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烙面皮篇(一):陕西蒸面皮、烙面皮和面筋超详细做法
陕西蒸面皮、烙面皮和面筋超详细做法
http://www.cnwest.com 时间:2010-04-30 10:00:38 进入论坛 字体设置: 大 中 小
陕西人喜欢吃面皮,喜欢到什么程度呢？不分男女老少,而且是不论冬夏的.
要说起面皮,排在榜首的当然是手工擀面皮了,之所以说是手工的,是因为现在科技实在是越来越发达,什么洗面机,面皮机都有了,制作面皮也就可以用机器代替大部分手工劳动了,只是面皮机再好,也无法做到手擀面皮既筋道又软和的特点.
除过擀面皮,还有就是烙面皮和蒸面皮了.烙面皮也分两种,一种是烙好了再蒸,另一种就是蒸好了再烙的.相比较而言,当然还是蒸好了再烙的吃起来更筋道些.蒸面皮就不用多说了,直接蒸好就可以开吃了,当然是面皮里制作最简单的了.
第一步：和面.
面和软些和均匀就行,面和好了后,加盖或覆保鲜膜醒３０分钟.
第二步：洗面
１给放面的盆中加凉水.
２在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来,另准备一大盆,将洗出来的面粉水倒入大盆.
３洗到这样的程度（水基本清）,再洗两遍,将最后洗的水倒掉,不要.
４洗好的面筋,放入凉水中浸泡着,.
５洗出来面粉水,放到一个不碍事的地方,不要动,让其沉淀至少五到六个小时.
６沉淀好之后,慢慢倒掉上面的清水（倒时不要挪动盆子,在下面接个盆子就好）,剩下的部分就可以用来做面皮了.
第三步：做面皮
１平底锅烧热,刷一点点油,倒一勺面粉水,转匀（像煎饼一样的做法）,等它起泡,边缘稍卷起,出锅.
２看,很薄吧,但只是半成品.重复上面的动作,烙完所有的面粉水。
３重叠起来放好,再放蒸锅大火蒸１０分钟,就OK了.
第四步：开吃
拌些黄瓜丝,绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）.
再啰嗦几句,拌面皮要用盐水,不要直接把盐撒上去,还有调料水（锅中放一碗水,放两粒八角,再放几粒花椒和茴香籽煮开入味就是调料水了）.
烙面皮篇(二):烙面皮的做法
用料 ：
面粉
水
黄瓜
油泼辣子
醋
盐
烙面皮的做法 ：
1、和面： 先把面和成小疙瘩，再慢慢揉成团，记得要软；和好的面团加盖保鲜膜或湿毛巾，静置一小时后，揉光。
2、洗面：
揉光的面团添少量水在盆内玩泥巴似的洗， 少量多次，将洗出的面水倒入另一稍大的盆内，沉淀；沉淀了4~5个小时的面水已经明显看出层次，轻轻倒掉上面的清水，只留下沉淀的部分待用。
3、煮面筋： 洗完面水剩下的面团变得像海绵一样，在食指上绕成团，丢入沸水中煮熟（约6分钟），捞出晾凉撕成小块，待用。
4、烙面皮：平底锅开火加热，待锅热好舀一勺面水，入平底锅内。
轻晃锅子，令面水均匀平铺；边缘翘起即可反面，上花即熟。
5、配菜：黄瓜切丝，面皮切窄条
8、拌面皮：根据个人喜好调入适量的油泼辣子、醋、盐水（盐提前用温水化开，喜欢的话可以加少量味精，我们家不吃所以我没放）
烙面皮篇(二):用料 ：
烙面皮篇(二):烙面皮的做法 ：
烙面皮篇(三):《烙面皮》
一个城市有哪些特色美食都与本地的环境、气候、生活习惯有很大的关系。离开了，也就失去了它的特色。在其他城市，面皮之类的美食是女孩子的专利，而在宝鸡，男女通吃，还就爱吃擀面皮和烙面皮。毕竟一方水土养一方人，一方水土做一方美食，只有用宝鸡岐山的水、面、辣子、醋才能使面皮经典流传。烙面皮，面皮的一种，生于宝鸡而兴于宝鸡，能从千军万马的兄弟擀面皮中厮杀出来自成一派，难能可贵！而对于这两种面皮，自己也很难分辨，但是吃了之后，还是有区别的。擀面皮，经过对面粉的漂洗、沉淀、发酵、蒸熟，再浇上秘制的油泼辣子和少量的醋，扑扑噜噜就吃上了，擀面皮也因其发酵而吃时味发酸！
烙面皮，位于宝鸡姜谭路电厂市场的这家有20多年历史的老李家烙面皮在宝鸡可是响当当的旗号，虽然和其他家制作工艺大同小异，但味道差了去了。先和面，和好后醒一会，再翻柔揉3到5次，让面团更加劲道、绵软、光滑，再倒水洗出淀粉，沉淀好后，在专用锅上烙好，并一张一张刷好油，25张放置一起。早上5点放到锅上蒸1个多小时，在蒸的时候开始泼辣子油，所以大家要吃一定要吃现做好的，那样才好吃。老李的调料可是费了好多周折才配好的，不断的调试，换配方！而且泼辣子的方法也不一样！“薄、软、筋”是他家的特色。烙面皮不吃酸，所以尝不到酸味，由于面皮是上锅一张张烙好的，所以上面带有小小的气泡，面皮不是特别光滑，但特别劲道，也特别吸味，吃完后盘子没有汤汁，但满口余香，回味无穷！还不能加其他配菜，这样就会影响它的口味！
吃，真的是一门学问，在吃中学习，在学习中吃，而好奇心和热情足以支撑一个吃货的美食之路！
