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卤肉卷篇(1):卤肉卷配方大全
卤肉卷配方资料：
（1）卤药包：
香砂仁3两、良姜3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两。
这些加起来4斤，去调味品店配齐，让老板给粉碎，打粉，，粉碎成粉末，搅拌在一起，，咱这可是保密配方，不能让员工，让外人知道。
50g卤料，可以卤煮4斤肉左右。。需要加4斤水
500g 卤料可以卤煮40斤肉左右，卤煮40斤肉，需要添加40斤水。。。
（2）作料配比：
水: 40斤、鸡精；6两、味精 8两、乙基麦芽酚:2两、盐： 2斤、白糖： 3斤、色拉油： 4斤、酱油：4两
（3）制作过程：
1将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。
2放入作料。
3加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15到25分钟20斤；卤藕：8到10分钟5斤；千张：6到8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。
（4）制作方法：
鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170到180度，10斤面粉配裹粉2两。
辣椒油：
辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。
将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）
（5）实际操作：
面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。
将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。
青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。
卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。
注意事项：
1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。
2青瓜的末端不适合使用
3大葱不宜放入太多容易串味
4黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多
5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮
6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软
饼：面：炸饼用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.5——10斤。
【新配方】：烙饼用的，，面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改良剂（梅山改良剂）20克 高精面粉
1 面粉配比
注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少
2和面
现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。
注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。
3.揉面
实际操作：将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。
正常和面后要醒面20-30分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和水分充分融合
4.擀面皮
每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形.
5.烙饼
实际操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了就开始烙饼，每张饼皮烙 的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。
甜面酱：荆州格达 或者十笏园两个都还不错
水20斤， 甜面酱12斤酱 ，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下
制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程 多品尝 最好达到适合本地口味的 甜咸比例 。
卤肉卷篇(2):人气卤肉卷
卤肉卷顾名思义，就是对卤肉和卤菜的深加工，再配合上北方的独到的面食加工，经过多种工序加工而成的卷类食品。在不断的研究卤肉卷的做法，争取让越来越多的人了解和喜欢这类明显带有中国特色的快餐性质的食品。卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
菜品特色
卤肉卷是一款以面饼包裹卤肉、火腿、鸡柳和蔬菜的时尚特色即食小吃，不但健康美味，而且营养方便。
论“色”，由于用料丰富，肉类、蔬菜、面饼和酱汁搭配，卤肉卷呈现出红、绿、紫、白、黄相间的颜色，观之养眼，极具卖相；
再说“香”，卤肉卷不仅具有面香、肉香和蔬菜香，还融合了独一无二的卤水香与酱香，还未入口，香气早已沁入心脾，令人口水直流；
最后说到“味”，卤肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具备，一口下去，微甜的卤味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客气地冲击味蕾。
小小的肉卷，带来的却是大大的滋味~~
如何做？
材料：豆皮，肉馅，老卤汁 辅料：小葱，香油，生抽
1.小葱切末，肉馅里加入小葱末，香油，生抽拌匀2.豆皮展开，铺上肉馅，卷起来，封口的地刷上蛋液，使其能更好的粘合3.煎锅热后倒入食用油煎肉卷，目的是定型和封口处的牢固，这个只要粘合好就可以了4.老卤汁烧开，放入肉卷，大火烧开后转中火卤上半个小时，半个小时后转小火，卤到入味即可（这个就看时间了，有时间的话2-3小时）
卤肉卷篇(3):卤肉卷的做法【步骤图】
卤肉卷 8.1 综合评分 36 人做过这个卷卷，这两年在成都倒是火爆。磨子桥那里有个“贵哥卤肉卷”，随时路过，看到排的队没有三十米，也有十几米，望而却步啊。就因为这样，一直没吃到。不过，却蹦到窗口那儿看了一下是长啥样的。不过就是面皮加卤肉嘛，简单！不过，看卤肉卷的酱料倒是挺神秘，其实咱自己也有秘制的卤肉卷酱料。作者：大花花西瓜瓜用料1
面粉 75克 开水 35克 冷水 适量 玉米油 5克
用料2 (馅)
卤肉 100克 卤蛋 2颗 黄瓜 半根 红油腐乳 半块 卤汁 2匙 辣椒粉 1-2勺
步骤 1 面粉加开水，拌成柳絮状步骤 2 加适量冷水合成面团，再加玉米油，搓成光滑面团步骤 3 醒面半小时步骤 4 分成两份，分别压扁，取一块的一面刷上薄油步骤 5 将另一块贴到刷油面上步骤 6 擀薄，大概2MM左右步骤 7 平底锅刷薄油，放下面饼步骤 8 小火烙熟一面，再翻面烙熟步骤 9 将两面饼分开步骤 10 配酱料：半块红油腐乳，加上2匙卤汁，加点辣椒粉，拌均匀步骤 11 卤好的肉切片，黄瓜切细条步骤 12 面粉上先刷上酱料，摆上黄瓜条、卤肉分和切好的卤蛋，卷起来就可以了
小贴士 1、卤肉一般的蘸料是配辣椒粉，用油辣椒就没那么香了，所以酱料里配的是辣椒粉；2、为了让卤肉卷的味道更提味，酱料里用了卤汁，加了腐乳是为了让酱料多一种风味，也增加稠度。
