【www.shanpow.com--健康菜谱】
(1) [全麦面包有哪些牌子]你吃的全麦面包 99% 都不是全麦的！你还要吃吗？
全麦，是指没有去除麸皮、胚芽的，保留得很完全的小麦。这样研磨得到的面粉，就是全麦粉。
含有的膳食纤维、B 族维生素、矿物质，都远高于普通小麦粉，且饱腹感更强、血糖反应更低。
所以，全麦食品被追捧为健康食品，「全麦馒头」「全麦面包」等，也常被健身和减肥人群当做「减肥食物」。
减肥能吃全麦面包吗？
一般来说，不推荐吃各种「面包」。为什么？
因为制作面包的面粉（普通小麦粉），是我们常说的「精白面」，营养表现不好，不利于减肥（其实不利于任何人）。
减肥，就应该多选其它薯类、杂粮、杂豆等，作为替代的优质主食。
在没的可选、做饭不方便的时候，全麦面包比普通面包，还是有优势的。
怎么吃？关键注意「量」。
一餐（比如早餐）搭配其它果蔬或豆、奶、蛋、瘦肉等，吃 30～60 克合适；男性或体重、活动量大的，大约可以吃 100 克。
然而！大写的然！而！
全麦面包不都是全麦的！你们可别说我骗你，路 Sir 从来不打诳语。如果你像我一样，观察过包装上的「配料表」，就会发现其中的「猫腻」了。
首先大家需要知道下，
一个小技巧
按照国家营养标签通则的要求，配料是要按照添加量由多到少、由主到次的顺序标明，谁多谁就写在前面的。
如果你看到
▼
「 全麦粉（小麦粉、食用麸皮、小麦胚芽）」
注意了！这里使用的全麦粉，是厂家自己混配出来的「全麦粉」，就是把当初磨小麦粉时丢掉的东西都加了回去。所以会加括号，作为真实的原料说明。
不过，而外添加的胚芽、麸皮的比例，可能与真正的原始的全麦粉并不一样。
如果你看到
▼
「 全麦粉，（高筋）小麦粉 」
这种就已经在赤果果地告诉你了：我们不全是全麦粉哦，我们掺了一部分小麦粉的哦。（个别的，加的不是普通小麦粉，是高筋小麦粉）
看到小麦粉在第二位，其实还算是有相当的全麦粉用量的。
如果你看到
▼
「小麦粉……全麦粉 」
中间隔了水、白砂糖等多种配料
妈呀！怎么不说全是小麦粉呢，这全麦粉都排到第六位了，比白砂糖还要少（说明糖很多）。还好意思叫「全麦」？
真正的全麦面包
▼
配料第一位是「全麦粉」，其次就是水和其它。
个别时候还有燕麦、黑麦，它们也是全谷物，所以被称为「N 种谷物全麦」，也就还算合理。
全麦面包这么混乱，其实全怪国家：国家并没有对「全麦面包」，做任何规范标准要求。所以，这些面包确实都可以称自己是全麦面包。
为什么不都是 100% 全麦粉
// 口感原因
厂家们这么做，可都是为了你好啊！你信吗？
真要是 100% 的全麦面包，可能口感糙得狠、还硬，很多人是不习惯的，根本也接受不了。而减少全麦粉、加点小麦粉，麸质纤维少一些，比较好发起来，口感就会柔而细腻很多。
// 成本原因
全麦粉，在研磨、保存上的要求比较高，价格相对普通小麦粉是更贵的。要是用贵的，消费者却不喜欢吃，就没有用的意义了。
所以，上面这几种全麦面包，名字五花八门，价格从几十块到几块都有。
全麦面包 = 低热量吗？
No ！
即使是 100% 全麦粉的全麦面包，热量也可能比普通面包高，毕竟面包的配方是可以各种各样、随性调整的。
要挑选到真的低热量的全麦面包，不是听哪个名字更花哨，也不是比哪个价格更贵。你需要：
多看一眼配料表、营养成分表
如果配料表中只有「全麦粉、小麦粉、盐、酵母」，或者可以再加上谷朊粉，而且营养成分表中，脂肪大约一两克、膳食纤维又很高，热量 900 多千焦（大约 200 多千卡）每 100 克，算是真的还不错的全麦面包。
而如果配料中加了奶油，又加了糖，热量 1200 多千焦（接近 300 千卡）每 100 克，脂肪含量五六克，那就不是什么好的低能量食物了。
口感要糙、饱腹感要强
口感有点糙、耐嚼、清淡有麦香，吃不了多少就饱了的，是不错的选择。
而如果，吃起来很香甜、很绵软，让人吃了一片还想吃第二片、第三片的，就要赶紧打住。
「颜」值不是关键，小心造假
不要看哪个点点点状的麸皮更多，也不要看哪个颜色更黑（深褐色）。
在全麦粉量很少的面包中，也可以手动增加麸皮、增加粗糙口感；也有可能有不法厂家、小作坊，（违法，超出允许范畴）使用色素，让白面包看起来像全麦面包。
不加 / 少加油脂，是王道
在面包中加入油脂之后，面包会更香，口感也更细腻绵软，面包更有筋度，面包出炉后会高一点、大一点、不容易塌掉。所以，很多商家需要用饱和脂肪含量较高的油脂，来完成全麦切片面包的制作。
起酥油价格便宜、性价比高，很受商家青睐。而即使是用的黄油、动物奶油、「天然」奶油等更贵的油脂，也抵消不了热量高的事实。
小心单片重量差异很大
如果做个有心人，把家中常吃的切片面包称一称，你会发现，不同的品牌，「一片」面包的重量相差很大。
一般一片面包的标准重量，应该是 35 克。但是我曾经称过，发现单片面包重量从 27 克到 56 克不等，热量差异就是两倍还多了！
假全麦，不如多吃菜。
(1) [全麦面包有哪些牌子]
(1) [全麦面包有哪些牌子]// 成本原因
(1) [全麦面包有哪些牌子]
(1) [全麦面包有哪些牌子]
(1) [全麦面包有哪些牌子]No ！
(1) [全麦面包有哪些牌子]
(1) [全麦面包有哪些牌子]即使是 100% 全麦粉的全麦面包，热量也可能比普通面包高，毕竟面包的配方是可以各种各样、随性调整的。
(2) [全麦面包有哪些牌子]面包店都有哪些套路？买面包前先读一下这篇！
本文作者
Elaine Magee, MPH, RD
Emily Shoemaker
为了更好地卖出面包，商业面包店一直在寻求制定和销售更健康的面包。
在这个过程中，他们使用最多的面包热词有，如“石磨”、“无谷蛋白”和“全麦”等，成功地迷惑了一大批消费者。
看到这些词语，就觉着这样的面包很健康，事实上真的是这样么？买面包前先读一下这篇文章！
这些流行语回忆起了面包烘烤的一个更简单的时代，那时风车将用石头压碎谷物。但今天，就像“自然”这个词一样，市场上的流行词“stone ground”实际上是没有意义的。
当你在面包上读“stone ground”时，它只是表明在制造过程中，一粒谷物至少经过了一次石磨。因此，如果制造奇迹面包的第一步是用石头磨碎的小麦，它可以被认为是由石磨粉制成的。
美国食品和药物管理局(FDA)没有对这一说法进行监管，因此食品制造商可以随心所欲地使用这个短语。
发芽小麦是健康食品的宠儿，各种健康声明都是关于发芽谷物的，包括增加消化率，高蛋白含量，以及更多的活酶。
这些主张是否合法?
发芽谷物增加了某些酶的活性，这些酶使营养物质更容易消化。它还能降低碳水化合物的含量，改变氨基酸的轮廓，提高蛋白质含量。发芽的过程中含有一些营养成分，比如抗氧化剂和纤维。
由于这些差异，从技术上讲，这些谷物面包比用未发芽面粉制成的面包更有营养。
然而，这种差异是相当小的，因为在普通的小麦中，全麦面包不会对人的营养摄入造成很大的影响。
一些名人已经为无谷蛋白饮食(包括Lady gaga)而疯狂，但有关研究机构标明：遵循这种饮食趋势是没有必要的，除非你有麸质过敏症。
关于无谷蛋白的减肥和增加能量的说法比比皆是，但这些影响可能是由于饮食质量的提高(多考虑水果和蔬菜，少吃加工食品)，而不是消除谷蛋白。
对于那些没有麸质过敏症的人来说，无谷蛋白面包可能并不健康。一般来说，无谷蛋白饮食可能会缺失低维生素和矿物质，如维生素B和维生素D，锌，铁，钙，镁，和以纤维为基础的无谷蛋白食物。
为了满足消费者的需求，食品科学家目前正在努力开发美味、美味、营养丰富的无谷蛋白面包，使用一些更有营养的面粉和新奇的准备方法。
你以为你都买了100%全麦面包吗?
回到生物课上的时间:小麦，以其天然的、新鲜的植物形式，包含三种成分:胚芽、胚乳和麸皮。
胚芽含有大量的维生素和矿物质，而胚乳富含蛋白质和碳水化合物。全粒面粉是通过磨碎完整的麦粒制成的。
白色的面粉必须在被送到研磨机前被“剥光”。为了制作白面粉，制造商将胚芽和麸皮(包括80%的纤维和大部分营养物质)去除，然后通过磨粒将剥去的谷物送去。
白色面粉通常在加工过程中得到一剂维生素B、叶酸和铁；这一强化过程取代了一些失去的营养成分，但面粉仍然缺少许多健康的化合物，如抗氧化剂和植物营养素。
如果它看起来是棕色的，在名字中有“小麦”这个词，它有很多纤维和全谷物。真相是要看成分标签上列出的第一个成分。
如果是“小麦粉”或“浓缩的漂白面粉”(或类似的)，那就告诉你白面粉主要是用的，而不是“全麦面粉”。
对大多数人来说，大部分时间选择全麦面包是最简单的方法，可以吃到更健康的全谷物。
但当你站在超市的面包堆前，阅读各种标签上的声明，你怎么知道哪种面包是最好的面包呢?
面包神话1：用“七谷面粉”或“100%自然”等健康词语的面包是最好的选择。
真相：仅仅因为包装上面包的名字听起来超级健康，并不意味着面包实际上是健康的。
oroweat的七谷面包和十二谷面包，例如，列出了“未漂白的强化面粉”作为他们的第一个原料。如纯天然100%蜂蜜小麦面包，同样，主要是用“小麦粉”制成的，不是全麦的。
面包神话2：黑麦面包是100%全谷物，高纤维的营养选择。
真相：在黑麦面包品牌的标签上列出的第一种成分，基本上都是未经漂白的强化面粉。第二种成分通常是水，第三种是黑麦粉。
这就解释了为什么大多数黑麦面包每一片只有1克纤维(很多超市里比这还要少)。
因此，黑麦面包通常不是100%全谷物(尽管可能有一些开明的品牌，我还没见过)，我也不会把它们叫做高纤维。
第1条 面包小贴士：购买100%
上面写了“全麦”，都还不能确定。
因为“全谷物制造”的标签都是“100%全麦”或“全谷物”的标签，当然它的价钱也会不便宜。
如果是100%全麦面粉，成分标签上列出的第一种成分就是：全麦面粉或100%全麦面粉。
全谷物面包的好处很多，因为它们的脂肪和胆固醇很低；含有10%到15%的蛋白质，并提供大量的健康纤维、抗性淀粉、矿物质、维生素、抗氧化剂、植物化学物质，而且通常是植物雌激素(植物雌激素)。
所有这些营养物质都在一个麸质里，难怪全谷物能提供如此多的健康益处，包括预防心脏病、中风、糖尿病、肥胖症和一些癌症。
第2条 面包小贴士：观察钠
大多数面包产品都含有一定剂量的钠，这有助于控制酵母的活性和风味。
如果你每天吃三份全麦面包，每一片含有大约200毫克的钠，这就为你每天的钠摄入量提供了600毫克的钠。
这听起来可能不太可能，但建议你每天最好试图保持在1800毫克以内，因为这已经到达了你摄入极限的三分之一。
好消息是，有很多的面包品牌含钠量低于200毫克或更少。下次选面包的时候，记得看看下面的表格，选择含钠量低的面包不会错。
第3条 面包小贴士：面包尺寸很重要
当比较面包产品时，仔细看标签上的面包尺寸。
一些面包片要比其他品牌小得多，是为了模糊概念。因为表格含量是以片为单位的。
因此，连锁超市最好的面包选择是，产品均含有以下：
每2片含4克纤维。(或类似的)。
标签第一个成分是100%全麦面粉。
每份2片的钠含量少于400毫克。
每份2片的饱和脂肪含量低于1克。(零饱和脂肪最佳)。
王森名厨中心
桥本泰之-5天日式面包班
(3) [全麦面包有哪些牌子]现场实验揭开全麦面包真相 面包粉掺色素染成(图)
“统统叫全麦面包，到底正宗全麦面包是什么颜色的？”家住市南区的田小姐说，她每天的早餐里都少不了全麦面包，但近日却意外发
现 ，超市里的全麦面包竟颜色各异，这让她颇为不解。
记者走访多家超市发现，确如田小姐所说，即便一个货架上的全麦面包，居然也有4种深浅不一的颜色。那么，真正的全麦面包究竟是什么颜色的？带着这个问题，2月19日，记者跟随青岛丹香食品公司有17年面包制作经历的赵师傅，全程体验了面包制作过程。赵师傅告诉记者，一些食品公司为了节省成本，同时为了让面包看起来有个好“卖相”，不惜往面包里违法加色素……
■疑惑
都叫全麦面包颜色相差很大
在一些饮食网站上，我们会看到类似这样的话语：“世界顶级模特的健康菜单中，可能没有牛肉、没有鸡蛋、没有通心粉，但是一定会有全麦面包。”出于追逐健康生活理念的需要，全麦面包越来越受到推崇。
2月18日晚8时许，记者在宁夏路一家大型超市面食区看到，货架上某品牌400克的全麦面包只剩下一袋。相比之下，货架另一端同品牌的普通面包价格低出1元钱，但仍有6袋没有售出。该超市促销人员告诉记者，全麦面包非常畅销，“老人喜欢吃粗粮，年轻人吃了不长胖，如今很流行”。
家住市南区的田小姐每天都把全麦面包作为早餐的“固定项目”。不过，近日，田小姐意外发现，虽然都叫全麦面包，但外观颜色上有很大差别。
19日下午，记者在市北区同安四路一家大型超市里看到，同样叫“全麦切片面包”，外观上竟然有浅紫色、米黄色、乳白色及深褐色4种不同的颜色。不过，包装袋的配料单显示，4种全麦面包主要佐料为全麦粉和面包专用粉，其他成分也基本一致。
另外，记者还发现，在多家超市里，同样叫“鸡蛋面包”，不同厂家生产的面包颜色也不一样，有的呈鲜黄色，有的呈乳白色。“黄色的是不是黄油放多了？咋那么诱人？”记者发现，多数市民对颜色不一的面包很不解，不过，对于全麦面包，他们一般都会选择颜色重的那一种，因为“可能更纯正”。
那这种观点正确吗？
实验一
正宗全麦面包是深色的？错！
根据百度百科的词条解释，所谓全麦面包，是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。正宗的全麦面包究竟长啥样？又是如何做出来的？经过多次沟通，青岛丹香食品有限公司有着17年面包制作经验的赵师傅从市场上买来材料亲自操刀，让记者看个明白。
A 全麦粉+面包粉+杂粮粉
2月19日上午10时许，记者跟随赵师傅来到蛋糕房面点加工区。第一组实验的目的，就是想看看用全麦粉做出的正宗全麦面包是什么样子。“由于全麦粉没有韧性，必须与普通的面包粉搭配才能制成面包。”赵师傅说，在这一过程中，所用的主要原料是500克全麦粉与500克面包粉。
10时22分，赵师傅将全麦粉与面包粉放入搅面机，同时加入适量杂粮预拌粉(用以提高面粉劲性)。搅拌过程中，赵师傅不时拿起一块面团扯一下，“这样可以掌握和面的分寸 ，如果面团的弹性足，薄厚比较均匀了，就说明面和得差不多了”。
大约8分钟后，赵师傅又往搅拌机里放入了60克黄油，目的是用来调味。随着搅面机不停地旋转，10时40分，和匀了的面粉被装入塑料箱发酵。
B 面包粉+麦麸+麦片+焦糖色素
10时31分，在上面的搅面机还在工作之际，赵师傅利用这个时间差开始做一个对比实验。在此过程中，主要原料没了全麦粉和杂粮粉，而是在普通的面包粉中加入了麦麸、麦片和焦糖色素。
随着巧克力色的焦糖色素缓缓加入搅面机，面粉变成了深褐色，而加入麦麸和麦片后，面团乍看上去还真像全麦面粉和成的。10时55分，和好的面团也进入发酵程序。
结果对比：一个乳白色一个褐色
简单发酵完毕，随后进行切割、继续发酵40分钟，最后再经过20分钟的烘焙，所经程序相同，所处环境相同，唯独配料不同的两组“全麦面包”在下午1时许出炉了。面对两份外观相近的面包，作为专业人士的赵师傅区别时也费了一番工夫。当切开横断面时，正宗的全麦面包颜色呈现乳白色，而“伪全麦面包”则呈现褐色，颜色果然不一样！
实验二
正宗鸡蛋面包黄灿灿的？错！
2月19日上午11时许，在上面的实验进入后续工作的时候，赵师傅将包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、盐、面粉改良剂在内的原材料倒入搅面机，开始做第二组实验。这次试
验的目的，是想看看正宗的鸡蛋面包做出来是什么样子的。
A 1千克面粉+300克鸡蛋
首先，赵师傅将包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、盐、面粉改良剂在内的原材料倒入搅面机。
“平时常见的鸡蛋面包基本加12% 的鸡蛋 ，这次实验加入了30% 的鸡蛋 ，就是想验证一下，那种黄灿灿的面包是不是所谓的鸡蛋比重太多的结果。”赵师傅解释说，1千克面粉里加入300克的鸡蛋，已经属于“非常规动作”，因为这样的生产成本太高。
和前面那组实验一样，赵师傅和好面粉之后，接下来是发酵、切割、继续发酵、烘焙等一系列过程。
B 1千克面粉+黄色素
赵师傅做的另一组面包的原料、步骤也大致相同，唯一不同的地方，是用黄色素代替了鸡蛋。赵师傅首先将一小把黄色素添加剂里加上水，化开后，记者发现与平时搅匀的鸡蛋并无二致。
20分钟后，用黄色素和1千克面粉做的面团也和好了。对比上面那个乳白色面团，由于色素的作用，这个面团呈现出鲜黄色。
结果对比：加入黄色素的没香味
下午2时许，这组实验制成的“鸡蛋面包”也出炉了。从外观上看，也很难辨认出两者有什么不同。不过，切开面包之后发现，纯正的鸡蛋面包颜色较浅，加入黄色素的颜色较深，口感上也没有正宗鸡蛋面包的香味。
“鸡蛋的调色作用比较自然，所以颜色较浅。这次实验里的鸡蛋用量已经超出了平时的标准，但结果是加了色素的面包颜色更重。可见，黄灿灿的鸡蛋面包并不是因为鸡蛋放多了的缘故。”赵师傅不由感叹说，“造假很简单，干食品行业是一个良心活儿。”
■揭秘
加入色素能省不少钱
“做法非常简单，换换原料就能节省不少钱。”采访过程中，一家食品加工厂采购处的李先生给记者算了一笔账：目前，一袋25公斤的全麦粉售价在130元左右，而普通的一袋面包粉售价为80元左右。另外，烘焙杂粮25元/公斤，而其替代品麦麸和麦片每斤只有两三元。相比鸡蛋等原材料，焦糖色素等添加剂的价格更是低出很多。
“很多消费者从外观颜色上一对比，就认为颜色越黄的‘鸡蛋面包’中鸡蛋成分越多，或者认为颜色越深的‘全麦面包’中全麦粉的成分越多。这样一来，个别生产厂家为了降低成本，可能还会用普通面粉直接加上焦糖色素等给面包染色冒充全麦，迎合消费者的这种需求。”岛城某食品加工厂的孙工程师补充说，2010年7月就有一些消费者反映，焦糖色素竟堂而皇之地写进了某品牌全麦面包的配料表。
据介绍，焦糖色素是食用色素之一，广泛应用于酱油、食醋、料酒、酱卤、碳酸饮料及非碳酸饮料等产品中。“我国食品添加剂国家标准GB-2760中，对每类色素的添加都有限量标准，凡是该标准中没有列入的色素适用范围，都是非法使用添加剂。”市产品质量监督检验中心食品部邹部长说，在这个国家标准中，并没有焦糖色素在面包中的使用规定，“这意味着，在面包中使用焦糖色素属于违法，是不允许的”。
据介绍，虽然焦糖色素对人体危害很小，但这种染色“全麦面包”营养价值低，尤其是升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期食用，会对其健康状况构成极大伤害。
■建议
选购面包时要察“型”观色
“国外的全麦面包是有统一标准的，另外掺杂的预拌粉大多也有统一规格。但我国还没有制定出全麦面包所含全麦的具体标准。无论是1%还是50% ，都可以打全麦的招牌。”丹香公司的赵师傅提醒市民，全麦面包褐色比较淡，肉眼能看到很多麦麸的小颗粒，质地显得比较粗糙，但有香气 ，而假全麦面包则往往表面平滑、颜色丰润、香气较淡，没有粗糙的口感。对此，消费者可以“看型”、“观色”、“品尝”综合运用。另外，全麦面包富含膳食纤维、B族维生素，蛋白质也更丰富，比普通面包更容易生霉变质，消费者买到全麦面包应该注意保存，最好即买即食。
