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(1) [最新凉菜创意做法2017]九款凉菜大厨新创意（附做法）
豉汁凉瓜
原料：
凉瓜650克、自制豉汁80毫升
制法：
将凉瓜切开后，去籽并切成长条，等下入沸水锅焯水至断生时，捞入冰水盆里先过凉再沥水，捆绑成小把装入盘中，最后浇上自制豉汁便好。
自制豉汁的制法：
净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克，待炒出香味便可使用。
说明：
很多人在做这道菜时，都只是加了豆豉去搅拌，而我们在这里却用到了自己炒的豉汁，因此成菜的风味更加突出。
橙香佛瓜丝
原料：
佛手瓜1000克、白糖150克、浓缩橙汁300毫升、白醋50毫升
制法：
1、往盆里放入浓缩橙汁、白糖、白醋和矿泉水100毫升，调匀以后待用。
2、另将佛手瓜切成细丝，纳盆后加白糖腌一下，再放入调好的汁水盆里，待放入冰箱腌渍3小时后，捞出来卷成团装盘后上桌。
式蜇皮手撕鸡
原料：
海蜇皮100克、三黄鸡200克、泰国辣酱80克、香菜、蒜末各2克、盐1克、味精2克、陈醋3毫升、香油1.5毫升
制法：
1、将蜇皮投入开水锅里，快速飞水至断生后，捞出来冲凉，沥水后切成丝备用。
2、把三黄鸡治净了放入锅中，加水满过鸡身便可，烧开后转小火煮至肉熟时，捞出来晾凉再用手撕成丝，纳盆后加入蜇皮丝及各种调料，拌匀后卷切成块，装盘时盖以熟鸡皮，浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。
说明：
将海蜇皮与鸡肉相配伍，显得有些新颖，此外用泰国辣酱来拌制三黄鸡，风味就有了变化。
韭香猪肝
原料：
法国鹅肝200克、草莓酱2瓶、鱼胶片5片
制法：
1、把鹅肝煲熟后，与部分鱼胶片一起打成酱，然后灌入小圆球形模具当中，另把草莓酱与剩余的鱼胶片也放一起打成酱。
2、临出菜时，取出模具中的鹅肝球，裹上复制过的草莓酱，装盘并稍加点缀即成。
黄鱼鲞
原料：
黄花鱼，葱，姜，料酒，盐，蘸汁。
制法：
将黄花鱼治净，用葱、姜、料酒、盐腌制入味，挂起风干4天～5天，蒸熟，切小段，将鱼肉手撕成细丝，装盘，带蘸汁上桌即可。
点评：
颜色洁白，味道清鲜，咸淡适中。蘸汁的味道不能太重，否则吃不到鱼味。
泰汁去骨凤爪
原料：
去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：
凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法：
将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
酸辣木耳
材料：
主料：
发好的木耳200克
调味料：
自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小葱节5克、小米椒油少许
制法：
1、把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁(见图1、2)。
2、将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘（见图）。
自制酸辣汁水的操作法：
取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。
特色：
在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。
凉拌春笋
材料：
主料：
干春笋50克
调味料：
蒜末12克、葱花3克、盐4克、味精2克、鸡汁2毫升、葱油15毫升、香油5毫升
制法：
1、把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。
2、拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁（见图1、2）。
3、把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好（见图3～5）。
特色：
这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。
捞汁双拼
原料：
海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的刺激，令人欲罢不能。
捞汁的配方：
白糖，老陈醋，酱油，盐。
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(2) [最新凉菜创意做法2017]10款精美创意凉菜的做法
一品流香鱼
材料：
原料：草鱼（剔骨去刺）
调料：烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克
做法：
用烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克打碎，葱姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分钟即可。
虾花山楂烙
材料：
原料：水晶虾仁5只，鲜山楂100克。
调料：盐2克，味精2克，生粉10克。
制作：
1、水晶虾仁开背去虾线，在虾背两侧再各划一刀，然后加盐、味精和少许生粉上浆，直接下入五成热油快速滑油备用。
2、鲜山楂洗净，挖掉核，然后切小丁纳盆，倒入白糖水至刚好没过山楂，再一同倒入搅拌机打成山楂酱，用纱布过滤渣子备用。
3、取异形勺5个摆盘，每个勺子里盛入山楂酱20克，再摆上水晶虾仁1只，点缀薄荷叶上桌即可。
烧椒鲜鲍
材料：
原料：活鲍鱼2只，青杭椒100克
调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克
做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。
醋浇鲜虾球
材料：
主料：虾仁
调料：料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁
制作：
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
烧椒土鸡爪
材料：
主料：去骨土鸡爪200克，尖椒50克。
调料：鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。
制作：
1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。
2、取尖椒放火上烧制，褪皮备用。
3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。
香茅草烤鸭翅
材料：
原料：鸭二节翅2斤，鲜香茅草250克，小葱50克，蒜子50克，姜片少许。
调料：大料4颗，白芷粉10克，五香粉5克，味精10克，生抽15克，鸡粉25克，麦芽酚2克，3A香料2克，海鲜酱10克，盐20克。
制作：
1、鸭翅解冻，飞水过凉，拿毛巾吸干水分备用。
2、鸭翅入盆内，加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时。
3、把锡纸铺入铁托盘内，上面放一层鲜香茅草，把鸭翅依次摆入托盘内，入烤箱上温180度、下温150度烤30分钟即可。
咖喱罗汉笋
材料：
原料：罗汉笋5斤，小干葱10克，拍蒜子10克。
调料：咖喱粉20克，味精15克，鸡粉30克，鸡汁25克，东古一品鲜35克，葱油50克，大料2颗。
制作：
1、把罗汉笋入清水泡1小时备用（去异味）。
2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、大料炒香，加清鸡汤少许，加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，然后入罗汉笋烧8分钟，出锅备用。
3、走菜时，捞出改刀，装盘点缀即可。
新派口水鸡
材料：
原料：清远鸡1只。
辅料：杭椒10克，美人椒10克，鲜花椒5克。
调料：红油200克，油辣椒300克，冷开水700克，香醋400克，鸡汁100克，鲜味宝100克，绵白糖50克，美极20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，盐30克，家乐鲜路50克。
制作：
上菜撒葱花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，红油即可。
油辣椒用料：
二荊条辣椒500克，干辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣酱300克，菜籽油3000克。
油辣椒制作：
1、先将以上原料打碎待用。
2、菜油放葱姜、洋葱、蒜籽熬香后，捞出杂质。
3、先放入豆瓣酱、泰椒、二荊条辣椒，小火熬制片刻，再放入干辣椒、八角、花椒熬香（干辣椒不要熬制过老）。
茶香鲜辣猪手
材料：
原料：猪手300克，茶叶15克，长葱段两节。
调料：A料（姜片5克，葱段15克，八角、花椒各2克，浓酱油8克，绍酒6克）、小米椒末、蒜蓉各6克，野山椒丁30克，美极鲜辣汁35克，龙井茶汁10克，盐2克，鲜贝露12克，藤椒油8克，麻油5克。
制作：
1、将猪手加A料煮熟，捞出，放入冰水中泡2小时，取出改成块，装入冰制盛器内。
2、以上调料调匀成鲜辣汁，倒进盛器内与猪手拌匀，用茶叶、长葱段点缀即可。
极品捞汁海三鲜
材料：
原料：肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参，秋葵。
调料：捞汁。
制作：
1、取清理过的肚脐螺3个，拿海水养1一2个小时，让其把沙孑吐出来。
2、鲜鲍1个去壳，清冼干净；活海参1条，去除内脏。
3、全部氽水改刀，装盘淋上捞汁即可。
捞汁：
金兰油膏600克，生抽500克，辣鲜露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克
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(3) [最新凉菜创意做法2017]时尚创意新凉菜制作
水晶牛肉卷
白卤水旺火烧开改小火，下入2000克牛肉块，加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。
走菜流程：75克水晶鱼胶改刀成条备用。取200克卤好的牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。
制作关键：
1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制时间不能太长，1小时即可。
2、水晶鱼胶的市场售价为20元/斤，特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果冻。鱼胶粉:琼脂=10:1
10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀，1克琼脂加入50克纯净水调匀，将二者混合，倒入保鲜盒，入蒸箱蒸约5分钟，取出搅匀待其自然冷却即可。注意：最好是用蒸的烹饪方法，成品才会透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。另外，如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的清鸡汤，加盐调味蒸熟即可。
亮点：白卤水卤牛肉，色泽鲜亮、通透。卷上洁白、透明的鱼胶条，整个菜品卖相非常养眼。
捞拌白参
主料：牛蒡450克。
辅料：鱼子酱2克，喜之家牌青芥辣5克，香菜5克，生菜25克。
味汁调制：豉油75克，姜粒5克，小米椒5克，香醋10克，糊辣油5克，生菜油15克，调拌均匀即可。
制作方法：
1、把牛蒡切成细丝后用盐水腌一下入点底味，入沸水中烫约4-5秒立即捞出(煮时间长了牛蒡丝会软烂无脆口)，捞入冰水中过凉。
2、走菜时，盘中垫一个用白萝卜刻的托儿，装入牛蒡丝，撒上鱼子，从盘边注入调好的味汁，另外再配一个味碟，盛装青芥辣、香菜、生菜，客人可以按照自己的口味拌匀食用。
菠菜猪耳冻
原料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。
调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。
制作：
1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。
2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。
3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。
味型：猪耳脆香，咸香微辣。
琥珀冬瓜
有谁能想到白白的冬瓜能够做出想琥珀一样的晶莹剔透呢，而且完全不用担心会太甜，因为制作过程中严格控制了糖的用量，真是一道令人赏心悦目的甜品！
制作：
1、冬瓜去皮，改成佛手等不规则形状，焯水至断生。
2、锅里加10勺水、5勺白糖，熬成糖水，下入冬瓜，倒扣上盘子，大火烧沸后改文火火靠8—10个小时，待其缩小、呈琥珀色即可。
要点：
1、选料：最好选用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比较嫩、水汽大，经过长时间加热后容易软塌，甚至会化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味，经过8-10个小时的加热，最后都会缩小变形。
2、糖汁比例：白糖与水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一只20斤的冬瓜为例，去皮去瓤改刀后剩净料约15斤，需要4斤白糖、8斤水，最后可得成菜7.5两，出成率约1/20。传统的操作方法选用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色泽更亮，但加热难度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以段留长将冰糖“删去”，只用白糖。
3、操作过程中千万不要见油，否则大火煮沸后，糖水会变浑浊，无法形成透亮的琥珀色。
注：琥珀技法适合淀粉含量少的食材，如莲子、山药等，红薯、土豆等所含淀粉较多，不能用琥珀的技法加工。
1、锅内下入白糖和水，熬成糖水。
2、改刀的冬瓜块入锅内，底下垫竹篦子，倒入糖水。
3、倒扣上盘子。
4、?4个小时的冬瓜，渐渐变成琥珀色。
5、文火火靠8个小时，冬瓜完全呈琥珀色。
6、放凉后即成晶莹剔透的琥珀冬瓜。
双色搅团
这道凉菜的关键是味汁的调配，口感软糯。
材料：
原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克
调料：自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：
1、玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。
2、将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。
3、剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。
4、客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：
A：
1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2、取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。
B：
1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2、熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。
葱油鸡
在冰水中浸泡使得肉质收缩，鸡皮也变得脆口，十分受欢迎。
材料：
原料：二黄鸡
调料：葱段、姜片、料酒各10克，葱油汁30克。
制作：
1、二黄鸡宰杀制净，入开水锅（加葱段、姜片、料酒）中煮12分钟至熟，捞出，入冰水中浸泡。
2、将鸡去骨，取半只切条；盘内垫球生菜，码放上鸡肉条，淋葱油汁即可。
酥皮酸奶红豆沙
造型美观，口感丰富，巧克力香脆，红豆沙软糯，酸奶的酸味让整件“作品”味道不再单一，值得一试。
材料：
红豆罐头、白巧克力、酸奶
提前预制：
1、红豆罐头打开后滤去水分装入模具，压成圆柱体。
2、白巧克力碎放入码斗内，置于热水锅中加热至融化，淋在红豆柱上，入冰箱冷藏。
做法：
1、红豆罐头。
2、罐装红豆先滤去水分。
3、滤净的红豆装入模具中压实。
4、将定型的红豆柱扣在盘子中，取下模具。
5、白巧克力隔水加热至融化，淋在红豆柱上。
6、在冷藏定型的酥皮红豆沙顶端淋酸奶。
