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(1) [北京烤鸭酱]北京烤鸭沾酱做法
北京烤鸭沾酱做法
2009-10-20 19:55:36| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大中小 订阅
甜面酱1罐、香油少许、糖适量 做法： ①准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉 ②加适量的糖和少许的水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅，因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖 ③起锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱
如果买现成的甜面酱，可以这样加工： 买回的甜面酱要看颜色，以酱黑色最好。 将甜面酱放入盆中放一半酱一半白绵糖,甜面酱的瓶在用热水将其涮干净,水倒入盆中, 将盛有甜面酱的盆放入锅中,在锅中加清水不要满过盆,用小火将谁烧开,拿一手勺在盆中不段的搅动,使其甜面酱和白糖充分拌均匀烧之甜面酱起泡,加入香油一勺,在搅之充分均匀即可，放置2-3天就可以用了。据说全聚德的烤鸭酱就是这么加工的。
我以前在烤鸭店干过，做法很简单的1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可！
(2) [北京烤鸭酱]北京烤鸭的神秘御用甜面酱是这样做的
北京烤鸭可以说是世界闻名了，吃过北京烤鸭的都知道，都要蘸上一种黑色的酱，那个酱就是甜面酱。面皮包上烤鸭片，卷上几根大葱丝再蘸上一点甜面酱，入口即化，回味无穷。
步骤三：100克面粉调成面糊【稠稀可以根据需要来调，我们一般调的比较稀】，调好的面糊用比较细的筛子过滤一遍【因为冷水调面糊会有溶解不了的小疙瘩，用筛子可以把小疙瘩过滤掉】，再将调好的面糊倒入烧好的锅里搅匀，打开火继续烧，这时将水烧到是开非开就将火停了，完全烧开了酱容易成为‘果冻’状。最后再加入鸡精一小勺，味精半勺即可。
步骤四：一根大葱，放入榨果汁的杯中榨成汁加入酱中搅拌均匀，这时香味会扑鼻而来......
步骤五：如果还想锦上添花，可以加入芝麻粉或花生酱，好了，甜面酱做好了。
说明：水的多少，面糊的稠稀，不一定要按照我们的比例来做，因为各个地方的口味不同，可以根据当地人的口味进行适当调整，方法教给大家了，具体你们做成什么味道，那就看自己的操作了。
注意事项：用好点的酱油，颜色会更好一点。甜面酱最好调的稀一点，而且不要放入冰箱，因为冷却后就成为了‘果冻’状了。
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(3) [北京烤鸭酱]为什么吃烤鸭一定要配酱呢？
徐文兵：为什么吃烤鸭一定要配酱呢？
播出时间：BTV科教 2011-02-06 17:20-18:10 主讲人：徐文兵 梁冬 主持人：陈晨
主持人：你像我们吃老北京烤鸭，就是要配着酱的。
徐文兵：哎，对对对。
主持人：这个是很常见的，但是为什么吃烤鸭一定要配酱呢？
徐文兵：诶，你看那个荷叶饼，是发面的还是死面的？
梁冬：死面。
徐文兵：那东西它吃进去不舒服。
梁冬：所以叫炸酱面。
徐文兵：又是死面，为什么吃炸酱面?又给你配上了。生嚼一黄瓜试试，完全不行，黄瓜是非常寒的一个。
画外音：中医专家徐文兵，即将为你解读烤鸭为什么要配酱。烤鸭是北京的传统名吃，其用料为优质肉食鸭--北京鸭。果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，而除了烤鸭之外，吃烤鸭的配料，就是北京的甜面酱。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，甜面酱的鲜味可以很好地中和烤鸭的油腻。缺了它，再好的烤鸭也难以消化了。
徐文兵：而且你有没发现，中国人任何他的菜，或者是吃法，某个食品的吃法，沿承这么几百年、几千年。都有它的原因，现在人都是乱配……乱出幺蛾子，乱配果子干。
梁冬：创意菜。
徐文兵：那东西，他吃进去不舒服，为什么这个酱啊，这个酱有豆酱，豆瓣酱，还有面酱。北京这个酱是面酱。
梁冬：拿什么面做的？
徐文兵：拿面发酵出来的，就是我们说的那个白面，拿面发酵出来的。首先它是发酵的，它为什么要用它呢？你吃烤鸭的时候要用那个荷叶饼，是发面的还是死面的？
梁冬：死面。
徐文兵：死面的。死面的，就不好消化，不好化，明白了吗？我前期讲蒸馒头，蒸馒头先用面肥，让它先发酵，然后一兑碱把酸一中和，蒸出来的馒头又大又暄，吃进去以后又好消化。可是你吃面条呢？
梁冬：所以叫炸酱面。
徐文兵：又是死面，为什么吃炸酱面？又给你配上了。所以这么吃完你舒服，但是很多人，只知其然，没必要知其所以然，这种人是什么？愚，没事儿，我妈告我这么吃，我就这么吃。这个愚吧，大智若愚。
梁冬：啊，也行。
徐文兵：看似没有变化，人家遵循了传统。鸭子性寒，你要烤它，你要鸡吃烤鸡，除非你老人家有大病，太阴寒了。鸭子这个东西啊，就是说，如果你是阴液不足的人，就是你要滋阴。那你就不要吃烤鸭，你就煲鸭汤或者用盐水鸭，就是保留它滋阴的功效。但如果你是个平常人，没必要吃那种太阴寒的东西。那你吃烤鸭。北京烤鸭有两种，一种是挂炉烤鸭，一种是便宜坊的焖炉烤鸭。焖炉烤鸭历史比较长，但是到了全聚德出现以后，它改为明炉烤鸭。就是挂在那看着，掌握这个火候。但是鸭子寒的话，你一定要吃什么？用葱白，葱白去平衡它的寒性。这样你看，死面饼，没发，抹点甜面酱，放点鸭肉，最后放点葱白，一卷。阴阳寒热平衡，就给平常人吃，最好了。画面提示：中医专家徐文兵提示：甜面酱可以帮助消化荷叶饼，葱白可以平衡鸭子的寒性。
梁冬：葱白是阳物哈？
徐文兵：葱白是通阳的。
梁冬：对啊，比如说，感冒的时候，你拿葱白熬点水，家里面什么都没有，就只有葱的时候，拿开水一冲，一闻。马上通的，通鼻窍的，试过好几次的。
徐文兵：老百姓说话叫：葱辣鼻子，蒜辣心嘛，芥末辣得鬼抽筋，是吧？就是说同样是辛辣的东西，它入的部位不一样。
梁冬：哦，归经还不一样。
徐文兵：归经不一样。鼻子堵了，葱白。胃里面有阴寒不化的，吃蒜。
梁冬：那什么东西开肺呢？
徐文兵：开肺有两种，一个是宣肺，宣肺话呢，我们一般是用一些就是桔梗啊、薄荷之类的药，给他宣。就像这茶壶吧，它有个眼，空气要进不去，你水倒不出来。我们用宣肺的药，把肺一打开，诶，就好像有人小便不出来，你怎么不治我的肾呢，你为什么用些宣肺的药？其实我是提壶揭盖，把空气进来了，让它出来了。
