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刀功篇一:厨师刀功技巧(转载）
厨师刀功技巧(转载） (2011-12-26 00:28:24)转载▼
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厨师刀功技巧
中餐最讲究的就是厨师的刀功。原料的不同，练习的方法也各异。下面就简单介绍几种原料的刀功练习方法：巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。用加过温的刀切面或面包，非常好切。先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。直刀法在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。直刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又分为直切、推切与拉切、锯切、铡切、滚料切等五种；劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三；斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）两种。（1）切根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。直切运刀，刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料，左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动，中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会影响速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。直切造宜于脆性原料，如笋、莴苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。推切与拉切刀与原料呈直角，落刀时力由后向前或由前向后返动。左手按稳原料，中指关节抵住刀身，这些手势与直切相同。但推切的着力点不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处再推第二刀，如此往复。推切逅宜于软薄而较小的原料，如豆腐干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。拉切与推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀拉到底把原料切断。拉切适宜于动物性等质地软韧的原料，及丝条的成形。烹饪专业者的行话把切肉丝称为“拉肉丝”，就是指的这种刀法。锯切刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似拉锯，直到把原料切下。锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。为便于锯切，有的切面包、肉等的刀具，还在刀刃处加工成疏密有致的圆齿或钝齿。锯切时要按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能偏里或偏外，否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。侧切刀与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。侧切适宜于带壳或体小形圆易滑的生料或熟料。如侧切螃蟹，应左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落实砧墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形空同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀背用力铡下，使蟹一分为二，这种落刀方法叫“单手毡”。如粉碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”，就是两手分别握住刀柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀刃置于被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替铡切，直到原料切得大小符合要求为止。滚料切。刀与砧墩的角度仍呈直角。左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滚动一下。如原料滚动快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣状；如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料呈斧形片。（2）劈又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。适宜于带骨或质地坚硬的原料使用。为防止落刀重，刀刃接触原料会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上的部位，使不致发生失手等工伤事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。直刀劈刀刃对准原料要分割的部位落刀。劈时右手紧握刀柄箍，将刀高举；左手按稳原料，以右手臂力量直劈原料，当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。如劈整块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。跟刀劈是将刀刃嵌进要分割的原料中，刀与原料同时垂直起落的刀法。适宜于体积不太大，分量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。跟刀劈操作时，左手握住原料一侧，右手执刀将刀刃嵌进原料的分割部位，举刀时原料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃稳住原部位提起再劈。拍刀劈右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料。适宜于圆形、椭圆形或体小易移劫的带骨原料。如半只鸡、鸭头等。拍刀劈要根据原料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易歪斜移动，影响刀劈质量；用力过轻无法劈断原料。（3）斩又称剁。用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将原料斩成茸泥伏。它适用于畜、禽、鱼类。斩分直斩、排斩两种方法。直斩右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小臂用力，一刀两断，保证原料刀口整齐。大小均匀，以免复刀造成肉碎、骨碎或影响外观质量。排斩左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，两刀之间距离以3--4指为宜，刀尖之间距离小于刀跟之间距；也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排斩原料。这两种刀法，都适宜于将原料斩成粒、糜、茸、泥。排斩又可分：细切粗斩先将原料切钿，再粗斩成微粒状，扬州名菜“狮子头”就用这种刀法。边斩边刮将原料边排斩刮起再斩，使留在负肉中的细刺彻底剁成细末，杭州名菜“清汤鱼圆”的鱼茸就用这种刀法。断纤维排斩运用刀跟或刀背排斩或排敲原料，使原料表体面积扩大、纤维断裂、肉质疏松。这样，可有利于原料对调味料、浆、糊的吸附，易于入味，缩短加热时间和利于咀嚼。腱膜较多的猪排、牛排或禽类的加工，均用这种刀法。
浪子情人
2008-12-1 10:04:15
入厨刀法16种以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。3、切斜片用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。4、切块用于炸鸡，制作鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。9、切粒用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。12、切段用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。13、马耳用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。14、切花用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等。切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。15、切片用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。16、交叉切用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。 刀工技术比较复杂，基本讲是4个环节，即：切、片、剁、剞。 就家庭制餐来说，前三法用的多，后一种用的少，因为家庭制餐，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。 切，主要是加工不带骨的和料或熟料（肉类）及蔬菜，原料性质不同、制菜造型特点不同，又有许多不同的切法，如割切（拉锯状）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（一个方向用力，或向前推，或向后拉）等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法与切大体相仿。
剁，主要是把原料剁成块或泥（有不少家庭使用小型绞肉机，制馅不用剁）。
剞，有时以剞花刀法，对原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如鱼、鱿鱼）剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味。 切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一些无骨的原料。 切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。 1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。 2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。 3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。 4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。 5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。 6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。 7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
改切菜肴原料时要求做到： （1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。 （2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。 （3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。 （4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。 （5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。 （6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
刀功篇二:21种厨师刀功技法
21种厨师刀功技法
刀功篇三:厨师刀功口诀
厨师的斩鸡口诀歌
晚上看书《吃得有品味》，竟然瞄到厨师的斩鸡口诀歌，呵呵，看来这厨刀是不能乱挥滴，这环节也有技术含量。
传图给大家看看，咱们也学习学习，争取把自家的鸡盘也摆出餐馆级水平来。
一刀去头颈 二刀去双翼 三刀去双腿
四道胸背分直劈鸡背成二半 刀起刀落鸡斩件
斜刀鸡腿分为二 鸡件原位按序排
胸骨细挑除骨架 快刀直驱肉成件 横刀直劈翼分断斩鸡诀窍尽齐全
做凉拌鸡的口诀心法，有大厨师的味道，欢迎参观模仿深锅加水要定量淹过公鸡就合适两块老姜一把葱水烧开后才放鸡五分钟用牙签插二十分钟关掉火记得再闷五分钟捞出放入冰水中捞出晾干备红油干红椒面整半碗鲜榨菜油备半斤菜油大火烧冒烟放入姜片和小葱姜葱榨干后捞出烫油倒入海椒碗倒油时候加芝麻油温控制很关键加个八角油更红(据说)鸡汤适量舀碗中白糖一勺搅均匀同样方法放盐巴味精花椒油生抽喜欢吃醋你就倒记得最后加红油大葱葱白两公分凉鸡切条放盆中然后倒入调料碗调和均匀放一边三十分钟后开吃顺便给我打个包=============================================================时间应该不是那么严格的；但是这做法总体来说不错；做出来还真有点大厨师的味道今天试着弄了一盘。味道还是不错的，说说第一次不足的地方：因为是冰冻过的鸡，没有解冻，直接就扔沸水里了，表面可能就煮久了点。如果是洗净解冻过的鸡，沸水煮15分钟足够了。红油还是不够红汤汁不要弄太多了。。
教炒菜的老师编了个口诀糖醋排骨重在糖，醋要最后放……
当年参加考试的优秀拼盘作品《鸳鸯荷花》（原作者李岳德，陈小向翻拍）
徐玉凤一直保存着当年的培训教材
1981年，杭州市总工会开始举办企事业单位食堂厨师培训班，坚持办了10年，培养了3000多位食堂厨师，大大提升了杭州的餐饮水平。
当年的培训班学了点什么？当年的教材是什么样子？现在他们都在做什么呢？
这两天，不少当年参加过培训班的读者打进热线电话。前天下午，我赶到城北一个小区，在徐阿姨的家里听她讲了些当年参加培训班的故事。
徐玉凤，54岁，杭州人，小时候住在清泰街，高中毕业后作为知青到余杭下乡，于1979年返城后进入杭州灯具总厂，1991年参加的厨师培训班。
我们夫妻俩是一个厂的，我生了小孩后，领导照顾我，让我到食堂工作，下午两点就可以下班，回家带孩子。
我们厂食堂一共8个人，男的3个，女的5个。1991年，领导派我去厨师培训班，我参加的已经是86期了，学回来就上灶炒菜了。
那时候我们一个班四十几个人，女的占到快一半，为啥女的这么多？那时候厨师地位低嘛，好多男的不愿意干，我师傅说过一句话，厨师这个活，很聪明的人家不要做的，笨的也做不好的，脑子要有一点聪明才行。
我记得当时上课，坐我左边那个男的是电机厂的，右边是杭丝联的，后面那个男的是中策电缆厂的，后来他把他们厂食堂承包下来，还跑到我们厂里找我，让我给他帮忙，我想想还要顾家里，就没去。
那时候教我们的老师有好几个，有个30多岁的老师专门讲怎么发黑木耳香菇鱼翅海参的。教炒菜的老师编了个口诀，糖醋排骨重在糖，醋要最后放……其他的记不得了。
学完了就要考试，考试题是做三道菜，一个冷菜拼盘，一个鱼圆，还有个热菜，好像是炒香干肉丝。
鱼圆最难做，给你一条鱼，剖开，钉在板上，用刀把肉刮下来，剁碎，搅拌，然后用手挤成圆子，下在水里。难就难在咸淡必须掌握好，才能全部漂起来，漂不起来不合格。现在做鱼圆很多都用发酵粉，那时候哪里有，全靠自己掌握。做好，评委一个一个过来看，拿一个牙签挑一点点到嘴里尝一下咸淡和口感。
学回来以后，我就上灶炒菜了，锅子很大，喏，就跟我家麻将桌这么大，铲子就是冬天铲雪的铁锹，刷锅的刷子就是扫把，把下面用剪子一剪。我那时候比现在还瘦，88斤，力气还可以的，每天要炒8个菜，好几锅呢。
以前我们厂很好的，你是不是杭州人？不是杭州人你不知道，“玉泉牌灯具伴随着你我他”就是我们厂的广告，杭州人都知道的。
我一直做到1997年，我们厂就不行了，又去洗衣机厂食堂，我干了3年，那个厂子也不行了。我后来到一个韩国人家里做家政，做了4年，又到一个日本人家里做了1年。后来我妈妈身体不好，我就没做，回家照顾我妈妈，一直到现在……
徐大姐当年培训时23岁。
我发现，当年参加厨师培训班的厨师，很多都是像徐大姐这样的年轻人，现在都是50-60岁，很多人经历了企业改制、下岗，走上社会自谋生路。后来当大老板做成一番事业的人也有，不多，大部分人平平淡淡，有的干老本行，有的做了司机、保安、保姆……
傅师傅，55岁，参加培训时是第二水泥厂食堂的年轻厨师，后来做过菜场管理员，酒店经理，外贸公司食堂经理，现在在“蜂之语”公司做后勤管理。
丁师傅，53岁，曾在杭州市交通管理局公路工程处食堂做厨师，厨师培训班第18期学员，厨师做了17年，2000年企业改制后下岗，现在是拱墅区政府聘用的一名“消控员”，负责一个片区的消防管理。
顾师傅，56岁，在杭州市金属回收公司食堂，做厨师3年后，改行当司机。后来停薪留职，出来买了大货车，跑深圳广州拉货，跑到1994年，正式辞职，后来在半山开了家棋牌房，现在是小区保安。
吴师傅，58岁，以前是杭州缝纫机厂食堂厨师，参加第三期培训班。后来做到1998年，缝纫机厂不景气，兼并到灯泡厂，4年后灯泡厂也不行了，吴师傅2002年下岗后，自谋出路，一直在食堂做。在社会上承包过食堂，在个体服装厂做过食堂主管，还在学校食堂做过主管。
做饭是件快乐的事 如果你肯记口诀： 酱油加糖是红烧 再加香醋它就变糖醋 调味的时候要灵活 若要鲜，放完了盐再来口糖 若要香，老抽里面调点醋 世界从不是对立的 可口的饭菜也有相对论 这是我自己总结的“厨房口诀”，没想过什么科学道理，无非实战经验总结。但当我听到NPR
Fresh Air栏目对芝加哥（也是全美）顶级餐馆Alinea大厨Grant
Achatz的采访时，还是不免有种“天下英雄所见略同”的小小得意。这位曾获2008年全美最佳厨师桂冠的名厨看上去竟那么年轻俊朗，更令人意外的是他2007年所患口腔鳞状细胞癌（舌癌），而癌症治疗意味着他将面临切除舌头或丧失味觉的危险。要知道，对一位名厨来说，舌头、味觉，这可是靠着吃饭的看家宝啊，一个没有了味觉的大厨还怎么在厨房里混！ 幸运的是经过艰苦的放疗加化疗，Achatz的癌症如今已痊愈。但在治疗过程中，他的确是丧失了相当长一段时间的味觉。听Achatz在采访中描述自己味觉恢复的过程可真是神奇：他最先体会到的是甜，然后是咸，其次是苦，再接着是其他各种不同方向的味觉感受，一种一种小心翼翼循次渐进。他说那感觉就如同新生儿的味蕾成长，从无到有。于是我这才明白了为什么婴儿罐头食品对成人来说味同嚼蜡，而小家伙们却吃得津津有味；也突然搞清楚了为什么小时候那么痛恨青菜，原来那些微妙的清鲜、微苦、爽丽等高层次的味觉体验是要随着时间一点点成长培养而来啊，难怪！ 但要了解作为厨师的Achatz的了不起，还要回到他主理的Alinea餐厅来。Alinea在2010年《餐馆》杂志评选中全美国排名第一，世界排名第7；2011年Alinea的世界排名再升一位，并被赋予了《米其林美食指南》最高的三颗星。说到底，这Alinea餐馆到底好在哪呢？ 晚餐在Alinea通常是前后23道的定餐，总共用餐时间在三小时左右。菜单上的款式都很新奇，比如“橄榄油棒棒糖”（olive
oil lollipop）、“肉桂枝烤番薯串”（sweet potatoes skewered by smoking cinnamon
sticks）、“不锈钢弓吊培根肉”（strips of bacon hanging from a stainless steel bow）、
“果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶”（pheasant tempura-fried with apple cider, impaled on a flaming
oak leaf），还有“顶级腓力牛排加蛋”（rib-eye of prime steak/variety of
eggs）等。这些稀奇古怪的菜式之共同特点是对食物元素的解构与重建。就比如“顶级腓力牛排加蛋”这一道，基本元素就是西式早午餐中的牛排煎蛋，不过除了鸡蛋，还要加鱼子酱。Achatz解释说通常人们在食用牛排煎蛋时佐料主要是盐与胡椒；鱼子酱表面看来是个不寻常的搭配，但鱼子酱其实就是高盐分腌制的鱼卵，它完全可以起到盐的功效。从这个角度来看，这道菜与普通的牛排煎蛋在食物味道组合的基本原则上是完全一致的，不同的在于前者将味道组合予以解构，在元素层次进行不寻常的替代，之后重组，造成新奇新鲜的用餐感受。Alchatz认为这种求新求异的解构重组是带领用餐者脱离“吃”这个在人的一生中已被重复了千万次的同一动作，真正在精神上思考“吃的艺术”。 除了对味道组合的解构，Achatz还认为一道菜就如同一位画家的画，应该为食用者带来超越味觉之上的心理感受。比如“果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶”这道菜，燃烧的橡树叶并不能食用，它的出现除了视觉效果，更重要的是其燃烧的味道。Achatz本人在密歇根长大，北方的秋天橡树落叶，往往在后院街角被清扫成堆。小孩子们喜欢在落叶堆中跳着玩，而落叶堆满了便被点燃。对在密歇根长大的人来说，燃烧的橡树叶是秋天的味道，是童年的回忆。用一道菜带出一段回忆，复活一段人生，这是了不起的美食的艺术。电影《食神》和《料理鼠王》都刻画过这种艺术，Achatz的Alinea做到了。 实际上，Achatz认为嗅觉对美食的重要性在现代饮食中并未得到足够重视。Achatz致力于最大限度发挥嗅觉的功用，还因此而推动了很多厨房科技革新。比如用某种气化机激发出物体的气味，如熏衣草或肉蔻香，再以麻布枕头扑捉、存储并释放，为食物添加另一维度的复杂感受。我个人对嗅觉的功用也十分着迷。我很喜欢澳大利亚塔斯马尼亚州产的一种生蜂蜜，就是因为它不同寻常的固体形态和融化后所散发出的馥郁甜香，它让我想到春天日光下的绿荫和草地，想到草帽、连衣裙和鸟儿的鸣叫。这样的感观体验是比单纯的甜蜜味道更加迷人的享受。 除了控制气味，Achatz还使用医用温度控制技术改变常见食物的形态，比如超低温下成型的“橄榄油棒棒糖”，透明的固态橄榄油外层以红辣椒和新鲜罗勒叶调味，在接触到口舌后便会瞬间融化释放出薰烤辣椒的强烈氛围；或者用搅拌机改变食物的通常质感，比如他说蛤蜊奶油浓汤被迅速搅拌一定时间后便会形成海绵状的慕斯质感，在舌尖上释放出的味感会更加均匀。另外，控制食物的量也很重要。再好吃的东西，随着一口又一口的下咽，食物所带来的边际效用也必然递减，所以Alinea的23道菜每一道都只有三到五口的食量，确保每道菜都保持最佳效用状态，为食客带来最高质感的口腹之享。 这位Grant
Achatz和他的Alinea餐馆经营理念真是让我对“吃”的认识上升到了新高度，食物不仅裹腹，原来还可以与哲学相关、与艺术相通、跟科技齐驱。难怪我在做菜的时候会发现味道中的“相对论”，因为酸甜苦辣咸这五感，还有嗅觉，本来就是相关相通相辅相成的啊。也正是因为这些直接间接的关联，厨房才是家庭中最神奇最有趣的场所，一个文化又一种文化，一个时代又一个时代，代代翻新，永不疲倦。 因为做饭实在是件快乐的事啊！ 做饭是件快乐的事 做饭是件快乐的事 如果你肯记口诀： 酱油加糖是红烧 再加香醋它就变糖醋 调味的时候要灵活 若要鲜，放完了盐再来口糖 若要香，老抽里面调点醋 世界从不是对立的 可口的饭菜也有相对论 烹饪是件美妙的事 只要你肯费心思： 海鲜新鲜嘛要清蒸 葱姜调味淋麻油 清炒蔬菜需蒜蓉 若要鲜，高汤海米娃娃菜 若要浓，蚝油香菇再切腊肠 选择永远是多样的 美味的菜肴必须靠搭配 东北的酱大骨
爽 北京的芥末墩 呛 天津的烧鳎目 香 山西的刀削面
劲 陕西凉粉粉辣得很 山东大饼走四方 江南的糯米藕 甜 上海的炒年糕 软 重庆的水煮鱼
麻 湖南的红烧肉
糯 金陵桂花板鸭顶呱呱 粤菜海鲜吃不够 还有各色小点心 水油酥油万变不离宗 做饭是件快乐的事 只要你肯记口诀 只要你肯费心思 只要你心中有音乐 只要你肯爱，爱，爱 爱吃饭的那些人
