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【一】:西餐各类知识大全
西餐知识大全
我们对西餐的掌握
西餐学习目标
1、 掌握西餐常用烹饪原料和工用具；
2、 掌握西餐常见的菜式和风味；
3、 掌握西餐菜品和西式糕点的种类及特点；
4、 掌握部分有代表性西式菜点。
西餐学习内容
1、西餐概念
常见菜式
法、俄、德、英、美等西方国家菜点基本特点；
2、西餐常用原料及工用具
冷菜、沙司、汤、配菜、热菜；
3、西式糕点
面包、蛋糕、清酥、混酥、布丁、泡夫、沙勿来和冷冻甜品；
5、 西餐的形式
套餐、自助餐、快餐、点菜、正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会。
西餐概述
——西餐是我国人民对欧美各国菜品和糕点的总称，泛指欧美等西方国家的餐饮文化。与以中国为代表的东方饮食相比，两种饮食存在着很大的差异。例如，在食用方法上西餐采用的是分食制，而中餐采用共食制；西餐主食为面包；中餐主食为米饭、馒头；西餐菜肴主要原料以牛肉为主；而中餐菜肴的主要原料以猪肉为主且用料广泛。
一、西餐常见菜式及特点
西餐饮食文化涵盖的地区较中餐广泛，由于各国饮食特点的不同，西餐也是流派纷呈，风格迥异，味道独特。如，法国菜鲜浓香醇；英国菜清淡爽洁；意大利菜的面食及小牛肉；美国菜的水果风味及创新；俄国菜的肥美味重等；在西餐众多的菜式中，较有代表性的是法、俄、英、美、意等国的菜式。
（一） 法式大菜的特点
——素以技术精湛著称于世，是西餐菜的代表。 ——突出特点是选料广、精、鲜，常选用名贵原料，如：蜗牛、青蛙、鹅肝、椰树心、黑蘑菇等，还选用斑鸠、鸽子、野兔、野鸭、鹿等野味，法国菜讲究生吃。所以选料严格，一定要取用鲜活的原料。 ——法国菜清淡可口，色偏重原色、素色，配菜装
饰格调高雅。调味上讲究两大要素，一是用酒，不同菜点调用不同的酒，规定严格；二是善于使用香料。如迷迭香，欧芹，大蒜头、百里香、回香等。酒和香料的使用，使法国菜闻之香味浓郁，食之醇厚怡人。
——法国菜烹调方法多样，是法国菜一大特点，它基本上包括了西菜所有近20种烹调方法。常用的有煎、烤、烩、局、铁扒、蒸等。菜点命名，大都以地名、物名、人名来命名，饶有兴趣，使食客留下深刻的印象。
著名的菜肴有：鹅肝酱、杜蛎杯、麦西尼鸡、局蜗牛、马令古鸡、洋葱汤、沙浪牛排、马塞鱼羹、里昂带血鸭、南特奶油鳞鱼等。
（二） 俄国传统菜特点
俄国菜多方面吸收了欧洲其它国家，尤其是法国菜的长处，并根据自己的生活习惯逐渐形成了独具特色的菜式。
——主要特点是：油大、味重、制作较简单。“俄式小吃”品种繁多，较为著名。口味上，俄国人喜吃、酸、辣、甜、咸、的菜，特别爱吃烟熏的咸鲟鱼和鲑鱼，腌制过的咸菲鱼。
常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、
酸菜等。点心类油炸的居多，还喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的荤素包子。
著名菜肴有：莫斯科红菜汤（又名罗宋汤）菱油鸡卷、鱼子酱、冷鲑鱼、酸黄瓜、红烩牛肉、串烤羊肉，莫斯科式烤鱼等。
（三） 英国菜的特点
——口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜，调料中少用酒和香料，烹调也较简单，一般以清煮、蒸、烩、炸、铁扒为主，习惯把各种调味品放在桌上，由客人随急所用。
英国人早晨起床前，习惯喝杯浓茶（俗称被窝菜），早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称，一般有熏咸肉，烩水果，麦片，咖啡、鸡蛋、桔皮果酱、面包等。中餐较简单，有时只吃些三明治，或者用一菜，一汤，点心和咖啡。下午15点左右，习惯吃一些茶点，如蛋糕、咖啡、红茶、三明治等。晚餐则是英国人每日的主餐，习惯吃烧鸡、烤羊肽（羊腿）、牛排、喜食口味较甜的点心和各式布丁。 著名菜肴有：蘑菇奶油鸡片，烤火鸡犬不宁栗子酿馅、牛尾浓汤、局奶酪盖，烤羊马鞍，苏格兰羊肉麦片粥、土豆烩牛肉、烧鹅等。
（四） 德国菜的特点
德国人的食物以经济实惠为主，喜欢喝啤酒，吃香肠，以肉食为主，但多种制法的土豆，咸鲱鱼色拉几乎每餐必吃，也是他们的部分粮食。
口味方面，大部分偏爱甜食，一部分人爱吃酸食，有的德国人还爱吃生牛肉拌生鸡蛋。此外，用啤酒制成各式菜肴，如德式啤酒火腿。德式啤酒烩牛肉等，风味特色显著，烹调方法主要有：红烧、煎煮、清蒸等。
——德国人早餐，一般食用面包，煎鸡蛋，咖啡等，午餐是一天的主餐，主食多为炖和煮的肉类，土豆和沙拉子等，晚饭吃的是夹着香肠和火腿的土司（面包）。
著名菜肴有：烤鹅苹果酿馅，酸猪脚酸菜鞑靼牛排（亦称生牛排），鞑靼沙司等。
（五） 意大利菜的特点
意大利是欧洲古国，其烹饪对整个欧洲有很大影响，被誉为欧洲大陆始祖。意式菜讲究原汁原味，口味浓香。菜肴用蕃茄酱做调料较多，烹调上以炸、炒、煎、红烩、红焖等方法著称意大利人对油炸，熏的菜很喜欢。烧烤的菜不多。意大利菜善于运用火候，不同菜火候要求各异，此点与我国烹饪风格相似。
【二】:西餐文化基本知识
西餐文化复习
西餐的含义
西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色。
法国菜
1、地位：
法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。
2、特点
法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。
午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点
正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。
3、原料：
法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。
4、调味：
法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。
意大利菜
1、地位：
意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。
2、特点：
突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。
意南吃面，意北好米。
北意菜系：北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（polenta），菠菜马奶少司（Green Sauce）和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。
中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。
南部人在烹调时，习惯使用橄榄油，浓味的红色少司（热菜调味汁）和干面条。南意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其
中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。
小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主，特产盐渍干鱼子和血柑桔。
意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。
比较清淡，通常包括意大利面条汤，奶酪，冷肉，沙拉和酒水等。
正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒，清汤，意大利烩饭（Risotto利索托）或烩意大利面条，主菜，蔬菜，沙拉，甜点等。www.shanpow.com_西餐知识。
意大利面条和馅饼世界闻名，意大利在制作面条，云吞和馅饼方面非常考究，面条有各种形状，各种颜色和各种味道，颜色来源于鸡蛋，菠菜，番茄，胡萝卜等原料，这样不但诱人食欲还增加了营养价值。云吞外观精巧，造型美观。意大利馅饼更是世界驰名。
原料：意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱 。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿 。
西餐的特点
(一)西餐食品原料的特点
西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。 西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。
西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。
西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。www.shanpow.com_西餐知识。
西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。
（二）西餐的制作特点
1) 西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。
2) 西餐在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量和规格都有严格的要求。西餐的初加工有严格的程序，如畜肉中的筋、皮—定要剔净，鱼类的头尾、皮骨等基本上全部去掉。
3) 西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法，如烹调前的调味，烹调中的调味，烹调后的调味。
4）西餐菜肴讲究火候。西餐在制作中有严格的卫生标准，如原料保存的温度、保存的时间和菜肴在加工中的卫生要求等，都有很具体的规定。
(三)西餐道数的特点
欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。
四、我国西餐的发展
西餐传入我国，可追溯到13世纪。据说，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行时，
曾将某些西餐菜肴传到中国。
1840年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作方法带到中国。清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店，厨师长由外国人担任。
1885年，在广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。 至20世纪20年代，西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展，开设了上海的礼查饭店、慧中饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。
奶制品的种类及特点
(一)牛奶(Milk)
牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。
1、全脂牛奶(Whole Milk)
未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。
全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。 为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。
同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。
2、低脂牛奶（Low—fat Milk）
是经过提取部分奶油后的牛奶
通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间
3、撇(脱)脂牛奶（skim milk）
是提取全部乳脂后的牛奶
几乎不含有乳脂
(二)炼乳(Evaporated Milk或Condensed Milk)
炼乳，指脱去50％水分的全脂牛奶，再配以适量的白糖制成。
(三)奶粉(Dry Milk)
奶粉，是经过脱水的全脂牛奶或低脂牛奶，成品为淡黄色粉末
(四)酸奶(Butter milk或Sour Milk)
酸奶，是将乳酶放入低脂牛奶中，经过发酵制成带有酸味的液体牛奶。
(五)酸奶酪(Yogurt)
酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质
(六)奶油(Cream)
奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。
普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油
(七)冰淇淋(Ice Cream)
冰淇淋，是由奶油、牛奶、鸡蛋、糖类和调味品制成的甜品，含有10％的乳脂。
(八)冷冻奶油(Iced Cream)
冷冻奶油，是将奶油、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有10％的乳脂。
(九)冷冻牛奶(Ice Milk)
冷冻牛奶，是将牛奶、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有2％的乳脂。
(十)冷冻果汁牛奶(Sherbet)（冰果子露）
冷冻果汁牛奶，由牛奶和果汁混合而成，含有1％一2％的乳脂。
(十一)黄油(Butter)
是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成0.5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。
(十二)奶酪(Cheese)
是由牛奶或羊奶制成的奶制品。
鸡蛋的级别与用途
在美国，根据蛋白占蛋壳内的体积和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级(C)。
1、特级鸡蛋的蛋白占蛋内的体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此适用于氽(水泼)、煎和煮等任何烹调方法制作的菜肴。
2、一级和二级鸡蛋适用于煮、煎等方法制作的菜肴。
3、二级以下的鸡蛋不适于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。
畜肉的级别
1．牛肉、小牛肉和羊肉的级别畜肉的级别，
是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。我国商业和饭店业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别。
2．猪肉的级别
美国的饭店业和餐饮业，对猪肉质量有较统一的认识，一般不再分等级。重要的是，对猪肉加强卫生检验。我国商业和饭店业，目前对猪肉尚无等级的划分，主要强调猪肉的部位。www.shanpow.com_西餐知识。
家禽的级别
家禽肉常分为三个等级：A级、B级和C级。这些级别，是根据家禽躯体的形状、肌肉和脂肪的含量及皮肤和骨头是否有缺陷等来划分的。A级禽肉体形健壮，外观完整。B级禽肉体型不如A级健壮，外观可能有破损。C级禽肉外观不整齐。
蔬菜种类
蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。
常用的调味酒
1、干白葡萄酒(Dry White Wine)：无甜味的浅黄色葡萄酒，用于鱼、虾类菜肴的调味
2、雪利酒(Sherry)：加入了白兰地的葡萄酒，西班牙生产，用于汤、畜肉、禽类菜肴的调味。
3、白兰地(Brandy)：以葡萄为原料，通过蒸馏方法制作的烈性酒，呈褐色，香味浓郁，用于鱼和虾类菜肴的调味。
4、麦德拉红葡萄酒(Madeira)：麦德拉岛出产的葡萄酒，加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于畜肉、禽肉菜肴的调味。
5、波特酒(Port)：著名的葡萄酒，葡萄牙生产，该酒加入了适量的白兰地酒，味道香醇，
用于野味类菜肴的调味。
6、香槟酒(Champagne)：法国香槟地区生产的传统葡萄汽酒，用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味。
7、朗姆酒(Rum)：以甘蔗及甘蔗的副产品为原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于点心和甜菜的调味。
8、利口酒(Liqueur)：以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒
