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一：[北京牛肉火锅]一年火遍全国的潮汕牛肉火锅，如今却让很多人血本无归
【 写在前面的话】
2016年，对于吃货们来说，哪种火锅最红？我想答案都非常一致，那就是潮汕牛肉火锅。在这一年，仿佛雨后春笋般开遍全国，在潮汕当地牛肉火锅门店有将近3000家，在北京、上海等这些大都市也有近千家门店。就连火锅之都重庆，竟然也容下了潮汕牛肉火锅。
在西安，在各大商场里，潮汕牛肉火锅似乎成为了标配，每到饭店时候，门口总会排起长长的队伍。2016年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。然而，这个突然兴起的餐饮新物种，却迅速的消退，有人说是品牌问题，有人说是品质问题，那么究竟是什么原因呢？请输入标题 abcdef
后厨迁移、现切现卖
在海底捞、小肥羊、东来顺、呷哺呷哺等火锅生意已经进入发展平稳甚至瓶颈期的背景下，来自潮汕地区的牛肉火锅，却用这种方法迅速俘获吃货们的心。
吃过潮汕牛肉火锅的人大都知道，它的亮点就是半开放是的全透明厨房和“现切现卖”的牛肉。在厨房里，我们可以看见那些新鲜的为分解的牛肉，几个厨师熟练的处理各个牛肉部位，这种视觉刺激，足矣激发消费者的好奇心。
后厨前移，这就是是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点。一览无余的“透明厨房”，其实是一个牛肉切配室，让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。这样不仅让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心。
专业的吃法
接下来就是专业的吃法，去过潮汕牛肉火锅店的人都会发现菜单上哪些未曾见过的名称和在桌子上贴出了不同的烫法和吃法。细分吃法，让消费者一目了然。不同部位涮的时间也不一样，从5秒到十几秒，从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴。
过硬的刀工
除此之外，切肉师傅的刀工了得。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。
切完后还要做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
这就是潮汕牛肉火锅店魅力，健康、精致、科学。既满足了当下消费者猎奇的需求还满足了消费者追求健康的需要。在外人看起来，潮汕牛肉火锅必须得火。
但在其快速扩张的另一面，却是新意渐渐老套，健康成了一些人的招牌，精细和科学的底子并不扎实，于是问题来了。
跟不上趟的供应链
据统计，去年，资本市场有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是，一年还没到，上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。同时，多米诺骨牌效应开始发威，关店潮蔓延到其他城市，很多没关门的潮汕牛肉火锅店，也渐渐门可罗雀。
潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉，这意味着，如果没有强大的供应链，火锅店将很难支撑下去。“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战，也为其发展埋下隐患。
一头牛从幼崽到出栏，平均需要1年左右，最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店，平均一家店1头牛，一天的牛消耗量也是几千头，但潮汕地区本身却并不盛产牛。因此，当初，在潮汕，很多火锅店就开在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。但当店开到外地，这种做法就对供应链提出了严苛的要求。店少一点还好，店多了，潮汕牛肉根本供应不过来，即使运过来，品质也不再有那么原汁原味的保证。
比如，开在北京的店，把牛肉从潮汕空运过来，这保证了潮汕牛肉的源头真实，但中途要冷冻运输，既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。久而久之，问题蔓延，潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了，带着新鲜感，好奇心进来的消费者，也渐渐没了第二次。
留不住的人才
除了供应链，人才也是制约潮汕牛肉火锅发展，甚至让其开始走样的核心原因之一。餐饮的人才要点，一是管理人才，再就是厨师。
这也是所有餐饮业者的挑战，但在快速起来且要求诸多的潮汕牛肉火锅，这个挑战更甚，其中尤为明显的是切肉的人严重跟不上。
在潮汕牛肉火锅，切工师傅等同厨师。讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低，但却对切肉刀工有严苛的要求。正宗潮汕牛肉店的合格切肉师傅，要对牛的每个部位都了如指掌，刀功达到每片肉厚薄均一，下水不超过10秒必熟程度，没几年功夫上不了台。而潮汕牛肉火锅的火爆，使切肉师傅工资一年内飙升了4倍，月薪上万已招不到熟手。
为了“正宗”二字，老板们往往请来潮汕当地切的肉师傅。值得一提的是，潮汕的切肉师傅基本不单枪匹马，而是成群结队一帮人出来。这可以让一家店很快开起来，但也埋下一家店很快瘫痪的隐患。来时，他们一起，辞职时，他们也有可能约好了一起走。
海底捞董事长张勇曾说：“支持海底捞发展的根本，从来不是钱，而是员工。这些年来，我最自豪的就是员工的忠诚度。”而员工的忠诚度和公司给予员工的待遇息息相关。而待遇并不仅仅是钱。
相对而言，潮汕牛肉起来太快，这也是它快速下去的原因之一。但这其中，一些店的投资者却遭了很多投机者的秧，即便他们像西贝、海底捞一样好好做，做得好，也抵不过大环境被搞坏的负面影响。
盲目跟风的恶果
除此之外，在潮汕牛肉火锅火遍全国之后，大量的跟风者疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中，这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量，甚至也是异致上面这些问题的最大原因。潮汕牛肉火锅名字非常多，谁正宗谁不正宗，消费者很难辨别。
于是，原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅，迅速被同质化，让人感觉每家店“都是这一套”，再加上牛肉品质的参差不齐，它从内到外地使消费者全面审美疲劳。
在中国，只要一门生意有钱赚，又能低成本仿照，很多人便一窝蜂地涌上来，蓝海瞬间被染成红海，最后让整个行业秩序全无，甚至整门生意全坏掉。现实中，这的确是很多行业无法摆脱的宿命。
这种案例无数次的上演过。同样，潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。这在很大程度上伤害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人，但最后把帐算下来，真正遭殃到底的，真正倒霉透顶的，恐怕更多还是那些跑进来，指望赚快钱、轻松钱的人。经历一段冲击之后，必然面临行业洗牌，此后，获得更好的发展也是大概率的事。
其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事，大生意，小生意，要想做得长做到好，恐怕都要尊重一下这个不断被中国商业史重演，但不断有人花钱买旧教训的规律。
文章来源：华商韬略
二：[北京牛肉火锅]想在北京吃到最正宗的潮汕牛肉丸火锅？这3家必须刷！
其实牛肉丸火锅已经在北京大火了两三年了，我是真的不知道它是如何流行起来的。但我最初知道它，是从“史提芬周”的“兵乓牛丸”开始的。
周星驰的那部《食神》让汕头牛肉火锅店火遍南北中国。
记得红案莫姐将上好的牛肉，经过上万次捶打，秘制成弹性超强的肉馅。星爷则是将刚刚从海边打捞回来的鲜虾剥皮取肉，细剁成酱，再倒入模具，冷冻成型，20分钟后虾肉酱凝固切丁，以牛肉馅包裹下水，经100度沸水滚煮3分56秒，香滑细腻的撒尿牛丸便大功告成了。
所以第一次看食神的时候，真没有控制住口水。但当时还是个孩子，北方也寻不得牛肉丸，就心想着长大了一定要亲口尝尝，星爷口中的“弹牙”到底是个什么滋味。而且一定要点爆浆的！要咬一口肉汁都能够“飞”出来的那种！
值得庆幸的是，周爷《食神》里锤牛肉做丸子确实存在。
迷恋牛肉丸的行家都知道，牛肉丸起源在客家，承转在潮州，发扬光大在汕头，所以现在一般要会吃的，都会选择汕头的牛肉丸。当然不止牛肉丸，吃牛肉也是去汕头好吃，其次是饶平。
传说中，汕头的牛肉丸必须是由100%的当地上等黄牛肉，经10多个小时的铁棒手工万次以上的捶打成馅。唯有如此，才可以使得牛肉的纤维不断裂，有一些吃下去还会有油花溅出来。
但目前连汕头人都说，纯手工的牛肉丸少之又少了，而且只有老饕餮才可以吃出手锤和机器锤的差别。“淘宝上50块钱一斤的牛肉丸你就别看了，一定不是我们这里的，没可能比牛肉还便宜”。
说到这里你肯定想问，汕头哪家牛肉丸好吃？
老饕餮必会告诉你是，汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅和汕头八合里海记牛肉店，而且这两家店如今已经开遍全国。但如果你问我北京哪家牛肉丸好吃？我必会再加上一家“没有名字的牛肉丸火锅店”！
1
汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅
要说这家，就真的是说来话长了。简而言之就是，60年代它起家于老福合埕街市，是潮汕牛肉丸火锅吃法的开创者，《食神》里周星驰最爱的那颗撒尿牛丸就是源自他们家。而且这家店三代传人只做一件事：研究牛肉丸！
大概是2016年，汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅店正式进入北京，在朝阳区新源街顺源里13号开了第一家。抛开它老字号的梗不提，光凭它从上午十一点开始一直营业到凌晨三点，就已经拯救了我这颗习惯性半夜饥饿的胃。
据服务员介绍，他家的卖点是牛肉的鲜嫩度。为了保证“3小时将牛肉送上桌”，他家还是自家经营牧场的模式来保证活牛鲜制的。只有这样大费周折的鲜嫩牛肉，才能看到牛肉的纹路。
菜都端上来了也不要着急将肉下锅！因为这牛肉丸火锅讲究“不下牛肉先喝汤”，这“先喝汤”也算是潮州的发明：原汤锅+新鲜小芹菜末的组合。先喝一口汤，味蕾被这肉汤的鲜味一下子激活，才能够好地享用牛肉的美味。
当然，这里牛肉的涮法也是相当讲究的。因为牛肉真是是比较挑火候的食材，时间稍长一点，肉就会变得又老又硬，更不要说吃出汕头牛肉丸的美味了。
而这家店的贴心之处就在于：每盘肉都会附上一张小纸条，提醒食客每种肉的最佳赏味期，即涮多少秒（蘸料台也有如何调制蘸料得说明）。按照服务员的说法，涮的时候一定要读秒，否则煮老。一般腱子肉、五花，涮烫10秒；口感脆嫩的和脊背涮烫5-8秒；长条的涮烫5-10s。
丨菜单也贴心的标出了牛肉的各个部位丨
我最爱的是这里的吊龙肉（牛背的里肌肉，较瘦），趁着肉还略带点粉色，就可以起锅，这时的肉吃起来软嫩，口感绝妙！推荐尝试。
需要重点说一下的是这里的新鲜手打生丸，真的是吃得出是由非常新鲜的生牛肉搥打制成，口感弹牙，略带点儿脆，即便煮熟后也吃得出牛肉味，再配上这里秘制的沙茶酱，好吃到词穷！绝对会让你感到，在北京能够吃到这样的牛肉丸，真的是感动哭了，非常满足。
沙茶酱源自南洋的“沙嗲酱”，系由早年的南洋华侨带回闽南潮汕一带，生根发芽，而沙嗲经过潮洲话的传递，写成国字就变成了＂沙茶＂，成为当地的特色调味料。整体感觉福合埕的潮汕沙茶酱味道并不浓厚，稍微带有鱼露或虾酱的咸腥味，而且加了花生，吃起来甜润，口感绵密。
“鱼露”是在潮汕地区以外的地方少见的一种调料。是由千万种鱼扔在池子里发酵而出的，是一种可以带出“鱼腥、鱼鲜”味的调料，所以使得汕头牛肉丸吃起来特别鲜的原因之一。
2
汕头八合里海记牛肉店
话说我第一次在北京吃的汕头牛肉丸就是在这家，这家店曾经被《舌尖上的中国》详细介绍过，谢霆锋的《十二道锋味》也来这里学过打牛肉丸。所以当然这也是汕头牛肉丸的又一大殿堂级美味，和福合埕有一拼，生意火爆，座无虚席，如今也已经在多个地方开分店了。
而且相比福合埕在京只有一家，汕头八合里海记牛肉店在北京已经开了5家，分别在：海淀区清河小营桥向北170米岔路内、海淀区八里庄街道玲珑路恩济西园10号楼东1门、朝阳区双井桥百子湾路37号、石景山区实兴大街冠辉商务大厦四层、朝阳区光华路1号院。所以由于店很多，基本上不会让你落到排队排到怀疑人生的下场。
八合里海记牛肉店的汤底承袭了正宗的汕头牛肉丸火锅汤底，“浓而不浊、清而不寡”，不需像成都重庆的火锅要加大量味精提味儿，只稍用碎牛骨和生姜，及略带黄色的牛油，就可以让汤底鲜香无比。
但整体感觉八合里海记牛肉店的肉质会稍逊福合埕一点。但细致的切割似乎帮它扳回了一局，而且真正意义上做到了8种牛肉，就是8种口感，再加上丰富牛油香，以及特调的沙茶酱，味道堪称一绝。
我非常推荐这里的调料台，种类繁多。每次想念八合里海记牛肉店，都是想念这里的蘸料！尤其沙茶酱，尤其那个炸蒜，我死活推荐你试一下！另外表达一下鄙视：吃牛肉丸用麻酱蘸料的都是异端。
划重点！这里的牛肉丸特别实在，没有掺杂任何淀粉，是100%牛肉丸！所以一般的女孩子，不要太高估自己，本人亲自验证，每次都觉得点不够，每次都得打包带走！一个人吃5、6个牛肉丸就真的撑了（或者不够再点，上菜很快），在吃几口涮别的就真的差不多了，你要是不信你亲自试试就知道了。
3
正宗潮州牛肉丸火锅（农展馆店）
如果说福合埕、八合里海记和陈记顺和都是千辛万苦远上北京的正宗的潮汕牛肉丸，那接下来推荐的这家“没有名字”的所谓的“正宗潮州牛肉丸火锅”真可谓是“邪教”了。怎么说呢？你看一眼你就知道了...
反正我是除了这家，还没有吃过任何潮汕牛肉丸火锅可以吃鸳鸯锅（大概是万物在北京都能“入乡随俗”）。
而且这家绝对是老店了，目测最少得十几年了。北京好这口儿的人无人不知，招牌就是牛肉丸！只是这里的牛肉丸应该不是现打的（菜单上写着“现打”的应该也不是，只是相比普通的牛肉丸口感好一些），但毕竟是机关食堂，味道也还是可以的，而且价格绝对合适。
这家的具体是地址在农展馆南里11号（农业部楼下）。嗯，你可能看出来了，这里就是农业部的大食堂，所以服务啥的，就真的别指望了。
我琢磨着可能是农业部太穷了，所以想整个食堂赚点外快？反正这里目前工作日是白天是机关食堂，晚上是潮汕火锅，周末全天营业。
原先物价低，80块钱的一锅清汤里至少要有20个牛肉丸。但现在人均也不过50-80元，牛肉丸也分为了“手打”和“机打”两种，“手打”自然小贵。
可是放心，这两种牛肉丸都是纯牛肉的，里面还放了香芹粒提鲜，十分劲道，只是比原来小了。但即便是这样，这家的性价比在北京也是很高了。
而且蔬菜的话，基本上是10元/份，新鲜脆嫩，相信就算是找遍京城也没有这样的价格了。尤其要推荐的就是炸腐竹，腐竹经过油炸后再充分涮至软硬度刚好的瞬间，充分保持了腐竹鲜味的基础上口感脆嫩，就着特调的麻酱或者沙茶酱，那叫一个满足。
只有这两种酱，而且是按份儿卖的，不是自助
所以说了这么多，
你有没有想好要去哪里贴秋膘呢？
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三：[北京牛肉火锅]北京二十大著名火锅店！爱吃火锅的同志们赶快上啊~~~~
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