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营养学基础知识篇一:营养学基础知识
营养学基础知识
一、合理营养是人体健康之本
一个人的健康状况取决于多种因素，如先天的遗传因子，后天的生活条件，卫生状况，饮食营养，嗜好习惯，体育锻炼，精神状态等等。婴幼儿从出生开始，除阳光和空气外，完全要靠食物和饮水供给养料，以保证他们的正常生长发育，维护健康和进行各种活动。食物中的有效成分称为营养素，人体需要的营养素有近50种，归纳可分六大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水等。
营养素在人体的作用：1、供给热能，维持体温，从事劳动生活的需要。如蛋白质、脂肪和糖类在人体内被消化吸收后，经代谢过程都能释放热能。2、构成身体细胞、组织。供给人体生长发育和自我更新所需要的材料。如钙、磷是骨骼和牙齿的主要材料，蛋白质、脂肪和糖类同样也是细胞、组织的组成成分。3、维持和调节人体器官功能和代谢反应，使身体各部分工作能正常进行。如钙和镁是维持和调节神经、肌肉、心脏活动的必需物质。
通过长期实践使人们认识到，没有一种天然食物能包含人体所需要的各种营养素，也没有任何单一的营养素能具有全面的营养功能。如牛乳中缺乏铁，蛋中缺乏维生素C，但它们蛋白质的质和量都很好；又如谷类食品，其蛋白质中氨基酸组成不平衡。因此单靠吃一种食物不管数量多大，也不可能维护人体健康，应吃多种食物，使人体获得所需的各种营养素。通过各种营养素的协同配合，才能发挥各自独特的营养功能。
二、蛋白质是生命的物质基础
人体的每个组织、器官，从毛发、皮肤、肌肉、血液到内脏的器官和大脑以至骨骼，蛋白质都是它们的主要成分。蛋白质的主要生理功能：1、构成新组织、新细胞。2、修补机体组织。3、供给热量。4、合成酶与激素。5、增强抵抗力。6、调节渗透压力。7、维持血液的正常酸碱度。
蛋白质普遍存在于所有的动、植物食品中，一个人每天吃多少蛋白质合适呢？这要根据年龄、性别、劳动强度和健康状况而定。如1岁以内的婴儿每千克体重的蛋白质供给量为2~4克（人奶喂养者为2克，牛奶喂养者为3.5克，混合喂养者为4克）。
蛋白质也不宜多吃，机体不能储存过多的蛋白质。当摄入量超过体内需要时，机体就把这些蛋白质转化为能量而被释放或转化成脂肪存储起来。而这个转化过程中产生的尿素经肾脏排出，会增加肾脏负担，对健康不利。
三、脂肪是热能最高的营养素
脂肪主要分布在皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。其主要生理功能有：1、脂肪是供能最高的营养素。它能氧化提供能量，1克脂肪完全氧化后可释放9千卡能量。2、脂肪是构成身体组织的成分。脂肪是人体内合成许多重要物质的必需原料。3、脂肪给人体提供必需脂肪酸；人体少了必需脂肪酸，就会出现各种生理障碍。4、脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的溶媒，可促进人对这4种维生素的吸收和利用。5、保持体温稳定。脂肪不易传热，分布在皮下的脂肪具有减少体内热量散失和防止外界辐射热侵入的作用。6、保护和支撑作用。脂肪可以保护神经末梢、血管、内脏器官。在内脏器官周围的脂肪，可以保护和固定一些重要器官免受机械摩擦和移位，如同软垫，可避免撞击和震动。7、增强和改善饮食的感官性状；脂肪可使食品、菜肴更具风味，食品的煎、炒、烹、炸都少不了它。由于脂肪在胃中停留时间较长，因此食用后有增加饱腹感的作用。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成，又称为甘油三脂。脂肪酸在自然界中有40余种，如棕榈酸、硬脂酸、油酸等。必需脂肪酸是指在人体内不能自身合成，必须由膳食供给。必需脂肪酸对人体有许多重要的生理功能：1、它是细胞内重要结构线粒体和细胞膜的极为重要的组成成分。2、是合成磷脂和前列腺素的必需原料，还与精细胞生成等发育有关。3、与胆固醇结合成脂，从而促进胆固醇代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，故对预防心血管疾病有益。4、可防止放射线辐射所引起的皮肤损害，对皮肤有保护作用。
因此，如果缺乏必需脂肪酸时，会影响婴、幼儿发育，并对心血管系统产生不良的作用。
四、胆固醇的重要生理功能
胆固醇主要存在于动物性脂肪里。生理功能：1、 胆固醇是构成人体细胞生物膜的重要原料。人体内营养物质的吸收和废物的排出，药物效应的产生，信息的传递，免疫反应的引起，都与细胞生物膜有关。2、胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸又是胆汁的主要成分，而胆汁是消化、吸收脂类的主要消化液之一。3、如果缺乏胆固醇，性激素、肾上腺皮质激素和维生素D3的合成就会有障碍。
人体中胆固醇大部分自行合成，小部分来自食物。健康人体内胆固醇可保持一定的水平，是多是少均为主动调节。含胆固醇较高的食物：猪脑、蛋黄、鱿鱼、猪肾、其次是猪肝、全鸡蛋、猪爪、猪皮、带鱼、对虾等。
五、碳水化合物对人体的功用
碳水化合物是由植物的叶绿素，在阳光照射下，利用空气中的碳和氧、土壤中的水分进行光合合成的，所以在米面、小米等谷类以及藕粉、菱粉、淀粉类中含量较多。各种糖和糖果含量最多，而动物性食物中含量较少。主要功用：1、供给机体热量。2、促进机体生长发育。3、构成机体组织，参加许多生命活动过程。4、增加肝糖元的储备，增强肝脏对有毒物质的解毒作用。5、多糖中的纤维素和果胶能促进肠道蠕动，防止便秘。纤维素还能减少胆固醇在体内的沉积，并增加胆固醇的排泄量。
六、无机盐和微量元素
矿物质即无机盐，是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的各种元素。目前发现人体内有60多种元素，其中除碳、氢、氧和氮4种元素主要合成蛋白质、脂肪和糖类等有机物外，其他各种元素统称为矿物质。
机体内的元素，根据它们在体内的含量不同，把在人体内含量大于体重0.01%的元素称为常量元素，而含量小于体重的0.01%的元素称为微量元素。这两类元素都是人体必需的元素。常量元素又称宏量元素，以有机形式存在的碳、氢、氧、和氮4种约占体重的95%。其它各种元素多以矿物盐的形式存在，总量小于体重的5%，其中含量较多的为钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等7种。
微量元素在体内含量很少，但有极重要的生理作用。目前认为，维持机体正常生命活动不可缺少的必需微量元素共有14个：即铜、钴、铬、氟、铁、碘、锰、镍、钼、硒、硅、锡、钒和锌，这些元素的人体每日供给量以毫克或微克计。微量元素在体内发挥作用与其数量有关，每种元素都有其最适宜的含量范围，也就是低于这个范围下限时，该元素在体内无效，高于此范围上限时，可能对人体产生不利影响，甚至发生中毒直至引起死亡。各元素的生理作用的范围并不一样，有的就很
小，如硒，有效作用量与中毒量相差不到10倍。锌的作用范围较宽。因此使用微量元素应慎重
总的生理功能： 1、构成机体组织，如钙、磷、镁等是骨、齿等的重要组成成分。2、是细胞内液和细胞间液的重要成分，和蛋白质等成分一起，维持组织一定的渗透压，并维持人体内的酸碱平衡。3、是组成机体内一些稳定生理功能的物质的重要成分，如血红蛋白中的细胞色素酶系统中的铁，甲状腺素中的碘，维生素B12中的钴等。4、是很多酶系的激活剂或组成成分，如唾液淀粉酶中的氯离子等。5、使肌肉、神经具有一定兴奋性，如钾、钠、钙、镁等。6、防治肿瘤，如硒的抗癌作用，锌、锰、铂等元素和这些元素的复合物，也有一定的抗癌作用。
各种元素的生理功能：
钙：构成骨骼和牙齿的主要原料，担负着所有正常细胞生理状况的调节作用，钙还参与血液凝固过程。
铁：组成血液的重要成分。铁与甘氨酸结合形成血红素，血红素再与球蛋白结合生成血红蛋白。血红蛋白是红细胞的主要组成部分。
锌：锌在人体内分布很广，一切脏器、骨骼、皮肤都含锌，前列腺、生殖腺、眼球中含量很丰富，胰岛素亦含锌。但总含量仅有1.36~2.32克，不足人体重的万分之一。锌的含量虽很少，但对生命却十分重要。人的一生中最需要锌的时期是生长最快的时期，如胚胎发育期、新生儿期和婴幼儿期。锌是几十种金属酶组成部分，它对蛋白质的合成起极重要的作用。
碘：碘是甲状腺素的重要组成部分。甲状腺素是人颈部喉下气管两侧的甲状腺体所分泌的，它是人体中一种重要的激素，在促进人体生长和调节新陈代谢速度方面具有重要作用。
硒：硒的重要生理功能是构成含硒酶，此酶能使有毒的过氧化物还原为无害的物质，发挥抗氧化作用，从而保护细胞及组织免受过氧化物损害。硒还有促进免疫球蛋白生成的作用，从而能增强免疫功能。硒还具有抵御毒物对人体的危害作用，能使体内有毒金属如砷、汞等失活。
磷：是软组织的重要成分，储存能量，活化物质，组成酶的成分，调节酸碱平衡。
镁：调节神经冲动和代谢稳定，维持正常肌肉收缩，维护心脏、肌肉、脑、肾、肝和其它器官的健康。
钾：维护肾、心脏和骨骼肌的健康，调节酸碱平衡。
钠：保持细胞的渗透压。
铬：促进胰岛素的功能，参与糖代谢。
铜：主要以酶的形式发挥作用，有11种含铜氧化酶。
锰：激活大量酶，金属酶的组成成分，促进糖代谢，改善脂肪代谢。
无机盐和微量元素缺乏时会出现的症状：
缺钙：可引起佝偻病、软骨病、骨、齿发育不良，易出血，下肢抽筋。严重时呼吸困难，肠胃麻痹。
缺磷：可引起佝偻病、软骨病、骨齿发育不良。
缺铁：贫血。
缺钾：乏力、腹胀、食欲不振，严重时发生麻痹（肠麻痹或下肢麻痹），肌肉软瘫，心律不齐、烦躁。
缺钠：倦怠、眩晕、食欲不振、心悸，严重时可引起虚脱。
缺镁：神经反射不正常，出现震颤、抽搐等。
缺铜：贫血，白细胞减少，生长缓慢，精神委靡。
缺锌：性发育障碍，特发性低味觉，异食癖，伤口不易愈合，毛发脱色等。
缺氟：牙齿龋蚀。
缺氯：食欲不振。
缺碘：单纯性甲状腺肿、克汀病。
缺硒：可能会诱发肠癌、食管癌、肝癌等。目前已证明硒缺乏是克山病的原因之一，可导致心肌损伤、坏死。
缺锰：骨化障碍，某些癌症。
缺铬：糖尿病。
含各种元素的食物：
含钙丰富的食物：乳类、豆类、海带、虾米皮、紫菜、瓜子、芝麻酱、橄榄、花菜、苋菜、骨粉和蛋壳粉中含钙20%以上，吸收率可达70%左右，它们都是钙的良好来源。
含磷丰富的食物：牛乳粉、鸡蛋黄粉、虾皮、虾米、鲮鱼（罐头）、南瓜子仁、西瓜子仁、葵花子仁、松子仁、莲子，另外还有鱼类、肝类、肉类、豆类、花生、葡萄、栗子、动物脑等含磷量也较高。
含铁丰富的食物：发菜、黑木耳、菠菜、蕨菜、豆腐皮、藕粉，另外还有芝麻、麦类、竹笋、腐竹、豆腐干、芝麻、白蘑、黄花菜、西红柿等含铁量也较高。
含钾丰富的食物：蔬菜中的韭菜、苋菜、芹菜、油菜、花菜、香椿头、香菜、菠菜、黄花菜、榨菜、等，还有各种水果、红枣等。
含钠丰富的食物：食盐、咸蛋、挂面、豆腐乳、豆鼓、菠菜、苋菜、空心菜、香菜、水果等。
含镁丰富的食物：苔菜、海参、松子、西瓜子、挂面、丁香鱼、虾米、葵花子、南瓜子、山核桃、栗子、香菜、黄豆粉、黑豆、菠菜、白菜等，另外谷类、硬壳果类（花生）、乳类、鱼肉类、海产品（海带、紫菜）、芝麻、玉米、小麦、黑枣等含量也较高。
含铜丰富的食物：坚果、豆类、谷类、水果、河鱼、猪肉、葡萄干等。
含锌丰富的食物：锌的来源以动物性食物为主，如肉类、海产品、家禽等，但以海产品中牡蛎的含量最高。植物性食物中锌含量少，而且还受到加工的影响，粮谷加工越细，锌的损失就越多。豆类、坚果类食品中含有一定量的锌。（芝麻、牛肉、鸡肝、紫菜、猪肝、鸡肫、河蟹、黄豆、黄鱼、猪瘦肉、猪心、海带、燕麦、绿豆、花生仁、核桃、小米、玉米等）。
含锰丰富的食物：主要存在于植物性食物中，麦芽、麦胚、燕麦、大豆粉等。（蚌肉、红茶、绿茶、黑芝麻、黑木耳、黄鳝丝、萝卜缨、胡萝卜、小麦、扁豆、大白菜、糙米、黄豆、茄子等）。
含硒丰富的食物：动物的肝、肾，海产品及肉类为硒的良好来源。（鱿鱼、海参、猪肾、鹌鹑蛋、鸡肝、南瓜子、西瓜子、牛肉、猪肝等），另外大白菜、小麦、玉米、小米、南瓜、红薯干、沙丁鱼、鸡蛋、大豆等食物含硒量也较多。
七、维生素的功用和食物来源
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化学物，人体对它的需要量不多，都以微克或
毫克计算，但它们在机体的生长发育、代谢等过程中起着非常重要的作用。近年来发现，有些维生素在抗癌、防衰老、遗传信息的传递，以及治疗心血管疾病和神经系统疾病方面有着可喜的作用，因而维生素既是人体必不可少的营养物质，也是药物，在临床上有很大的用途。
维生素A：促进生长，合成视紫红质，维持上皮组织健全。缺乏时发育迟缓、患夜盲症、干眼病、上皮增生角化，并与某些癌症有关。食物来源有黄绿色蔬菜、西红柿、胡萝卜、南瓜、番薯、红心甘薯、菠菜、青椒、玉米、柿、杏等（以上含维生素A原多即含胡萝卜素较多），肝、蛋、鱼肝油（含维生素A多）。
维生素D：促进钙磷吸收与骨骼钙化。儿童期缺乏维生素D易得佝偻病，成人则易得骨质软化症或骨质疏松症。人体维生素D可经两个途径获得：一是在阳光的紫外线照射下，皮肤中存在的7—脱氢胆固醇由于光化学反应形成前维生素D3，然后再转化为维生素D3，这个过程约需3天才能完成。故维生素D常被人们称为“太阳维生素”。二是通过食物摄入进入人体。食物来源有鱼肝油、肝、蛋黄、乳类。维生素D摄入量不能过多，如小儿每
日每千克体重2000国际单位，连服2~3日；短期内应用大剂量维生素D，均可发生中毒。
维生素E：维持生殖器官的正常机能和肌肉代谢，有抗衰老作用。缺乏时可引起习惯性流产、先兆性流产、肌营养不良、不育症、新生儿硬化症。食物来源有谷胚、麦胚、蛋黄、豆、硬果、叶菜、花生油、香油等。
维生素K：促进凝血酶原等凝血因子的合成。缺乏时血凝减慢，易出血。食物来源有肝、蛋黄、菠菜、白菜、苜蓿、西红柿、植物油。
维生素B1：促进糖的氧化，维持神经与心脏功能，对生长发育、增进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等都有重要作用。缺乏时易患脚气病、神经炎、引起心脏损伤、胃肠消化不良。食物来源有谷类、豆类及肉类食品中。以花生仁、豌豆、炒葵花子仁、黄豆、绿豆、赤小豆、小米、标准面、糙米、毛豆、豇豆、紫菜、猪肉、猪肝、鸡鸭肝等。
维生素B2：为黄酶的辅酶成分，在人体里起着氧化还原的作用，也是生长发育所必需的。缺乏时易患口腔炎、阴囊皮炎、角膜炎。食物来源有动物内脏、豆类、蔬菜、硬果类（花生、葵花子等）、蛋类、乳类。
维生素B6：参与机体代谢过程中20余种酶的辅酶，涉及范围颇广，能抗脂肪肝，调节中枢神经系统，产生抗体，参与糖、脂肪、蛋白质代谢，防止动脉硬化。缺乏时体重减轻、易患脂肪肝，容易因胃痉挛而胃痛、呕吐、抑郁、神经过敏。食物来源有肝类、谷类、蛋黄、酵母等，小麦胚芽、向日葵、豆类、花生、畜禽肉、蘑菇、鱼类。
维生素B12：使神经系统健康，维持正常红细胞的生存。缺乏时神经系统障碍、巨幼红细胞性贫血。食物来源有肉类、贝壳类、鱼、禽、肝、蛋、乳类、发酵豆制品、豆腐乳含量较高。
维生素C：影响、参与形成胶原。伤口愈合时，就需维生素C，构成胶原使伤口愈合。牙龈出血，与维生素C摄入不足也有一定关系。因此它具有维护牙齿、骨骼血管、肌肉正常的功能。维生素C在体内作为酶的激活剂、物质还原剂或参与激素合成等发挥其作用。维生素C可降低血中胆固醇含量。缺乏时可引起机体对疾病抵抗力的降低，伤口不易愈合，毛细血管脆弱易破裂致皮下出血，齿龈肿胀、出血，钙化不好，易激动和倦怠等。当体内严重缺乏维生素C时，可患坏血病。食物来源是新鲜蔬菜和水果（酸枣、红柿椒、青柿椒、山楂、菜花、雪里蕻、油菜、四季豆、橙、柠檬、菠菜、苋菜、白罗卜、草莓），野生的苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃和酸枣等含量尤其丰富。
维生素PP：参与糖、脂肪酸和氨基酸代谢，降低血胆固醇，使情绪稳定等。缺乏时易急躁、失眠、头痛，严重时有典型的癞皮病症状，皮炎、腹泻、痴呆。食物来源有肝、肾、瘦畜肉、鱼、坚果（花生）、酵母、向日葵。
叶酸：形成新的红细胞，对蛋白质合成和细胞分裂和生长过程起重要作用。缺乏时产生贫血。食物来源有肝、肾、蛋、鱼、梨、蚕豆、菠菜、花椰菜、芹菜、莴苣、香蕉、大豆。
泛酸：参与物质代谢，参与供能的枸橼酸循环，对抗体、胆碱乙酰化、血红蛋白中卟啉的生成等都起重要作用。缺乏时食欲不振、消化不良、烦躁、精神抑郁、四肢麻木、抽筋、共济失调等。食物来源有肉、鱼、肝、蛋等。
八、各类食品的营养价值及药用
自然界可供人类食用的食物品种繁多，但没有一种食品含有人体所需要的一切营养素。为了满足机体对营养素的需要，人们总是将多种食品配合食用。如果食品搭配得合理，就能使膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，从而保证人体正常的发育与健康；反之，就可能造成某些营养不足、缺乏或过剩，引起营养不良。
要合理选择各种食品，首先要了解各种食品的营养成分、质量特点。
〈一〉、粮谷类食品
粮谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、燕麦和高粱等。它们主要供给热量、B族维生素和矿物质。粮谷类食品中蛋白质的营养价值低于一般动物性食品，但日常粮谷类食品摄入量大，所以仍为目前我国人民蛋白质的主要来源。粮谷类食品脂肪含量很低，但不饱和脂肪酸、植物胆固醇和卵磷脂比例较高，具有一定的降血脂和胆固醇作用。粮谷类食品虽含有一定量（1.5%~3%）的钙、铁、磷等矿物质，但绝大部分以植酸盐形式存在。植酸盐不易被机体吸收利用，其中有60%左右由粪便排出。粮谷类食品的谷胚和谷表层含有丰富的B族维生素和维生素E。B族维生素易在碾磨、搓洗、淘洗时损失。从粮谷类食品中各种食品营养素含量情况看，面和杂粮（如燕麦、小米、玉米面、高粱等）营养素含量普遍高于其它稻米类食品。
〈二〉、蔬菜、水果类食品
蔬菜、水果类食品主要供给维生素和矿物质，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和
铁的主要来源。蔬菜、水果类食品蛋白质含量较低，脂肪含量也极少，故不是热能的主要来源。蔬菜、水果类食品因富有钾、钙、镁等成碱元素，故为碱食品，有助于维持体内的酸碱平衡。
1、 蔬菜类食品
蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、和鲜豆类等。各类蔬菜的营养素含量各不相同。维生素含量在各类蔬菜中以绿叶菜类含量最丰富，其次是根茎类，瓜茄类中含量相对较少。在绿叶菜中，除维生素C外，其它维生素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。白色蔬菜成分以糖、水为主，营养较少。红色蔬菜营养价值高于黄、白色
蔬菜。绿色蔬菜含丰富的维生素B1、B2等多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。
（1）叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C
和维生素B2。另外矿物质含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而且吸收利用率尚可深绿色叶类蔬菜矿物质和维生素含量明显高于浅色叶类蔬菜。
（2）根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、山药、笋等。其营养素含量除胡萝卜含有较高的胡萝卜素外，
其它品种的维生素和矿物质含量均低于叶菜类蔬菜。
（3）瓜茄类：包括南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、柿子椒等。瓜茄类蔬菜苦瓜、番茄、柿子椒的维
生素C含量较高外，其他品种营养素含量均低于叶菜类蔬菜。
（4）鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆、刀豆等，其中蛋白质含量稍高些。此外鲜豆类蔬
菜中的铁易被消化吸收。
2、 水果类食品
水果可分为鲜果类和干果类。鲜果类提供的营养素主要是维生素和矿物质，其中尤以维生素C
为主。如鲜枣维生素C含量高达540毫克/100克，是一般蔬菜和水果含量的30~100倍。除鲜枣、山
楂的维生素C含量较高外，其他鲜果类的营养素含量远不及深绿色类食品的水平，仅与根茎类、瓜
茄类蔬菜中的含量相接近。
〈三〉、动物性肉类食品
动物性食品泛指畜肉（如猪、牛、羊、兔肉）、禽肉（如鸡、鸭、鹅肉）、脏器（如肝、肾、心、肚），以及水产类等。从营养价值方面看，动物性品的食物蛋白质含量较高，占10%~20%，且容易被
消化吸收，是重要的优质蛋白质的食物来源。但动物性食品也具有各自的特点。
（1）、猪、牛、羊、兔肉：猪肉含有的脂肪最多，即使瘦猪肉也如此，而牛肉、兔肉的脂肪含量就低
许多。一般畜肉含维生素B1不多，唯独瘦猪肉含有相当多的维生素B1，不仅超过一般肉类，而且还超过猪肝。膳食维生素B1摄入不足时，可选择瘦猪肉以补充维生素B1。
（2）、禽肉：禽肉同样具有畜肉类食品蛋白质含量高，且具容易被消化吸收的特点。此外，禽肉类食
品的脂肪低于畜肉类食品，而且其脂肪溶点低，容易被消化；含有的必须脂肪酸也比一
般畜肉多。禽肉类食品尤其是鸡肉，结缔组织柔软，脂肪分布均匀，比畜肉类食品鲜嫩。
（3）、鱼肉：鱼肉蛋白质含量也较多，一般占15%~20%，不在畜禽肉之下。是优质蛋白质的来源。鱼肉的肌肉纤维短，肉质松软细嫩，容易咀嚼、消化和吸收，是人消化能力弱时的佳品，其中多不饱和脂肪酸具有降血胆固醇作用。鱼肉的矿物质以磷和钾较多，微量元素有铜、锌、锰等，海鱼还有碘、钴、硒等。鱼肉的维生素除了烟酸和少量维生素B1 和B2 以外，还有维生素B12 。鱼油里有脂溶性维生素A和维生素D，这为其它肉类所不及的。
（4）、畜禽类动物内脏：主要指畜禽类动物的肝、肾、心、肚等脏器。它们的营养价值都比一般畜禽
肉类高。因为它除供给优质蛋白质外，所含的重要矿物质和维生素比畜禽肉
多许多倍。各种动物的肝脏更是佼佼者。在微量元素方面，肝脏不仅含铁丰富，而且还含铜，所以肝脏对补充造血系统所需营养素有重要作用。动物内脏还是维生素B2的重要来源。它所提供的维生素B2为其它食品无法比拟的。
〈四〉、蛋类食品
常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑蛋等。蛋类蛋白质中必需氨基酸组成和含量较肉类食品更
理想，是优质蛋白质。蛋类蛋白质利用率很高，是已知天然食物中最优良的蛋白质。蛋中的脂肪绝大
部分含于蛋黄中，而且分散成细小颗粒，容易吸收。
〈五〉、奶类食品
奶类是一类营养最完全的食品，它含有人体所必需的营养成分，富含完全蛋白质和容易被吸收
利用的钙。奶中酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质，含有足够的必需氨基酸，因此，是一种完全蛋白质。
牛奶中 脂肪组成的特点是富含熔点较低的低级脂肪酸和不饱和脂肪酸。牛奶中矿物质包括钙、铁、
钾、钠和镁等，其中钙特别容易被吸收。牛奶是钙的极好来源。奶中含铁量不多。此外，奶中成碱元
素超过了成酸元素，因此有助于体内酸碱平衡的维持。奶中几乎含有一切已知的维生素，其他食品很
少有如此完全，其中尤其突出的是维生素A和维生素B12。
〈六〉、豆类及其制品
豆的种类很多，常食用的有大豆（黄豆、黑豆、青豆）、蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆等。豆类中蛋
白质含量很高，其中以大豆为最高。豆类的维生素B1和维生素B2含量都比粮谷类含量高，矿物质
也不少，所以豆类代替一部分谷类作为主食，不仅可以提高膳食中蛋白质的质和量，还可提高维生素
B1、维生素B2和矿物质的供给量，对改善营养极为有益。
黄豆中含有两种妨碍蛋白质消化的因素，即抗胰蛋白酶和粗纤维。黄豆经水泡、碾磨、过滤、煮沸制成豆制品后，蛋白质消化率可由原来的65.3%提高到92%~96%。豆浆的消化率也可达85%。
附：胡萝卜---是一种难得的果、蔬、药兼用之品，有廉价“小人参”之称。1、它含的胡萝卜素，在人体内
可迅速转化为维生素A，能保护眼睛和皮肤的健康。防治呼吸道感染，调节新陈代谢。2、含
有核黄素，促进机体生长和发育，参与细胞的氧化作用，是许多辅酶的组成成分。3、所含的
叶酸有抗癌作用。4、所含的果胶物质与汞结合，使人体内有害的汞成分得以排除。5、含有
9种氨基酸，其中人体的必需脂肪酸就含5种，营养丰富。 为了使人体能更好地吸收脂溶性
维生素A，胡萝卜应用油炒食或与肉同煮食为宜。
白萝卜---含大量糖类、多种维生素、碳水化合物、钙、磷、锰、铁、粗纤维及蛋白质等。白萝卜的维
生素C比梨高9倍，糖的含量高2倍。萝卜含有一种能将亚硝酸分解的酸，可使致癌物质分
解而失去作用。萝卜中的粗纤维可促进肠蠕动，及时把大肠中的有毒物质排出体外。萝卜有
很好的防癌抗癌功效。萝卜中的糖化酵素和淀粉酶能帮助消化，促进新陈代谢。萝卜块根的
醇提取物对革兰氏阳性菌较敏感，对预防白喉、咽痛、脑膜炎、感冒有一定作用。所含的矿
物质是新陈代谢，生长发育必需的物质。维生素C还可预防坏血病。萝卜还可治矽肺，帮助
清除肺尘。
南瓜---含丰富的糖类、淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷等矿物质和维生素A、B、C等物质。南瓜可以
有效地防治糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏的一些病变。还能消除致癌物质—亚硝胺的突变作
用，故有防癌作用，并能帮助肝、肾功能减弱患者增强肝肾细胞的再生能力。连续吃南瓜2个
月以上，则皮肤可出现黄染现象，医学上称为柑皮症。原因是南瓜含有丰富的胡萝卜素，进食
多后，胡萝卜素未经变化而随汗排泄，使皮肤角质素的脂肪黄染所致。对健康是没有害的。一
般停食2~3个月后，可逐渐消退。
黄瓜---含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，维生素B1、B2、烟酸等。常吃黄瓜，能使人面
肤洁嫩，延缓衰老。对增强大脑和神经系统功能有利，黄瓜中的纤维素对人体肠道内腐败物质
排除和降低胆固醇、减肥等都有一定作用。
马铃薯---营养丰富，含钾、铁、镁、维生素B、C、以及碳水化合物，所含蛋白质的量及保健作用均
较大。马铃薯能补中益气、健脾胃、消炎。但发芽的马铃薯不能吃。
芋头---含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、镁等。中医认为，芋头甘、辛、平、补气益肾，化痰和胃，
破血散结。外用可消炎、消肿、镇痛。特别是B族维生素缺乏者应常吃。
山药---除含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分外，尚含淀粉酶、胆碱、粘液汁酶等其中淀粉酶又叫消化素，能帮助消化。临床上常用山药治疗糖尿病，虚劳
咳嗽、肺结核、小便多、等病症。常吃山药能白肤健身，特别实用于脾胃虚弱，精神倦怠，
食欲不振，消化不良等症患者，滋补食疗效果明显。
红薯---味甘、性平、生微凉，有益气生津，润胃滑肠之功效。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、营养极高，被国际上誉为具
有特殊营养功能的健康食品。
梗米---含有淀粉、蛋白质、维生素，磷、铁、烟酸的含量也较高。所含的必需氨基酸比较完全。新近，日本农学院教授发现，米中含有特殊蛋白质，可抑制引起高热或腹泻的病原毒素的增殖，此蛋白耐高温，可调整脾胃功能。中医认为可补脾和胃、益精强志、除烦渴。
小麦---种子含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、粗纤维。脂肪油中主要为油酸、亚油酸和不饱和脂肪酸。含卵磷脂、消化酶、维生素B等。中医认为有镇静、止汗、生津、养心的功效。
玉米---含有维生素K、B、谷固醇、木聚糖、有机酸等，能促进食欲，保护脾胃功能，除湿利尿。由于
玉米中蛋白质、卵磷脂等营养成分的含量高于大米，因此以玉米为主要原料制成的膨化儿童食品已畅销全国。据上海科研部门测定，每50克成品提供的能量相当于2只鸡蛋，儿童食后，可
促进生长发育，健脑益智。
小米---小米蛋白质含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。此外还含维生素A原。对产妇及小儿是较理想的食品原料。
燕麦---燕麦的营养价值较高，常加工成燕麦片作为儿童、老人及成年人的营养食品。燕麦含有丰富的亚油酸，对冠心病、高血压有防治作用。
薏米---含丰富的蛋白质、维生素B1、氨基酸、脂肪、钙、磷等。性味甘淡、凉。有健脾、补肺、清热
利湿、抗癌等作用。另外经过加工提取的一种粘稠液体，对面部的粉刺、炎症和皮肤粗糙有明
显疗效，对头发也有保护作用。
百合---含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等元素。性味甘微苦、平，有润肺止咳、清心安神
作用。对肺热、肺燥咳嗽、咯血等均可食用。用百合粉，加入牛奶内供小孩日常饮用，可收到
清心宁神、清热的功效，可使小孩睡眠安宁。
莲子---含多量的碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁及维生素B1、B2和胡萝卜素等。莲子性味甘涩、
平，有养心安神、益肾固精、健脾止腹泻、止白带等功效。
藕粉---是一种营养丰富的食品。含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、钙、铁、磷等。性
味甘咸、平、能益血、止血、调中、开胃，清暑热，安神。
银耳---是一种食用菌，是名贵的营养滋补品。银耳中的多糖类物质能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血机能。并有一定的抗辐射作用。银耳能清肺热、养胃阴、润肾燥，用治肺热咳嗽、咯血、痔疮出血、胃出血等病症。银耳霉变后可产生很强的毒
素，致肝昏迷、尿毒症或脑水肿，病死率高达30%。
核桃仁---含脂肪油、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、纤维素、维生素C、E。核
桃仁的营养价值，5倍于鸡蛋，9倍于牛奶，是相当可观的。核桃仁性味甘、温，有补肾固精、温肺定喘、润肠、排石等功效。
花生---可降低胆固醇、防止皮肤老化、增强记忆，是一种长寿食品。花生还有润肺、和胃、止咳、利
尿、下乳等功效。花生营养丰富，它所提供给人体的热量，在同样情况下比牛奶高2倍，比鸡
蛋高4倍。霉花生产生的黄曲霉素有强烈致癌作用。
赤小豆---有消肿解毒、利尿除湿、补血催乳等作用。
芝麻---含脂肪油达60%，其中主要成分为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油酯。以及固醇、芝
麻素、芝麻酚、芝麻林素、维生素E等。另含蔗糖、卵磷脂、蛋白质和多量的钙、营养丰富。
芝麻性味甘平、质润多脂、能滋补肝肾、润肠胃、乌须发。凡病后体弱、大便燥结不畅及贫血
引起的头昏、眼花、耳鸣、腰酸等症，均可食用黑芝麻。
落葵---（木耳菜）含蛋白质、钙、胡萝卜素、维生素C、葡萄糖、粘多糖、半乳糖和有机酸等。中医认为有清热、解毒、、润肠、凉血等功效。可用于治疗痢疾、便秘、便血、小便短涩、疖肿等症。
白菜---含有蛋白质、脂肪、多种维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等物质。白菜中还含有大量的粗纤
维，可以促进肠蠕动，帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅。但肺气虚寒，咳嗽痰白而多；
腹泻腹痛者不宜服用。
菠菜---含有丰富的营养成分，如蛋白质、叶绿素、铁、钙、磷、维生素A、B、C等，而维生素的含量
为苹果的6倍。缺铁性贫血病人常吃菠菜可使血色素增高；高血压、便秘患者吃麻油拌菠菜可使症状减轻，患皮肤瘙痒的人可多吃些菠菜。菠菜所含的酶对胃和胰腺的分泌功能起良好作用。
缺点是菠菜所含的草酸较多，吃起来带涩味，但可用开水烫一下，可去掉80%以上的草酸。儿童正处在骨骼、牙齿生长的时期，菠菜中的草酸可把钙质结成难溶性草酸钙，久而会影响到儿童骨骼及牙齿的健康生长，故不宜多吃。
莴苣---含蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C及钾、钙、磷等无机盐。有利于血管张力，加强利尿，
改善心肌收缩功能，对高血压、心脏病、肾脏病都有食疗作用，对治疗神经衰弱也有益处。儿
童多吃，还可预防佝偻病，并能帮助牙齿萌出。
苹果---含糖、蛋白质、脂肪、多种维生素、多种矿物质、苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、粘液质及胡萝卜素等有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功。以补脑助血、润肺健胃、安眠养
神、补中焦、益心气、防积食、消口毒为其特长。并有中和过剩胃酸，促进肾脏分泌，治疗轻度腹泻和便秘的功效。
香蕉---含淀粉、蛋白质、脂肪、糖以及维生素A、B、C、E等，并含有少量5-羟色胺、去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺。味甘、寒，有清热、润肠、解毒、止痛等功效。对药物等诱发的胃溃疡有保护作用。有抑制真菌、细菌的作用。
橘子---营养丰富，含有的多种有机酸、维生素，对调节人体新陈代谢等生理机能大有好处，尤其对老年人及心血管病患者更为相宜。功效是开胃理气、止渴、润肺止咳、止痢等。
猕猴桃---含有糖类、蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、维生素B、C，有机酸等。据测定，鲜果中的维生素含量比柑桔类高5~8倍，比苹果高19~83倍，比梨高32~130倍。研究认为，食用鲜果及其果汁制品可以防止亚硝酸胺（致癌物质）的产生，还可降低血中胆固醇及甘油三脂水平。对消化道癌症、高血压、心血管病具有显著的防治和辅助治疗作用，对肝炎、尿道结石等病有良好的防治效果。功效是清热生津、和胃降逆、利小便。
有健脑作用的营养素有哪几种？
对脑的健全发育起重要作用的营养素有：脂肪、维生素C、钙、糖、蛋白质、B族维生素、维生素A、
E等，前面4种尤为重要。
脂肪：脑重的50%~60%是脂肪，其中有40%~50%不能由人体本身在体内制造，这种脂肪叫结构脂肪。要想培育能从事高度复杂功能活动的头脑，就必须向脑提供能承担这种任务的材料，特别是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生稀酸等。在芝麻油、玉米油、核桃、花生、瓜子仁、松子中均含有，而动物脑、心、肺等及瘦肉中也含有这种结构脂肪。对智力发展有重要意义的还有卵磷脂，含卵磷脂的食物有动物脑、蛋黄、大豆、肝、鱼等，其中服用大豆磷脂的人不仅精力充沛，而且吸收后直接为大脑所用。
维生素C：在促进脑细胞结构的坚固、消除脑细胞结构的松弛与紧缩方面起着相当大的作用。维生素C摄取量减少，则智商下降。
钙：能抑制脑神经的异常兴奋，使脑细胞正常行使自己的职能。
糖：脑的重量只是全身重量的2%左右，但脑所消耗的葡萄糖量却达全身能量消耗总数的20%。
蛋白质：大脑细胞中35%是蛋白质构成的。脑神经激素是一种多肽结构的蛋白质分子，对脑神经的兴奋与抑制起着重要的调节作用。
B族维生素：虽不是制造大脑物质的原料，但它在这种制造工程中起着必不可少的助手作用。例如，制造阳性物质时维生素B1和B12就是不能缺少的。维生素B1还促进糖氧化，维持神经功能，维生素B12参与酸与血红蛋白形成等。
维生素A：是维持和促进脑及全身生长发育所必需的，如果食物中缺乏维生素A，则会使生长停滞。
维生素E：能防止不饱和脂肪酸的过氧化，有防止脑和身体陷入酸性状态的作用。维生素E缺乏可引起神经损伤。
维生素H：即生活素。从营养学的角度分析，痴呆可能与膳食中缺乏维生素H有关。
锌：人脑中锌含量占全身锌总量的7.8%。如果食物中缺乏锌的供给，大脑中酶的活性就会降低，就会直接影响脑神经激素，使记忆力、理解力下降。
铜：在肝和脑中的含铜量最多，微量铜对中枢神经系统功能是有益的，但过量后反而不好。
常用的健脑益智食品有哪些？
〈1〉、动物脑和其它内脏（如肝、肾、心等）：含有比肌肉更多的不饱和脂肪酸，以及维生素和无机盐，
对身体及大脑健康均十分有利。中医历来就有“以脑补脑”之说，这是很有道理的。
〈2〉、受精的禽卵：中国民间认为，受精卵是强身健脑补品，不仅标志着新生命的开始，而且所含的维
生素C等营养素也不断增加，例如受精的鸡蛋等。但在食用过程中一定要注意卫生，防止细菌感染。
〈3〉、野生动物：野生动物一般都生性好动，运动量和日光浴都十分充足，富含不饱和脂肪酸和钙，并
且越是接近自然状态下的培育动物，食用后健脑效果越好。例如，兔肉自古称为“食中上味”，能“强
神益脾”，营养全面，含人体必需的8种氨基酸，蛋白质含量为21.5%，比羊肉、猪肉多1倍，比鸡肉
也多33%，比牛肉多17%。含脂肪相对偏低，并有多种维生素、钙、卵磷脂等。国外称兔肉为儿童的
益智菜，妇女的健美肉，高血压、冠心病、糖尿病、肝脏病的理想食品。
〈4〉、鱼类：鱼类中的秋刀鱼、鲑鱼、青花鱼、鳙鱼、鳝鱼、鲤鱼和水产品中的牡蛎、海螺、墨斗鱼、
章鱼、虾等，由于体内含有许多个由双键构成的聚不饱和脂肪酸的碳链，而且数量比其它动物肉的含
量丰富。鱼肌含有较多的优质蛋白质，与牛肉、猪肉一样，其必需氨基酸的含量及其相互间的比值都
和人体需要的值相近，鱼肌中含有丰富的钙质、碘、铁等营养成分，也是保证身、脑健全发育的营养
成分。值得一提的是鳙鱼，一般人称之为胖头鱼，“鳙之美在头”，鱼头中含有丰富的磷脂和能改善记
忆力的垂体后叶素，在东北松花江流域盛行鱼头宴，桌上少不了胖头鱼的头。上海名菜大鱼头也是受
人欢迎的一道补脑的美味佳肴。
〈5〉、乳类：以牛奶为主，含有丰富的蛋白质，以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白、乳球蛋白，三者均含
有全部必需氨基酸，且其相对含量与全鸡蛋蛋白质接近。各必需氨基酸利用率高。牛奶中的维生素B1、
B2、吡哆醇、泛酸的含量亦丰富，所含的5%乳糖，对脑髓与神经的功能起着重要作用。酸牛奶不但
容易消化，而且能促进胃液分泌，提高钙、磷、铁的利用率。酸奶中游离氨基酸和肽的含量、必需氨
基酸量均比牛奶增高4倍，叶酸增高1倍；胆碱量也明显增加，这些均有益于健脑益智。
〈6〉、鹌鹑：鹌鹑肉含蛋白质24.3%，另含脂肪、碳水化合物、维生素A、B、C、D、E、K等和钙、磷
等无机盐。鹌鹑蛋含蛋白质13.5%，磷脂丰富（卵磷脂含量高于鸡蛋）。〈食疗本草〉记有鹌鹑羹，可
增进食欲，助益记忆。
〈7〉、糖类：包括红糖、绵赤糖、卤白糖、蜂蜜等未进行过分精制的糖。
〈8〉、大豆及豆腐、腐竹等豆制品：大豆所含蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂、B族维生素、维生素E、
锌、硒等均丰富。豆腐、腐竹等豆制品所含的谷氨酸量比包括动物性食品在内的所有食品都多，谷氨
酸是大脑赖以活动的基础物质，它起着兴奋或抑制神经细胞的重要作用。
〈9〉、核桃仁：我国古代就把核桃仁作为优良健脑食品，含丰富的不饱和脂肪酸，每天每人吃2~3个核
桃，对健脑最佳。
〈10〉、芝麻：芝麻含有的脂肪油可达60%，其中主要成分为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等，还含有
15%~25%的蛋白质，氨基酸在16种以上。其中谷氨酸、精氨酸较为丰富。还有维生素E、卵磷脂、糖
和钙质。中药书〈神农本草经〉说，芝麻“补五内，益气力，长肌肉，填髓脑”。
〈11〉、枣：大枣营养丰富，尤以维生素C含量为高。
〈12〉、花生：花生含脂肪50%，含蛋白质30%左右，易被人体吸收，消化系数90%。另含多种健脑的
营养素。自古就有“长生果”之称。
〈13〉、无花果：又名明目果、文光果。含有20%的果糖和葡萄糖，维生素C等。
〈14〉、猕猴桃：含维生素C特别丰富，为420毫克%，是桔柑类含量的5~10倍，苹果的69~83倍。另
含与健脑有关的多种营养素。医家认为有滋补、强身、益智、抗癌功效。
另外，如芡实、银耳（有菌中健脑之冠的美称），黄绿色蔬菜，海藻类海生植物等，亦均有健脑益智作用。近来认为缺碘会影响儿童的智力发展，故海生植物的食用将更加引人重视。
营养学基础知识篇二:营养学基础知识
第一篇 营养学
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质
学时分配：3学时
学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念：
１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：
一、蛋白质的功能
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸和肽
蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
（三）氨基酸模式和限制氨基酸
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
四、食物蛋白质营养学评价
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：
（一）蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
（三）蛋白质利用率
1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：
生物价=储留氮x100/吸收氮
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。
4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
第二节 脂 类
学时分配：1学时
学习重点：脂类的分类、功能及食物来源
基本概念：
１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
基本要求：
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6-12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。
3.必需脂肪酸： 亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。
（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。
（二）磷脂
磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
三、脂类的食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
第三节 碳水化物
学时分配：2学时
学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能
基本概念：
１．膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
２．节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。
３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
基本要求：
一、碳水化物的分类、食物来源
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。
1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
4.其它单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎 类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
（二）双糖
由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。
1．蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
2．麦芽糖 由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
3．乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。
4．海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
（三）寡糖
是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：
1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
2．水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。
（四）多糖
大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。
2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。
3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
（1）不溶性纤维
1）纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表。
2）半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。
3）木质素 存在于所有植物中。
（2）可溶性纤维
1）果胶 、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中。
2）某些半纤维素 存在于豆类中。
一、碳水化物的功能
体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。
1.提供机体热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。
3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。
（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。
（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。
（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。
（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。
（5）预防结肠碍癌发生的作用。
二、碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
三、碳水化合物供给
膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。
碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。
第四节 热 能
学时分配： 1学时
学习重点： 人体的热能消耗
基本概念：
1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
基本要求：
一、概述
热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。
二、人体的热能消耗
（一）基础代谢
基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素：
（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。
（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。
（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。
（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
（二）体力活动
体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三）食物特殊动力作用
不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。
三、人体一日热能需要的确定
确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。
四、热能供给
人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。
第五节 矿 物 质
学时分配：5学时
学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害
基本概念：
1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。
2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。
3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。
基本要求：
已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
一、钙
成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
（一）生理功能
钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（二）吸收与代谢
1. 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。
2. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。
3. 储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。
（三）参考摄入量
中国营养学会推荐钙的AI值为0岁-300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000mg，孕妇1000mg，乳母1200mg。
（四）食物来源
钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。
二、磷
磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。
（一）生理作用
磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。
吸收、排泄
磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。
参考摄入量
中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。
三、铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。
（一）生理作用
铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
（二）吸收与代谢
植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。
（三）铁缺乏及缺铁性贫血
当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
（四）参考摄入量与食物来源
婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
四、碘
人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。
（一）生理作用
碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
（四）碘过量
碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。
（五）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐的RNI值为成人150μg，孕妇、乳母200 μg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。
五、锌
人体含锌2-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
（一）生理作用
锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。
（二）吸收与代谢
锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。
（三）缺乏与过量
锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。
锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。
锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。
六、硒
硒在人体总量14-20mg，广泛分布于组织和器官中。
（一）生理作用
1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。
2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。
3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。
4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。
（二）吸收与代谢
硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。
（三）硒缺乏与过量
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。
硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会RNI值为成人50 μg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
七、铜
铜在人体内约为50-120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。
（一）生理作用
铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。
1. 铁代谢 参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。
2. 蛋白交联 参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。
3. 超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。
4. 与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。
（二）吸收与代谢
铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。
（三）缺乏与过量
在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。
过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。
八、锰
人体内锰总量200-400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。
锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。
九、钴
人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。
十、钼
钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。
十一、铬
铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。
铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。
十二、镍
体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。
第六节 维 生 素
学时分配：6学时
学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。
基本概念：
1.维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
2.维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。
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暗适应 人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。
基本要求：
一、概述
（一）维生素的共同特点
1.以本体或前体形式存在于天然食物中。
2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。
3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。
4.不构成组织，也不提供能量。
5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。
6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
（二）命名
维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。
（三）分类
椐溶解性维生素可分为两大类。
1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。
2.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
（四）维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
1.缺乏原因
（1）维生素摄入不足。
（2）吸收利用障碍。
（3）需要量相对增加。
2.缺乏分类
（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。
（2）临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A
（一）概念和理化性质
维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）吸收与代谢
动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。
血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。
视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。
（三）生理功能
1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
2.维持上皮细胞的正常生长与分。
3.促进生长发育。
4.抗癌作用。
5.维持正常免疫功能。
（四） 缺乏与过量
1.维生素A缺乏症
（1）暗适应时间延长、夜盲症。
（2）干眼病。
（3）上皮干燥、增生及角化。
（4）儿童生长发育迟缓。
2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。
（五）营养状况鉴定
1.血清维生素A水平 参考指标。
2.改进的相对剂量反应实验 诊断边缘状态。
3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查。
4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。
5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查
（六）供给量与食物来源
推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。
膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原
维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。
三、维生素D
（一）概念与理化性质
是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。
维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。
（二）吸收与代谢
膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。
（三）生理功能
1.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。
3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。
4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。
（四）缺乏症与过多症
1.缺乏症
（1）小儿佝偻病。
（2）成人骨质软化症。
（3）老年人骨质疏松。
2.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。
（五）营养水平鉴定
1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定 较特异指标。
2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性 不特异，仅作参考。
（六）供给量和食物来源
RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。
主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。
四、维生素E
（一）概念与理化性质
是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。
α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。
（二）吸收与代谢
维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。
（三）生理功能
1.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。 这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。
2.促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。
3.与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。
4.调节血小板的黏附力和聚集作用。
（四）缺乏症与过多症
其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。
其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。
（五）营养水平鉴定
1.血清维生素E水平 直接反映人体维生素E的储存情况。
2.红细胞溶血试验 功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。
（六）供给量和来源
适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。
食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。
五、维生素C
（一）理化性质
又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。
（二）吸收、转运与代谢
维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。
（三）生理功能
1.参与体内氧化还原反应 作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。
2.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。
（1）维持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。
（2）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。
此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。
3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。
（四）缺乏与过量
典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。
毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。
（五）机体营养状况评价
1.负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。
2.血浆维生素C含量 常用方法。
3.白细胞中维生素C浓度 可反映机体贮存水平。
（六）供给量和食物来源
RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。
主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。
六、硫胺素
（一）理化性质
硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。
溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。
（二）吸收、转运和代谢
吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。
（三）生理功能
1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。
（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。
（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。
2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能
3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关
（四）缺乏与过量
典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为
（1）湿型脚气病。
（2）干型脚气病。
（3）混合型脚气病。
另有婴儿脚气病。
目前尚未见过多症。
（五）营养水平鉴定
1.尿中排出量 常用两种方法：
（1）负荷实验 一般采用4小时负荷实验。
（2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。
2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。
来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。
七、核黄素
（一）理化性质
又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。
（二）吸收与转运
食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。
核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。
（三）生理功能
核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。
1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。
2.抗氧化作用 与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。
（四）缺乏与过量
典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。
目前尚未见任何毒副作用。
（五）人体营养状况评价
1.尿排出量
（1）负荷实验。
（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。
2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数 可准确反映组织核黄素状态。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。
良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。
八、烟酸
（一）理化性质
烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。
（二）吸收与代谢
烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）。
（三）生理功能
作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。
NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。
尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。
缺乏与过量
典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。
（五）机体营养状况评定
在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。
烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。
烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
烟酸广泛存在于动植物性食物中。
但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。
九、维生素B6
（一）理化性质
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。
（二）生理功能
以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。
（三）机体营养状况评价
1.色氨酸负荷试验。
2.血浆PLP含量。
（四）供给量与食物来源
AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。
广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。
十、叶酸
（一）理化性质
是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。
（二）生理功能
在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。
（三）缺乏
典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。
叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。
（四）机体营养状况评价
测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。
可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。
给量与食物来源
RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。
叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。
三大基础营养
三大基础营养——维系健康，调理疾病的营养
一个人每天要吃40种营养（9种必需氨基酸，1种必需脂肪酸，15种维生素，15种矿物质）才能满足身体的需求，这40种营养又可划分为7大类营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素、矿物质、水），把这7大类营养素再化简，挑出几个最主要的营养素，就剩下了三大基础营养——蛋白质、维生素、矿物质，这三种还可化简就剩下最重要的基础营养——蛋白质。
蛋白质，必需是含有九种必需氨基酸的才是完整的蛋白质，叫完全蛋白。维生素中，B族是最重要的（Vc不是最重要的，而是最大量的），维生素B也必须是所有的Vb同时摄入才能获得最佳效益；矿物质中，钙是最重要的，也是最大量的。钙也只有和镁结合才是完整的。所以：
40种营养→7大类（蛋、脂、碳、维、纤、矿、水）→3大基础营养（蛋、B、钙）→蛋。
一.什么是三大基础营养？
指蛋白质、B族、钙镁。三大基础营养是维持生命，调理疾病的核心营养素，是维护健康、调理疾病的最重要的基础性营养，会运用这三大营养，就等于抓住了调理疾病的核心，可做到事半功倍的效果。抓住了主要矛盾，一切问题就可迎刃而解了。
二．三大营养素之间的关系
蛋--须含9种必需氨基酸，是制造细胞的主要材料，长肌肉、皮肤、血液、毛发、骨骼、指甲都离不开它，是一切生命的物质基础。可以说，蛋白质是我们身体的一切,蛋白质是生命的根本。
B--B族，促进蛋白质的吸收利用，维持机体的正常生理功能，是维生素中最重要的维生素（Vc是最大量的维生素）
钙--须含镁，可促进肌肉、心脏的收缩和放松，维持神经系统和血液循环系统的正常运作，构成骨架，是最重要的矿物质。
蛋白质是基础营养中的基础，是制造细胞、修复组织（细胞群）的主要材料，但是，只吃蛋白质，没有B族，蛋白质就不能被身体吸收利用，B族参与蛋白质的代谢转换。B族是辅酶，钙是酶的激活剂，没有钙，B族也不能发挥作用。钙没有蛋白质，钙也很难被身体吸。所以，三者是相互依赖、相互支持、相互合作的整体，三者不可脱离。
1.钢筋（钙）、水泥（蛋）、沙子（B）的关系。
2.蛋白质为阳、为主，B族和钙镁为阴、为从。
三.三大基础营养和其它营养素的关系：
三大基础营养是基础营养的核心，也是所有营养的核心。
三大基础营养+三大抗氧化==基础营养。
其它营养==功能性营养
基础营养：必需营养素、 治本、主、阳
功能营养：非必需营养素、治标、从、阴
所谓的营养调理，就是调整七大营养素之间的平衡关系（阴阳关系）
四.三大基础营的作用：
1.是七大营养素的核心。（抓住了中心就抓住了主要矛盾，就可用少而精的营养去调理疾病。只要人体补充了足够的三大营养，就不会有重大的疾病发生了。）
三大基础营养——“老三篇”。
2.是维护生命、修补组织的基础。（或者说：维护健康，调理疾病；也可说：没病防病，有病治病。）
3.三大基础营养又是构成酶的主要原料，酶是生物的催化剂，没有酶，人体内的所有生化反应都无法进行,生命也就停止了。
4.具体来讲，三大基础营养可以帮助身体调整内环境，净化血液，保持血液的弱碱性，提升免疫力，抗炎症，帮助肠胃消化，防治便秘，解毒排毒、减肥美容、解酒保肝、修复受损的组织、促进新陈代谢等等。归结起来就是三大作用：排毒、修复组织、调整酸碱平衡。
五.怎样开营养处方？
开处方的基本程序是：三大基础营养+三大抗氧化+功能性营养。
六.三大基础营养在调理疾病中的运用举例
1）治肠胃疾病。
2）防心脑血管疾病。
3）防糖尿病。
4）增强免疫力，防感冒。
5）调整酸碱平衡，防癌。
6）提高精力，抗疲劳。
7）对妇科疾病，防月经失调。
8）防贫血。
9）皮肤。
完全营养知识手册
蛋白质
蛋白质是由22种氨基酸构成的，其中9种是必需氨基酸，13种非必需氨基酸，蛋白质分为优质蛋白和劣质蛋白，完 全蛋白和不完全蛋白。
蛋白质缺乏的原因：
1、饮食习惯，蛋白质怕高温、碱、冷冻、重力拍击。
2、过度的食物加工。
3、营养健康知识缺乏。
蛋白质的作用：
1、建造组织，修复细胞，是构成人体组织的基本成分，包括制造肌肉、血液、皮肤和各种身体器官。
2、帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织，帮助伤口愈合。
3、向细胞输送各种营养素（氧气和养分）。
4、调节体内水分的平衡，维持体液酸碱平衡的调节、遗传信息的传递等。
5、为免疫系统制造对抗细菌和病毒微生物感染的抗体。
6、制造酶及激素，促进身体的各种机能，有助将食物转化为能量，协助各种新陈代谢的充分完成。
7、提供能量。
蛋白质参与人体的八大生理作用：
1、酶的生物催化作用。
2、激素的生理调节作用。
3、氧气的运载作用。
4、抗体的免疫力作用。
5、肌纤维蛋白的收缩作用。
6、胶原蛋白的支架作用。
7、血浆蛋白的渗透作用。
8、体液的中和作用，可以调节人体的酸碱平衡。
缺乏蛋白质的后果：
1、代谢率下降，生命脆弱而易病。
2、儿童及青少年缺乏蛋白质可导致发育受阻，体型变得异常矮小，骨骼生长缓慢，智力发育障碍。
3、抵抗力减弱，出现消瘦，腹胀水肿，神情呆滞，活动能力不足等现象。
4、怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻。
5、食欲不振，消化不良，便秘，头发枯黄，贫血，指甲断裂，肌肉松弛。
蛋白质缺乏后果：
1、肠粘膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良，腹泻。
2、肝脏不能维持正常的结构和功能，出现脂肪肝。
3、肌肉蛋白合成不足，而逐渐出现肌肉萎缩，容易疲劳。
4、胶原蛋白合成障碍，使伤口不易愈合。
5、儿童时期出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍。
6、酶的活性下降。
7、抗体合成减少，抵抗力下降。
8、肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态。
9、血浆蛋白合成障碍，蛋白质长期摄入不足，可导致逐渐形成水肿。
10、如合并其他产能营养素的摄入不足，可导致消瘦等问题，严重时导致死亡。
B族维生素
水溶性维生素，人体不能合成，必须由食物供给，易受光和热的破坏。
B族的作用：
1、释放能量的关键。
2、造血功能，可以帮助铁的吸收，B6、B12、叶酸、生物素等可造血。
3、有助于消化系统。
4、帮助肝脏解毒。
5、对抗压力，稳定情绪。
6、消除疲劳，解酒。
7、维护神经系统的正常功能。
缺乏B族的后果：
1、易疲倦。
2、易发怒。
3、贫血。
4、消化不良。
5、肠胃疾病。
6、痴呆。
7、神经、心脏会受影响。
8、脚气病。
9、皮炎。
10、口腔溃疡。
分类阐述
维生素B1：又称硫胺素，因其分子中含有氨基和硫元素而得名，别名抗神经炎素，是能量代谢中的重要辅酶，在维护神经、消化、循环等系统的正常功能中起着重要作用。
作用：
1、协助碳水化合物的新陈代谢和能量的产生，维持正常神经系统所需。
2、与心脏功能有关：影响心肌、骨骼肌等组织的能量代谢。
3、与胃肠功能有关：有利于促进胃肠蠕动和消化腺的分泌。
缺乏后果：
1、患脚气病，出现体弱、疲倦、烦躁、健忘。
2、出现周围神经炎症状，腓肠肌压痛痉挛，腿沉重麻木并有蚁行感。
3、严重时出现多发性神经炎，心衰、水肿、胃肠症状等，以致呼吸困难，循环衰竭而死亡。
维生素B2：又名核黄素，维生素B2是很多呼吸酶系统的组成部分，其供给量亦随热能而定，维生素B2的供给量与维生素B1完全相同。
作用：协助红细胞生成的重要物质，参与许多新陈代谢作用，协助食物产生能量，帮助生长发育，令指甲、头发坚固，减少口腔发炎。此外，还能促进铁的吸收和利用。
缺乏后果：
1、口角炎：口角湿白及裂开。
2、唇炎：多见下唇肿胀。
3、舌炎：肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱摺，地图舌等。
4、皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼亮侧）。
5、眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。
6、口腔溃疡：引起口腔黏膜综合征。
7、维生素B2与再生障碍性贫血的发展有一定关系。
烟酸（尼克酸）的作用：尼克酸以尼克酰胺的形式在体内构成辅酶，在碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢中起重要作用，尼克酸对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起重要作用。参与血糖控制。
缺乏后果：引起癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症。
维生素B6的作用：
维生素B6是很多酶系统功能的活性辅基，在能量产生、神经递质和血红蛋白合成、烟酸的形成、同型半胱氨酸分解中发挥重要作用，与蛋白质脂肪代谢关系密切。参与激素和红血球的合成，也是蛋白质新陈代谢、神经系统和免疫系统运作所必需。
缺乏后果：易患贫血、抑郁症、失眠、步行困难、皮肤炎症、高同型半胱氨酸血症。
维生素B12：因含有金属元素钴又名钴胺素，是唯一含有金属元素的维生素。
作用：使身体正常生长和红血球生成所不可或缺的，有助于维持神经系统的健康，是叶酸、糖类、脂肪和蛋白质新陈代谢所需的重要物质，也是DNA合成所必需。协助肝脏中脂肪的转运，促进红细胞的发育和成熟。
缺乏后果：巨幼红细胞性贫血，弥漫性神经脱髓鞘，神经退化，高同型半胱氨酸血症，口腔及消化道炎症等。
叶酸的作用：叶酸对氨基酸代谢、核酸、血红蛋白的生物合成有密切关系，对正常红细胞形成有促进作用，丝氨酸与甘氨酸的相互转变、同型半胱氨酸合成蛋氨酸等均需要叶酸参加。通过这些代谢转变合成许多重要物质，例如合成RNA、DNA以及蛋白质等。叶酸维持细胞的遗传基因，调节细胞分裂。
缺乏后果：
1、红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨幼红细胞性贫血。
2、舌炎及胃肠道功能紊乱。
3、生长发育不良。
4、孕妇增加叶酸摄入量可以有效降低胎儿神经管畸形的发生。
5、叶酸可以调节致癌过程。
6、叶酸、维生素B6、维生素B12是血浆同型半胱氨酸的重要决定因素高同型半胱氨酸是心血管疾病的危险因素之一。
泛酸的作用：
1、有助于食物释放能量及脂肪的新陈代谢。
2、广泛参与脂肪酸、糖类、氨基酸和类固醇的代谢。
缺乏后果：1、新陈代谢异常，消化道功能障碍，疲劳、软弱、运动功能失调。2、机体代谢受损，包括能量产生不足，其缺乏表现通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也可造成对某些病毒的易感性。
需要补充B族维生素：
1、高温环境下工作。2、经常消化不良的人。3、素食者。4、生活紧张、工作压力大者。5、常吸烟饮酒的人。6、孕妇或乳母。7、缺氧条件下生活或劳动的人（如登山、高空飞行、坑道作业、潜水工作、高温作业）。8、某些病患者（肝炎、发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人）。9、使用某些药物的人（如异烟肼、青霉胺、左多巴、口服避孕药以及抗肿瘤药等）。
钙
钙的作用:
1、形成强健的骨骼和牙齿，有效减低因年龄增长而造成的骨质流失，舒缓骨质疏松情况。
2、减少铝质在体内积聚，有助降低胆固醇水平，对老年痴呆、高血压及其他心血管疾病有预防作用。
3、有助神经系统运作及受伤后血液凝固。
4、有助肌肉收缩与扩张，并帮助调节心跳。
5、补钙对降低血压有一定程度的作用。
6、可减少肠粘膜细胞的增生，从而降低结肠癌的危险性。
7、维持渗透压。
8、维持酸碱平衡。
9、维持神经肌肉的兴奋性。
10、参与酶的激活、激素的分泌。
缺乏表现：
1、骨骼病变。
2、婴幼儿缺钙会引致佝偻病。
3、青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症，甚至骨折，成人出现抽筋、腰酸背痛、软骨病、骨质增生等。
4、钙缺乏对神经系统、血液循环系统、五官、皮肤、运动系统都有影响。
5、失眠、痛经、记忆力下降。
影响钙吸收的因素：
生理状况：年龄，性别（男>女），种族，乳糖不耐受者，钙储留和需要情况。
促进钙吸收的因素：膳食成分(维生素D、C，乳糖，氨基酸，钙/磷=（1~1.8:1）)，肠道酸碱度，运动。
抑制钙吸收的因素：膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、咖啡因），钙的形式，碱性药物，少动。
镁
镁：是人体细胞内的主要阳离子，浓集于线粒体中，仅次于钾和磷，在细胞外液仅次于钠和钙居第三位。正常成人身体总镁含量约25克，其中骨骼和牙齿占60%~65%，软组织占27%。镁主要分布于细胞内，细胞外的镁不超过1%。
镁的作用：
1、激活多种酶的活性。
2、帮助血液循环及舒缓神经，维持正常的肌肉（包括心肌）及神经活动。
3、与钙相辅相成，有助于人体吸收和利用钙质，有效预防和改善骨质疏松，巩固骨骼和牙齿。
4、有利于蛋白质制造，脂肪代谢以及遗传基因、DNA的组成，并可活化酶。
5、可减少肝、胆、肾结石形成，以及软组织的钙化机会，
6、是人体骨骼的另一组成成分。
缺乏镁的后果：
1、低钙血症是镁缺乏常有的表现。
2、钙代谢异常。
3、造成神经系统问题，如记忆力衰退，精神错乱，抑郁症，幻觉，肌肉震颤等。
4、影响心脏、骨骼及胃肠道等器官功能。
5、引致肌肉无力、抽筋等肌肉问题。
6、镁缺乏-胰岛素抵抗-糖尿病。
影响镁吸收的因素：
1、促进镁吸收的因素主要有：氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。
2、抑制镁吸收的主要成分有：过多的磷、草酸、植酸和过多的膳食纤维。
锌
锌：人体内锌总量约为2-2.5克，分布于人体所有组织器官，如肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、脉络膜、前列腺。
代谢：吸收：锌主要在小肠吸收，与铁的吸收机制相似。
排泄：锌主要通过粪便排出。
作用：
1、酶学效应：含锌酶或其他蛋白超过200种。
2、促进生长发育与组织再生：锌与蛋白及核酸合成、细胞生长、分裂和分化等过程都有关，与生长发育有密切关系。锌可以直接参与基因表达调控从而影响生长发育，锌还促进性器官和性机能的的正常发育。
3、维持生物膜结构和功能：锌可维持细胞膜稳定，减少毒素吸收和组织损伤；对生物膜的屏障功能、转运功能及与受体的结合也有重要作用。
4、锌参与构成与嗅觉有关的蛋白质—味觉素。
5、锌对于保证免疫系统的完整性是必需的。
6、促进维生素A的代谢和生理作用。
缺乏后果：
1、生长迟缓，皮肤创伤不易愈合，第二性征发育障碍，性机能减退等。
2、性机能下降，认知行为改变。
3、味觉迟钝甚至丧失，食欲不振。4、易感染。
铜
铜：人体内含铜总量约为50-120毫克，肝和脑中浓度最高，肌肉中浓度较低，但由于所占比重大，所以其含量约占全身铜总量的40%。在红细胞中大部分铜存在于铜-锌超氧化物歧化酶中，血浆中绝大部分铜结合于铜蓝蛋白。肝与脾是铜的储存器官，婴幼儿肝脾铜总量相对较成人高。
作用：
1、维持正常的造血功能：铜参与铁代谢和红细胞生长。
2、促进结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白的交联。
3、保护细胞免受自由基损伤。
4、维持神经系统的正常功能。
5、含铜酪氨酸酶参与促进黑色素的形成及维护毛发正常结构。
缺乏后果：
1、会造成不同程度的贫血。
2、血管张力减退，骨质疏松。
3、精神性运动障碍。
4、皮肤毛发脱色。
锰
锰的作用：
1、作为金属酶的组成成分。
2、多种酶的激活剂。
谁特别需要补充钙和镁：
1、日常膳食中缺乏含钙丰富的食物如牛奶等。
2、生长发育快的儿童青少年。
3、孕妇及哺乳期妇女。
4、更年期妇女。
5、老年人。
维生素C
维生素C又名抗坏血酸，不但是相当强的有机酸（其酸性比乙酸强），而且还是很强的还原剂。纯品无色无臭，有酸味，溶于水，不溶于脂溶剂，见光受热时极易被破坏，耐酸不耐碱。
作用：
1、强抗氧化剂，可直接与氧化剂作用，以保护其他物质免受氧化破坏，减少自由基对身体的损害，阻断亚硝胺合成，刺激免疫系统等功能，对防治癌症有一定作用。
2、促进胶原蛋白的形成。维生素C可维持脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的活性，并使脯氨酸和赖氨酸转变成羟脯氨酸和羟赖氨酸，后二者是胶原蛋白的重要成分，因此维生素C在维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。
3、有助人体增强免疫力，预防疾病。
4、有助巩固结缔组织，保护骨骼、牙齿及牙肉健康
5、有助伤口愈合和维持胶原组织。
6、促进生血机能，维生素C有助于铁的吸收和利用，促进叶酸转变为四氢叶酸。
7、预防坏血病。
缺乏后果：
1、削弱抵抗力，容易患伤风感冒等疾病。
2、影响关节软骨结构中蛋白分解的稳定性，容易引致骨骼问题。
3、易令伤口愈合不良，牙龈出血，牙齿松动，以及引致牙周病。
4、与高血压、动脉粥样硬化关系密切。
5、增加罹患呼吸系统疾病的机会。
6、严重时可出现坏血病。
VC的缺乏表现或临床意义：
1、人体缺乏维生素C可以引起坏血病，主要临床表现是毛细血管脆性增强，牙龈肿胀，出血萎缩，常有鼻衄，月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢，这些临床症状都与由于缺乏抗坏血酸使胶原不能正常形成有关。
2、维生素C可降低血清胆固醇水平，除了促进胶原蛋白形成以维持一个无损伤的血管壁外，还通过促进维生素E的再生减少LDL-C的氧化，从而防止泡沫细胞的形成，因此维生素C可以保护心血管，预防动脉粥样硬化的发生。
3、有助于促进重金属离子铅和砷的排出，巯基在体内与其他抗氧化剂一起清除自由基，防止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。
4、维生素C可促进生血机能，对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血有较好的疗效。
5、许多流行病学研究也表明，增加进食富含维生素C的蔬菜和水果，可降低胃癌及其他部位癌症的危险性。
谁特别需要补充维生素C：
1、在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活的人群。
2、经常接触铅、苯、汞的有毒作业工种的人群。
3、某些疾病的患者（心脑血管疾病等）。
4、孕妇和乳母。
5、生活在高污染环境中的人群。
6、吸烟饮酒的人。
7、经常吃油煎油炸或烧烤食品的人群。
8、体力支出大者。
过量危害：维生素C在体内分解代谢的最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以致形成泌尿道结石。此外，长期过量摄入可造成对大量维生素C的依赖性，即使维生素C摄入量较多但达不到长期已形成的高水平，也容易出现VC缺乏。
铁
体内含量：铁在人体必需微量元素中含量最多，约4-5克。
分布及存在形式：体内铁可分为功能性铁和储存铁。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶，，储存铁以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中。
膳食中的铁分为血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁。
非血红素铁吸收受膳食影响极大：
① 抗坏血酸，有机酸，肉类，核黄素有促进作用。
②植酸、多酚类物质、过量的钙、胃酸缺乏则有抑制作用。
③高浓度的磷、钴、镉、铜及锰可与铁争夺吸收部位从而影响铁的吸收。
非血红素铁中有机铁的吸收率比无极铁高，二价铁的吸收率比三价铁高，也就是说葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁等既是有机铁又是亚铁的吸收率高于其他形式的铁。
作用：
1、铁为血红蛋白和肌红蛋白的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
2、促进β-胡萝卜素转化为维生素A。
3、促进抗体的产生。
4、加速脂类从血液中的转运。
5、增进药物在肝脏的分解。
6、构成细胞色素和含铁酶，参与能量代谢。
缺乏后果：
1、导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母。
2、容易出现疲劳、烦躁、头晕、工作能力下降，恶心、便秘或腹泻及神经精神功能紊乱等。
3、引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力。
4、抵抗力下降，抗感染能力降低。
5、增加机体对铅的吸收。
6、缺铁性贫血可引起胃酸减少，肠粘膜萎缩，影响胃肠道正常消化吸收，引起营养缺乏及吸收不良症，从而影响儿童的正常发育。
铁缺乏的三个阶段：第一阶段为铁减少期，储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降。第二阶段为红细胞生成缺铁期。第三阶段为贫血期，血红蛋白和红细胞压积下降。
维生素E
维生素E：是一种脂溶性的维生素，又名生育酚。对氧敏感，易于被氧化破坏，特别是在光照和热条件下，可加速其氧化。食物在一般烹调时，维生素E丢失不多，但在高温加热时，常使其活性降低。维生素E是一种必需营养素，因为人体不能自行合成，必须由食物中补充。
作用：
1、强力抗氧化剂，保护细胞膜、血管、心脏、皮肤、眼睛、肝脏及乳房等组织，免受自由基的伤害。
2、延缓衰老及预防多种慢性病，如乳腺癌，直肠癌、心血管病等。
3、防止体内的维生素A、C和脂质氧化。
4、保护皮肤免受紫外线和污染物的伤害。
5、促进蛋白质更新合成。
6、与动物的生殖功能和精子生成有关，预防早产和流产。
7、调节血小板的粘附力和聚集作用：这是由于维生素E可抑制磷脂酶A2的活性，减少血小板血栓素A2的释放，从而抑制血小板的聚集。
8、清除自由基，促进人体正常新陈代谢，如可促进伤口愈合，淡化斑。
9、预防静脉曲张。
缺乏后果：
1、表现为中枢及周围神经系统异常。
2、可能引致红血球溶血现象及溶血性贫血。
3、令人欠缺活力，容易因氧化作用而提早衰老。
4、易受自由基侵害，引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病。
5、维生素E缺乏可使细胞抗氧化功能发生障碍，引起细胞损伤，如红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血；这一功能也与其抗动脉硬化、癌症、改善免疫功能及延缓衰老等过程有关。
6、VE缺乏可出现睾丸变性，孕育异常。临床上常用维生素E治疗先兆流产和习惯性流产。
7、VE缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗塞及中风的危险性。
天然维生素E的生理活性是人工合成VE的30倍，易被人体吸收。
维生素A
含4种主要的类胡萝卜素：
α胡萝卜素：类胡萝卜素家族的第一位成员，主要存在于深色蔬菜、水果中，具有抗氧化功能，并能在体内转化为维生素A，可保护眼睛、皮肤等组织。
β胡萝卜素：主要存在于杏仁、黄瓜、绿色蔬菜、南瓜等中，具有抗氧化功能，能在体内转化为维生素A。
叶黄素：在自然界普遍存在于蛋黄、果蔬、万寿菊花、苜蓿中，具有抗氧化功能，人的眼球视网膜黄斑中富集着大量的叶黄素。叶黄素人体自身不能合成，须从外界获得。
玉米黄质：主要存在于深绿色蔬菜，花卉、水果等中，不溶于水，具有抗氧化功能，在体内不能转化为维生素A。
维生素A又称视黄醇，是一种脂溶性维生素，不能由身体合成，必须由食物中补充。虽然维生素A能对人体提供良好的营养作用，但摄取过多的维生素A对人体有害，如令皮肤干燥、掉头发等，而β胡萝卜素则是维生素A的安全来源。植物、水果和蔬菜含有称为“类胡萝卜素”的天然色素，所以呈现天然的红黄绿等颜色。类胡萝卜素有600多种，而红橙色的β胡萝卜素是其中之一。人体在有需要时，可以把β胡萝卜素转换成维生素A。
β胡萝卜素是脂溶性的抗氧化剂，对眼球、肺等微血管组织较多的部位最具保护作用，亦能抑制细胞膜的脂质过氧化与清除体内过多的自由基。
维生素A的作用：
1、促进眼部组织健康，保护视力，构成视紫红质，维持暗适应功能。
2、提高免疫力，防癌抗癌，基因表达，清除自由基。
3、有助维护皮肤和黏膜健康，维持上皮的正常生长和分化；维护消化道、呼吸道、泌尿生殖道上皮的健康。
4、帮助身体组织的生长和复原。
5、促进骨骼及牙齿健康的生长。
6、促进生长发育：可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。
7、维持正常的免疫功能：维生素A增强免疫细胞有丝分裂，胡萝卜素活化免疫细胞。
8、预防贫血：改善铁的吸收和运输。
9、类胡萝卜素可以减低辐射和超量紫外线对人体的损害。
缺乏后果：
1、暗适应能力下降，易患夜盲症、干眼病，严重时可失明。
2、易患皮肤疾病：引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，特别是臂、腿、肩、下腹部皮肤粗糙，干燥、鳞状角化，脱屑等。以致出现毛囊丘疹与毛发脱落、
3、影响呼吸、消化、泌尿、生殖系统；口腔、消化道、呼吸道、泌尿道、生殖道等失去滋润、柔软性，使细菌易于入侵，导致感染而发炎。
4、影响生长发育：特别是儿童生长发育迟缓，影响骨骼发育和牙釉质形成，使牙齿停止生长。
5、免疫力低下。
6、血红蛋白合成代谢障碍。
类胡萝卜素中的叶黄素和玉米黄质是眼睛视网膜黄斑区的主要色素，并具有抗氧化和光过滤作用，它们对眼睛有重要的保护作用，能预防老年性黄斑变性、白内障等眼科疾病。
膳食纤维：是一种人体不能消化的碳水化合物，不能提供能量，但膳食纤维负责调节肠胃的消化吸收功能，对维持身体健康非常重要。膳食纤维可分为两大类：水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。
水溶性膳食纤维：果胶、树胶、部分半纤维素，可溶性非纤维素的多糖（抗性淀粉等）
食物来源：水果、蔬菜、燕麦麸、大麦、豌豆、干豆类
特点：含大量水分，呈胶状，黏度高，可在大肠内被肠内细菌分解
作用：
1、增加胃内食物黏度（粘滞作用）
2、由大肠内细菌分解产生发酵物质（细菌发酵作用）
3、降低血胆固醇（结合胆酸作用）
4、摄入过多有碍矿物质等营养素的吸收（阳离子交换作用）
非水溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素
食物来源：水果和蔬菜的皮、全麦类、种子类
特点：不在胃肠道被溶解，亦不被肠内细菌分解，但有很好的吸水性
作用：
1、保持水分充足，增加大便量（吸水作用）
2、吸附及排出肠内的有害物质
3、改善腹泻。
膳食纤维的作用：
1、有助于改善消化功能（口腔、胃、小肠、大肠）。
2、有助于预防消化道疾病（龋齿、牙周疾病、胆结石、憩石病、阑尾炎、痔疮和其他肛门疾病）。
3、有助于预防和改善慢性便秘。
4、稀释大肠中的致癌物质，缩短其通过肠道的时间，预防结肠癌和直肠癌。
5、调节血糖，有助预防糖尿病。
6、降低血胆固醇，有助预防高血压、心脑血管病。
7、防止便秘。
8、增加饱腹感，有助控制体重。
缺乏后果：
1、消化不良。
2、便秘。
谁特别需要补充膳食纤维：
1、日常膳食中蔬菜水果种类单调或食量不够。
2、经常高脂饮食者。
3、血脂含量超过正常者。
4、本人或直系亲属有糖尿病。
5、便秘者。
6、需要控制体重者。
维生素D3的作用：维生素D是重要而特殊的营养素，它有“钙质搬运工”之称，它最主要的功能是促进小肠壁吸收钙质，让骨骼可以成长强化；它的特殊性表现为人接受阳光照射时可以在体内制造出来，由此，维生素D也称为“阳光维生素”，1IuVD3=0.025ugVD3。
维生素D的基本生理功能是维持细胞内外钙质浓度，调节钙磷代谢。维生素D在肝脏羟化成25-（OH）-D3，然后再肾脏羟化成1，25-（OH）2-D3，在小肠、肾、骨等靶器官呈现其生理功能。
维生素D的作用：
1、促进小肠钙吸收。
2、促进肾小管对钙磷的重吸收。
3、对骨细胞呈现多种作用：在血钙降低时，它可通过加速破骨细胞形成，并将储存在骨组织中的钙和磷动员出来进入血液，使血钙增高，而血钙升高时，它可加速成骨细胞形成和骨的钙化从而使其降低。
4、通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。
5、调节基因转录作用，主要作用于肠、肾、胰、垂体、乳房、胎盘、造血组织、皮肤及各种来源的癌细胞等。
缺乏表现：
1、对婴儿将引起高佝偻病。
2、对成人，尤其是孕妇、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症和手足痉挛症等。
生物素：生物素分布于全身各组织，在肝肾中含量较多，血液的中生物素80%以游离形式存在，生物素属于B族维生素，以低浓度广泛地分布于所有的动物和植物中，人体肠道细菌亦能合成，生物素微溶于水和乙醇，不溶于其他常见的有机溶媒。耐酸而不耐碱，氧化剂和高温可使其失去活性。磺胺药剂、雌激素、食品加工过程、酒精等都会造成生物素的流失，在妊娠期间，生物素也会明显流失，所以服用抗生素和磺胺药剂的人每天至少要摄取25ug生物素，孕妇每天要保证摄入30ug生物素。
生理功能和缺乏表现：生物素是体内多种羟化酶的辅酶，如丙酮酸羟化酶等，参与二氧化碳的羟化过程。生物素和维生素B2、B6、烟酸(B3)有相辅相成的作用，可保持皮肤健康。
生理功能：
1、每一个活细胞都含有的微量生长因子。
2、脂肪代谢及蛋白质代谢等羧化反应的重要辅酶。
3、维持正常生长发育，保持皮肤和骨髓的健康。
缺乏表现：1、皮炎、萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠、厌食和轻度贫血，脸部和身体出现湿疹，极度疲劳，有障碍脂肪的代谢，食欲不振，脱发，抑郁。
肌醇：是B族维生素中的一种，是亲脂性的水溶性物质，肌醇和胆碱在体内合成卵磷脂。它在体内负责脂肪和胆固醇的新陈代谢作用。
磺胺药剂、雌激素、食品加工过程、酒精、咖啡等都容易造成肌醇流失，所以正常人体每日都要摄取一定量的肌醇，并最好与其他B族维生素合用，达到最佳效果。
生理功能：
1、帮助体内脂肪的再分配（重新分布）；降低胆固醇。
2、促进健康毛发的生长，防止脱发，预防湿疹。
3、镇静作用。
缺乏表现：
1、脂肪代谢紊乱，高脂血症。
2、脱发、湿疹。
硒：硒几乎遍布在所有组织器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中硒浓度较高。脂肪组织最低，硒蛋氨酸和硒半胱氨酸是体内硒存在的主要形式。硒在体内的代谢主要受膳食中硒的化学形式和量的影响，此外，性别、年龄、健康状况、以及膳食中是否存在硫、重金属、维生素等也有影响。
生理功能和缺乏表现：进入体内的硒大部分与蛋白质结合，成为含硒蛋白，目前认为其中只有硒蛋白具有生物功能，且为机体硒营养状态所调节。
生理功能：
1、抗氧化功能：硒是若干抗氧化酶的必需组成部分，如谷胱甘肽化物酶。
2、免疫功能：硒几乎存在所有的免疫细胞中，可能是通过谷胱甘肽化物酶（GSH-Px）调节免疫细胞的杀伤力和保护作用。
3、影响代谢：硒通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身代谢。
4、解毒功能：硒能拮抗重金属的毒性，还能降低黄曲霉毒素B1的急性损伤，
5、其他功能：硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。硒可以通过体内代谢产物（特别是甲基化硒化合物）抑制癌细胞生长。动物实验及流行病学调查表明，硒有一定程度的抗肿瘤作用。
硒的缺乏表现：甲床萎缩，视力障碍，神经症状，不可逆的进行性脑病，血浆及红细胞GSH-Px活性下降，并且出现心慌、肌肉酸痛、无力等症状。克山病也与身体缺硒有关。
铬：是人体必需的微量元素，在人体的总量约为6毫克，主要存在于骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。铬主要从尿中排出，少量由粪便排出，只有微量通过皮肤丢失。人体内铬随年龄增加而逐渐减少。
生理功能和缺乏表现：确切地说，铬的生理功能是与其他控制代谢的物质（如激素、胰岛素、各种酶类、细胞的基因物质（DNA和RNA）等）一起配合，在机体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。
生理功能：
1、铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，对调节体内糖代谢，维持体内正常的葡萄糖耐量起重要作用。
2、影响机体的脂质代谢，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，预防心血管病。
3、核酸类（DNA和RNA）的稳定剂，可防止细胞内某些基因的突变并预防癌症。
缺乏表现：
1、葡萄糖耐量受损，甚至导致糖尿病。
2、脂质代谢失调，易诱发冠状动脉硬化导致心血管病。
EPA的作用：
1、是血管的清道夫，能降低血液内低密度脂蛋白胆固醇及甘油三酯的含量，有助于防止动脉硬化。2、减缓血液凝结速度，使血液稀释，有助于防止血管堵塞。
DHA的作用：
1、护脑专家，能使心脑血管柔软，富有弹性，而且还能促进脑细胞的生长和发育。
2、能减轻视力衰退的程度。
3、可活化脑细胞，增强记忆力。
4、有助调节血脂。
营养学基础知识篇三:营养学基础知识
第一篇 营养学
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质
学时分配：3学时
学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念：
１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：
一、蛋白质的功能
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸和肽
蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
（三）氨基酸模式和限制氨基酸
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
四、食物蛋白质营养学评价
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：
（一）蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
（三）蛋白质利用率
1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：
生物价=储留氮x100/吸收氮
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。
4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
第二节 脂 类
学时分配：1学时
学习重点：脂类的分类、功能及食物来源
基本概念：
１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
基本要求：
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸 （6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。
3.必需脂肪酸： 亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。
（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。
（二）磷脂
磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
三、脂类的食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
第三节 碳水化物
学时分配：2学时
学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能
基本概念：
１．膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
２．节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。
３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
基本要求：
一、碳水化物的分类、食物来源
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。
1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
4.其它单糖 （1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎 类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
（二）双糖
由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。
1． 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
2． 麦芽糖 由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
3． 乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。
4． 海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
（三）寡糖
是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：
1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
2． 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。
（四）多糖
大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。
2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。
3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
（1）不溶性纤维
1）纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表。
2）半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。
3）木质素 存在于所有植物中。
（2）可溶性纤维
1）果胶 、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中。
2）某些半纤维素 存在于豆类中。
一、碳水化物的功能
体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。
1.提供机体热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。
3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。
（1） 增强肠蠕动，利于粪便排除。
（2） 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。
（3） 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。
（4） 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。
（5） 预防结肠碍癌发生的作用。
二、碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
三、碳水化合物供给
膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。
碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。
第四节 热 能
学时分配： 1学时
学习重点： 人体的热能消耗
基本概念：
1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
基本要求：
一、概述
热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。
二、人体的热能消耗
（一）基础代谢
基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
（二）体力活动
体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三）食物特殊动力作用
不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。
三、人体一日热能需要的确定
确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。
四、热能供给
人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。
第五节 矿 物 质
学时分配：5学时
学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害
基本概念：
1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。
2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。
3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。
基本要求：
已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
一、钙
成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
（一）生理功能
钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（二）吸收与代谢
1. 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。
2. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。
3. 储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。
（三）参考摄入量
中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。
（四）食物来源
钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。
二、磷
磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。
（一）生理作用
磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。
吸收、排泄
磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。
参考摄入量
中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。
三、铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。
（一）生理作用
铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
（二）吸收与代谢
植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。
（三）铁缺乏及缺铁性贫血
当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
（四）参考摄入量与食物来源
婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
四、碘
人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。
（一）生理作用
碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
（四）碘过量
碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。
（五）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200 µg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。
五、锌
人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
（一） 生理作用
锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。
（二） 吸收与代谢
锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。
（三） 缺乏与过量
锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。
锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。
（四） 参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。
锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。
六、硒
硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。
（一）生理作用
1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。
2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。
3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。
4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。
（二）吸收与代谢
硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。
（三）硒缺乏与过量
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。
硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会RNI值为成人50 µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
七、铜
铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。
（一）生理作用
铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。
1. 铁代谢 参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。
2. 蛋白交联 参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。
3. 超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。
4. 与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。
（二）吸收与代谢
铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。
（三）缺乏与过量
在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。
过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。
八、锰
人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。
锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。
九、钴
人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。
十、钼
钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。
十一、铬
铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。
铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。
十二、镍
体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。
第六节 维 生 素
学时分配：6学时
学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。
基本概念：
1.维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
2.维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。
2. 暗适应 人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。
基本要求：
一、概述
（一）维生素的共同特点
1.以本体或前体形式存在于天然食物中。
2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。
3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。
4.不构成组织，也不提供能量。
5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。
6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
（二）命名
维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。
（三）分类
椐溶解性维生素可分为两大类。
1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。
2.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
（四）维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
1.缺乏原因
（1）维生素摄入不足。
（2）吸收利用障碍。
（3）需要量相对增加。
2.缺乏分类
（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。
（2）临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A
（一）概念和理化性质
维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）吸收与代谢
动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。
血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。
视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。
（三）生理功能
1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
2.维持上皮细胞的正常生长与分。
3.促进生长发育。
4.抗癌作用。
5.维持正常免疫功能。
（四） 缺乏与过量
1.维生素A缺乏症
（1）暗适应时间延长、夜盲症。
（2）干眼病。
（3）上皮干燥、增生及角化。
（4）儿童生长发育迟缓。
2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。
（五） 营养状况鉴定
1.血清维生素A水平 参考指标。
2.改进的相对剂量反应实验 诊断边缘状态。
3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查。
4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。
5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查
（六） 供给量与食物来源
推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。
膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原
维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。
三、维生素D
（一）概念与理化性质
是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。
维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。
（二）吸收与代谢
膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。
（三）生理功能
1.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。
3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。
4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。
（四）缺乏症与过多症
1.缺乏症
（1）小儿佝偻病。
（2）成人骨质软化症。
（3）老年人骨质疏松。
2.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。
（五）营养水平鉴定
1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定 较特异指标。
2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性 不特异，仅作参考。
（六）供给量和食物来源
RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。
主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。
四、维生素E
（一）概念与理化性质
是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。
α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。
（二）吸收与代谢
维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。
（三）生理功能
1.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。 这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。
2.促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。
3.与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。
4.调节血小板的黏附力和聚集作用。
（四）缺乏症与过多症
其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。
其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。
（五）营养水平鉴定
1.血清维生素E水平 直接反映人体维生素E的储存情况。
2.红细胞溶血试验 功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。
（六）供给量和来源
适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。
食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。
五、维生素C
（一）理化性质
又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。
（二）吸收、转运与代谢
维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。
（三）生理功能
1.参与体内氧化还原反应 作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。
2.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。
（1）维持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。
（2）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。
此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。
3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。
（四）缺乏与过量
典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。
毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。
（五）机体营养状况评价
1.负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。
2.血浆维生素C含量 常用方法。
3.白细胞中维生素C浓度 可反映机体贮存水平。
（六）供给量和食物来源
RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。
主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。
六、硫胺素
（一）理化性质
硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。
溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。
（二）吸收、转运和代谢
吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。
（三）生理功能
1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。
（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。
（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。
2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能
3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关
（四）缺乏与过量
典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为
（1）湿型脚气病。
（2）干型脚气病。
（3）混合型脚气病。
另有婴儿脚气病。
目前尚未见过多症。
（五）营养水平鉴定
1.尿中排出量 常用两种方法：
（1）负荷实验 一般采用4小时负荷实验。
（2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。
2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。
来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。
七、核黄素
（一） 理化性质
又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。
（二） 吸收与转运
食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。
核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。
（三） 生理功能
核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。
1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。
2.抗氧化作用 与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。
（四） 缺乏与过量
典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。
目前尚未见任何毒副作用。
（五）人体营养状况评价
1.尿排出量
（1）负荷实验。
（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。
2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数 可准确反映组织核黄素状态。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为1.4。
良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。
八、烟酸
（一）理化性质
烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。
（二）吸收与代谢
烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）。
（三）生理功能
作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。
NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。
尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。
缺乏与过量
典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。
（五）机体营养状况评定
在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。
（六）供给量与食物来源
RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。
烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。
烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
烟酸广泛存在于动植物性食物中。
但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。
九、维生素B6
（一）理化性质
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。
（二）生理功能
以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。
（三）机体营养状况评价
1.色氨酸负荷试验。
2.血浆PLP含量。
（四）供给量与食物来源
AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。
广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。
十、叶酸
（一）理化性质
是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。
（二）生理功能
在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。
（三）缺乏
典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。
叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。
（四）机体营养状况评价
测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。
可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。
给量与食物来源
RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。
叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。
