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大米营养成分表篇(一):大米的营养价值_大米的功效与作用_大米的营养成分_苹果绿
性味甘平。
功效大米可提供丰富B族维生素；大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。
禁忌人群糖尿病人少食。
适宜人群一般人群均可食用。
大米，是由稻子的子实脱壳而成的。大米是中国人的主食之一。无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。
就品种而言，大米有粳米、籼米和糯米之分。
籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
糯米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。
大米的营养价值
大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。
谷维素
大米中特有的成分谷维素，被称为“美容素”，是植物行的黑色素抑制剂，性质温和，无副作用，能减低黑色素细胞活性，抑制黑色素的形成、运转和扩散，缓解色素沉着，淡化蝴蝶斑，静肤色。同时，还能降低毛细血管脆性，提高肌肤末梢血管循环机能作用，进而防止肌肤被裂和改善肌肤色泽，使肌肤绽放自然润白亮泽。
稻糠甾醇
对肌肤具有很高的渗透性，能维持细胞的柔软和湿润，有效保持肌肤表面水分，由于本身含有充足的水分，因此能在短时间里让角质水分充盈，使弹力纤维及胶原蛋白处在充满水分的环境中，肌肤也就更滋润更具弹性了。稻糠甾醇还能促进肌肤新陈代谢、抑制肌肤发炎，可防日晒红斑、肌肤老化。
淀粉
大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。
蛋白质
稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。
维生素和无机盐
稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。
食物纤维
其所含的水溶性食物纤维，可以将肠内的胆酸汁排出体外，预防动脉硬化等心血管疾病。
原花青素
是2011年来国际上公认的清除自由基最有效的天然抗氧化剂，欧洲人称花青素为青春营养品、肌肤维生素。它能恢复胶原蛋白活力，使肌肤平滑而有弹性。花青素不仅帮助胶原蛋白纤维形成交联结构，预防胶原纤维及弹性维的退化，使肌肤保持应有的弹性及张力，避免肌肤下垂及皱纹产生，还可帮助恢复因受伤和自由基所引起的肌肤起皱纹和过早老化，是肌肤更具弹性和活力，充满青春风采。
大米的营养成分
大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式， 大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。
大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙(钙食品)7毫克，磷136毫克，铁(铁食品)2.3毫克，维生素B1 0.16毫克，维生素(维生素食品)B2 0.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。
大米的功效与作用
中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。
米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。
助消化
米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收，因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。
降压
大米粥和米汤中所含的优质蛋白质，可以使血管保持柔软，达到降血压的目的。
瘦身
大米瘦身法是低热量、高碳水化合物、低盐、低脂、低糖、低蛋白质、天然食物的减肥法，最初的目标是为了治疗某些慢性疾病。 注意：这个方法不适合做过结肠切除手术和肾功能不良的人。
大米瘦身法并不是说只能吃大米，大米只是这个瘦身计划中30种食物中的一种而已。大米瘦身法的食物中还包含有全麦食物、大豆、水果、蔬菜、脱脂奶制品和瘦肉蛋白。饮食中含高纤维的食物如全麦食物、蔬菜水果能让人觉得饱肚和有满足感。
不同种类大米的不同功效
最滋补的是粳米
作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。 谷万里介绍说，用粳米煮粥以养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。
最助消化的是糙米
糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。 米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，谷万里建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。
最补肾的是黑米
黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。谷万里指出，黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。
最排毒的是糯米
糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。
最养颜的是薏米
薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。 谷万里介绍说，中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛等症有治疗和预防作用。
最养胃的是小米
小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。 小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。谷万里指出，由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。
大米的做法大全
大米山药粥的做法
原料：大米100克，鲜山药50克，枸杞3克，冰糖适量。
制作方法：
1．将大米反复用清水洗净;山药去皮，切成粒后洗净;枸杞洗净。
2．取瓦煲1个，注入适量清水，烧开，下入大米，用小火煲约30分钟至米开花。
3．再加入鲜山药、枸杞，调入白糖，用小火煲10分钟即可。
健康提示：山药营养价值高，富含黏液蛋白、维生素及微量元素，有健脾补肺、益胃补肾等功效。该食谱美味营养，适合产后初期产妇食欲不佳的新妈妈。
大米栗子粥
原料：大米粥1小碗，栗子3个，精盐少许
制作方法：
1．将栗子剥去外皮和内皮后切碎;
2．锅置火上，加入水，放入栗子煮熟后，再与大米粥混合同煮至熟
3．加入少许精盐，使其具有淡淡的咸味，即可喂食。
注意：栗子一定要剥净内外皮，煮烂，喂时用匙背压碎。
健康提示：此粥含有丰富的蛋白质、碳水化合物及维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等多种营养素。栗子煮粥，可预防婴儿腹泻、口角炎、舌炎、唇炎等核黄素缺乏症的发生。
杏仁粥
原料:大米250克，南杏仁50克，水适量。
做法:南杏仁捣烂如泥，同煮粥食用。
功效：有止咳平喘作用,适用于气喘咳嗽日久不愈的患者，还可作为癌症患者的辅助治疗。
花生百合大米粥
原料:大米100克，花生30克，百合25克，枸杞5克。
做法:将枸杞子、花生与大米放入砂锅内，加水用武火烧至沸腾，改文火待米开花、汤稠时，撒上鲜百合，停火焖5分钟即成。
功效： 强筋骨、明目养血。它具有明显的降压、降血糖作用，并能抗衰老。长期服用，还是美容佳品。
食物搭配相宜
【大米+栗子】 两者均有健脾养胃、壮筋骨之效，结合时养胃补肾效果极佳。[1]
【大米+菠菜】 大米益气健脾通血脉，菠菜滋阴补血二者搭配润燥养血功效明显。
【大米+山药】 大米可平和五脏，山药健脾补肾，二者搭配健脾益胃，助消化。
【大米+白萝卜】止痰化咳，利膈止渴，消除肿胀。
【大米+银耳】两者搭配，滋阴润肺、生津功效更强。
【大米+燕窝】搭配可平和五脏更可滋阴补气。
【大米+小米】两者营养互补，搭配食用可提高营养价值。其小米的营养价值高于大米，若两者配合，有很好的营养价值。
大米注意事项
（一）健康红绿灯
不要吃的太精，标二米或者糙米是比较好的选择
不要就吃大米一种主食，玉米的营养价值比大米更高，其他小麦制品、薯类等和大米的营养价值比起来也各有千秋，把这种主食换着吃可以让营养更加均衡。
大米作为粥更易于消化吸收，但制作大米粥时，千万不要放碱。因为大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现脚气病。
不能长期食用精米，而对糙米不闻不问。因为精米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。所以应粗细结合，才能营养平衡。
用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。
（二）大米的选购妙招
看标签
购买大米时应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业与经销企业的名称和地址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。
看硬度 硬度是由大米中蛋白质含量多少决定的，大米的硬度越高，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
看腹白
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
看爆腰
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
看黄粒
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物繁殖引起的，这样的黄粒米影响香味和口味。
看新陈
大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，失去了大米原有的香味。
（三）几招识别掺假大米
大米中掺白石
识别方法：查看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺入的沙砾则棱角分明；
好米中掺籼米
识别方法：经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可判定是掺假的米；
给粳米上色冒充好米
识别方法：没有上色的粳米颜色发白，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。
四招识别致癌大米
一看 市民如发现大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽，一定要提高警惕。
二闻 正常大米有香味，而致癌大米有霉味。
三摸 霉变后的大米，为了掩盖“丑陋”，会进行抛光处理，但抛光也还是会露出马脚。有的不法商人还会进一步处理，再加一层矿物油，以增加亮光。但加了矿物油后，大米又难免会油腻，所以致癌大米有些会有油腻感。
四想 这些经过“易容改装”流入市场的低档变质大米，通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，因此市民在选购时一定要注意分辨，最好不要贪图便宜去选购。
（四）大米的储存
夏令时节由于天气炎热、空气湿度大，大米容易吸湿、发霉和生虫。下面介绍几种家庭存放大米防止生虫的方法：
无氧保存法
先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹(注意不宜在阳光下曝晒)干透，然后将大米装入透气性较小的无毒(食品用)塑料口袋内(宜装满)，扎紧袋口，放在阴凉干燥处，这样大米可以保存较长时间。
花椒防虫保存法
花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驱虫作用。具体方法是将20至30粒花椒放在锅内，加适量水(以能湿透盛米口袋为宜)置炉火上煮出花椒香味后端锅离火，将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干，然后将大米倒入口袋内。另用纱布包几小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，即可防止大米生虫。
草木灰吸湿保存法
在盛米的缸底，铺上层草木灰(最好将草木灰装在纱布口袋内，放在缸底部)，然后倒入晾干吹透的大米，并将米缸盖严，置于阴凉干燥通风处，即可保存较长时间。
海带防虫保存法
干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用。保存大米时，大米和海带以100比1的比例混装，经10天左右取出海带晾干吹干透，然后再放回米中，这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。
大米生虫该怎么办呢？
放生虫子。将生虫大米放在阴凉通风处，让虫子慢慢爬出，然后再筛一筛。
大米生虫较多时，采用磷他锌加有机酸熏杀。在凉台或闲置的房间内，把生虫的米连袋一起放在一密封性好的塑料袋中，即熏蒸袋，再在熏蒸袋内放一只杯或碗，内放50克食醋;如果粮食不超过500千克，就将磷化锌一克用纸包好投入装醋的杯或碗中，无须搅动，立即密封熏蒸袋口。密封5-10天，便可将里面的害虫全部杀死。之后散气2-3天，取出醋水和残渣理掉。
对于问题太多的生虫大米，应该拿去喂鸡。如果我们发现大米生虫的时候已经有很长一段日子，虫子已经发展到遍布大米的的周围了，大米也可能已经出现空心和断开的问题，这个时候大米已经不能供我们食用了，我们应该拿去喂鸡。
大米营养成分表篇(二):大米和面粉知识
东北大米产地主要位于黑龙江的五常、盘锦、肇东等地， 生长周期在180天左右，为其提供了得天独厚的自然条件，阳光雨露充足，又种植在极肥沃的黑土壤中，富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合稻米生长的要求，以纯净无污染的河水或井水灌溉，独特地域优势，保证了大米独有的品质。
目前东北大米的生产基地，位于黑龙江的五常、
阿城、肇东、方正和吉林的松原、白城、德惠及辽宁的盘锦、铁岭等地，知名品牌主要有：“阿城大米”、“五常大米”、“北大荒”、“有机人”等。真正的东北大米粒形短圆，长宽比约为1东北大米.6：1，腹白心较少，胶质率高，米色清亮透明。最知名的东北大米当属哈尔滨的五常大米、牡丹江的响水大米、吉林的松原大米和辽宁的盘锦大米，另外，天津的小站大米也享誉中外的。不管是哪种好米，都离不开其特定的生长环境和气候条件，绝对正宗的好米的产量相当有限，能有幸享用的人更是凤毛麟角。与知名稻米主产区邻近，气候条件和生长环境相近、相似的稻米就成为百姓餐桌上的贡品。因其物美价廉，也能为大多数的老百姓所接受。
大兴安岭位于黑龙江省北部，大米受产区独特的地理、气候等因素影响，干物质积累多，直链淀粉含量适中，支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大，大米中可速溶的双链糖积累较多，对人体健康非常有宜。大兴安岭大米成饭食味清淡略甜，棉软略粘，芳香爽口，饭粒表面油光艳丽，剩饭不回生，是百姓餐桌上的首选。
生长环境： 一： 日照充足：
光照充足，是很重要的原因之一。
东北地区基本不存在灰霾天气和桑拿天，阳光很好。
二： 积温时间长：
积温导致东北的水稻生长缓慢，生长期长，一年一熟， 因此，质量较好。
生长期一般在130天左右，
在海南，水稻一年三熟，生长过快
三：日夜温差大：
较大的昼夜温差。
四： 土壤肥沃：
东北的土壤质量很好，很肥沃，为稻米提供充足的营养条件。
五： 很好的水质：
水质好，无污染
大米鉴别：
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高．透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含
水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
(3)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
(4)看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
(5)看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的[1]气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
稻、禾(小米)、稷(高粱)、麦、菽（豆）称为“五谷”。（稻即是未加工的大米）大米性甘味平，具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，称誉为“五谷之首”，是我国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。 大米分籼米、粳米和糯米三类。
（1）籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。
泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6～7毫米）、中型（6.2～6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。
（2）粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。
方正长粒香
（3）糯米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。
糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。
上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。
大米简介 大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。
大米的历史
从物种分布来看,大约在5万年前,在云南地区已经出现了早期的稻属植物.故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区. 虽然在长江下游发掘的某遗址中存在稻作证据,但这不能表明长江下游的中国先民是最早的种稻人.故以下说法不能采信.
大米的历史最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在 7000年前，我国长江下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。 大米是怎么分类的？ 大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？ 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为"文明病"的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。
什么是勿淘米？为什么说勿淘米的营养价值比糙米高？ 勿淘米是应用现代高科技专利精确碾制技术与仿生休眠保鲜包装技术获得的发明专利产品，全称为留存胚与糊粉层的勿淘米。其将没有食用价值或价值不大，却可能长期食用对人体有害的果皮、种皮、外胚乳三层保护组织全部去尽，而将具有天然营养保健作用的胚芽与糊粉层部分最大限度的留存，在洁净状态下规范生产，并采用仿生技术进行休眠保鲜抗菌包装，食用时为保全营养不可以淘洗。其出成品率较免洗胚芽米提高约８％，生产成本每吨将降低达６００多元，其单位重量较糙米更有营养，开封信用较稻谷现场磨米更鲜香。具备现代主食时尚－－－“鲜”、“绿”、“净”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特点，即新鲜、绿色无污染、纯净无杂质、食用方便、营养全面、口感新香、价格相对低廉。具有其他同类产品中极高的性价比。
什么是大米的食用品质？与哪些因素有关？ 大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%-18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
什么是方便米饭？ 方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰，方便米饭品种繁多，我国市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。 方便米饭品种多，生产工艺也各异。目前市场上以软罐头米饭为主，它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为：大米、陶洗、浸泡、预煮、拌匀、包装密封、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。
什么是米粉？ 米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。
什么是强化米？为什么强化大米越来越受到重视？ 强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中， 随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。 食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米粉在美国等发达国家很受消费者欢迎。
什么是清洁米？清洁米有什么优点？ 清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达5.5%~6.1%、钙损失达18.2%~23.3%、铁损失达17.7%~46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米的主要产品。
为什么大米会陈化？陈化米有什么害处？怎样防止大米陈化？ 大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。 贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。
为什么说大米蛋白质营养价值高？ 大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。
我国大米质量是怎样定等的？ 我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标志着三等4个等级。 在国际市场上，又根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类：
（1）糙米 稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。
（2）白米 糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。 泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。
（3）蒸谷米 蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。
（4）碎米 大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。 大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和实用大米中的养分。 在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。 大米的中医归属 食疗 药膳 大米，又称“稻米”。主要分为籼米、粳米、粘米几种。大米性平，味甘。具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等作用。 大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙(钙食品)7毫克，磷136毫克，铁(铁食品)2.3毫克，维生素B1 0.16毫克，维生素(维生素食品)B2 0.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。 粳米能补脾、养胃、滋养、强壮。粳米粥具有补脾、和胃、清肺的功能，对病后肠胃功能较弱者，尤其是口渴、烦热之人适合食用。 此外，煮粥时还可加入一些具有食疗作用的特殊食材，现向大家推荐了以下几种粥： 生姜苏叶粥：生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的最好“武器”，也是中医常用的药材，有祛痰、祛寒、补气、除痘、平喘的作用；苏叶也有发散风寒的作用，在一般药店就可买到。具体做法是：苏叶10克、生姜3片，将白粥熬好后放入，再开锅就可食用了。 生姜大枣粥：效果与生姜苏叶粥相似。做法是：将米放入锅中，简单干炒一下，再放入水，用勺子将米搅拌均匀后，放入大枣和生姜片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少许盐。需要提醒的是，这两种粥温热效果很强，幼儿、眼睛严重充血和患痔疮的人不宜食用。 杏仁粥：杏仁（去皮）20个左右，大米50克。加工时先煮粥，快熟时加入杏仁继续煮至熟，然后加少许白糖或食盐。该粥可以止咳定喘、祛痰润燥。 防风粥：防风（在药店可以买到）15克，葱白2根，生姜3片，大米50克。先将大米煮熟，快熟时加入防风、葱白和生姜，可适量加盐。该粥可清热祛风、散寒止痛，适用于风寒感冒引起的畏寒发热、骨节酸痛、鼻塞声重、肠鸣泻泄等病症。 同时，喝粥时要注意温度，不能过烫，以免伤害黏膜，也不能过凉，以免影响疗效。
一粉做饺皮 混沌皮 馒头 二粉可以做 面条 油条 烧饼
二氧化钛使用范围及使用量的规定(GB2760-2007) GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准 二氧化钛（08.011） 使用范围 最大使用量，g/kg 糖果包衣 2.0 凉果 10.0 蛋黄酱、沙拉酱 0.5 非碳酸饮料混浊剂 10g/l 膨化食品、油炸食品 10.0 胶基糖果 5.0 固体饮料（无甜味剂型、浓缩型除外） 按生产需要适量使用 果冻 10.0 固体饮料：无甜味剂型 0.60 浓缩型 1.6 冰淇淋 0.07 CAC关于二氧化钛(钛白粉)的使用规定 部分译文： 食品添加剂通用规则 食品添加剂 二氧化钛（171） 食品类别： 06.3 早餐谷类,包括燕麦片 06.4.3面条及类似产品 06.5 谷类,淀粉甜点(包括:米粉布丁,木薯布丁) 06.6 面团 06.7 预煮的或加工的米产品,包括年糕(只包括中式的)06.8 Soybean products 07.0 烘焙类 07.1 面包,普通烘焙类,以及其混合物 07.1.1 面包,面包卷 07.1.1.1 酵母发酵面包及特殊面包 07.1.1.2 苏打面包 CAC标准是国际食品法典委员会制定的被世界各国普遍认可的食品安全标准.国际食品法典委员会是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同创建的,其宗旨在于保护消费者健康,促进食品贸易公平开展,协调所有食品标准的制定工作.目前,CAC拥有165个成员国,中国是成员国之一.
二氧化钛，cac规定可以在面条中使用，而最新的《食品添加剂使用卫生标准》里二氧化钛仍然没有规定可以在面粉或面制品中使用，那二氧化钛在中国到底在面条中能用不能用呢，个人认为还是以《食品添加剂使用卫生标准》为准吧。
五谷根茎类的营养成分
（一）稻米的营养成分1、一般而言，稻米所含的蛋白质是以碱溶性的数蛋白为主，约占总量的 6 一 7 ％。虽然稻米缺乏赖氨酸，但与其它谷类蛋白质比较，仍具有很好的营养价值。然而，为了加强米的蛋白质价值，可以补充赖氮酸和苏氨酸达到蛋白质的互补效应。2、稻米的碳水化合物（贮存型态主要为淀粉）约占 77 % ，另又有少量的糊精、聚戊酷及纤维。维生素 B 群在稻米糠皮及糊底层含量相当丰富，但由于碾白过程的关系，导致精白米较易缺乏此重要营养素。至于稻米所含其它营养素，可参阅表 7 一 2 获得更深入的认识。（二）小麦的营养成分1、小麦粒质可依软硬度分为硬质、中间质和软质小麦。而由此三种小麦粒所制成的面粉则分别为高筋、中筋和低筋面粉。小麦的蛋白质含量也依其软硬程度而有所不同；大抵上以所含蛋白质量而言，硬质小麦约含有 13 % ，软质小麦约在 10 ％以下，而中间质小麦所含的蛋白质量则介干前两者之间。小麦蛋白质成分为： 40 ％的麦胶蛋白、 40 ％的麦谷蛋白和少部分的白蛋白（ 7一10 % ）及球蛋白 〔 6 一 10 % ）。小麦蛋白质与稻米蛋白质差异较大的是：小麦蛋白质富含谷氨酸和脯胺酸，此两类氨基酸与小麦面粉特有面筋的形成有极密切的关系。2 小麦的碳水化合物（主要为淀粉）含量约为 67%一73％，纤维则约占 2.0 一 2.4 ％。小麦的淀粉组成一般约含 24 ％的直链淀粉和7 6 ％的支链淀粉。（三）马铃薯的营养成分属于茄科的马铃薯，主要利用露出地面的叶子进行光合作用而获取营养。由于栽植容易，马铃薯早已为西方国家的主要粮食，并可加工制成淀粉利用。马铃薯淀粉约有 20 ％的直链和 8 。％的支链淀粉，而其蛋白质成分含有多量的稻米和小麦所缺乏的赖氨酸。此外，马铃薯亦含有多量的维生素 c 。然而，如果在不适当的贮存条件下，马铃薯时会有发芽现象，产生有毒物质一龙葵素，制备时最好不要采用。三、淀粉的利用淀粉依农作物种类的不同，而有直链和支链淀粉的不同组合比例。直链与支链淀粉皆是由最简单的酷类分子一葡萄糖依不同的键结方式（如图 7 一 2 、所串接起来的多酪类分子。五谷根茎类除了可以原有型态加以利用外，更可利用淀粉分离技术去除纤维、油脂等其它杂质，将纯化的淀粉做更多的利用。一般而言，生淀粉均须经加热过程至熟化，始能变为人类所易于消化利用的分子。有关淀粉的熟化，有如下三种特殊的变化过程：1、糊化作用：｛淀粉粒由于水分子的渗透作用及受热温度升高，致淀粉粒破裂呈现半透明且具豁稠性的现象。通常，淀粉依种类来源的不同，其糊化温度大玫由 65 － 70 ℃ 开始，至 95－ 10０ ℃ 时结束。烹调所利用的苟芡，即是利用糊化咋用的最佳例子。２、糊精化作用：淀粉经干热处理会使分子键变短并产生褐化现象，且挥发出特有的焦化味道。而且，受热温度愈高，糊精化作用也愈快。利用糊精化作用均产品包括面茶及沾粉的油炸食品。３、老化作用：熟化淀粉易因温度下降及长期保存的关系，而发生离水现象，导致淀粉由熟返生，发生干燥及风味变异的现象。简言之，藉由淀粉的加热特性，不难归纳出其在烹调上的利用原理：1、苟芡原理（利用糊化作用）：可使成品具有戮稠性、光泽、保温及产生滑嫩感等效果。2、 酥炸原理（利用糊精化作用）：藉由沾粉油炸，可使产品出现特殊金黄色的疙瘩外形、焦化风味和酥脆性。
面粉的种类 根据面粉是如何磨制的来分类： ·头磨面粉（又译“纯粉”，Straight flour） 头磨面粉被认为是适合于制作面包的面粉，这种面粉的抽粉率为100％。关于抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有两种不同的含义，一种是指面粉占小麦重量的比例，另外一种则是指面粉占内胚乳重量的比例。这里说头磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一种含义，每100kg小麦，去除麸皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成饲料，这就意味着抽粉率为100％。（我个人把面粉占小麦的比例译为“出粉率”，而把面粉占内胚乳的比例译为“抽粉率”，以表示区别） ·特级面粉（Patent flour） 特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的，是最纯、等级最高的商业面粉。特级面粉又可以细分为五个类别，特等特级面粉（Fancy patent flour）和一等特级面粉（First patent flour）是用软质小麦磨制的，用于制作蛋糕类。特级特级面粉的抽粉率为40-60％，一等特级面粉为60-70％。硬质小麦磨制的精特级面粉（Short patent flour）则被认为是最佳的面包面粉，抽粉率为70-80％，中特级面粉（Medium patent）抽粉率为80-90％，也非常适合于制作面包，普通特级面粉（Long patent flour）为90-95％。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适，盲目追求面粉的等级是没有意义的。 ·清粉（Clear flour） 头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的，因此清粉的颜色比上述几种面粉深一些。特级清粉（Fancy clear flour）是由软质小麦磨制的，由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的，面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用，比如与黑麦面粉混合，以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高，颜色深，一般不用于加工食品。 ·混合面粉（Stuffed straight flour） 由头磨面粉与一定比例的清粉混合而成。 译注：以上所讲的具体分类是美国的面粉分类体系，各国的分类体系是不同的，然而，基本的分类原理是一样的，即小麦粒不同部位磨制出具有各种特性的面粉。 另外，还可以根据面粉的应用范围来分类。 ·蛋糕粉（Cake flour） 面筋含量最低，用于制作膨松轻巧的蛋糕。蛋糕粉是由软质小麦磨制的特等特级面粉来加工的。颗粒细腻，颜色洁白。在本文中，如果不特别说明，所有涉及面粉的地方，都指为漂白面粉。 ·糕点粉（Pastry flour） 面筋含量比较低，稍高于蛋糕粉，是由软质小麦的特级清粉来加工的。用来制作派皮和馅饼等。 ·通用面粉（All purpose flour） 通用面粉是由几种硬质小麦面粉或者硬质小麦与软质小麦混合而成的。主要是供家用，面筋含量适中，能够制作多种烘焙食品。 ·高筋粉（High gluten flour） 由硬质小麦磨制，面筋含量高。可以与其它低面筋面粉混合使用，也可以直接用于制作硬皮面包或披萨饼。高筋粉不像清粉那样，会使产品的颜色变深。 小麦出粉率与面粉种类的关系 一般的白面粉都是用小麦的内胚乳（Endosperm）磨制的，内胚乳的重量占小麦的85％，不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。头磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉（Patent）就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60％，注意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。
下图显示了出粉率与面粉成分的关系：
成分/出粉率
50％
72％
80％
85％
全麦面粉
水分
14.5
14.5
14
14
14
蛋白质
6 - 7.5
8 - 11
8 - 13
9 - 14
10 - 15
淀粉
72 - 74
65 - 70
64 - 69
64 - 68
60 - 65
糖份
1 - 2
1 - 2
1 - 2
2 .0- 2.5
1.6 - 2.0
脂类
0.4 - 0.6
0.8 - 1.0
1.0 - 1.5
1.2 - 2.0
2.0 - 3.0
纤维
0.1
0.15 - 0.20
0.2 - 0.4
0.6 - 1.0
2.0 - 5.0
矿物质
0.2 - 0.5
0.3 - 0.6
0.6 - 0.8
0.7- 0.9
1.5 - 2.5
尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制作面包，而全麦面粉的蛋白质含量虽然高，可以由于麸皮会影响面筋的扩展，因此也不能单独用来制作面包。
如何鉴定面粉质量：
1、色泽鉴别法 进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。 优质面粉颜色——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉颜色——色泽暗淡。 劣质面粉颜色——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 2、组织状态鉴别法 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉手感——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉手感——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 3、气味鉴别方法 进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉气味——具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉气味——微有异味。 劣质面粉气味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。 4、口感鉴别方法 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。 良质面粉口感——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。 次质面粉口感——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉口感——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。
影响面粉质量的因素：
一、 面粉的白度及影响因素1、小麦品质的影响 总体来讲，我国小麦主产区集中在山东，安徽，河南，河北，江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以，南方的面粉天然的就比北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。 同样是北方的面粉厂，收购的原料也不尽相同，由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高，许多面粉厂家为了降低成本，低价收购软质小麦，甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。 2、加工工艺的影响 面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，造成面粉中麸星较多，影响粉色。 另外面粉过细，会造成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨，造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立刻显露原形。 3、出粉率的影响。 我们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。 4、面粉添加剂的影响。 增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂，主要作用是漂白面粉。其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”（含量为28%）的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素，从而达到漂白的作用。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的，颜色较亮，添加增白剂后，颜色变成惨白色。国家制定的添加标准为万分之二，但一些厂家为了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉为例，面粉出机白度在78度左右，添加万分之二增白剂氧化后的白度可达到81度，添加万分之四增白剂氧化后的白度可达到82---83度。增白剂的使用使人们满足了对食品美观的需要。同时也破坏了面粉中的一些营养成分。叶黄素中含有许多营养成分，如类胡萝卜素，是合成人体所需的多种维生素的原料。叶黄素被破坏后会直接导致如维生素A，B1，B2，B6，C，叶酸，尼克酸等许多人体所需的微量元素缺失。尤其是超标使用增白剂，面粉中的苯甲酸（防腐剂的主要成分）含量较高，对人体健康非常不利。 二、 面粉的筋度与口感及影响因素 1、 小麦品质的影响 小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低，许多农民为了追求高产，即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
2、 加工工艺的影响 在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。首先，为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易破裂；强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。 3、 出粉率的影响 前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感绝对是不一样的。 三、 面粉的气味与营养 1、小麦品质的影响 正常的面粉气味是一种浓得麦香味。影响面粉气味的因素有以下几点。第一，小麦储存的年限。在符合国家小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦，部分保管不善的编制小麦以低价流入市场，部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。 2、 加工工艺的影响 加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些，主要是指过分压紧磨辊轧距，强制出粉，造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，白度，口感气味都受影响
高筋面粉和低筋面粉：
高筋面粉 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 中筋面粉（即普通面粉）。 蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。 大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以 。 无筋面粉 比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
小麦粉增白剂普遍超标使用：
过氧化苯甲酰（即小麦粉增白剂）是一种在化工行业广泛使用的氧化剂，是我国允许在面粉中限量使用的添加剂。作为一种小麦粉改良剂，它可以抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的品质。 但是，这种添加剂过量加入会破坏面粉中维生素等营养成分，降低面粉质量。而且过氧化苯甲酰的分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行。长期过量食用过氧化苯甲酰超标的小麦粉，对人体健康不利，对肝脏功能有损害（由于过氧化苯甲酰氧化力极强，不稳定，受热极易爆炸，故市售产品常加入明矾、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰）。 造成过氧化苯甲酰超标使用的主要原因有： 1.生产设备稳定性差。据小麦粉生产企业反映，我国小麦粉加工设备尚存在一些问题，生产过程中小麦粉及面粉在管道内流量不稳定，由于停电、机器故障出现停机或由于气候原因或小麦粉润麦变化，面粉在粉路中的流量也发生变化，致使在粉路上设置的微量添加设备按标准流量设定失效。 2.小麦粉生产加工企业大部分为小型加工企业，加工设备差，又无相应的检测手段，在加工过程中对过氧化苯甲酰添加量无法做到准确控制和严格掌握。 3.微量添加剂喂料器失控。我国大多数企业使用微量添加剂是在生产工艺过程中添加的，少部分企业使用的喂料器是进口设备，大部分企业使用国产设备，这些设备在某些添加量范围内为非线性，致使添加剂使用量出现问题。同时大多数企业小麦粉在粉路中的流量和添加剂喂料器流量不能同步控制。因此小麦粉流量变化时会产生部分产品局部过氧化值苯甲酰超标。 4.添加剂有效含量不准。根据行业标准HG2684-1995《食品添加剂稀释过氧化苯甲酰》规定，小麦粉增白剂有效含量应在28%±1%范围内，而一些生产添加剂的企业只在包装上标明添加量，不标明有效成分。据调查，我国市场经销的小麦粉增白剂中的过氧化苯甲酰的有效含量高达35%。国家粮油质量监督检验中心曾对某公司提供小麦粉增白剂有效含量测试，发现过氧化苯甲酰有效含量达31.9%。经过测算，当过氧化苯甲酰有效含量达到35%，可致使过氧化苯甲酰含量超过标准0.02g/kg。 5.有相当多的消费者错误地认为面粉为原料加工制成的面粉制品越白越好，有的经销单位在购买面粉时往往以面粉白不白作为选择的首要条件。 6.部分生产企业为迎合市场，相互攀比小麦粉的白度，有意增加过氧化苯甲酰的使用量，以达到增白和扩大销售目的。 据了解，国外使用过氧化苯甲酰由来已久，我国则在20世纪80年代末90年代初才由南方的一些小面粉加工厂使用。只要在标准规定的范围内添加，不但不会对人体造成危害，相反还提高了我国面粉食用的安全性。因此各国都规定了限量使用的标准。 质检部门解释：添加增白剂的面粉和未添加增白剂的面粉区别在颜色方面，未添加增白剂的面粉和面制品有乳白色或微黄色，增白剂加工的面粉及其制品呈雪白或惨白色。在气味方面，未增白剂面粉有一种清香气味，而增白剂加工的面粉淡而无味或带有少许化学药品味。
在新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈黄色，面粉厂家使用增白剂(过氧化苯甲酰)来改善面粉色泽。加人量少增白效果不明显，过多既增加成本，又失去面粉应有的色香味，甚至造成面粉发灰发暗，制成食品口感发硬。关于增白剂的添加量的多少，从两个方面进行考虑。
第一，国标中规定面粉中过氧化苯甲酰含量小于6amg/kg,
第二，面粉的增白效果主要由面粉中类胡萝卜素的含量决定，添加量过多，会导致面粉发灰发暗。现在酶制剂的开发、应用，可二次增加面粉的白度。
不少企业在自己的产品标签上注明:本品不含任何食品添加剂”，其实质是欺骗、愚弄消费者。
小麦粉加工精度
（一）概述 小麦粉的加工精度是以粉色麸星来表示的。粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含麸皮的程度。 粉色麸星的测定，是以试样与标样对照比较（注：标准样品除普通粉由省、市、自治区制定外，其余各等均由国家制定）。比较方法有干法、湿法、湿烫法，干烫法及蒸馒头法五种。以干、湿烫法为标准方法，仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星；制定标准样品时除按仲裁法外，也可用蒸馒头法对比粉色麸星。 （二）仪器用具 搭粉板（5×10厘米）；粉刀：天平（感量0.1克）；电炉；烧杯；铝制蒸锅；瓷碗；玻璃棒等。 （三）试剂 5%酵母液：称取5克鲜酵母或2克干酵母，加入1000毫升温水（35℃左右），搅拌均匀备用。 （四）测定方法 1、干法 用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标样右侧，压平，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6毫米，下与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。 2、湿法 将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起水泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。 3、湿烫法 将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分。对比粉色麸星。 4、干烫法 先按干法打好粉样，然后连同搭粉板倾斜，插入刚停止加热的沸水中，约经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色、麸星。 5、蒸馒头法 取标样与试样各两份，分别按下法蒸馒头。 第一次发酵：称试样30克于瓷碗中，加入15毫升酵母液和成面团，并揉至无干面光滑后为止，碗上盖一块湿布，放在38℃左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可（约30分钟）。 第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面揉和到软硬适度后，做成馒头型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20分钟，然后取出放入沸水蒸锅内蒸15分钟，取出，对比粉色麸星。 检验结果的表述方法为： 粉色：同于标样；暗于标样或甚暗于标样。麸星：同于标样；大于标样。
附：如何发面原料： 中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。 发面过程： 1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右； 2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状； 3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵； 4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。（参考图） 完美发面的细节： 1、干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。 2、发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上； 3、水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些； 4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。 5、发酵介质：我一直用的是安琪和燕山的发酵粉，个人感觉简单好用。其他的鲜酵母之类的还没有用过，没有发言权。 面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节： 比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条； 比例为5：（2-4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等； 比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。 馒头专用粉的品质及蒸制
目前小麦品种繁多，但能够生产面包粉的小麦品种却很少，而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。 1.面粉要求 馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下： （1）面筋含量为24％-40％；（2）稳定时间大于2.5min；（3）降落数值大于、等于250s；（4）延伸性为200±20min；（5）抗伸性阻力为240±50EU。 符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。 面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。 降落数值较小，a-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。
抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。 延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。 稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。 另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。 酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，即产生二氧化碳气体使面团膨胀。 2.面粉的后熟 新磨的面粉，特别是新收获的小麦面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，当和面时，面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解，造成馒头缺乏弹性和韧性，且体积小，瓤发粘，内部组织结构不均匀。所谓面粉的后熟是指硫氢基被氧化从而失去活性。再有，新磨的面粉仍进行着气体代谢，使粉色发暗，容易发热，酸度升高，“后熟”后上述性能会有所改变。 3.和面 3.1 加水量的控制 加水量的多少直接影响成品的品质。加水量过多，面团在发酵时会迅速变软，变形，流变，导致成品形状不挺，偏扁；加水量过少，出品率低，制作中不易成形，发酵时间长，表面无光泽，瓤的结构粗糙。 加水量一般为每100g面粉加入其吸水量的80％。这样，无论是在制作过程中，还是对成品，效果都极佳。
3.2 酵母的选择及用量 酵母的分为：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。其中鲜酵母、活性干酵母在使用前需活化。即发活性干酵母发酵速度快，能大大缩短发酵时间。另外，酵母用量多，其发酵力强，但达到一定限度时，其发酵力不能随酵母使用量的增长而成倍地增长，一般酵母的添加量为0.6％。 3.3 搅拌时间 搅拌时间与其内在品质有密切关系。判断面团是否搅拌到适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有其它更好的办法。 面团内的面筋已达到充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开面团不会粘手，且面团表面有手指痕。 搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保护发酵时产生的二氧化碳气体，馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。 搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易流变，持气性差，孔洞多、品质差。 4.发酵 发酵的实质是在多种酶作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再利用酵母在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀的过程。 4.1 发酵条件 温度35-40度，相对湿度为60％-80％。时间为40-50min。 4.2 发酵程度的判断 用手指按面团时，质地软柔，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切开，观察断面孔洞大小一致，分布均匀，多而紧凑，带有酒香气味。 4.3 发酵成熟度对馒头的影响 （1）发酵不足，馒头体积小，内部组织粗糙，颗粒大，口感不佳，表皮发暗。 （2）发酵成熟，馒头体积大，内部组织细腻，气孔小且均匀，口感好，富有弹性，表皮发亮，光滑。 （3）发酵过度，馒头体积小，扁平，气孔大且不均匀，口感差，无弹性，表皮不光滑，有皱纹，皮色深。 北方喜欢有咬劲的馒头，而南方喜欢松软、弹性小的馒头。所以，馒头的蒸制应根据当地习惯，合理地把握各程序，最终蒸制出符合本地区口味的馒头。
油炸面包的制作技术要求较高，需熟练掌握技术关键点，才能保证面包质量。 一、油炸面包的基本配方：高筋面粉70份，低筋面粉30份，细砂糖8-14份，盐1.5份，奶粉4-6份，蛋10-14份，油8-14份，水40-45份，鲜酵母4-6份。 二、制作油炸面包技术要领 1、面团搅拌。面团搅拌同烘焙普通面包相似，面团温度26℃。如果温度过高，易发酵过度；油炸时间长，吸油多，面包太腻；形状不规整，色泽发白。 2、面团发酵。油炸面包的面团发酵时，不需完全发酵，一般发酵到八成，即发酵后面团体积为发酵前体积2倍，用手指按下后有明显的指印，不需翻面。 3、面团整形。油炸面包通常有三种形状，即圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状。 整形步骤如下：⑴压厚片；⑵松驰10分钟；⑶模具成型；⑷将面包坯放在漏空的栅网上。 4、醒发。油炸面包坯在醒发时不需要太高的温度，应在较低温度条件下醒发，醒发温度为35℃。如果温度太高，整形后的面包坯流动性好，向四周推开，使成品扁平。醒发室相对湿度为70%，如果醒发室相对湿度过大，屋顶水珠较多，会直接漏到面团上，醒发面团皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时，不易着色，应特别注意控制湿度。另外，往醒发室送盘时，应先平行从上往下入架，轻拿轻放，不得振动，防止面团跑气塌陷。总之，要制作高质量油炸面包，醒发工序是关键。 5、油炸。⑴油炸食品必须选购能控制温度并带有沥油、栅网的电炸锅；⑵选择符合卫生要求的食用油。氢化植物油发烟点高，不易氧化变质，不产生泡沫，用该油炸面包表层不油腻。二次利用时，还须加一定量新油；⑶油温一般在180-190℃，不超过200℃，正常吸油率15-20%。⑷炸制时间是1-2分钟，炸好后沥去多余油，用消毒纸吸干面包表面油。烘焙食品营养强化剂
营养强化剂主要可分为维生素、氨基酸和无机盐3大类。 1、维生素强化食品 常用的维生素类有维生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加维生素A、D（AD钙奶），面粉中加维生素B，某些饮料中加维生素C等。 2、氨基酸强化食品 常用的氨基酸有8种人体必需的氨基酸及其衍生物。但因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低，所以赖氨酸和蛋氨酸，尤其是赖氨酸，需要按照人体需要及其比例进行合理的添加。目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米、面条、面包、饼干以及饮料中，如赖氨酸面包等。 近几十年来，西方特色的面包产业在我国发展相当迅速，与之相关的面包添加剂市场竞争也相当激烈，其中涌现了很多烘焙添加剂厂家，也不乏成功的面包添加剂产品。纵观整个添加剂市场，面包添加剂系列产品的开发思路都大同小异，只是品质有所不同。从成分上看，主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵素及防腐剂；从作用上看，主要是加快生产速度，改善面包组织，提高产品质量。在这种思路的指引下，鲜有新产品来激活市场，这与面包产业迅速发展的趋势不相适应。 世界上所用的营养强化剂总数有130种，在我国，按GB14880－94国家标准列入名单的有37种，其中氨基酸及含氧化合物12种，维生素17种，矿物质8种，对这些产品品种都明确规定了食用范围和使用量，并制定了实施细则，所以在营养强化食品生产中，严格执行使用卫生标准和实施细则才是合法的。 从1987年开始，我国在加工面包和面条的面粉中强化维生素B1、B2和赖氨酸，随着国民经济的迅速发展和人民生活水平和质量的提高，食品加工的营养强化，必将迅速发展。强化面粉产品是最早出现的强化食品，随着面粉深加工技术的发展，其强化模式也不断变化，而且不同的国家、不同技术，选择面粉的等级也各不相同，在国外选择普通粉较为普遍，而我国，多选择富强粉。食品营养强化，包括面粉及其制品的营养强化是充分利用食物资源，提高营养水平的一条重要的途径。 值得一提的是β－胡萝卜素营养强化剂，通常在烘焙食品如面包和饼干中应用较少，而面粉中基础的β－胡萝卜素含量很少，所以可在面包和饼干中添加适量的β－胡萝卜素（用量为0．5mg／kg面粉中）。在面团调制、醒发（面包）或压片（饼干）过程中，β－胡萝卜素的稳定性是较高的，经烘焙保留量平均值分别为83．3％和74．6％，除色泽发生一定程度的变化外，对产品的结构、体积和感官特性并无影响。 虽然面包一向被认为是营养丰富的食品，不过从营养平衡的角度来看，颇值得探讨。合理的营养是人类健康的物质基础，而只有营养平衡的食品，其营养才是合理的，这是人类主食的基准条件之一，要使面包成为人们的主食，也必须达到这个要求。但是，就面包而言，主要制作原料是小麦粉、糖和油脂等，这些原料主要供给人体热量，但缺乏优质的蛋白质以及人体所所需的一些维生素、微量元素和膳食纤维，离营养平衡的要求相距甚远，因而进行必要的营养强化，才能使面包成为真正的营养食品。 如何选择营养强化剂是强化烘焙食品成功与否的重要因素之一。它的依据主要来自对烘焙食品原辅料的营养含量的分析。 （一）蛋白质：氨基酸是生命机体之营养，生存和发展极为重要的物质，在生命体内物质代谢调控、信息传递方面扮演重要角色。对以谷物食品为主要食物来源的人体来讲，植物蛋白质比动物蛋白更容易被消化和吸收，但由于谷物蛋白缺乏了人类必须从食物中摄取的一种氨基酸——赖氨酸，因此谷物食品的蛋白质效价低，使长期以谷物食品为主食的人蛋白质摄入不足，造成营养不良。检测表明，赖氨酸是小麦粉中第一限制性氨基酸，因此，主要应该增加面包中赖氨酸的含量。方法有很多，可以直接加入赖氨酸，也可以从大豆粉等富含赖氨酸的物质中得到。 （二）维生素：小麦所含的维生素大部分属B族维生素，且含量较低，主要存在于麸皮、糊粉层和麦麸中，胚乳中含量较少。而且，小麦粉中不含维生素C，所以，维生素B1、B2和烟酸以及维生素C都是面包中所需添加的。 （三）矿物质：小麦粉中的矿物质缺乏钙和铁，而按1981年中学生理学会修订的标准，普通成人每日需从膳食中摄取600毫克钙及12～15毫克铁，青少年和孕妇则需更多。而每100克小麦粉中仅含钙19～24毫克，铁2.7～3.5毫克，这与人体相差太远，因此，面包中进行钙和铁的强化具有现实意义。 （四）膳食纤维对人体的重要性已为人们所认识和重视，它在小麦麸皮中的含量很高，它的使用在此不再赘述。 选择的注意事项 选择强化所用的营养素应具有生物活性的形式，在所选定的食物中也应比较稳定。如铁的营养效价可因所用形式不同而有很大的差异。再如，有些营养素由于接触空气或加热而破坏，如维生素A、抗坏血酸和核黄素等，有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失，因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用，如铁与食物中的某些因素单酸、酯酰形成沉淀，故铁的强化水平应适当提高，所强化的营养结构应经过合理搭配。 另外，加入营养成分要避免食品的性状发生改变。另外，应降低所用强化营养的成本及注意其安全性。对于营养强化剂来说，其营养价值是决定成为强化食品添加剂的主要因素，其工艺可行性也是被广泛应用的制约因素。例如有些维生素是脂溶性，这就限制了其在亲水体体系中的应用，但可用现代技术将其制成水扩散型，使其应用范围进一步扩大。 在复合氨基酸方面，日本已首先开发出能促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽，易被人体吸收的寡肽（低聚肽）、能抑制血管张紧，转换酶活性而使血压降低的特殊短肽，能消除机体自由基的谷光甘肽。我国食品专家亦已开发出上述部分产品，此外，我国一些研究单位已开发出不含苯丙氨酸的面粉制品。 强化技术和方法则视各类产品而不同，如面粉的强化，采用喷雾法或直接混合法，先将营养强化剂制成含量较高的基料，然后再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。又如方便（油炸）食品的强化，如方便面等最好将营养强化剂（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、矿物质等）添加到各种调理包中，再如挂面的强化，最好将营养强化剂加工在面条中的中心部位，就像铅笔芯那样被包在中间），烧煮时可明显减少食品营养的流失。 在强化剂应用中，为了保证强化面粉的营养平衡，避免引起强化量过大的不良影响，和过小起不到营养效果，需要合理地计算强化面粉中营养素的添加量，有兴趣的读者可参考专业书籍。
北京古船食品有限公司（以下简称古船）是由北京粮食集团有限责任公司和北京物美投资集团有限公司等4家股东共同出资组建的有限责任公司，是一家集面粉、食品生产，研发，贸易，服务为一体的大型企业。注册资本７６８８万元人民币，生产经营小麦粉、大米、食品和面制品。面粉和食品生产线从瑞士、英国、意大利和日本引进。公司2000年通过ISO9002质量管理体系认证，2003年通过HACCP食品安全体系认证，是国家公众营养与发展中心营养强化食品首批试点生产单位之一，首批荣获北京市质量技术监督局颁发的“定量包装商品生产企业计量保证能力证书”（简称计量“C”标）。古船面粉连续１１年获得北京市经委和北京市技术监督局认定的“北京市名牌产品”，2002年被中国粮食行业协会授予“放心面”称号和“全国工业产品生产许可证”或称“食品生产许可证”（又称“QS”标志）。古船商标连续８年被北京市工商行政管理局认定为“北京市著名商标”。２００４年“古船”牌小麦粉被中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局评为“中国名牌”产品称号,２００７年再次评为“中国名牌”产品。生产能力日处理小麦3150吨，可生产通用粉、专用粉、营养强化面粉三大类四十余种产品。
大米营养成分表篇(三):【饮食宝典】大米的营养成分与功效
导语：在我国，相传神农、黄帝时期已开始栽培，到殷商时代，稻谷已成为五谷之首。是中国人的主食之一，有稻子的子实托克而成。
大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，米粒一般呈长椭圆形或细长形。以米的硬度越强，透明度越好，蛋白质含量越高，质量也越好；大米腹部的不透明白斑称为腹白，腹白小的米质量较好；米粒上没有横裂纹的质量较好。
营养价值
1.大米中的氨基酸的组成比较完全，蛋白质主要是米精蛋白，易于消化吸收。
2.大米富含丰富的B族维生素，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。
3.健脾养胃、益精强体、止渴、止泻功效。
4.大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。
5.如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。
适用人群
一般人群均可食用。
1.适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用。
2.适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用。
3.适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用。
4.适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。
5.大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代谢带来不利。
食用效果
1.大米味甘、性平。
2.具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
