五香粉和十三香的区别

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(1) [五香粉和十三香的区别]五香粉和十三香的区别和做法。

  五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。
五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。
市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。
在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。
当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
现在，我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
五香粉的配方比例如下：
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。
在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
【红烧肉】
材料：猪后腿肉1KG 、大葱
调料：酱油、米酒、白砂糖或者冰糖、鲜之品五香粉
做法：
1、猪后腿肉切成小块；
2、用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。
3、加糖最少两汤匙，炒1分钟。
4、加鲜之品五香粉1/2茶匙，不要多哟，再炒1分钟。
5、加米酒继续炒。
6、最后加入酱油，炒过后加一点儿水就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可
一、材料和用量
公丁香20克、肉桂10克、八角茴10克、甘松15克、山柰15克。
甘松、公丁香、山奈是中药材，可在中药店里买到。八角茴、肉桂如中药店买不到的话，可去各大超市调料专柜购买。
二、制作方法
用家用粉碎机将上述材料分别粉碎。其中肉桂、山奈纤维较多，可多粉碎几遍，直至成粉状。然后将五种粉碎后的材料合在一起，用粉碎机的搅拌功能搅拌均匀后用清洁容器封存。这样，一款五香饵料添加剂即制作好了。
切记，粉碎之前，务必将粉碎机清除辛辣等异味，避免影响效果。如没有家用粉碎机，可在中药店买材料时委托加工。但一定要事前清理好机器。
三、使用方法
1、在自制饵料中使用
取少许五香饵料添加剂与自制的加有糖分的面饵、豆饼粉饵等天然饵料混合在一起，反复揉搓均匀，调好状态后直接挂钩。如用做窝料，可在调制过程中添加些增强雾化的成分。如麸类、粉类等。
2、泡制药酒后使用
按1：30的比例，(即1份添加剂,30份曲酒)将五香饵料添加剂与40度左右的曲类酒混合，放至阴凉处30天以上。然后在调制天然饵料时加入少量泡制好的药酒。切记一次使用量不可过大。
3、泡制窝料米使用
将小米、大米、碎玉米粒等谷物装入容器内，到入泡制好的药酒，比例以药酒漫过泡制谷米为宜。放置阴凉处两周以上用于窝料米使用。一次投放20几粒即可，后续可随时补窝。
四、注意事项
1、取材一定要准确。因丁香有公母之分，
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购买时决不可混淆。
2、加工及保存时切记与含有辛辣异味的器皿、容器等物品接触，确保味道纯正。
3、气温低时，可在使用该添加剂调饵时增加些虾粉、蚕蛹粉等腥类成分。
4、此款添加剂只能在自制的天然饵料中添加使用。与商品饵混用效果不知。
当然，局限于各地的自然条件和调制使用方法、技巧等，也许使用效果会参差不一，但我的宗旨是共同探讨，共求“鱼乐”。
五香粉是一种很好的调味料，大家在饮食中也经常使用五香粉，那么五香粉除了可以调味以为，还有哪些功效呢?五香粉有哪些营养价值呢?今天小编就来告诉大家关于五香粉的一些知识，一起来看看吧。
　　五香粉，顾名思义，就是它有五种香味了。五香粉的五香是指酸，甜，苦，辣，咸这五种味道。五香粉是大家做饭烧菜的时候是经常使用的一种调味品。
五香粉的介绍
　　五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。
　　五香粉是由多种香料混合配制成的复合调味料，呈细末状，为家庭常用调味料之一。
　　五香粉的主要原料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及香菜子、甘草、橘皮等。
　　功效作用
　　五香粉具有辛温之性，有健脾温中、消炎利尿的功效，对提高机体抵抗力有一定作用。
　　五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。
　　在使用五香粉的时候，要注意使用的量的多少，五香粉一般香味浓郁，所以应该少用。五香粉有一些辛辣的味道，还有少量的甜味，可用于烧烤等食品中，或者是用做腌菜的辅料以及火锅调料等。
　　主要价值
　　五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。
　五香粉具备了多种味道，所以五香粉的作用在于可以起到调味的作用，很多非常淡味的食材因为加入了五香粉而完全变化。五香粉有很好的食疗功效，食材加入了五香粉还能起到健脾胃和利尿的功效。
　五香粉的食用
　　芋粿巧
　　食材:芋头、虾干、红葱酥、蕉叶、糯米粉、 黏米粉、生抽、盐、糖、五香粉、白胡椒粉适量。
　　步骤
　　1、油爆香虾干，红葱酥，芋头和调料。
2、糯米粉加粘米粉拌匀,加少量水。
　　3、虾干泡软剁碎。芋头切丁蒸至半熟。蕉叶洗净，浸泡热水，剪成圆形。
　　4、芋头连汁倒入粉类,加水揉成团。
　　5、手上抹油,捏成弯月形,放在蕉叶上。
　　6、中大火蒸25分钟。
　　排骨饭
　　食材：大米，排骨，盐，鸡精，味精，酱油，辣椒粉，五香粉，蒜蓉，生姜，料酒。
　　步骤
　　1、把排骨用以上配料腌制，根据个人口味调理，腌制时间还不能太短，怎么着得一个小时以上，让排骨彻底入味。
　    2、排骨腌制好后，把米淘洗干净，按平时煮饭的水量加入水，再把腌制好的排骨倒入锅内。
　　3、将排骨煮熟，浇在米饭上就好了。
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(2) [五香粉和十三香的区别]五香粉和十三香

       五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。　　五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。　　市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。　　在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。　　当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。　　现在，我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。　　五香粉的配方比例如下：　　配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；　　配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；　　配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；　　配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；　　配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。　    十三香的配方比例如下：　　配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；　　配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；　　配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；　　配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。　    五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。　　在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
十三香扎蹄　　原料：猪前蹄髈1只　十三香25克葱结、姜片各25克　干辣椒10克　生抽100毫升　老抽20毫升　糖25克   黄酒25毫升　　制法：　　1.将猪蹄髈洗净，去骨后皮朝外卷起，然后用纱布包裹好，并用线绳扎紧，放入锅中，再放入所有辅料，加清水浸没原料。大火烧滚后，加盖转小火焖1.5小时，至肉熟软时，取出来晾冷。　　2.将猪蹄髈放入冰箱冷藏2小时，取出后解开纱布，切片装盘。　奇香手撕鸡　　原料：母鸡1只（约1500克）　干辣椒10克　葱结、姜片各25克　五香粉25克　生抽150毫升　老抽10毫升　糖20克    黄酒20毫升　 色拉油适量　　制法：　　锅烧热，倒入色拉油，放入葱结和姜片煸香，再加入其余辅料炒匀，然后放入治净的鸡，加清水浸没，烧开后转小火焖45分钟至鸡熟，取出来装盘，上桌食用时用手撕成块即可。
　香浓牛肉　　原料：牛腱肉500克　盐适量　A料（五香粉15克　姜片、盐各10克　葱段12克　酱油30毫升　黄酒15毫升　白糖5克）　B料（十三香25克　姜片、葱结各25克　黄酒、生抽各150毫升　老抽10毫升　干辣椒10克　白糖25克　胡椒粉5克）　　制法：　　1.将牛腱肉用盐反复揉搓，腌渍（夏季1天、冬季2天）待用。　　2.将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅汆去血水，捞出来洗净备用。　　3.将牛肉放入冷水锅（以浸没牛肉为度），加入A料（或加B料，只不过牛腱肉可不腌制）用旺火烧开，撇去浮沫，改小火焖煮45～50分钟（中途要将牛肉翻动一次），至牛肉熟软时，转大火收浓汤汁，起锅捞出牛腱肉，待其晾凉后切成片，装盘便好。

(3) [五香粉和十三香的区别]【五香粉和十三香的区别】

文章导读
现代式的厨房中，有很多大家非常熟悉的佐料。常见的佐料有茴香。八角、花椒、胡椒、麻椒等等。每一种佐料在饭食中的添加，都会令饭食有一种别样的味道。但是，有的时候人们会特别不喜欢一种佐料，有的时候又会特别喜欢某种佐料，这可能与所做的饭食的种类有关吧。
五香粉和十三香，大家都见过，也都曾吃过。这两种调味品，在色泽和口感上有很大的相似性，有的时候，如果不是外包装的不同，大家可能会把它们混淆，那么，它们就进有什么区别呢?
所谓十三香，都是有香味的中草药，如砂仁、陈皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇等。其用量配比：花椒、大料各 5 份，肉桂、三萘、陈皮、干姜、白芷各 2 分，其他各 1 份，合在一起是十三香，分开用又各有千秋。十三香是难得的调味佳品，如小茴香气味浓烈鲜香，做素菜及豆制品最好，誉满中外的“茴香豆”，为绍兴一带酒店的著名小菜，深受品尝者的赞美。
五香粉是膳食烹调中常用的佐料，调味鲜美，可促进食欲。由于生活水平的提高，人们已不再仅仅满足于“有吃的就行了”的状况，对吃的味道讲究起来了，因而各种调味品市场正在大大地扩充着，而这之是，五香粉是列在首位的。其市场潜力还相当大，制五香粉的工艺十分简单，它是用五种原料磨成粉混合就行了。很适合家庭或个人生产配制。五香粉所用原料为：桂皮、陈皮、干姜kg、花椒kg、大料还有一种包括桂皮、八角、茴香籽、姜和丁香的混合调味料。
十三香和五香粉都是由很多种的配料放在一些研磨而成的，主要区别在于研磨配料的品类上，然而这些差别很小。但是，在做菜品的口味上可是有着很大的差别。而且五香粉的有些成分对人体是有害的，建议在日常的饮食中少食用为好。

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