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第一篇牛金生:著名川菜大师——牛金生
牛金生，中国著名川菜大师，中国烹饪大师。他师从川菜泰斗伍钰盛。梅兰芳先生就是吃了伍钰盛的手艺，才成了峨眉的常客。
谈起烹饪秘诀，牛金生大师说：“我刚知道怎么用盐。"
“调和五味盐为主。用好了咸，就鲜。”牛大厨解释到。
盐有芦盐、淮盐、闽盐、粤盐、大青盐、川盐。
沿海出海盐、西北出池盐、西南出井盐。井盐定味、提鲜、解腻去腥，大青盐入药，粤盐咸中带鲜，芦盐氯化钠含量高……
咸能引甜，糖水里点一点盐，感觉更甜。
咸能合酸，醋里点微盐，增强酸味，多点盐，中和酸味；做鱼丸肉丸，感觉稀，加点盐，顺着一个方向用力搅动，很快就稠了，丸子柔嫩多汁还不爱散；和面时候加点盐，面更弹、弹、弹；发面时候加点盐，馒头更暄和松软；炸菜，出锅前加盐；炒、烧、煮、焖、滑得加两次盐，中间一次，出锅前一次。
川井盐杂质少，腌泡菜又鲜又脆。
海盐含氯化镁高，口感略苦，炒素菜容易蔫儿，所以炒素菜一般用井盐。
炒芥兰、芹菜这类沥水净的，少放盐；做豆腐前，用盐稍微腌一下，豆腐不硬，滑嫩爽口，还去豆腥味儿；炒绿叶菜早放盐，菜鲜绿；煲汤后放盐，汤才鲜，够稠酽……
牛大师还说，大宴会最后的一道汤，有时候恰恰只放一点点盐，甚至不放盐。因为前菜品种多，五味乱舌，最后的清淡，才会让人感觉更鲜更香，这就是大音希声，大味至淡的道理。
秘方：开水白菜
主 料 猪棒骨5斤、老母鸡1只、牛肉半斤
鸡腿肉半斤、鸡胸肉半斤
白菜心半斤（娃娃菜也可）
◎ 调 料 ◎
葱、姜、盐
1
猪棒骨和老母鸡斩大块
焯水之后，加水炖3个小时
2
炖汤的过程中，要做臊汤的准备
把牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉都分别剁成蓉
如果手工操作，一定用刀背把肉砸成肉泥
也可以用绞肉机把肉都绞成细腻的泥状
葱、姜分别剁成细末
3
炖好的底汤里，把肉渣和骨头都捞出来
尽可能的用细笊篱把浮油和杂质都捞干净
4
再开火把汤烧开，把火调小
把牛肉泥加上少许水，搅拌成稠米汤状态
慢慢的倒入汤中
火力要保证汤在不加盖的煮制过程中
似开非开，即汤表面有轻微的小翻动即可
煮20-30分钟
5
当牛肉泥凝结成牛肉块
并且吸附住了汤里的部分杂质
再开大火煮5分钟，去除牛肉腥味儿
小心用笊篱把牛肉块捞出，并把杂质捞走
6
鸡腿肉泥加少许水、葱末
搅拌成稠米汤状态
再倒入已经臊过一遍的汤中
同样是火力调到汤似开非开的状态
煮20-30分钟
7
鸡腿肉泥凝结成块状，小心捞出
鸡胸肉泥加入姜末，搅拌成稠米汤状态
再次小火慢煮20-30分钟后
捞出凝结成块的鸡胸肉，清汤完成
8
白菜心或者娃娃菜洗净
在菜帮子底部用刀切出十字
用清水焯到断生，捞出备用
9
把准备好的清汤煮沸，放入焯好的白菜
加入少许盐调味，装盘即可
第二篇牛金生:食全食美菜谱：牛金生讲豆瓣鲫鱼做法
食全食美菜谱：牛金生讲豆瓣鲫鱼做法
2014-12-15 12:55
来源：三九养生堂
编辑：daibiying中医养生
鲫鱼大家应该都吃过，鲫鱼的营养价值是很高的，男女老少都非常的适合吃，它还有很多的做法，今天要推荐的是豆瓣鲫鱼的做法。下面就让我们的牛金生大厨来教教大家怎么做出好吃的豆瓣鲫鱼吧。
下面是该视频的在线观看和主要内容介绍：
鲫鱼的肉质相当的鲜美，营养丰富，所以很多人都非常的喜欢吃，它不仅好吃，还有很多的治病功效。
鲫鱼营养价值
1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用;
2. 鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用;产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳;
3. 鲫鱼的肉质非常的嫩而鲜美，所以常被用来做成汤或者粥，这是非常有营养的做法。
尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。
本期嘉宾介绍
牛金生
男，中国烹饪大师，北京市工贸技师学院烹饪讲师，擅长烹制适合家庭制作的川鲁菜肴。
食用效果
鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经;具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。
豆瓣鲫鱼做法
原料
活鲫鱼2条或鳜鱼，蒜未30克，葱花，姜未，酱油，糖，醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克(约耗 150克)。
特点
这道菜做出来的颜色非常的鲜艳，吃起来的口感也很好，还有微微的酸甜。
制作过程
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。
小贴士
必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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(养生堂视频)
第三篇牛金生:(420)乾坤万年歌 卷中 姜子牙
９、一枝流落去西川 三分社稷传两代
“一枝流落去西川”说的是汉朝的一个分支，流落到四川去了，西川就是四川。这个预言说的是刘备作为汉家的一枝后代，称帝于西蜀，即四川，史称“蜀汉”政权。“三分社稷”也说对了，因为蜀汉政权正是得天下的三分之一。“传两代”也说对了，昭烈帝刘备和后主刘禅刚好是两代，就被魏国所灭亡了。
10、四十年来又一变 相传马上同无半
两头点火上长安 委鬼山河通一占
“四十年来又一变”指什么事呢？在昭烈帝刘备与后主刘禅在位的四十三年期间，曹魏政权也发生一次大的变化，是什么变化呢？“相传马上同无半
”中的“同无半”，将“同”左边去了一竖就是一个“司”字，与“相传马上”的“马”字合起来就是“司马”二字，指的是带“司马”字样的人篡魏这件事情。“
两头点火”，上下两火不就是一个“炎”字吗？这里就是指司马炎了。“委鬼山河通一占”，“委鬼”合成一个“魏”字，指曹魏的山河通通被司马炎占去了。
“相传马上”也是双关语，说的是司马父子得到曹魏江山是靠在马上，也就是靠军权得到来的。“两头点火”也是双关语，说的是司马氏既对外（蜀与吴）开刀，又对内（曹魏）点火。最后才能“上长安”——比喻当上皇帝。“委鬼山河”也指曹魏江山本来就不正。说的都委很巧妙。
这“四十年”是：
公元221年，辛丑，蜀昭烈帝。
公元223年，癸卯，蜀汉后主。
公元263年，癸未，蜀汉亡。
公元265年，乙酉，魏亡，西晋，武帝。
11、山河既属普无头 离乱中分数十秋
“普”字无头上两点是一个“晋”字，“山河既属普无头”说的是此时的天下都属晋朝了，另外“普无头”也似乎说此时天下没有真主，群龙无首。“离乱中分”，说的是西晋五十二年都是离乱的社会状态。
这“数十秋”是：
公元265年，乙酉，魏亡，西晋，武帝。
公元280年，庚子，晋灭吴。
公元290年，庚戌，晋惠帝。
公元304年，甲子，永兴，汉刘渊。
公元306年，丙寅，晋怀帝，蜀孝雄。
公元313年，癸酉，晋愍帝。
公元316年，丙子，晋帝蒙尘于平阳。
公元317年，丁丑，东晋元帝称王。
公元318年，戊寅，东晋开始。前赵大兴，刘曜。
12、子中一朱不能保 江东复立作皇州
预言顺序，这里是在说晋朝，先看看有关的史实吧。晋武帝有二子，太子为惠帝，中子为怀帝，被刘聪虏去后被杀，武帝之孙愍帝被汉将所杀，于是西晋就灭亡了。东晋元帝名睿是其母夏侯氏与小吏牛金生私通后生来的，起初担任安东将军，听说愍帝被害后，才在江东即位称帝，定都建康，史称“东晋”。
这里所说的“子中一朱不能保”，说晋朝开国者的子孙之中有一人不能保全江山社稷，这人与“朱”字有关。东晋之所以要建立，就是因为在原来西晋的地方站立不住，也就是西晋“不能保”了，才要迁居江东建立东晋。所以这句应当应验在东晋元帝身上，所以编者以为“朱”就为“牛”，透露元帝特别的身世，即他本该姓“牛”。
建康属江东地，“皇州”就是首都了，“江东复立作皇州”，就是对应东晋建立这件事。讲是“复立”，本来晋朝差不多亡了，东晋等于是复兴了晋朝。
13、相传一百五十载 钊到兔儿平四海
“相传一百五十载”，西晋五十二年，东晋一百零三年，共一百五十五年，预言说的很准确。
西晋的年代在上面已说了，东晋的年代是：
公元318年，戊寅，太兴，东晋称帝。
公元323年，癸未，晋明帝。
公元326年，丙戌，晋成帝。
公元343年，癸卯，晋康帝。
公元345年，乙巳，晋穆帝。，
公元362年，壬戌，晋哀帝。
公元366年，晋废帝
公元371年，辛未，简文帝。
公元373年，癸酉，孝武帝。
公元397年，丁酉，晋安帝。
公元420年，；庚申，（南朝）宋武帝刘裕。
“钊到兔儿”是个字谜，在中国的生肖学说中，卯属兔，“钊”字头上加一个“卯”字是繁体的“刘”（刘）字。“平四海”就是一个姓刘的人会结束晋朝，平定四海，建立新朝代。
在历史上，继东晋之后的，是南北朝中南方的宋朝，开国皇帝宋武帝姓刘名裕，史称“刘宋”，以区别于后代赵氏的宋朝。这句预言讲的是刘裕。
14、天命当头六十年 肃头盖草生好歹
“天命当头”就是有当天子的命运。刘宋政权共八个君主一共正好六十年。
公元420年，；庚申，宋武帝刘裕永初。
公元423年，癸亥，宋王义符废帝。
公元424年，甲子，宋文帝。
公元454年，甲午，宋孝武帝。
公元465年，乙巳，宋明帝，宋王子业。
公元472年，壬子，宋养子昱立。
公元473年，癸丑，废帝。
公元477年，丁巳，顺帝。
公元479年，己未，（南朝）齐高帝萧道成。
“肃头盖草”是个“萧”字。“生好歹”就是做坏事了。继刘宋政权的，是南齐高帝萧道成，他篡夺了刘宋政权。这句预言又应验在萧道成身上了。
15、都无真主管江山 一百年来扰几番
耳东入国人离乱 南隔长安北隔关
在历史上，在强盛的两汉之后，中国走入了一个大分裂时代，即三国两晋南北朝时代，三国两晋我们前面已说过了。现在说的是南北朝时代，南朝包括“宋齐梁陈”四个朝代，前前面讲过了宋和齐，继南齐之后，是南梁，开国者是萧衍。继南梁之后，是南陈，开国者是陈霸先。南齐五主共二十三年，南梁四主共五十五年，南陈五主共三十三年，合齐梁陈三朝代共一百十一年。这一百多年的社会都处于分裂混乱状态，而且朝代更频繁。所以说是“都无真主管江山，一百年来扰几番。”因为江山无真主来管，所以不断受到干扰。“耳东”即耳字旁加东字是个字，无疑是指陈霸先，这时的社会更加离乱，统治地域更加狭小，正是“南隔长安北隔关”。
这“一百年”是：
公元479年，己未，齐高帝萧道成。
公元493年，癸酉，齐主昭业。
公元494年，甲戌，齐明帝。
公元499年，己卯，东昏侯永元齐主宝卷。
公元501年，辛巳，齐和帝。
公元502年，壬午，梁武帝。
公元549年，己巳，梁简文帝。
公元552年，壬申，梁孝元帝。
公元555年，乙亥，敬帝。
公元557年，丁丑，陈武帝。
公元560年，庚辰，文帝。
公元567年，丁亥，废帝。陈主伯宗。
公元569年，己丑，陈宣帝。
公元581年，辛丑，隋文帝杨坚灭陈。
16、水龙木易承天命 方得江山归一定
五六年来又不祥 此时天下又纷争
“水龙”如果是理解为中国年号的独特表示法的话，就是“壬辰”二字，应是指壬辰年。“木易”合为“杨”（杨）字，指姓杨的人。“承天命”就是指作天子了。所谓“江山归一定”就是统一天下。
继南陈之后取得天下的人，是隋文帝杨坚。杨坚是在北朝的北周灭亡的基础上建立隋朝的，他后来灭南陈而达到了天下一统也。这些都与预言相符。唯有“水龙”如果看作是表示壬辰年的话，则不是杨坚的登基之年。难道“水龙”是指杨坚吗？
所谓“五六年又不祥”，这里可以理解为五年或六年，也可理解为五加六等十一年，还可理解为五六相乘为三十，三十年。
隋朝三主共二十九年而被唐朝所灭。其年代是：
公元590年，庚戌，隋文帝。
公元605年，炀帝。
公元617年，丁丑，泰帝义宁，隋亡。
17、木下男儿火年起 一扫烟尘木易已
高祖世界百余年 虽见干戈不伤体
子继孙承三百春 又遭离乱似瓜分
“木下男儿”是一“李”字，指李渊和李世民父子，他们起兵在丁丑年，所以说是“火年起”（丁属火）。“木易已”指李氏一起而杨氏的隋朝就覆灭了。“一扫烟尘”指的是李氏父子是得天命之师，扫除其它各路人马就是扫除天下的烟尘，使天下恢复清净。
“高祖世界百余年，虽见干戈不伤体”，说的是由唐高祖李渊开创的唐朝在一百多年里，虽然有一些战争，但无伤大体。事实也是如此，唐初百年间，有东突厥攻唐的战争，也有唐攻谷浑的战争，但对于唐朝的经济社会文化发展各方面没有什么影响。
“子继孙承三百春，又遭离乱似瓜分”，显然说的是唐朝江山有三百年左右，然后中国又走向分裂和动荡。事实上，唐朝自唐太宗至唐哀帝前后共280年，加上唐高祖，唐朝一共二十一主，共二百八十八年，然后走向另一个分裂时代，就是五代时期。
唐朝的年代是：
公元618年，戊寅，唐高祖。
公元626年，丙戌，唐太宗。
公元650年，庚戌，高宗。
公元684年，甲申，中宗嗣圣。武后废帝为卢陵王，立豫王旦。
公元685年，乙酉，武后垂拱，徙帝于房陵。
公元689年，己丑，则天帝周，旦为嗣。
公元705年，乙巳，唐朝中宗。
公元710年，庚戌，睿宗。
公元712年，壬子。玄宗。
公元756年丙申，肃宗。
公元763年，代宗。
公元780年，庚申，德宗。
公元805年，乙酉，顺宗不及任。
公元806年，丙戊，宪宗。
公元821年，辛丑，穆宗。
公元825年，乙巳，敬宗。
公元827年，丁未，文宗。
公元841年，武宗。
公元847年，宣宗。
公元859年，己卯，懿宗。
公元874年，甲午，僖宗。
公元889年，己酉，昭宗。
公元904年，甲子，昭宣帝。
公元905年，乙丑，唐哀帝。
公元907年，丁卯，后梁朱全忠太祖。
