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第一篇小龙虾冻品:百科知识：小龙虾
百科知识：小龙虾
(水生甲壳类动物)
2014-11-07
克氏原螯虾(学名：Procambarus clarkii)，原产于美国东南部，又名美国螯虾、路易斯安那州螯虾，中国大陆称小龙虾，属蝲蛄科，是最具食用价值的淡水龙虾品种，年产量占整个淡水龙虾产量的70－80%。
基本信息
中文学名：克氏原螯虾
亚目：爬行亚目
拉丁学名：Procambarus clarkii
科：蝲蛄科
别称：小龙虾、淡水小龙虾、红螯虾
亚科：螯虾亚科
属：原螯虾属
门：节肢动物门
纲：甲壳纲
目：十足目
一、生活习性
小龙小龙虾虾属于杂食动物，主要吃植物类，小鱼、小虾、浮游生物、底栖生物、藻类都可以作为它的食物。小龙虾的繁殖能力不强，每年小龙虾繁殖1次。
小龙虾的生存能力非常强，除了亚洲，欧洲和非洲也是它的家园，因此成为了世界级的美食。在欧洲、非洲、澳大利亚、加拿大、新西兰和美国，都有人食用，美国的路易斯安娜州号称生产了世界上90%的小龙虾，而当地人就吃了其中的七成。小龙虾在世界范围内的“成功”，除却一些形态和习性上的优势，还得部分归功于它对污染环境的耐受能力。在科学研究上，对污染物非常敏感，或者非常耐受的生物，往往用作环境有无受到污染的指示生物。小龙虾就是这样的一种潜在指示生物。
科学研究证明，机体虾青素含量跟其抵御外界恶劣环境的能力是正相关，也就说机体虾青素含量越高，其抵御外界恶劣环境的能力就越强。枣红的颜色小龙虾肌体中天然虾青素的含量是对虾的数倍。所以，深红色的小龙虾可以在污浊的淤泥中生存繁殖，而淡红色的对虾即便在清澈的水体中也不易存活。小龙虾自身无法产生虾青素，主要是通过食物链--食用微藻类等获取到虾青素，并在体内不断积累产生超强抗氧化能力。虾青素能有效增强小龙虾的抵抗恶劣环境的能力及提高繁殖能力。所以虾青素是小龙虾如此顽强生命力的强有力保障，当小龙虾在缺少这些含有虾青素微藻的环境中反倒难以生存。这也带给人们认识上的一些错觉：小龙虾必须生活在肮脏的环境中。
二、形态特征
体形漫画小龙虾呈圆筒状。甲壳坚厚，头胸甲稍侧扁，前侧缘除海螯虾科外，不与口前板愈合，侧缘也不与胸部腹甲和胸肢基部愈合。颈沟明显。第1触角较短小，双鞭。第2触角有较发达的鳞片。3对颚足都具外肢。步足全为单枝型，前3对螯状，其中第1对特别强大、坚厚，故又称螯虾。末2对步足简单、爪状。鳃为丝状鳃。
小龙虾头部有触须3对，触须近头部粗大，尖端小而尖。在头部外缘的一对触须特别粗长，一般比体长长1/3;在一对长触须中间为两对短触须，长度约为体长的一半。栖息和正常爬行时6条触须均向前伸出，若受惊吓或受攻击时，两条长触须弯向尾部，以防尾部受攻击。
胸部有步足5对，第1-3对步足末端呈钳状，第4-5对步足末端呈爪状。第2对步足特别发达而成为很大的螯，雄性的螯比雌性的更发达，并且雄性龙虾的前外缘有一鲜红的薄膜，十分显眼。雌性则没有此红色薄膜，因而这成为雄雌区别的重要特征。
尾部有5片酌尾扇，母虾在抱卵期和孵化期爬行或受敌时，尾扇均向内弯曲，以保护受精卵或稚虾免受损害。
三、分布范围
小龙虾广泛分布于世界各地。主要分为三个科：拟螯虾科(Parastacidae)、正螯虾科(或称蟹虾科)(Astacidae)和螯虾科(或称蝲蛄科)(Cambaridae)，数十个属，400多种。 拟螯虾科主要分布于属于冈瓦纳古陆的马达加斯加、澳大利亚、新西兰、智利、新几内亚岛等地，形体较大，在塔斯马尼亚发现的最重个体达到了6公斤。
正螯虾科主要分布于欧洲和北美洲西部，形体中等，有经济意义的主要是太平洋螯虾属(Pacifastacus)。螯虾科主要分布于北美洲东部和东亚，形体较小，有经济意义的主要是原螯虾属(Procambams)，尤其是其中的克氏原螯虾，产量达到全世界淡水龙虾产量的70%到80%。
四、主要用途
食用
小龙虾因麻辣小龙虾体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，及肉质鲜美之原因，而被制成多种料理，包括赫赫有名的麻辣小龙虾(麻小儿)等，都是常见的餐点，受到了普遍的欢迎。
污水处理
由于大部分小龙虾的抗污染性十分强，因此在含有高污染性毒素的水质下，依然可以存活。另外，小龙虾多数都是投机主义者(如：克氏原螯虾、红鳌螯虾等大型淡水龙虾)，连粪便或是动物尸体，都成为其盘中飧，而放养在水族箱中，也可有效的清除鱼的排泄物以及青苔，对水文环境整治有十分大的贡献。
五、常见病害
1.黑鳃病
在持续阴雨或强暴雨后，由于池塘水浅易混浊，水体污染、光照不足霉菌感染等原因，一些小龙虾病虾鳃部由起初的红色变为褐色，直至完全变黑，病鳃逐渐失去滤水给氧功能，慢慢地鳃就萎缩了。防治方法：每立方米水体用漂白粉1克全池泼洒，或每立方米水体用臭氧复合制剂0.6克全池泼洒，施药2次，一天一次。隔3天后每立方米水体用光合细菌5克全池泼洒；饲料内添加0.2%稳定型VC，连续投喂一周即可。
2.软壳病
病虾外壳较软，两螯足举而不坚，体色暗淡，行动迟缓，食欲差，生长缓慢，避害能力弱。其主要原因是长期阴雨，池内缺少光照，PH值长期偏酸性，有的养殖户池底淤泥留的过多，放养密度过大和饲料养分不均等都会造成此类病害发生。防治方法：每立方米水体用20克生石灰化水全池泼洒，饲料投喂“荤素搭配”均衡，适当增加青饲料和骨粉的投喂量；在饲料中添加0.1%的VC，鱼肝油、葡萄糖、中草药和生物制剂等。
六、食用问题
1.小龙虾体内含有大量细菌和寄生虫，但是基本都在头部内。所以食用时一定要去头。切不可贪图省钱将头部一并食用。鉴于大部分饭店为了省事出售的小龙虾基本都是含头的，那么食用前一定要将头部摘除掉。
2.虾线一定要去除，这个部位是仅次于头部第二脏的地方。很多饭店也是为了省事并没有去除虾线，因此建议大家尽可能的要买回家来自己做着吃。
3.清洗小龙虾要仔细，认真。外面卖的小龙虾，商家为了省事不可能给你特别仔细的清洗，而且很多无良商家会使用洗虾粉来清洗小龙虾，残留的洗虾粉的危害相当大。
4.烹饪时间要足够，不能小于20分钟。外面的商家为了节省燃料费用和时间成本，很多的烹饪时间是不够的，这是有卫生安全隐患的。
5.在吃小龙虾的时候，如果发现龙虾的尾巴是直的，那么这些龙虾就是死虾，千万不要吃。如果是弯曲的，蜷缩着身体的，就表示是活虾，可以吃，并且有一定营养。
小龙虾确实在头部含有大量细菌和寄生虫，但是绝没有到社会风传的这种耸人听闻的地步，也并非像传闻所说在外国都没人吃都是用来处理污水的，只要是经过合理的处理和烹饪过的小龙虾是可以食用的。
制作方法
首先.先用凉水冲洗浸泡一到两个小时，然后去掉虾的头胸甲、虾头及虾腮。接下来从虾的尾扇着手除去虾肠。剪开小龙虾腹部的壳之后，最后再对小龙虾进行全面的刷洗。至于烹制的方法则是根据个人的喜好，不一而足。
挑选建议
1.有一些虾贩将死后的小龙虾掐头留尾，作为冻品出售。
2.在一些集贸市场，有虾贩出售已经部分腐烂了的小龙虾。
3.要谨慎购买和食用来历不明的冻品小龙虾或制作好的虾尾。因为这些产品有可能致病。
4.小龙虾分布水域可能遭到污染，龙虾身体会带有各种外源性毒性物质，在烹调龙虾若不能去除这些毒物，会对健康带来威胁。养殖的龙虾水源有保证，但市场销售的很可能混有非养殖龙虾。
5.重金属生物富集作用，小龙虾会摄食腐败食物，如动物尸体，当水体有重金属污染或它所吃的腐败物已经富集重金属，故小龙虾可能带有重金属；但由于小龙虾属于基本初级消费者，所以不具有很强的富集效应。
6.注意小龙虾的某些自身成分，尤其是球形蛋白，或在烹饪火候不够时或盘碟盛过生小龙虾，这些活性蛋白被食用后给人体带来伤害，比如过敏，食物中毒等。
为了使大家能够更加健康享用小龙虾，建议：
1.自行制作小龙虾，建议用清水浸泡小龙虾两到三个小时之后，刷洗干净、高温煮熟之后再行食用。
2.由于小龙虾蛋白质含量高，而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害，所以建议小龙虾做好后，一定要一次吃完。不过，吃食小龙虾也不要过量，因为摄入过多的蛋白质也容易引起消化不良。
3.由于小龙虾的刷洗、烹制都比较费时，所以大多数餐馆的小龙虾都是事先做好了的。在吃小龙虾之前，最好看一下炸好的小龙虾的躯体。如果尾部蜷曲，说明入锅之前是活的。如果尾部是直的，说明入锅之前就已经是死虾了。记住，这种小龙虾是不能吃的。
如何清洗、修剪小龙虾
酒店里的小龙虾大多只是用十三香等重味盖住它的腥气等，为了省时间，更可能为了使龙虾外形完整美观，都没有正确地清洗龙虾。
最好的洗法：醋+盐
将去沙后的小龙虾直接放到兑了醋和盐的清水里，浸泡15分钟，经过浸泡后的龙虾已经非常干净了，再用清水冲洗3次。
去沙方法
1、剪去小龙虾的大半个头壳，并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃囊；
2、两边的腮剪去外壳，再跟着斜剪去腮须；
3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲，顺势一拉，拉出黑肠子来；
4、在背上竖剪一刀，以便更入味(这招可有可无，看各人手法爱好)；
5、在自来水下用牙刷上下左右边冲边刷之，小心别把虾黄冲掉，然后沥水去。
不适人群
宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾。
虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
禁忌
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
七、相关信息
夺命小龙虾
2014年5月，湖州的一位7旬老太，因为在清洗龙虾时，被龙虾钳夹了一下，便发了高烧，三天后竟不幸去世。
据报道称，湖州70岁的叶老太三天前为家人烹饪龙虾大餐，清洗龙虾时左手指不慎被小龙虾钳了一下出了血。叶老太也并未在意，创口贴都没顾上用，还做了一盆美味的麻辣龙虾。
到了傍晚，叶老太的左手指却莫名红肿起来，第二天上午便开始发起了高烧，很快陷入昏迷状态。家人急忙将她送到当地医院，尽管经过多方抢救，老太太却还是不幸离世了。医生推测老太太可能死于厌氧菌感染。
医生解释：或被“厌氧菌”感染
江苏省省级机关医院皮肤科主任刘昕告诉记者，叶老太被龙虾钳伤所引起的症状，属于由水生生物导致的皮肤病。刘昕解释，龙虾本身并没有什么毒性，只是由于其生活的环境多为淤泥、污水多的地方，所含脏细菌较多，所以皮肤被龙虾钳出伤口后，龙虾所带有的致病菌会通过伤口侵入到人体内，就可能会引起局部红肿、热病等炎症反应。
刘昕强调，如果伤口较深，而且处理不及时，炎症就会加重，体内产生的毒素就会随着血管、淋巴管扩散到全身，而如果患者抵抗力差，甚至脏器功能都会受到影响，从而引起更为严重的病症。
江苏省省级机关医院普外科医生陈辉表示，被龙虾钳伤，如果伤口深又不及时打破伤风抗毒素，就可能引起厌氧菌感染，而厌氧菌就是破伤风菌的一种。陈辉称，龙虾生长于淤泥中，淤泥是个少氧的环境，易滋生“厌氧菌”，龙虾就可能携带“厌氧菌”。而如果龙虾“钳”的深，伤口内就形成了一个无氧空间，更利于“厌氧菌”的繁殖，导致伤口感染。
在清洗龙虾时，被钳住的经历很普遍，对此陈辉也表示，市民不用太过担忧，因为钳伤发病的很少见，这和伤口深浅，以及人自身抵抗力以及身体情况有关。陈辉推测，叶老太可能年老体弱，又有心脏病、高血压等疾病，所以对于病菌的抵抗力较弱而致病。
第二篇小龙虾冻品:两个月后小龙虾旺季就到！商户们已经抢疯了……
孟蝶 ·
2018-02-28 09:29
来源：餐饮老板内参
往年一开年，小龙虾商家们就着急联系确认当年的货源。今年大家更紧张——经历过2017年的涨价、断供，谁都想早做准备。
再有两个月就是小龙虾旺季了，今年大战你准备好了吗？
2017年7月初，正是小龙虾市场火爆的季节，却遭遇了5年以来最严重的“断供”。井喷式发展的小龙虾市场，供应链暴露出“散、乱、慢”的弊病，一方面市场价虽高养殖户拿到的却没多少，另一方面，小龙虾餐饮商家中的“散户”，越来越多地沦为品类大战中的“炮灰” 。
现在，每年龙虾餐厅的淘汰率超过80% ，加上新进入者不断拉高采购成本，将会进一步提高淘汰率。
2017年的断供、涨价风波，给小龙虾市场提了醒。今年有实力有资源的大品牌纷纷加大了供应链布局，而单打独斗、实力不足的小商家，只能依然随市场起伏而飘摇，做好随时涨价、断供的准备。
1
从网红产品到常见品类
大佬们将陆续到达小龙虾战场
在餐饮老板内参主办的2018中国餐饮创新年会中获得“商业模式创新”的品牌堕落虾，是近两年从小龙虾品类中崛起的新兴实力品牌。短短两年，用“科技养殖”+“科技锁鲜”+“免费加盟”三招，2017年已经实现了300家店布局，2018年将达到1000家， “小龙虾正在从‘网红产品’变成‘主品类’。”堕落虾创始人李林渡说。
换而言之，小龙虾会像鸡、鱼、牛一样，出现在每家餐厅的菜单上，成为常见的菜品或食材 。
很多人还在纠结于小龙虾的季节难题时，大佬们开始了新玩法。大佬们的入局，为小龙虾品类市场带来了更多资源，同时也加速了市场洗牌。 目前可见的玩法有几种：
产品零售化 。去年周黑鸭推出“聚一虾”品牌，下架后已重新上线。其原因也是在于下架商品的原料为活虾，重新上架的新品原料则是活虾清洗后的急冻产品。
产地直购，自建供应链 。很多区域领军的小龙虾品牌，纷纷前往各大产地签约“划地盘”。从供应源头下手，保货源、减成本、要利润、如前文提到的堕落虾，直接在产地设立深加工厂、实现货源从水里直接到厂里。
从技术入手，解决小龙虾供应链痛点。 2017年的鲜虾断供和涨价，让更多人留意到了冻虾。
“现在大家吃的海虾，10只有9只半都是冻的。尤其是像麦当劳、必胜客这种大型连锁品牌，用的都是冻品。”郑州一家小龙虾品牌的负责人张先生说，活虾的供应链分散，生产源头缺乏统一的规范和标准，虾的质量良莠不齐，对商家来说，也影响出品的稳定品质。
而从工业化、产业化的角度，冻品小龙虾的标准、卫生、健康程度都非常高，这也是未来的趋势。
2
小龙虾商家的散户们怎么活？
廖杰是无数小龙虾“散户”中的一个，他在一个大型小区旁的夜市上卖小龙虾，还上了两家外卖平台，每年四五个月的旺季做得也算不错。
但在去年小龙虾涨价时，他先是下了外卖、减了采购量，8月份鲜虾进货价“高到离谱”时，干脆不再进小龙虾，只卖麻辣蟹钳和香辣田螺。
今年怎么办？廖杰还没想好。
大佬们入局，加速了小龙虾品类的资源整合，品类消费也会逐渐集中到大品牌、知名品牌，而小散户可能会逐渐被市场淘汰。 小散户面临的问题主要在于三方面：供应链（货源）、产品（口味）、营销（品牌和销售），堕落虾创始人李林渡认为。
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炒一份卖一份，还是个好方法吗？
头等问题是供应链，即使是连锁品牌也难免要面对活虾供应的难题和品类的季节性痛点。“小龙虾供应链的终极解决方案就是（锁鲜虾）冻虾。”李林渡认为。
现在做冻虾有两种方式，一是把活虾速冻，走冻品批发渠道卖给餐厅，餐厅自己烹饪制作。但这种方式只是转换了食材形式，至于口味、烹饪和销售是需要餐厅经营者自己考虑的。
“我们属于第二种做法。”李林渡介绍说，堕落虾在武汉设立了面向全国的中心冷链仓库，依靠养殖基地设立卫星工厂、实现捕捞后半小时内对小龙虾进行秒冻锁鲜处理，就地烹饪，随后物理冷却，最后将成品复热即可上菜。旺季储存，淡季销售，就能保证一年四季稳定出品。
小散户卖小龙虾，是炒一份卖一份或者炒一锅卖一份。但即使是很多火爆的小龙虾品牌，在一定区域内风靡发展速度也较慢。 使用鲜虾、复制味道、慢慢开店，这种传统餐饮模式下，可复制性较差、品牌发展自然受限。
“传统餐饮模式下，即使做中央厨房和互联网销售，也是小锅炒变成大锅炒、一个厨师炒变成十个厨师或几台机器炒，而我们是要从供应链源头一并解决了货源和出品的问题。”李林渡说，堕落虾在供应链源头制成的成品，既可以针对消费者售卖，也能大批量供给个体经营者和餐厅。
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怎么从口味好做到卖得好？
餐饮界最长盛不衰的“网红”单品——规模超千亿的小龙虾市场，逐渐成为了平日常见的品类，经历了爆发和断供，如今到了拼品牌、供应链和资源整合的时候 。
越来越多的入局者，加速了小龙虾市场的竞争与洗牌。
考虑到个体经营和餐厅的这些痛点，堕落虾明确了自己的品牌定位“餐饮解决方案的服务商”。
李林渡说，针对招商而来的伙伴，不收加盟费而是“一起开店”——从养殖到调味、到深加工、到全程配送，以及门店的服务、营销、形象，由总部持续提供支持，而店铺规模和经营形式可以根据加盟者个体情况而决定。
2016年7月产品正式下线，8月份筹建第一家门店，到2017年9月份就已经覆盖全国50多个城市、拥有300多家门店了。“品牌有这样的扩张速度，完全得益于堕落虾的模式：科技养殖控制源头+科技深加工实现四季可卖+免费加盟实现共赢 。”李林渡表示。
5
小结
未来餐饮模式会有三种：堂食、外卖、可流通的食品商品。
每种模式都是针对前一种做的增量，最终让利润最大化。能玩转全模式的，还是要靠品牌。 千亿级规模的小龙虾市场，至今尚未出现真正意义上的大品牌，市场发展机会依然很难。而下半场比拼，是玩法和模式的比拼。
第三篇小龙虾冻品:夏日龙虾全攻略 千万别与水果同吃(图)
夏日龙虾全攻略 千万别与水果同吃(图)
来源：新华网 2012-05-17 06:04:00
夏天是吃小龙虾的最佳时节，不光是鲜美的滋味让人食欲大增，也因为夏季是小龙虾黄满肉肥的时候，连大螯上的三节都是从头到尾的弹牙雪肌，怎不叫人垂涎欲滴？然而吃龙虾也要谨慎，略有不当会对身体造成不适。特此，小编为广大爱吃虾的网友整理了一份吃虾全攻略，赶快来看看吧！
自制小龙虾最安全
自制小龙虾最安全
食谱：达人私家自制油焖大虾
场上有不少小龙虾的冻品或已经制作好的小龙虾的虾尾出售，这些产品新鲜吗？
现象一：有一些虾贩将死后的小龙虾掐头留尾，作为冻品出售。
现象二：在一些集贸市场，有虾贩出售已经死了的小龙虾。
提示：要谨慎购买和食用来历不明的冻品小龙虾或制作好的虾尾。因为这些产品有可能不太新鲜。
为了使大家能够更加健康享用小龙虾，建议：
建议一：自行制作小龙虾，建议用清水浸泡小龙虾两到三个小时之后，刷洗干净、高温煮熟之后再行食用。
建议二：由于小龙虾蛋白质含量高，而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害，所以建议小龙虾做好后，一定要一次吃完。不过，吃食小龙虾也不要过量，因为摄入过多的蛋白质也容易引起消化不良。
建议三：由于小龙虾的刷洗、烹制都比较费时，所以大多数餐馆的小龙虾都是事先做好了的。在吃小龙虾之前，最好看一下炸好的小龙虾的躯体。如果尾部蜷曲，说明入锅之前是活的。如果尾部是直的，说明入锅之前就已经是死虾了。记住，死了的小龙虾是不能吃的。
湖虾和沟虾的区分
干净的水里面养的小龙虾比较大，湖里的虾颜色浅一点，红一点，沟里的虾黑一点。
提示：由于小龙虾生长环境不同，建议食用湖区生产的小龙虾。湖区生产的小龙虾的特点是：颜色鲜艳，个体较大，头部与躯干大小比例比较一致。
目前我国市场上出售的小龙虾主要产自洞庭湖、鄱阳湖、洪湖、洪泽湖等几个湖区。以洞庭湖为例，旺季每天的产量大约在30吨左右，5678四个月下来大约在3600吨。再加上其它的几个湖区，旺季这些主要产地的总产量在1万7千吨左右。这与目前全国2万吨小龙虾的年消耗量也基本持平。
由于小龙虾体内的蛋白质含量较高，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量也高于其他食品。而且口感又好，所以，近年来小龙虾在很多城市大受欢迎。有的地方甚至掀起了夏季餐饮的“红色风暴”。但是我们的记者也有一些担心，因为在小龙虾的产地的一些水域的情况也是不容乐观的。在洞庭湖水域调查时我们发现，在沅江市的水上水产交易市场立着这样一块石碑，“此处有血吸虫，下水需做防护”。那么小龙虾在这样的水域生存，是否有可能成为血吸虫寄生的宿主呢？为此，我们走访了沅江市卫生防疫局。这位局长告诉我们，血吸虫只是寄生在钉螺当中，目前还没有找到小龙虾当中寄生有血吸虫的证据。但是专家也证实小龙虾的确是肺吸虫的中间宿主。
