要比海水高很多，所以不建议生吃，虹鳟一般个体较小，肉橙黄色，肌间脂肪远没有大西洋鲑发达，注意甄别不要上当。 国内对三文鱼的认知大部分都是指挪威三文鱼，这种三文鱼是大西洋鲑，以下也用“大西洋鲑”来代替问题中所说的"三文鱼"。同样，大马哈鱼也有很多种，而国内一般称为”大马哈鱼“的是“狗鲑”，以下也用“狗鲑”来代替问题中所说的”大马哈鱼“ 2）分布不同 大西洋鲑（Salmo salar），主要分布在北大西洋海域及周边河流的一种鲑鱼。目前主要在挪威、智利、加拿大、英国、法罗群岛、俄罗斯及澳大利亚等地养殖。原料主要以养殖为主，野生原料也占一定比例。养殖原料主要以养殖地域区分（如挪威三文鱼、智利三文鱼），在鲑鱼中属于价值较高的一类。 规格：可长至10kg，通常为4-6kg。 鉴别特征：鱼体两侧黄线具有黑斑。网箱养殖的鲑鱼因磨损而具圆鳍。 主要产品：冰鲜品：去皮/带皮、去骨鱼柳，带头、去内脏整鱼； 冷冻品：去皮、去骨鱼柳；烟熏制品。 狗鲑（Chum Salmon），又称大麻哈鱼、秋鲑。主要分布于北太平洋水域，目前原料主要以野生为主。狗鲑的产量较高，含油量低，平均为4%，也有例外可高达10%。价格主要有肉质颜色决定，色度越高价格越高。亮红色肉质和部分高含油品种可做刺身；一般品种可做深加工产品。 规格：可长至12kg，通常为4-6kg。 鉴别特征：与红鲑、银鲑很相近，但鱼尾较细。 主要产品：冷冻品：去头、去脏、去皮、去骨鱼柳、鱼排。 3）营养成分不同
大马哈鱼是三文鱼吗篇三:用马哈鱼冒充三文鱼？别闹了，你真的了解大马哈鱼吗？
某视台曾经播出过一段新闻，告诫市民不要上不法商家的当，把黑龙江大马哈鱼当作三文鱼买回家。新闻中食品专家还介绍了如何判别真假三文鱼的办法，如真三文鱼纹理较致密、是野生的、肉色更红。看了这样的报道哭笑不得。
三文鱼叫法的由来
“三文鱼”是由英文Salmon的音译而来。Salmon是鲑科鱼类中马哈鱼属（Oncorhynchus）和鲑属（Salmo）的统称。但我国水产行业习惯把马哈鱼属的鱼类，称为大马哈鱼。在世界鱼类数据库中输入Salmon就会索到所有马哈鱼属和鲑属的鱼类。Salmon属于鲑科鱼类，也可以称为鲑鱼。但不管是称为大马哈鱼，还是三文鱼或鲑鱼等，都是市场名或地方名而已。这些叫法都不能精准区别鱼类的种类，种类的界定只能根据学名或拉丁名。电视台称用马哈鱼冒充三文鱼，专家还谈鉴别真假三文鱼，属于鱼类分类学概念混淆。
鲑科鱼类属于冷水性鱼类，大西洋和太平洋都有分布。美国习惯把分布于太平洋的马哈鱼属的几个种类称为Pacific Salmon；而大西洋马哈鱼，其实不是马哈鱼属鱼类，属于鲑属，但也可以称为Atlantic salmon,中文一般称大西洋鲑。
鲑鱼的主要种类：与市场关系密切的鲑科鱼类，马哈鱼属和鲑属。
马哈鱼属的种类
上述马哈鱼属鱼类，前三种为优质马哈鱼，渔获量相对较低，主要产自阿拉斯加水域，主要以冰鲜形式在当地市场销售，也有冷冻产品如产自加拿大和美国的红大马哈鱼和产自俄罗斯的银大马哈鱼。而狗鲑和粉鲑资源量和渔获量都很大，主要以冷冻产品销售，是我国出口加工的主要马哈鱼种类。而马苏大马哈鱼只有太平洋亚洲沿岸分布。
我国只有狗大马哈鱼，粉大马哈鱼和马苏大马哈鱼三个种类，分布于乌苏里江、黑龙江、松花江为最多，图门江、珲春河、密江、绥芬河、嫩江、牡丹江。其捕捞季节一般为9～10月。马哈鱼属鱼类属于溯河洄游鱼类，即在河流上游繁殖，小鱼游回大海生长成熟，再回到河流繁殖。我国的这些河流的入海口都不在境内，因此我们捕捞到的马哈鱼品质一般都很差，主要是颜色和肉质。现在可以理解为，电视节目是想表达不法商贩，用低质的地产马哈鱼代替优质的马哈鱼，尽管分类概念有误，但对消费者的警示作用还是积极的。
鲑属的种类
市场上大西洋马哈鱼（鲑）主要有一种：就是大西洋鲑鱼，英文：Atlantic Salmon， 大西洋鲑是鲑鱼养殖的主要种类，主要集中在挪威、智利、苏格兰和加拿大。王大麻哈鱼和银大马哈鱼也可以进行养殖，如加拿大。
马哈鱼的颜色与品质
野生的马哈鱼的颜色主要来源于自然环境下摄入食物中的虾青素。天然水域中的马哈鱼以小鱼小虾为食，虾青素消化后生成还原虾红素使肌肉呈不同类型的红色。还原虾红素是使马哈鱼肌肉呈红色的主要物质。不同种类的马哈鱼代谢虾红素的能力不一样，因而呈现不同的红色，如红大马哈鱼，呈大红色，深红色，银大马哈鱼呈橙红色，粉大马哈鱼呈粉红色，养殖的大西洋鲑都是呈橙红色。养殖环境下鱼类无法摄入天然环境下的小鱼小虾，只能在人工饲料中添加化学合成的还原虾红素来使鱼肉呈红色。
三文鱼的叫法源于进口养殖的大西洋鲑。因此现在市场所指的三文鱼是进口养殖大西洋鲑的特指。电视节目中食品专家所说“三文鱼都是野生的，大马哈是人工养殖的”，则完全是错误的。随着人们对野生鱼类的重视，有公司已经开始尝试进口马哈鱼的野生种类，如王大马哈鱼，红大麻哈鱼，和银大马哈鱼等优质马哈鱼种类，这些优质的马哈鱼都可以和大西洋鲑一样生食，但风味上要远好于该养殖种类。养殖大西洋鲑，目前已成为生食马哈鱼的主要种类，但其肉质和颜色与野生的王大马哈鱼，银大马哈鱼和红大马哈鱼比都有很大差距。在北美很多餐馆，都有冰鲜的野生马哈鱼供应，即可生食又可烹制。目前我国市场上进口养殖大西洋鲑的价格远高于进口的冷冻太平洋马哈鱼，这就给很多消费者造成三文鱼比马哈鱼贵很多的印象。实际上优质种类的太平洋马哈鱼价格远高于养殖的大西洋鲑，只是我们很少有进口这些高档野生种类而已。
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