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第一篇腌肉料配方:【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（全）
【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（一） 2013-09-30 财智时空
各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（一）
烤泥鳅 原料：大泥鳅750克，青椒、红椒、辣椒粉、香料、盐、酒各适量
做法：
1、泥鳅去内脏、骨，洗净，加盐、酒腌渍30分钟，入味备用。
2、将腌好的泥鳅放入烤箱烤3分钟出炉，加入香料后再烤1分钟，装盘，点缀盘饰即成。
创新说明： 此菜将泥鳅用来烤制，做法新颖、别致，口味独特。 特点 ：外酥内嫩，原味突出，回味悠长。
炭烧鲅鱼
原料：鲜鲅鱼1条约1000克，生菜叶40克（垫底用）。调料：自制风沙料5000克，麦芽糖、蜂蜜各5克，葱油5克，烧汁、红油各一碟。熏料：大米100克，白糖50克，茶叶10克。做法：
1、把鲅鱼从腹部片开去内脏、去鳃洗净，使鱼身能平趴下，用净毛巾吸干水分，放风沙料里腌制10小时取出。
2、用清水冲掉料渣，用干毛巾吸干水分，放通风处风干3天。
3、将风干的鱼放在熏锅的箅子上，锅底放入大米、白糖、茶叶，盖上锅盖小火熏约4分钟至微冒黄烟后停火，再熏5分钟取出。
4、用100克清水把麦芽糖和蜂蜜调匀刷在鱼身上。
5、烤箱打到220度，放鱼烤15分钟，刷葱油装盘，跟烧汁和红油上桌即可。自制风沙料：
葱花500克，姜末500克，水1000克，蒜米1000克，西芹1500克，洋葱1000克，胡萝卜1500克，香菜1000克，尖椒300克，五香粉25克，蒜香粉50克，十三香25克，沙姜粉50克，盐150克，味精200克，鸡粉150克，糖25克，辣椒粉150克，全部打碎拌在一起即可，此料可一次腌30条鱼。味型：咸鲜，蔬菜味、熏香味浓郁。技术关键： 1、风干时一定放到通风较好的地方。 2、刷少许麦芽糖和蜂蜜是为了让鱼身上色和表皮干脆，烤制出炉时刷一层葱油是为鱼增香而且有亮度，入烤箱烤制前一定用清水冲掉料渣，否则易糊
特色烤海虾
此菜最先见于海鲜店，多用来烤制死掉的、稍不新鲜的虾，后来，客人发现烤虾比白灼鲜虾更有一番风味口感酥香，略甜，越吃越有味。现在，几乎每桌客人进了饭店，都要先点个“烤虾”再看菜单点其他菜。因为，烤虾的Fans太多，每个饭店都学会了做“烤虾”。原料：海虾600克(各种虾都可以烤)。调料：盐4克(稍有底昧即可)，味精3克，葱、姜各5克。做法：
1、将海虾去须(无需去虾脑和沙线，烤后干香，有的客人连虾脑都吃掉)，入锅，加入调料和1000克水中火煮至刚熟(颜色变红，此时水温大约为80度)，捞出放入方盘中，放在通风处晾一天(如果不晾，烤时虾会变黑，而且费时间)。
2、将晾好的虾入150℃至160℃的烤箱中烤40分钟，烤时每10分钟翻一次。烤好后出箱装盘即可。特点：酥香可口，没有糊味。技术关键： 1、根据虾大小掌握烤制时间，原则是将虾的水分烤出，至干香。 2、一定不要刷油，此菜打动客人的地方是烤后干香有虾鲜味，刷了油会破坏虾本身的清鲜。 3、批量生产时要烤好，放入密封的塑料袋中防止潮气进入，上菜时入微波炉打两分钟即可。 4、此菜售价一般按虾的时价，外加5元的加工费。
韭香串烤虾亮点：用烧热的雨花石将鲜韭菜的香味烤入虾内，味道好极了。原料：基尾虾200克，嫩韭菜150克，青红椒粒25克，洋葱粒20克，竹签1把，雨花石750克。调料：盐10克，味精10克，鸡精10克，香油10克，花椒粉3克，孜然粉5克，豆瓣油150克，色拉油1000克(约耗50克)。做法：
1、将虾去须、沙线，用竹签串好，小韭菜洗净。
2、锅上火入色拉油烧到六成热，下中火将虾炸至表皮酥脆，出锅沥尽油分。将雨花石入锅炸5分钟至热至透，置于盘中垫底。
3、另锅上火入豆瓣油烧热，下青红椒、洋葱粒炒香，入虾，下盐、味精、鸡精、花椒、孜然粉、香油调味，炒匀出锅，倒在刚铺上韭菜的雨花石上即成。味型：川式家常味。制作关键：虾要炸到表皮酥脆而不干为宜。
竹香烤鲫鱼;亮点：秘制酱口味很好。原料：鲫鱼600克约4条。调料：香葱200克，秘制酱20克，鸡蛋1个，色拉油100克，干净的竹网两张，盐5克，味精3克，姜5克，料酒5克。做法一：
1．鲫鱼从中间剖为两半，不用去骨，用盐。味精、姜。料酒腌制2个小时，去掉姜片打入鸡蛋拌匀。
2、将香葱铺在竹网上，上面摆上刷上秘制酱，放上鲫鱼，上面再盖上一张竹网，用牙签别住，入烤箱(上火200度，下火220度)烤制，中途取出再刷一遍酱，大约烤制25分钟左右即可出箱上桌。做法二：平锅烧热，放入色拉油，烧至五成热时，把鲫鱼摆入锅中煎至两边金黄，把香葱用油煎软以出更多香葱味，铺在竹网上，鲫鱼摆在香葱上，刷上秘制酱，撒上香葱末，入微波炉打热即可。)（未完待续……）
【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（二）
2013-10-01 财智时空
各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（二）
秘制酱的制作： 海鲜酱2瓶(每瓶240克)， 蒜蓉辣酱2瓶(每瓶240克)， 排骨酱2瓶(每瓶约240克)， 李锦记蜜汁烤肉酱2瓶(每瓶约240克)， 辣妹子1瓶(每瓶300克左右)， 柱侯酱1瓶(每瓶240克)， 蒸鱼豉油50克， 孜然粉200克， 红油500克。做法：
将所有调料倒入锅中小火熬5分钟至均匀出香，然后调入少量美极鲜即可。味型：烧烤酱，孜然香味。
试制点评：
此菜异于一般竹香烤鲫鱼的地方是秘制酱，用此酱制作，口感香辣孜然味浓。将此酱用干其它肉类，口味都很搭配。
竹签烤虾亮点：用虾脑油做烤虾，虾香味浓。原料：青虾500克，长竹签40根。调料：小米辣5克，李锦记蒜蓉辣酱5克，桂林辣椒酱5克，老干妈豆豉5克，葱末5克，蒜末5克，盐5克，味精2克，淀粉10克，色拉油2千克，红油50克，虾脑油50克。做法：
1、将虾头剪掉，用竹签从虾尾部穿到顶部。
2、净锅入色拉油烧到七成热时，将虾拍匀淀粉，入锅炸至金黄色时捞出。
3、锅底入红油50克，虾脑油50克，放入小米辣和以上调料，上火炒至小米辣变色时，放入炸好的串虾翻炒，将虾摆在竹网上，把小米辣盖在摆好的虾上即可。虾脑油的做法：
将600克青虾剪下的虾头放入500克色拉油，下入50克姜、50克葱段小火熬到葱姜要糊时，滤出即得虾油。味型：香辣。
烤黄花鱼
烧烤鱼汁的做法：
原料：大葱、姜、香菜、青椒、红椒、洋葱、香葱、西芹各25克、蒜肉50克洗净切成小块或小段待用。调料:鸡粉150克，味精120克，生抽120克，老抽600克，蚝油200克，口急汁70克，白糖50克，美极鲜120克，鸡汁70克，东古一品鲜70克，花雕酒半瓶（约100克），水250克，胡椒粉50克，干辣椒20克，花椒20克，八角2个，葱油70克，香油70克。制作：将调料拌匀，放入切好的蔬菜腌制6个小时后打去杂质即可使用。（注:以上鱼汁一次可腌4条鱼，可反复使用。） 例1：烤黄花鱼黄花鱼一条去鳞、内脏、骨刺，剞浅一些的一字花刀，洗净，用毛巾沾干。用烧烤鱼汁腌制2分钟后，烤箱温度调至上火200度，底火180度，放入黄花鱼烤制6分钟，刷葱油撒孜然面、辣椒面、芝麻再烤2分钟后即可装盘。
例2：烤河鳗活河鳗一条（约250克），宰杀后去内脏、骨、鳍，洗净剞菱形花刀，用烧烤汁腌制5分钟（因河鳗有土腥味，最好腌制时间稍长一些）后，入烤箱（上火230度，底火200度）烤制4分钟后再刷猪油，撒孜然面、辣椒面，再烤3分钟至熟，改刀装盘即可。制作关键：
鳗鱼的个头不能选太大的，最好选一条五六两重的，这样比较易入味，吃不出土腥味来。 因河鳗表皮有粘液，宰杀前先用70度到80度的水烫一下去粘液，然后用刀背刮去粘液，再用凉水冲洗干净即可。例3：烤鲶鱼活鲶鱼一条（鲶鱼个头不要太大，1斤以内即可），宰杀洗净后开背去骨，用洁布包干水分，切一字花刀（刀深1.5到2厘米），放到鱼汁中腌制3分钟拿出，入烤箱（上火230度，底火200度）中烤7分钟后取出刷葱油，撒孜然、辣椒面、芝麻再放入烤箱中烤2分钟即可。例4：烤鲍鱼活鲍鱼6只，宰杀洗净，剞菱形花刀，用烤鱼汁腌制3到4分钟，入烤箱（上火180度，底火150度）烤制3分钟，刷葱油，撒芝麻，再烤1分钟至熟，鲍鱼壳汆水后，将烤好的鲍鱼放在鲍鱼壳上装盘即可上桌。制作关键：鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下，这样去壳更容易，去完粘液后再剞花刀，使鲍鱼更易入味。另外，注意烤鲍鱼的时间不能太长，否则易烤老。
新试制点评：
烧烤鱼汁的做法较有新意，而且低档鱼类和高档鱼类都适用，应用范围广，也完全可以腌制肉类，如牛仔骨、羊腿肉就可以用此烧烤汁来制作。其中，我感觉要特别注意烤鲍鱼的火候和烤制时间，1、2分钟即可。
日式烤炉 成菜嫩度高在大连，发现很多酒店里都用日式烤炉烤海鲜，这种烤炉（也称明炉）从外形上看跟普通烤炉差不多，打开门就会发现它的与众不同：火源来自煤气，火从烤炉的最顶层向下冒，火焰直接跟原料接触，类似明火烧烤的效果；烤炉内有网状的隔层，烤制时将原料放在隔层上，此隔层可自由调动，以控制原料与火的距离，这样原料的外皮烤到焦香，里面还可以最大程度地保持鲜嫩，比一般烤炉烤制的成品嫩度高。
烤黄鱼做法： 1、将黄鱼从脊背开刀，腹部相连（这样烤完后成船型，如果从腹部开刀烤后卖相不好），去内脏，洗净备用。 2、在烤盘内垫洋葱丝，上面放黄鱼（肉朝上，皮朝下，因为烤的时候要刷调料，这样可以使调料味充分浸入到鱼肉中），小火烤5分钟使肉骨分离，取出刷一层一品鲜酱油，再刷一层花生油（刷花生油可以使一品鲜充分浸入到肉中，而且烤的时候不容易糊），再上火烤5分钟，再刷一层一品鲜、花生油（使鱼充分入味），再烤5分钟取出装盘即可。味型：焦香，鲜嫩。
技术关键：
1、整个烤制过程都要用小火，因为肉面朝上火太大很容易把肉烤焦。
2、烤制时要把隔离网调到与火的距离在15厘米左右的位置，这是烤鱼、鲍鱼等体积较大一些海鲜的最佳距离。其他小海鲜比如扇贝等，一般原料与火的距离掌握在20厘米左右，中小火烤制。 3、原料选用鲜活黄鱼能保证成品的鲜嫩，而且不用刷太过复杂的调料，越简单越好，否则会遮盖黄鱼的本味。
（未完待续……）
【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（三）
2013-10-02 财智时空
各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（三）
盐烤蟹 借鉴的是宁波老菜“盐烤虾”的创意。这是道季节菜，天热时推出，选用活的“六月黄”蟹，放入浓盐水中，放点香料、白酒、葱姜泡约1小时，再用此盐水煮熟，然后将大部分盐水倒出，留一点盐水在锅中收干，将味道全部“逼”进蟹肉中，口感甘香，略微偏咸，佐啤酒极佳。
金牌红子鸡
主料：三黄鸡一只（约1000克）
调料：A料：美极鲜鸡粉20克、盐50克、味精30克、二锅头20克、蒜汁500克、姜汁500克、沙姜粉20克、孜然粉30克
做法：1、将三黄鸡清洗干净放入A料中腌制3小时待用；
2、将腌制好的三黄鸡捞出淋上脆皮水，吹干后挂入炉中小火烤制30分钟，改刀装盘即可。
特点：色泽红润，皮脆肉嫩，蒜香浓郁，口味浓厚
脆皮水的做法：
白醋1500克、大红浙醋250克、麦芽糖400克
小贴士：选料时最好选当年的三黄鸡，重量不宜超过1000克，以保证成菜的嫩度。
烤肠原料：猪腿肉2000克，肠衣3米，盐100克，高梁酒80克，糖100克，，味精，五香粉，胡椒粉各适量，酱油100克。做法： 将猪腿洗净切成长8厘米的小方丁，装入盆内放入盐100克，80克高梁酒，100克糖，少许的味素，胡椒粉，五香粉和酱油100克搅匀灌入肠衣内，每8厘米长用绳子扎紧。用铁钩挂着灌好的肉肠放入烤炉烤熟后取出。特点：香气浓郁，鲜美可口。
松花肉肠
原料：猪精肉馅200克，鸡蛋1个，乳化剂（可以起到增香并使原料富有弹性的作用）15克，绿豆粉50克，玉米淀粉10克，松花蛋2个。调料：葱姜末各15克，盐7克，味精5克，花椒油15克，花椒水15克，香麻油10克，味香素2克。熏料：大米100克，白糖50克，茶叶10克。做法：
1、肉馅加入乳化剂、绿豆粉、玉米淀粉及各种调料和100克水搅拌均匀备用。
2、取一个长方形的盒形模具（可以用盛内脂豆腐的盒子来代替），把鸡蛋摊成一张蛋皮，先摆在盒子里面，肉馅取一部分放在蛋皮上，再放入剥好皮的整只松花蛋，上面盖上剩余肉馅，用蛋皮覆好，放入蒸箱蒸20分钟。
3、蒸好后将蛋卷取出放在熏锅的篦子上，锅底加大米、茶叶、白糖熏制约3分钟至冒出黄烟取出，放凉后改刀装盘即可。味型：咸鲜，熏香味浓。创意由来：
这款蛋卷的口感类似东北的粉肠，里面加松花蛋丰富口感和味道。制作简单、成菜有趣，销量非常好。此菜可以批量制作，只需蒸好整个放入小盆内，覆保鲜膜后入冰箱保鲜，用时拿出来切成片即可
秘制海鲜酱原料：甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱、蚝油各10克，鸡汁、鲍汁各5克，做法：
用20克花生油炒制5分钟即可。
秘制烧烤粉
原料：盐、味精各10克，麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉4克，肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉3克。
锡纸烧鲫鱼原料：鲫鱼1条（300-400克），锡纸25厘米。调料：
A料：（料酒20克，葱段10克，蒜片、姜片各5克），
B料：（胡萝卜丝、尖椒丝、葱丝各5克，芫荽段10克，秘制海鲜酱25克），秘制烧烤粉、葱油、红椒丁各5克。做法：
1、鲫鱼宰杀，去鳃、去内脏，洗净，改十字花刀，用A料腌制10分钟，撒上B料和烧烤粉，用锡纸包好。
2、烤炉预热至中火，将包好的鲫鱼放在网夹内翻烤约15分钟，然后小心打开锡纸，装入盘内，淋葱油，撒红椒丁即可。
锡纸什锦菜原料：什锦菜（茼蒿20克、胡萝卜菱形片6克，杏仁、蒜片、姜末各5克、香菇50克，葱段10克，小白菜20克，油麦菜20克），锡纸25厘米。调料： A料（盐、味精8克，花生油、干辣椒各10克，秘制海鲜酱15克，孜然粉7克），芝麻油3克，芫荽5克。做法：
1、将改好刀的什锦菜用A料拌匀，码在锡纸内包好。
2、烤炉预热至中火，将包好的什锦菜放在中型网夹内，中火两面翻烤约8分钟，小心打开锡纸放在盘内，淋香油，撒香菜即可。点评：
注意烤制的火候不能过大，否则容易烤焦；火候过小会造成原料出水过多，影响口味。
（未完待续……）
【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（四）
2013-10-03 财智时空
各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（四）
锡纸羊排
原料：精选羔羊排500克，锡纸25厘米。调料：
A料：（盐、味精各8克，八角5克，花椒4克，料酒10克），
B料：（圆葱、胡萝卜、菱形尖椒块各10克），花生油10克，芝麻油、芫荽各4克。做法：
羊排飞水，入老卤中卤制40分钟，取出放凉，斩成3厘米长的段，用A料和B料拌匀，码在锡纸内包好，放在网夹上，烤炉预热至中火，两面翻烤约15分钟，取下，小心打开锡纸，放在盘内，淋香油，撒香菜段即可。点评：羊排卤制以九成熟为宜。◎老卤配方老汤10千克，葱段20克，姜块15克，料油、美极鲜酱油各50克，生抽100克，鱼露10克，八角、香叶、香茅草各5克，陈皮、白芷各6克，白豆蔻4克。
锡纸烧鱿鱼原料：冻鱿鱼350克，锡纸25厘米。调料：
A料：（秘制海鲜酱25克，蒜蓉辣酱5克），
B料：（盐4克，味精5克），
C料：（香菇、圆葱块、尖椒丝各10克，胡萝卜片5克），花生油10克，芝麻油、芫荽各3克。做法：
1、鱿鱼解冻，改成宽约1厘米的条，飞水至八成熟，用A料、B料腌制10分钟，加入C料和花生油码在锡纸内包好。
2、烤炉预热至中火，将包好的鱿鱼放在网夹内，两面翻烤约10分钟，打开锡纸，放入盘内，淋芝麻油，撒芫荽即可。点评：鱿鱼飞水至8成熟即可，否则烤时易老。
锡纸带鱼原料：舟山带鱼300克，锡纸25厘米。调料：
A料：（盐、味精各10克，葱姜末、白糖各4克，白醋6克），
B料：（芫荽段5克，胡萝卜丝、干辣椒末各4克，花生油10克），秘制海鲜酱5克，芝麻油、芫荽各4克。做法：
带鱼解冻，去头尾，取中段，改4厘米长的段，打上十字花刀，用A料腌制10分钟，取出刷上秘制海鲜酱，撒上B料，码在锡纸内，包好放在网夹上，烤炉预热至中火，两面翻烤约12分钟，取下，打开锡纸装盘，淋芝麻油，撒芫荽即可。
烤血肠、猪肚、猪肠、牛肚等，其实是一种将加工好的原料用特制酱汁拌匀，再放在韩式烤肉盘上进行烤制的吃法，也可在吃完主料后烤青菜、豆腐等。可以说，这是韩式烤肉的演化版。有的原料在吃时是比较特殊的，如血肠、日本豆腐就是烤煎好，再蘸味汁、酱汁吃，主要是为了保住其形态。
血肠原料：猪血1250克，鸡蛋4个，葱花25克，姜末10克，盐8克，味精8克，花椒面6克，老汤750克，豆油20克，猪脆肠2根（长约70厘米）。以上血肠为5份量。做法：
1、将鸡蛋搅匀倒入猪血中，放葱花、姜末、盐、味精、花椒面、老汤搅匀，加入豆油。
2、将脆肠洗净，把一头用线扎紧，从另一头把搅拌好的猪血灌入脆肠内然后扎紧。
3、将锅内加入3千克水加热到80度左右，放入脆肠煮6分钟即可。特点：猪血细嫩，咸鲜味美。注意：煮血肠的水温度不能超过90度，但也不能低于70度，这样才能保证血肠的口感与嫩度。在购买猪血时要选择经检验合格的猪血，不能因为价格的原因就用不卫生的猪血。
香辣烤肠肚原料：熟肥肠230克，熟猪肚230克。调料：B种烤酱汁15克，料酒6克，色拉油12克，麻油8克，红油8克，洋葱块30克。做法：
1、将肥肠、猪肚切小菱形块入沸水中汆一下，再拌匀B种烤酱汁、洋葱块、料酒。
2、将韩式烤肉炉烧热，放入拌好的肠肚烤香，蘸食味汁就可食用。特点：肠肚脆嫩，咸鲜味美。
香辣玉米原料：玉米棒 2个辣椒粉 1茶匙（5g）咖喱粉 2茶匙（10g）色拉油 1汤匙（15ml）大蒜 20g盐 2茶匙（10g）
做法：
1、玉米棒去皮、去丝，切成段，用盐水煮20分钟，沥干水分。大蒜切碎。
2、在玉米棒上均匀涂抹一层油，再抹上辣椒粉和咖喱粉，撒上蒜碎，然后裹上锡纸放进托盘里。（玉米还可以撒上芝麻或cheese烤，味道也很好。) 3、将烧烤盘放在烤箱里烤15～20分钟即可。
（未完待续……）
【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（五）
2013-10-04 财智时空
各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（五）
新疆烤羊肉串
烤羊肉串发源于新疆和闻、喀什等地的民间，起初为维吾尔族所喜食，后成为新疆各民族的共同食品。
烤羊肉串肉色红润，味香鲜嫩，带有微辣，孜然味浓，颇有新疆地方风味。其色呈棕黄富有光泽，肉嫩香鲜美，食之令人回味。
1、工艺流程： 原料选择→腌制→穿串→烤制→成品。
2、原料配方： 羊肉1 kg、洋葱75 g、精盐25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。
3、操作要点：
①原料选择。选用符合卫生检验要求的鲜嫩羊肉。
②腌制。羊肉切成厚片。洋葱切成碎屑，和羊肉一起拌和，腌制约3 min。
③穿串。腌好的羊肉片，用烤扦分别穿成30串。
④烤制。穿好的羊肉串，放在烧好燃料（无烟煤或木炭）的烤槽上面，撒上精盐、辣椒粉、孜然粉，烤约5 min，翻身撒上精盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤数分钟即成。
烤扦应为30 cm长的三号铁丝一根。用铁锤砸扁，一端磨成尖头，一端安装木柄，即制成烤扦。
烤肉槽则是用铁皮制成的宽约325px、长约60 cm的槽箱，上下分为两层；中间隔板上凿有很多通风洞孔，其下层作燎烧烟煤之用，上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉丝，更加卫生美观。
新疆烤羊肉丸
烤羊肉丸，色泽金黄，切面棕黄，外焦里嫩，孜然味香浓，麻辣适口，新疆风味，独具特色。
1、工艺流程： 原料选择→原料修整→制作丸料→制作肉丸→烤制→成品。
2、原料配方： 羊肉10 kg、精盐500 g、淀粉2 kg、辣椒粉150g、鸡蛋20个、洋葱500 g、孜然粉150 g。
3、操作要点：
①原料选择。选用符合卫生检验要求的新鲜羊肉作为加工的原料。
②原料修整。选好的羊肉洗净血污，剔去结缔组织和其他杂质。
③制作丸料。将处理好的净羊肉和洋葱一起，剁成肉泥，再加精盐、辣椒粉、孜然粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，并搅至有黏性，即成丸料。
④制作肉丸。制好的丸料用手团成丸子，每个重约35 g左右。
⑤烤制。做好的丸子穿入烤扦，每只烤扦上穿上4个丸子。烤槽的下层选用无烟煤烧热，待煤烟烧净，再放上丸子串，架在烤槽的上层，进行烤制。烤制约5 min，翻转背面再烤5min，再烤两个侧面，烤至表面金黄、熟透，即为成品。
新疆串烤肉
新疆民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。
1、工艺流程： 原料整理→烤制→成品。
2、原料配方： 羊肉10 kg、精盐180 g、孜然150 g、辣椒粉100 g。
3、操作要点 ：
①原料整理。将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁扦上。
②烤制。把肉穿好之后，将它们疏密均匀地排放在燃有无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒粉，上下翻烤数分钟即可食用。
云南烤羊肚
怒族的烤羊肚是云南传统风味小吃，烘烤别致，香脆麻辣，食后回味悠长，是佐酒佳肴。烤羊肚呈黄色，烤法别致，香脆可口，佐酒佳肴，别有风味。
1、工艺流程： 原料选择→热烫→一次烤制→腌制→二次烤制→成品。
2、原料配方： 小羊肚1个（重约1 kg）、精盐20 g、小茴香粉10 g、花椒粉30 g、辣椒粉20 g。
3、操作要点：
①原料选择。选用符合卫生检验要求的新鲜小羊肚作为加工的原料。
②热烫。洗好的羊肚子放入开水内烫3 min。捞出，用刀刮洗干净，呈白色。
③一次烤制。洗净羊肚放在炭火旁边，烘烤至呈黄色。
④腌制。烤好的羊肚剖开，取出脏物，清洗干净，放入盆里，加精盐、辣椒粉、花椒粉、小茴香粉，揉匀，腌制20 min。腌好的羊肚再翻过来，即将肚的里面翻向外面。
⑤二次烤制。将翻好的羊肚再进行烘烤，待烤至呈黄色时，即为成品，然后将烤好的羊肚切成小块装盘。
（未完待续……）
【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（六）
2013-10-05 财智时空
各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（六）
鲜辣烤羊肉
烤羊肉是历史悠久的传统风味肉食品之一，其独特的烧烤风味深受大众喜爱。烤制好的鲜辣烤羊肉色泽红润，香味浓郁，兼具腌腊、烧烤风味，新颖别致。
1、工艺流程： 原料选择与处理→腌制液配制→盐水注射→真空滚揉→粘料→烧烤→真空包装、杀菌→检验、贮存。
2、原料配方： 腌制液配方：羊肉100 kg、食盐2.5 kg、草果300 g、焦磷酸钠120 g、砂仁200 g、三聚磷酸钠120 g、八角100 g、六偏磷酸钠60 g、花椒200 g、亚硝酸钠10 g、香菇100 g、硝酸钾15 g、烟熏液200 g、味精50 g、抗坏血酸钠40 g、白酒1 kg、葡萄糖50 g、白糖90 g、葱500 g、生姜500 g、水20 kg。粘料配方：鲜辣粉200 g、孜然粉200 g、小茴香粉100 g、味精100 g。
3、操作要点： ①原料选择与处理。选择合格的羊后腿肉为原料，严格控制原料肉卫生质量，以经过充分排酸的鲜羊肉为佳，冻羊肉贮存期不超过3个月，并采用较低温度下自然解冻法解冻。修去表面筋膜，清水漂洗除尽血水，捞出沥干水分，切成1.5 kg左右的大块。
②腌制液配制。腌制液需提前1h配好，配制时要严格按照配制顺序进行，即磷酸盐→葡萄糖→香辛料水（煮沸1 min晾凉）→精盐→亚硝酸盐、抗坏血酸钠→烟熏液。每种添加料都要待完全溶解后再放另一种，待所有添加料全部加入搅拌溶解后，放入4 ℃~5 ℃的冷库内备用。
③盐水注射。将整理好的肉块用盐水注射机注射。注射针应在肉层中适当地上下移动，使盐水能正常地注入肉块组织中。操作时尽可能注射均匀，盐水量控制在肉质量的4%~5%。
④真空滚揉。通过滚揉，能促进腌制液的渗透，疏松肌肉组织结构，提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。滚揉在0 ℃~3 ℃的冷库中进行，防止肉温超过10 ℃，一般采用间歇式滚揉，即滚揉10 min，停止20 min，滚揉总时间10 h。
⑤粘料。将所配制的粘料均匀地撒在每块肉上。
⑥烧烤。将粘好料的肉块分别穿在钩架上，挂入远红外线烤炉进行烤制。温度以130 ℃~140 ℃为最佳，时间约50min。注意烧烤温度不能低于125 ℃，烧烤时间根据原料而定，至表面色泽黄红、香味四溢、外酥里嫩即可。 ⑦真空包装、杀菌。冷却后的烤羊肉用蒸煮袋进行真空小包装，200 g /袋。真空封口后低温二次杀菌，即85 ℃~90 ℃温度条件下杀菌30min。⑧检验、贮存。按软罐头标准保温实验，质量抽检，合格产品进行外包装，入库贮存。
红油制作：
菜籽油30千克，烧沸后冷却到五成热，中火下入姜块500克、葱段500克，炸香后加入八角150克、桂皮150克、茴香50克、白豆蔻50克、香叶50克、沙姜片50克、紫草40克、丁香70克、草果150克、香草70克、辣椒面12.5千克，熬90分钟，再放入熟芝麻500克。待芝麻有脆响声时，冷却放24小时打出，即成红油。
秘制烧烤酱原料：韩国辣椒酱500克，韩国烧汁400克，孜然粉100克，花生酱100克，韩国泡姜200克，鲜梨500克，韩国大喜大牛肉粉300克，色拉油300克，盐3克。做法：
将韩国泡姜和鲜梨用果汁机打成汁弃渣，以打出的汁和其他原料放到一起顺一个方向搅拌均匀。点评：
此酱汁味道丰富：鲜、甜、咸混合，酱香，孜然味道浓郁，突出了姜与梨的清香法。
烧烤酱；
蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱。
烧烤酱料的配制；
海鲜酱50克,排骨酱30克,叉烧酱10克,甜面酱10克、韩国烧烤酱30克、韩国烧烤粉30克、泰国辣鸡酱10克、孜然粉15克、茴香粉15克、粒粒香5克、贺盛鸡粉50克、白糖50克、肉宝王5克，搅拌均匀即可。
特制酱料的制作：
50克色拉油烧至五成热下10克姜米、10克蒜米中火炒香，下250克阿香婆、50克孜然粉、50克红油味、50克麻辣味，中火炒10分钟即可。特点：口感微辣，孜然味浓，色泽酱红，口味干香。
特制羊腿酱：
家乐海鲜酱300克，剁椒150克，花椒粉10克，面酱100克，孜然粉、洋葱蓉、姜蓉、蒜蓉各50克，陈皮蓉10克，葱油1千克，以上原料小火炒制即成
秘制羊酱的制作：
原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。做法：
锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味
自制羊排酱料：
孜然粉、辣椒粉各10克，啤酒750克，五香粉3克，色拉油30克，红油20克。
烧烤刷料:
粗辣椒面250克,香油500克,酱油20克,草果粉、八角粉、花椒面、芝麻各10克(用一个不锈钢盆把所有用料调匀待用).
自制辣酱：
鲜红辣椒200克盐20克、梨50克、苹果50克、姜15克、蒜20克、户户牌韩式辣椒酱50克，一起入搅拌机搅成酱即可。
第一篇腌肉料配方:【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（一）
第一篇腌肉料配方:【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（二）
第一篇腌肉料配方:【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（三）
第一篇腌肉料配方:【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（四）
第一篇腌肉料配方:【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（五）
第一篇腌肉料配方:【招牌工艺】各种烧烤配方、腌肉料配方、烤酱配方做法大全（六）
第二篇腌肉料配方:烤肉腌肉料的自制配方
腌肉料：
中等大小的梨半个、大蒜4瓣、元葱1/4个一起用搅拌器打成泥（也可以用蒜杵子捣成泥）在泥中加入2大勺韩式辣酱、1大勺香油、1大勺芝麻、1/2大勺蜂蜜、2大勺生抽、适量的胡椒粉拌匀即成腌肉汁
第三篇腌肉料配方:腌肉配方
冬至过后都会有腌制腊鱼；腊肉还有灌香肠的习惯，在腌制的时候在里面加点十香散，不但腊香扑鼻，更有温肾补脾之效。
组成：大茴香5克 小茴香5克 花椒5克 陈皮5克 公丁香1克 高良姜1克 桂皮30克 肉桂1克 叩仁1克 砂仁1克。这是10斤猪肉或是鱼的剂量，用法：将上方碾成粗末，加在食盐中拌匀，撒在鱼或肉的表面，腌制5--7天即可拿出来晾晒
